KR20200120460A - 동결건조 천연육수 및 이의 제조방법 - Google Patents

동결건조 천연육수 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 천연엑기스 또는 엑기스 분말과 여러 가지 재료를 혼합하여 천연육수를 개발하고자 하였다. 천연육수의 제품 형태에 있어서 분말형태의 천연육수는 가루 날림, 물에 풀었을 때 뭉치는 등 사용상의 불편함이 있다. 본 발명에서는 탈기와 진공동결건조 기술을 이용하여 물에 잘 풀어지는 고체 형태의 천연육수를 제조하여 기존의 분말형태 천연육수가 갖는 단점을 극복하였다.

Description

동결건조 천연육수 및 이의 제조방법{Freeze-dried natural broth and method of manufacturing the same}
본 발명은 동결건조 천연육수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
근래에 많이 개선되기는 했지만 아직도 서구 식단에 비해 우리 식단은 맵고 짜게 구성되어 있다. 이러한 식습관은 하루아침에 개선되지 않을 뿐 아니라 매우 느리고 점진적으로 가족구성원의 건강을 해칠 수 있다. 맵고 짠 음식으로 유발되는 성인병 중 고혈압 예방에 도움을 줄 수 있도록 천연재료 성분을 활용하여 천연조미료로서 고형화되고 정량화된 천연육수의 개발이 필요하다.
육수는 다양한 국물 요리를 비롯한 각종 음식의 천연 조미료로 이용되고 있으나, 실제 가정에서 매번 육수를 만들어 사용하기에는 번거롭다는 단점이 있다. 또한, 재료 보관의 어려움, 조리 후 음식 쓰레기가 발생되는 등의 이유로 이용의 불편함이 있고 그렇다고 화학조미료를 사용하는 것에 대해서는 거부감이 있다. 간편한 형태로서 육수 재료를 담은 티백형, 육수 재료를 곱게 간 가루형태가 출시되어 있으나 티백형은 조리시간이 기존과 같고 음식 쓰레기가 발생한다는 단점이 있으며, 가루형태의 경우는 사용시 날림이 있고, 국물이 맑지 않고 맛이 텁텁하다는 단점이 있다.
본 발명자들은 정량화된 고형화 천연육수를 개발하기 위해 노력하였다. 그 결과, 탈기와 진공동결건조 기술을 이용하여 물에 잘 풀어지는 고체 형태의 천연육수를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 동결건조 천연육수의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 동결건조 천연육수를 제공하는데 있다.
본 발명의 일 양태는 다음 단계를 포함하는 동결건조 천연육수의 제조방법에 관한 것이다:
(a) 버섯류, 어류, 육류, 사골 추출물, 갑각류, 채소류, 조개류 및 해조류로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말을 혼합하여 육수 재료 조성물을 제조하는 단계;
(b) 상기 육수 재료 조성물의 총 중량에 대하여 2 내지 10 중량비의 물을 첨가하여 가열하는 단계;
(c) 탈기하는 단계; 및
(d) 동결건조하는 단계.
본 발명자들은 정량화된 고형화 천연육수를 개발하기 위해 노력하였다. 그 결과, 탈기와 진공동결건조 기술을 이용하여 물에 잘 풀어지는 고체 형태의 천연육수를 제조하였다.
이하, 동결건조 천연육수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명한다:
(a) 육수 재료 조성물 제조
동결건조 천연육수를 제조하기 위해 천연육수의 원재료가 되는 육수 재료를 혼합하여 육수 재료 조성물을 제조한다.
상기 육수 재료 조성물은 육수 제조에 사용 가능한 다양한 재료를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 육수 재료 조성물은 버섯류, 어류, 육류, 사골 추출물, 갑각류, 채소류, 조개류 및 해조류로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상으로부터 제조한 분말을 포함하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 분말은 육수 재료 원물을 건조하여 분말화하거나, 육수 재료 원물에 대한 추출물을 건조하여 분말화한 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 육수 재료 조성물은 버섯류, 어류, 육류, 사골 추출물, 갑각류, 채소류, 조개류 및 해조류로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 농축액을 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 육수 재료 조성물에 포함되는 버섯류는 표고버섯일 수 있다.
상기 육수 재료 조성물에 포함되는 어류는 황태, 북어 및 멸치로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 육수 재료 조성물에 포함되는 육류는 소고기 및 닭고기로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 육수 재료 조성물에 포함되는 갑각류는 새우일 수 있다.
상기 육수 재료 조성물에 포함되는 채소류는 양파, 마늘, 무 및 대파로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 육수 재료 조성물에 포함되는 조개류는 홍합, 바지락, 모시조개 및 백합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 육수 재료 조성물에 포함되는 해조류는 다시마 및 미역으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 육수 재료 조성물은 정제염 및 설탕을 추가적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 버섯을 주재료로 포함하는 버섯 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 표고버섯 분말 10 내지 30 중량%, 표고버섯농축액 5 내지 15 중량%, 사골 추출 분말 5 내지 15 중량%, 황태 분말 5 내지 15 중량%, 다시마 추출 분말 5 내지 15 중량%, 양파 분말 5 내지 15 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 5 내지 25 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 표고버섯 분말 20 중량%, 표고버섯농축액 10 중량%, 사골 추출 분말 10 중량%, 황태 분말 10 중량%, 다시마 추출 분말 10 중량%, 양파 분말 10 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 15 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 버섯을 주재료로 포함하는 버섯 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 표고버섯 분말 5 내지 30 중량%, 표고버섯농축액 5 내지 15 중량%, 사골 추출 분말 5 내지 15 중량%, 황태 분말 1 내지 10 중량%, 양파 분말 5 내지 25 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 20 내지 40 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 표고버섯 분말 15 중량%, 표고버섯농축액 10 중량%, 사골 추출 분말 10 중량%, 황태 분말 5 중량%, 양파 분말 15 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 30 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 버섯을 주재료로 포함하는 버섯 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 표고버섯 분말 5 내지 30 중량%, 표고버섯농축액 5 내지 15 중량%, 황태 분말 10 내지 30 중량%, 소고기 분말 5 내지 25 중량%, 양파 분말 1 내지 10 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 10 내지 30 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 표고버섯 분말 15 중량%, 표고버섯농축액 10 중량%, 황태 분말 20 중량%, 소고기 분말 15 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 20 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 새우를 주재료로 포함하는 새우 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 새우 추출 분말 5 내지 30 중량%, 사골 추출 분말 5 내지 15 중량%, 황태 분말 5 내지 25 중량%, 양파 분말 5 내지 25 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 20 내지 40 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 새우 추출 분말 15 중량%, 사골 추출 분말 10 중량%, 황태 분말 15 중량%, 양파 분말 15 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 30 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 새우를 주재료로 포함하는 새우 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 새우 추출 분말 10 내지 40 중량%, 사골 추출 분말 5 내지 25 중량%, 황태 분말 5 내지 25 중량%, 양파 분말 5 내지 15 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 10 내지 30 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 새우 추출 분말 25 중량%, 사골 추출 분말 15 중량%, 황태 분말 15 중량%, 양파 분말 10 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 20 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 멸치를 주재료로 포함하는 멸치 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 멸치 분말 5 내지 30 중량%, 멸치 추출 분말 5 내지 15 중량%, 사골 추출 분말 5 내지 15 중량%, 표고버섯 분말 1 내지 10 중량%, 황태 분말 5 내지 15 중량%, 새우 추출 분말 10 내지 30 중량%, 양파 분말 1 내지 10 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 5 내지 15 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 멸치 분말 15 중량%, 멸치 추출 분말 10 중량%, 사골 추출 분말 10 중량%, 표고버섯 분말 5 중량%, 황태 분말 10 중량%, 새우 추출 분말 20 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 10 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 멸치를 주재료로 포함하는 멸치 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 멸치 분말 5 내지 30 중량%, 사골 추출 분말 5 내지 25 중량%, 황태 분말 5 내지 25 중량%, 양파 분말 1 내지 10 중량%, 마늘 분말 5 내지 15 중량%, 정제염 20 내지 40 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 멸치 분말 15 중량%, 사골 추출 분말 15 중량%, 황태 분말 15 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 10 중량%, 정제염 30 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 멸치를 주재료로 포함하는 멸치 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 멸치 분말 10 내지 40 중량%, 사골 추출 분말 5 내지 25 중량%, 황태 분말 5 내지 25 중량%, 양파 분말 5 내지 15 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 10 내지 30 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 멸치 분말 25 중량%, 사골 추출 분말 15 중량%, 황태 분말 15 중량%, 양파 분말 10 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 20 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 소고기를 주재료로 포함하는 소고기 천연육수에 대한 육수 재료 조성물은 총 중량에 대하여 소고기 분말 10 내지 30 중량%, 소고기 추출 분말 5 내지 15 중량%, 사골 추출물 분말 5 내지 15 중량%, 표고버섯 분말 1 내지 10 중량%, 황태 분말 5 내지 15 중량%, 다시마 추출 분말 5 내지 15 중량%, 새우 추출 분말 1 내지 10 중량%, 양파 분말 1 내지 10 중량%, 마늘 분말 1 내지 10 중량%, 정제염 5 내지 15 중량% 및 설탕 5 내지 15 중량%를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 소고기 분말 20 중량%, 소고기 추출 분말 10 중량%, 사골 추출 분말 10 중량%, 표고버섯 분말 5 중량%, 황태 분말 10 중량%, 다시마 추출 분말 10 중량%, 새우 추출 분말 5 중량%, 양파 분말 5 중량%, 마늘 분말 5 중량%, 정제염 10 중량% 및 설탕 10 중량%를 포함할 수 있다.
천연육수의 풍미를 증가시키기 위해서 육수 재료 분말을 혼합하여 육수 재료 조성물을 제조한 다음, 가열하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 가열은 150 내지 180℃ 온도 조건에서 3 내지 10분 동안 실시할 수 있다.
(b) 물 첨가 후 가열
그 다음, 육수 재료 조성물에 대하여 2 내지 10 중량비의 물을 첨가하여 가열한다.
본 발명에 따르면 육수 재료 조성물에 대하여 2 내지 10 중량비, 2 내지 8 중량비, 2 내지 6 중량비, 2 내지 5 중량비, 3 내지 10 중량비, 3 내지 8 중량비, 3 내지 6 중량비 또는 3 내지 5 중량비, 예를 들어 4 중량비의 물을 첨가할 수 있다.
육수 재료 조성물에 첨가하는 물의 양에 따라 다음 단계인 탈기의 효율이 달라진다.
하기 실시예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 육수 재료 조성물에 물을 2 중량비 첨가하였을 경우, 점성이 발생하여 탈기가 잘 이루어지지 않았고, 4 중량비의 물을 첨가한 경우, 가장 효율적으로 탈기가 이루어졌다.
상기 가열은 90 내지 100℃, 92 내지 100℃, 94 내지 100℃, 96 내지 100℃ 또는 98 내지 100℃의 온도 조건에서 1시간 내지 10시간, 1시간 내지 8시간, 1시간 내지 6시간 또는 1시간 내지 4시간 동안 실시할 수 있고, 예를 들어, 100℃의 온도 조건에서 1시간 내지 3시간 동안 실시할 수 있다.
상기 가열 시 재료들이 바닥에 붙는 것을 방지하기 위해 필요에 따라 교반할 수 있다.
(c) 탈기
물을 첨가하여 가열한 육수 재료 조성물을 탈기한다.
상기 탈기는 당업계에 공지된 다양한 탈기 방법을 이용하여 실시할 수 있다. 예를 들어, 진공 탈기 또는 감압 탈기 방법을 이용하여 탈기할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 물을 첨가하여 가열한 육수 재료 조성물을 감압 탈기하면서 초음파를 처리한다.
상기 탈기는 55 내지 80℃, 55 내지 76℃, 55 내지 72℃, 55 내지 70℃, 60 내지 80℃, 60 내지 76℃, 60 내지 72℃, 60 내지 70℃, 63 내지 80℃, 63 내지 76℃, 63 내지 72℃, 63 내지 70℃, 65 내지 80℃, 65 내지 76℃ 또는 65 내지 72℃의 온도 조건에서 10분 내지 6시간, 10분 내지 5시간, 10분 내지 4시간, 10분 내지 3시간, 10분 내지 2시간 30분, 20분 내지 6시간, 20분 내지 5시간, 20분 내지 4시간, 20분 내지 3시간, 20분 내지 2시간 30분, 30분 내지 6시간, 30분 내지 5시간, 30분 내지 4시간, 30분 내지 3시간 또는 30분 내지 2시간 30분 동안 실시할 수 있고, 예를 들어, 65 내지 70℃의 온도 조건에서 30분 내지 2시간 동안 실시할 수 있다.
본 발명의 동결건조 천연육수 제조방법에 있어서, 상기 탈기 단계는 최종 제조 산물인 천연육수의 품질에 가장 중요한 영향을 미친다.
증류수는 탈기가 쉽지만 점성이 있는 식품성분은 사용하는 원료에 따라 탈기가 매우 어렵다. 상기 단계 (b)에서 육수 재료 조성물에 물을 첨가하게 되면 점성이 생겨 탈기 효율에 영향을 주기 때문에 첨가하는 물의 양을 최적화하는 것이 중요하다.
본 발명의 실시예에 따르면, 육수 재료 조성물의 총량에 대하여 4배의 물을 첨가하는 경우, 탈기 효율이 가장 우수하였고, 2배의 첨가하였을 경우, 점성으로 인해 탈기가 잘 이루어지지 않았으며, 물을 8배 이상 첨가할 경우, 고형 육수의 부피가 과도하게 커지고 퍼석거리게 된다.
상기 탈기 단계의 효율은 온도, 시간 및 육수 재료 조성물에 첨가된 물의 양이 중요한 요인으로 작용하기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않도록 유의해야한다.
(d) 동결건조
탈기 후 동결건조하여 고형의 천연육수를 제조한다.
상기 동결건조는 당업계에 알려진 다양한 방법을 이용하여 실시할 수 있고, 예를 들어, 진공동결건조 방법으로 실시할 수 있다.
상기 동결건조 단계 이전에 탈기한 조성물을 틀에 분주하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 틀은 최종 산물로서 얻고자 하는 천연육수의 모양 및 크기에 따라 다양하게 선택할 수 있다.
본 발명의 다른 일 양태는 본 발명의 방법에 의해 제조된 동결건조 천연육수에 관한 것이다.
본 발명의 동결건조 천연육수는 상술한 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 것이기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 동결건조 천연육수는 물에 잘 풀어지는 고형의 천연육수로서 기존의 분말형태 천연육수가 갖는 단점을 극복하였으며, 보관 및 이동이 용이하다.
본 발명에서는 천연엑기스 또는 엑기스 분말과 여러 가지 재료를 혼합하여 천연육수를 개발하고자 하였다. 천연육수의 제품 형태에 있어서 분말형태의 천연육수는 가루 날림, 물에 풀었을 때 뭉치는 등 사용상의 불편함이 있다. 본 발명에서는 탈기와 진공동결건조 기술을 이용하여 물에 잘 풀어지는 고체 형태의 천연육수를 제조하여 기존의 분말형태 천연육수가 갖는 단점을 극복하였다.
도 1a는 천연엑기스 추출과정에 대한 사진이다.
도 1b는 육수 원부재료 배합에 대한 사진이다.
도 1c는 분말 천연육수 혼합에 대한 사진이다.
도 1d는 천연육수 용액의 가열 처리에 대한 사진이다.
도 1e는 천연육수 용액의 탈기 과정에 대한 사진이다.
도 1f는 초음파 처리 및 가열을 통한 천연육수용액 탈기 과정에 대한 사진이다.
도 1g는 탈기한 천연육수 용액 분주 장치에 대한 사진이다.
도 1h는 버섯육수의 동결 사진이다.
도 1i는 천연육수 동결건조 운전 조건에 대한 사진이다.
도 2a는 육수 용액 중 기포가 제거되지 않은 동결건조 버섯 육수에 대한 사진이다.
도 2b는 육수 용액 중 기포 제거 불충분으로 인해 반기포 상태의 동결건조 버섯 육수에 대한 사진이다.
도 2c는 탈기가 완료된 동결건조 버섯 육수에 대한 사진이다.
도 3은 진공 동결건조 기술을 이용하여 제조한 천연육수 제품에 대한 사진이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
본 명세서 전체에 거쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%"는 별도의 언급이 없는 한 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예
실시예 1: 고형화 형태의 천연육수
천연조미료의 맛은 사용하는 재료의 맛과 배합비가 중요한 요인이 된다. 신선한 재료를 사용하면 맛이 좋아진다. 선도가 떨어지는 재료를 사용하면 이취가 나며 맛이 떨어진다.
천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
소고기 분말 5
소고기 추출분말 10
사골추출분말 10
표고버섯분말 10
표고버섯농축액 5
황태분말 20
다시마 추출분말 10
새우 추출분말 5
바지락 추출분말 5
마늘분말 5
정제염 5
설탕 10
합계 100
소고기맛 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
소고기 분말 20
소고기 추출분말 10
사골추출분말 10
표고버섯분말 5
표고버섯농축액 0
황태분말 10
다시마 추출분말 10
새우 추출분말 5
양파분말 5
마늘분말 5
정제염 10
설탕 10
합계 100
표고버섯 맛 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
표고버섯 분말 20
표고엑기스 10
사골추출분말 10
황태분말 10
다시마 추출분말 10
양파분말 10
마늘분말 5
정제염 15
설탕 10
합계 100
멸치 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
멸치분말 15
멸치 추출분말 10
사골추출분말 10
표고버섯분말 5
황태분말 10
다시마 추출분말 0
새우 추출분말 20
양파분말 5
마늘분말 5
정제염 10
설탕 10
합계 100
실시예 2: 시제품 개발
시제품을 제조하여 맛을 본 결과, 소고기맛 천연육수, 멸치맛 천연육수, 야채맛 천연육수 등의 특징이 있는 천연육수개발이 필요함을 제시하였다. 소고기맛 천연육수, 멸치맛 천연육수 시제품을 제조하고 함께 관능특성을 조사한 결과, 소고기맛 육수는 소고기 분말의 원가 비율이 높아 표고육수로 대체하기로 하였다.
실시예 3: 제조공정 확립
천연고형조미료를 제조할 때 신선한 원료가 가장 중요하다. 그리고 제조공정에서 모든 원부재료의 혼합 후 가열처리는 성분간의 상호작용에 의해 풍미를 증가시킨다. 식품중의 아미노산과 단당류는 열반응에 의해 갈색의 멜라노이딘을 생성하며 구수한 맛을 증가시킨다. 천연육수 제조공정에서도 원부재료의 혼합 후 150-180℃에서 3-10분간 가열처리함으로써 조미료의 관능적 특성을 개선하고자 하였다.
멸치 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
멸치 추출분말 15
사골추출분말 15
황태분말 15
양파분말 5
마늘분말 10
정제염 30
설탕 10
합계 100
표고버섯 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
표고버섯 분말 15
표고엑기스 10
사골추출분말 10
황태분말 5
양파분말 15
마늘분말 5
정제염 30
설탕 10
합계 100
새우 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
새우 추출분말 15
사골추출분말 10
황태분말 15
양파분말 15
마늘분말 5
정제염 30
설탕 10
합계 100
실시예 4: 동결건조 천연육수 개발
천연조미료는 단순한 맛의 기능을 가지는 화학조미료와 다른 기능을 나타내는 조미료 군과 구별하여 이용되고 있는 업계의 용어다. 천연육수는 천연조미료로서 맛 성분이 풍부한 식품원료를 정제수로 추출하여 음식의 맛을 내는 데 사용하고 있다. 맛이 풍부한 천연 성분을 추출하여 농축한 것을 천연엑기스라고 부르고 있으며, 사용하는 재료에 따라 동물엑기스, 수산물엑기스, 효모엑기스, 식물엑기스 등이 있다. 본 발명에서는 천연엑기스 또는 엑기스 분말과 여러 가지 재료를 혼합하여 천연육수를 개발하고자 하였다. 천연육수의 제품 형태에 있어서 분말형태의 천연육수는 사용상의 불편함이 있어 고체 형태의 동결건조 천연육수를 개발하고자 하였다.
동결건조 천연육수는 사용하는 원료에 따라 멸치육수, 새우육수 및 버섯육수 등 3종의 동결건조 천연육수를 제조하였다.
4-1. 버섯 천연육수
버섯 천연육수에 사용한 재료는 표고버섯분말, 표고버섯농축액, 황태분말, 소고기분말, 양파분말, 마늘분말, 정제염, 설탕을 아래 표의 배합비율에 따라 사용하였다.
버섯 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
표고버섯분말 15
표고버섯농축액 10
황태분말 20
소고기분말 15
양파분말 5
마늘분말 5
정제염 20
설탕 10
합계 100
버섯 천연육수 일반성분 분석
분석 항목 결과 단위 시험 방법
수분 6.4 g/100g 식품의 기준 및 규격 수분 상압가열건조법
지방 1.2 g/100g 식품의 기준 및 규격 조지방 에테르추출법
단백질 10.5 g/100g 식품의 기준 및 규격 조단백질 단백질 분석기 측정법
회분 31.7 g/100g 식품의 기준 및 규격 회분 시험법
탄수화물 50.2 g/100g 식품의 기준 및 규격 탄수화물 계산법
* 단백질 : 질소계수 6.25
4-2. 새우 천연육수
새우 천연육수에 사용한 재료는 새우추출분말, 사골추출분말, 황태분말, 양파분말, 마늘분말, 정제염, 설탕을 아래 표의 배합비율에 따라 사용하였다.
새우 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
새우추출분말 25
사골추출분말 15
황태분말 15
양파분말 10
마늘분말 5
정제염 20
설탕 10
합계 100
새우 천연육수 일반성분 분석
분석 항목 결과 단위 시험 방법
수분 7.5 g/100g 식품의 기준 및 규격 수분 상압가열건조법
지방 2.1 g/100g 식품의 기준 및 규격 조지방 에테르추출법
단백질 16.6 g/100g 식품의 기준 및 규격 조단백질 단백질 분석기 측정법
회분 28.8 g/100g 식품의 기준 및 규격 회분 시험법
탄수화물 45.0 g/100g 식품의 기준 및 규격 탄수화물 계산법
* 단백질 : 질소계수 6.25
4-3. 멸치 천연육수
멸치천연육수에 사용한 재료는 멸치추출분말, 사골추출분말, 황태분말, 양파분말, 마늘분말, 정제염, 설탕을 아래 표의 배합비율에 따라 사용하였다.
멸치 천연육수 배합비율
원부재료 배합비율(중량%)
멸치추출분말 25
사골추출분말 15
황태분말 15
양파분말 10
마늘분말 5
정제염 20
설탕 10
합계 100
멸치 천연육수 일반성분 분석
분석 항목 결과 단위 시험 방법
수분 7.4 g/100g 식품의 기준 및 규격 수분 상압가열건조법
지방 2.2 g/100g 식품의 기준 및 규격 조지방 에테르추출법
단백질 24.9 g/100g 식품의 기준 및 규격 조단백질 단백질 분석기 측정법
회분 29.3 g/100g 식품의 기준 및 규격 회분 시험법
탄수화물 36.2 g/100g 식품의 기준 및 규격 탄수화물 계산법
* 단백질 : 질소계수 6.25
4-4. 제조공정
원부재료를 배합 및 혼합하고 혼합분말의 2-4배(W/W) 정제수를 첨가하였다. 100℃에서 1-3시간 동안 가열하고 60-70℃에서 30분-2시간 동안 감압 탈기하였다. 탈기 온도가 80℃ 이상이 되면 재료가 끓어 넘쳐버리게 되므로 주의해야하며, 가열 후 탈기 적정 온도 이하로 온도가 내려가지 않도록 해야한다. 탈기 온도 및 시간은 시료에 따라 상기 범위에서 선택적으로 적용할 수 있고, 감압 탈기 시 초음파를 처리하면 탈기 효율을 보다 높일 수 있다.
정제수를 2배 첨가하였을 경우, 점성이 생겨 탈기가 잘 되지 않았다(도 2b). 정제수를 4배 첨가하는 것이 최적의 조건이었으며(도 2c), 정제수를 8배 이상 첨가할 경우, 고형 육수의 부피가 과도하게 커지고 퍼석거리게 된다.
증류수는 탈기가 아주 쉽지만 점성이 있는 식품성분은 사용하는 원료에 따라 탈기가 매우 어렵기 때문에 탈기 조건을 최적화 하는 것이 매우 중요하다.
탈기 후 얼음틀에 분주하고 -40℃ 내지 -80℃에서 동결한 다음, 동결건조하고 포장하였다.

Claims (9)

  1. 다음 단계를 포함하는 천연육수의 제조방법:
    (a) 버섯류, 어류, 육류, 사골 추출물, 갑각류, 채소류, 조개류 및 해조류로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말을 혼합하여 육수 재료 조성물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 육수 재료 조성물의 총 중량에 대하여 2 내지 10 중량비의 물을 첨가하여 가열하는 단계;
    (c) 탈기하는 단계; 및
    (d) 동결건조하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 육수 재료 조성물은 버섯류, 어류, 육류, 사골 추출물, 갑각류, 채소류, 조개류 및 해조류로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 농축액을 추가적으로 포함하는 것인, 천연육수의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 육수 재료 조성물은 정제염 및 설탕을 추가적으로 포함하는 것인, 천연육수의 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 버섯류는 표고버섯이고, 상기 어류는 황태, 북어 및 멸치로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이며, 상기 육류는 소고기 및 닭고기로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이고, 상기 갑각류는 새우이며, 상기 채소류는 양파, 마늘, 무 및 대파로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이고, 상기 조개류는 홍합, 바지락, 모시조개 및 백합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이며, 상기 해조류는 다시마 및 미역으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것인, 천연육수의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 가열은 90 내지 100℃에서 1시간 내지 10시간 동안 실시하는 것인, 천연육수의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 탈기는 55 내지 80℃의 온도 조건에서 실시하는 것인, 천연육수의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 탈기는 10분 내지 6시간 동안 실시하는 것인, 천연육수의 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 탈기는 감압 탈기 또는 진공 탈기 방법으로 실시하는 것인, 천연육수의 제조방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 의해 제조된 천연육수.
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