CN112314920A - 一种牛肉风味汤粉调味料及其使用方法 - Google Patents

一种牛肉风味汤粉调味料及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于复合调味料技术领域，涉及一种牛肉风味汤粉调味料及其制作方法，按重量份数计，所述牛肉汤调味料由以下组分制得：牛肉汤粉600～700份，食用盐40～160份，牛肉香精40～60份，黑胡椒粉5～10份，白胡椒粉3～5份，牛至粉1～3份，蒜粉5～10份，洋葱粉10～20份。该调味料选用牛肉来源的原料进行复配，能够很好的还原牛肉汤的本味，并且增加牛肉汤厚实的口感，提升整体牛肉汤的饱满度。

Description

一种牛肉风味汤粉调味料及其使用方法
技术领域
本发明专利涉及一种牛肉风味汤粉调味料及其制作方法，属于复合调味料技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，越来越注重健康的饮食，并且在口味上有了更高的追求。因此复合调味料在现代社会需求量持续提高，是不可或缺的一部分。复合调味料作为新兴的调味品子行业，近年来取得了突飞猛进的发展，新品牌、新产品、新模式不断涌现，呈现出持续快速健康发展的良好态势。数据显示，我国复合调味料行业规模不断增长，市场规模从2013年的557亿元增长至2018年的1091亿元，年增长率为15.83％。同样，我国复合调味料行业产量也呈现增长态势。未来随着城市化进程持续推进，消费者的生活步伐的加快及连锁餐厅日益重视效率，复合调味料市场规模和产量将进一步扩大。复合汤料是复合调味品项下的一个很大的类别，市场需求广泛。因此，研究一款汤料专用调味料，具有可以标准化，提升汤料整体风味，改善汤料口感等作用，显得非常重要。
发明内容
现有市场上的牛肉风味汤料，大多数原料是用骨头熬煮出来的，不含或只含有很少的肉，在风味上有一定的缺失，无法完全复原牛肉汤的味道。本发明的目的在于提供一种牛肉风味汤粉调味料及其制作方法，该调味料选用牛肉来源的原料进行复配，能够很好的还原牛肉汤的本味，并且增加牛肉汤厚实的口感，提升整体牛肉汤的饱满度。
为了实现上述目标，本发明采用如下技术方案：
一种牛肉汤调味料：按重量份数计，由以下组分制得：牛肉汤粉600～700份，食用盐40～160份，牛肉香精40～60份，黑胡椒粉5～10份，白胡椒粉3～5份，牛至粉1～3份，蒜粉5～10份，洋葱粉10～20份。
进一步的，按重量份数计，所述牛肉汤调味料由以下组分制得：牛肉汤粉600份，食用盐80份，牛肉香精45份，黑胡椒粉5份，白胡椒粉3份，牛至粉1份，蒜粉5份，洋葱粉12份。
进一步的，按重量份数计，所述牛肉汤调味料由以下组分制得：牛肉汤粉700份，食用盐80份，牛肉香精45份，黑胡椒粉8份，白胡椒粉4份，牛至粉2份，蒜粉10份，洋葱粉20份。
进一步的，按重量份数计，所述牛肉汤调味料由以下组分制得：牛肉汤粉650份，食用盐150份，牛肉香精50份，黑胡椒粉10份，白胡椒粉5份，牛至粉3份，蒜粉8份，洋葱粉20份。
进一步的，所述牛肉汤粉的制备方法为：将牛肉肉丁熬煮后，静置冷却，取上清液离心并干燥后得到可溶性蛋白颗粒，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉得到牛肉汤粉。
进一步的，所述牛肉肉丁为牛肉切成3cm见方的肉丁。
进一步的，取上清液离心后，将得到的肉汤进行浓缩。
进一步的，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉，并用35目筛网进行筛分。
本发明还提供一种牛肉汤调味料使用方法，其特征在于，将牛肉汤调味料放入水或汤中熬煮，所述牛肉汤调味料与水/汤的重量比为1:500。
进一步的，加入牛肉汤调味料后，继续放入食盐，味精和葱姜蒜等。
关键组分牛肉汤粉的制备方法：
1、牛肉分割：将牛肉切成3cm见方的肉丁
2、熬煮：将切好的肉丁放入水中长时间熬煮，将蛋白质完全溶出。(在夹层锅中，95度恒温熬煮，6h，按料液比＝1:2.5称量)
3、分离：静置冷却(冷却至45度)，不溶性成分沉降，将上清液和固形物分离。
4、离心：选取上清液，放入离心机中进行分离，得到可溶性蛋白成分。(13000转/min)
5、浓缩：将肉汤进行浓缩，蒸发掉多余的水分。(肉汤浓度浓缩至50％)
6、干燥：进行干燥，进一步蒸发掉水分，得到可溶性蛋白颗粒。(采用冷冻干燥的方式进行)
7、磨粉：用粉碎机进行研磨，打成粉。
8、筛分：用35目筛网进行筛分。
9、包装：得到牛肉汤粉原料。
本发明完全是采用牛肉来源的原料，熬煮出来的蛋白质组成与骨来源的有很大差异，风味上有很大的不同。具体氨基酸成分如下：
丙氨酸 4.25
精氨酸 3.22
天冬氨酸 2.81
谷氨酸 5.95
甘氨酸 9.94
组氨酸 1.52
羟脯氨酸 5.23
异亮氨酸 0.92
亮氨酸 1.85
赖氨酸 2.24
甲硫氨酸 0.55
苯丙氨酸 0.99
脯氨酸 6.22
丝氨酸 1.36
苏氨酸 1.15
色氨酸 0.08
酪氨酸 0.62
缬氨酸 1.22
产成品蛋白质含量80％，具有牛肉汤粉特有的特征风味。
有益效果
本发明里还加入了一些香辛料，来掩盖牛肉粉本身带有的少量腥膻味。通过几种香辛料合理搭配使用，可以产生独特的香气和气味。
本发明牛肉风味汤粉调味料的使用方法为每1000克水或者骨汤中使用2g牛肉风味汤粉调味料，制汤过程中可按照习惯加入一定量的食盐，味精和葱姜蒜等调味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
1、牛肉风味汤
牛肉汤粉600份，食用盐80份，牛肉香精45份，黑胡椒粉5份，白胡椒粉3份，牛至粉1份，蒜粉5份，洋葱粉12份。
2、牛肉风味汤
牛肉汤粉700份，食用盐80份，牛肉香精45份，黑胡椒粉8份，白胡椒粉4份，牛至粉2份，蒜粉10份，洋葱粉20份。
3、牛肉风味汤
牛肉汤粉650份，食用盐150份，牛肉香精50份，黑胡椒粉10份，白胡椒粉5份，牛至粉3份，蒜粉8份，洋葱粉20份。
4、选取不同年龄段的消费者对所述牛肉风味汤料进行简单的口味测试，以验证其可接受性。
选取10～20岁，20～30岁，30～40岁，40～50岁，50～60岁5个年龄段各40人，共200人进行测试，测试方法为：样品1：热水100，牛肉汤料粉0.2，食用盐0.5，味精0.2，冲水品尝。样品2：热水100，市售牛骨汤粉0.2，食用盐0.5，味精0.2，冲水品尝。
测试结果如下：
Figure BDA0002743147760000041
Figure BDA0002743147760000051
测试结果显示，大部分人认为样品1更好，牛肉汤整体肉感醇厚，风味浓郁。对于大部分人来说，本发明牛肉汤粉可以提供很好的牛肉汤的味道。
5、选取不同年龄段的消费者对所述牛肉汤粉进行简单的口味测试，来验证该牛肉汤粉替代牛肉的可行性。
选取10～20岁，20～30岁，30～40岁，40～50岁，50～60岁5个年龄段各40人，共200人进行测试，测试方法为：样品1：水1000g，牛肉汤粉10g，食用盐50g。样品2：水1000g，市售牛肉10g，食用盐50g。将两组样品同样条件下煮沸后，小火熬煮保持1h后，品评。
测试结果如下：
口味 10～20岁 20～30岁 30～40岁 40～50岁 50～60岁
样品1好 30 32 35 35 33
样品2好 5 5 1 3 2
差不多 5 3 4 2 5
测试结果显示，大部分人认为样品1更好，牛肉味更浓郁。在同等价格条件下，使用牛肉汤粉替代牛肉来熬汤，能够使牛肉风味更突出，也能够带来更高的经济效益。

Claims (10)

1.一种牛肉汤调味料，其特征在于，按重量份数计，由以下组分制得：牛肉汤粉600～700份，食用盐40～160份，牛肉香精40～60份，黑胡椒粉5～10份，白胡椒粉3～5份，牛至粉1～3份，蒜粉5～10份，洋葱粉10～20份。
2.根据权利要求1所述的牛肉汤调味料，其特征在于，所述牛肉汤粉的制备方法包括以下步骤：将牛肉肉丁熬煮后，静置冷却，取上清液离心并干燥后得到可溶性蛋白颗粒，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉得到牛肉汤粉。
3.根据权利要求2所述的牛肉汤调味料，其特征在于，所述牛肉肉丁为牛肉切成3cm见方的肉丁。
4.根据权利要求2所述的牛肉汤调味料，其特征在于，所述熬煮的条件为在夹层锅中，95度恒温熬煮，熬煮时间为6h，料液比为1:2.5。
5.根据权利要求2所述的牛肉汤调味料，其特征在于，取上清液离心后，将得到的肉汤进行浓缩。
6.根据权利要求2所述的牛肉汤调味料，其特征在于，熬煮后静置冷却至45℃。
7.根据权利要求2所述的牛肉汤调味料，其特征在于，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉，并用35目筛网进行筛分。
8.根据权利要求2所述的牛肉汤调味料，其特征在于，所述干燥方式为冷冻干燥。
9.根据权利要求1所述的牛肉汤调味料使用方法，其特征在于，将牛肉汤调味料放入水或汤中熬煮，所述牛肉汤调味料与水/汤的重量比为1:500。
10.根据权利要求1所述的牛肉汤调味料使用方法，其特征在于，加入牛肉汤调味料后，继续放入食盐，味精和葱姜蒜等。
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