KR20130010711A - 홍합 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물 100 중량부 당 저감미당 100~200 중량부, 소금 20~50 중량부, 핵산계 조미료 1~6 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5~4 중량부, 말토덱스트린 0.1~1 중량부를 포함하는 액상 조성물 형태의 홍합 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 홍합 소스는 홍합 소스를 구성하는 성분들의 복합적인 효과에 의해 홍합 특유의 풍미가 뛰어나고 흐름성이 적정하며, 부드러운 식감을 가진다. 따라서, 본 발명에 따른 홍합 소스는 해물라면, 오징어 짬뽕, 홍합탕 ㄷ또등에 깊은맛을 제공하는 육수 베이스 소재로 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 특정 변성전분을 포함하고 있어서, 냉해동 안정성, 내열성, 내노화성 등의 보관 안정성 및 내전단력성, 내산성과 같은 가공 특성이 우수하여 냉동식품, 냉장식품, 레토르트 식품 등과 같은 다양한 식품의 가공시에 적용가능하다.
본 발명에 따른 홍합 소스는 홍합 소스를 구성하는 성분들의 복합적인 효과에 의해 홍합 특유의 풍미가 뛰어나고 흐름성이 적정하며, 부드러운 식감을 가진다. 따라서, 본 발명에 따른 홍합 소스는 해물라면, 오징어 짬뽕, 홍합탕 ㄷ또등에 깊은맛을 제공하는 육수 베이스 소재로 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 특정 변성전분을 포함하고 있어서, 냉해동 안정성, 내열성, 내노화성 등의 보관 안정성 및 내전단력성, 내산성과 같은 가공 특성이 우수하여 냉동식품, 냉장식품, 레토르트 식품 등과 같은 다양한 식품의 가공시에 적용가능하다.
Description
본 발명은 홍합 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는
우리나라의 생활수준이 향상되고, 식품의 안전성과 기능 영양적인 면에 대한 소비자들의 인식이 높아짐에 따라 가공식품의 고유한 맛을 향상시키고, 가공식품에 기능성을 부여하기 위해 다양한 기능특성을 지닌 천연 엑기스 소재(extracts)의 이용도가 날로 높아지고 있다. 이러한 천연 엑기스 소재는 서구에서 보편화된 육류 가수분해물(meat extract)에서 그 원류를 찾을 수 있으나, 최근 들어서는 원료의 다양성, 다양한 풍미 및 영양기능성분이 많이 함유되어 있는 어패류가 천연 엑기스 소재의 주원료로서 널리 이용되고 있다. 근래 들어서는 생합성 발효조미료의 안전성 문제 및 미각의 다양화·고급화에 수반하여 다양한 풍미를 지닌 천연소재를 원료로 한 과립 ·분말상의 조미료, 농축엑기스 같은 풍미계 천연조미료의 수요가 늘고 있는 추세에 있다. 어패류 중 굴, 바지락과 같은 패류, 오징어나 게, 새우와 같은 연체류 및 갑각류 등의 무척추 수산물을 조리할 때 생성되는 특유의 맛과 향기는 다소 차이가 있으나 기호 특성상 아주 바람직한 성분이기 때문에 지금까지 세계 각지에서 식품의 풍미계 조미소재로서 널리 이용되어져 왔다. 그러나 근래 들어서 이들은 자원의 부족과 높은 가격으로 인해 조미소재 원료로의 사용이 불가능해졌으므로, 주로 이들의 가공부산물을 조미소재 원료로 사용하고 있으며 효율적인 유효소재들의 추출기술 개발 및 조향 기술의 개발이 요구되고 있다.
한편, 홍합은 사새목 홍합과의 연체동물로서 우리나라의 전 해안을 비롯하여, 중국의 북부, 일본 등지에 분포한다. 특히, 우리나라 남해안의 일부 지역에서는 바다양식에 성공하여 연간 약 5,000t의 수확을 올리고 있어서, 자원이 매우 풍부하다. 또한, 홍합은 자양·양혈·보간(補肝)의 효능이 있어 한방에서는 허약체질·빈혈·식은땀·현기증·음위 등에 처방되는 소재이다. 우리나라에서 홍합은 탕으로 끓여먹거나 국, 찌개, 찜이나 샐러드 재료로 쓰이고, 유럽에서는 수프, 찜, 구이 등에 사용되고 있는 실정이며, 홍합의 고부가가치를 위해 해물 요리 등의 깊은맛을 더해주기 위한 베이스 소재로의 개발이 필요하다. 이러한 홍합 베이스 소재로 홍합 소스가 있는데, 홍합 소스는 기본적으로 홍합 특유의 깊은 풍미를 가져야 하고, 사용의 편리함을 위해 흐름성이 적정하여야 하며, 부드러운 식감을 가져야 한다. 또한, 홍합 베이스 소재가 냉동식품, 냉장식품, 레토르트 식품 등과 같은 다양한 식품에 적용되기 위해서는 홍합 베이스 소재의 냉해동 안정성, 내열성, 내노화성 등의 보관 안정성 및 내전단력성, 내산성과 같은 가공 특성이 개선될 필요가 있다.
본 발명은 상기와 같은 배경 하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 일 목적은 식품에 홍합 특유의 깊은맛을 더해주는 베이스 소재로서 홍합 특유의 풍미가 뛰어나고 흐름성이 적정하며, 부드러운 식감을 가진 홍합 소스를 제공하는데에 있다. 또한, 본 발명의 일 목적은 냉해동 안정성, 내열성, 내노화성 등의 보관 안정성 및 내전단력성, 내산성과 같은 가공 특성이 우수하여 냉동식품, 냉장식품, 레토르트 식품 등과 같은 다양한 식품의 가공시에 적용가능한 홍합 소스를 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 홍합 소스의 제조방법을 제공하는데에 있다.
본 발명의 일 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물 100 중량부 당 저감미당 100~200 중량부, 소금 20~50 중량부, 핵산계 조미료 1~6 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5~4 중량부, 및 말토덱스트린 0.1~1 중량부를 포함하는 액상 조성물로서, 상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 및 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate)으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성된 것을 특징으로 하는 홍합 소스를 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 반응기에 물, 분쇄된 홍합 살 및 단백질 분해효소를 첨가하고 55~70℃에서 1~4시간 동안 가수분해시켜 홍합 살의 가수분해 추출물을 포함하는 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하는 단계; (b) 상기 홍합살의 가수분해 추출액을 80~110℃로 10~60분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시키는 단계; (c) 상기 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하는 단계; (d) 상기 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 저감미당, 소금, 핵산계 조미료, 변성전분, 호박산이나트륨(Disodium Succinate), 및 말토덱스트린을 첨가하고 90~120℃로 가열하여 균일화된 혼합액을 수득하는 단계; 및 (e) 상기 균일화된 혼합액을 농축하는 단계;를 포함하고, 상기 (a) 단계 및 (d) 단계에서 홍합 살 100 중량부 당 단백질 분해효소 0.2~1.5 중량부, 저감미당 100~200 중량부, 소금 20~50 중량부, 핵산계 조미료 1~6 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5~4 중량부, 및 말토덱스트린 0.1~1 중량부가 사용되고, 상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 및 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate)으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성된 것을 특징으로 하는 홍합 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 홍합 소스는 홍합 소스를 구성하는 성분들의 복합적인 효과에 의해 홍합 특유의 풍미가 뛰어나고 흐름성이 적정하며, 부드러운 식감을 가진다. 따라서, 본 발명에 따른 홍합 소스는 해물라면, 오징어 짬뽕, 홍합탕 ㄷ또등에 깊은맛을 제공하는 육수 베이스 소재로 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 특정 변성전분을 포함하고 있어서, 냉해동 안정성, 내열성, 내노화성 등의 보관 안정성 및 내전단력성, 내산성과 같은 가공 특성이 우수하여 냉동식품, 냉장식품, 레토르트 식품 등과 같은 다양한 식품의 가공시에 적용가능하다.
도 1은 본 발명의 제조예 2에서 제조한 홍합 소스를 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 홍합 소스에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 홍합 소스는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물, 저감미당, 소금, 핵산계 조미료, 변성전분, 호박산이나트륨(Disodium Succinate), 및 말토덱스트린을 포함하는 액상 조성물이다. 또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 바람직하게는 토로페롤을 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 홍합 소스는 홍합의 깊은 풍미를 내기 위한 기본 성분으로 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 포함한다. 이때, 홍합 살을 가수분해하기 위한 단백질 분해효소의 종류는 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 프로타멕스(Protamex), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 알카라제(Alcalase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(Pepsin), 트립신(Trypsin), 및 파파인(Papain)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있고, 이 중 프로타멕스(Protamex), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 및 알카라제(Alcalase)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하고, 알카라제인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 저감미당을 포함하며, 상기 저감미당은 홍합 소스의 감미, 흐름성 등을 조절한다. 저감미당은 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질인 물엿(Starch Syrup)의 일종으로서, 한국산업규격에 의할 때 수분함량이 30%이하이고, 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값이 20 이상이고 38 미만이며, 맥아당(Maltose) 함량이 40% 이상인 물엿을 말한다. 본 발명에 따른 홍합 소스를 구성하는 저감미당은 상기 한국산업규격을 만족하는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 바람직하게는 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값이 20~25이다. 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값이 20~25인 저감미당은 대상주식회사(한국), 삼양제넥스(한국), 콘프로덕츠코리아(한국) 등에서 상업적으로 제공하는 제품에서 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 홍합 소스에서 저감미당의 함량은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물(또는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 얻기 위해 사용된 홍합 살 : 홍합 살을 단백질 분해효소로 가수분해하여 추출하는 경우 가수분해되지 않은 잔사의 양은 무시할 만큼 미량이어서 중량 기준으로 홍합 살의 가수분해 추출물을 이를 얻기 위해 사용된 홍합 살로 대체하여도 무방하다.) 100 중량부 당 100~200 중량부이며, 바람직하게는 140~180 중량부이다.
또한, 발명에 따른 홍합 소스는 소금을 포함한다. 이때, 소금은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정제염인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 홍합 소스에서 소금의 함량은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물(또는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 얻기 위해 사용된 홍합 살) 100 중량부 당 20~50 중량부이며, 바람직하게는 25~45 중량부이다.
또한, 발명에 따른 홍합 소스는 핵산계 조미료를 포함한다. 핵산계 조미료는 홍합 소스에 지미(旨味), 즉 감칠맛을 제공하는 성분으로서, 식품에 사용될 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 5'-이노신산이나트륨(Disodium 5'-inosinate), 5'-구아닐산이나트륨(Disodium 5'-Guanylate), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide), 5'리보뉴클레오티드칼슘(Calcium 5'-ribonucleotide) 등에서 선택될 수 있고, 이 중에서 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide)인 것이 바람직하다. 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide)은 99%의 5'-이노신산이나트륨 및 5'-구아닐산이나트륨, 1% 이하의 5'-시틸딜산이나트륨 및 5'-우리딜산이나트륨의 혼합물로서, 식품의 고유한 맛을 좋게 하고 불쾌한 향 및 불쾌한 맛을 억제하며, 이노신산나트륨보다 2배의 감칠맛을 가진다. 본 발명에 따른 홍합 소스에서 핵산계 조미료의 함량은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물(또는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 얻기 위해 사용된 홍합 살) 100 중량부 당 1~6 중량부이며, 바람직하게는 2~5 중량부이다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 변성전분을 포함하며, 상기 변성전분은 홍합 소스에 냉해동 안정성, 내열성, 내노화성 등의 보관 안정성 또는 내전단력성, 내산성과 같은 가공 특성을 제공한다. 이와 같은 특성을 부여하기 위해 홍합 소스를 구성하는 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 및 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate)으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성되고, 부드러운 식감, 냉해동 안정성, 내열성, 내노화성, 내전단력성, 내산성 등을 종합적으로 고려할 때 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 홍합 소스에서 변성전분은 호화된 상태로 존재하며, 그 함량은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물(또는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 얻기 위해 사용된 홍합 살) 100 중량부 당 1~5 중량부이며, 바람직하게는 1.5~3.5 중량부이다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 감칠맛을 보강하기 위해 호박산이나트륨(Disodium Succinate)을 포함한다. 호박산이나트륨은 유기산계 조미료로서 특유한 조개 맛이 난다. 호박산이나트륨은 핵산계 조미료와 함께 사용되는 경우 핵산계 조미료의 감칠맛을 더욱더 풍부하게 할 수 있다. 본 발명에 따른 호박산이나트륨은 또한 호박산일나트륨으로 대체될 수 있다. 호박산일나트륨은 pH의 관계상 호박산이나트륨으로 형편이 좋지 않을 때에 쓴다. 본 발명에 따른 홍합 소스에서 호박산이나트륨의 함량은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물(또는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 얻기 위해 사용된 홍합 살) 100 중량부 당 0.5~4 중량부이며, 바람직하게는 1~3.5 중량부이다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 부드러운 식감 및 정장 효과를 제공하기 위한 성분으로 말토덱스트린을 포함한다. 말토덱스트린은 전분과 저감미당 사이의 기능적 성질을 갖는 전분 당화 제품으로, 약 3~2의 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값을 갖는다. 본 발명에 따른 홍합 소스에서 말토덱스트린의 함량은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물(또는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 얻기 위해 사용된 홍합 살) 100 중량부 당 0.1~1 중량부이며, 바람직하게는 0.2~0.6 중량부이다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스는 상기에서 열거한 성분 이외에 추가적으로 토코페롤을 더 포함할 수 있다. 토코페롤(Tocopherol)은 비타민 E의 일종으로 산화 방지 역할을 하는 담황 내지 황색의 점조성 액체이다. 본 발명에 따른 홍합 소스는 산화 방지제로서 토코페롤 대신 공지의 다른 산화 방지제를 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 홍합 소스에서 토코페롤의 함량은 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물(또는 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물을 얻기 위해 사용된 홍합 살) 100 중량부 당 0.1~1 중량부이며, 바람직하게는 0.2~0.5 중량부이다.
본 발명에 따른 홍합 소스는 상기 성분들이 균일하게 혼합된 액상 조성물로서, 바람직하게는 고형물 농도가 60~75 브릭스(Brix)인 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 홍합 소스의 흐름성은 이를 구성하는 성분에 의해 조절되지만, 또한, 고형물의 농도에 의해서도 조절된다. 본 발명에 따른 홍합 소스의 고형물 농도가 60~75 브릭스(Brix)인 경우 홍합 소스의 흐름성이 적당하여 홍합 소스의 양을 쉽게 조절할 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 홍합 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 홍합 소스의 제조방법은 (a) 반응기에 물, 분쇄된 홍합 살 및 단백질 분해효소를 첨가하고 55~70℃에서 1~4시간 동안 가수분해시켜 홍합 살의 가수분해 추출물을 포함하는 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하는 단계; (b) 상기 홍합살의 가수분해 추출액을 80~110℃로 10~60분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시키는 단계; (c) 상기 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하는 단계; (d) 상기 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 저감미당, 소금, 핵산계 조미료, 변성전분, 호박산이나트륨(Disodium Succinate), 및 말토덱스트린을 첨가하고 90~120℃로 가열하여 균일화된 혼합액을 수득하는 단계; 및 (e) 상기 균일화된 혼합액을 농축하는 단계;를 포함한다. 이때, 상기 (a) 단계 및 (d) 단계에서 홍합 살 100 중량부 당 단백질 분해효소 0.2~1.5 중량부(바람직하게는 0.4~1.0 중량부), 저감미당 100~200 중량부(바람직하게는 140~180 중량부), 소금 20~50 중량부(바람직하게는 25~45 중량부), 핵산계 조미료 1~6 중량부(바람직하게는 2~5 중량부), 변성전분 1~5 중량부(바람직하게는 1.5~3.5 중량부), 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5~4 중량부(바람직하게는 1~3.5 중량부), 및 말토덱스트린 0.1~1 중량부(바람직하게는 0.2~0.6 중량부)가 사용된다. 또한, 상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 및 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate)으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성되고, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스의 제조방법에서 상기 (d) 단계의 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 바람직하게는 토코페롤이 더 첨가될 수 있고, 이때 상기 토코페롤의 첨가량은 (a) 단계의 홍합 살 100 중량부 당 0.1~1 중량부이며, 바람직하게는 0.2~0.5 중량부이다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스의 제조방법에서 상기 (e) 단계는 바람직하게는 균일화된 혼합물을 60~75 브릭스(Brix)의 고형물 농도로 농축하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스의 제조방법에서 상기 단백질 분해효소는 알칼라제(Alcalase)인 것이 바람직하다. 이때, 단백질 분해효소에 의한 가수분해 반응 조건은 선택되는 효소에 결정되며, 예를 들어 단백질 분해효소가 알칼라제인 경우 반응 온도는 55~70℃인 것이 바람직하고, 반응 pH는 6.5~8.5인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스의 제조방법에서 상기 저감미당은 바람직하게는 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값이 20~25의 범위를 갖는다.
또한, 본 발명에 따른 홍합 소스의 제조방법에서 상기 핵산계 조미료는 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide)인 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확히 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 홍합 소스의 제조
제조예 1.
반응기에 물 50 중량부, 분쇄된 홍합 살 100 중량부 및 알칼라제(제품명 : Alcalase 2.4L; 공급자 : 바이오시스, 한국) 0.3 중량부를 넣고 반응 온도 57±2℃, 반응 pH 6.8±0.2의 조건에서 약 4시간 동안 가수분해시켜 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하였다. 이후 홍합살의 가수분해 추출액을 약 100℃로 20분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시켰다. 이후 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 냉각하고 체(Standard Seive)로 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하였다. 이때 잔사는 매우 미량이어서 무시할만한 수준이었다. 이후 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 저감미당(제품명 : 저당DE20; 공급자 : 콘프로덕츠코리아) 100 중량부, 소금 20 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide) 1 중량부, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate; 공급자 : 한국마쯔다니) 1 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5 중량부, 말토덱스트린(공급자 : 한국마쯔다니) 0.1 중량부, 및 토코페롤 0.1 중량부를 첨가하고 약 100℃로 가열하면서 교반하여 액상으로 균일화된 혼합액을 수득하였다. 이후 균일화된 혼합액을 63 브릭스(Brix)의 고형물 농도로 농축하여 홍합 소스를 제조하였다.
제조예 2.
반응기에 물 50 중량부, 분쇄된 홍합 살 100 중량부 및 알칼라제(제품명 : Alcalase 2.4L; 공급자 : 바이오시스, 한국) 0.6 중량부를 넣고 반응 온도 57±2℃, 반응 pH 6.8±0.2의 조건에서 약 3시간 동안 가수분해시켜 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하였다. 이후 홍합살의 가수분해 추출액을 약 100℃로 20분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시켰다. 이후 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 냉각하고 체(Standard Seive)로 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하였다. 이때 잔사는 매우 미량이어서 무시할만한 수준이었다. 이후 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 저감미당(제품명 : 저당DE20; 공급자 : 콘프로덕츠코리아) 150 중량부, 소금 35 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide) 3 중량부, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate; 공급자 : 한국마쯔다니) 2.5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 2 중량부, 말토덱스트린(공급자 : 한국마쯔다니) 0.4 중량부, 및 토코페롤 0.3 중량부를 첨가하고 약 100℃로 가열하면서 교반하여 액상으로 균일화된 혼합액을 수득하였다. 이후 균일화된 혼합액을 68 브릭스(Brix)의 고형물 농도로 농축하여 홍합 소스를 제조하였다. 도 1은 본 발명의 제조예 2에서 제조한 홍합 소스를 나타낸 사진이다. 도 1에서 보이는 바와 같이 본 발명에 따른 홍합 소스는 짙은 갈색이고 약간의 점조성을 띠는 액상 조성물이다.
제조예 3.
반응기에 물 50 중량부, 분쇄된 홍합 살 100 중량부 및 알칼라제(제품명 : Alcalase 2.4L; 공급자 : 바이오시스, 한국) 1.5 중량부를 넣고 반응 온도 57±2℃, 반응 pH 6.8±0.2의 조건에서 약 2시간 동안 가수분해시켜 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하였다. 이후 홍합살의 가수분해 추출액을 약 100℃로 20분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시켰다. 이후 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 냉각하고 체(Standard Seive)로 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하였다. 이때 잔사는 매우 미량이어서 무시할만한 수준이었다. 이후 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 저감미당(제품명 : 저당DE20; 공급자 : 콘프로덕츠코리아) 200 중량부, 소금 50 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide) 6 중량부, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate; 공급자 : 한국마쯔다니) 5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 4 중량부, 말토덱스트린(공급자 : 한국마쯔다니) 1 중량부, 및 토코페롤 1 중량부를 첨가하고 약 100℃로 가열하면서 교반하여 액상으로 균일화된 혼합액을 수득하였다. 이후 균일화된 혼합액을 72 브릭스(Brix)의 고형물 농도로 농축하여 홍합 소스를 제조하였다.
비교제조예 1.
반응기에 물 50 중량부, 분쇄된 홍합 살 100 중량부 및 알칼라제(제품명 : Alcalase 2.4L; 공급자 : 바이오시스, 한국) 0.6 중량부를 넣고 반응 온도 57±2℃, 반응 pH 6.8±0.2의 조건에서 약 3시간 동안 가수분해시켜 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하였다. 이후 홍합살의 가수분해 추출액을 약 100℃로 20분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시켰다. 이후 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 냉각하고 체(Standard Seive)로 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하였다. 이때 잔사는 매우 미량이어서 무시할만한 수준이었다. 이후 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 저감미당(제품명 : 저당DE20; 공급자 : 콘프로덕츠코리아) 150 중량부, 소금 35 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide) 3 중량부, 옥수수전분(공급자 : 대상 주식회사, 한국) 2.5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 2 중량부, 및 토코페롤 0.3 중량부를 첨가하고 약 100℃로 가열하면서 교반하여 액상으로 균일화된 혼합액을 수득하였다. 이후 균일화된 혼합액을 68 브릭스(Brix)의 고형물 농도로 농축하여 홍합 소스를 제조하였다.
비교제조예 2.
반응기에 물 50 중량부, 분쇄된 홍합 살 100 중량부 및 알칼라제(제품명 : Alcalase 2.4L; 공급자 : 바이오시스, 한국) 0.6 중량부를 넣고 반응 온도 57±2℃, 반응 pH 6.8±0.2의 조건에서 약 3시간 동안 가수분해시켜 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하였다. 이후 홍합살의 가수분해 추출액을 약 100℃로 20분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시켰다. 이후 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 냉각하고 체(Standard Seive)로 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하였다. 이때 잔사는 매우 미량이어서 무시할만한 수준이었다. 이후 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값이 60~65인 고감미엿(공급자 : 대상 주식회사, 한국) 150 중량부, 소금 35 중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide) 3 중량부, 옥수수전분(공급자 : 대상 주식회사, 한국) 2.5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 2 중량부, 및 토코페롤 0.3 중량부를 첨가하고 약 100℃로 가열하면서 교반하여 액상으로 균일화된 혼합액을 수득하였다. 이후 균일화된 혼합액을 65 브릭스(Brix)의 고형물 농도로 농축하여 홍합 소스를 제조하였다.
2. 홍합 소스의 관능 평가
제조예 1 내지 제조예 3, 비교제조예 1, 및 비교제조예 2에서 제조한 홍합 소스를 영하 10℃에서 1일 동안 보관하고 이후 영상 4℃에서 2일 동안 보관한 후 이를 꺼내어 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 풍미, 부드러운 구감, 흐름성, 전체적인 맛 기호도이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 홍합 소스의 풍미가 떨어지고, 부드러운 구감이 떨어지고, 홍합 소스의 양을 조절하는 데 어려울 정도로 흐름성이 나쁘고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.
| 홍합 소스 구분 | 풍미 | 부드러운 구감 | 흐름성 | 전체적인 맛 기호도 |
| 제조예 1 | 8.1 | 7.9 | 8.2 | 8.1 |
| 제조예 2 | 8.8 | 8.9 | 8.5 | 8.7 |
| 제조예 3 | 8.3 | 8.7 | 7.9 | 8.4 |
| 비교제조예 1 | 7.3 | 6.9 | 5.8 | 7.1 |
| 비교제조예 2 | 6.2 | 5.5 | 6.4 | 5.9 |
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (12)
- 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물 100 중량부 당 저감미당 100~200 중량부, 소금 20~50 중량부, 핵산계 조미료 1~6 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5~4 중량부, 및 말토덱스트린 0.1~1 중량부를 포함하는 액상 조성물로서,
상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 및 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate)으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성된 것을 특징으로 하는 홍합 소스.
- 제 1항에 있어서, 상기 홍합 살의 단백질 분해효소에 의한 가수분해 추출물 100 중량부 당 토코페롤 0.1~1 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 홍합 소스.
- 제 1항에 있어서, 상기 액상 조성물의 고형물 농도가 60~75 브릭스(Brix)인 것을 특징으로 하는 홍합 소스.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질 분해효소는 알칼라제(Alcalase)인 것을 특징으로 하는 홍합 소스.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 저감미당은 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값이 20~25인 것을 특징으로 하는 홍합 소스.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 핵산계 조미료는 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide)인 것을 특징으로 하는 홍합 소스.
- (a) 반응기에 물, 분쇄된 홍합 살 및 단백질 분해효소를 첨가하고 55~70℃에서 1~4시간 동안 가수분해시켜 홍합 살의 가수분해 추출물을 포함하는 홍합살의 가수분해 추출액을 수득하는 단계;
(b) 상기 홍합살의 가수분해 추출액을 80~110℃로 10~60분간 가열하여 단백질 분해효소를 불활성화시키는 단계;
(c) 상기 단백질 분해효소가 불활성화된 홍합살의 가수분해 추출액을 여과하여 이물질 및 잔사를 제거하는 단계;
(d) 상기 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 저감미당, 소금, 핵산계 조미료, 변성전분, 호박산이나트륨(Disodium Succinate), 및 말토덱스트린을 첨가하고 90~120℃로 가열하여 균일화된 혼합액을 수득하는 단계; 및
(e) 상기 균일화된 혼합액을 농축하는 단계;를 포함하고,
상기 (a) 단계 및 (d) 단계에서 홍합 살 100 중량부 당 단백질 분해효소 0.2~1.5 중량부, 저감미당 100~200 중량부, 소금 20~50 중량부, 핵산계 조미료 1~6 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 호박산이나트륨(Disodium Succinate) 0.5~4 중량부, 및 말토덱스트린 0.1~1 중량부가 사용되고,
상기 변성전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 및 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate)으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상으로 구성된 것을 특징으로 하는 홍합 소스의 제조방법.
- 제 7항에 있어서, 상기 (d) 단계의 이물질 및 잔사가 제거된 홍합살의 가수분해 추출액에 토코페롤이 더 첨가되고,
상기 토코페롤의 첨가량은 (a) 단계의 홍합 살 100 중량부 당 0.1~1 중량부인 것을 특징으로 하는 홍합 소스의 제조방법.
- 제 7항에 있어서, 상기 (e) 단계는 균일화된 혼합물을 60~75 브릭스(Brix)의 고형물 농도로 농축하는 것을 특징으로 하는 홍합 소스의 제조방법.
- 제 7항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질 분해효소는 알칼라제(Alcalase)인 것을 특징으로 하는 홍합 소스의 제조방법.
- 제 7항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 저감미당은 덱스트로오스 당량(Dextrose Equivalent) 값이 20~25인 것을 특징으로 하는 홍합 소스의 제조방법.
- 제 7항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 핵산계 조미료는 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide)인 것을 특징으로 하는 홍합 소스의 제조방법.
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