KR101150866B1 - 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료의 제조방법 - Google Patents
항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 효소로 가수분해한 쇠고기분말, 사골추출물, 가쓰오부시, 다시마, 마늘, 멸치, 바지락, 새우, 표고버섯 및 황태를 혼합하여 정제수에 넣고 가열추출하는 단계;와 상기 가열추출물을 여과, 농축 및 건조하여 분말로 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 항고혈압 기능을 가지는 천연조미료에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은 항고혈압 기능을 가지며 기호도가 우수한 천연조미료의 경제적이고 효율적인 방법을 제공하며, 이의 방법으로 제조된 조미료는 미역국, 된장국, 사골국 등 음식의 제조에 다양하게 이용이 가능토록 하여, 기능성 식품산업에 일조를 할 것이다.
사골추출물, 쇠고기분말, 항고혈압, 천연조미료
Description
본 발명은 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 효소로 가수분해한 쇠고기분말, 사골추출물, 가쓰오부시, 다시마, 마늘, 멸치, 바지락, 새우, 표고버섯 및 황태를 혼합하여 정제수에 넣고 가열추출하는 단계;와 상기 가열추출물을 여과, 농축 및 건조하여 분말로 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연조미료의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 항고혈압 기능을 가지는 천연조미료에 관한 것이다.
조미료(調味料)란 식품 및 음식의 제조, 가공, 조리 시 첨가하여 식품 또는 음식의 맛을 돋워 주는 물질 또는 식품의 총칭을 말한다. 넓은 의미에서 음식의 맛을 내고 전체적인 풍미를 돋워주는 것을 조미료에 포함한다면 상당히 광범위한 영역으로 식염, 설탕, 식초, 장류 등의 식품재료라고 할 수 있다. 그러나 일반적으로 조미료라고 하는 것은 좁은 의미에서 감칠맛을 제공해 주는 재료를 말하며 이 감칠 맛 성분의 본체인 L-글루탐산나트륨(MSG), 이노신산나트륨(IMP), 구아닐산나트륨(GMP)과 같은 발효조미료 그리고 쇠고기, 버섯, 다시마, 해물, 간장, 효모 등의 감칠맛 성분을 함유한 식품소재와 소금, 설탕 등 넓은 의미의 조미료 소재를 혼합한 맛나, 다시다 등의 종합 조미료, 일부 액상조미료로 정의할 수 있다.
국내 조미료 업계는 그동안 글루탐산나트륨 및 핵산을 중심으로 1980년대 초반까지 좋은 성장을 기록한 이후, 80년대 중반 이후 내수시장이 다소 정체기에 들어서 있다. 최근 천연조미료를 표방하며 천연소재 위주의 종합조미료 생산 기술이 크게 늘어 일부 제품은 합성 성분을 배제하고 쇠고기, 각종 해산물, 양파, 마늘, 표고버섯 같은 천연 재료만을 사용하여 맛과 향을 내는데 주력하고 있다. 그러나 천연조미료가 인공조미료만큼의 맛과 향을 내기에는 부족하다는 시선이 많다.
MSG와 핵산 성분은 강력한 감칠맛을 내기 때문으로 일부 조미료는 여전히 MSG성분 등을 제외시키지 못하고 있다. 그나마 천연조미료가 인공조미료에 가까운 감칠맛을 내기 위해서는 글루탐산을 다량 함유한 쇠고기 함량을 높여야 한다. 따라서 일반 인공조미료는 5-8%의 쇠고기를 함유하며, 천연조미료는 쇠고기 함량을 20%까지 높여서 생산되고 있다. 또한 감칠맛을 내는 또 다른 성분인 핵산도 화학적으로 합성하는 대신 효모와 같은 천연 성분을 이용하며, 단맛은 설탕 대신 양파를 사용하고 있다. 인공조미료의 사용이 인체에 유해할 수 있다는 연구가 보고됨에 따라 자연적이고 친환경적인 천연조미료가 많은 주목을 받고 있다. 이에 따라 천연조미료 제조기술뿐만 아니라, 나아가 용도를 구체적으로 하는 맞춤형 천연조미료의 개발에 대한 연구의 필요성이 대두되고 있으며, 특히 단백질과 정미성분이 풍부한 신 선 식품 원료를 이용한 천연조미료의 성분과 효능을 좀 더 엄밀하게 분석하고 연구할 필요가 있다.
국내특허를 살펴보면, 천연조미료의 제조방법, 천연조미료를 이용한 음식물의 제조방법, 지질대사 개선 및 항비만성 천연조미료지질대사 개선 및 항비만성 천연조미료, 심층수를 이용한 해산물 천연액상조미료 제조방법, 천연 액상 조미료 및 그 제법, 편의성과 범용성의 세절 편상 혼합천연양념, 범용성 고입자 유동성의 세절 편상 복합 천연 조미료, 천연조미료조성물, 천연조미료의 조성물 및 그 제조방법, 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그 제조방법, 재첩과 효모엑기스를 주재료로 하는 천연 조미료 및 그 제조 방법, 매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법, 대파 및 구기자 분말을 포함하는 천연 조미료, 이의 제조방법 및 상기 천연 조미료가 사용된 김치, 청국장이 함유된 천연 조미료, 김치제조용 천연조미료 이의 제조방법 및 김치, 지질대사 개선 및 항비만성 천연조미료, 느타리버섯 천연조미료, 버섯, 양파 및 수산물 숙성 젓갈을 주재료로 한 천연조미양념의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 천연조미양념, 천연 조미료를 이용한 즉석 죽의 제조방법, 천연 조미료의 제조방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료 등이 있다.
고혈압은 정상 범위를 넘어서서 지속적으로 높은 혈압을 말하며, 고혈압은 병명이라기보다 하나의 증세라고 보아야 할 것이다. 혈압은 건강한 사람도 정신적인 흥분이나 운동으로 증가할 수 있고, 또 조금씩 차이가 있는 것이므로 얼마 이상의 혈압을 고혈압으로 보느냐에 대해서는 명확한 경계가 있는 것은 아니지만, 임상 적으로는 일단 안정시에 측정한 혈압으로서 최고혈압(수축기 혈압)이 성인의 경우 150~160mmHg 이상, 최저혈압(이완기 혈압)이 90~95mmHg 이상을 고혈압으로 본다.
사골은 소의 네 개의 다리 뼈를 말하며 소 한마리는 8개의 사골을 가진다. 사골은 구수한 맛을 가지고 있으며 양질의 콜라겐 단백질과 우수한 칼슘 공급원으로 곰탕 및 설렁탕 등의 재료로 사용한다. 임산부나 수유부, 허약한 사람들의 여름철 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보양음식으로 이용하였다.
쇠고기는 우육(牛肉)이라고도 하며, 쇠고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다. 소의 나이, 성별, 부위에 따라 고기의 유연성, 빛깔, 풍미가 다르다. 쇠고기는 고기소[肉牛]로서 사육한 4～5세의 암소고기가 연하고 가장 좋으며, 그 다음에는 비육한 수소, 어린 소, 송아지, 늙은 소의 순으로 맛이 떨어진다고 알려져 있다. 약간 오렌지색을 띤 선명한 적색으로서 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는다. 이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 느리므로 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.
본 발명의 목적은 맛과 영양을 두른 갖춘 기능성 조미료를 다수인에 제공하고자 하며, 이를 위한 보다 효율적이고 경제적인 제조방법을 개발하고자 함이다.
상기의 과제를 해결하고자, 본 발명은 효소로 가수분해한 쇠고기분말, 사골추출물, 가쓰오부시, 다시마, 마늘, 멸치, 바지락, 새우, 표고버섯 및 황태를 혼합하여 정제수에 넣고 가열추출하는 단계;와 상기 가열추출물을 여과, 농축 및 건조하여 분말로 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 항고혈압 기능을 가지는 천연조미료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 항고혈압 기능을 가지며 기호도가 우수한 천연조미료의 경제적이고 효율적인 방법을 제공하며, 이의 방법으로 제조된 조미료는 미역국, 된장국, 사골국 등 음식의 제조에 다양하게 이용이 가능토록 하여, 기능성 식품산업에 일조를 할 것이다.
본 발명은 효소로 가수분해한 쇠고기분말, 사골추출물, 가쓰오부시, 다시마, 마늘, 멸치, 바지락, 새우, 표고버섯 및 황태를 혼합하여 정제수에 넣고 가열추출하는 단계;와 상기 가열추출물을 여과, 농축 및 건조하여 분말로 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 항고혈압 기능을 가지는 천연조미료의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 효소로 가수분해한 쇠고기분말은, 쇠고기에 플라보자임(flavourzyme) 0.1~1.0% 및 파파인 0.1~1.0%을 첨가하고 60℃에서 20~80분간 가수분해한 후, 상기 가수분해물을 동결건조하여 분말로 제조한 것일 수 있다.
이하 본 발명의 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 항고혈압 기능성을 갖는 국물용 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로, 고혈압 강하에 효과가 있는 것으로 알려진 기능성 성분들을 조합하여 항고혈압용 천연조미료를 제조하게 되었다. 기존의 인공조미료(MSG 등)에 비하여, 천연의 물질을 이용한다는 점에서 다양한 음식(각종 국 및 찌개류 등)에의 사용에 거부감이 없으며, 본 발명의 제조방법으로 생산된 천연조미료는 보다 맛이 있고 고혈압 강하에 효과가 있다고 할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 효소로 가수분해한 쇠고기분말, 사골추출물, 가쓰오부시, 다시마, 마늘, 멸치, 바지락, 새우, 표고버섯 및 황태를 혼합하여 정제수에 넣고 가열추출하는 단계;와 상기 가열추출물을 여과, 농축 및 건조하여 분말로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
바람직하게는 효소로 가수분해한 쇠고기분말 10~30중량%, 사골추출물 5~15중량%, 가쓰오부시 5~15중량%, 다시마 10~20중량%, 마늘 1~5중량%, 멸치 10~20중량%, 바지락 5~15중량%, 새우 5~15중량%, 표고버섯 10~30중량% 및 황태 4~10중량%를 혼합하여, 혼합물 부피 10~15배의 정제수에 넣고, 끓는 온도에서 1~3시간 동안 가열추출하는 단계;와 상기 가열추출물을 여과포를 이용하여 여과시키고, 다시 가열하여 추출물이 40~50 Brix가 되도록 농축한 후, 분무건조 또는 진공동결 건조기를 사용하여 건조시켜 분말로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
보다 바람직하게는 효소로 가수분해한 쇠고기분말 20중량%, 사골추출물 10중량%, 가쓰오부시 10중량%, 다시마 15중량%, 마늘 1중량%, 멸치 10중량%, 바지락 5중량%, 새우 5중량%, 표고버섯 20중량% 및 황태 4중량%를 혼합하여, 혼합물 부피 10배의 정제수에 넣고, 100℃에서 2시간 동안 가열추출하는 단계;와 상기 가열추출물을 여과포를 이용하여 여과시키고, 다시 가열하여 추출물이 45 Brix가 되도록 농축한 후, 원료주입기의 온도 185℃, 배출기의 온도 98℃의 분무건조기를 이용하여 분무건조시켜 분말로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 효소로 가수분해한 쇠고기분말은 쇠고기에 플라보자임(flavourzyme) 0.1~1.0% 및 파파인 0.1~1.0%을 첨가하고 60℃에서 20~80분간 가수분해한 후, 상기 가수분해물을 동결건조하여 분말로 제조한 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 효소로 가수분해한 쇠고기분말은 쇠고기에 플라보자임(flavourzyme) 0.5% 및 파파인 0.5%을 첨가하고 60℃에서 60분간 가수분해한 후, 상기 가수분해물을 동결건조하여 분말로 제조한 것일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 사골추출물은 사골에 사골부피 5~10배의 정제수를 넣고 80~100℃까지 가열하여 핏물과 이물질을 제거한 후, 사골을 건지고 다시 사골부피 5~10배의 정제수를 첨가하여 8~12시간 가열하여 1차 추출한 후, 다시 1차와 동일한 조건에서 2차, 3차 추출할 수 있다. 상기 추출한 사골 추출물을 다시 끓인 후 냉각하며, 냉각 후 위에 응고된 기름은 제거하여 농축한 후, 진공 동결건조하여 사골추출물을 제조할 수 있다.
바람직하게는 상기 사골추출물은 사골에 사골부피 5배의 정제수를 넣고 90℃까지 가열하여 핏물과 이물질을 제거한 후, 사골을 건지고 다시 사골부피 5배의 정제수를 첨가하여 10시간 가열하여 1차 추출한 후, 다시 1차와 동일한 조건에서 2차, 3차 추출할 수 있다. 상기 추출한 사골 추출물을 다시 끓인 후 냉각하며, 냉각 후 위에 응고된 기름은 제거하여 농축한 후, 진공 동결건조하여 사골추출물을 제조할 수 있다.
또한 본 발명에서 건조하여 제조된 상기 분말을 진공 동결건조한 후 분쇄하고 40~80메쉬(mesh)의 체로 걸러 분말을 선별하고, 수분 투과도가 낮은 포장 용기를 사용하여 일정량식 포장하여 천연조미료를 제조할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 천연조미료는 미역국, 된장국, 콩나물국, 사골 국, 순대 국, 아욱국 및 육개장으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 국에 천연의 감칠맛을 낼 수 있는 국물용 천연조미료로써 이용될 수 있으며, 상기 열거된 국에 한정되어 사용되는 것만은 아니다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 설명한다. 다만, 이하의 실시예 등은 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료의 제조
1. 원료의 준비
사골에 사골부피 5배의 정제수를 넣고 90℃까지 가열하여 핏물과 이물질을 제거한 후, 사골을 건지고 다시 사골부피 5배의 정제수를 첨가하여 10시간 가열하여 1차 추출한 후, 다시 1차와 동일한 조건에서 2차, 3차 추출하였다. 상기 추출한 사골 추출물을 다시 끓인 후 냉각하며, 냉각 후 위에 응고된 기름은 제거하여 농축한 후, 진공 동결건조하여 사골추출물을 제조하였고; 쇠고기에 플라보자임(flavourzyme) 0.5% 및 파파인 0.5%을 첨가하고 60℃에서 60분간 가수분해한 후, 상기 가수분해물을 동결건조하여 쇠고기분말을 제조하였으며; 가쓰오부시, 다시마, 마늘, 멸치, 바지락, 새우, 표고버섯 및 황태는 시중의 대형마트나 시장에서 구입하여 준비하였다.
2. 원료의 가열추출
상기 1.에서 준비된 쇠고기분말 10g, 사골추출물 10g, 가쓰오부시 10g, 다시마 15g, 마늘 1g, 멸치 20g, 바지락 5g, 새우 5g, 표고버섯 20g 및 황태 4g을 정제수 1000g에 넣고, 100℃에서 2시간 가열추출 하였다.
3. 가열추출물의 여과, 농축 및 건조
상기 2.에서 추출된 추출물을 상용화된 여과포로 여과한 후, 100℃에서 더 가열하여 여과액이 45 brix가 되도록 가열농축하였다. 가열농축물을 원료주입기의 온도 185℃, 배출기의 온도 98℃의 분무건조기를 사용하여 분무건조시켜 혼합분말을 제조하였다.
4. 분말의 선별과 포장
상기 3.에서 제조된 분말을 진공 동결건조한 후, 분쇄하고 40메쉬(mesh)의 체로 걸러 분말을 선별하였으며, 수분 투과도가 낮은 포장 용기를 사용하여 일정량식 포장하여 천연조미료를 제조하였다.
<실시예 2-8> 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 구성성분들의 함량을 달리하여 천연조미료를 제조하였다(이하 표 1 참조).
[표 1] 구성성분들의 함량을 달리한 천연조미료의 제조(단위:g)
| 구성분 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 |
| 사골추출물 | 10 | 10 | 10 | 5 | 15 | 20 | 25 |
| 쇠고기분말 | 15 | 20 | 20 | 25 | 15 | 10 | 5 |
| 가쓰오부시 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 다시마 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 마늘 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 멸치 | 10 | 10 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 바지락 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 새우 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 표고버섯 | 20 | 20 | 15 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 황태 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 정제수 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
<비교예 1> 천연조미료의 제조(사골추출물 배제)
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 사골추출물을 첨가하지 않고, 천연조미료를 제조하였다.
<비교예 2> 천연조미료의 제조(쇠고기분말 배제)
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 쇠고기분말을 첨가하지 않고, 천연조미료를 제조하였다.
<비교예 3> 천연조미료의 제조(사골추출물 및 쇠고기분말 배제)
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 사골추출물과 쇠고기분말을 첨가하지 않고, 천연조미료를 제조하였다.
<적용예 1-7> 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료를 이용한 음식의 제조
상기 실시예 3의 방법으로 제조된 천연조미료를, 통상의 미역국, 된장국, 콩 나물국, 사골국, 순대국, 아욱국 및 육개장을 제조하는데 첨가하여 이용하였다(이하 표 2 참조).
[표 2] 항고혈압 기능을 포함하는 천연조미료를 이용한 음식제조
| 구분 | 음식의 종류 | 비고 |
| 적용예 1 | 미역국 | 각각의 국 전체 중량의 0.1중량 %를 첨가 |
| 적용예 2 | 된장국 | |
| 적용예 3 | 콩나물국 | |
| 적용예 4 | 사골국 | |
| 적용예 5 | 순대국 | |
| 적요예 6 | 아욱국 | |
| 적용예 7 | 육개장 |
<실험예 1> 항고혈압활성 실험
1. 천연조미료 제조에 이용된 원료의 항고혈압활성 측정
항고혈압활성은 Angiotensin-1 converting enzyme(ACE) 저해활성을 측정하여 분석하였다. 상기 ACE 저해활성 측정은 Cushman과 Cheung(1971)의 방법에 따랐다(이하 같다). 즉, 시료 50 ㎕에 ACE 조효소액 50 ㎕ 및 sodium borate buffer(pH 8.3)100 ㎕를 가한 후 37℃에서 5분간 preincubation시킨다. 여기에 기질로써 Hippuryl-His-Leu용액(25 mg/2.5 ml sodium borate buffer) 50 ㎕를 가하여, 다시 37℃에서 30분간 반응시킨후 1N HCl 250 ml를 가하여 반응을 정지시킨다. (공시험은 시료용액 대신에 증류수 50㎕를 사용하며 대조구는 1N HCl 250 ml를 가한 다음 ACE조효소액 50 ㎕를 가한다). 여기에 ethyl acetate 1.5 ml를 가하여 15초간 vortex한 후 3000 rpm에서 5분간 원심분리시켜 상층액 1 ml를 취한다. 이 상층액을 완전히 건조시킨 후 증류수 3 ml를 가하여 용해시키고 228 nm에서 흡광도를 측정하여 아래의 식에 의하여 ACE저해율로써 나타내었다.
실시예 1의 방법 중 원료의 준비단계서 제조된, 천연조미료에 사용할 원료들의 항고혈압활성은 쇠고기가 92.4%로 가장 높았고, 가쓰오부시, 새우, 바지락, 표고버섯, 마늘 순으로 나타났다(이하 표 3 참조).
실시예 1의 방법 중 원료의 준비단계서 제조된, 천연조미료에 사용할 원료들의 항고혈압활성은 쇠고기가 92.4%로 가장 높았고, 가쓰오부시, 새우, 바지락, 표고버섯, 마늘 순으로 나타났다(이하 표 3 참조).
[표 3] 천연조미료 원료의 항고혈압활성 결과
| 원료 | ACE 저해활성(%) |
| 사골추출물 | 3.2 |
| 쇠고기 | 92.4 |
| 가쓰오부시 | 54.9 |
| 다시마 | 3.2 |
| 마늘 | 19.0 |
| 멸치 | 2.9 |
| 바지락 | 43.1 |
| 새우 | 47.4 |
| 표고버섯 | 26.1 |
| 황태 | 3.0 |
2. 원료인 쇠고기분말의 가수분해방법에 따른 항고혈압활성 측정
쇠고기에 단백질분해효소인 파파인(papain)과 플라보자임(flavourzyme)을 0.5%씩 첨가하고 60℃에서 가수분해한 쇠고기의 항고혈압활성을 분석하였다. 가수분해 시간을 20분, 40분, 60분, 80분 가수분해하였을 때 항고혈압활성은 76.7%, 87.5%, 92.4% 그리고 90.5%로 나타났으며, 가수분해를 하지 않은 경우의 항고혈압활성은 매우 낮음을 알 수 있었다(이하 표 4 참조).
[표 4] 쇠고기 가수분해물의 항고혈압활성 결과
| 가수분해 시간 | ACE저해활성(%) |
| 20분 | 76.7 |
| 40분 | 87.5 |
| 60분 | 92.4 |
| 80분 | 90.5 |
| 0분(가수분해 없음) | 23.1 |
3. 제조된 천연조미료의 항고혈압활성 측정
항고혈압활성은 상기 1. 및 2.와 마찬가지로 Angiotensin-1 converting enzyme(ACE) 저해활성을 측정하여 분석하였다. 실시예 1-8의 방법으로 제조한 천연 조미료의 항고혈압활성을 분석하였다. 또한 비교를 위하여 비교예 1-3의 방법으로 제조된 천연조미료의 항고혈압활성도 분석하였다(이하 표 5 참조).
[표 5] 천연조미료의 항고혈압활성 결과
| 구분 | ACE저해활성(%) |
| 실시예 1의 방법으로 제조된 천연조미료 | 55.6 |
| 실시예 2의 방법으로 제조된 천연조미료 | 60.3 |
| 실시예 3의 방법으로 제조된 천연조미료 | 67.8 |
| 실시예 4의 방법으로 제조된 천연조미료 | 62.5 |
| 실시예 5의 방법으로 제조된 천연조미료 | 54.1 |
| 실시예 6의 방법으로 제조된 천연조미료 | 54.0 |
| 실시예 7의 방법으로 제조된 천연조미료 | 51.7 |
| 실시예 8의 방법으로 제조된 천연조미료 | 50.9 |
| 비교예 1의 방법으로 제조된 천연조미료 | 48.3 |
| 비교예 2의 방법으로 제조된 천연조미료 | 39.8 |
| 비교예 3의 방법으로 제조된 천연조미료 | 30.2 |
상기 표 5의 결과에서 알 수 있듯이, 실시예의 방법으로 제조된 천연조미료가 비교예의 방법으로 제조된 것에 비하여 항고혈압활성이 전반적으로 높다는 것을 알 수 있었다. 또한 같은 실시예 간의 비교에서는 실시예 3의 방법으로 제조된 천연조미료의 항고혈압활성 효과가 가장 좋다는 것을 알 수 있었다. 특히, 쇠고기분말의 첨가여부와 그 가수분해의 방법이 실험의 결과에 큰 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
<실험예 2> 관능검사 실험
상기 실시예 1-8 및 비교예 1-3의 방법으로 제조된 천연조미료를 이용하여 미역국을 제조하였고, 이의 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 경험이 많은 실험 대상자 30명을 선발하고, 이들에게 본 실험의 목적과 방법을 설명하고 맛, 향 및 전체적 기호도를 기준으로 실험을 실시하였으며(7점 척도법을 기준으로 하고, 상기 실험대상자들의 점수를 평균하여 소수점 첫째 자리까지 구하여 표시함), 그 결과는 이하 표 6과 같았다.
[표 6] 관능검사 결과
| 구분 | 맛 | 향 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 5.8 | 6.2 | 6.1 |
| 실시예 2의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 6.1 | 6.5 | 6.2 |
| 실시예 3의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 6.5 | 6.8 | 6.5 |
| 실시예 4의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 6.4 | 6.6 | 6.4 |
| 실시예 5의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 6.6 | 6.2 | 6.4 |
| 실시예 6의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 6.4 | 6.4 | 6.4 |
| 실시예 7의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 5.9 | 6.3 | 6.2 |
| 실시예 8의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 5.7 | 6.2 | 6.0 |
| 비교예 1의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 5.3 | 5.2 | 5.3 |
| 비교예 2의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 4.6 | 4.8 | 4.7 |
| 비교예 3의 방법으로 제조된 천연조미료 이용 미역국 | 4.0 | 4.1 | 4.1 |
상기 표 6의 결과에서 알 수 있듯이, 실시예의 방법으로 제조된 천연조미료를 이용하여 제조된 음식(미역국)이 비교예의 방법으로 제조된 것을 이용하여 제조된 음식보다 기호도가 전반적으로 높다는 것을 알 수 있었다. 또한 같은 실시예간의 비교에서는 천연조미료 구성성분간의 함량에 따른 최고의 맛과 향을 내는 배합비도 알 수 있었다.
본 발명의 제조방법을 이용하여 제조된 천연조미료는 항고혈압의 기능을 가 지며, 기호도가 높아 다수인의 소비자의 요구를 충족시키며, 생산자의 이윤창출에도 기여함으로써, 궁극적으로 국가의 식품산업발전에 이바질 할 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 항고혈압 기능을 가지는 천연조미료의 제조방법을 플로우-차트(flow-chart)로 나타낸 것이다.
Claims (2)
- 효소로 가수분해한 쇠고기분말, 사골추출물, 가쓰오부시, 다시마, 마늘, 멸치, 바지락, 새우, 표고버섯 및 황태를 혼합하여 정제수에 넣고 가열추출하는 단계;와상기 가열추출물을 여과, 농축 및 건조하여 분말로 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 항고혈압 개선용 천연조미료의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 효소로 가수분해한 쇠고기분말은, 쇠고기에 플라보자임(flavourzyme) 0.1~1.0% 및 파파인 0.1~1.0%을 첨가하고 60℃에서 20~80분간 가수분해한 후, 상기 가수분해물을 동결건조하여 분말로 제조한 것임을 특징으로 하는 항고혈압 개선용 천연조미료의 제조방법.
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