CN102987315B - 一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用，制备方法包括将鸡肉蛋白控制酶解至水解度为15-20%、80-95℃保持10-30min灭酶、浓缩至固形物为30-40%、添加亲水性氨基酸和0.1-0.3%蛋白酶，40-60℃保温1-3h、80-95℃保持10-30min灭酶、超滤、喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。将所制得的纯鸡肉粉应用于调味品中，可显著增加调味品的鸡鲜味和厚味。本发明还具有工艺简单、设备投资小、操作安全、可大规模制备等优点。
Description
技术领域
本发明涉及呈味基料的制备技术及其应用，具体涉及具有较强鲜味和鸡肉味的纯鸡肉粉其制备方法和应用。
背景技术
纯鸡肉粉是鸡汤、鸡精、鸡汁、鸡粉等大宗复合调味品的核心配料，其鲜味特征和品质直接决定了鸡汤、鸡精、鸡汁、鸡粉的鲜味特征和产品档次。目前纯鸡肉粉的生产工艺主要有以下方法。一、以鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油等鸡肉及其加工副产物为原料，经过高压蒸煮、配料、磨浆、喷雾干燥而成。如发明申请专利（申请号201010277402.8）公开了一种纯鸡肉粉及其生产工艺，其工艺是由一定比例的鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成。发明申请专利（申请号97112212.1）公开了一种纯全乌鸡粉的加工方法及其制品,其主要步骤包括:宰鸡、退毛,将鸡和主要内脏切成小块,放入蒸锅蒸煮,用绞肉机切碎,再用胶体磨研磨成液体,经巴氏杀菌和高压泵喷雾干燥,最后经筛分真空包装得成品。二、以鸡骨架、鸡胸肉为原料，通过控制酶解或美拉德反应、喷雾干燥而成。如发明申请专利（申请号200710306977.6）公开了一种浓缩鸡粉及制作工艺，其主要方法是以L-半胱氨酸盐酸盐、盐酸硫胺素、木糖、葡萄糖、味精、明胶、卵磷脂和纯鸡肉粉为原料，通过美拉德反应制备浓郁的鸡肉风味的鸡粉。宋焕禄等人以鸡肉酶解产物与酵母抽提物反应生产具有鸡肉风味的鸡粉（鸡肉酶解物/酵母抽提取物—Maillard 反应产生肉香味化合物的研究，食品科学, 2001，22（10））。上述专利报道的方法生产的纯鸡肉粉具有鸡香气逼真、浓郁的特点，但呈味强度较弱。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用，具体技术方案如下。
一种纯鸡肉粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）以鸡胸脯肉为原料，添加0.8-5倍重量的水，过胶体磨，添加蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为15%-20%，灭酶，得鸡肉蛋白酶解液；
（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物质量含量为30-40%，得酶解浓缩液；
（3）在酶解浓缩液中添加占浓缩液重量3%-5%的亲水性氨基酸，添加占浓缩液重量0.1%-0.3%蛋白酶，40-60℃保温1-3h后，灭酶，离心，得酶解反应液；
（4）将酶解反应液通过超滤膜除去大分子量多肽和蛋白质，得透过液；
（5）将透过液喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。
进一步优化的，步骤（1）中灭酶条件为80-95℃保持10-30min。
进一步优化的，步骤（1）中蛋白酶为风味蛋白酶（Flavorzyme）、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶（Alcalase）、复合蛋白酶（Protemex）中任意一种。
进一步优化的，步骤（3）中亲水性氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸或甘氨酸中任意一种。
进一步优化的，步骤（3）中蛋白酶为胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中任意一种。
进一步优化的，步骤（3）中灭酶条件为80-95℃保持10-30min。
进一步优化的，步骤（3）中离心条件为6000-8000g，离心15-30min。
进一步优化的，步骤（4）中超滤膜的截流分子量为50kDa或100kDa。
本发明提了由上述制备方法制得的纯鸡肉粉，该纯鸡肉粉可应用在调味品，增加调味品的鸡鲜味和厚味。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和技术效果：
1、本发明所得纯鸡肉粉具有鸡肉典型鲜味，添加与鸡汤、鸡粉等调味品中可显著提高调味品的浓厚味、鸡肉味和鲜味，其调味效果显著优于添加味精。此外，本发明所得纯鸡肉粉以肽为主，在水中溶解迅速，热稳定性好。
2、本发明方法以鸡胸脯肉为原料，通过控制酶解、类蛋白反应等步骤将鸡肉蛋白肽与亲水氨基酸聚合，获得了具有显著提升鸡味调味品（鸡汤、鸡精、鸡汁等）鸡味和鲜味的纯鸡肉粉，工艺简单、设备投资小、操作安全，可供大规模制备等特点。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
实施例1
（1）以鸡胸脯肉为原料，添加0.8倍重量的水，过胶体磨，添加风味蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为15%，80℃保持30min，得鸡肉蛋白酶解液；
（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物含量为30%，得酶解浓缩液；
（3）在酶解浓缩液中添加浓缩液重量3%的谷氨酸，添加浓缩液重量0.1%胃蛋白酶，40℃保温3h，80℃保持30min灭酶，6000g，离心30min，得酶解反应液；
（4）将酶解反应液通过50kDa超滤膜除去大分子量多肽和蛋白质，得透过液；
（5）将透过液喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。
实施例2
（1）以鸡胸脯肉为原料，添加5倍重量的水，过胶体磨，添加碱性蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为20%，95℃保持10min，得鸡肉蛋白酶解液；
（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物含量为40%，得酶解浓缩液；
（3）在酶解浓缩液中添加浓缩液重量5%的天冬氨酸，添加浓缩液重量0.3%胰凝乳蛋白酶，60℃保温1h，95℃保持10min灭酶，8000g，离心15min，得酶解反应液；
（4）将酶解反应液通过100kDa超滤膜除去大分子量多肽和蛋白质，得透过液；
（5）将透过液喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。
实施例3
（1）以鸡胸脯肉为原料，添加2倍重量的水，过胶体磨，添加胰蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为18%，90℃保持20min，得鸡肉蛋白酶解液；
（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物含量为35%，得酶解浓缩液；
（3）在酶解浓缩液中添加浓缩液重量4%的甘氨酸，添加浓缩液重量0.2%胃蛋白酶，50℃保温2h，90℃保持20min灭酶，7000g离心20min，得酶解反应液；
（4）将酶解反应液通过50kDa超滤膜除去大分子量多肽和蛋白质，得透过液；
（5）将透过液喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。
实施例4
在香精香料公司挑选经过培训的10名感官评价员（5名男性，5名女性），感官评价实验在25oC、通风采光良好的感官评价室进行。
鲜味的阈值评价：稀释法（dilution method），以逐 渐 降 低 的 浓 度 制备样品，然后顺序地检验。即对感官测待测样品进行逐步稀释，然后要求评价员对每个稀释度的样品进行评价，评价员只需要说明在哪个稀释度下仍然能品尝到鲜味，而在最大稀释度下品尝到鲜味的浓度就是该调味剂的阈值。
热稳定性评价：将0.5%的味精（以下均为重量百分比）、0.5%的纯鸡肉粉分别溶解于0.5%的食盐水中，分别于105 oC加热30min，采用稀释法评价其鲜味强度的降低程度。
表1
| 阈值 | 鲜味损失 | |
| 味精 | 0.030% | 30% |
| 纯鸡肉粉（实例1） | 0.040% | 5% |
| 纯鸡肉粉（实例2） | 0.040% | 5% |
| 纯鸡肉粉（实例3） | 0.045% | 5% |
由表1可见，按本发明方法制备的纯的鲜味阈值略高于味精的阈值，但其热稳定性明显优于味精，105 oC加热30min对纯鸡肉粉的鲜味强度基本无明显影响。
实施例5
在香精香料公司挑选经过培训的10名感官评价员（5名男性，5名女性），感官评价实验在25 oC、通风采光良好的感官评价室进行。
鲜味增强评价：选用含有0.5%味精和0.5%食盐的鸡肉汤的鲜味作为鲜味标准，打分为1；选用含有1%味精和0.5%食盐的鸡肉汤的鲜味作为鲜味标准，打分为2；选用含有2%味精和0.5%食盐的鸡肉汤的鲜味作为鲜味标准，打分为4；0.5%的待测样品添加到含有0.5%食盐的鸡肉汤溶液中，与标准品的鲜味比较进行打分，结果见表2。
表2
| 鲜味 | 持续时间（s） | 感官评价 | |
| 鸡肉汤+味精+盐 | 2 | 3 | 鲜味 |
| 纯鸡肉粉（实例1）+味精+盐 | 3 | 8 | 鸡肉味、鲜味 |
| 纯鸡肉粉（实例2）+味精+盐 | 3 | 8 | 鸡肉味、鲜味 |
| 纯鸡肉粉（实例3）+味精+盐 | 2.5 | 6 | 鸡肉味、鲜味 |
从表2可见，按本发明方法制备的纯鸡肉粉添加于鸡肉汤中，其鲜味强度明显高于味精，同时添加纯鸡肉粉的鸡肉汤的浓厚味明显优于添加味精的鸡肉汤。这表明本发明所公开的纯鸡肉粉能明显提升鸡肉汤溶液的鲜味，在商品化鸡汤、鸡汁、鸡精和鸡粉的生产上较味精更具有优势。
Claims (10)
1. 一种纯鸡肉粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）以鸡胸脯肉为原料，添加0.8-5倍重量的水，过胶体磨，添加蛋白酶水解至鸡肉蛋白的水解度为15%-20%，灭酶，得鸡肉蛋白酶解液；
（2）将鸡肉蛋白酶解浓缩至固形物质量含量为30-40%，得酶解浓缩液；
（3）在酶解浓缩液中添加占浓缩液重量3%-5%的亲水性氨基酸，添加占浓缩液重量0.1%-0.3%蛋白酶，40-60℃保温1-3h后，灭酶，离心，得酶解反应液；
（4）将酶解反应液通过超滤膜除去大分子量多肽和蛋白质，得透过液；
（5）将透过液喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。
2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中灭酶条件为80-95℃保持10-30min。
3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中蛋白酶为风味蛋白酶（Flavorzyme）、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶（Alcalase）、复合蛋白酶（Protemex）中任意一种。
4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（3）中亲水性氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸或甘氨酸中任意一种。
5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（3）中蛋白酶为胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中任意一种。
6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（3）中灭酶条件为80-95℃保持10-30min。
7. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（3）中离心条件为6000-8000g，离心15-30min。
8. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（4）中超滤膜的截流分子量为50kDa或100kDa。
9. 由权利要求1~8之一所述方法得到的纯鸡肉粉。
10. 权利要求9所述的纯鸡肉粉在调味品中的应用，增加调味品的鸡鲜味和厚味。
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