KR101528039B1

KR101528039B1 - 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법

Info

Publication number: KR101528039B1
Application number: KR1020130121074A
Authority: KR
Inventors: 김홍국; 신명상; 김남수; 유근주; 배광남
Original assignee: 주식회사 하림홀딩스
Priority date: 2013-10-11
Filing date: 2013-10-11
Publication date: 2015-06-10
Also published as: KR20150042442A

Abstract

본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위의 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 발효된 새우젓을 첨가함으로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지제조방법으로, 원료육과 지방을 잘 손질한 후 3∼ 5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 일부 쵸핑된 원료육을 믹서에 염지제, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 염지용 부재료와 함께 넣어 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 염지용 부재료와 정제수를 넣고, 믹싱하여 염지육을 완성하고, 이 염지육을 웨건에 담아 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 만드는 단계와; 상기 쵸핑된 나머지 원료육에 염지제, 생양파, 새우젓, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속 3,400rpm에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 500rpm 저단으로 변경 후 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 안의 고기반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만드는 단계와; 상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱하는 단계와; 상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하는 단계와; 상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리하는 단계와; 상기 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시키는 단계와; 상기 열처리 되어 완성된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사 결과 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출하는 단계로 이루어진다.

Description

새우젓이 첨가된 소시지 제조방법{sauage comprising pickle shrimp and method for manufacturing the same}

본 발명은 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위의 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 발효된 새우젓을 첨가함으로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 육가공분야의 육제품(햄, 소시지, 캔햄 등)의 제조에 있어서 소금은 고기 단백질,지방, 그리고 물로 형성되는 육유화물에서 염용성단백질의 용출을 쉽게하여 지방구를 둘러 쌓을 수 있는 단백질막의 형성을 돕는 역할을 한다.

또한 소금은 제품에 독특한 풍미를 제공하며, 유화력과 같은 최종제품의 품질에 결정적인 역할을 수행할 뿐만 아니라, 제품의 수분활성도를 낮춤으로서 저장성을 증진시킨다. 종류에 따라 약간의 차이가 있지만, 일반적으로 육제품에는 1.5 ~ 2.5% 정도의 소금이 첨가되며, 소금의 농도에 따른 최종제품의 가열수율과 유화안정성은 그 농도에 비례한다.

우리나라에서는 대체로 1.6~1.8%의 소금함량이 많다고 생각하고 있으며, 또한 육가공 제품은 일반적으로 짜다고 인식하고 있다. 특히 캔햄은 1.6 ~2.2%의 소금함량이 첨가되어 매우 짜다고 인식하고 있다. 캔 제품의 경우는 멸균제품이므로 소금함량이 저장성에 큰 영향을 미치지는 않지만 식감이나 풍미 등에 큰 영향을 주고 있으며, 고염도의 제품은 짠맛이 강하여 소비자의 외면을 받고 있다.

소금이 이러한 장점을 가지고 있는 반면에 소금(salt)을 많이 첨가하게 되면 나트륨함량이 높아져 성인병 유발 등 건강에 좋지 않기 때문에 최근에는 나트륨 섭취를 낮추기 위한 노력을 하고 있다(성인기준 나트륨 1일 권장량 2,000mg/day).

최근 나트륨의 섭취를 줄이기 위하여 천일염이 사용되고 있다. 이는 천일염에 함유된 미네랄이 체내의 나트륨 배출를 도와 상대적으로 나트륨 섭취를 억제한다는 연구결과에 기인하며, 현재 천일염을 섭취하고자 하는 수요가 증가하고 있다.

이와 같은 원리로 새우젓을 첨가하여 육가공제품을 제조하였다.

새우젓은 밥반찬, 김치류의 조미료, 국, 찌게, 찜, 무침 등의 각종 요리의 기초 조미료 등으로 널리 사용되어 왔으며, 멸치액젓과 함께 전통적인 젓갈류의 대표식품이다. 이러한 새우젓이 조미식품으로서 범용적으로 널리 사용 가능한 이유는 정미력을 나타내는 다양한 맛 성분에서 기인하는 시원한 단맛과 좋은 감칠맛 때문이다. 새우젓의 독특한 새우 맛은 주로 글리신에 해당하며 또한 프롤린, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 라이신 등과 같은 정미아미노산도 함유되어 있다. 또한, 새우젓에는 칼슘이 풍부하며 단백질을 분해하는 효소가 새우 내장에 풍부하여 고기가 포함된 음식에 좋은 소화제가 될 수 있어 연구가 되고 있다.

특히, 새우젓의 맛과 풍미 감은 원료인 새우의 신선도와 염도 및 숙성 온도와 숙성 습도 등의 숙성조건에 따라 좌우되는 것은 물론, 새우젓에 함유되는 영양성분 또한 다양한 편차를 보이는데, 우리나라에서 제조되는 새우젓 중 충청남도 광천지방의 토굴에서 숙성시켜 제조하는 토굴 새우젓이 그 품질과 풍미 감에 있어 가장 우수한 것으로 평가받고 있다.

또한, 상기 새우젓의 원료가 되는 새우의 주영양성분으로 단백질과 칼슘을 들 수 있는데, 새우 속의 단백질은 메치오닌, 라이신(Lysine)을 비롯한 8종의 필수아미노산을 모두 골고루 가지고 있으며, 이와 같은 필수아미노산 외에도 독특한 단맛을 나타내는 아미노산인 글리신(Glycine)과 베타인(Betaine)이 함유되어 있어 새우 고유의 풍미 감을 부여하며, 특히 베타인은 맛이 좋을 뿐만 아니라 강장효과가 있고 콜레스테롤치를 감소시키는 작용을 하는 것으로 알려진다.

또, 새우젓은 키틴(Chitin)이 풍부하게 함유되어있는 것으로 알려진다.

상기 키틴은 단백질을 구성하는 분자인 아미노당(당의 아미노 유도체)으로 이루어지고, N-아세틸-D-글루코사민이 β-1,4 결합으로 중합된 형태를 가진다. 또한, 강한 알칼리에 의해 유리(遊離) 아미노기를 갖는 염기성 다당 키토산(Chitosan)으로 생성되는데, 키틴과 키토산은 인체 내에서 콜레스테롤의 흡수를 방지하는 역할을 하여 고혈압방지에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

또한, 새우젓의 가식부에는 혈중 콜레스테롤 양을 떨어뜨리는 고도의 불포화지방산과 타우린(Taurine)이 함께 들어 있어 동맥경화, 고혈압, 심장병 등의 환자들에게 좋은 식품으로 알려지고 있다.

새우젓은 광천지방의 토굴 새우젓의 품질이 좋은 것으로 정평이 나있으며, 이 토굴 새우젓은 갓 잡아올린 매우 신선한 새우를 사용하며, 새우 70∼75중량%에 25∼30중량%의 소금을 가하여 염장 처리한다. 이 후, 연중온도가 13∼16℃, 습도 80∼85%로 유지되는 30∼150m 깊이의 토굴 속에서 2∼4개월 동안 저장하여 발효·숙성시켜 제조된다.

이처럼 광천지방의 토굴 새우젓은 상기한 최적의 조건에서 발효 및 숙성되기 때문에 일반 새우 또는 일반 새우젓에 비하여 영양성분이 매우 우수한 것으로 알려지고 있다.

따라서 본 발명자는 돼지고기로 만들어지는 소시지에 새우젓을 넣음으로써, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하고, 소화가 잘 되며, 풍미가 우수한 소시지를 제공하게 되었다.

[특허문헌]

[특허문헌 1] 특허등록 제0772812호 육 가공품에 첨가되는 천연조미료 및 이를 이용한 육가공 품 (2007년 11월01)

[특허문헌 2] 특허등록 제0350827호 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류가공품의 제조방법 (2002년 08월 19일)

본 발명은 소시지 제조시 새우젓을 첨가함으로써, 이 새우젓에 다량 첨가되어 있는 미네랄 성분을 섭취함과 동시에 정미 성분인 아미노산들에 의한 풍부한 감칠맛과 풍미 증가뿐 아니라 소시지의 육질을 부드럽게 하여 소화를 돕고 돼지고기에 부족한 칼슘 등의 미네랄을 보충할 수 있도록 하는 데에 있다.

본 발명의 다른 목적은 소시지 제조 시 새우젓을 첨가함으로써, 돼지고기 내의 이취를 제거하고 돼지고기의 감칠맛을 보다 증가시키는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 원료육과 지방을 잘 손질한 후 3∼ 5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 일부 쵸핑된 원료육을 믹서에 염지제, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 염지용 부재료와 함께 넣어 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 염지용 부재료와 정제수를 넣고, 믹싱하여 염지육을 완성하고, 이 염지육을 웨건에 담아 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 만드는 단계와;

상기 쵸핑된 나머지 원료육에 염지제, 생양파, 새우젓, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속 3,400rpm에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 500rpm 저단으로 변경 후 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 안의 고기반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만드는 단계; 및

상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱하는 단계; 및

상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하는 단계; 및

상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리하는 단계; 및

상기 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시키는 단계;

상기 열처리 되어 완성된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사 결과 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출하는 단계;

로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 열처리방법은;

습도 99%, 50∼60℃에서 10∼20분간 1차 쿠킹한 다음, 습도 0%, 60∼70℃에서 8∼20분간 1차 드라이, 습도 0%, 60∼65℃에서 5∼15분간 스모킹하고, 다시 습도 99%, 65∼85℃에서 5∼10분간 2차 쿠킹, 습도 99%, 65∼85℃에서 10∼20분간 3차 쿠킹한 후, 최종적으로 습도 0%, 온도 50∼70℃에서 5∼10분간 2차 드라이 처리하는 것과, 또는 소시지형태를 만든 후, 60∼95℃에서 10∼360분간 쿠킹 처리만 하여 완성한다.

본 발명 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지 제조방법은 새우젓에 다량 첨가되어 있는 정미 성분인 아미노산들에 의한 풍부한 감칠맛과 풍미의 증가뿐 아니라 소시지의 육질을 부드럽게 하며, 소화를 돕고 돼지고기에 부족한 칼슘 등의 미네랄을 보충할 수 있고, 또, 돼지고기 내의 이취를 제거하여 돼지고기의 감칠맛을 보다 증가시킬 수가 있다.

본 발명의 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지 제조방법을 하기에 상세하게 설명한다.

먼저, 원료육 56∼75 중량%과 지방 10∼15 중량%을 잘 손질한 후 3~5mm로 쵸핑하여 계량하여 준비한다.

상기 쵸핑된 원료육 36∼51 중량%을 믹서에 염지제 1.6∼1.9 중량%, 셀러리분말 0.1∼0.2 중량%, 복합인산염 0.1∼0.2 중량%, 밀분해추출물 0.1∼0.2 중량%, 천일염 0.04∼0.06 중량%, 코치닐추출색소 0.01∼0.04 중량%로 이루어진 제1 염지용 부재료와 함께 넣어 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 분리대두단백 0.4∼ 0.6 중량%, 백설탕 0.15∼0.2 중량%, 비타민C 0.02∼0.03 중량%로 이루어진 제2 염지용 부재료와 정제수 4∼5 중량%를 넣고, 믹싱하여 염지육을 완성한다.

다음 완성된 염지육을 웨건(도시하지 않음)에 담아 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 만든다.

상기 나머지 쵸핑 원료육 20∼24 중량%에 시즈닝 1.6∼2 중량%, 생양파 0.6∼1 중량%, 새우젓 0.4∼0.5 중량%, 셀러리분말 0.12∼0.3 중량%, 복합인산염 0.1∼0.2 중량%, 밀분해추출물 0.1∼0.2 중량%, 천일염 0.04∼0.1 중량%, 코치닐추출색소 0.02∼0.04 중량%으로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 6∼7 중량%를 넣고 고속 3,400rpm에서 제1 커팅한다.

상기 커팅 중 온도가 4℃로 올라가게 되면 이를 파악하여 저단 500rpm으로 변경 후 분리대두단백 0.7∼1.4 중량%, 백설탕 0.18∼0.4 중량%, 비타민C 0.02∼0.03 중량%로 이루어진 제2 양념 부재료와 지방 10∼15 중량% 및 나머지 얼음 2.6∼ 3.4 중량%을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅한다.

이때, 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 내의 고기 반죽을 잘 혼합하고, 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃ 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만든다.이때, 상기 입자육과 에멀젼 반죽은 식감 및 조직감의 기호도에 따라 적정비율로, 예를 들면 40:60, 3∼0:70, 50:50 등의 비율로 혼합할 수 있으며, 상기 유화물만 단독으로 사용할 수 있다.

상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱한다.

다음 상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하여 소시지 형태를 만든다.

상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리한다.

예를 들면, 습도 99%, 50∼60에서 10∼20분간 1차 쿠킹하고 나서, 습도 0%, 60∼70에서 8∼20분간 1차 드라이한다.

다음 습도 0%, 60∼65에서 5∼15분간 1차 스모킹하고, 다시 습도 99%, 65∼85에서 5∼10분간 2차 쿠킹하고, 습도 99%, 65∼85에서 10∼20분간 3차 쿠킹하고, 최종적으로 습도 0%, 온도 50℃에서 5∼10분간 2차 드라이 처리하거나 또는 소시지형태로 만든 후, 60∼95℃에서 10∼360 분간 쿠킹 처리만 한다.

다음 상기와 같이 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시킨다.

다음 상기와 같이, 열처리 된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사, 금속검출 검사 후 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출한다.

실시예 1

(1) 입자육의 제조

원료육을 3~5mm로 분쇄하였다. 이후 일부 분쇄된 원료육에 대하여 제1 염지용 부재료 및 제 2 염지용 부재료를 하기 표1, 표2의 조성비로 믹서에 넣고 믹싱 후, 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 제조하였다.

제1 염지용 부재료

원료명	사용량 (중량%)
염지제	1.6~1.9
셀러리분말	0.1~0.2
복합인산염	0.1~0.2
밀분해추출물	0.1~0.2
천일염	0.04~0.06
코치닐 추출색소	0.01~0.04

제2 염지용 부재료

원료명	사용량 (중량%)
분리대두단백	0.4~0.6
백설탕	0.15~0.2
비타민C	0.02~0.03

(2) 에멀전 반죽

(복합 부재료는 하기 표3, 표4의 조성비 참조)

일부 쵸핑 원료육에 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 저단으로 변경 후 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기의 고기 반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃될 때까지 다시 고속으로 커팅하여 에멀전 반죽을 제조한다.

제1 복합 부재료

원료명	사용량 (중량%)
시즈닝	1.6~2
생양파	0.6~1
새우젓	0.4~0.5
셀러리분말	0.1~0.3
복합인산염	0.1~0.2
밀분해추출물	0.1~0.2
천일염	0.04~0.1
코치닐추출색소	0.02~0.04

제2 복합 부재료

원료명	사용량 (중량%)
분리대두단백	0.7~1.4
백설탕	0.2~0.4
비타민C	0.02~0.03

여기에 사용되는 새우젓은 발효시킨 액젓을 사용하였음

실시예 2

(1) 입자육의 제조

원료육을 3~5mm로 분쇄하였다. 이후 분쇄된 원료육에 대하여 제1 염지용 부재료 및 제 2 염지용 부재료를 하기 표5, 표6의 조성비로 믹서에 넣고 믹싱 후, 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 제조하였다.

제1 염지용 부재료

원료명	사용량 (중량%)
시즈닝	1.6~1.9
셀러리분말	0.1~0.2
복합인산염	0.1~0.2
밀분해추출물	0.1~0.2
천일염	0.04~0.06
코치닐추출색소	0.01~0.04

제2 염지용 부재료

(2) 에멀전 반죽

(복합 부재료는 하기 표7, 표8의 조성비 참조)

일부 쵸핑 원료육에 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 저단으로 변경 후 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기의 고기 반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속으로 커팅하여 에멀전 반죽을 제조한다.

제1 복합 부재료

원료명	사용량 (중량%)
시즈닝	1.6~2
생양파	0.6~1
새우젓	0.2~0.25
새우젓(입자)분말	0.2~0.25
셀러리분말	0.1~0.3
복합인산염	0.1~0.2
밀분해추출물	0.1~0.2
천일염	0.04~0.1
코치닐추출색소	0.02~0.04

제2 복합 부재료

원료명	사용량 (중량%)
분리대두단백	0.7~1.4
백설탕	0.18~0.4
비타민C	0.02~0.03

상기 새우젓과 새우젓 분말을 첨가함으로써, 소시지의 뒷맛에 새우의 향이 은은하게 퍼졌다.

또한, 상기 새우젓을 적정량 0.1~0.5 중량% 이상으로 첨가하게 되면 새우의 강한 향에 의해 소시지의 맛이 떨어지기 때문에 적정 수준을 첨가하는 것이 바람직하다.

시험예 1

새우젓 함량에 따른 새우젓이 함유된 소시지의 품질 변화를 시험하기 위하여 실험예 1(새우젓 0.3%), 실험예 2(새우젓 0.4%), 실시예 3(새우젓 0.5%), 실험예 4(새우젓 0.8%), 비교예 1(새우젓 미사용)에서 제조한 새우젓이 함유된 소시지의 맛, 조직감, 식감과 같은 관능 검사를 실시한 결과를 표 9에 나타내었다.

관능검사는 잘 훈련된 사내 패널요원 12명과 임직원 120명을 대상으로 전체적인 맛, 육질의 탄력성 및 식감에 대하여 5점 항목척도법(5점:대단히 좋다, 1점:대단히 싫다)에 의해 실시하였다.

관능검사 결과

구분	시험예 1	시험예 2	시험예 3	시험예 4
전체적인 맛	3.3	4.3	3.8	3.2
조직감	3.5	4.1	3.6	3.1
식감	3.6	4.0	3.7	3.2

시험예 2

새우젓 첨가여부에 따른 맛과 냄새의 변화를 시험하기 위하여 실험예 2, 비교예 1에서 제조한 새우젓이 함유된 소시지의 이미, 이취와 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 10에 나타내었다.

관능검사는 잘 훈련된 사내패널요원 12명과 임직원 120명을 대상으로 새우젓 비린내와 같은 이미(異味)와 이취(異臭)에 대하여 5점 항목척도법(5점:이미이취가 대단히 없다, 1점:이미이취가 대단히 심하다)에 의하여 실시하였다.

관능검사 결과

구분	시험예 2	비교예 1
이미	3.5	3.6
이취	3.3	3.5

Claims

원료육과 지방을 잘 손질한 후 3∼ 5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 일부 쵸핑된 원료육을 믹서에 염지제, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 염지용 부재료와 함께 넣어 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 염지용 부재료와 정제수를 넣고, 믹싱하여 염지육을 완성하고, 이 염지육을 웨건에 담아 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 만드는 단계와; 및
상기 쵸핑된 나머지 원료육에 시즈닝, 생양파, 새우젓, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속 3,400rpm에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 500rpm 저단으로 변경 후 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 안의 고기반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만드는 단계; 및
상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱하는 단계; 및
상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하는 단계; 및
상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리하는 단계; 및
상기 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시키는 단계; 및
상기 열처리 되어 완성된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사 결과 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출하는 단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 새우젓은 갈은 액상의 새우젓, 분말 또는 입자의 상태의 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 열처리방법은;
습도 99%, 50∼60℃에서 10∼20분간 1차 쿠킹한 다음, 습도 0%, 60∼70℃에서 8∼20분간 1차 드라이, 습도 0%, 60∼65℃에서 5∼15분간 스모킹하고, 다시 습도 99%, 65∼85℃에서 5∼10분간 2차 쿠킹, 습도 99%, 65∼85℃에서 10∼20분간 3차 쿠킹한 후, 최종적으로 습도 0%, 온도 50∼70℃에서 5∼10분간 2차 드라이 처리하는 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 열처리방법은;
소시지 형태로 만든 후, 이 소시지를 60∼95℃에서 10∼360분간 쿠킹 처리만 한 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.
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