KR102274257B1 - 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법 - Google Patents

닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단백질분해효소를 이용하여 연도가 향상되어 육질이 부드럽고, 색감이 우수하며, 식감과 풍미가 향상되어 전반적인 기호도가 증대된 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소고기 정육, 진간장, 프로테아제엔피를 혼합하고, 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시키고, 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 가열한 후, 마늘, 생강, 흑설탕, 소금을 혼합하고, 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 제 1양념을 제조하고, 제 1양념과 생양파, 마늘, 소고기추출물, 흑설탕, 진간장, 이스트분말, 핵산계 조미료, 잔탄검, 정제수, 구아검, 백설탕, 글리신, 알라닌, 덱스트린, 향미증진제, 참기름, 크러쉬드페퍼를 순차적으로 혼합하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조한 다음, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 절단하고 닭 가슴살 육포제조용 소스를 도포하고 숙성시킨 후, 건조하는 과정을 거쳐 닭 가슴살 육포가 제조된다.

Description

닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법{Sauce for chicken breast jerky and manufacturing method of chicken breast jerky using the same}
본 발명은 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 단백질분해효소를 이용하여 연도가 향상되어 육질이 부드럽고, 색감이 우수하며, 식감과 풍미가 향상되어 전반적인 기호도가 증대된 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법에 관한 것이다.
육포(jerky)는 우육, 어육 등을 원료육으로 하여 이를 일정한 두께로 절단하고 간장, 소금, 설탕, 향신료 등이 첨가된 조미침지액을 혼합한 후 건조시켜 제조한 식품을 말한다. 이러한 특성으로 인하여 육포는 일반 소비자뿐만 아니라 여행객, 등산객 등 야외 활동이 많은 이들에게 인기가 있으며, 육포형태의 식품을 중간 수분 식품이라 하여 남녀노소 모두에게 기호도가 높다. 그러나 육포의 소비는 급증하고 있는 반면, 육포(제품)의 형태가 한정적이어서 선택이 제한적이기 때문에, 새로운 개념의 육포를 제조하여 새로운 소비시장을 창출할 필요가 있다.
한편, 닭고기(chicken)는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 필수 아미노산을 모두 함유하고 있는 양질의 단백질 공급원으로, 저지방, 저콜레스테롤을 지향하는 소비자의 수요에 부합할 수 있을 것으로 보인다. 특히 닭 가슴살은 높은 단백질 함량과 낮은 지방 함량으로 인해 지방에 의한 산패의 위험성을 줄일 수 있어서 육포와 같은 건조 육제품을 제조하는데 적합한 원료육으로 활용이 가능하다.
닭고기를 사용하여 육포를 제조하는 방법에 관한 종래 기술로는 국내등록특허공보 제10-1593173호에서 백년초 추출물에 닭고기를 침지하여 닭고기를 연질화하고 소금, 간장, 설탕, 글루타민산나트륨, 아질산나트륨, 비프엑기스, 소르빈산칼륨, 솔비톨, 및 포도당을 포함한 양념 조성물로 양념한 후 건조, 훈연하는 과정으로 닭 육포의 제조하는 방법을 게시하고 있으며, 국내등록특허공보 제 10-1380352호에서는 닭 가슴살에 하늘초 분말 및 뽕나무 추출액을 가미하여 닭 냄새를 줄이고 매콤한 맛을 증진시킨 닭육포의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 종래 기술로 닭 육포를 제조하는 방법은 닭 가슴살 부위를 사용할 경우 닭 가슴살의 퍽퍽한 질감으로 인해 소화가 원활하게 되지 않고, 닭 가슴살에 소스가 잘 스며들지 못해 육포의 맛이 저하되며, 닭 가슴살의 연한 살색으로 인해 육포의 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다.
국내 등록특허공보 제10-1593173호 (2016. 02. 02) 국내 등록특허공보 제10-1380352호 (2014. 03. 26)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로 기존 닭 가슴살을 이용한 육포 제조 시 닭 가슴살 부위의 조밀한 물성의 특징으로 인해 기호성이 떨어지고 원활한 소화에 어려움이 있는 퍽퍽한 질감의 육포가 제조되는 문제점을 해소하여 닭 가슴살 육포의 연도를 향상시켜 소화가 잘 되며 육질이 부드러운 닭 가슴살 육포를 제조하기 위한 것이다.
또한, 닭 가슴살 육포 제조 시 닭 가슴살에 소스가 잘 스며들지 못해 육포의 맛이 저하되는 문제점을 해소하기 위하여 닭 가슴살 육포의 다즙성을 향상시켜 육포의 육질이 쫄깃하며 소스가 충분히 베이게 되어 기호도가 높은 닭 가슴살 육포를 제조하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 닭 가슴살의 연한 살색으로 인해 육포의 상품성이 떨어지는 문제점을 해소하기 위하여 닭 가슴살 육포의 표면색도를 높여 자연스럽고 먹음직스러운 붉은색을 띄는 닭 가슴살 육포를 제조하기 위한 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 닭 가슴살 육포제조용 소스는 소고기 정육, 진간장, 프로테아제엔피를 혼합하는 제 1 단계, 상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시키는 제 2 단계, 상기 제 2단계에서 얻어진 혼합물을 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피를 실활시키는 제 3 단계, 상기 제 3단계에서 얻어진 혼합물에 마늘, 생강, 흑설탕, 소금을 혼합하는 제 4단계, 상기 제 4단계에서 얻어진 혼합물을 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 제 1양념을 제조하는 제 5단계 및 상기 제 1양념과 생양파, 마늘, 소고기추출물, 흑설탕, 진간장, 이스트분말, 핵산계 조미료, 잔탄검, 정제수, 구아검, 백설탕, 글리신, 알라닌, 덱스트린, 향미증진제, 참기름, 크러쉬드페퍼를 순차적으로 혼합하고 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 살균한 후, 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하는 제 6단계를 거쳐 제조된다.
보다 상세하게는 상기 제 1 양념은 전체 제 1양념 중량 대비, 소고기 정육 10~12중량%, 진간장 43~50.5중량%, 프로테아제엔피 0.1~0.3중량%, 마늘 3.7~4.2중량%, 생강 0.2~0.5중량%, 흑설탕 27.5~30중량%, 소금 8~10중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 상기 닭 가슴살 육포제조용 소스는 전체 닭 가슴살용 양념 조성물 중량 대비, 제 1양념 17.5~18중량%, 생양파 4.15~5중량%, 마늘 1~3중량%, 소고기추출물 25~40중량%, 흑설탕 10~11중량%, 진간장 10.5~11중량%, 이스트분말 1.0~1.5중량%, 핵산계 조미료 0.3~0.5중량%, 잔탄검 0.4~0.6중량%, 정제수 2.0~2.5중량%, 구아검 0.05~0.15중량%, 백설탕 4~5.5중량%, 글리신 1~3중량%, 알라닌 1~3중량%, 덱스트린 6~8중량%, 향미증진제 0.4~0.6중량%, 참기름 0.2~0.4중량%, 크러쉬드페퍼 0.5~1.25중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 닭 가슴살 육포는 상기 제 1 내지 제 6단계에서 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하는 단계, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 절단하는 제 7단계, 상기 제 7단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스에 상기 6단계에서 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스를 도포하되, 상기 닭 가슴살 슬라이스 100 중량부에 상기 소스 30 내지 40 중량부를 도포하는 제 8단계, 상기 제 8단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 숙성시키는 제 9단계 및 상기 제 9단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 건조시키는 제 10단계를 거쳐 제조된다.
본 발명의 닭 가슴살 육포는 닭 가슴살 단백질의 연도가 향상되어 육질이 부드러우며 소화가 잘되는 효과가 있어, 기호성이 떨어지고 원활한 소화에 어려움이 있는 종래의 닭 가슴살 육포의 문제점을 해소할 수 있다.
또한, 본 발명의 닭 가슴살 육포는 다즙성이 향상되 육포의 육질이 쫄깃하며 소스가 충분히 베이게 되어 식감과 풍미가 향상되는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 닭 가슴살의 육포의 표면색도를 높이는 닭 가슴살용 양념 조성물을 이용하여 자연스럽고 먹음직스럽게 붉은색을 띄게 하는 효과가 있어, 닭 가슴살의 연한 살색으로 인해 육포의 상품성이 떨어지는 종래의 문제점을 해소할 수 있다.
그리고 기호도가 높은 닭 가슴살 육포를 제조할 수 있어 남녀노소 누구나 거부감 없이 간편하게 섭취할 수 있도록 해주며, 지방 함량이 적고 단백질 함량이 높은 건강 다이어트 식단의 원료로도 제공이 가능하여 국민 건강증진에 기여하는 효과가 있다.
도 1은 단백질분해효소 5종을 소고기 정육과 반응시킨 후 가수분해도 측정값을 나타낸 그래프이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
본 발명은 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법에 관한 것으로 최적화된 닭 가슴살 단백질 분해 조건으로 인해 연도와 다즙성을 향상시켜 육질이 부드럽고 풍미를 살리면서 원활한 소화에 도움을 주며, 닭 가슴살 육포의 표면색도를 높여 육포의 상품성을 향상시키도록 한다.
이하 도면을 이용하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 도 1은 단백질분해효소 5종을 소고기 정육과 반응시킨 후 가수분해도 측정값을 나타낸 그래프이다.
본 발명에 따른 닭 가슴살 육포는 소고기 정육, 진간장, 프로테아제엔피를 혼합하는 제 1 단계, 상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시키는 제 2 단계, 상기 제 2단계에서 얻어진 혼합물을 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피를 실활시키는 제 3 단계, 상기 제 3단계에서 얻어진 혼합물에 마늘, 생강, 흑설탕, 소금을 혼합하는 제 4단계, 상기 제 4단계에서 얻어진 혼합물을 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 제 1양념을 제조하는 제 5단계, 상기 제 1양념과 생양파, 마늘, 소고기추출물, 흑설탕, 진간장, 이스트분말, 핵산계 조미료, 잔탄검, 정제수, 구아검, 백설탕, 글리신, 알라닌, 덱스트린, 향미증진제, 참기름, 크러쉬드페퍼를 순차적으로 혼합하고 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 살균한 후, 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하는 제 6단계, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 절단하는 제 7단계, 상기 제 7단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스에 상기 6단계에서 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스를 도포하되, 상기 닭 가슴살 슬라이스 100 중량부에 상기 소스 30 내지 40 중량부를 도포하는 제 8단계, 상기 제 8단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 숙성시키는 제 9단계 및 상기 제 9단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 건조시키는 제 10단계를 거쳐 제조된다.
이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.
닭 가슴살 육포를 제조하기 위한 첫 단계인 본 발명의 제 1단계에서는 소고기 정육, 진간장, 프로테아제엔피를 혼합한다.
보다 상세하게는 소고기 정육 10~12중량%, 진간장 43~50.5중량%, 프로테아제엔피 0.1~0.3중량%가 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 소고기 정육 10.2중량%, 진간장 45.6중량%, 프로테아제엔피 0.2중량%가 포함될 수 있다.
소고기 정육은 쵸핑육이 사용될 수 있으며 시중에 판매되고 있는 쵸퍼(CHOPPER)를 이용하여 1~10mm의 입자크기의 육괴로 쵸핑(chopping)하는 것이 바람직하다.
프로테아제엔피(Protease NP)는 단백질분해효소 중 하나로 단백질과 펩티드결합을 가수분해하는 역할을 한다.
단백질을 산이나 알칼리에 의해 화학적으로 가수분해시키는 방법은 유해물질의 생성과 필수아미노산의 손실 등의 문제점이 발생할 우려가 있어, 단백질을 효소 처리하여 부분적으로 가수분해시킴으로써, 영양 및 가공적성을 향상시키는 효과가 있다.
닭 가슴살에 적용되는 단백질분해효소(protease NP)의 농도는 0.1~0.3중량%가 바람직하다
본 발명의 제 2단계에서는 상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시킨다.
상기의 활성화 온도, 시간 범위보다 낮고 짧게 반응시키면 닭 가슴살의 가수분해율이 현저하게 떨어졌고, 높고 길게 반응시키면 암모니아태 질소 함량도 증가하여 관능상 불쾌취가 유발되고 활상화 시간 대비 가수분해 증가율이 떨어져 경제적으로 효율적이지 못했다.
또한, 연도를 높인 조금 더 부드러운 닭 가슴살 육포를 제조하기 위해서는 또 다른 종류의 단백질분해효소인 Alcalase를 혼합하여 2차로 닭 가슴살을 가수분해하는 과정을 추가로 실시할 수 있다.
상기 2차 가수분해 과정은 프로테아제엔피가 포함된 상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시킨 후, Alcalase를 상기 교반된 혼합물에 투입하고, 50 내지 60℃에서 1 내지 2시간 동안 교반하여 상기 Alcalase를 활성화시켜 실시한다.
상기의 활성화 온도, 시간 범위보다 낮고 짧게 반응시키면 닭 가슴살의 가수분해율이 현저하게 떨어졌고, 높고 길게 반응시키면 암모니아태 질소 함량도 증가하여 관능상 불쾌취가 유발되고 활상화 시간 대비 가수분해 증가율이 떨어져 경제적으로 효율적이지 못했다.
본 발명의 제 3단계에서는 상기 제 2단계에서 얻어진 혼합물을 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피를 실활(失活), 즉 단백질분해효소의 활성화를 멈추게 한다.
상기 2차 가수분해 과정을 추가로 실시할 경우 Alcalase도 함께 실활된다.
본 발명의 제 4단계에서는 상기 제 3단계에서 얻어진 혼합물에 마늘, 생강, 흑설탕, 소금을 혼합한다.
보다 상세하게는 마늘분말 3.7~4.2중량%, 생강분말 0.2~0.5중량%, 흑설탕 27.5~30중량%, 정제소금 8~10중량%가 혼합될 수 있으며, 기호에 따라 조미료가 5중량% 추가로 사용될 수 있으며 미풍, 미원 등의 조미료가 사용될 수 있다.
바람직하게는 마늘분말 3.8중량%, 생강분말 0.3중량%, 흑설탕 27.3중량%, 정제소금 8중량%, 미풍 5중량%가 포함될 수 있다.
본 발명의 제 5단계에서는 상기 제 4단계에서 얻어진 혼합물을 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 제 1양념을 제조한다.
상기 혼합물을 여과하는 방법으로는 필터, 면보자기 등을 이용하여 여과 후 상등액을 취할 수 있으며, 바람직하게는 0.45um membrane filter를 이용하여 혼합물을 여과시킬 수 있다.
본 발명의 제 6단계에서는 상기 제 1양념과 생양파, 마늘, 소고기추출물, 흑설탕, 진간장, 이스트분말, 핵산계 조미료, 잔탄검, 정제수, 구아검, 백설탕, 글리신, 알라닌, 덱스트린, 향미증진제, 참기름, 크러쉬드페퍼를 순차적으로 혼합하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조한다.
보다 상세하게는 닭 가슴살 육포제조용 소스는 상기 제 1양념 17.5~18중량%와 생양파(쵸핑) 4.15~5중량%, 마늘(쵸핑) 1~3중량%, 소고기추출물 25~40중량%, 흑설탕 10~11중량%, 진간장 10.5~11중량%, 이스트분말 1.0~1.5중량%, 핵산계 조미료 0.3~0.5중량%, 잔탄검 0.4~0.6중량%, 정제수 2.0~2.5중량%, 구아검 0.05~0.15중량%, 백설탕 4~5.5중량%, 글리신 1~3중량%, 알라닌 1~3중량%, 덱스트린 6~8중량%, 향미증진제 0.4~0.6중량%, 참기름 0.2~0.4중량%, 크러쉬드페퍼 0.5~1.25중량%로 조성된다.
또한, 기호에 따라 조미료가 4중량% 추가로 혼합될 수 있으며 미풍, 미원 등의 조미료가 사용될 수 있다.
바람직하게는 상기 제 1양념 18중량%와 생양파(쵸핑) 5중량%, 마늘(쵸핑) 2중량%, 소고기추출물 27중량%, 흑설탕 10.6중량%, 진간장 11중량%, 이스트분말 1.2중량%, 핵산계 조미료 0.4중량%, 잔탄검 0.5중량%, 정제수 2.39중량%, 구아검 0.1중량%, 백설탕 5중량%, 글리신 2중량%, 알라닌 2중량%, 덱스트린 7중량%, 향미증진제 0.51중량%, 참기름 0.3중량%, 크러쉬드페퍼 1중량%, 미풍 4중량%가 포함될 수 있다.
상기 핵산계 조미료는 예를 들어 5'-이노신산이나트륨(Disodium 5'-inosinate), 5'-구아닐산이나트륨(Disodium 5'-Guanylate), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide), 5'리보뉴클레오티드칼슘(Calcium 5'-ribonucleotide), L-글루타민산나트륨(Sodium 2-aminopentanedioate) 등에서 선택될수 있고, 바람직하게는 L-글루타민산나트륨 0.4중량%가 사용될 수 있다.
상기 향미증진제는 다양한 맛을 내는 첨가제를 사용하여 원하는 맛을 내는 육포를 제조할 수 있다. 예를 들어, 치즈맛, 카레맛, 떡복이맛, 스파케티맛 등 다양한 맛을 내는 육포의 제조가 가능하게 된다.
바람직하게는 챠드비프후레바 0.01중량%, 히코리스모크오일 0.2중량%, 그릴향 0.3중량%가 사용될 수 있다. 챠드비프후레바, 히코리스모크오일, 그릴향으로 숯불갈비맛의 향과 맛을 내는 효과가 있다.
상기 소고기추출물은 소고기 맛을 강화하기 위해 투입되는 구성요소로 스팀솥에 정제수 100중량부에 소고기 60~80중량부를 투입하고 50∼60℃으로 2시간 동안 가온하고 여과하여 소고기분해물을 얻었다.
상기 글리신(glycine)은 버섯이나, 김, 새우, 조개 등에 함유되어 있어 좋은맛과 단맛을 함께 갖춘 아미노산이며, 감칠맛과 소금 전체의 맛을 균형을 이루도록 하기 위해 첨가된다.
상기 알라닌(alanine)도 글리신과 마차가지로 버섯이나, 김, 새우, 조개 등에 함유되어 있어 좋은맛과 단맛을 함께 갖춘 아미노산이며, 아미노산 중에서도 가장 단맛이 강하고 설탕보다 다소 강한 단맛을 유지하는 것이다. 특히, 알라닌은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 및 좋은맛의 5가지 맛에 밀접한 관계가 있는 것으로, 짠맛에 대해서는 짠맛을 부드럽게하고, 신맛에 대해서는 신맛을 마일드하게 하며, 쓴맛은 완화시키고 단맛은 감칠맛을 내며, 좋은맛 성분인 글루탐산 아미노산, 구아닐산 등과는 상승효과를 발휘하여 더 좋은맛을 내도록 하게 된다.
따라서, 상기 알라닌과 글리신을 본 발명에 따른 닭 가슴살 육포제조용 소스에 소량 첨가하므로서, 단맛 또는 좋은맛, 감칠맛을 내도록 하여 전체의 맛의 균형을 이루도록 하는 효과가 있다.
상기 진탄검, 구아검은 식용가능한 증점제로는 양념 원료에서 섞이지 않는 액체(water/oil)를 에멀전(emulsion) 상태의 성질로 유지시키며 양념의 점도를 증가시키는 역할을 하는 효과가 있다.
상기 제 6단계에서 상기 제 1양념과 생양파, 마늘, 소고기추출물, 흑설탕, 진간장, 이스트분말, 핵산계 조미료, 잔탄검, 정제수, 구아검, 백설탕, 글리신, 알라닌, 덱스트린, 향미증진제, 참기름, 크러쉬드페퍼를 순차적으로 혼합하는 과정을 실시한 후, 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 살균한 후, 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하는 과정을 추가로 실시하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조할 수 있다.
본 발명의 제 7단계에서는 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 절단한다.
보다 상세하게는 닭 가슴살의 결 방향으로 슬라이스 하며 크기는 가로 5∼7cm, 세로 9∼11cm, 두께 3∼5mm 크기가 바람직 할 수 있다.
또한, 닭 가슴살의 결방향으로 절단함에 따라 후설될 상기 소스 도포단계 및 숙성단계에서 소스가 닭 가슴살에 잘 스며들게 하는 효과가 있다.
본 발명의 제 8단계에서는 상기 제 7단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스에 상기 6단계에서 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스를 도포한다.
보다 상세하게는 상기 닭 가슴살 슬라이스 100 중량부에 상기 소스 30 내지 40 중량부를 상온에서 도포하는 것이 바람직하며 기호에 따라 도포단계를 2 내지 3회까지 실시할 수 있다.
본 발명의 제 9단계에서는 상기 제 8단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 숙성시킨다.
보다 상세하게는 상기 제 8단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스는 0 내지 5℃ 온도 범위로 2 내지 8시간 동안 숙성시킴이 바람직하다.
본 발명의 제 10단계에서는 상기 제 9단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 건조시킨다.
보다 상세하게는 상기 제 9단계에서 숙성된 닭 가슴살 슬라이스를 60 내지 80℃ 온도에서 45 내지 80분 동안 건조하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법을 하기의 시험예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.
<시험예 1> 효소의 선발
본 발명의 제 1단계의 소고기 정육의 가수분해 단계에서 가장 적합한 단백질분해효소를 선발하기 위해 시판 상업효소 (protease NP, Flavourzyme, Alcalase, protease, protamex)를 각각 소고기 정육에 첨가하여 가수분해도(DH)를 측정하였다.
DH(%)=B x Nb x 1/a x 1/MP x 1/htot x 100
B: 소모된 염기량(ml)
Nb: 염기의 노르말 농도
a: a-아미노기의 평균 해리도
MP: 단밸질 질량(g)
htot: 단백질 기질에서의 총 펩타이드수(meqv/g)
더욱 상세하게는 소고기 정육을 5mm의 입자크기의 육괴로 쵸핑(chopping)하여 준비하고, 진간장 100 중량부에 소고기 정육 22 중량부, 상기 단백질분해효소(protamex, Alcalase, Flavourzyme, protease NP, protease A) 0.4 중량부를 혼합하고 55℃에서 2시간 동안 교반하며 반응시켰다.
반응이 끝나고 95℃에서 30분 동안 상기 단백질분해효소를 실활시킨 후, 0.45um membrane filter를 이용하여 상기 혼합물을 여과시키고 가수분해도를 각각 측정하였다.
그 결과, 도 1에서 보듯이 protease NP, Alcalase, protease A, protamex, Flavourzyme 순으로 가수분해도가 높게 나타났으며 protease NP가 소고기 정육 가수분해시 가장 적합한 효소인 것을 확인할 수 있으며 단백질분해 반응 시간은 1 내지 3시간이 가장 적합한 것으로 나타났다.
<실시예 1> 본 발명의 닭 가슴살 육포의 제조
소고기 정육 10.2g, 진간장 45.6ml, 프로테아제엔피 0.2g를 혼합한 후, 55℃에서 2시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시키고, 95℃에서 30분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피를 실활시켰다.
효소의 실활 후 상기 얻어진 혼합물에 마늘분말 3.8g, 생강분말 0.3g, 흑설탕 27.3g, 정제소금 8g, 미풍 5g를 혼합하고 70℃로 냉각 및 0.45um membrane filter로 여과하여 제 1양념을 제조하였다.
상기 제 1양념 72ml와 생양파(쵸핑) 20g, 마늘(쵸핑) 8g, 소고기추출물 108ml, 흑설탕 42.4g, 진간장 44ml, 이스트분말 4.8g, L-글루타민산나트륨 1.6g, 잔탄검 2g, 정제수 9.56ml, 구아검 0.4g, 백설탕 20g, 글리신 8g, 알라닌 8g, 덱스트린 28g, 챠드비프후레바 0.04g, 히코리스모크오일 0.8ml, 그릴향 1.2g, 참기름 1.2ml, 크러쉬드페퍼 4g, 미풍 16g을 혼합하고 95℃에서 30분 동안 살균 후 70℃에서 냉각 후 여과하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하되, 상기 소고기추출물은 스팀솥에 정제수 500ml에 소고기 350g에 투입하고 55℃으로 2시간 동안 가온하고 여과하여 소고기분해물을 얻었다.
닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 하며 크기는 가로 6cm, 세로 10cm, 두께 4mm 크기로 절단하여 준비하였다. 상기 닭 가슴살 슬라이스 1kg에 상기 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스 350g을 도포하고 3℃에서 5시간 동안 숙성시키고 70℃에서 60분 동안 건조하였다.
<실시예 2> 본 발명의 닭 가슴살 육포의 제조
소고기 정육 10.2g, 진간장 45.6ml, 프로테아제엔피 0.2g를 혼합한 후, 55℃에서 2시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시킨 후, Alcalase를 상기 교반된 혼합물에 투입하고, 55℃에서 1시간 30분 동안 교반하여 Alcalase를 활성화시시키고, 95℃에서 30분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피와 Alcalase를 실활시켰다.
효소의 실활 후 상기 얻어진 혼합물에 마늘분말 3.8g, 생강분말 0.3g, 흑설탕 27.3g, 정제소금 8g, 미풍 5g를 혼합하고 70℃로 냉각 및 0.45um membrane filter로 여과하여 제 1양념을 제조하였다.
상기 제 1양념 72ml와 생양파(쵸핑) 20g, 마늘(쵸핑) 8g, 소고기추출물 108ml, 흑설탕 42.4g, 진간장 44ml, 이스트분말 4.8g, L-글루타민산나트륨 1.6g, 잔탄검 2g, 정제수 9.56ml, 구아검 0.4g, 백설탕 20g, 글리신 8g, 알라닌 8g, 덱스트린 28g, 챠드비프후레바 0.04g, 히코리스모크오일 0.8ml, 그릴향 1.2g, 참기름 1.2ml, 크러쉬드페퍼 4g, 미풍 16g을 혼합하고 95℃에서 30분 동안 살균 후 70℃에서 냉각 후 여과하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하되, 상기 소고기추출물은 스팀솥에 정제수 500ml에 소고기 350g에 투입하고 55℃으로 2시간 동안 가온하고 여과하여 소고기분해물을 얻었다.
닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 하며 크기는 가로 6cm, 세로 10cm, 두께 4mm 크기로 절단하여 준비하였다. 상기 닭 가슴살 슬라이스 1kg에 상기 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스 350g을 도포하고 3℃에서 5시간 동안 숙성시키고 70℃에서 60분 동안 건조하였다.
<비교예 1>
소고기 정육 10.2g, 진간장 45.6ml, 마늘분말 3.8g, 생강분말 0.3g, 흑설탕 27.3g, 정제소금 8g, 미풍 5g를 혼합하고 70℃로 냉각 및 0.45um membrane filter로 여과하여 제 1양념을 제조하였다.
상기 제 1양념 72ml와 생양파(쵸핑) 20g, 마늘(쵸핑) 8g, 소고기추출물 108ml, 흑설탕 42.4g, 진간장 44ml, 이스트분말 4.8g, L-글루타민산나트륨 1.6g, 잔탄검 2g, 정제수 9.56ml, 구아검 0.4g, 백설탕 20g, 글리신 8g, 알라닌 8g, 덱스트린 28g, 챠드비프후레바 0.04g, 히코리스모크오일 0.8ml, 그릴향 1.2g, 참기름 1.2ml, 크러쉬드페퍼 4g, 미풍 16g을 혼합하고 95℃에서 30분 동안 살균 후 70℃에서 냉각 후 여과하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하되, 상기 소고기추출물은 스팀솥에 정제수 500ml에 소고기 350g에 투입하고 55℃으로 2시간 동안 가온하고 여과하여 소고기분해물을 얻었다.
닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 하며 크기는 가로 6cm, 세로 10cm, 두께 4mm 크기로 절단하여 준비하였다. 상기 닭 가슴살 슬라이스 1kg에 상기 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스 350g을 도포하고 3℃에서 5시간 동안 숙성시키고 70℃에서 60분 동안 건조하였다.
<비교예 2>
소고기 정육 10.2g, 진간장 45.6ml, 프로테아제엔피 0.2g를 혼합한 후, 55℃에서 2시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시키고, 95℃에서 30분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피를 실활시켰다.
효소의 실활 후 상기 얻어진 혼합물에 마늘분말 3.8g, 생강분말 0.3g, 흑설탕 27.3g, 정제소금 8g, 미풍 5g를 혼합하고 70℃로 냉각 및 0.45um membrane filter로 여과하여 제 1양념을 제조하였다.
상기 제 1양념 63ml와 생양파(쵸핑) 17.5g, 마늘(쵸핑) 7g, 소고기추출물 108.5ml, 흑설탕 37.1g, 진간장 38.5ml, 이스트분말 4.2g, L-글루타민산나트륨 1.4g, 잔탄검 1.75g, 정제수 8.4ml, 구아검 0.35g, 백설탕 17.5g, 덱스트린 24.5g, 챠드비프후레바 0.04g, 히코리스모크오일 0.7ml, 그릴향 1.05g, 참기름 1.05ml, 크러쉬드페퍼 3.5g, 미풍 14g을 혼합하되 상기 소고기추출물은 스팀솥에 정제수 500ml에 소고기 350g에 투입하고 55℃으로 2시간 동안 가온하고 여과하여 소고기분해물을 얻었다.
닭 가슴살을 결 방향으로 슬라이스 하며 크기는 가로 6cm, 세로 10cm, 두께 4mm 크기로 절단하여 준비하였다. 상기 닭 가슴살 슬라이스 1kg에 상기 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스 350g을 도포하고 3℃에서 5시간 동안 숙성시키고 70℃에서 60분 동안 건조하였다.
<비교예 3>
케이준 1,038g, 리갈브라인믹스 461g, 설탕 577g, 포도당 807g, 카제인 692g, 정제수 4,152g을 혼합하여 양념을 제조하였다. 상기 양념을 맛사지텀블러에 투입하고, 닭 가슴살 92.273 kg을 텀블러 내에 투입한 다음 180분 동안 4℃에서 텀블러를 15 rpm으로 회전시키면서 상기 양념을 도포하였다. 4℃에서 180분 동안 상기 양념이 도포된 닭 가슴살을 숙성시켰다. 숙성이 끝난 닭 가슴살을 스모크하우스에 투입한 후 55℃에서 1시간 동안 드라이 건조시켰다. 건조가 끝난 후 상온에서 2시간 동안 냉각시켜 닭 가슴살 육포를 제조하였다.
<비교예 4>
닭 가슴살 5kg을 세척한 후 물을 빼고, 복합효소액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소액에 닭 가슴살을 넣고 5℃의 텀블러에서 30분간 교반했다. 교반된 닭 가슴살을 28℃의 상온에서 24시간 발효시켰다. 발효된 닭 가슴살을 72℃로 2시간 익히고 21℃로 낮추어 12시간 건조하여 수분함량이 70%가 되도록 하고, 건조된 정육의 편상을 포절단하여 닭 가슴살 육포를 제조하였다.
상기 사용된 복합효소는 닭 가슴살 및 실크펩타이드 각각 60 중량%에 바실러스 서브틸리스 20중량%, 사카로미세스 세르비제 20중량%, 락토바실러스 카제이 50중량%, 아스파라기라스 오리제 10중량%를 혼합하여 30℃의 상온에서 36시간동안 배양한 미생물 배양액 40 중량%를 첨가하여 숙성 발효한 다음 이 둘을 서로 동등량 혼합하여 제조하였다.
<시험예 2> 닭 가슴살 육포의 일반성분 특성 비교
상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4에서 제조한 육포의 수분활성도, 육색, 전단력을 다음과 같이 조사하였다.
수분활성도는 수분활성도측정기(AQS-31-TC, NAGY, Germany)를 이용하여 측정하되, 측정기의 내부 감지기 온도는 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 계측하였으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
육색도는 Kryzwicki의 방법(Meat Science, 3, 1-10, 1979)을 이용하여 육포의 메트마이오글로빈(Metmyoglobin) 농도를 측정하였다. 구체적으로, 육포 시료를 5배의 0.04 M 인산 완충액(Phosphate buffer, pH 6.8)에 넣어 10초 동안 균질화기(Homogenizer; Model AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd.,Tokyo, Japan)로 혼합한 후 24시간 동안 1℃에서 방치한 다음 30분 동안 4℃, 3500ㅧg에서 원심분리를 실시하였다. 상등액을 Whatman No.1 여과지로 여과하고, 여과액은 분광광도계(Spectrophotometer; Optixen Ⅲ, Mecasys, Seoul, Korea)를 이용하여 525, 572, 및 700 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 메트마이오글로빈의 농도를 하기의 식과 같이 계산하였다.
Figure 112019069023295-pat00001
전단력은 전단력은 블레이드 셋(Warner Bratzler Blade)이 장착된 연도 분석기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 이용하여 측정하였다(cross head speed: 2 ㎜/sec).
실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(2010)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.
이화학적 특성 비교
항목 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
수분활성도(%) 0.84±0.01A 0.86±0.00A 0.81±0.00B 0.84±0.00A 0.81±0.01B 0.64±0.01C
metmyoglobin(%) 85.28±0.13B 85.1±0.02B 88.51±0.32AB 85.67±0.24B 90.27±0.57A 89.64±0.02A
전단력(kg) 9.04±0.51B 6.01±0.35C 13.24±0.49AB 9.09±0.62B 13.38±0.57AB 15.51±0.68A
그 결과, 표 1에서 보듯이 수분활성도는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2가 유의적으로 높게 나타났고, 메트아미오글루빈의 함량은 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2가 유의적으로 낮게 나타났다. 전단력은 실시예 2가 유의적으로 가장 낮게 나타났다.
<시험예 3> 닭 가슴살 육포의 관능평가 비교
상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4에서 제조한 육포를 훈련된 50명의 panel 요원을 구성, 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(2010)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.
관능평가 비교
항목 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
색 8.33±0.53A 8.44±0.35A 7.95±0.92AB 8.31±0.35A 7.25±0.35B 6.53±0.21C
풍미 8.89±1.45A 8.95±1.73A 7.64±1.53C 8.07±1.75B 7.81±1.43BC 7.16±1.63C
연도 8.23±2.43B 8.92±2.24A 7.28±2.53C 8.15±2.12B 7.10±2.43C 6.64±2.45D
다즙성 8.33±1.53A 8.46±1.64A 7.67±1.54B 8.39±1.35A 7.63±1.75B 6.57±1.95C
전체적
기호도		 8.43±1.50A 8.65±3.74A 7.88±1.10B 8.17±1.78AB 7.64±1.86BC 6.96±1.34C
그 결과, 표 2에서 보듯이 실시예 1과 실시예 2가 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적 기호도 모든 면에서 비교예 3과 비교예 4보다 유의적으로 높은 결과를 나타냈고, 비교예 1보다는 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도면에서 높은 결과를 나타내었고, 비교예 2보다는 풍미면에서 유의적으로 높은 결과를 나타내었다. 실시예 2는 실시예 1보다 연도가 유의적으로 높은 결과를 나타내었다.

Claims (5)

  1. 닭 가슴살 육포제조용 소스에 있어서,
    소고기 정육, 진간장, 프로테아제엔피를 혼합하는 제 1 단계;
    상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시키는 제 2 단계;
    상기 제 2단계에서 얻어진 혼합물을 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피를 실활시키는 제 3 단계;
    상기 제 3단계에서 얻어진 혼합물에 마늘, 생강, 흑설탕, 소금을 혼합하는 제 4단계;
    상기 제 4단계에서 얻어진 혼합물을 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 제 1양념을 제조하는 제 5단계; 및
    상기 제 1양념과 생양파, 마늘, 소고기추출물, 흑설탕, 진간장, 이스트분말, 핵산계 조미료, 잔탄검, 정제수, 구아검, 백설탕, 글리신, 알라닌, 덱스트린, 향미증진제, 참기름, 크러쉬드페퍼를 순차적으로 혼합하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하는 제 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 육포제조용 소스.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 6 단계는 상기 제 1양념과 생양파, 마늘, 소고기추출물, 흑설탕, 진간장, 이스트분말, 핵산계 조미료, 잔탄검, 정제수, 구아검, 백설탕, 글리신, 알라닌, 덱스트린, 향미증진제, 참기름, 크러쉬드페퍼를 순차적으로 혼합하고 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 살균한 후, 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 육포제조용 소스.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1 양념은 전체 제 1양념 중량 대비, 소고기 정육 10~12중량%, 진간장 43~50.5중량%, 프로테아제엔피 0.1~0.3중량%, 마늘 3.7~4.2중량%, 생강 0.2~0.5중량%, 흑설탕 27.5~30중량%, 소금 8~10중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 육포제조용 소스.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 닭 가슴살 육포제조용 소스는 전체 닭 가슴살용 양념 조성물 중량 대비, 제 1양념 17.5~18중량%, 생양파 4.15~5중량%, 마늘 1~3중량%, 소고기추출물 25~40중량%, 흑설탕 10~11중량%, 진간장 10.5~11중량%, 이스트분말 1.0~1.5중량%, 핵산계 조미료 0.3~0.5중량%, 잔탄검 0.4~0.6중량%, 정제수 2.0~2.5중량%, 구아검 0.05~0.15중량%, 백설탕 4~5.5중량%, 글리신 1~3중량%, 알라닌 1~3중량%, 덱스트린 6~8중량%, 향미증진제 0.4~0.6중량%, 참기름 0.2~0.4중량%, 크러쉬드페퍼 0.5~1.25중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 육포제조용 소스.
  5. 닭 가슴살 육포 제조방법에 있어서,
    소고기 정육 10~12중량%, 진간장 43~50.5중량%, 프로테아제엔피 0.1~0.3중량%를 혼합하는 제 1 단계;
    상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 동안 교반하여 상기 프로테아제엔피를 활성화시키는 제 2 단계;
    상기 제 2단계에서 얻어진 혼합물을 90 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 상기 프로테아제엔피를 실활시키는 제 3 단계;
    상기 제 3단계에서 얻어진 혼합물에 마늘 3.7~4.2중량%, 생강 0.2~0.5중량%, 흑설탕 27.5~30중량%, 소금 8~10중량%를 혼합하는 제 4단계;
    상기 제 4단계에서 얻어진 혼합물을 65 내지 75℃로 냉각 및 여과하여 제 1양념을 제조하는 제 5단계;
    상기 제 1양념 17.5~18중량%와 생양파 4.15~5중량%, 마늘 1~3중량%, 소고기추출물 25~40중량%, 흑설탕 10~11중량%, 진간장 10.5~11중량%, 이스트분말 1.0~1.5중량%, 핵산계 조미료 0.3~0.5중량%, 잔탄검 0.4~0.6중량%, 정제수 2.0~2.5중량%, 구아검 0.05~0.15중량%, 백설탕 4~5.5중량%, 글리신 1~3중량%, 알라닌 1~3중량%, 덱스트린 6~8중량%, 향미증진제 0.4~0.6중량%, 참기름 0.2~0.4중량%, 크러쉬드페퍼 0.5~1.25중량%를 순차적으로 혼합하여 닭 가슴살 육포제조용 소스를 제조하는 제 6단계;
    닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 절단하는 제 7단계;
    상기 제 7단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스에 상기 6단계에서 제조된 닭 가슴살 육포제조용 소스를 도포하되, 상기 닭 가슴살 슬라이스 100 중량부에 상기 소스 30 내지 40 중량부를 도포하는 제 8단계;
    상기 제 8단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 숙성시키는 제 9단계; 및
    상기 제 9단계에서 얻어진 닭 가슴살 슬라이스를 건조시켜 닭 가슴살 육포를 제조하는 제 10단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살 육포 제조방법.


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