CN109730290A - 一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品的辅料技术领域，公开了一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，其由以下重量份的原料制得：味精粉60‑90份，牛肉风味基料30‑50份，白糖粉2‑6份，有机酸（盐）0.2‑1.0份，香辛料0.1‑0.5份，麦芽糊精2‑12份，山梨酸钾0.05‑0.1份。本发明肉粉调味料滋味鲜美；肉感纯正；各种风味很好的融合在一起，使整体口感比较协调。

Description

一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料

技术领域

本发明属于食品的辅料技术领域，具体地说，本发明属于烹饪调味牛肉粉技术领域，特别涉及一种零添加食用盐和淀粉的牛肉粉调味料。

背景技术

牛肉粉调味料是以牛肉/牛骨的粉末或其浓缩抽提物、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠等其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有牛肉特有的鲜美滋味和香味的复合调味料。相对于味精而言，牛肉粉的鲜味更加绵长、柔和；具有牛肉的鲜味和香味；口感更丰满、圆润，完全符合调味品风味多元化、方便化、复合化、营养化的市场发展新趋势，可广泛应用于家庭烹饪、餐饮连锁、食品加工等多个领域。

牛肉粉的行业标准（SB/T 10513-2008）规定食盐添加量≤53%，市售牛肉粉含盐量一般在30-50%之间。然而，牛肉粉中的食盐越来越受到广大消费者的排斥。随着全民健康意识的提升，“健康、自然、绿色”的饮食潮流不断盛行，人们渴望饮食减盐、少盐，而在烹饪过程中，同时使用牛肉粉和食盐，会无意间增大食盐的摄入量。而过多的食盐摄入会导致或加重高血压、心血管硬化和心脏病等疾病。

另一方面，淀粉作为一种填充物，在牛肉粉中的添加量不受限制，市售牛肉粉淀粉含量一般在5-20%不等。含大量淀粉的牛肉粉用于烹饪，会导致汤体浑浊、粘稠、糊锅等一系列问题。

发明内容

本发明克服了上述两种缺点，提出了一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料配方。依据该配方生产的牛肉粉不仅滋味鲜美、肉香浓郁，而且解决了人们过多摄入食盐和淀粉给烹饪带来不良影响的问题。

本发明是通过如下技术方案来实现的。

一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，其特征在于，所述牛肉粉调味料由以下重量份的原料制得：

味精粉60-90份，牛肉风味基料30-50份，白糖粉2-6份，有机酸（盐）0.2-1.0份，香辛料0.1-0.5份，麦芽糊精2-12份，山梨酸钾0.05-0.1份。

进一步地，所述牛肉风味基料的制备方法包括如下步骤：

步骤1）制备牛肉酶解液：

将牛腩切成边长2cm的肉块后，绞成肉馅；将肉馅与水按照料液重量比1:2加入到四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌，待混合液温度稳定在50℃后，加入占肉馅质量百分比0.15%的蛋白酶对牛肉进行酶解，酶解时间为2h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10 min，灭酶；待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液；

步骤2）制备牛肉风味基料：

称取牛肉酶解液28.0 g、葡萄糖 1.4 g、木糖 1.0 g、半胱氨酸1.12 g、天冬氨酸 0.34g、丙氨酸0.39 g、甘氨酸0.39 g、牛磺酸1.12 g、水解大豆蛋白粉 1.12 g、硫胺素 1.20 g、I+G 0.20 g、酵母膏 1.00 g、葱 1.40 g、姜 0.20 g、八角 0.012 g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30 min，降温冷却，得到牛肉风味基料。

优选地，所述复合蛋白酶采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶按照（1.5-2）:1的质量比进行复配制得。

优选地，所述中性蛋白酶与碱性蛋白酶酶活性均为10万U/g。

优选地，所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：

取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为50-55℃的条件下水解6-9小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

作为优选，所述有机酸（盐）为干贝素和柠檬酸的混合物。

更优选，所述干贝素与柠檬酸的重量比为2～6：1。

作为优选，所述香辛料为白胡椒粉和蒜粉的混合物。

更优选，所述白胡椒粉与蒜粉的重量比为1：1-3。

与现有技术相比，本发明取得的有益效果主要包括但是并不限于以下几个方面：

牛肉风味基料是牛肉粉的核心成分，它提供醇厚、浓郁的肉味基础；本发明针对牛肉酶解液的营养组分进行合理的添加配伍，各原料搭配合理，各工序条件适宜，使得牛肉风味基料香气浓郁逼真自然，优质率达到96％以上，香气持续时间长，达到30h以上，厚实饱满，原味精华，无杂味，还具备较好的耐热性能。干贝素有特殊鲜味，与柠檬酸合用，其鲜味更可增强；香辛料粉可去腥、除异、解腻、增香、调和滋味。因而本发明中采用牛肉风味基料、有机酸（盐）赋予调味料较高的鲜度；采用酵母粉和水解大豆蛋白粉赋予调味料醇厚、自然、丰满的肉感；采用姜粉和白胡椒粉对调味料进一步去腥除异。山梨酸钾是防腐保质的核心成分。

本发明零添加食盐，同时提升味精的含量，在保证肉味醇厚、滋味鲜美的同时，降低了人们对食盐的摄入量，对高血压、心血管硬化、和心脏病等疾病具有一定的预防作用。

本发明不添加淀粉，保证了产品在使用过程中不会出现汤体浑浊、粘稠、糊锅等问题。

具体实施方式

本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细说明。

本发明所用原料为常规原料，市购产品。

实施例1

一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，原料及其用量为：

味精粉80份，牛肉风味基料40份，白糖粉3份，有机酸（盐）0.6份，香辛料0.3份，麦芽糊精8份，山梨酸钾0.1份。

将上述各原料，按重量充分混合后，经干燥、检验、包装，即可制得牛肉粉调味料。

所述有机酸（盐）为干贝素和柠檬酸的混合物。所述干贝素与柠檬酸的重量比为3：1。

所述香辛料为白胡椒粉和蒜粉的混合物。所述白胡椒粉与蒜粉的重量比为1：2。

上述得到的牛肉粉调味料滋味鲜美；肉感纯正；各种风味很好的融合在一起，使整体口感比较协调。

所述牛肉风味基料的制备方法包括如下步骤：

1）制备牛肉酶解液

将牛腩切成边长2cm左右的肉块后，绞成肉馅。将牛肉馅与水按照料液比1:2加入四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌。待混合液温度稳定在50℃后，加入0.15%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶（m中性蛋白酶（10万u/g）：m碱性蛋白酶（10万u/g）=1.5:1）对牛肉进行酶解，酶解时间为2h。酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10 min，灭酶。待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液。

2）制备牛肉风味基料

称取牛肉酶解液28.0g、葡萄糖 1.4g、木糖 1.0g、半胱氨酸1.12 g、天冬氨酸 0.34g、丙氨酸0.39 g、甘氨酸0.39g、牛磺酸1.12g、水解大豆蛋白粉 1.12g、硫胺素 1.20 g、I+G0.20g、酵母膏 1.00g、葱 1.40g、姜 0.20g、八角 0.012g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30 min，降温冷却，得到牛肉风味基料；

所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：

取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为55℃的条件下水解8小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

实施例2

一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，原料及其用量为：

味精粉83份，牛肉风味基料45份，白糖粉4份，有机酸（盐）0.5份，香辛料0.4份，麦芽糊精5份，山梨酸钾0.1份。

将上述各原料，按重量充分混合后，经干燥、检验、包装，即可制得牛肉粉调味料。

所述有机酸（盐）为干贝素和柠檬酸的混合物。所述干贝素与柠檬酸的重量比为4：1。

所述香辛料为白胡椒粉和蒜粉的混合物。所述白胡椒粉与蒜粉的重量比为1：2。

上述得到的牛肉粉鲜味特别突出、持久；肉味浓郁；回味悠长；整体口感愉悦。

所述牛肉风味基料的制备方法包括如下步骤：

1）制备牛肉酶解液

将牛腩切成边长2cm左右的肉块后，绞成肉馅。将牛肉馅与水按照料液比1:2加入四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌。待混合液温度稳定在50℃后，加入0.15%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶（m中性蛋白酶（10万u/g）：m碱性蛋白酶（10万u/g）=1.5:1）对牛肉进行酶解，酶解时间为2h。酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10 min，灭酶。待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液。

2）制备牛肉风味基料

称取牛肉酶解液28.0 g、葡萄糖 1.4 g、木糖 1.0 g、半胱氨酸1.12 g、天冬氨酸 0.34g、丙氨酸0.39 g、甘氨酸0.39 g、牛磺酸1.12 g、水解大豆蛋白粉 1.12 g、硫胺素 1.20 g、I+G 0.20 g、酵母膏 1.00 g、葱 1.40 g、姜 0.20 g、八角 0.012 g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30 min，降温冷却，得到牛肉风味基料；

所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：

取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为55℃的条件下水解8小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

实施例3

本发明牛肉粉调味料的感官测试。

取产品2g，至于洁净透明玻璃杯中，加入食盐0.5g以及沸水100ml，搅拌均匀。

请50位经过训练的感官评定人员，采用评分法对实施例1-2和市售（大喜大产品）牛肉粉调味料进行感官评定，综合打分，取平均值。

评分标准：

香味：纯正香味，肉感浓郁充沛9-10分，香味一般6-8份，香味很淡3-5分。

鲜味：很鲜9-10分，鲜6-8，鲜味较淡3-5；

结果如表1所示：

表1

组别	香味	鲜味	平均总得分
				实施例1	9.4	9.6	19.0
实施例2	9.5	9.3	18.8
				市售产品	8.6	8.1	16.7

本发明肉粉调味料滋味鲜美；肉感纯正；各种风味很好的融合在一起，使整体口感比较协调，如表1所示，经过比较，实施例1-2在香味、鲜味以及综合得分均优于市售产品。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料，其特征在于，所述牛肉粉调味料由以下重量份的原料制得：

味精粉60-90份，牛肉风味基料30-50份，白糖粉2-6份，有机酸（盐）0.2-1.0份，香辛料0.1-0.5份，麦芽糊精2-12份，山梨酸钾0.05-0.1份。

2.根据权利要求1所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述牛肉风味基料的制备方法包括如下步骤：

步骤1）制备牛肉酶解液：

将牛腩切成边长2cm的肉块后，绞成肉馅；将肉馅与水按照料液重量比1:2加入到四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌，待混合液温度稳定在50℃后，加入占肉馅质量百分比0.15%的蛋白酶对牛肉进行酶解，酶解时间为2h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10 min，灭酶；待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液；

步骤2）制备牛肉风味基料：

称取牛肉酶解液28.0 g、葡萄糖 1.4 g、木糖 1.0 g、半胱氨酸1.12 g、天冬氨酸 0.34g、丙氨酸0.39 g、甘氨酸0.39 g、牛磺酸1.12 g、水解大豆蛋白粉 1.12 g、硫胺素 1.20 g、I+G 0.20 g、酵母膏 1.00 g、葱 1.40 g、姜 0.20 g、八角 0.012 g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30 min，降温冷却，得到牛肉风味基料。

3.根据权利要求2所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述复合蛋白酶采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶按照（1.5-2）:1的质量比进行复配制得。

4.根据权利要求3所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述中性蛋白酶与碱性蛋白酶酶活性均为10万U/g。

5.根据权利要求1-4任其一所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：

取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为50-55℃的条件下水解6-9小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

6.根据权利要求1-4任其一所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述有机酸（盐）为干贝素和柠檬酸的混合物。

7.根据权利要求5所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述干贝素与柠檬酸的重量比为2～6：1。

8.根据权利要求1-4任其一所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述香辛料为白胡椒粉和蒜粉的混合物。

9.根据权利要求8所述的牛肉粉调味料，其特征在于，所述白胡椒粉与蒜粉的重量比为1：1-3。

10.权利要求1-9任其一所述的牛肉粉调味料的制备方法，其特征在于，将上述各原料按重量份充分混合后，经干燥、检验、包装，即可制得牛肉粉调味料。