KR101171009B1 - 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 이 분말을 함유한 쇠고기 조미료 - Google Patents

쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 이 분말을 함유한 쇠고기 조미료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 상기 분말을 함유하는 쇠고기 조미료 조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쇠고기 원육과 채소 원료를 분말 제조 공정의 초기에 혼합하여 함께 추출한 후 분말화하는 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말의 제조 방법과, 상기 제조 방법에 의해 제조된 분말 및 상기 분말을 함유하는 조미료 조성물에 관한 것이다.

Description

쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 이 분말을 함유한 쇠고기 조미료{Dried powder of beef and vegetables that be mixed and extracted together, method thereof, and beef seasoning containing the powder}
본 발명은 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 상기 분말을 함유하는 쇠고기 조미료에 관한 것이다.
쇠고기 분말 또는 쇠고기 및 채소 혼합 분말은 식품의 중간원료로서 음식의 맛과 향을 더욱 보강시켜 식품 제조의 완성도를 높여주는 식품소재이며, 조미료의 구성 성분으로 사용됨은 물론, 스낵과자 배합용, 스프 용, 축육 가공품 등의 조리 가공시에 원료로도 사용된다.
기존의 쇠고기 및 채소 혼합 분말(등록특허 제10-0750072호 참조)은, 쇠고기 분말 및 채소 분말을 각각 제조한 후 이를 혼합하는 공정에 따라 제조되어, 쇠고기와 채소가 함께 어우러진 맛을 느끼기 힘들어 자연스러운 풍미를 기대할 수 없었다.
또한 기존의 쇠고기 분말(등록특허 제10-1034547호 참조)은 효소 분해 단계를 거치는 방식에 의하여 제조되는 것이 일반적이어서, 이러한 방식에 의하여 제조된 쇠고기 분말의 경우, 쓴맛(bitter taste)을 강하게 띠어 음식 맛을 변질시키는 문제점이 있었다.
보다 구체적으로, 효소 분해 단계를 거쳐 생산된 쇠고기 분말은 분말 내에 높은 단백질 가수 분해도, 즉 많은 양의 단백질 가수 분해물을 함유하고 있기 때문에 강한 쓴맛을 띠게 되며, 특히 프롤린(proline), 류신(leucine), 이소류신(isoleucine) 등과 같은 소수성의 아미노산 잔기를 많이 함유하고 있을 경우, 쓴맛의 강도가 증가 되어 쇠고기 분말 및 이를 활용한 음식에 대한 기호도에 악영향을 주는 문제가 발생되어 왔다.
한편, 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 기존의 쇠고기 조미료(등록특허 제10-0750072호 참조)는, 지미성분인 간장, 액젓, 효모 엑기스 등을 첨가함으로써 조미료 특유의 우마미를 형성하였으나, 이러한 지미성분이 첨가된 조미료는 진한 갈색을 띠게 되어 이를 활용해 음식을 조리할 경우 음식 본연의 색이 변질되게 되고, 간장, 액젓 등에서 비롯된 강한 냄새 때문에 강한 조미료 취가 발생되어 음식 본연의 향 또한 변질됨은 물론, 조미료의 구성 성분이 되는 쇠고기, 채소 등의 원물에서 나오는 자연스러운 풍미를 느끼기 힘들게 되는 문제점이 있었다.
KR 10-0750072 B1 (2007.8.21.공고) KR 10-1034547 B1 (2011.5.12.공고)
본 발명은 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 상기 분말을 함유하는 쇠고기 조미료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. 보다 상세하게는 쇠고기 원육과 채소 원료를 분말 제조 공정의 초기에 혼합하여 함께 추출한 후 분말화하는 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말의 제조 방법과, 상기 제조 방법에 의해 제조된 분말 및 상기 분말을 함유하는 조미료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 상기 분말을 함유하는 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다. 보다 상세하게는 쇠고기 원육과 채소 원료를 분말 제조 공정의 초기에 혼합하여 함께 추출한 후 분말화하는 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말의 제조 방법과, 상기 제조 방법에 의해 제조된 분말 및 상기 분말을 함유하는 조미료 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제 해결 수단을 보다 구체적으로 설명한다.
[1] 본 발명은 쇠고기 원육과 채소 원료를 분말 제조 공정의 초기에 혼합하여 함께 추출한 후 분말화함으로써 깊고 독특한 복합미(쇠고기와 채소의)가 형성되어 기존의 쇠고기 분말에 비해 쇠고기 풍미가 강화되고 맛과 향이 매우 뛰어난 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말을 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로,
a)쇠고기 원료육 및 채소 원료를 혼합하여 가열하는 단계;
b)상기 혼합된 원료를 추출하는 단계;
c)상기 추출물을 건조하는 단계; 및
d)상기 건조물을 분쇄하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 a)단계는 쇠고기 원료육과 채소 원료를 물과 함께 하나의 설비에 투입하고 이를 혼합, 가열하는 것을 의미한다. 상기 물은 바람직하게는 상기 쇠고기 원료육 및 채소 원료의 총 중량의 0.1 내지 1배의 중량으로 투입될 수 있고, 보다 바람직하게는 0.2 내지 0.5배의 중량으로 투입될 수 있다.
상기 b)추출 단계는 그 방식에 있어서 특별히 제한되지 아니하고, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 추출 장치를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있다. 상기 추출 단계에 의해 생성되는 추출물은, 상기 쇠고기 원료육 및 채소 원료로부터 추출된 조미 성분을 함유하는 추출액 및 상기 추출 단계를 거치고 난 고형물 모두를 포함하는 개념이다.
상기 c)건조 단계는 그 방식에 있어서 특별히 제한되지 아니하고, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 장치를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있으나, 상기 추출물을 농축하는 감압 농축 공정과 이 농축액을 건조시키는 진공 건조 공정, 또는 상기 추출물을 열풍 건조 시키는 건조 공정을 포함하는 방식을 통해 수행될 수 있다. 상기 감압 농축 공정은 장치 내부의 압력을 서서히 낮추면서 대상물을 농축시키는 공정을 의미하고, 상기 진공 건조 공정은 장치 내부의 압력을 서서히 낮추면서 열판을 통한 열의 전도로 대상물로부터 수분을 이탈시켜 건조하는 공정을 의미한다. 또한, 상기 열풍 건조 공정은 장치 내에 더운 바람을 제공하여 대상물을 건조시키는 공정을 의미한다.
상기 d)분쇄 단계는 그 방식에 있어서 특별히 제한되지 아니하고, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 분쇄 장치를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있다.
[2] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [1]의 추출물을 건조시킴에 있어서, 상기 추출물을 추출액과 고형물로 분리한 후 수행함으로써 건조 단계를 보다 효율적으로 수행할 수 있는 방법을 제공한다.
구체적으로,
상기 [1]에 있어서, 상기 b) 및 c)단계 사이에, 상기 b)단계에 의해 생성된 추출물을 추출액 및 고형물로 분리하는 b')분리 단계를 추가로 포함하고, 상기 분리된 추출액 및 고형물 각각에 대하여 상기 c) 및 d)단계를 수행하여, 상기 d)단계 이후 상기 추출액의 분말 및 고형물의 분말을 혼합하는 d')혼합 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 추출물의 b')분리 단계는 그 방식에 있어서 특별히 제한되지 아니하고, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 장치를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있으나, 바람직하게는 원심분리 방식에 의해 수행될 수 있다. 상기 원심분리는 그 방식에 있어서 특별히 제한되지 아니하고, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 데칸터(Decanter)를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있다.
상기 분리된 추출액에 대한 상기 c)건조 단계는, 바람직하게는 상기 추출액을 농축시키는 감압 농축 공정 및 이 농축액을 건조시키는 진공 건조(Continuous vacuum drying, CVD) 공정을 통해 수행될 수 있다. 상기 감압 농축 또는 진공 건조 공정에 있어서 사용되는 장치는, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 장치를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있다.
상기 분리된 고형물에 대한 상기 c)건조 단계는, 바람직하게는 열풍 건조(Air drying, AD) 공정을 통해 수행될 수 있다. 상기 열풍 건조 공정에 있어서 사용되는 장치는, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 장치를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있다.
상기 d')혼합 단계는 그 방식에 있어서 특별히 제한되지 아니하고, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 장치를 통해 일반적인 방식으로 수행될 수 있으나, 바람직하게는 각각 건조, 분쇄된 추출액 분말 및 고형물 분말을 믹서에 투입한 후 교반시켜 혼합하는 방식으로 수행될 수 있다. 상기 믹서는 바람직하게는 리본 믹서(Ribbon Mixer; 용기 안에 리본 형태의 교반기가 있어 재료를 3차원 운동, 즉 수직, 수평 방향 및 회전에 의하여 혼합하는 장치로, 리본 형태의 교반기 모양, 용적 및 회전은 혼합되는 재료에 따라 다양할 수 있음)를 사용할 수 있다.
[3] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [1]에 있어서, 쇠고기의 효소 분해 단계를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 분말을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 쇠고기의 효소 분해 단계는 쇠고기 등의 분말을 제조함에 있어서 쇠고기 등의 원료 혼합물에 단백질 분해 효소를 첨가하여 단백질을 분해시킨 후, 효소를 실활시키는 일련의 공정을 포함하는 단계를 의미한다.
[4] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [1] 내지 [3]의 방법 중 어느 하나의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 분말을 제공한다.
[5] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [4]에 있어서, 상기 분말은 단백질 가수 분해도가 10% 이하인 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 분말을 제공한다. 기존의 효소 분해 단계를 거치는 제조 방법에 의해 제조되는 쇠고기 함유 분말의 경우, 단백질 가수 분해도가 약 15% 이상인 것에 비하여 상당히 낮은 수치의 가수 분해도를 갖는 분말을 제공하는 것이다.
상기 단백질 가수 분해도는 단백질의 펩티드 결합이 끊어지는 비율, 즉 펩티드 사슬의 분열 정도를 의미하는 것으로써, 단백질 가수 분해도를 측정하는 방법은 특별히 제한되지 아니하고, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 일반적인 방법으로 수행될 수 있으나, 바람직하게는 TNBS(Trinitrobenzenesulfonic acid)법에 의해 수행될 수 있다. TNBS 법을 통한 측정 결과는 하기의 식 1에 의해 계산된다.
[식 1]
Figure 112011054321090-pat00001

본 발명에 의한 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말은 단백질 가수분해도가 10% 이하인 것을 특징으로 하는 것으로, 보다 바람직하게는 5% 이하일 수 있으며, 가장 바람직하게는 3% 이하일 수 있다. 단백질 가수 분해물의 함량이 높을수록 쇠고기 성분이 함유된 분말에서 쓴맛이 강하게 발생하기 때문에, 본 발명의 분말은 기존의 분말에 비하여 가장 바람직하게는 단백질 가수 분해물 함량이 85% 가량 감소되어 쓴맛 발생을 최소화하여 풍미가 뛰어난 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제공한다.
[6] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [4]에 있어서, 상기 채소 원료는 무, 양파 및 표고버섯을 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제공한다.
[7] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [6]에 있어서, 상기 분말은 천일염 및 사골 엑기스를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제공한다.
상기 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여, 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금을 의미한다.
상기 사골 엑기스는 소의 다리뼈(사골)를 고아서 낸 국물을 농축시킨 것을 의미한다.
[8] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [7]에 있어서, 상기 분말은 그 각 구성 성분의 함량 비율이 특별히 한정되지 아니하나, 보다 바람직하게는 쇠고기 성분 100 중량부에 대하여, 무 성분 70 내지 90 중량부, 양파 성분 70 내지 90 중량부, 표고버섯 성분 1 내지 20 중량부, 사골 성분 1 내지 20 중량부 및 천일염 1 내지 20 중량부를 함유할 수 있고, 가장 바람직하게는 쇠고기 성분 100 중량부에 대하여, 무 성분 75 내지 85 중량부, 양파 성분 75 내지 85 중량부, 표고버섯 성분 5 내지 10 중량부, 사골 성분 5 내지 10 중량부 및 천일염 5 내지 10 중량부를 함유할 수 있다.
[9] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [4]에 기재된 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
[10] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [9]에 있어서, 상기 조성물은 천일염 및 채소 분말을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
[11] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [10]에 있어서, 상기 채소 분말은, 마늘가루, 쌀가루, 양배추가루, 무가루 및 대파가루를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
상기 채소 분말은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 방법에 의해 제조된 것을 사용할 수 있으나, 보다 바람직하게는 진공 동결 건조 방식을 통해 제조된 채소 분말을 사용할 수 있다.
상기 진공 동결 건조 방식은 장치 내부의 압력을 낮추면서 대상물을 동결시키고 건조시키는 방법으로써, 상기의 방식을 통해 건조된 대상물을 분쇄하여 제조한 채소 분말은, 기존의 분무 건조 방식(Spray dry: 채소를 착즙하여 얻어진 엑기스를 분무하여 건조시키는 방식)으로 제조된 채소 분말의 경우에 제조 공정상 별도의 부형제 첨가가 요구되는 것과 비교할 때, 별도의 부형제 등의 첨가제를 첨가할 필요가 없어 보다 천연 원물 그대로에 가까운 조미료를 생산해 낼 수 있게 된다.
[12] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [11]에 있어서, 상기 조성물은 그 각 구성 성분의 함량 비율이 특별히 한정되지 아니하나, 보다 바람직하게는 상기 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말 100 중량부에 대하여, 천일염 30 내지 60 중량부, 마늘가루 1 내지 20 중량부, 쌀가루 1 내지 20 중량부, 양배추가루 1 내지 15 중량부, 무가루 0.1 내지 10 중량부 및 대파가루 0.1 내지 10 중량부를 함유할 수 있고, 가장 바람직하게는 상기 쇠고기 및 채소 혼합 분말 100 중량부에 대하여, 천일염 40 내지 50 중량부, 마늘가루 8 내지 12 중량부, 쌀가루 6 내지 11 중량부, 양배추가루 5 내지 10 중량부, 무가루 0.5 내지 3 중량부 및 대파가루 0.5 내지 3 중량부를 함유할 수 있다.
[13] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [9]에 있어서, 상기 조성물은 간장, 액젓 또는 효모 엑기스를 함유하지 않는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
상기 간장, 액젓 또는 효모 엑기스는 그 원료나 종류, 제법 등에 있어서 특별히 한정되지 아니하며, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 것을 사용할 수 있다.
기존의 쇠고기 함유 조미료 조성물의 경우, 우마미 형성을 위하여 지미 성분으로써 간장, 액젓 또는 효모 엑기스 등이 첨가되어 있는 것과 비교할 때, 본 발명의 쇠고기 및 채소 혼합 분말을 함유하는 조미료 조성물은 간장, 액젓 또는 효모 엑기스를 첨가하지 않아 본 발명의 조미료 조성물을 음식에 활용하는 경우, 음식 본연의 색깔과 향 및 맛을 변질시키지 않으면서 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말에서 비롯되는 자연스러운 풍미를 더해주는 조미료 조성물을 제공한다.
[14] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [13]에 있어서, 향신료 분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
상기 향신료 분말이라 함은 식품에 향기를 더하는 것을 주목적으로 하는 분말로써, 독특하거나 강한 향, 맛 또는 색 등을 더하기 위해, 또는 이를 첨가한 음식의 보존 등을 위해 음식의 조리, 가공 중에 가해질 수 있는 모든 소재나 양념 등을 의미한다. 상기 향신료 분말은 그 원료나 종류, 제법 등에 있어서 특별히 한정되지 아니하며, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 것을 사용할 수 있다.
[15] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [14]에 있어서, 상기 향신료 분말은 고추가루, 생강가루 또는 후추가루 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
[16] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [13]에 있어서, 과실 농축액을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
상기 과실 농축액은 그 원료나 종류, 제법 등에 있어서 특별히 한정되지 아니하며, 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 알려진 것을 사용할 수 있다.
[17] 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 [16]에 있어서, 상기 과실 농축액은 매실, 배 또는 사과 농축액 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물을 제공한다.
본 발명은 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말과 이의 제조 방법 및 상기 분말을 함유하는 쇠고기 조미료 조성물을 제공하는 이점을 갖는다. 보다 상세하게는, 쇠고기 원육과 채소 원료를 분말 제조 공정의 초기에 혼합하여 함께 분말화함으로써 깊고 독특한 복합미가 형성되어 기존의 쇠고기 분말에 비해 쇠고기 풍미가 강화되고 맛과 향이 매우 뛰어난, 쇠고기 및 채소의 혼합 추출 건조 분말을 제조하는 방법을 제공하고, 상기 제조된 분말 및 상기 분말을 함유하는 조미료 조성물을 제공하는 이점을 갖는다.
이하, 실시예, 비교 실시예 및 비교 실험예를 기술함으로써 본원 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 하기의 실시예, 비교 실시예 및 비교 실험예는 본원 발명의 일 예시에 불과하며, 본원 발명의 내용이 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
실시예 1
쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말의 제조
1) 원료의 전처리 단계: 시중의 쇠고기 냉동육 95CL(Chemical-Lean)을 입고하여, 냉장 창고에서 24시간 동안 해동한 후, 냉동 쵸퍼기를 이용하여 쇠고기를 쵸핑(chopping)하였다. 한편, 시중의 건표고버섯을 입수하여 함마밀을 이용하여 조분쇄하고, 시중의 깐 양파를 입수하여 야채 슬라이서(slicer)를 이용하여 슬라이싱하였다. 그리고 시중의 무를 입수하여 쵸퍼기를 이용해 쵸핑하였다.
2) 가수 처리 단계 및 원료 계량 단계: 상기 전처리한 원료를 계량 저울을 이용하여 상기 쇠고기 100kg 당 상기 무 80kg, 상기 양파 80kg, 상기 건표고버섯 8.6kg 및 천일염 8.6kg을 계량 후 추출탱크에 투입하고, 상기 투입한 전체 원료 총 중량의 0.3배 중량의 용수를 추출탱크에 투입하였다.
3) 원료 혼합 및 가온 단계: 상기 단계에서 추출 탱크에 투입한 원료와 용수를 98℃까지 가열하면서 52rpm의 속도로 교반하였다.
4) 원료 추출 및 추출물의 원심 분리 단계: 온도가 98℃에 이르렀을 때 더 이상의 온도 상승은 멈추고 품온만을 유지할 정도로 가열하면서 1시간 동안 원료를 추출한 다음, 상기 추출물을 데칸터(Decanter, 원심 분리기)로 옮긴 후, 4800rpm으로 작동시켜 고형물과 추출액으로 분리하는 단계를 거쳤다.
5) 추출액 및 사골 엑기스 혼합 단계: 상기 분리한 추출물 중 추출액을 혼합 탱크로 분리 이송한 후 시중의 사골 엑기스 8.6kg을 투입하여, 1시간 동안 2000rpm의 속도로 교반하여 균질 혼합 되도록 하였다.
6) 혼합 추출액의 농축 및 농축물의 진공 건조 단계: 상기 사골과 혼합된 추출액을 농축 탱크로 이송하여 50℃, 740mmHg의 조건하에서, 75 내지 80 정도의 Brix가 되도록 농축하고, 그 다음 상기 농축물을 CVD(Continuous vacuum drying, 연속 진공 건조) 장치로 이송하여, 745mmHg, 품온 90℃에서 진공 건조시켰다(품온 유지를 위해 열판의 온도는 130℃정도로 유지하였음).
7) 건조물 분쇄 단계: 상기 추출액 건조물을 함마밀을 이용하여 분쇄하여 분말화 하였다.
8) 고형물의 열풍 건조 단계: 한편, 상기 4) 단계에서 분리한 고형물을 채반에 5kg씩 담아 열풍 건조(Air drying, AD) 장치에 팬입하고, 9시간 동안 75℃ 정도에서 수분 함량이 8％ 이하가 되도록 열풍 건조시켰다.
9) 건조물 분쇄 단계: 상기 고형물 건조물을 함마밀을 이용하여 분쇄하여 분말화 하였다.
10) 건조물 혼합 단계: 상기 추출액 건조 분말 및 고형물 건조 분말을 리본 믹서(Ribbon Mixer)에 투입하고 15분 동안 균질 혼합하여 본 발명인 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제조하였다.
실시예 2
실시예 1의 분말을 함유하는 쇠고기 조미료의 제조
실시예 1의 방법에 의하여 제조된 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 사용하여 이를 함유하는 쇠고기 조미료를 하기의 조성비로 제조하였다.
실시예 1의 쇠고기 및 채소 혼합 분말 100kg 당 천일염 46kg, 건마늘 가루 10.7kg, 쌀가루 9kg, 양배추가루 7kg, 무가루 1.7kg 및 대파가루 1.7kg을 혼합하여 쇠고기 조미료를 제조하였다. 상기 쌀가루 및 건마늘 가루는 시중의 것을 입수하여 사용하였고, 상기 양배추가루, 무가루 및 대파가루의 제조 방법은 하기 실시예 3에서 상세히 설명한다.
실시예 3
실시예 2의 쇠고기 조미료에 사용되는 채소 분말의 제조
시중의 채소(양배추, 무 및 대파 등)를 입수하여 세척하고, 미생물 제어를 위하여 90℃ 열수 조건하에서 1분 동안 자숙시켰다. 상기 자숙 단계를 거친 다음, 상기 채소 원료를 급속 동결기에 투입하여 채소의 동결 온도가 -40℃ 정도가 되도록 채소를 급속 동결시켰다. 그 다음, 상기 급속 동결된 채소를 진공 동결 건조(Vacuum freeze drying) 장치에 투입하여 장치 내 압력을 4.6torr 정도로 감압시켜 유지하면서 건조 온도가 45℃ 정도가 되도록 가열하여 채소의 건조를 완료하였다.
상기 진공 동결 건조된 채소를 건조된 상태에서 그대로 분쇄장치를 이용해 분쇄하여 채소 분말을 제조하였다.
비교 실시예 1
기존의 쇠고기 및 채소의 단순 혼합 분말의 제조
실시예 1의 방법에 의해 쇠고기 원육 및 채소 원료를 분말 제조 공정 초기에 혼합하여 함께 추출한 후 분말화하여 제조한 본 발명과 달리, 기존의 혼합 분말 제조 방법에 따라 쇠고기 및 채소 단순 혼합 분말을 제조하였다.
구체적으로, 시중의 쇠고기 냉동육 100kg을 입수하여 실시예 1의 방법에 의하되 채소 원료의 첨가 없이 쇠고기 단독 공정에 의해 제조한 쇠고기 분말과, 시중의 무 80kg, 양파 80kg 및 건표고버섯 8.6kg을 입수하여 실시예 3의 방법에 따라 각각 제조한 채소 분말을 준비하였고, 또한 시중의 사골 엑기스 8.6kg을 통상적인 분말화 방식을 통해 제조한 사골 엑기스 분말 및 천일염 8.6kg을 준비하였다. 상기 준비된 쇠고기 분말, 채소 분말, 사골 엑기스 분말 및 천일염을 함께 혼합하여 쇠고기 및 채소의 단순 혼합 분말을 제조하였다. 상기의 각 성분의 종류 및 함량은 실시예 1의 분말과 성분 및 함량을 동일하게 맞추기 위하여 특별히 선택된 것이다.
비교 실험예 1
실시예 1의 분말 및 비교 실시예 1의 분말의 비교
실시예 1에 의한 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말의 경우, 분말 제조 공정 초기에 쇠고기 원육과 함께 각종 채소 원료를 혼합하여 추출하는 단계를 거침으로써, 따로 따로 제조한 후 각 분말을 단순 혼합하여 제조하는 기존의 방식, 즉 비교 실시예 1에 의한 분말에 비해, 쇠고기와 채소의 독특한 복합미가 형성되고 이에 의해 쇠고기 풍미가 보다 극대화됨을 확인할 수 있었다.
보다 구체적으로, 실시예 1에 의한 분말 중 양파 성분은, 그 내재된 황성분이 쇠고기와 비슷한 맛으로 변형되어 양파와 쇠고기의 복합미를 형성하였고, 건표고버섯의 경우, 쇠고기와 혼합하여 가열, 추출하는 과정에서 버섯의 GMP 성분이 충분히 용출됨으로써 푹 우려낸 버섯의 맛을 느낄 수 있었다.
비교 실험예 2
실시예 2의 쇠고기 조미료 및 기존의 쇠고기 조미료의 관능 테스트
쇠고기 분말 및 채소 분말을 각각 따로 제조한 후 단순 혼합한 분말을 함유하는 기존의 조미료(CJ제일제당 제조, 산들애 횡성 한우)를 입수하여, 분말 제조 공정 초기에 쇠고기 원육과 함께 각종 채소 원료를 혼합하여 추출하는 단계를 거쳐 제조된 실시예 1의 분말을 함유하는 실시예 2의 조미료와 비교하는 관능 테스트를 훈련된 관능 검사 요원 20명을 대상으로 실시하였다.
평가 방법은 본 발명의 각 조미료를 농도가 1%가 되도록 희석한 후(10g/L), 상기 시료를 약 3분간 끓인 다음, 시료 각각에 번호를 랜덤하게 부착한 후 이를 60℃로 식혀서 각 패널에게 15ml씩 제공하였다.
관능 테스트 결과는 하기의 표 1과 같다.
평가 점수 기준
(1) 강도 평가 기준(쇠고기 향미, 복합미, 감칠맛, 채소맛)
(5: 매우 강함, 4: 강함, 3:보통, 2:약함, 1: 매우 약함)
(2) 기호도 평가 기준(색, 향, 종합)
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

 외관 기호도
(제품 성상) 		관능
종합
색 향 쇠고기 향미 복합미 감칠맛 채소맛
실시예 2의
조미료 		3.5 4.0 4.0 4.0 3.5 4.0 4.0
기존의
조미료 		3.0 3.0 3.5 3.5 4.0 3.0 3.5
테스트 결과, 실시예 2의 방법에 의해 제조된 쇠고기 조미료는, 쇠고기 및 채소를 함께 가열, 추출하면서 형성되는 복합미 덕분에 조미료의 맛과 향이 좋아짐은 물론, 채소에 쇠고기 향이 배어나게 되면서 쇠고기 풍미가 보다 강화되어, 이에 따라 소비자의 기호도 역시 상승하게 되었음을 확인할 수 있었다.
비교 실시예 2
쇠고기의 효소 분해 단계를 포함하는 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말의 제조
쇠고기의 효소 분해 단계를 거쳐 제조된 분말과 효소 분해 단계를 거치지 않고 제조(실시예 1에 의하여 제조)된 분말을 비교하기 위하여 쇠고기 효소 분해 단계를 포함하는 제조 방법에 따라 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제조하였다.
상기 실시예 1의, 1) 원료 전처리 단계에서 쇠고기 원육을 쵸퍼기로 쵸핑한 후, 이를 분해 탱크에 투입하고 프로테아제(단백질 분해 효소)를 첨가하여 50℃에서 2시간 동안 교반하는 단백질 분해 단계를 거쳤다. 그 다음 30분 동안 100℃로 가열하여 상기 분해 탱크 내의 단백질 분해 효소를 실활시키는 단계를 거쳤다.
이후의 공정은 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여, 쇠고기의 효소 분해 단계를 거친, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제조하였다.
비교 실험예 3
실시예 1 및 비교 실시예 2에 의하여 제조된 각각의 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말의 관능 테스트
훈련된 관능 테스트 요원 20명을 대상으로, 실시예 1에 의하여 제조된 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말 및 비교 실시예 2에 의하여 쇠고기의 효소 분해 단계를 거쳐 제조된 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말의 관능 테스트를 실시하였다.
평가 방법은 실시예 1 및 비교 실시예 2에 의하여 제조된 분말을 각각 농도가 1%가 되도록 희석한 후(10g/L), 상기 시료를 약 3분간 끓인 다음, 시료 각각에 번호를 랜덤하게 부착한 후 이를 60℃로 식혀서 각 패널에게 15ml씩 제공하였다.
관능 테스트 결과는 하기의 표 2와 같다.
평가 점수 기준(쇠고기 향과 맛에 대하여만 평가)
(1) 강도 평가 기준(쇠고기 향, 쓴맛)
(5: 매우 강함, 4: 강함, 3:보통, 2:약함, 1: 매우 약함)
(2) 기호도 평가 기준(쇠고기 구수한 맛, 종합)
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)
쇠고기 향 쓴맛 쇠고기
구수한 맛 		종합
실시예 1의 분말 3.5 2.5 3.5 4.5
비교 실시예 2의 분말 4.0 3.5 3.0 4.0
관능 테스트 결과, 비교 실시예 2의 분말은 실시예 1의 분말에 비하여 쓴맛은 상당히 강하면서 쇠고기 구수한 맛은 덜한 것으로 평가되어, 비교 실시예 2의 분말 보다 실시예 1의 분말이 전반적으로 더 높은 기호도를 가지는 것으로 판단되었다.
비교 실시예 3
간장을 함유하는 쇠고기 조미료의 제조
실시예 2에 의하여 제조된 쇠고기 조미료에 시중의 간장 분말 20kg을 추가로 첨가하고 혼합하여, 간장을 함유하는 쇠고기 조미료를 제조하였다
비교 실험예 4
실시예 2의 쇠고기 조미료 및 비교 실시예 3의 쇠고기 조미료의 관능 테스트
훈련된 관능 검사 요원 20명을 대상으로, 실시예 2의 쇠고기 조미료와 비교 실시예 3의 쇠고기 조미료를 시식하도록 하는 관능 테스트를 실시하였다.
평가 방법으로 외관의 기호도는, 각 조미료를 용기에 담에 각 조미료의 성상(색, 향)을 평가하였고, 향미와 맛의 평가는 농도 5%의 무국(무 50g/L)을 미리 끓인 후, 이에 각 조미료를 농도가 1.5% 되도록 첨가한 시료(15g/L)를 준비하여 약 3분간 끓인 다음, 시료 각각에 번호를 랜덤하게 부착한 후 이를 60℃로 식혀서 각 패널에게 15ml씩 제공하였다.
관능 검사 결과는 하기의 표 3과 같다.
평가 점수 기준
(1) 강도 평가 기준(쇠고기 향미, 감칠맛, 채소맛)
(5: 매우 강함, 4: 강함, 3:보통, 2:약함, 1: 매우 약함)
(2) 기호도 평가 기준(색, 향, 종합)
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

 외관 기호도
(제품 성상) 		관능
종합
색 향 쇠고기 향미
감칠맛 채소맛
실시예 2의
조미료 		3.5 4.0 4.0
 3.5 4.0 4.0
비교 실시예 3의
조미료 		3.0 3.0 3.5
 4.0 3.0 3.5
관능 테스트 결과, 지미 성분으로써 간장이 첨가된 비교 실시예 3의 조미료의 경우 감칠맛 점수가 더 높게 나왔으나, 간장의 진한 색과 강한 향에 의해 비교 실시예 3에 의한 조미료를 음식에 적용하는 경우, 실시예 2의 조미료와 비교할 때, 음식 본연의 색이 변질되게 되고 강한 조미료 취를 발생 시켜 음식 본연의 향 또한 변질되며, 조미료의 구성이 되는 쇠고기, 채소 등에서 나오는 자연스러운 풍미를 느끼기 힘든 문제가 있어, 색과 향은 물론, 쇠고기 풍미 및 채소맛 항목 전부에서 실시예 2에 의한 쇠고기 조미료가 높은 관능 점수를 받았다. 결과적으로, 비교 실시예 3의 조미료에 비해 실시예 2의 조미료가 높은 종합 점수를 받아 소비자 기호도가 상당히 높은 것으로 판단되었고, 따라서 쇠고기 조미료의 제조시, 간장, 액젓 등 기타 지미 성분을 별도로 첨가하지 않는 것이 더욱 바람직할 것으로 판단되었다.

Claims (17)

  1. a) 쇠고기 원료육, 채소 원료 및 물을 하나의 설비에 투입하여 혼합 가열하는 단계;
    b) 상기 혼합 가열된 원료를 추출하는 단계;
    c) 상기 추출단계에 의해 생성된 추출물을 추출액 및 고형물로 분리하는 단계;
    d) 상기 분리된 추출액 및 고형물을 각각 건조하고 분쇄하는 단계; 및
    e) 상기 분쇄된 추출액 분말 및 고형물 분말을 혼합하는 단계;
    를 포함하되, 상기 쇠고기 원료육은 효소 분해 단계를 거치지 않고 단백질 가수 분해도가 10% 이하이며, 상기 채소 원료는 무를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소의 복합미가 형성된 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 제조하는 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소혼합 추출 건조 분말.
  5. 삭제
  6. 제4항에 있어서, 상기 채소 원료는 양파 및 표고버섯을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말.
  7. 제6항에 있어서, 상기 분말은 천일염 및 사골 엑기스를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말.
  8. 제7항에 있어서, 상기 분말은 쇠고기 성분 100 중량부에 대하여, 무 성분 70 내지 90 중량부, 양파 성분 70 내지 90 중량부, 표고버섯 성분 1 내지 20 중량부, 사골 성분 1 내지 20 중량부 및 천일염 성분 1 내지 20 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말.
  9. 제4항에 기재된 상기 쇠고기 및 채소 혼합 추출 건조 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 상기 조성물은 천일염 및 채소 분말을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  11. 제10항에 있어서, 상기 채소 분말은 마늘가루, 쌀가루, 양배추가루, 무가루 및 대파가루를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 상기 조성물은 상기 쇠고기 및 채소 혼합 분말 100 중량부에 대하여, 천일염 30 내지 60 중량부, 마늘가루 1 내지 20 중량부, 쌀가루 1 내지 20 중량부, 양배추가루 1 내지 15 중량부, 무가루 0.1 내지 10 중량부 및 대파가루 0.1 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  13. 제9항에 있어서, 상기 조성물은 간장, 액젓 또는 효모 엑기스를 함유하지 않는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  14. 제13항에 있어서, 향신료 분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  15. 제14항에 있어서, 상기 향신료 분말은 고추가루, 생강가루 또는 후추가루 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  16. 제13항에 있어서, 과실 농축액을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
  17. 제16항에 있어서, 상기 과실 농축액은 매실, 배 또는 사과 농축액 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 쇠고기 조미료 조성물.
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