KR101446900B1

KR101446900B1 - 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법

Info

Publication number: KR101446900B1
Application number: KR1020130003694A
Authority: KR
Inventors: 박창하
Original assignee: 박창하
Priority date: 2013-01-12
Filing date: 2013-01-12
Publication date: 2014-10-08
Also published as: KR20130017097A

Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 1㎛ 내지 10㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아를 50~95 : 5~50의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 1 : 2의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~40℃의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1 : 3의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하여 추출액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 추출액 : 정제수 : 천일염을 3~30 : 50~80 : 1~10의 중량비로 혼합하여 15℃~22℃의 온도로 준비하는 단계; (h) 냉동 또는 냉장된 참치를 부위별로 절단하여 준비하는 단계; (i) 상기(h)의 부위별로 절단된 참치를 흐르는 물에 세척하는 단계; (j) 상기(i)단계의 세척된 참지를 1분~20분간 상기(g)단계의 염수에 침지하는 단계; (k) 상기(j)단계의 참치를 건져내어 해동지로 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(k)단계의 참치표면에 상기(f)단계의 추출액을 1℃~5℃로 냉각하여 분사기에 넣어 분사하는 단계; (m) 상기(l)단계의 참치를 해동지로 싸서 0℃~5℃의 숙성실에서 1시간~8시간동안 숙성하는 단계; (n) 상기(m)단계의 숙성이 완료된 참치를 절단하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법{Phellinus tuna using maturing methods}

본 발명은 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법에 관한 것이다.

목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales),소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)버섯이라고 잘 알려져 있다.

상황버섯은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암,

십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암

활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역 기능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

몰로키아(Mulukhiyya)는 학명으로 Corchorus olitorius L.이며 분류는 참피나무과 황마속에 속하며 원산지는 중동지역, 아프리카 북부이다.

몰로키아는, 이집트를 중심으로한 동 지중해 지방의 야채이다.

생명력이 굉장히 질기고, 2m이상으로 크게 자란다. 입은 푸릇푸릇하고 굉장히 야들야들하고, 따서 칼로 자르면 안은 오크라나 토로로와 비슷하다.

또 영양가가 높은 시소 잎과 비슷하게 생겼고, 먹는 방법도 시소와 같이 잎

을 사용한 요리로 한다. 이집트에서는 몰로키아는 수천년 전부터 ?품?에 붙는 야채로서 사람들에게 사랑받았고, 지금도 역시 대표적인 가정 건강식 요리로 취급되고 있다. 그 중에서도 몰로키아를 사용한 다랑어가 들어간 스프는 모든 가정에서 사랑받아 매일 식탁에 오르는 요리이다.

몰로키아는

1) 날씬한 몸매에 도움

몰로키아의 점질성 다당류는 담즙산과 결합하여 대변으로의 배설을 증가시키고 지방의 흡수를 저하시키며, 대장에서의 식이섬유의 발효로 생긴 단쇄지방산이 에서 콜레스테롤로 합성되는 것을 저해한다.

체중조절을 원하는 여성들을 대상으로 식사전 매끼 2g의 몰로키아를 8주 동안 섭취하도록 하였을 때 체지방율은 평균 11.7%감소하였으며 평균 12.6%의 지방함량 저하 현상이 관찰되었다.

2) 상쾌한 배변에 도움

몰로키아의 변비 개선효과를 14명의 변비 환자를 대상으로 조사한 결과, 몰로키아 섭취 후 배변 횟수가 2배 이상 증가하였으며 전체 변비환자의 55%가 배변시 고통을 호소하였으나 몰로키아를 1주일 섭취후 14%로 현저히 감소하였다.

3) 콜레스테롤수치 감소에 도움

점질성 다당류가 풍부하여 고콜레스테롤 증상에 중대한 영향을 주는 담즙산염과 콜레스테롤의 체내 재흡수를 억제하고 식이 콜레스테롤의 흡수를 저해한다. 고혈압, 동맥경화 등 심혈관 질환의 예방에 효과적일 것이라고 기대된다.

4) 지방간 개선

동물 실험에서 몰로키아를 섭취한 쥐는 그렇지 않은 쥐에 비해서 간에 지방이 침착되는 것을 막아 지방간을 예방하였다.

5) 항산화 물질 다량 함유

몰로키아에는 폴리페놀이 풍부하다. 폴리페놀의 보고라고 하는 녹차에 뒤쳐지지 않는다. 폴리페놀은 암발생 및 노화의 원인으로 인정되고 있는 활성산소를 제거하는 중요한 항산화 물질이다.

일반적으로 냉동참치를 해동시킨 다음 절단하여 제품화하거나 냉장참치를 절단하여 제품화하여, 단시간 동안 냉장 숙성실에 넣어 숙성하여 제품화 하기 때문에 일본의 숙성된 참치와 비교하면 맛이 떨어진다. 또한 해동된 참치나 냉장참치는 높은 영양성분으로 인하여 부패하기 쉽다. 본 발명에서 해결하고자 하는 것은 비린내를 제거하며, 참치의 맛을 높여 제품성과 품질성을 향상시키고자 한다.

본 발명은 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 1㎛ 내지 10㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아를 50~95 : 5~50의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 1 : 2의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~40℃의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1 : 3의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하여 추출액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 추출액 : 정제수 : 천일염을 3~30 : 50~80 : 1~10의 중량비로 혼합하여 15℃~22℃의 온도로 준비하는 단계; (h) 냉동 또는 냉장된 참치를 부위별로 절단하여 준비하는 단계; (i) 상기(h)의 부위별로 절단된 참치를 흐르는 물에 세척하는 단계; (j) 상기(i)단계의 세척된 참지를 1분~20분간 상기(g)단계의 염수에 침지하는 단계; (k) 상기(j)단계의 참치를 건져내어 해동지로 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(k)단계의 참치표면에 상기(f)단계의 추출액을 1℃~5℃로 냉각하여 분사기에 넣어 분사하는 단계; (m) 상기(l)단계의 참치를 해동지로 싸서 0℃~5℃의 숙성실에서 1시간~8시간 동안 숙성하는 단계; (n) 상기(m)단계의 숙성이 완료된 참치를 절단하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

냉동참치 및 냉장참치를 상황버섯을 이용하여 숙성한 참치 특유의 비린내가 없으며, 육질이 연하고 육즙이 고소하고 풍부하며 감칠 맛이 향상되어 제품성이 높다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명은 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법은 (a) 상황버섯, 몰로키아, 를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 1㎛ 내지 10㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아를 50~95 : 5~50의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 1 : 2의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~40℃의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1 : 3의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하여 추출액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 추출액 : 정제수 : 천일염을 3~30 : 50~80 : 1~10의 중량비로 혼합하여 15℃~22℃의 온도로 준비하는 단계; (h) 냉동 또는 냉장된 참치를 부위별로 절단하여 준비하는 단계; (i) 상기(h)의 부위별로 절단된 참치를 흐르는 물에 세척하는 단계; (j) 상기(i)단계의 세척된 참지를 1분~20분간 상기(g)단계의 염수에 침지하는 단계; (k) 상기(j)단계의 참치를 건져내어 해동지로 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(k)단계의 참치표면에 상기(f)단계의 추출액을 1℃~5℃로 냉각하여 분사기에 넣어 분사하는 단계; (m) 상기(l)단계의 참치를 해동지로 싸서 0℃~5℃의 숙성실에서 1시간~8시간동안 숙성하는 단계; (n) 상기(m)단계의 숙성이 완료된 참치를 절단하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어 진다.

본 발명의 숙성방법에 따라 생산된 참치는 참치 특유의 비린내와 잡냄새가 없으며, 육질이 연하고 육즙이 고소하고 풍부하며, 보존성이 향상된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예1

냉동참치를 상기의 발명에 의한 방법으로 해동 및 숙성한 다음 절단하여 시식할 수 있도록 준비하였다.

비교예1

냉동참치를 일반적인 방법으로 해동 및 숙성하여 절단한 다음 시식할 수 있도록 준비한다.

실시예2

냉장참치를 상기의 발명에 의한 방법으로 숙성한 다음 절단하여 시식할 수 있도록 준비하였다.

비교예2

냉장참치를 일반적인 방법으로 숙성하여 절단한 다음 시식할 수 있도록 준비한다.

실시예1,2 및 비교예1,2에 의하여 숙성되어진 참치를 회감용으로 절단하여 시식하도록 하였으며, 실시예1,2 및 비교예1,2에 의하여 숙성되어진 참치를 각각 2㎝두께로 절단하여 아무것도 첨가하지 않고 구이용팬에 구워서 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 20 ~ 40대의 남녀 30명에 대해 실시예1, 2 및 비교예1, 2의 참치를 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.

<냉동참치를 숙성하여 회로 시식한 경우의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예1	4.9	4.6	4.8	4.7	4.8
비교예1	4.2	3.8	4.3	4.0	4.0

<냉장참치를 숙성하여 회로 시식한 경우의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예2	4.9	4.8	4.9	4.9	4.9
비교예2	4.0	3.9	4.4	4.4	4.3

<냉동참치를 숙성하여 구워서 시식한 경우의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예1	4.8	4.6	4.6	4.7	4.7
비교예1	3.9	4.1	4.0	4.3	4.1

<냉장참치를 숙성하여 회로 시식한 경우의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예2	4.9	4.7	4.8	4.8	4.8
비교예2	4.3	4.2	4.1	4.2	4.2

표 1에서 표 4을 참조하면, 실시예1,2가 비교예1,2보다 특유의 비린내 및 잡냄새가 없고, 육즙과 육질, 섭취감이 현저하게 좋음을 알 수 있다.

Claims

(a) 상황버섯, 몰로키아, 를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 1㎛ 내지 10㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아를 50~95 : 5~50의 질량비로 혼합하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 1 : 2의 부피비로 혼합하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 재료를 30℃~40℃의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 1 내지 1 : 3의 중량비로 혼합하여 90℃~100℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 추출하는 단계;
(f) 상기(e)단계의 추출액을 여과하여 추출액을 얻는 단계;
(g) 상기(f)단계의 추출액 : 정제수 : 천일염을 3~30 : 50~80 : 1~10의 중량비로 혼합하여 15℃~22℃의 온도로 준비하는 단계;
(h) 냉동 또는 냉장된 참치를 부위별로 절단하여 준비하는 단계;
(i) 상기(h)의 부위별로 절단된 참치를 흐르는 물에 세척하는 단계;
(j) 상기(i)단계의 세척된 참지를 1분~20분간 상기(g)단계의 염수에 침지하는 단계;
(k) 상기(j)단계의 참치를 건져내어 해동지로 물기를 제거하는 단계;
(l) 상기(k)단계의 참치표면에 상기(f)단계의 추출액을 1℃~5℃로 냉각하여 분사기에 넣어 분사하는 단계;
(m) 상기(l)단계의 참치를 해동지로 싸서 0℃~5℃의 숙성실에서 1시간~8시간동안 숙성하는 단계;
(n) 상기(m)단계의 숙성이 완료된 참치를 절단하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법.
제1항의 숙성방법에 의하여 생산된 참치
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