KR100788058B1 - 상황 버섯을 이용한 육류 숙성 방법과 숙성 육류 - Google Patents

상황 버섯을 이용한 육류 숙성 방법과 숙성 육류 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 상황 버섯으로부터 추출물을 얻는 단계, 및 b) 상기 추출물과 육류를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 상황 버섯을 이용한 숙성 육류 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 성인병 발병과 암 발병을 억제시키는 효능을 가진 상황 버섯을 육류와 함께 섭취함으로써, 육류로 인한 성인병이나 암 발병의 위험을 최소화 할 수 있다.
육류, 상황 버섯, 성인병, 암, 콜레스테롤

Description

상황 버섯을 이용한 육류 숙성 방법과 숙성 육류{Method for maturing meat products using Phellinus linteus and matured meat products}
본원 발명은 상황 버섯을 이용한 숙성 육류 및 그 숙성 방법에 관한 것으로, 상세하게는 상황 버섯 추출액을 육류와 혼합하여 숙성시킨 숙성 육류 및 그 숙성방법에 관한 것이다.
상황 버섯은 일반적으로 뽕나무나 참나무 등과 같은 썩어가는 등걸에 자생하는 황색버섯이라는 뜻을 가지고 있으며, 번식이 잘 되지 않은 매우 희귀한 담자균류의 다년생 버섯이다.
상황 버섯의 학명은 펠리누스 린테우스(Phellinus Linteus)이고 목질진흙 버섯이라 한다. 밝은 금빛 나는 계란형 포자와 다양하게 바뀌기를 잘 하는 수많은 강모, 포자를 잉태하는 자실 경막 등은 상황 버섯의 특징이라 할 수 있다.
상황 버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제 수술 후 화학 요법의 병행 시 면역 기능을 좋게 한다고 알려져 있다. 또한, 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능의 활성화 및 해독 작용을 가지는 것으로 알려져 있다.
한편, 돼지고기는 지방분이 많아 감칠맛과 고소한 맛이 있어서 널리 대중에게 선호되는 육류 중의 하나이다. 그러나, 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 들어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등의 성인병에 걸릴 위험이 내포되어 있다.
또한 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등과 같은 적색육을 하루 85 ｇ이상 먹는 사람은 암 발병 위험성이 증가할 수 있다는 연구결과도 있다.
따라서, 돼지고기나 쇠고기 등과 같이 육류를 대중이 여전히 즐기면서도, 상술한 바와 같은 암 발병과 심장병 등의 성인병 발병을 최대한 예방하거나 줄일 수 있도록 하는 방안이 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 육류 특유의 유해 성분인 콜레스테롤을 감소시킴으로써 상황 버섯 특유의 면역 기능, 항암 기능, 및 기타 성인병 예방 효과를 제공할 수 있는 상황 버섯을 이용한 육류 숙성 방법 및 숙성된 육류를 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본원 발명은 a) 상황 버섯으로부터 추출물을 얻는 단계; 및 b) 상기 추출물과 육류를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 상황 버섯을 이용한 육류 숙성 방법을 제공한다.
상술한 추출 단계는, 중탕냄비에 상황 버섯을 넣고, 소정의 압력에서 소정의 온도로 가열함으로써 추출물을 얻는 단계이다.
상술한 숙성 단계는, 와인을 준비하는 단계; 상기 와인과 추출물을 혼합하는 단계; 및 상기 와인과 혼합된 추출물을 육류와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함한다.
상술한 와인은 알코올 농도가 3% 내지 4% 이다.
상술한 숙성 단계는, 0℃ 내지 5℃ 하에서 상기 육류 혼합물을 보관하는 제 1 숙성 단계; 및 상기 제 1 숙성 단계 후, 상기 육류 혼합물로부터 육류를 분리하고, 분리한 육류를 0℃ 내지 5℃ 하에서 보관하는 제 2 숙성 단계를 포함한다.
상술한 제 1 숙성 단계와 제 2 숙성 단계는 각각 12 시간동안 행하여진다.
또한 상기의 목적을 달성하기 위한 본원 발명은 상술한 방법에 의해서 숙성된 육류이다.
이하에서 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 사용되는, 상황 버섯 추출액은 일반적으로 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나고, 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다고 알려져 있다. 또한 면역 기능을 강화하여 면역항체를 정상 수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 높인다고 알려져 있다(한국특허공개 10-2004-0052879호 참조). 한편, 상황 버섯은 농촌 진흥청 균이과에서 분양 받을 수 있다.
상황 버섯의 유효성분(또는 생리활성 물질)의 추출 방법은 후술하겠지만, 본 실시예들에만 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 목적을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 방법으로 추출될 수 있다.
상술한 상황 버섯 추출액을 이용하여 숙성시킬 육류로는 돼지고기, 쇠고기, 양고기 등과 같이 콜레스테롤을 많이 함유하고, 암 발생 또는 성인병 발생 위험이 있는 것이 적합하다. 특히, 돼지고기의 삼겹살에는 콜레스테롤이 많으므로, 숙성시킬 대상으로서 바람직하다.
본원 발명에서 사용되는 또 다른 구성 성분인 포도주는 육류 고유의 냄새를 없애는데 사용된다. 일 실시예에 따르면, 본원 발명에서 사용되는 포도주는 3% 내 4%의 알콜 도수를 가진다.
숙성하는 보관 장소로는 일정한 온도 범위가 유지되는 숙성고가 적합하다. 일 실시예에 따르면, 0℃-5℃의 숙성고가 바람직하다.
이하 본원 발명의 숙성 방법을 실시예를 통하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1. 실시예 1
상황 버섯 1Kg을 준비하고 이를 깨끗이 손질한 다음 상황 버섯을 중탕냄비를 이용하여 고온 고압 상태에서 15 리터의 상황 버섯 추출물을 제조하였다.
이 방법 외에, 상황 버섯 추출물을 제조함에 있어서, WO 2003/032754호(2001년 11월 16일 출원)(이하 "특허문헌1")에 개시된 방법을 이용할 수 있다. 본 국제특허출원에는, 버섯으로부터 생리 활성 물질을 추출하는 방법이 아주 자세히 기술되어 있다. 이 특허문헌1은 본원 명세서의 일부로서 결합된다.
삼겹살에서 발생되는 냄새를 제거하기 위해서 포도주를 준비한다. 상세하게는, 알코올 농도 7%의 백 포도주(White Wine)를 준비하여 약한 가스 불에 10여분 동안 가열하여, 알코올 농도 약 3-4%의 약한 포도주를 만들었다.
상술한 방법에 따라서 추출한 상황 버섯 추출물과 3-4%의 포도주를 2:1의 비율로 혼합하여 식힌다. 가로 25-30Cm, 세로 3.0-3.5Cm, 두께 0.7-1.0Cm의 돼지고기 삼겹살을 준비하고, 준비된 돼지 고기 삽겹살을 온도 약 0℃-5℃의 혼합액에 푹 담아 약 12 시간 동안 1차적 으로 숙성시켰다.
상술한 제 1 차 숙성 단계가 끝난 후에, 혼합액으로부터 숙성시킨 삼겹살을 꺼내 혼합액이 충분히 스며들 수 있도록 약 0℃-5℃ 하에서 추가적으로 12 시간 동안 숙성시켰다.
상술한 제 2 차 숙성 단계가 끝난 후에, 숙성시킨 삼겹살의 표면에 묻어 있는 수분을 키친 타올로 제거했다.
2. 실시예 2
대한민국 특허등록번호 10-420464호(이하 "특허문헌2")에는 포도주를 이용하여 식육을 숙성하는 방법이 개시되어 있다. 이 특허문헌2에는 소고기나 돼지고기등의 식육을 숙성시켜 육류 고유의 냄새를 없애고 육질이 부드럽고 담백한 맛을 갖도록 하는 식육의 숙성방법이 개시되어 있으며, 상세하게는, 특히 포도주를 주 원료로 하여 소량의 과일즙을 혼합시킨 포도주를 이용한 식육의 숙성 방법이다. 이 특허문헌2는 본원 명세서의 일부로서 결합된다.
상황 버섯 추출물은 실시예 1과 동일한 방법으로 준비한다. 다르게는(alternatively), 상기 특허문헌1에 개시된 방법을 이용하여 상황 버섯 추출물을 준비할 수 있다. 상황 버섯 추출물이 준비되면, 상기 특허문헌2에 개시된 방법으로 포도주를 준비한다.
이하의 숙성 과정은 실시예 1과 동일한 과정을 거친다. 즉, 준비된 포도주와 상황 버섯 추출액을 적절한 비율로 혼합한 것을 12시간 동안 1차적으로 숙성시키고 난 후, 육류를 분리하여 별도로 2차적으로 숙성시킨다.
3. 실시예 3
대한민국 특허등록번호 10-0337530호(이하 "특허문헌3")에는 육류의 숙성 방법이 개시되어 있다. 이 특허문헌3에는 육류의 숙성시 진공 포장하여 숙성하는 방법이 개시되어 있다. 이 특허문헌3은 본원 명세서의 일부로서 결합된다.
본 실시예에서는, 상황 버섯 추출액, 포도주, 돼지고기 삼겹살을 섞은 혼합물을, 진공포장하여, 본 실시예1과 같은 조건하에서 1차적으로 숙성시킨다. 이후에는, 실시예 1과 동일하게 돼지고기 삽겹살을 별도로 분리하여 2차적으로 숙성시킨다.
이상 돼지고기 삼겹살을 예로 들었지만, 본원 발명은 소고기 또는 양고기 등과 같은 육류에도 적용될 수 있음은 물론이다.
이상과 같이 본 발명에 따라서, 성인병 발병과 암 발병을 억제시키는 효능을 가진 상황 버섯을 육류와 함께 섭취함으로써, 육류로 인한 성인병이나 암 발병의 위험을 최소화 할 수 있다.
특히, 돼지고기에는 특유의 느끼한 향이 있어 이를 제거키 위해 묽은 포도주를 상황 버섯 추출물과 함께 혼합함으로서 돼지고기의 냄새를 제거하는 효과가 있다.

Claims (9)

  1. 중탕냄비에 상황 버섯을 넣고 가열하여 추출물을 얻는 단계;
    알코올 농도가 3% 내지 4%인 와인과, 상기 추출물을 혼합하는 단계;
    상기 와인과 혼합된 추출물을 육류와 혼합하여 0℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 제1숙성 단계; 및,
    상기 제1숙성 단계 후, 상기 추출물로부터 육류를 분리하고, 분리한 육류를 0℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 제2숙성 단계;를 포함하는 상황 버섯을 이용한 육류 숙성 방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 1 숙성 단계와 제 2 숙성 단계는 각각 12 시간동안 행하여지는 것
    인 상황 버섯을 이용한 육류 숙성 방법.
  4. 삭제
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  8. 삭제
  9. 삭제
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