KR20190078740A - 꼬시래기 아임계 추출물을 이용한 연어육포의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 연어육포 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 꼬시래기 아임계 추출물을 이용한 연어육포의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 연어육포에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 상기 연어육포의 제조방법은 연어를 손질하여 어육을 분리하는 연어 가공단계; 상기 분리된 연어 어육에 꼬시래기(Gracilarea verucosa) 아임계 추출물이 함유된 분무액을 도포하는 분무액 도포단계; 및 상기 분무액이 도포된 연어 어육을 건조시키는 건조단계를 포함하는 것일 수 있다. 상기 꼬시래기 아임계 추출물은 식용가능한 천연 해조류를 대상으로 가장 안전한 용매인 물을 이용하여 제조된 추출물로서, 항산화 효과와 항균 효과가 뛰어나 지방의 산패 및 연어어포의 부패를 효과적으로 억제할 뿐만 아니라, 수분 손실을 효과적으로 억제하여, 제조된 연어어포의 저장성을 향상시키고, 품질을 개선하는 우수한 효과가 있어, 본 발명의 연어육포 제조방법은 연어 양식 어가를 비롯한 관련 산업 발전에 이바지할 수 있다.

Description

꼬시래기 아임계 추출물을 이용한 연어육포의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 연어육포{A METHOD OF PREPARING DRIED SALMON JERKY USING SUBCRITICAL WATER EXTRACTS OF GRACILAREA VERUCOSA AND A DRIED SALMON JERKY PREPARED BY THE METHOD}
본 발명은 보관성이 우수한 연어포 제조방법, 구체적으로 육포나 다른 생선을 이용한 어포에 비하여 지방 함량이 높기 때문에, 지질 산패가 용이하여 품질 저하가 발생되는 문제점을 해결할 수 있는 연어육포 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 연어육포에 관한 것이다.
육포는 쇠고기의 우둔살을 얇게 저민 후 양념해 꾸덕하게 만든 음식을 의미한다. 상기 육포의 기원은 수렵을 하던 시절인 것으로 추정되며, 구체적으로 원시시대에 사냥하여 잡은 고기를 장시간 보관하기 위해 자연건조시키는 기술이 터득되고, 이러한 기술이 세월을 거듭하며 발전되어, 오늘날의 육포 제조기술로 발전된 것으로 추정되고 있다.
상기 육포는 육류의 보관성을 향상시키기 위한 가장 기본적인 보관법이므로, 상기 육포 또는 이와 같은 형태의 음식은 다양한 문화권에서 발견되고 있으며, 더 효과적인 보관을 위해 각 문화권마다 작은 차이는 있으나, 큰 틀에서는 고기를 얇게 저민 후 건조시킨다는 점에서 매우 유사한 점이 있다.
상기 육포에 관한 연구는 국내외에서 다양하게 수행되고 있으며, 주로 축육에 초점을 맞추어 연구되고 있다.
그러나, 최근에는 광우병이나 콜레라와 같은 축산물에 대한 여러 질병의 발병으로 인해 안전성에 대한 우려가 증가되고 있으며, 축육의 공급과 소비가 증가와 현대 산업사회에서 과잉 영양공급과 운동 부족에 따라 비만이나 고지혈증과 같은 대사성질환이 문제됨에 따라, 축육 대신에 어류에 대한 관심이 증가되고 있다.
이러한 사회문화적 경향에 따라, 최근 육포는 축육을 이용하는 육포 대신에 어류를 이용하는 어육포에 대한 관심이 증가되고 있으며, 이와 관련된 연구도 다수 진행되고 있다.
상기 어육포는 어포라고도 하며, 생선살을 저며서 양념하여 말린 포를 의미한다. 상기 어포 또한 육포와 같이 오래 전부터 식품을 저장하는 수단으로 활용되었다. 그러나, 이에 대한 연구는 육포에 비해서 제한적으로 진행되어 왔으며, 최근에는 어류에 대한 관심이 증가됨에 따라 어육포에 대한 연구도 증가되고 있는 실정이다.
일 예로, 쥐치, 광어, 조기, 송어 등의 어류를 이용한 어육포에 대한 기술과, 상기 어육포의 유통기한 연장을 위한 방사선 등을 이용한 처리법이나 녹차 분말 또는 백년초 추출물 등을 이용한 처리법을 활용한 기술 등이 개발되고 있다.
연어(chum salmon, keta salmon, Oncorhynchus kuta)는 연어과에 속하는 대표적인 회귀성 어종으로, 하천에서 부하되어 바다로 나가 바다에서 성장한 후, 산란기에 다시 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소화성어류이다.
상기 연어는 몸이 길고 옆으로 납작하며 회귀시 어획된 경우 전장이 일반적으로 60 내지 80 cm에 이른다.
상기 연어는 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있다. 전 세계 연어의 시장규모 약 12조 원으로 우리나라는 약 19천톤(3천 억원)을 수입하고 있으며, 내수면 양식으로 약 260 억원 정도를 생산하고 있다.
상기 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나로, 양질의 단백질과 지방이 풍부하며, 특히, 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로, DHA, EPA 등 오메가-3(n-3, ω-3) 지방산의 함량이 매우 높은 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기 연어는 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화, 두뇌활동 개선에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 상기 연어는 다른 어종에 비해 비타민 A가 풍부하여 눈의 질병이나 감기 예방에 좋으며, 비타민 B군도 많이 함유하여 성장촉진 및 위장장애 완화에 효과적인 것으로 알려져 있다.
상기 연어를 이용한 가공 식품으로 외국에서는 소시지, 햄, 어묵, 육포, 통조림, 샐러드, 튀김, 스테이크, 훈제품 등 다양한 가공 방법들로 소비되고 있는 반면, 국내에서는 양식지와 소비지가 한정되어 있어 강원도 지역을 중심으로 활어회나 매운탕 등으로 소비되고 있다.
하지만, 장기적으로 보관 또는 저장할 수 있는 식품형태, 구체적으로 연어를 이용한 어육포인 연어육포에 관한 제조방법에 대한 연구는 매우 미미한 실정이다. 따라서, 어획 후 부패가 빠르게 진행될 뿐만 아니라 수확기간이 한정되어 있는 연어의 특징을 고려할 때, 식품을 장기적으로 보관 또는 저장할 수 있다는 점에서 연어육포는 시장 가치는 매우 높다고 판단되며, 이러한 점에서 연어육포의 제조법에 대한 연구의 필요성은 매우 크다 할 것이다.
기존의 연어육포는 연어살을 저민 후, 조미액에 침지시킨 다음 건조하여 만든 중간 수분 식품으로, 기존 연어육포 제조방법은 기본적으로 수분 활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하여, 상온에서도 오랫동안 저장하며 먹을 수 있다는 장점을 갖고 있는 반면에, 저장성 향상을 위한 건조 과정에서 연어에 풍부한 지방산의 산화 및 갈변 등으로 인해 품질이 저하되고 식감이 나빠질 수 있는 단점이 있다.
구체적으로, 상기 연어에 다량 함유된 불포화지방산은 조리, 가공 및 저장 과정에서 산소와 반응하여 산화 및 지방의 산패가 진행되어, 이취의 발생 및 맛과 색깔의 변화 등의 품질 저하를 초래하여, 최종적으로는 제품의 저장 및 보존 기간을 단축시키기 된다.
이러한 유지의 산패 또는 유지 등이 다량 함유된 식품의 산패를 억제하기 위한 가장 효율적인 방법은 산화방지제를 첨가함으로써 자유라디칼을 안정화시키는 것이다. 산업적으로는 주로 합성 항산화제를 투입하고 있는데, 국내에 허용된 식품 항산화제로는 tocopherol, butyl hydroxyanisole(BHA), dibuty-l-hydroxytoluene(BHT), isoamy gallate 및 ascorbic acid 등이 있다.
그러나, 이러한 합성 항산화제 같은 경우, 효과는 비교적 뛰어나지만 변이원성 및 독성 등 인체 위해성에 대한 문제가 꾸준하게 제기되고 있으며, 특히 EPA 제품에는 합성 항산화제의 첨가가 허용되어 있지 않기 때문에 안전성이 확보된 천연항산화제를 이용하여 연어육포의 산화를 방지하기 위한 연구의 필요성이 대두되고 있다. 이에, 산화방지제로서 활용하기 위해서는 제품의 풍미와 색에 영향을 주지 않으면서 안전하고 강한 활성을 지닌 천연 항산화 소재 중, 연어육포에 적합한 항산화제에 대한 탐색이 요구된다.
KR101615197B KR101006566B KR100917156B KR 1020150086423 A KR 1020100019251 A
상기와 같은 필요성에 따라, 본 발명은 연어육포에 포함된 지방산의 산화를 억제하여, 최종 제품인 연어육포의 품질을 개선할 수 있는 연어육포의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 연어육포의 제조방법에 의해 제조된 연어육포를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 연어에 풍부한 불포화지방산의 산화를 억제하고, 수분 손실량을 최소화하여, 연어육포의 품질을 개선하고, 저장성을 향상시키는 연어육포의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 연어육포의 제조방법은 꼬시래기 아임계 추출물을 이용한 연어육포의 제조방법으로, 더욱 구체적으로 연어를 손질하여 어육을 분리하는 연어 가공단계; 상기 분리된 연어 어육에 꼬시래기(Gracilarea verucosa) 아임계 추출물이 함유된 분무액을 도포하는 분무액 도포단계; 및 상기 분무액이 도포된 연어 어육을 건조시키는 건조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 꼬시래기 아임계 추출물은 바람직하게는 3 MPa의 압력조건 및 180의 온도조건의 아임계수로 추출한 꼬시래기 추출물일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 연어육포의 제조방법에 의해 제조된 연어육포를 제공한다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 연어육포 제조방법은 기존 연어 가공품의 문제점인 지방산화로 인한 품질 저하와 저장성 감소의 문제를 해결하였을 뿐만 아니라, 기존 항산화제로 주로 사용되는 합성 항산화제가 아닌 식용으로 사용되던 해조류 중에서 항산화 활성이 가장 우수한 해조류인 꼬시래기를 선택하고, 상기 꼬시래기를 이용한 추출물 제조에 있어서 가장 안전한 용매인 수용매를 이용하여, 항산화 활성 및 항균 활성 뿐만 아니라 보습 활성도 가장 우수한 추출물을 제조할 수 있는 조건을 확인하여 이를 기초로 추출조건을 확립한 것으로서, 항산화 효과가 뛰어나고, 항균 효과도 우수할 뿐만 아니라 경피수분 손실량을 최소화할 수 있다. 그러므로, 상기 추출조건에 의할 경우, 산패방지에 의한 품질과 물성 개선뿐만 아니라, 식감과 기호도도 개선하여서, 우수한 품질의 연어육포를 제조할 수 있으므로, 연어 양식어가와 연어 가공 회사 등 관련 산업계의 수익 향상과 산업 발전에 이바지할 수 있을 것으로 평가된다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시 할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 초임계 유체(supercritical fluid)란 물질이 액체와 기체의 두 상태가 서로 분간할 수 없게 되는 임계상태에서의 온도와 이때의 증기압 즉, 그의 임계점보다 높은 온도와 압력하에 있을 때 즉, 초임계점 이상의 상태에 있는 유체를 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서, 아임계 유체(sub-supercritical fluid)란 초임계 유체와 거의 비슷한 성격을 가진 유체를 의미한다. 또한, 아임계 추출법이란 아임계 유체를 이용한 추출법을 의미한다.
상기 아임계 유체는 물, 이산화탄소(CO2), 에틸렌, 에탄, 프로판, 아세틸렌 또는 암모니아 등일 수 있고, 바람직하게는 경제적이고, 유해성분이 없으며, 안전하게 폐기할 수 있어 친환경적일 뿐만 아니라, 본 발명에 의하여 추출효율을 극대화할 수 있는 조건을 확인한 물, 더욱 바람직하게는 아임계 수일 수 있다. 상기 아임계 수란 아임계 조건의 물을 의미한다.
본 발명의 대상인 연어육포는 축육을 이용한 축육포나 다른 어류를 이용한 어육포에 비하여 지방 함량이 높기 때문에 보관 중 지질 산패로 인해 제품 표면의 점도가 증가하고 끈적이는 현상이 발생하며, 산패취의 발생과 맛과 색깔의 변화로 인해 제품의 품질이 저하된다는 문제점이 있으며, 비교적 유통기한이 짧아 경제적 손실이 크다는 애로사항이 있다.
따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위한 방법, 구체적으로 연어육포의 지질 산화 억제 및 보존성 증진을 통한 품질 향상과 유통기한 연장을 확보할 뿐만 아니라, 천연 항산화 소재가 첨가된 조미액을 이용하여 관능과 기호도를 개선할 수 있는 제조방법의 개발이 요구되고 있다.
본 발명자들은 이러한 문제점을 인식하고 상기 문제점을 해결하기 위하여, 어포와 잘 어울릴 수 있는 해양자원을 기초로 천연 항산화 소재를 연구하던 중, 전남 장흥 지역에 풍부한 꼬시래기에 대해 수용매를 이용하여 아임계수 추출물을 제조하는 경우, 기존 용매 추출법에 비하여 항산화활성이 향상될 수 있다는 것을 확인하고, 더욱 연구를 진행하여 항산화활성 뿐만 아니라 수분 보습 효과 즉, 경피수분 손실 억제 효과와 관련하여, 특정 조건 즉, 3 MPa 및 180℃ 조건에서 경피수분 손실 억제 효과 및 항산화 효과가 가장 우수하며, 상기 온도보다 낮은 온도 또는 높은 온도에서는 오히려 활성이 감소할 뿐만 아니라 추출수율도 감소한다는 것을 확인하여, 이로부터 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 꼬시래기 아임계 추출물을 이용한 연어육포의 제조방법에 관한 것이다.
더욱 구체적으로, 본 발명은 연어를 손질하여 어육을 분리하는 연어 가공단계; 상기 분리된 연어 어육에 꼬시래기(Gracilarea verucosa) 아임계 추출물이 함유된 분무액을 도포하는 분무액 도포단계; 및 상기 분무액이 도포된 연어 어육을 건조시키는 건조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 연어 가공단계는 연어를 손질하여 연어 어육을 분리하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 연어는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 또는 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus)일 수 있으며, 바람직하게는 연어(Oncorhynchus keta)일 수 있다.
상기 연어 가공단계는 일 예로, 연어의 머리를 절단한 후 내장을 제거한 다음 뼈 부분을 중심으로 양측의 연어의 어육 즉, 살부분을 칼로 떠내서 분리하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 연어 가공단계는 상기 분리한 연어의 어육을 유수에서 세척하거나 수조에 담가 이물질과 피를 제거하는 과정을 더 포함할 수 있다.
상기 분무액 도포단계는 상기 분리된 연어 어육에 꼬시래기(Gracilarea verucosa) 아임계 추출물이 함유된 분무액을 도포하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 분무액에는 연어의 산화 억제 및 보습을 위해 꼬시래기 추출물이 포함될 수 있다. 상기 꼬시래기 추출물은 바람직하게는 꼬시래기 아임계 추출물일 수 있다.
상기 꼬시래기 (Gracilaria verrucosa)는 홍색 해조류의 일종으로 홍조식물 돌가사리목 꼬시래기과에 속하는 해조류이다. 상기 꼬시래기과(Gracilariaceae)는 주로 바닷가의 조개껍데기나 바위 등에 생기는 홍조류로, 꼬시래기, 각시꼬시래기, 꼬시래기, 잎꼬시래기 또는 꼬불꼬시래기 등이 있으며, 예로부터 식용으로 사용되거나 한천을 만들기 위해 사용되어 왔다.
상기 꼬시래기는 한국, 일본, 사할린섬, 타이완 등의 조간대의 돌과 조개껍데기 등에 붙어 자라며, 특히 강물이 바다로 흘러드는 얕은 바닷가의 자갈이나 말뚝 등에서 번식하며, 우뭇가사리류와 더불어 전 세계적으로 한천의 주요 원료로서 널리 이용되고 있다.
상기 꼬시래기 아임계수 추출물은 다른 추출법 즉, 용매 추출법에 비하여, 항산화 효과 및 보습 효과가 더 우수하며, 특히, 3 MPa 및 180℃ 조건에서 다른 온도 조건 즉, 180℃ 보다 높거나 낮은 온도에 비해서도 우수한 항산화 효과, 항균 효과 및 보습 효과가 우수할 뿐만 아니라, 식용으로 사용되는 천연물인 꼬시래기 및 가장 안전한 용매인 물을 이용한 것으로 부작용도 문제되지 아니한 장점이 있다.
상기 꼬시래기 아임계수 추출물은 160℃ 내지 200℃의 아임계수로 추출한 꼬시래기 아임계수 추출물일 수 있다.
상기 꼬시래기 아임계수 추출물은 1 MPa 내지 5 MPa 및 160℃ 내지 240℃ 또는 2 MPa 내지 4 MPa 및 160℃ 내지 200℃ 또는 3 MPa 및 175℃ 내지 185℃의 아임계 조건 또는 3 MPa 및 180℃의 조건에서 5초 내지 10분, 또는 10초 내지 5분, 또는 30초 내지 3분 또는 45초 내지 2분 또는 1분 동안 추출한 꼬시래기 아임계수 추출물일 수 있다.
또한, 상기 꼬시래기 아임계수 추출물은 바람직하게는 꼬시래기 분쇄물에 물을 첨가하고 3 MPa 및 180℃의 조건에서 추출하는 것을 특징으로 꼬시래기 아임계수 추출물일 수 있다.
상기 아임계수 추출물은 상기 아임계 추출 후에 여과공정, 농축공정 또는 건조공정을 선택적으로 추가할 수 있으며, 상기 여과공정은 여과지를 이용하여 수행할 수 있고, 상기 농축공정은 감압농축 등을 통하여 수행할 수 있으며, 상기 건조공정은 열풍건조 또는 냉동건조 등의 방법으로 수행할 수 있다.
상기 꼬시래기 아임계수 추출물의 제조방법은 항산화 활성과 수분 보습 활성이 가장 우수할 뿐만 아니라, 본 발명의 제조방법은 다른 추출방법 또는 다른 추출조건에 비하여 추출수율도 가장 높다는 장점을 갖는다.
이러한 측면에서, 상기 꼬시래기 아임계수 추출물은 꼬시래기를 분쇄하여 꼬시래기 분쇄물을 제조하는 과정; 상기 꼬시래기 분쇄물에 물을 첨가하는 과정; 및 상기 꼬시래기 분쇄물 및 물을 3 MPa 및 180℃의 조건에서 반응시켜 꼬시래기 아임계수 추출물을 제조하는 과정를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 꼬시래기 분쇄물을 제조하는 과정은 상기 꼬시래기를 통상의 해조류 분쇄기를 이용하여 수행할 수 있고, 상기 분쇄물 제조과정에 앞서 꼬시래기의 건조 과정을 추가로 수행할 수 있다. 이러한 측면에서, 상기 꼬시래기 분쇄물을 제조하는 과정은 상기 꼬시래기를 건조한 후, 상기 건조된 꼬시래기를 분쇄하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 꼬시래기 건조는 통상의 해조류 건조방법, 일 예로 자연건조법, 열풍건조법, 냉동건조법 등의 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 자연건조법은 20℃ 내지 30℃의 온도조건 및 통풍이 가능한 통기조건에서 수행할 수 있다.
상기 꼬시래기 분쇄물에 물을 첨가하는 단계에서, 첨가되는 물의 양은 꼬시래기 분쇄물 100 중량부를 기준으로 100 중량부 내지 10,000 중량부 또는 300 중량부 내지 5,000 중량부 또는 500 중량부 내지 1,000 중량부일 수 있다.
상기 물은 일반적인 물 또는 증류수일 수 있고, 상기 증류수는 1차 증류수 또는 2차 증류수 또는 3차 증류수일 수 있다.
상기 꼬시래기 아임계수 추출물을 제조하는 과정은 상기 꼬시래기 분쇄물 및 물을 일정 온도 및 일정 압력 조건에서 일정 시간 동안 반응시키는 방법으로 수행할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 압력 조건 구체적으로, 상기 아임계 추출의 압력 조건은 1 MPa 내지 5 MPa 또는 2 MPa 내지 4 MPa 또는 2.5 MPa 내지 3.5 MPa 또는 3 MPa일 수 있고, 상기 온도 조건 구체적으로, 상기 아임계 추출의 온도 조건은 160℃ 내지 240℃ 또는 160℃ 내지 200℃ 또는 175℃ 내지 185℃ 또는 180℃일 수 있다. 또한, 상기 반응시간, 구체적으로 상기 아임계수 추출물을 제조하기 위한 아임계 추출법을 수행하는 시간은 5초 내지 10분, 또는 10초 내지 5분, 또는 30초 내지 3분 또는 45초 내지 2분 또는 1분일 수 있다.
구체적으로, 상기 꼬시래기 아임계수 추출물을 제조하는 단계의 반응조건은 3 MPa 및 180℃의 조건에서 1분간 수행하는 것일 수 있다.
상기 아임계 추출에 있어서, 운반체(carrier)가 필요한 경우, 상기 운반체는 질소가스(nitrogen gas)일 수 있다. 보다 구체적으로 상기 아임계 추출법은 아임계 유체로 아임계 수를 이용하고, 운반체로 질소가스를 사용하는 것일 수 있다.
상기 아임계수 추출법에 의한 경우, 기존 추출법이 가지는 유기용매의 제거를 위한 과도한 비용 및 공정이 요구된다는 점과 환경문제를 유발할 수 있다는 문제점을 해결하였을 뿐만 아니라, 본 발명의 최적 조건에 의해 추출을 수행하는 경우, 특히 최적 조건인 3 MPa 및 180℃의 조건에서 수행하는 경우, 기존 추출법인 용매 추출법에 비하여 현저하게 향상된 수율을 얻을 수 있는 것으로 평가되었다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 아임계수를 이용하여 항염 활성을 갖는 꼬시래기 추출물을 제조하는 방법은 기존 방법에 비하여, 안전성 및 친환경성이 인정되고, 비교적 간단한 공정으로 수행할 수 있을 뿐만 아니라, 항산화 활성과 보습 활성도 개선되고, 수율도 현저하게 상승되는 장점이 있다.
상기 분무액은 상술한 꼬시래기 아임계 추출물 그 자체이거나 상기 추출물을 물에 희석한 것일 수 있다. 상기 꼬시래기 아임계 추출물을 물에 희석한 분무액은 일 예로 상기 꼬시래기 아임계 추출물이 0.5 내지 5 중량%(w/v)가 함유된 것일 수 있다.
상기 건조단계는 상기 분무액이 도포된 연어 어육을 건조시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 건조시키는 방법은 육포 제조 또는 어포 제조를 위해 사용되는 건조방법으로 수행할 수 있으며, 구체적으로, 일광 건조법, 냉풍 건조법 또는 열풍 건조법 등의 방법으로 수행할 수 있다.
일 예로, 상기 건조단계는 상기 분무액이 도포된 연어 어육은 수분량이 10 내지 20%(w/w)가 되도록 건조시키는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 건조단계는 18 내지 22℃의 온도에서 16 내지 20시간 동안의 냉풍건조 방식을 통해 수행할 수 있다.
상기 건조단계는 건조시키는 과정 전에 다양한 형태의 틀에 맞춰 성형하는 과정을 더 추가하여 수행할 수 있다. 상기 성형 과정은 당업계에 공지된 일반적인 어포 제조 성형 장치들을 이용하여 수행할 수 있고, 이 과정을 통해 다양한 형태와 크기를 가진 연어육포를 생산할 수 있다.
뿐만 아니라, 본 발명의 제조공정으로 제조된 연어육포는 꼬시래기 아임계 추출물이 함유된 분무액에 다양한 조미를 할 수 있는 조미성분을 더 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 보호 범위는 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하고, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
< 실시예 1> 꼬시래기 추출물 및 연어육포의 제조
우선, 해조류 즉, 꼬시래기, 미역, 다시마, 파래 및 김 시료는 전라남도 장흥지역 및 완도지역에서 채취된 해조류를 20℃ 내지 30℃의 온도조건 및 통풍이 가능한 조건에서 3일간 자연건조시킨 해조류를 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다.
해조류 아임계 추출물은 상기 해조류 분쇄물 20 g과 3차 증류수 200 mL를 아임계 추출장치에 넣은 후, 3MPa의 압력 조건에서 온도를 각각 90℃, 120℃, 150℃, 180℃, 210℃, 240℃ 및 270℃로 조절하고, 상기 각각의 압력 및 온도 조건에서 1분간 반응시켜 추출하는 방법으로 제조하였다. 상기 제조된 추출액을 종이여과지(Whatman, No.2)를 이용하여 감압여과 하였으며, 상기 여과 후 회전식 감압농축기(Rotary Vacuum Evaporator)를 이용하여 농축하였으며, 상기 농축 후 동결건조기를 이용하여 건조시켜 분말화시켜 추출물을 제조하였다. 최종 제조된 추출물은 -20℃ 보관하며 실험에 사용하였다.
해조류 용매 추출물은 물, 에탄올 및 메탄올을 이용하여 용매 추출법으로 제조하였다. 구체적으로, 해조류 열수 추출물은 상기 해조류 분쇄물 20 g을 3차 증류수에 침지시킨 후, 100℃에서 15분 동안 추출하는 방법으로 제조하였다. 또한, 해조류 에탄올 추출물 및 해조류 메탄올 추출물은 100% 에탄올 또는 100% 메탄올 200 mL에 각각 침지시킨 후, 20℃에서 24시간 동안 침지하여 추출하는 방법으로 제조하였다. 상기 제조된 각각의 추출액을 종이여과지(Whatman, No.2)를 이용하여 감압여과 하였으며, 상기 여과 후 회전식 감압농축기(Rotary Vacuum Evaporator)를 이용하여 농축하였으며, 상기 농축 후 동결건조기를 이용하여 건조시켜 분말화시켜 추출물을 제조하였다. 최종 제조된 추출물은 -20℃ 보관하며 실험에 사용하였다.
상기 각 방법에 의해 제조된 추출물의 추출수율은 처음 사용된 해조류 시료 대비 최종 수득한 추출물의 중량을 비교하여 확인하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
시료명 추출조건 열수 MeOH EtOH
3MPa
90℃ 150℃ 180℃ 210℃
꼬시레기 46.24 68.77 78.21 72.37 21.92 11.68 11.54
미역 36.24 54.32 58.48 62.37 35.38 5.3 14.38
다시마 46.93 51.59 59.68 65.67 33.53 5.28 15.32
파래 8.5 14.82 25.65 35.71 8.15 5.87 3.14
김 11.1 11.31 22.68 18.12 19.42 3.75 2.61
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 용매 추출에 비하여 아임계 추출에서 더 우수한 추출수율이 확인되었으며, 아임계 추출조건과 관련해서는 시료에 다라 꼬시래기와 김의 경우에는 180℃에서 추출수율이 가장 높았고, 미역, 다시마 및 파래의 경우에는 210℃에서 추출수율이 가장 높은 것으로 확인되었다.
상기 각 방법에 의해 제조된 추출물의 항산화활성은 DPPH 라디칼 소거능(SC50 value, mg/mL)을 측정하는 방법으로 확인하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
시료명 추출조건 열수 MeOH EtOH
3MPa
90℃ 150℃ 180℃ 210℃
꼬시레기 5.15 2.37 2.12 2.87 5.31 5.73 5.22
미역 7.11 6.99 6.45 5.11 7.21 9.25 8.79
다시마 6.95 6.85 6.23 4.93 7.12 9.51 9.81
파래 9.20 9.76 8.67 8.41 9.22 8.74 8.93
김 7.95 6.62 6.47 6.52 8.51 9.86 8.60
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 파래 추출물을 제외화고 다른 해조류 추출물의 경우, 용매 추출에 비하여 아임계 추출에서 더 우수한 항산화 활성이 확인되었으며, 아임계 추출조건과 관련해서는 시료에 다라 꼬시래기와 김의 경우에는 180℃에서 항산화 활성이 가장 높았고, 미역 및 다시마의 경우에는 210℃에서 항산화 활성이 가장 높은 것으로 확인되었다.
상기 표 1 및 표 2에서 확인된 바와 같이, 추출수율 및 항산화 활성의 측면에서 가장 우수한 꼬시래기 아임계 추출물을 이용하여 연어육포를 제조하였다.
상기 꼬시리개 아임계 추출물은 하기 표 3과 같은 조건으로 각각 제조하였다.
시료 압력 온도 Sample 명
꼬시래기
(Gracilaria verrucosa)		 3MPa 90℃ G090
120℃ G120
150℃ G150
180℃ G180
210℃ G210
240℃ G240
270℃ G270
구체적으로, 연어의 머리와 내장을 제거한 다음 뼈 양측의 살 부분을 칼로 떠내서 연어 어육을 분리한 후 4시간 정도 수조에 담가 이물질과 피를 제거하였다. 이 후, 연어 어육 표면에 묻은 물기를 제거한 다음 어육 20g당 꼬시래기 아임계 추출물 1 mg이 정제수 10 mL이 포함된 분무액을 10mL씩 총 3회에 걸쳐 연어 어육 표면에 골고루 도포하였다. 도포 후, 건조기(14-LMC, Kukjescien Co., Korea)로 13℃의 냉풍을 가해 24시간 동안 건조한 후, 품질특성을 조사하였다.
< 실시예 2> 품질개선능 확인 - 산가 측정 및 경피수분 손실량 측정
상기 실시예 1에서 제조된 꼬시래기 아임계수 추출물이 포함된 분무액을 도포한 연어 육포의 품질과 관련하여, 산패 방지의 측면에서 산가를 측정하여 표 4에 나타내었고, 항균 활성과 관련하여 미생물 수를 확인하여 표 4에 나타내었으며, 보습효과와 관련하여 경피수분 손실량을 측정하여 표 5에 나타내었다.
Sample 명 Acid value 미생물 수(Log CFU/g)
G090 3.147±0.06 4.399±0.004
G120 3.372±0.12 4.412±0.010
G150 3.483±0.03 3.413±0.002
G180 3.017±0.03 2.394±0.005
G210 3.129±0.12 2.396±0.002
G240 3.404±0.06 4.417±0.007
G270 3.382±0.06 4.426±0.005
대조군(무처리) 3.488±0.13 5.474±0.008
Sample 명 control 10 min 30 min 60 min
G090 21.37±0.06 38.72±0.21 18.23±0.06 12.87±0.06
G120 21.10±0.00 28.60±0.00 16.00±0.00 11.47±0.06
G150 21.03±0.06 39.67±0.06 15.10±0.06 8.80±0.00
G180 20.07±0.06 30.03±0.06 9.03±0.06 6.60±0.00
G210 20.63±0.06 20.33±0.06 8.63±0.06 6.80±0.00
G240 25.60±0.00 24.80±0.00 7.47±0.06 7.53±0.06
G270 23.57±0.06 19.60±0.00 8.67±0.06 8.13±0.06
대조군(무처리) 19.37±0.06 13.43±0.06 16.10±0.00 11.27±0.06
상기 표 4 및 표 5에서 확인된 바와 같이, 3 MPa 및 180℃의 조건에서 산가가 가장 낮아 산화 방지 효과가 가장 우수한 것으로 확인되었고, 미생물이 가장 적게 발견되어 항균 효과도 가장 우수한 것으로 확인되었으며, 경피수분 손실량과 관련하여 수분 손실량도 가장 낮아, 보습 효과도 3 MPa 및 180℃의 조건에서 가장 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (3)

  1. 연어를 손질하여 어육을 분리하는 연어 가공단계;
    상기 분리된 연어 어육에 꼬시래기(Gracilarea verucosa) 아임계 추출물이 함유된 분무액을 도포하는 분무액 도포단계; 및
    상기 분무액이 도포된 연어 어육을 건조시키는 건조단계
    를 포함하는 꼬시래기 아임계 추출물을 이용한 연어육포의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 꼬시래기 아임계 추출물은 3 MPa의 압력조건 및 180의 온도조건의 아임계수로 추출한 꼬시래기 추출물인 것을 특징으로 하는 연어육포의 제조방법.
  3. 제1항의 연어육포의 제조방법에 의해 제조된 연어육포.
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