KR20150086423A - 연어육포의 제조방법 - Google Patents

연어육포의 제조방법 Download PDF

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KR20150086423A
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강귀훈
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전남대학교산학협력단
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Abstract

연어육포의 제조방법이 제공된다. 상세하게는, 연어의 비린내를 제거하는 단계, 상기 비린내를 제거한 연어를 육포양념액으로 숙성시키는 단계, 상기 숙성시킨 연어를 건조하는 단계 및 상기 건조된 연어를 훈연 및 제습하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법을 제공한다. 이에, 본 발명에 따른 연어육포의 제조방법을 통해 축 육포 대비 제조 원가를 절감할 수 있는 육포 제품을 제공할 수 있다. 또한, 식감이 향상된 연어육포를 제조할 수 있어 다양한 연어의 효능과 함께 오메가-3 지방산을 보충할 수 있는 유용한 식품으로 이용될 수 있다.

Description

연어육포의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR SALMON JERKY}
본 발명은 연어육포의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 축 육포 대신 연어육포의 제조방법에 관한 것이다.
연어는 우리나라 동해안을 비롯하여 일본, 연해주, 캄차카 반도, 북미 등지에 분포하고 있으며, 산란기에 민물로 돌아와 알을 낳은 대표적인 회귀성 어종이다. 연어는 입이 크고, 몸이 비교적 가늘고 길며, 위아래로 다소 납작한 형태로, 회귀시 어획된 연어인 경우 전장이 보통 60cm 내지 80cm에 이른다.
연어는 육류에 비해 양질의 단백질과 지방이 풍부하며 특히 DHA, 및 EPA 등 오메가-3 지방산을 다량으로 함유하고 있어 심장순환계 질환의 예방에 효과적이다. 상기 오메가-3 지방산은 주름 예방, 성인병 예방, 관절염, 보습효과, 시력보호, 대장암, 또는 골다공증 예방 등 다양한 효능을 가지고 있어 사람들의 선호도가 점점 높아지고 있다.
또한, 연어는 다른 어종에 비해 비타민 A가 풍부하여 눈의 질병이나 감기 예방에 좋으며, 비타민 B군도 많이 함유하고 있어 성장촉진, 위장장애 완화에 효과적이다. 아울러, 연어의 빨간 색소 성분인 아스타크산틴은 산소를 제거하는 강력한 항산화 작용으로 노화방지와 주름 개선에 효과적이다. 연어의 함유된 비타민 D와 칼슘은 뼈 건강에 좋으며, 피부건강은 물론 성 기능 유지에도 효과적인 비타민 E도 많이 함유하고 있다.
이러한 연어는 어획 후 빠르게 부패가 진행되어 수확기간이 한정되는 특성이 있다. 이에, 연어는 주로 어획 후 연어회, 연어 스테이크로 시음되거나 연어통조림과 같은 완제품 또는 훈제연어 등으로 가공 및 유통되어 시판되고 있다. 하지만, 식품을 장기적으로 보관 또는 저장할 수 있는 연어육포에 관한 제조방법은 매우 미미한 실정으로 연어육포는 일반화 되어 있지 않아, 연어육포의 제조법과 기호적인 제한점을 보완하기 위한 적절한 제조방법이 필요하다.
한편, 육포는 우리나라 사람들이 예전부터 즐겨먹는 음식으로, 미국을 비롯한 서구에서도 어린이의 간식이나 술안주 등으로 인기가 높은 제품 중의 하나이다. 또한, 최근 경제발전으로 인하여 소비자들의 식생활 패턴이 다양화, 고급화, 간편화 및 서구화되어가는 추세에 발맞추어 축 육포의 생산량 및 소비량이 더욱 증가할 추세이다. 축 육포는 소고기 또는 돼지고기를 양념으로 조미 후, 건조하여 만든 제품을 말한다. 이러한 축 육품은 중간수분식품으로서 기본적으로 수분 활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제함으로써 상온에서도 오랫동안 저장하며 먹을 수 있는 식품이다.
그러나, 소비자들의 참살이의 영향으로 축 육포의 주원료인 축산물의 섭취에 의해 성인병을 야기하는 콜레스테롤, 광우병, 조류 독감 및 돼지 콜레라 등과 같은 축육 유래 질병에 대한 관심이 높아지고 있어, 이를 대체할 수 있는 식품에 대한 개발이 필요하다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 축 육포를 대체할 수 있는 연어를 이용한 연어육포의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명의 일 측면은, 연어의 비린내를 제거하는 단계, 상기 비린내를 제거한 연어를 육포 양념 액으로 숙성시키는 단계, 상기 숙성시킨 연어를 건조하는 단계 및 상기 건조된 연어를 훈연 및 제습하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 연어육포의 제조방법을 통해 축 육포 대비 제조 원가를 절감할 수 있는 육포 제품을 제공할 수 있다.
또한, 식감이 향상된 연어육포를 제조할 수 있어 다양한 연어의 효능과 함께 오메가-3 지방산을 보충할 수 있는 유용한 식품으로 이용될 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 연어육포의 제조방법을 나타낸 플로우 챠트이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명이 여러 가지 수정 및 변형을 허용하면서도, 그 특정 실시 예들이 도면들로 예시되어 나타내어지며, 이하에서 상세히 설명될 것이다. 그러나 본 발명을 개시된 특별한 형태로 한정하려는 의도는 아니며, 오히려 본 발명은 청구항들에 의해 정의된 본 발명의 사상과 합치되는 모든 수정, 균등 및 대용을 포함한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 연어육포의 제조방법을 나타낸 플로우 챠트이다.
연어의 비린내를 제거한다(S10).
상기 연어는 생물 연어 또는 냉동된 연어를 사용할 수 있으며, 냉동된 연어는 0℃ 내지 10℃의 온도에서 서서히 해동시켜 사용할 수 있다. 상기 생물 연어 또는 냉동된 연어를 해동시킨 연어를 활복하여 머리, 뼈, 지느러미, 내장, 및 비늘과 같은 비가식 부위를 제거하여 손질할 수 있다. 상기 연어를 원하는 가공크기에 맞게 절단한 것을 사용할 수도 있다.
상기와 같이 연어를 손질하고, 손질된 연어의 비린내를 제거하기 위해 먼저, 상기 연어를 흐르는 물에 접촉하게 하여 세척할 수 있다. 상기 세척된 연어를 물 1.5kg 내지 3kg에 식초 2.5g 내지 5g가 혼합된 비린내 제거액에 10분 내지 15분 동안 1차 침지할 수 있다. 상기 비린내 제거액의 식초의 산 성분이 연어의 비린 냄새를 유발하는 트리메틸아민(trimethylamine)과 결합하면서 중화되어 손질된 연어의 비린내가 감소 및 제거될 수 있다. 상기 비린내 제거액에 1차 침지시킨 연어를 염도가 1% 내지 3%인 소금물에 2차 침지시킬 수 있다. 상기 소금물에 2차 침지된 연어는 상기 소금물에 의해 살균될 뿐만 아니라, 틈새에 있는 연어의 피까지 모두 제거할 수 있어 비린내 제거에 효과적일 수 있다.
상기 비린내를 제거한 연어를 육포양념액으로 숙성시킨다(S20).
상기 육포양념액은 상기 비린내를 제거한 연어 200g을 기준으로 할 때, 20g 내지 50g의 진간장, 50g 내지 70g의 설탕, 10g 내지 30g의 미향, 0.1g 내지 0.3g의 구연산, 1g 내지 4g의 카라멜 색소, 0.15g 내지 0.4g의 에르소르빈산 나트륨 또는 0.2g 내지 0.5g의 소르빈산 칼륨, 1g 내지 4g의 스모크분말, 0.5g 내지 2g의 소금, 0.2g 내지 1g의 양파가루, 0.2g 내지 1g의 마늘, 및 70g 내지 100g의 정제수로 구성된 것일 수 있다. 상기 육포양념액의 에르소르빈산 나트륨은 산화방지제로 연어육포의 변색을 방지할 수 있으며, 상기 육포양념액의 소르빈산 칼륨은 육포의 보존성을 높이는 방부제일 수 있다.
상기 육포양념액에 캡사이신 1g 내지 5g을 더 첨가할 수 있다. 상기 캡사이신이 첨가된 육포양념액은 매운맛의 육포양념액일 수 있다. 상기 캡사이신은 고추속 식물의 유효성분 가운데 하나로, 섭취시 수용체 활성화 채널의 하나인 TRPV1을 자극하여 격렬한 발열감을 끌어 일으킬 수 있으며, 또한, 통각 신경을 자극하여 국소 자극 작용 혹은 매운 맛을 느끼게 하는 것일 수 있다. 상기 육포양념액에 캡사이신을 1g 미만으로 첨가하는 경우 매운맛이 약해 매운맛의 특성을 살리기에 부족하여, 매운맛 연어육포를 섭취하고자 하는 소비자의 만족을 이끌어내기 어려울 수 있다. 또한, 상기 육포양념액에 캡사이신을 5g을 초과하여 첨가하는 경우, 캡사이신의 매운 맛이 너무 강해지게 되어 연어육포의 특유의 풍미를 감쇄하여 연어육포의 식미를 저하시킬 수 있다.
상기 육포양념액에 상기 비린내를 제거한 연어를 침지시켜 숙성시킬 수 있다. 이에, 상기 비린내를 제거한 연어의 조직이 연화되면서 다즙성이 우수해 질 수 있어 연어육포의 식감을 높일 수 있다.
상기 숙성은 18시간 내지 24시간 동안 수행될 수 있다. 상기 숙성시 숙성온도는 5℃ 내지 10℃ 정도로, 연어의 신선도를 유지하는 최적의 온도범위에서 연어의 어육을 부드럽게 할 수 있다. 상기 숙성의 시간이 18시간 미만인 경우 상기 비린내를 제거한 연어에 육포양념액이 충분히 침투되지 않아 숙성이 잘 이루어지지 않을 수 있으며, 식미가 저하될 수 있다. 또한, 상기 숙성의 시간이 24시간을 초과하는 경우, 연어 본연의 맛이 줄어들 수 있으므로 상기 숙성의 시간은 18시간 내지 24시간의 범위에서 최적화될 수 있다.
상기 숙성시킨 연어를 건조시킨다(S30)
상기 육포양념액이 혼합되어 숙성시킨 연어를 건조기를 이용하여 건조시킬 수 있다. 상기 건조기는 일반적인 육포 건조 제조가 가능한 건조기를 사용할 수 있으며, 특별히 한정하지는 않는다. 상기 건조는 1차, 및 2차 건조를 통해 수행될 수 있다. 상기 숙성시킨 연어를 2시간 내지 4시간 동안 냉풍 건조방법을 이용하여 습도 60% 이하에서 1차 건조할 수 있다. 상기 냉풍 건조방법은 냉풍 건조기를 이용하여 상기 숙성시킨 연어에 바람을 쐬어줌으로써 상기 연어가 함유한 수분이 일부 제거될 수 있게 할 수 있다. 상기 냉풍 건조가 2시간 미만인 경우 상기 숙성시킨 연어의 육포양념액이 잘 마르지 않을 수 있어, 이 후 열풍 공정 수행시 건조기기에 영향을 줄 수 있으며, 상기 바람 건조가 4시간을 초과하는 경우 열풍 공정 수행을 하기 전에 이미 바짝 마르게 되면서 딱딱한 질감을 형성하는 문제점이 생길 수 있다.
상기 1차 건조된 연어를 50℃ 내지 80℃에서 2시간 내지 4시간 동안 열풍 건조방법을 이용하여 2차 건조할 수 있다. 상기 열풍 건조는 열풍 건조기를 이용할 수 있으며, 상기 열풍 건조를 통해 상기 1차 건조된 연어에 있을 수 있는 식중독균과 같은 유해균을 사멸할 수 있다.
상기 열풍 건조의 건조 시간이 2시간 미만인 경우 상기 2차 건조된 연어의 수분 함량이 31.30 중량%(wt%)보다 높아질 수 있어, 이에, 건조 연어 육포의 경도, 검성, 및 씹힘성이 너무 낮아지며 상기 2차 건조된 연어 육포 자체의 조직감이 나빠질 수 있다. 또한, 상기 열풍 건조의 건조 시간이 4시간을 초과하는 경우 상기 2차 건조된 연어 육포 내부의 수분 함량이 21.40 중량%(wt%)보다 낮아질 수 있어, 이에, 건조 연어 육포의 씹힘성이 나빠지며, 관능적 평가에서도 소비자들에게 불쾌감을 줄 수 있다.
상기 1차 건조 및 2차 건조에 의해 건조된 연어의 수분함량이 숙성시킨 연어의 100 중량%에 대하여 21.40 중량% 내지 31.30 중량%이 되도록 건조한 것일 수 있다. 상기와 같이 건조에 의해 수분함량을 조절함으로써 연어육포의 조직감을 최적화할 수 있다.
상기 건조된 연어를 훈연 및 제습한다(S40).
상기 건조된 연어를 훈연하는 것은 참나무를 이용하여 훈연한 것일 수 있다. 상기 참나무를 이용하여 훈연함으로써 상기 건조된 연어에 향이 깃들 수 있어, 연어 육포의 식미를 높일 수 있다. 즉, 본 발명의 의해 제조된 연어 육포는 별도의 합성 착색료나 인공향신료를 사용하지 않고 고급스러움을 나타낼 수 있으나 참나무 본연의 향을 더할 수 있는 것으로, 연어육포의 기호도가 향상될 수 있다. 상기 훈연은 일반적인 1시간 내지 1시간 30분 동안 수행될 수 있다.
상기 건조된 연어를 훈연한 후, 제습함으로써 연어육포를 제조할 수 있다. 상기 제습은 자연 제습으로 실온에 상기 훈연된 연어를 배치하여 습기를 일부 제거할 수 있다.
상기와 같이 제습하여 제조된 연어육포의 유통을 위하여 냉각하는 공정을 추가할 수 있다. 상기 냉각은 25℃ 정도에서 수행될 수 있으며, 상기 냉각된 연어육포를 포장되어 보관 및 운반될 수 있다.
[ 실시예 ]
<실시예1>
냉동연어를 0℃ 내지 10℃의 온도에서 해동하여 비가식 부위를 제거하고, 탈피하여 일정크기로 절단하여 연어를 손질했다. 손질된 연어를 흐르는 물에 세척 한 다음, 물 2kg에 식초 4g을 희석시킨 비린내 제거액에 10분 정도 침지시켰다. 10분 뒤, 염도 2%의 소금물을 첨가하여 연어의 비린내를 깨끗하게 제거하였다.
한편, 연어육포 양념액을 별도로 준비했다. 상기 연어육포 양념액은 연어 200g을 기준으로 할 때, 20g 내지 50g의 진간장, 50g 내지 70g의 설탕, 10g 내지 30g의 미향, 0.1g 내지 0.3g의 구연산, 1g 내지 4g의 카라멜 색소, 0.15g 내지 0.4g의 에르소르빈산 나트륨 또는 0.2g 내지 0.5g의 소르빈산 칼륨, 1g 내지 4g의 스모크분말, 0.5g 내지 2g의 소금, 0.2g 내지 1g의 양파가루, 0.2g 내지 1g의 마늘, 및 70g 내지 100g의 정제수로 구성된 것일 수 있다. 상기 연어육포 양념액에 손질한 연어를 충분히 잠기도록 침지시켜 20시간 동안 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 연어를 냉풍 건조로 3시간 동안 1차 건조하고, 65℃의 온도에서 열풍 건조로 건조시켰다. 상기 열풍 건조 시간을 비교하기 위하여 상기 열풍 건조시간은 1시간, 2시간, 3시간, 4시간, 5시간으로 각각 나눠 수행했다. 상기 건조된 연어들을 1시간 정도 참나무로 훈연한 뒤 자연 제습하여 25℃에서 냉각시켜 포장했다.
Figure pat00001
표 1은 본 발명의 실시예1에 따라 건조 시간을 달리하여 제조된 연어육포의 수분함량 및 조직감을 나타낸 표이다.
표 1을 참조하면, 열풍 건조의 시간을 달리하여 제조된 연어육포의 수분함량이 열풍 건조시간이 길어질수록 줄어드는 것을 확인할 수 있다. 연어육포의 제조에 있어서 육포양념액에 숙성시킨 연어의 건조는 연어육포의 품질과 관련한 중요한 요소로서, 과도하게 건조시키면 연어육포 어육의 산화가 촉진될 수 있고, 갈변 현상이 심해질 수 있어 품질이 저하될 수 있다.
또한, 상기 표 1 에서의 연어육포의 조직감 분석은, 실시예1에서 제조된 연어육포를 동일한 크기(길이 1cm, 너비 1cm)로 절단하여 물성 측정기(texture analyzer; Ta-XT2/25, stable Micro System Co.Ltd., England)를 사용하여 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 경도(hardness)를 측정한 것으로, 모든 측정 조건은 검사 전 속도 2.0 mm/초, 검사 속도 5.0 mm/초, 검사 후 속도 5.0 mm/초이며, 지름 5mm의 원통 탐침(probe)를 사용하여 측정한 것이다.
상기 표 1의 건조 시간에 따른 연어육포의 조직감 분석결과를 참조하면, 열풍 건조 시간이 길어질수록, 경도, 검성, 및 씹힘성을 증가하고, 탄력성은 감소하는 것을 확인할 수 있다. 또한, 열풍 건조 시간이 1시간인 경우 건조 시간이 부족하여 숙성시킨 연어가 정상적으로 건조되지 않아, 연어육포의 조직감(특히, 맛과 씹힘성)이 확연히 떨어지는 것을 확인할 수 있다. 열풍 건조 시간이 5시간인 경우에는 경도, 검성 및 씹힘성이 더욱 높아지고 딱딱해지면서 연어육포의 조직감이 저하될 수 있다.
이를 통해, 건조 시간이 연어육포 내 수분함량에 결정적인 요소로 작용하면서, 연어육포 자체의 조직감에 영향을 준다는 것을 알 수 있다. 즉, 본 발명이 열풍 건조 시간을 2시간 내지 4시간으로 설정하여 제조한 연어육포는 수분함량이 21.40 중량%(wt%) 내지 31.30 중량%(wt%)를 가지며 연어육포가 최적의 조직감을 가질 수 있다는 것을 알 수 있다. 이에, 본 발명의 연어육포의 제조방법에 따라 제조된 연어육포는 조직감이 우수하며 품질이 좋다는 것을 알 수 있다.
Figure pat00002
표 2는 본 발명의 실시예1에 따른 건조 시간에 따른 연어육포의 관능 평가를 나타낸 표이다.
표 2의 건조 시간에 따른 연어육포의 관능 평가는 남자 35명, 여자 20명(20대 7명, 30대 10명, 40대 21명, 50대 17명)으로 총 55명을 대상으로 하여 7점 척도법에 따라 실시한 것이다. 7점 척도법은 평가항목의 점수가 보통인 경우는 4점으로, 매우 싫은 경우는 1점, 매우 좋은 경우는 7점으로 하여 스코어링(scoring)한 것이며, 각 점수를 평균치로 하여 나타낸 결과이다.
표 2를 참조하면, 열풍 건조 시간을 2시간 내지 4시간으로 수행하여 제조된 연어육포의 관능 평가가 가장 좋은 관능을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 이를 통해, 앞서 표1에 상술한 바와 같이, 열풍 건조 시간에 의해 수분함량이 조절되고, 조직감에 영향을 주면서, 연어육포의 조직감이 최종적인 관능에도 영향을 준다는 것을 알 수 있다. 반면에 열풍 건조 시간이 1시간 또는 5시간으로 수행되어 제조된 연어육포의 경우 전체기호도가 4점대로 확연히 낮아진 것을 확인할 수 있다. 즉 건조 시간이 연어육포의 최종적인 관능을 결정하는 중요한 요소로 작용한다는 것을 의미할 수 있으며, 이를 통해 본 발명의 2시간 내지 4시간 동안 냉풍 건조방법을 이용하여 1차 건조한 후, 50℃ 내지 80℃에서 2시간 내지 4시간 동안 열풍 건조방법을 이용하여 2차 건조하는 건조방법에 의해 제조된 연어육포가 전체적인 관능 측면에서 최적화된 연어육포 제조방법임을 알 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

  1. 연어의 비린내를 제거하는 단계;
    상기 비린내를 제거한 연어를 육포양념액으로 숙성시키는 단계;
    상기 숙성시킨 연어를 건조하는 단계; 및
    상기 건조된 연어를 훈연 및 제습하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 연어의 비린내를 제거하는 단계는,
    상기 연어를 세척하는 단계;
    상기 세척된 연어를 물 1.5kg 내지 3kg에 식초 2.5g 내지 5g가 혼합된 비린내 제거액에 10분 내지 15분 동안 1차 침지시키는 단계; 및
    상기 1차 침지시킨 연어를 염도가 1% 내지 3%인 소금물에 2차 침지시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 육포양념액은 상기 비린내를 제거한 연어 200g을 기준으로 할 때, 20g 내지 50g의 진간장, 50g 내지 70g의 설탕, 10g 내지 30g의 미향, 0.1g 내지 0.3g의 구연산, 1g 내지 4g의 카라멜 색소, 0.15g 내지 0.4g의 에르소르빈산 나트륨 또는 0.2g 내지 0.5g의 소르빈산 칼륨, 1g 내지 4g의 스모크분말, 0.5g 내지 2g의 소금, 0.2g 내지 1g의 양파가루, 0.2g 내지 1g의 마늘, 및 70g 내지 100g의 정제수로 구성된 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 육포양념액에 캡사이신 1g 내지 5g을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 숙성시킨 연어를 건조하는 단계는,
    상기 숙성시킨 연어를 2시간 내지 4시간 동안 냉풍 건조방법을 이용하여 1차 건조하는 단계; 및
    상기 1차 건조된 연어를 50℃ 내지 80℃에서 2시간 내지 4시간 동안 열풍 건조방법을 이용하여 2차 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 숙성시킨 연어를 건조하는 단계는,
    연어의 수분함량이 숙성시킨 연어의 100 중량%에 대하여 21.40 중량%(wt%) 내지 31.30 중량%(wt%)이 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 건조된 연어를 훈연 및 제습하여 연어육포로 제조하는 단계는,
    상기 건조된 연어를 참나무로 훈연하여 자연 제습하는 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
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