KR101582979B1 - 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법 - Google Patents

Abstract

상황버섯의 베타글루칸 추출물을 이용하여 육류를 가공함으로써, 육류의 기름이 응고되는 것을 방지하고, 맛의 질감이 향상된 육류의 가공방법이 개시된다. 본 발명의 일 면에 따른 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법은 상황버섯을 물에 넣고 끓여 상황버섯 추출물을 준비하는 상황버섯 추출물 준비단계; 원료육을 일정한 크기로 절단하는 원육가공단계; 상기 상황버섯 추출물을 포함하는 액상의 소스를 숙성하고, 숙성된 액상의 소스를 가공된 원료육에 배합하는 제1 배합단계; 상기 배합된 원료육을 냉장 상태에서 숙성하는 숙성단계; 및 상기 숙성된 원료육에 선택적으로 풍미제를 배합하는 제2 배합단계를 포함한다.

Description

상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법{Method for processing meat using Pellinus Mushroom}

본 발명은 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상황버섯의 베타글루칸 추출물을 이용하여 육류를 가공함으로써, 육류의 기름이 응고되는 것을 방지하고, 맛의 질감이 향상된 육류의 가공방법에 관한 것이다.

암 중에는 ‘서구형 암’이 ‘100세 시대’를 맞고 있는 대한민국 국민 건강을 심각하게 위협하고 있다는 지적이 많다. 서구형 암이란 경제 선진국이자 기름진 고(高)칼로리 식사를 하는 서양인에게서 많이 발생하는 암이다. 경제 발전과 함께 서양 식단이 우리 식탁을 점령하면서 서구형 암도 빠르게 증가하고 있다. 대표적인 질병이 대장암 갑상샘암 전립선암 유방암이다.

대장암 환자 수는 2001년 전체 암환자 가운데 4위에서 2011년 3위로 뛰어올랐다. 대장암 환자가 밀집한 지역은 채소 위주 식사를 주로 하는 농촌지역보다 고기나 패스트푸드, 인스턴트음식 등 서양식을 많이 하는 대도시였다.

2001년 이후 여성암 1위를 줄곧 차지하다 몇 년 전부터 갑상샘암에 이어 2위를 기록한 유방암 역시 서울 인천 부산 등 대도시에 환자가 집중돼 있다. 유방암은 여성호르몬(에스트로겐)에 많이 노출될수록 빈발하는데, 여성호르몬의 주원료인 지방은 서구 식단에 많다.

한국 여성의 1일 열량 섭취는 1980년대 초 2500㎉에서 최근 3000㎉로 크게 늘었다. 지난 20년간 환자 수가 20배나 증가한 전립선암 역시 기름진 음식과 인스턴트 식품 섭취가 많아진 반면 채소 등 섬유질 섭취가 줄어든 게 원인이다. 유전자가 비슷한 일본 사람들도 채소 위주의 소식을 하는 본토에 사는 일본 남성에 비해 서양식을 많이 먹는 하와이 거주 일본인 2세의 전립선암 빈도가 9배나 높다는 통계가 있을 정도다.

전술한 바와 같은 육류 섭취량이 많은 현실에서, 성인병을 유발하는 대표적인 인자인 동물성 기름(포화 지방산)이 인체에 미치는 악영향을 줄일 수 있는 방안이 강구되어야 한다. 이를 위해, 상황버섯을 이용하여 육류를 가공하는 방법이 다양한 분야에서 연구되고 있다. 상황버섯을 이용한 육류 가공방법의 선행기술로, 대한민국 등록특허공보 제10-1323381호에서는 상황버섯과 몰로키아, 볏짚 혼합분말이 자체 발열로 인해 자연 발효한 것을 저온 추출한 것을 이용하여 육류를 가공하는 방법을 기술하고 있다.

상술한 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 상황버섯의 베타글루칸 추출물을 이용하여 육류를 가공함으로써, 육류의 기름이 응고되는 것을 방지하고, 맛의 질감이 향상된 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 면에 따른 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법은 상황버섯을 물에 넣고 끓여 상황버섯 추출물을 준비하는 상황버섯 추출물 준비단계; 원료육을 일정한 크기로 절단하는 원육가공단계; 상기 상황버섯 추출물을 포함하는 액상의 소스를 숙성하고, 숙성된 액상의 소스를 가공된 원료육에 배합하는 제1 배합단계; 상기 배합된 원료육을 냉장 상태에서 숙성하는 숙성단계; 및 상기 숙성된 원료육에 선택적으로 풍미제를 배합하는 제2 배합단계를 포함한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 상황버섯 추출물 준비단계는 상기 상황버섯을 일정 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; 분쇄된 상황버섯 50g을 4000 cc의 물에 넣은 혼합물을 끓인 후, 상황버섯 추출물 2500cc를 추출하는 제1 추출 단계; 상기 제1 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1500cc를 추출하는 제2 추출 단계; 상기 제2 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1000cc를 추출하는 제3 추출 단계; 상기 제3 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1000cc를 추출하는 제4 추출 단계; 및 상기 제4 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1500cc를 추출하는 제5 추출 단계를 포함한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 상황버섯 추출물 준비단계는 상기 제1 내지 상기 제5 추출 단계에서 추출된 상황버섯 추출물을 누적하여 유리 또는 도자기 용기에 냉장 보관하는 단계를 더 포함한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 제1 배합단계는 상기 상황버섯 추출물 50 g에 마늘 7 g, 양파 15 g, 및 생강분말 3.5 g의 첨가물을 첨가한 상기 액상의 소스를 2시간 내지 4시간 동안 -2℃ 내지 2℃의 환경에서 냉장 숙성하는 단계를 포함한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 제1 배합단계는 상기 상황버섯 추출물 50 g에 마늘 7 g, 양파 15 g, 및 생강분말 3.5 g의 첨가물을 첨가하여 2시간 내지 4시간 동안 -2℃ 내지 2℃의 환경에서 냉장 숙성한 상기 액상의 소스를 가공된 원료육 1000 g에 도포한 후, 텀블러를 이용하여 10 분 동안 30 rpm으로 교반하는 단계를 포함한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 제2 배합단계는 상기 상황버섯 추출물 100g, 풍미재 35g을 물 300g에 교반 혼합하여 염지액을 준비하는 단계; 및 상기 숙성된 원료육 1000g을 상기 염지액에 침지하는 단계를 포함한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 상황버섯 추출물 준비단계는 상기 상황버섯을 물에 넣어 끓인 후, 상기 상황버섯 추출물을 여과하여 배출하는 과정을 반복적으로 수행하는 것이되, 매 회의 재탕 과정에서 물의 투입량과 상기 상황버섯 추출물의 배출량이 상이한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 유전체 데이터를 복수의 이진 영상으로 분리하고, 분리된 이진 영상 파일을 병렬 처리를 통해 압축함으로써, 압축 효율 및 성능이 향상되는 이점이 있다. 특히, 분리된 이진 영상 파일 특성에 맞게 Run Length Coding을 적응적으로 수행하여 다시 압축하고, 그 결과를 이용하여 허프만 코드북을 생성하고, 다시 부호화함으로써 높은 압축률을 보장할 수 있다. 또한, 분리된 이진 영상 파일을 멀티코어를 이용하여 병렬 처리함으로써, 높은 압축 속도를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법의 흐름도.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 기재에 의해 정의된다. 한편, 본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소, 단계, 동작 및/또는 소자 이외의 하나 이상의 다른 구성요소, 단계, 동작 및/또는 소자의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가급적 동일한 부호를 부여하고 또한 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법의 흐름도이다.

본 발명에 따른 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법은 상황버섯 추출물 준비단계(S10), 원료육 가공단계(S20), 제1 배합단계(S30), 숙성단계(S40), 제2 배합단계(S50)를 포함하여 구성된다.

먼저, 상황버섯 추출물 준비단계(S10)를 살펴보면, 상황버섯을 일정한 크기로 잘게 부수어 물에 끓여 우려낸다. 상황버섯의 다당체 베타글루칸 성분은 분자구조를 가지므로, 100℃ 이상의 온도에서 가열해야만 그 성분이 추출될 수 있다. 또한, 다당체 베타글루칸 성분은 분자 구조를 가지므로 가루로 섭취하면 위와 간에 부담을 주며 몸에 흡수되지 않는다. 따라서, 상황버섯을 물에 넣어 끓이는 방식으로 다당체 베타글루칸 성분을 추출한다.

구체적으로, 상황버섯 추출물 준비단계(S10)는 상황버섯을 일정한 크기로 잘게 부수어 물에 넣어 끓이고, 상황버섯 추출물을 여과하여 배출하는 과정을 반복적으로 수행한다. 이 때, 매 회의 재탕 과정에서 물의 투입량과 상황버섯 추출물의 배출량이 상이한 것을 특징으로 한다.

예컨대, 상황버섯 추출물 준비단계(S10)는 아래 표 1과 같이 복수 회의 재탕 과정으로 이루어질 수 있다.

	1차 달임	2차 재탕	3차 재탕	4차 재탕	5차 재탕
물 투입량	4,000cc	2,000cc	2,000cc	2,000cc	2,000cc
배출량	2,500cc	1,500cc	1,000cc	1,000cc	1,500cc

표 1을 참조하면, 일정 크기로 분쇄된 상황버섯 50g을 4000 cc의 물이 있는 용기에 넣고, 2500cc가 될 때까지 달인다(1차 달임). 달여진 2,500cc의 상황버섯 추출물을 여과하여 별도의 용기에 배출한다.

이후, 상황버섯이 남아 있는 원래의 용기에 물 2,000cc를 투입하고, 다시 1,500cc가 될 때가지 달인다(2차 재탕). 달여진 1,500cc의 상황버섯 추출물을 여과하여 이전에 2,500cc의 상황버섯 추출물이 배출된 용기에 배출한다.

이후, 상황버섯이 남아 있는 원래의 용기에 물 2,000cc를 투입하고, 다시 1,000cc가 될 때가지 달인다(3차 재탕). 달여진 1,000cc의 상황버섯 추출물을 여과하여 이전에 상황버섯 추출물이 배출된 용기에 배출한다.

이후, 상황버섯이 남아 있는 원래의 용기에 물 2,000cc를 투입하고, 다시 1,000cc가 될 때가지 달인다(4차 재탕). 달여진 1,000cc의 상황버섯 추출물을 여과하여 이전에 상황버섯 추출물이 배출된 용기에 배출한다.

이후, 상황버섯이 남아 있는 원래의 용기에 물 2,000cc를 투입하고, 다시 1,500cc가 될 때가지 달인다(5차 재탕). 달여진 1,500cc의 상황버섯 추출물을 여과하여 이전에 상황버섯 추출물이 배출된 용기에 배출한다.

이와 같이, 상황버섯을 재탕하는 과정에서 매 회 과정마다 물 투입량과 추출물 배출량을 상이하게 하는 것이 특징인데, 이는 상황버섯 추출물을 이용하여 가공된 육류를 조리하여 섭취할 때, 특히 특정 조리 방식(예컨대, 굽거나, 튀기는 경우)에서 상황버섯 추출물에 의한 탄화 현상을 억제하기 위함이다. 한편, 상황버섯을 물에 넣고 끓이는 열 처리 과정에서 금속 용기를 사용할 경우 화학반응을 일으켜 상황버섯 성분의 약리 작용을 저해할 수 있으므로 유리용기나 약탕기를 이용하는 것이 바람직하다. 상황버섯 추출물은 유리 또는 도자기와 같은 별도의 용기에 서 냉장 보관된다.

다음으로, 원료육 가공단계(S20)를 살펴보면, 가공 대상인 원료육의 지방층과 상황버섯 추출물의 결착 및 흡착이 용이한 형태로 원료육이 절단된다. 여기서, 가공 대상인 원료육은 우육, 돈육, 계육 등 제한이 없고, 각 원료육 별로, 혹은 각 원료육의 부위별로 절단 또는 절개 방법이 상이하다.

예컨대, 돈육의 삼겹 부위는 통상적인 5mm 이내에서 슬라이스 절단하고, 갈비 부위는 포 뜨듯이 절단하고, 전지 및 후지는 근막을 따라 포 뜨듯이 슬라이스한 후 조각 절단하고, 사태 부위는 중앙에 위치한 굵은 근막을 따라 나뭇가지처럼 절단하고, 안심 및 등심 부위는 30mm 두께의 깍둑이 모양으로 절단한다.

또한, 계육의 다리 부위는 관절을 중심으로 좌우 2.5cm 위치를 절단하고, 넙적 다리는 2 조각으로 분리절단하고, 가슴살 부위는 3 조각으로 분리 절단하고, 날개 부위는 관절 중앙 부위를 절단하고, 송곳 등을 이용하여 스킨을 타공한다.

다음으로, 제1 배합단계(S30)에서 상기 상황버섯 추출물을 포함하는 액상의 소스를 숙성하고, 숙성된 액상의 소스를 가공된 원료육에 배합하여 냉장 상태에서 숙성한다(S40).

상기 제1 배합단계(S30)에서 액상의 소스는 상기 상황버섯 추출물 50 g에 마늘 7 g, 양파 15 g, 및 생강분말 3.5 g의 첨가물을 첨가하여 2시간 내지 4시간 동안 -2℃ 내지 2℃의 환경에서 냉장 숙성하는 과정을 통해 만들어 진다. 원료육에 상황버섯 추출물을 배합함으로 인해, '육질의 부드러움', '육즙의 풍부함', '풍미의 풍부함', '조리 후 색상 탄화 억제', '풍미재의 흡/결착 비율 증대'와 같은 효과를 얻을 수 있는데, 이와 같은 효과는 상황버섯 추출물에 마늘, 양파, 생강과 같은 재료를 함께 사용하는 경우 증대됨을 반복적인 실험을 통해 알 수 있었다. 특히, 생 마늘과 생 양파를 함께 사용하는 것이 상황버섯 추출물의 약리작용 및 숙성 효과를 증대시키는데 큰 역할을 하였고, 생강은 생으로 사용했을 경우 입자 특성으로 인해 탄화 현상을 유발하므로, 냉동건조 분말 제품을 사용하는 것이 바람직하다.

이후, 상기 액상의 소스를 가공된 원료육 1000 g에 도포한 후, 텀블러를 이용하여 10 분 동안 30 rpm으로 교반하여 배합을 마무리 하고, 1차 배합된 완료품을 텀블러에서 배출하여, 별도 용기에 10kg 이하 중량 기준으로 2℃ 온도에서 4시간 정도 냉장 보관한다(S40).

다음으로, 숙성 단계(S40)가 완료되면 숙성된 원료육에 선택적으로 풍미제를 배합하는 제2 배합단계(S50)를 진행한다.

상기 제2 배합단계(S50)에서 버섯 추출물과 물을 적정 비율로 혼합하여 용매로 사용하고, 풍미재를 용질로 하여 염지액을 만든 다음, 숙성된 원료육을 침지하여 원료육에 풍미재를 배합한다. 여기서, 버섯 추출물, 물, 풍미재의 배합 비율의 일 예는 아래 표 2 및 표 3에 기재된 바와 같다.

구분		투입량(g)
용매	상황버섯 추출물	100
	물	300

구분	성분명	투입량(g)	성분명	투입량(g)
용질(풍미재)	투메릭	0.02	미분염	12.56
	찹쌀가루	3.67	양파조미유	0.20
	옥수수분	0.87	효모엑기스분	0.20
	감자전분	0.50	효모야채분말	0.15
	고구마분	0.50	계피분말	0.04
	타피오카	0.50	비프분말	1.20
	다시마농축분말	1.20	L글루타민산나트륨	4.02
	사골분말	2.80	양조간장분말	0.88
	표고버섯분말	1.34	후추분말	1.20
	대파엑기스분	0.50	덱스트린	0.70
	양배추엑기스	1.50	포도당	0.45
합계			35

본 발명의 제2 배합단계에서 풍미재의 중량을 35g까지(대부분의 용질은 동일기준 대비 20g 내외에서 사용) 사용한 이유는 삼투현상 및 삼투압을 높여 원료육의 근막이나 지방층의 포화지방산에 풍미재의 흡착을 최대화하기 위함이다.

<기성품과 본 발명에 의해 가공된 원료육의 성과 비교>

본 발명에 따른 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법의 성과를 기성품과 비교하기 위하여 상황버섯 추출물에 대해서만 사용 유무를 상이하게 하고, 기타 나머지 공정은 동일한 조건에서 진행하였다.

아래 표 4 내지 표 6은 훈련된 패널요원 100명을 대상으로 기성품과 본 발명에 의해 가공된 원료육을 비교한 관능평가 결과이다.

돼지고기	찜용(보쌈형태)	튀김용	볶음용
삼겹살	식감, 풍미 등 전체적으로 발명품이 우수	해당 사항 없음	뜨거웠을 시 식감이 아주 오래 지속됨
사태살	식감, 풍미 등 전체적으로 발명품이 우수	근막의 질김이 쫀득함으로 표출	해당 사항 없음
안심살	식감, 풍미 등 전체적으로 발명품이 우수	식감, 풍미 등 전체적으로 발명품이 우수	해당 사항 없음
전지살	해당 사항 없음(통념의 조리방법이 아니므로, 실험에서 제외)	근막이 많은 부위지만 쫀득함이 표출됨	제육볶음의 경우 홀딩 타임(기름이 경화되지 않고 유지되는 시간)이 늘어남
후지살	해당 사항 없음	근막이 많은 부위지만 쫀득함이 표출됨	제육볶음의 경우 홀딩 타임(기름이 경화되지 않고 유지되는 시간)이 늘어남
등심살	해당 사항 없음	두께가 두꺼울수록 발명품의 우수함이 확연하게 드러남	해당 사항 없음

표 4를 참조하면, 본 발명에 따른 가공방법에 의해 가공된 돼지고기를 조리하였을 경우, 근막이 많은 전지살, 후지살, 사태살의 질김 현상이 쫀득한 식감으로 표출된 사실이 확인되고 식었을 시에도 좋은 식감이 유지되는 것을 알 수 있다.

특히, 생등심을 두텁게 썰어 만든 돈까스에는 등심 특유의 퍽퍽함이나 목메이는 현상이 있는데, 본 발명에 따라 가공된 생등심을 돈까스로 조리하였을 경우에는 이런 현상이 현저하게 줄어들었다. 또한, 삼겹살 등을 구웠을 때 배출된 기름이 식은 후에도 경화되지 않는 사실이 확인되었다.

닭고기	찜용(백숙형태)	튀김용	볶음용
한 마리	백숙 위에 하얀 반투막 같은 막이 형성되지 않고 국물 형태 그대로 유지(5일 동안 모니터링)	껍질의 질김 현상이 상당 수준으로 개선됨	찜닭과 닭볶음탕에서 남은 음식을 냉장 보관하였을 때 묵처럼 변하는 현상이 없음
텐더(가슴살)	퍽퍽한 식감이 상당히 개선됨	퍽퍽한 식감이 상당히 개선됨	해당 사항 없음
로인텐더(안심)	퍽퍽한 식감이 상당히 개선됨	퍽퍽한 식감이 상당히 개선됨	해당 사항 없음

표 5를 참조하면, 닭의 살코기 부분의 퍽퍽한 식감이 상당히 개선된 사실이 확인된다. 특히, 기성품을 백숙으로 조리하였을 경우 오랜 시간이 지나면 닭의 기름에 의한 투명 막이 국물에 형성되는데, 본 발명에 따른 가공방법에 의해 가공된 닭을 백숙으로 조리하였을 때에는 이러한 현상이 장기간 동안 나타나지 않은 사실이 확인된다.

쇠고기	구이용 및 스테이크	탕용	국거리
등심	부드러운 식감	해당 사항 없음	해당 사항 없음
안심	부드러운 식감, 홀딩 타임이 탁월하게 유지됨	해당 사항 없음	하얀 기름이 발생하지 않음
전지 및 후지 외	해당 사항 없음	식은 상태에서 확연하게 부드러운 식감이 유지

표 6을 참조하면, 쇠고기는 조금만 식어도 기름이 하얗게 경화되는 현상이 강하게 발생하는데, 본 발명에 따른 가공방법에 의해 가공된 쇠고기에서는 이러한 문제점이 현저하게 개선된 사실이 확인된다. 또한, 쇠고기는 식으면 질겨지는 현상이 강하게 나타나는데, 본 발명에 따른 가공방법에 의해 가공된 쇠고기는 부드러운 식감이 식은 상태에서도 유지되는 사실이 확인된다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명의 구성을 상세히 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 본 명세서에 개시된 내용과는 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 보호범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

1. 상황버섯을 일정 크기로 분쇄하여 물에 넣고 끓여 상황버섯 추출물을 준비하는 상황버섯 추출물 준비단계;
   원료육을 일정한 크기로 절단하는 원육가공단계;
   상기 상황버섯 추출물을 포함하는 액상의 소스를 숙성하고, 숙성된 액상의 소스를 가공된 원료육에 배합하는 제1 배합단계;
   상기 배합된 원료육을 냉장 상태에서 숙성하는 숙성단계; 및
   상기 숙성된 원료육에 선택적으로 풍미제를 배합하는 제2 배합단계를 포함하되,
   상기 상황버섯 추출물 준비단계는,
   상기 상황버섯 추출물에 의한 탄화 현상 억제를 위하여 상황버섯 추출물을 여과하여 배출하는 과정을 반복적으로 수행하되, 매회의 재탕 과정에서 미리 설정된 물의 투입량과 미리 설정된 상황버섯 추출물의 배출량을 상이하게 하는 것을 특징으로 하고,
   상기 제2 배합단계는,
   상기 상황버섯 추출물 100g 대비, 풍미재 35g을 물 300g에 교반 혼합하여 염지액을 준비하고, 상기 숙성된 원료육 1000g을 상기 염지액에 침지하되, 상기 풍미재는 삼투현상 및 삼투압을 상승시켜 원료육의 근막 또는 지방층의 포화지방산에 상기 풍미재의 흡착을 최대화시키기 위하여 35g을 사용하는 것을 특징으로 하는 것
   인 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 상황버섯 추출물 준비단계는,
   분쇄된 상황버섯 50g을 4000 cc의 물에 넣은 혼합물을 끓인 후, 상황버섯 추출물 2500cc를 추출하는 제1 추출 단계;
   상기 제1 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1500cc를 추출하는 제2 추출 단계;
   상기 제2 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1000cc를 추출하는 제3 추출 단계;
   상기 제3 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1000cc를 추출하는 제4 추출 단계; 및
   상기 제4 추출 단계 후 남은 혼합물에 2000 cc의 물을 첨가하여 끓인 후, 상황버섯 추출물 1500cc를 추출하는 제5 추출 단계를 포함하는 것
   인 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 상황버섯 추출물 준비단계는,
   상기 제1 내지 상기 제5 추출 단계에서 추출된 상황버섯 추출물을 누적하여 유리 또는 도자기 용기에 냉장 보관하는 단계를 더 포함하는 것
   인 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 제1 배합단계는,
   상기 상황버섯 추출물 50 g에 마늘 7 g, 양파 15 g, 및 생강분말 3.5 g의 첨가물을 첨가한 상기 액상의 소스를 2시간 내지 4시간 동안 -2℃ 내지 2℃의 환경에서 냉장 숙성하는 단계를 포함하는 것
   인 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법.
   
   
5. 제1항에 있어서, 상기 제1 배합단계는,
   상기 상황버섯 추출물 50 g에 마늘 7 g, 양파 15 g, 및 생강분말 3.5 g의 첨가물을 첨가하여 2시간 내지 4시간 동안 -2℃ 내지 2℃의 환경에서 냉장 숙성한 상기 액상의 소스를 가공된 원료육 1000 g에 도포한 후, 텀블러를 이용하여 10 분 동안 30 rpm으로 교반하는 단계를 포함하는 것
   인 상황버섯 추출물을 이용한 육류의 가공방법.
   
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 가공된 육류.

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