KR101217293B1 - 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법에 관한 것으로, 털과 내장 및 뼈를 제거한 오리생육 한 마리를 반으로 절단한 후 표면에 알코올과 볶은 소금을 혼합한 염도액을 도포한 후, 소정의 용기에 넣어 영하 15℃이하에서 6시간 이상 급냉으로 숙성시키고, 냉동된 상기 오리육은 육절기를 통해 1.5 ~ 3.5mm 두께로 세절함으로써 단절되지 않고 둥글게 말리도록 구성하는 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

Description

생오리를 가공한 오리생육의 제조방법{Meat of duck and that of manufacturing method}

본 발명은 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 털과 내장 및 뼈를 제거한 오리생육 한 마리를 반으로 절단한 후 알코올이 첨가된 염지액을 도포한 후 이를 소정의 용기에 넣어 영하 15°이하에서 6시간 이상 급냉으로 숙성시켜 가공한 오리생육을 1.5 ~ 3.5mm로 세절함으로써 단절되지 않고 둥글게 말리도록 구성하는 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 오리는 남녀노소 누구나 건강식으로 몸을 보양할 수 있는 음식으로 각광받고 있다.

그리고, 오리고기는 다른 타육 닭, 돼지, 소에 비해 체지방으로 축적되지 않은 불포화 지방산(올레인산, 리놀리산, 리놀레인산)이 다량 함유하고 있어 많이 섭취되고 있다.

특히, 불포화지방산은 신체의 성장과 건강, 그리고 생리적 과정의 정상기능을 유지하기 위해 꼭 필요하지만 체내에서 합성이 안되어 반드시 음식물로 섭취해야 하는 특수성 때문에 필수 지방산이라 한다.

이 필수 지방산은 모든 세포막의 구성성분이면서 평활근의 수축, 혈압의 저하, 신진대사 조절 등 우리 몸에서 호르몬과 비슷한 작용을 하는 프로스타글라딘을 형성하는 중요한 임무를 수행한다.

따라서, 오리고기를 많이 섭취하면 대사조절기능이 높아져 몸안에 쌓인 각종 독을 풀어주고 피 순환을 돕는데 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 오리고기는 상기와 같은 효능에도 불구하고 오리고기 특유의 누린내를 비롯한 잡내와 다량의 오리기름 때문에 느끼는 느끼함, 그리고 육질이 질기다는 점 등으로 인해 오리고기의 수요층이 한정되어 있다.

그리고, 오리고기는 조리가 불편하고 취급을 잘못하면 변질되는 경향이 있어 현재까지도 전체적으로 식재료로서 인식이 안 좋은 경향이 있다.

따라서, 간편하게 조리가 가능하고 신선한 상태의 오리고기를 소비자에게 제공하는 것이 현실적인 문제로 대두 되고 있다.

이에, 상기와 같이 여러 영양성분 및 그 효과를 나타내고 있는 오리를 이용한 가공 식품에 대한 연구가 아래와 같이 시행되고 있다.

특허출원제10-2003-0041351호의 " 오리생구이 및 그 제조방법 "에는 오리원료육을 생체중이 2.4kg 이상 3.0kg의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육을 준비단계와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 한약재 및 첨가물을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계와, 둥근 형태를 유지시켜 세절하는 단계를 통하여 오리생구이가 만들어지는 제조방법이 공개되어 있다.

그러나, 이와 같은 방법은 오리고기에 각종 한약재와 첨가물을 침투시키는 방법이라 오리고기의 본연의 맛을 찾을 수 없는 문제점이 있다.

그리고, 특허출원제10-2010-0031001호의 " 훈제오리겹살 및 그 제조방법 "에는 오리를 지육한 후, 발골하여 오리육을 준비하는 단계, 상기 오리육에 염지제와 첨가물을 넣고 교반하는 단계, 상기 교반된 오리육을 0 ~ 3℃에서 10 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계, 상기 숙성시킨 오리육의 적육 및 지방을 따로 분리한 후 3 내지 7 층으로 적층 한 후, 3 ~ 5kg/cm²의 압력으로 압착하여 결착하는 단계, 상기 결착한 오리육을 70 ~ 90℃에서 20 ~ 50분간 훈연시키는 단계를 통하여 훈제오리겹살이 만들어지는 제조방법이 공개되어 있다.

이와 같은 방법은 오리고기의 특유의 냄새를 제거할 수 있으나 조리에 많은 시간이 소요되므로 인하여 가열기구에서 소비되는 가스의 소모량은 크게 되면서 에너지의 수요가 많아지는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로 생육을 많이 선호하는 소비자의 요구에 따라 두께 얇게 세절된 상태로 오리생육을 소비자에게 제공하여 조리방법이 손쉽게 할 수 있어 오리고기의 소비를 유도할 수 있고, 또한 오리생육의 두께가 얇아져 불에 굽는 속도가 빨라지게 되므로 빠른 시간 내에 시식을 할 수 있으면서 오리고기가 빨리 구워지는 만큼 소비되는 에너지를 절약할 수 있는 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

삭제

본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위하여 오리를 도살하고 털과 내장 및 뼈를 제거하여 오리생육을 마련하는 제1단계와, 상기 오리생육 표면에 볶은 소금에 식용 알코올을 첨가하여 조성한 염도액을 스프레이 방식으로 뿌려 도포하는 제2단계와, 상기 오리생육 한 마리를 반(1/2)으로 접을 수 있도록 절단하는 제3단계와, 상기 제3단계에서 얻어진 상기 오리생육을 용기에 투입하는 제4단계와, 상기 용기에 투입된 오리생육을 영하 15℃ 이하에서 급냉으로 6시간 이상 동안 숙성시키는 제5단계와, 상기 제5단계에서 얻어진 상기 오리생육을 육절기를 이용해 1.5 ~ 3.5mm의 두께로 세절하는 제6단계;를 통하여 상기 오리생육은 단절되지 않고 얇은 상태로 둥글게 말리는 형상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

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본 발명은 오리고기의 질감과 풍미가 개선되어 신선육 상태로 세절할 수 있어 소비자의 미감을 만족시킴과 함께 두께가 얇아 육질이 더욱 부드러운 특징이 있다.

그리고 세절되는 오리생육의 두께가 얇아 불에 굽는 속도가 빨라지게 되므로 소비자는 빠른 시간내에 시식을 할 수 있으며, 또한 오리고기가 빨리 구워지는 만큼 소비되는 에너지를 절약할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조 공정을 개략적으로 나타낸 작업 공정도.
도 2는 본 발명의 제조 공정을 통하여 오리생육이 둥글게 말려진 상태의 참고 사진.

아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

그리고, 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제어하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명은 소비자의 요구에 따라 개발된 것으로, 여기서 설명하고자는 하는 발명은 오리생육을 생산할 때 숙성을 시키면 고기 내에 유지되고 있는 육즙이 고기의 질감과 풍미를 개선하고 냉동으로 보존기간을 연장할 수 있도록 하였다.

그리고, 소비자의 요구에 오리생육의 정육을 생산하고 그 생육을 급냉 숙성하여 정형하고 세절하여 제품화하기에 이르렀다.

먼저, 오리를 도살하여 오리털, 내장, 뼈, 목과 꼬리 등과 같은 부산물을 제거하여 가슴살과 다리살로 이루어지는 오리생육 한 마리를 반(1/2)으로 절단한 후 표면에 볶은 소금에 알코올을 첨가하는 만든 염도액을 도포하고, 반(1/2)으로 절단한 상기 오리생육을 포개어 소정의 용기에 넣어 영하 15℃이하에서 급냉으로 6시간 이상 동안 숙성시키고, 냉동된 상기 오리생육에서 용기를 해체한 후 육절기를 통해 1.5 ~ 3.5mm 두께로 얇게 세절하되, 상기 오리생육이 단절되지 않고 둥글게 말리도록 한다.

여기서, 상기 오리생육의 손질방법은 오리털과 내부의 모든 뼈를 제거한 상태로 손질을 마무리하게 되며, 또한 오리의 뼈와 껍질 등 모든 부산물을 제거하게 된다.

손질이 끝난 상기 오리생육 한 마리는 반(1/2)으로 절단되며, 절단된 상기 오리생육 표면에 볶은 소금에 식용 알코올을 첨가하여 조성된 염도액을 스프레이 방식으로 뿌려 도포한 후 상기 오리생육을 용기에 투입하게 된다.

그리고, 상기 오리생육이 투입되는 용기는 밀폐형 각형 용기 또는 원형으로 형성될 수 있으며, 그 표면에 냉기가 순환될 수 있게 소정의 크기로 여러 구멍을 타공 할 수도 있다.

따라서, 상기 오리생육이 투입되는 용기는 밀폐형 또는 표면에 냉기가 순환되는 통공이 마련된 다각형과 원형 중 어느 하나를 선택적으로 할 수 있다.

여기서, 용기 내부에 수용되는 상기 오리생육은 용기 형태와 동일한 형태로 냉동된 후, 이를 인출하여 냉동된 상기 오리생육으로부터 용기를 분리한 상태에서 육절기를 통하여 세절하게 되는 것이다.

한편, 상기 오리생육 표면에 도포하는 볶은 소금에 식용 알코올을 첨가하여 조성된 염도액은 오리생육의 특유 냄새를 제거하게 되며, 상기 오리생육 내부에 잔존하는 핏물과 기타 이물질을 제거하고, 또한 급냉 시에는 반(1/2)을 절단하여 포개진 상기 오리생육이 서로 접합하게 되는 작용을 하게 되는 등 오리고기의 밑간으로도 들게 할 수 있다.

삭제

또한, 용기에 투입된 상기 오리생육을 영하 15℃의 이하의 온도에서 급냉 시킨 다음 6시간 이상동안 숙성시키는 것이 바람직하며 이러한 숙성 단계를 진행하는 이유는 상기 오리생육 내부에 스며들어 불필요하게 잔존하는 염지수가 제거되며 상기 오리생육의 육질이 연화될 수 있도록 하고 상기 오리생육의 보관성을 향상시킬 수 있다.

여기서, 급냉으로 냉동된 상기 오리생육은 상기 용기를 해체한 후 육절기를 이용해 1.5 ~ 3.5mm의 두께로 세절하되, 상기 오리생육이 세절되는 두께는 단절되지 않는 범위의 최소두께로 유지되어야 할 것이고, 본 발명에서 그 두께를 1.5 ~ 3.5mm로 한정하는 것은 세절되는 상기 오리생육이 둥글게 말기 위한 최소한의 두께이므로 가장 바람직하다.

삭제

이때, 세절되는 상기 오리생육은 단절되지 않고 속이 빈 원통형으로 둥글게 말리는 형상으로 이루어진다.

이하, 본 발명의 생오리를 가공하여 오리생육을 제조하는 과정을 살펴보면 다음과 같다.

오리를 도살하고 털과 내장 및 뼈와 목 등의 부산물을 제거하여 오리생육을 형성하는 제1단계와,
상기 오리생육 표면에 볶은 소금에 식용 알코올을 첨가하여 조성한 염도액을 스프레이 방식으로 뿌려 도포하는 제2단계;와,

상기 오리생육 한 마리를 반(1/2)으로 접어 포개질 수 있도록 절단하는 제3단계;와,

상기 제3단계에서 얻어진 상기 오리생육을 용기에 투입하는 제4단계;와,

상기 용기에 투입된 오리생육을 영하 15℃ 이하에서 급냉으로 6시간 이상 동안 숙성시키는 제5단계;와,

상기 제5단계에서 얻어진 상기 오리생육을 용기를 해체한 후 육절기를 이용해 1.5 ~ 3.5mm의 두께로 세절하는 제6단계;를 통하여 상기 오리생육은 얇은 상태로 둥글게 말리도록 형성되는 것이다.

이와 같이 세절한 상기 오리생육은 그 두께가 얇아져 불에 굽는 속도가 빨라지게 되므로 소비자는 빠른 시간 내에 시식을 할 수 있으며, 또한 상기 오리생육이 빨리 구워지는 만큼 소비되는 에너지를 절약할 수 있다.

그리고, 상기 오리생육의 질감과 풍미가 개선되어 신선육 상태로 세절할 수 있어 소비자의 미감을 만족시킴과 함께 두께가 얇아 육질이 더욱 부드러운 특징이 있다.

< 실험예 1 > 소비자 만족도 조사

상기와 같이 구성된 본 발명의 생오리를 가공한 오리생육에 대한 소비자들의 만족도를 조사하였다.

대조구로는 현재 시판되고 있는 생오리고기를 준비하고, 상기 실험예 1의 생오리를 가공한 오리생육과 비교하였다.

연령과 성별

20대 성인남녀 30명

30대 성인남녀 30명

40대 성인남녀 30명

50대 성인남녀 30명

60대 성인남녀 30명을 대상으로 맛을 비교 조사하였다.

그 결과, 아래의 표 1에 나타내었다.

성인남녀	20대	30대	40대	50대	60대
실험예 만족도(맛)	28명	28명	26명	28명	27명
대조구 만족도(맛)	2명	2명	4명	2명	3명

상기 표 1과 같이 본 발명의 실험예와 같이 소비자들의 입맛이 돋구어 소비자들의 만족도가 높이 나타남을 알 수 있었다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능 하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어 단일형으로 설명되어 있는 각 구성요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성요소들도 결합 된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 오리를 도살하고 털과 내장 및 뼈를 제거하여 오리생육을 마련하는 제1단계;와,
   상기 오리생육 표면에 볶은 소금에 식용 알코올을 첨가하여 조성한 염도액을 스프레이 방식으로 뿌려 도포하는 제2단계;와,
   상기 오리생육 한 마리를 반(1/2)으로 접을 수 있도록 절단하는 제3단계;와,
   상기 제3단계에서 얻어진 상기 오리생육을 용기에 투입하는 제4단계;와,
   상기 용기에 투입된 오리생육을 영하 15℃ 이하에서 급냉으로 6시간 이상 동안 숙성시키는 제5단계;와,
   상기 제5단계에서 얻어진 상기 오리생육을 육절기를 이용해 1.5 ~ 3.5mm의 두께로 세절하는 제6단계;를 통하여 상기 오리생육은 단절되지 않고 얇은 상태로 둥글게 말리는 형상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 생오리를 가공한 오리생육의 제조방법.
   
   

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