KR101471469B1 - 오리로스용 살코기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 내장을 제거한 오리로부터 뼈를 살로부터 분리해 내어 얻어진 하부 반제품을 껍질부위가 아래로 가도록 넓게 펼치는 단계;
(b) 단계 (a)와 동일한 과정에 의해 얻어진 반제품을 길이방향으로 반으로 나눈 반제품의 1/2 크기인 상부 반제품을 상기 하부 반제품의 살코기 위 중앙부위에 껍질이 아래 방향으로 향하도록 올려놓는 단계; 및
(c) 상기 하부 반제품의 하부 가장자리를 상기 상부 반제품 위로 접어 올리고, 하부 반제품의 일측 가장자리를 접어 상부 반제품 살코기 위로 접어올린 다음, 하부 반제품의 타측 가장자리를 접어 상기 접어 올린 일측 가장자리 부위의 상부까지 끌어 접어 올리는 단계;를 포함하는 오리로스용 살코기의 제조방법을 제공한다.

Description

오리로스용 살코기의 제조방법{Preparation Method of Duck Meat for Roast}

본 발명은 오리로스용 살코기의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 시각적 특성이 우수하면서 육질 내지 관능적인 특성을 크게 개선하며, 특히 살코기에 칼집을 내어 식물분말을 첨가할 경우 오리 특유의 이취 또는 이미 제거, 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 오리 특유의 기름기를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 오리로스용 살코기의 제조방법에 관한 것이다.

오리는 옛부터 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 오리는 몸안에 강한 해독제를 함유하고 있어서, 양잿물이나 염산과 같은 독극물을 먹어도 잘 죽지 않으며, 몸안에 소금기가 많아서 질병에 대한 저항력이 강하다.

한방에서는 이러한 오리를 그 자체로서 약제를 사용할 경우에 전술한 바와 같은 효능 외에도 염증을 없애주고 새살이 돋아나게 하며, 몸 안에 축적된 어혈이나 염증, 고름 등을 없애주고 피를 맑게 하여 주는 것으로 알려져 있다.

기존의 오리고기는 뼈를 오리 살코기로부터 분리한 후 한 층으로 크게 말아 슬라이스내어 로스로 구워먹는 것이 일반적이다. 이러한 형태는 주로 살코기 부분이 차지하는 부분이 크고, 슬라이스 단면의 모양이 극히 단조로와 시각적인 특성이 좋지 않을 뿐만 아니라, 결과적으로 육질도 퍽퍽한 느낌이 대체적으로 강한 단점을 갖는다.

오리고기에 대한 수요를 늘리고 소비자층을 다각화하기 위하여는 위와 같은 단점을 개선하여 시각적 특성 및 관능적 특성에서 우수하며, 동시에 인체내 영양학적으로 유용하여 남녀노소 누구나 즐겨 찾게 되는 오리의 새로운 가공식품의 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 시각적 특성이 우수하면서 육질 내지 관능적인 특성을 크게 개선하며, 특히 살코기에 칼집을 내어 식물분말을 첨가할 경우 오리 특유의 이취 또는 이미 제거, 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 오리 특유의 기름기를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 효과를 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) (a) 내장을 제거한 오리로부터 뼈를 살로부터 분리해 내어 얻어진 하부 반제품을 껍질부위가 아래로 가도록 넓게 펼치는 단계;

(b) 단계 (a)와 동일한 과정에 의해 얻어진 반제품을 길이방향으로 반으로 나눈 반제품의 1/2 크기인 상부 반제품을 상기 하부 반제품의 살코기 위 중앙부위에 껍질이 아래 방향으로 향하도록 올려놓는 단계; 및

(c) 상기 하부 반제품의 하부 가장자리를 상기 상부 반제품 위로 접어 올리고, 하부 반제품의 일측 가장자리를 접어 상부 반제품 살코기 위로 접어올린 다음, 하부 반제품의 타측 가장자리를 접어 상기 접어 올린 일측 가장자리 부위의 상부까지 끌어 접어 올리는 단계;를 포함하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

(2) 상기 (1)에 있어서,

단계 (c)의 결과물을 진공포장하여 냉동보관하거나, 이를 일정간격으로 슬라이스하여 진공포장하여 냉동보관한 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

(3) 상기 (1)에 있어서,

오리 살코기에 칼집을 0.1 내지 5 cm 간격으로 내는 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

(4) 상기 (3)항에 있어서,

상기 칼집에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말을 삽입하는 단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

(5) 상기 (4)에 있어서,

뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말이 첨가된 반제품 100 중량부에 대하여 주정 혹은 알코올 10 내지 20 중량부를 도포하고, 1 내지 10 시간 정도 숙성하는 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

(6) 상기 (4)에 있어서,

뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말이 첨가된 반제품 100 중량부에 대하여 와인 10 내지 20 중량부를 도포하고, 1 내지 10 시간 정도 숙성하는 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

(7) 상기 (4)에 있어서,

뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말은 이들 식물을 볶은 후 주정 혹은 에탄올 추출물을 얻은 후, 감압농축하여 동결건조한 상태의 분말인 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

상기와 같이 본 발명에 의하면, 시각적 특성이 우수하면서 육질 내지 관능적인 특성을 크게 개선하며, 특히 살코기에 칼집을 내어 식물분말을 첨가할 경우 오리 특유의 이취 또는 이미 제거, 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 오리 특유의 기름기를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 오리로스용 살코기의 전체적인 제조공정도이다.
도 2~도 6은 본 발명에 따른 오리로스용 살코기의 전체적인 제조공정을 보여주는 사진자료이다.
도 7은 본 발명에 따른 오리로스용 살코기 완제품의 제1실시예의 사진자료이다.
도 8은 본 발명에 따른 오리로스용 살코기 완제품의 제2실시예의 사진자료이다.

본 발명은 (a) 내장을 제거한 오리로부터 뼈를 살로부터 분리해 내어 얻어진 하부 반제품을 껍질부위가 아래로 가도록 넓게 펼치는 단계;

(b) 단계 (a)와 동일한 과정에 의해 얻어진 반제품을 길이방향으로 반으로 나눈 반제품의 1/2 크기인 상부 반제품을 상기 하부 반제품의 살코기 위 중앙부위에 껍질이 아래 방향으로 향하도록 올려놓는 단계; 및

(c) 상기 하부 반제품의 하부 가장자리를 상기 상부 반제품 위로 접어 올리고, 하부 반제품의 일측 가장자리를 접어 상부 반제품 살코기 위로 접어올린 다음, 하부 반제품의 타측 가장자리를 접어 상기 접어 올린 일측 가장자리 부위의 상부까지 끌어 접어 올리는 단계;를 포함하는 오리로스용 살코기의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 사용될 수 있는 오리고기는 통상적인 오리고기 뿐만 아니라 유황오리고기도 포함되어진다.

먼저, 도 2에 도시한 바와 같이 내장을 제거한 오리로부터 뼈를 살로부터 분리해 낸다. 이에 의해, 뼈만 제거된 상태에서, 살코기는 껍질내에 부착되어진 상태로 남는다(이하, 이러한 상태의 것을 「반제품」이라 부르기로 한다).

동일한 과정에 의해 반제품을 얻어 바람직하게는 이를 길이방향으로 반으로 나누어 반제품의 1/2을 준비한다. 앞서 얻어진 반제품을 껍질부위가 아래로 가도록 넓게 펼친 상태에서 살코기 위에 상기 반제품의 1/2 부위를 마찬가지로 껍질이 아래 방향으로 향하도록 상기 반제품의 중앙에 올려놓는다(도 3 참조).

아래층(하부)을 형성하고 있는 반제품의 하부 가장자리를 상기 상부층의 반제품 위로 접어 올린다(도 4 참조). 다음으로 하부 반제품의 일측 가장자리를 접어 마찬가지로 상부 반제품 살코기 위로 접어올리고(도 5 참조), 하부 반제품의 타측 가장자리를 접어 상기 접어 올린 일측 가장자리 부위의 상부까지 끌어 접어 올린다(도 6 참조).

상기와 같이 접은 오리고기를 진공포장하여 냉동보관하여 시중에 유통시켜도 좋고(도 7 참조), 이를 일정한 간격으로 슬라이스 낸 상태의 것을 완제품으로 진공포장하여 시중에 유통시킬 수도 있다(도 8 참조).

슬라이스 낸 상태의 완제품은 도 6에 나타낸 바와 같이, 단면의 모양이 시각적으로 우수하면서, 껍질부위와 살코기 부위가 적절하게 조화를 이루어 관능적인 면에서도 매우 우수한 특성이 있다.

본 발명에서는 바람직하게는 전처리 과정으로 상기 과정에 의해 준비된 반제품을 이루는 살코기 부위에 칼집을 내는 과정이 포함되어진다. 칼집을 내고 그 속에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말, 보다 바람직하게는 상기 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말을 삽입한다.

이때, 상기 각 식물의 분말은 동결건조 분말의 형태로 첨가될 수 있으며, 이외에도 믹서기에 갈아 이를 열풍건조 등의 방법으로 건조한 상태의 것을 첨가하여도 좋다. 또한, 이들 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말은 이들 식물을 볶은 후 주정 혹은 에탄올 추출물을 얻은 후, 감압농축하여 동결건조한 상태의 분말로 첨가되어질 수도 있다.

상기 4가지 식물분말을 혼합하여 첨가할 경우 오리 특유의 이취 또는 이미 제거, 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 특히 오리 특유의 기름기를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 효과를 제공한다.

이 과정에 의해 최종적으로 오리의 살코기 육즙과 어우러져 상기 각 식물의 분말이 함유한 생리활성 물질이 살코기 내부까지 효과적으로 침투할 수가 있으며, 이들 식물이 갖는 특유의 관능성, 즉 향, 색 및 맛 등이 살코기 전반에 걸쳐 깊숙하게 베일 수 있는 효과를 제공한다. 이를 위해 바람직하게는 상온에서 1 내지 2시간 정도로 숙성하는 것이 좋다.

상기 각 식물분말의 첨가량은 반제품 100 중량부에 대하여 0.01 내지 10 중량부 정도가 적합하며, 바람직하게는 0.1 내지 1 중량부 첨가되어진다. 만일 0.01 중량부 미만으로 첨가하게 되면 유용성분의 침투가 효과적으로 일어나기 어렵고, 10 중량부를 초과하게 되면 오히려 오리 살코기의 맛과 물성을 저해할 우려가 있다.

본 발명에서는 상기 식물분말 이외에 이들 분말이 갖는 색소의 침투가 용이하고, 생리활성물질을 보다 잘 흡수 혹은 흡착시키도록 하기 위해 주정(혹은 에탄올)을 적량 도포하여 숙성과정을 거치도록 하는 것이 바람직하다. 이때 주정은 반제품 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부 정도 도포할 수 있으며, 이 상태에서 1 내지 10 시간 정도 두어 냉장숙성시키는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게는 주정을 일부 혹은 전부 대체하여 와인을 적량 처리할 경우 오리살코기의 관능적인 특성은 더욱 개선되어질 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 하나 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위한 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1]

도 2에 도시한 바와 같이 내장을 제거한 오리로부터 뼈를 살로부터 분리해 내어 얻어진 반제품을 껍질부위가 아래로 가도록 넓게 펼쳤다(하부 반제품).

도 3에서와 같이 동일한 과정에 의해 반제품을 얻어 길이방향으로 반으로 나눈 반제품의 1/2(상부 반제품)을 상기 하부 반제품의 살코기 위 중앙부위에 껍질이 아래 방향으로 향하도록 올려놓았다.

도 4에서와 같이 하부 반제품의 하부 가장자리를 상기 상부층의 반제품 위로 접어 올리고, 도 5에서와 같이 하부 반제품의 일측 가장자리를 접어 상부 반제품 살코기 위로 접어올린 다음, 도 6과 같이 하부 반제품의 타측 가장자리를 접어 상기 접어 올린 일측 가장자리 부위의 상부까지 끌어 접어 올렸다.

도 7에서와 같이 접은 오리고기를 진공포장하여 냉동보관하거나, 도 8과 같이 도 7의 제품을 일정한 간격으로 슬라이스 낸 상태의 완제품으로도 제조하였다.

[실시예 2]

반제품의 살코기에 1cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 뽕잎분말을 살코기 100 중량부에 대하여 1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 1시간 동안 상온에서 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 3]

반제품의 살코기에 2cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 연잎분말을 살코기 100 중량부에 대하여 0.5 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 4]

반제품의 살코기에 1cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 녹차분말을 살코기 100 중량부에 대하여 1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 5]

반제품의 살코기에 0.5cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 인삼분말을 살코기 100 중량부에 대하여 0.1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 6]

반제품의 살코기에 1cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인산분말 동량으로 하여 살코기 100 중량부에 대하여 1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 7]

실시예 2에서, 뽕잎분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 8]

실시예 3에서, 연잎분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 9]

실시예 4에서, 녹차분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 10]

실시예 5에서, 인삼분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 완제품을를 제조하였다.

[실시예 11]

실시예 6에서, 4종의 식물분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 12]

실시예 11에서, 주정 대신 포도주를 중량비로 50% 대체한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실시예 13]

실시예 11에서, 주정 대신 포도주로 전량 대체한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 완제품을 제조하였다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 13에 따라 제조한 완제품을 대상으로 로스구이를 하여 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(시판 오리로스로 한층으로만 말아 슬라이스낸 제품)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	시각	맛	향기	기름기	육질	전반적인 기호도
실시예 1	4.5	4.4	4.3	4.3	4.5	4.4
실시예 2	4.5	4.6	4.5	4.5	4.7	4.6
실시예 3	4.5	4.6	4.6	4.5	4.7	4.6
실시예 4	4.5	4.6	4.6	4.6	4.7	4.6
실시예 5	4.6	4.6	4.6	4.6	4.7	4.6
실시예 6	4.6	4.6	4.7	4.6	4.7	4.7
실시예 7	4.6	4.6	4.6	4.7	4.8	4.7
실시예 8	4.6	4.6	4.7	4.7	4.8	4.7
실시예 9	4.6	4.6	4.7	4.7	4.9	4.8
실시예 10	4.6	4.6	4.7	4.7	4.9	4.8
실시예 11	4.6	4.7	4.8	4.7	4.9	4.8
실시예 12	4.9	4.9	5.0	4.8	5.0	4.9
실시예 13	4.9	4.9	5.0	4.8	5.0	4.9
비교예	4.0	4.0	4.2	4.3	4.3	4.2

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 완제품의 로스를 비교한 결과에서 본 발명에 따른 오리로스가 특히 시각적 특성도 좋고, 육질이 부드러워 모든 관능적 특성에서 높게 평가되었다.

또한, 살코기 내에 직접 식물분말을 투입함으로써 유용한 생리활성성분을 가공과정 혹은 조리과정에서 유실없이 고기와 함께 섭취할 수 있으며, 특히 인삼분말의 경우에는 로스과정에서 자연스럽게 사포닌 성분의 변환이 이루어져 유용한 Rg₃나 콤파운드 k(compound K)와 같은 성분들이 대량으로 함유되어질 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. (a) 내장을 제거한 오리로부터 뼈를 살로부터 분리해 내어 얻어진 하부 반제품을 껍질부위가 아래로 가도록 넓게 펼치는 단계;
   (b) 단계 (a)와 동일한 과정에 의해 얻어진 반제품을 길이방향으로 반으로 나눈 반제품의 1/2 크기인 상부 반제품을 상기 하부 반제품의 살코기 위 중앙부위에 껍질이 아래 방향으로 향하도록 올려놓는 단계; 및
   (c) 상기 하부 반제품의 하부 가장자리를 상기 상부 반제품 위로 접어 올리고, 하부 반제품의 일측 가장자리를 접어 상부 반제품 살코기 위로 접어올린 다음, 하부 반제품의 타측 가장자리를 접어 상기 접어 올린 일측 가장자리 부위의 상부까지 끌어 접어 올리는 단계;를 포함하고,
   오리 살코기에 칼집을 0.1 내지 5 cm 간격으로 내는 오리로스용 살코기의 제조방법에 있어서,
   상기 칼집에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말을 삽입하는 단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말이 첨가된 반제품 100 중량부에 대하여 주정 혹은 알코올 10 내지 20 중량부를 도포하고, 1 내지 10 시간 정도 숙성하는 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.
6. 제 4항에 있어서,
   뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말이 첨가된 반제품 100 중량부에 대하여 와인 10 내지 20 중량부를 도포하고, 1 내지 10 시간 정도 숙성하는 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.
7. 제 4항에 있어서,
   뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말은 이들 식물을 볶은 후 주정 혹은 에탄올 추출물을 얻은 후, 감압농축하여 동결건조한 상태의 분말인 것을 특징으로 하는 오리로스용 살코기의 제조방법.

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