CN114098037A - 一种花椒呈味肽香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花椒呈味肽香精的制备方法，包括如下操作：制浆；杀菌；一段酶解：向上一步得到的原料中添加含有碱性蛋白酶与纤维素酶的一段复合酶，酶解后得到一段酶解物；二段酶解：向一段酶解物中添加含有胃蛋白酶和复合风味蛋白酶的二段复合酶，再次酶解后得到二段酶解物；添加营养剂：向二段酶解物中添加含有谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素的营养剂并不断均匀搅拌；灭酶、干燥、粉碎、过筛。本发明的花椒呈味肽香精的制备方法以花椒籽蛋白粉为主要原料，采用分段定向控制酶解技术，同时添加了营养剂以增强呈味特性并丰富营养构成，最终得到了口感圆润饱满、滋味鲜美醇厚、具有浓郁花椒香味且营养均衡的花椒呈味肽香精。
Description
技术领域
本发明涉及花椒深加工技术领域，尤其涉及一种花椒呈味肽香精及其制备方法。
背景技术
鲜味多肽是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的一类具有呈味特性，可显著改善食品风味的小分子肽类物质，广泛应用于植物性食品、动物性食品及发酵制品等中，是香精香料的重要基料。呈味肽香精是在多肽加工过程中加入多种提鲜及增香成分所制成的高等级复合调味料。花椒籽是花椒果皮生产中的主要副产物，除含有丰富的油脂外，还含有约18％的蛋白质。从氨基酸组成来看，花椒籽蛋白肽中有17种氨基酸。经检测，这17种氨基酸中存在相当高比例的谷氨酸、天门冬氨酸和丝氨酸，这三种氨基酸都是具有显著呈味特性的氨基酸，因此，花椒籽蛋白肽具有成为鲜味多肽的潜质。现有技术中，尚未看到有关于花椒呈味肽香精的记述和报道。
发明内容
为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种花椒呈味肽香精及其制备方法。
一种花椒呈味肽香精的制备方法，包括如下操作步骤：
1)制浆：向花椒籽蛋白粉中加入纯净水，搅拌均匀后得到浆液；
2)杀菌；
3)一段酶解：向上一步得到的原料中添加含有碱性蛋白酶与纤维素酶的一段复合酶，不断搅拌下进行酶解，碱性蛋白酶与纤维素酶相结合对原料进行恒温定向酶解，可以激活并分解大部分的花椒籽蛋白结构，得到一段酶解物；当然，除了碱性蛋白酶与纤维素酶以外，一段复合酶中还可以添加有助于花椒籽蛋白分解的其他种类的酶；
4)二段酶解：在一段酶解的基础上，向一段酶解物中添加含有胃蛋白酶和复合风味蛋白酶的二段复合酶，胃蛋白酶和复合风味蛋白酶相结合并且在不断搅拌下再次进行恒温酶解，可以定向分解得到更多的风味特征肽，显著增加鲜味口感，而且胃蛋白酶还能提高这些风味特征肽的活性，使其在人体中更易吸收，最终得到二段酶解物；此外，二段复合酶中还可以添加有助于定向分解的其他种类的酶；
5)添加营养剂：向二段酶解物中添加含有谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素的营养剂并不断均匀搅拌，营养剂能丰富营养构成并进一步提鲜，而且维生素B2有助于促进蛋白、肽在人体内的分解和吸收；
6)灭酶、干燥、粉碎、过筛。
优选的，步骤3)中，为了一段复合酶更好的发挥酶解作用，先将上一步得到的原料的温度调至50-60℃、pH调至8-9，再按照原料总质量的0.1％-1.0％添加一段复合酶。
优选的，步骤4)中，为了二段复合酶更好的发挥酶解作用，先将一段酶解物的温度调至45-55℃、pH调至6.5-7.5，再按一段酶解物总质量的0.05％-0.5％添加二段复合酶。
优选的，按照二段酶解物总质量的3％-5％添加营养剂，升温至55-65℃并搅拌1.0-2.0h。
进一步优选的，一段复合酶中碱性蛋白酶的质量百分数为70％-90％，余量为纤维素酶。
进一步优选的，步骤4)中，二段复合酶中胃蛋白酶的质量百分数为5％-20％，余量为商购的复合风味蛋白酶。
进一步优选的，步骤3)和步骤4)中，一段复合酶和二段复合酶分多次添加，一段酶解的酶解时间为1-3h，二段酶解的酶解时间为1-2h。
进一步优选的，步骤5)中，谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素的重量份数比为(100-300):(100-300):1:(1-4):(1-10)。
最为优选的，
步骤1)中，按照1:(3-5)的固液质量比添加纯净水；
步骤2)中，杀菌的具体操作为：将上一步得到的浆液投入夹层锅内升温至95-100℃并保持0.5-1.0h；
步骤6)中，灭酶的具体操作为：将上一步得到的混合物升温至85-100℃，保温20-40min；干燥具体采用喷雾干燥；过筛时采用75-80目筛。
本发明还提出由上述制备方法所制备的花椒呈味肽香精。
与现有技术相比，本发明的花椒呈味肽香精的制备方法以花椒籽蛋白粉为主要原料，采用分段定向控制酶解技术，同时添加了由谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素组成的营养剂以增强呈味特性并丰富营养构成，最终得到了口感圆润饱满、滋味鲜美醇厚、具有浓郁花椒香味且营养均衡的花椒呈味肽香精。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的一种花椒呈味肽香精的制备方法的操作步骤示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中：花椒籽蛋白粉购买自甘肃椒肽生物科技有限公司，复合风味蛋白酶购买自广州市华琪生物科技有限公司(JC1007)。
实施例1
一种花椒呈味肽香精的制备方法，包括如下操作步骤：
1)制浆：向花椒籽蛋白粉中按照1:5的固液质量比添加纯净水，搅拌均匀后得到浆液；
2)杀菌：将上一步得到的浆液投入夹层锅内升温至97℃并保持45min；
3)一段酶解：先将上一步得到的原料的温度调至50℃、pH调至9，再按照原料总质量的0.5％添加由碱性蛋白酶与纤维素酶组成的一段复合酶，不断搅拌下进行酶解，一段复合酶分多次添加，酶解1h后得到一段酶解物；一段复合酶中碱性蛋白酶的质量百分数为90％，余量为纤维素酶；
4)二段酶解：先将一段酶解物的温度调至50℃、pH调至6.5，再按一段酶解物总质量的0.5％添加由胃蛋白酶和复合风味蛋白酶组成的二段复合酶再次进行酶解，二段复合酶分多次添加，不断搅拌下酶解1.5h后得到二段酶解物；二段复合酶中胃蛋白酶的质量百分数为5％，余量为复合风味蛋白酶；
5)添加营养剂：按照二段酶解物总质量的5％向二段酶解物中添加由谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素组成的营养剂并不断均匀搅拌，升温至60℃并搅拌1h；营养剂为谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素按照重量份数比100:300:1:3:1混合而成；
6)将上一步得到的混合物升温至100℃，保温20min进行灭酶，之后进行喷雾干燥、粉碎并过75目筛。
实施例2
一种花椒呈味肽香精的制备方法，包括如下操作步骤：
1)制浆：向花椒籽蛋白粉中按照1:3的固液质量比添加纯净水，搅拌均匀后得到浆液；
2)杀菌：将上一步得到的浆液投入夹层锅内升温至95℃并保持1h；
3)一段酶解：先将上一步得到的原料的温度调至55℃、pH调至8，再按照原料总质量的1.0％添加由碱性蛋白酶与纤维素酶组成的一段复合酶，不断搅拌下进行酶解，一段复合酶分多次添加，酶解2h后得到一段酶解物；一段复合酶中碱性蛋白酶的质量百分数为70％，余量为纤维素酶；
4)二段酶解：先将一段酶解物的温度调至55℃、pH调至7，再按一段酶解物总质量的0.05％添加由胃蛋白酶和复合风味蛋白酶组成的二段复合酶再次进行酶解，二段复合酶分多次添加，不断搅拌下酶解2h后得到二段酶解物；二段复合酶中胃蛋白酶的质量百分数为10％，余量为复合风味蛋白酶；
5)添加营养剂：按照二段酶解物总质量的3％向二段酶解物中添加由谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素组成的营养剂并不断均匀搅拌，升温至65℃并搅拌1.5h；营养剂为谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素按照重量份数比200:100:1:4:5混合而成；
6)将上一步得到的混合物升温至85℃，保温40min进行灭酶，之后进行喷雾干燥、粉碎并过80目筛。
实施例3
一种花椒呈味肽香精的制备方法，包括如下操作步骤：
1)制浆：向花椒籽蛋白粉中按照1:4的固液质量比添加纯净水，搅拌均匀后得到浆液；
2)杀菌：将上一步得到的浆液投入夹层锅内升温至100℃并保持0.5h；
3)一段酶解：先将上一步得到的原料的温度调至60℃、pH调至8.5，再按照原料总质量的0.1％添加由碱性蛋白酶与纤维素酶组成的一段复合酶，不断搅拌下进行酶解，一段复合酶分多次添加，酶解3h后得到一段酶解物；一段复合酶中碱性蛋白酶的质量百分数为80％，余量为纤维素酶；
4)二段酶解：先将一段酶解物的温度调至45℃、pH调至7.5，再按一段酶解物总质量的0.3％添加由胃蛋白酶和复合风味蛋白酶组成的二段复合酶再次进行酶解，二段复合酶分多次添加，不断搅拌下酶解1h后得到二段酶解物；二段复合酶中胃蛋白酶的质量百分数为20％，余量为复合风味蛋白酶；
5)添加营养剂：按照二段酶解物总质量的4％向二段酶解物中添加由谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素组成的营养剂并不断均匀搅拌，升温至55℃并搅拌2h；营养剂为谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素按照重量份数比300:200:1:1:10混合而成；
6)将上一步得到的混合物升温至90℃，保温30min进行灭酶，之后进行喷雾干燥、粉碎并过80目筛。
对实施例1-3的最终产物进行检测，酸溶蛋白质按《GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定，肽和肽相对分子质量分布按《GB/T 22492-2008大豆肽粉》进行测定，制得的花椒呈味肽香精中，以干基计，酸溶蛋白质和肽的质量百分数以及肽分子量分布(以肽干基计)≥5000、2000-5000、1000-2000、400-1000、180-400、＜180的质量百分数分别如下表1所示。实施例1-3的最终产物的水解氨基酸按《GB/T 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》进行测定，其水解氨基酸中17种氨基酸折干的质量百分比如下表2所示。
表1各实施例的最终产物中酸溶蛋白质、肽、肽分子量分布质量百分比
由表1可知，本发明通过采用一段酶解与二段酶解的协同作用，使花椒籽蛋白粉中的蛋白质充分分解，显著提高了分子量＜2000道尔顿的短链肽等鲜味多肽的质量百分比占比(最高可以达制得的花椒呈味肽香精中全部肽的90.47％)，最终得到了口感圆润饱满、滋味鲜美醇厚、具有浓郁花椒香味的花椒呈味肽香精。
表2各实施例最终产物的水解氨基酸中各种氨基酸折干的质量百分比
由表2可知，本发明通过采用一段酶解与二段酶解的协同作用，使花椒籽蛋白粉中的蛋白质充分水解，最终得到谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸含量高的水解氨基酸，由于这三种氨基酸具有显著呈味特性，最终的产物滋味鲜美醇厚。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：包括如下操作步骤：
1)制浆：向花椒籽蛋白粉中加入纯净水，搅拌均匀后得到浆液；
2)杀菌；
3)一段酶解：向上一步得到的原料中添加含有碱性蛋白酶与纤维素酶的一段复合酶，不断搅拌下进行酶解，得到一段酶解物；
4)二段酶解：向所述一段酶解物中添加含有胃蛋白酶和复合风味蛋白酶的二段复合酶，不断搅拌下再次进行酶解，得到二段酶解物；
5)添加营养剂：向所述二段酶解物中添加含有谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素的营养剂并不断均匀搅拌；
6)灭酶、干燥、粉碎、过筛。
2.根据权利要求1所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：步骤3)中，先将上一步得到的原料的温度调至50-60℃、pH调至8-9，再按照原料总质量的0.1％-1.0％添加所述一段复合酶。
3.根据权利要求1所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：步骤4)中，先将所述一段酶解物的温度调至45-55℃、pH调至6.5-7.5，再按所述一段酶解物总质量的0.05％-0.5％添加所述二段复合酶。
4.根据权利要求1所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：步骤5)中，按照所述二段酶解物总质量3％-5％添加所述营养剂，升温至55-65℃并搅拌1.0-2.0h。
5.根据权利要求1所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述一段复合酶中所述碱性蛋白酶的质量百分数为70％-90％，余量为所述纤维素酶。
6.根据权利要求1所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述二段复合酶中所述胃蛋白酶的质量百分数为5％-20％，余量为所述复合风味蛋白酶。
7.根据权利要求1所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：步骤3)和步骤4)中，所述一段复合酶和所述二段复合酶分多次添加，所述一段酶解的酶解时间为1-3h，所述二段酶解的酶解时间为1-2h。
8.根据权利要求1所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述营养剂中，所述谷氨酸钠、所述木糖醇、所述维生素B2、所述维生素C和所述胡萝卜素的重量份数比为(100-300):(100-300):1:(1-4):(1-10)。
9.根据权利要求1-8任一项所述的花椒呈味肽香精的制备方法，其特征在于：
步骤1)中，按照1:(3-5)的固液质量比添加纯净水；
步骤2)中，所述杀菌的具体操作为：将上一步得到的浆液投入夹层锅内升温至95-100℃并保持0.5-1.0h；
步骤6)中，所述灭酶的具体操作为：将上一步得到的混合物升温至85-100℃，保温20-40min；所述干燥具体采用喷雾干燥；所述过筛时采用75-80目筛。
10.一种由权利要求1-8任一项所述的花椒呈味肽香精的制备方法所制备的花椒呈味肽香精。
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2021
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