KR20100101293A - 착향소금 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식물의 착즙을 이용하여 착향소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 착향소금 제조 방법은 착향의 대상이 되는 식물의 착즙인 생즙을 침지액으로 사용하므로, 식물의 다양한 유효성분, 일 예로 알리신 등이 소금에 풍부하게 함유될 뿐만 아니라, 식물의 유효성분이 파괴되지 않도록 함침 과정에 열을 가하지 아니하고, 건조과정에 가해지는 열을 조정하므로, 생리활성을 가진 성분의 파괴를 최소화하며, 식물 착즙의 농도를 조절함으로써 착향 및 착색의 정도를 용이하게 조절할 수 있어 기호에 맞는 착향 소금을 용이하게 제조할 수 있으므로, 기능성을 갖는 가공염의 제조와 관련된 다양한 산업에 폭 넓게 이용될 수 있다.

소금, 가공염, 착향소금, 마늘

Description

착향소금 제조방법{A METHOD OF PREPARING FLAVORING SALT}

본 발명은 식물의 착즙을 이용하여 착향소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 착향소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법에 관한 것이다.

소금은 일반적으로 식염이라고도 하며, 음식에 짠맛을 부여하는 조미료로 사용되며, 식품의 보존기간을 연장시키기 위하여 사용되기도 한다. 소금을 생리학적 측면에서 고찰하면, 소금은 인체에서 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키고, 산염기 평형에 관여하며, 인간의 신경이나 근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사를 촉진시킬 뿐만 아니라 소화액을 구성하는 중요성분이다. 상기한 바와 같이, 소금은 인간의 생명활동에 반드시 필요한 물질로 가장 기본적인 조미료로 여러 음식에 사용되고 있음에도 불구하고, 소금에 관한 연구 특히 소금의 가공에 대한 연구는 거의 진행되고 있지 않는 실정이다.

소금의 종류로는 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 가공염 등을 예시할 수 있다.

상기 천일염은 우리가 흔히 사용하고 있는 소금으로, 바닷물을 농축시켜 제조한 것이다. 보다 상세하게, 천일염은 염전에서 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용하여 바닷물의 물 또는 수분을 증발시켜 제조한 소금을 의미하고, 굵고 반투명한 육각형의 결정을 가지는 특징을 갖는다. 상기 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 미네랄(무기질)이 풍부하다. 특히, 최근 천일염은 광물이 아닌 식품으로 인정되어, 가정에서 음식의 조리 등에 사용되는 Table salt로의 사용이 증대되고 있는 실정이다. 또한, 우리나라에서 제조된 천일염, 구체적으로 전라남도 서해안의 갯벌염전에서 제조된 천일염은 미네랄이 풍부하여 다양한 기능성을 갖는 것으로 확인되므로, 그 이용의 증대가 기대되고 있다. 또한, 상기 암염은 전 세계적으로 가장 많이 사용되는 소금에 해당되나, 천일염과 비교하여 미네랄을 거의 포함하고 있지 않은 문제점이 있다. 상기 정제염은 바닷물을 끌어 들여 이온교환막을 이용해 염화나트륨만을 추출한 소금을 의미한다.

또한, 상기 가공염은 상기 천일염, 암염 또는 정제염 등과 같은 원료소금에 추가적으로 볶음, 태움, 용융 등의 가공공정을 거쳐 유해성분을 제거하거나 유효 성분이나 식품첨가물을 추가시켜 제조한 소금으로, 구운소금, 죽염, 생금, 맛소금 또는 키토산 소금 등이 이에 해당되며, 착향소금도 이에 포함된다. 상기 착향소금이란 상기 원료소금에 식물의 향 또는 맛 등을 추가하는 공정을 통해 소금에 추가적인 향 및/또는 맛 등을 추가시킨 가공염을 의미한다.

상기 가공염과 관련하여, 일본에서는 주로 글루타민산, 마그네슘, 칼슘, 철분 등 각종 향신료를 첨가한 첨가물염이 유통되고 있고, 미국의 경우에는 소금과 천연 조미료, 일 예로 마늘 분말 등을 혼합하여 제조한 마늘 소금 등이 유통되고 있다.

한편, 마늘은 중앙 아시아가 원산지로서 현재는 한국, 중국 및 일본 등 극동에서 주로 재배하고 있는 백합과 식물이다. 예로부터 마늘은 살균, 정장, 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해 오고 있으며, 최근의 연구 결과에 의하면, 항산화활성, 항바이러스 활성 및 항암활성 등이 확인되었다

마늘의 주요 활성성분으로는 마늘 냄새의 바탕이 되는 정유 성분, 다당류 및 비타민 등이 있다. 마늘의 주요 활성성분 중 하나인 알리신(allicin)은 뛰어난 항산화 활성 및 항균활성을 나타내는 성분으로 무색무취인 알린(allin)에 알리나제(allinase)가 작용하여 생성되는 물질이다. 알리신은 상기한 바와 같이 반응성이 강한 활성 산소를 제거할 수 있어 항산화제로 각광을 받고 있으며, 암, 동맥경화, 노화 등의 질병과 관련된 많은 연구가 진행되고 있고, 비타민 B₁과 결합하여 보다 활성이 강한 알리티아민으로 변하게 되며, 상기 알리티아민은 비타민 B₁의 이용능을 높이는 것으로 확인되어, 이와 관련된 응용연구가 진행되고 있다.

상기한 바와 같이, 소금에 관한 연구, 특히 소금의 가공에 대한 연구는 거의 진행되고 있지 않는 실정이며, 특히 우리나라의 여러 음식에 양념으로 사용되는 마늘을 착향시키는 마늘소금에 관한 연구는 거의 제한적인 실정이다.

종래 마늘소금과 관련된 연구는 마늘 특유의 향을 단순한 악취로 파악하여, 이러한 마늘의 향을 제거하는 무취마늘 제조방법에 대하여 주로 진행되어 왔다. 그러나, 이러한 종래의 기술은 마늘소금 제조단계에서 마늘 자체의 향이 아닌 변성된 향으로 인하여, 향미성이나 기호성이 낮아진다는 점에 대하여 전혀 인식하지 못하였고, 마늘향의 선호도에 따라 마늘향을 조절할 수 있는 기술을 개발하여야 한다는 점에 대해서도 인식하지 못하였다는 문제점이 있다.

보다 구체적으로, 마늘의 냄새를 제거하기 위하여 마늘과 소금을 같이 굽는 방법, 일 예로 가열된 돌 등을 이용하여 마늘과 소금을 구워 수분을 완전히 제거시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 제조되는 마늘소금 제조방법은 가열솥에서 볶는 방식으로 제조되는 까닭에 마늘이 타거나 눌게 되어 그 성분을 온전히 보존시킬 수 없는 문제점이 있을 뿐만 아니라 이러한 과정에서 마늘 특유의 향이 보존되지 아니하고, 쓴맛이 강해지는 문제점이 있었다.

또한, 마늘 자체를 직접 가열하는 방법의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 방법인 간수 또는 염수에 통마늘을 배합하고 가열하여 마늘소금을 제조하는 방법은 단순화하면 마늘 열수추출액과 소금성분을 혼합시켜 마늘소금을 제조하는 방법으로, 마늘성분이 소금 결정체에 용해 침투되는 작용이 불균형적으로 이루어져 소금 및 마늘의 본래 기능과 맛을 융화시키지 못하는 한계가 있었다.

또한, 이와 유사한 방법으로 고온 예를 들어, 100℃ 이상의 염수에 마늘을 침지시키는 방법은, 고온 처리로 인하여 처리 시간이 짧아질 수 밖에 없으므로 마늘의 유효성분이 충분히 용출되지 않을 뿐만 아니라, 마늘의 유효성분이 파괴되는 문제점과 함께, 마늘 자체의 풍미가 충분하도록 마늘 성분이 충분히 함침되거나 코팅되지 아니하여, 쓴맛이 강하게 나므로 기호성이 나빠진다는 문제점이 있다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여, 본 발명은 식물의 유효성분이 풍부하게 포함되어 있을 뿐만 아니라 식물 특유의 향이 충분히 착향되어 우수한 풍미를 갖는 착향소금의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식물의 착즙을 이용하여 착향소금을 제조하는 방법을 제공한다. 보다 상세하게는, 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명자들은 착향의 대상이 되는 식물의 유효성분이 충분히 함침되거나 코팅되지 아니하고, 상기 유효성분이 열처리 공정에 의하여 파괴될 뿐만 아니라, 식물 특유의 향이 충분히 착향되지 아니하고, 가공단계에서 소금의 쓴맛이 강하여지는 종래 착향소금의 제조방법의 문제점을 해결하기 위한 연구를 거듭한 결과, 식물을 착즙한 생즙을 이용하여 제한된 열처리를 하는 방법으로 착향소금을 제조하는 경우, 소금에 함침된 유효성분의 함량이 현저하게 증가될 뿐만 아니라, 이로 인하여 식물 고유의 향이 충분히 착향됨으로써, 착향소금의 향과 맛이 개선되어 우수한 풍미를 가질 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

특히, 본 발명의 구체적인 예인 마늘소금의 제조방법과 관련하여, 종래의 마늘소금 제조방법은 알리신 등에 의한 마늘 특유의 향이 거부감을 준다는 단순한 전제하에, 마늘의 유효성분은 그대로 함침시키면서 마늘의 향을 없애는 것에 초점을 맞추었으나, 본 발명자들의 연구에 의하면 마늘의 향을 선호하는 수요자들도 상당한 정도에 해당된다는 점과 마늘소금의 선호도에 영향을 미치는 것은 마늘 특유의 향이 아닌 마늘소금 제조공정에서 강화되는 소금 특유의 쓴맛임이 확인되었다. 이에 본 발명자들은 종래의 문제점을 해결하기 위해서는 마늘 특유의 향을 선호도에 맞춰 용이하게 조절할 수 있는 방법의 제공이 요구된다는 점에 착안하여 연구를 거듭하던 중, 마늘을 착즙하여 제조한 마늘 생즙을 이용하고, 저온처리를 통하여 적정기간 처리 공정을 수행하는 경우, 마늘 생즙의 농도를 통하여 마늘의 향을 용이하게 조절할 수 있을 뿐만 아니라, 알리신 등의 마늘에 포함된 유효성분의 함량을 현저하게 증가시키면서도 소금 특유의 쓴맛을 제거할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 있어서, 식물이란 동물과 대비되는 개념으로, 채소, 야채 또는 찻잎 등 식용으로 이용될 수 있는 것을 의미하나, 이에 한정되는 것은 아니며 착향소금의 착향을 위해 사용될 수 있는 모든 식물을 포함하며, 일 예로 마늘일 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 착향소금이란 원료소금에 식물의 향 또는 맛을 추가하기 위하여 가공된 소금을 의미한다. 상기 착향소금의 원재료로 사용되는 원료소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 모든 유형의 소금을 의미하는 것으로, 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 구운 소금 또는 정제염을 포함하는 개념이며, 일 예로 천일 염 또는 정제염일 수 있다.

본 발명은 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법일 수 있다.

본 발명의 일 구체예인 마늘소금을 제조하는 방법은 마늘 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 원료소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 마늘 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 마늘소금 제조 방법일 수 있다.

상기 마늘 착즙액을 제조하는 단계는 마늘을 통상의 착즙방법으로 착즙하여 마늘 착즙 또는 마늘 생즙을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명자들은 마늘 착즙액을 사용하여 착향소금 즉, 마늘소금을 제조하는 경우, 종래 방법에서 사용되었던 식물 추출물, 일 예로 마늘 추출물을 사용하는 것과 달리 마늘 향의 조절이 용이하고, 마늘 고유의 색깔, 향 및 풍미를 유지할 수 있으며, 소금 특유의 쓴맛을 제거할 수 있고, 갈변현상이 억제될 뿐만 아니라 마늘의 유효 활성성분인 알리신 등의 함량이 증가되는 것을 확인하여, 마늘 착즙액을 마늘소금 제조에 사용하였다.

상기 마늘 착즙액을 제조하는 단계는 일 예로, 마늘을 박피하고 세척하는 과정; 상기 세척된 마늘을 분쇄기로 분쇄하는 과정 및 상기 분쇄된 마늘을 착즙하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 착즙하는 과정은 부직포를 이용할 수 있다. 또한, 마늘 착즙액을 제조하는 단계에서 착즙액의 농도를 조절함으로써, 최종적으로 제조되는 마늘소금의 착향 정도 및 착색 정도를 조절하여 최종제품의 향 및 풍미를 제어할 수 있다. 상기 착즙액의 농도를 조절하는 방법은 상기 착즙액에 물, 일 예로 식용수나 식염수를 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 착즙액의 농도는 소금에 마늘 성분이 용이하게 함침될 수 있을 정도로 착즙액의 점도 및 농도를 유지하여야 한다는 점과 최종제품의 향 및 풍미를 개선하고, 마늘의 유효성분의 함량을 최대한으로 증가시키기 위하여 조절될 수 있고, 상기 마늘 착즙액의 농도는 최종적으로 제조되는 마늘소금의 종류에 따라, 마늘향이 강한 진한 마늘소금을 제조하는 경우, 마늘 착즙액의 농도는 15 내지 16 brix일 수 있고, 마늘향이 약한 부드러운 마늘소금을 제조하기 경우, 마늘 착즙액의 농도는 7 내지 8 brix일 수 있다.

상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계는 상기 착즙액에 원료소금을 일정 기간 침지시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 원료소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 소금이라면 제한되지 아니하고, 일 예로 천일염, 암염 또는 정제염일 수 있으며, 바람직하게는 미네랄의 함량이 높고 최근 식품으로도 인정된 천일염일 수 있다. 종래의 마늘소금의 제조공정은 고온에서의 열처리 공정이 포함되어 있어, 열처리 공정에 의해서 마늘이 타거나 눌게 되어서 저장성이 나빠지고, 활성성분 및 맛과 향에 영향을 미치는 풍미성분의 변화가 야기된다는 문제점이 있었다. 한편, 본 발명의 상기 착즙액의 제조공정과 상기 착즙액을 이용한 침지공정은 별도의 열처리 과정 없이, 상온에서 수행되므로, 종래의 방법에서 발생되었던 열처리에 의한 알리신 등과 같은 마늘 유효성분의 파괴 또는 소금이나 마늘이 변성 등과 같은 문제점이 발생되지 않으며, 종래의 방법에 비하여 장시간 동안 착즙액에서 침지시킬 수 있으므로, 마늘성분이 원료소금에 충분히 함침될 수 있다는 장점이 있다.

상기 착즙액에 대비되는 원료소금의 첨가량과 침지시간은 생산성 및 생산시간과 착향 정도 및 유효성분의 함량에 영향을 미치므로, 본 발명의 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.

상기 착즙액과 원료소금의 양은 착즙액 1L 기준 1 kg 내지 2.5 kg, 바람직하게는 1.5 kg 내지 2 kg, 더욱 바람직하게는 1.7 kg 내지 1.8 kg일 수 있다. 상기 착즙액과 원료소금의 양은 착즙액을 기준으로 원료소금 1 내지 2.5 중량비(kg/l), 바람직하게는 1.5 내지 2 중량비(kg/l), 더욱 바람직하게는 1.7 내지 1.8 중량비(kg/l)일 수 있다.

상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계는 상기 착즙액에 상기 원료소금을 완전히 잠기게 침지시킨 후, 상기 일정 기간 침지상태를 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 원료소금을 상기 비율보다 많이 첨가하여 상기 착즙액에 상기 원료소금이 완전히 잠기지 않은 상태에서 침지단계를 수행하면, 종래기술과 같이 착즙기간 동안 소금이 공기와 반응하여 충분한 착향 및 착색이 이루어지지 않고, 상기 원료소금을 상기 비율보다 적게 첨가하는 경우, 상기 식물 착즙액은 반복적으로 재사용할 수 있는 것이 아니므로, 착향소금의 생산성이 낮아지고, 생산단가가 높아지는 문제점이 발생하며, 포화농도 이상의 소금을 첨가하는 경우 재결정 등에 의해 생산되는 소금과 달리 수득된 소금의 크기가 커지는 문제점도 발생되지 아니하므 로, 상기 착즙액에 대한 원료소금의 첨가량은 본 발명의 범위에서 수행하는 것이 바람직하다.

상기 첨가되는 소금의 양을 기준으로 침지시간은 30분 내지 20시간, 바람직하게는 1시간 내지 25시간, 더욱 바람직하게는 5시간 내지 20시간일 수 있다. 상기 침지시간은 착향 및 착색 정도와 소금의 함수량 등을 고려한 것이므로, 상기 범위의 기간 동안 침지를 수행하는 것은 착향 및 착색의 조절이 용이하고, 소금의 함수량이 과도하지 않다는 점에서 바람직하다. 상기 침지단계는 상온, 구체적으로 10℃ 내지 25℃, 바람직하게는 15℃ 내지 20℃에서 수행할 수 있다. 본 발명의 침지단계는 착즙액을 사용하는 것 및 소금의 양을 제외하고는 산업현장에서 실시 즉, 산업화가 용이하게 수행되는 것을 특징으로 하므로, 상온에서 침지를 수행하였고, 이에 따른 충분한 함침이 가능하도록 침지시간을 조절하였다.

상기 착즙액을 제거하여 마늘 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계는 상기 소금이 침지된 착즙액을 여과하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 여과하는 방법은 부직포를 이용하여 수행할 수 있다. 본 발명의 침지단계에 첨가되는 소금 양을 포화상태 이상으로 조절하여 첨가하였으므로, 수득된 마늘소금은 재결정에 의해 얻어지는 소금이 아니어서 석출되는 소금의 크기를 줄이기 위해 분쇄하는 등의 추가 공정이 필요하지 아니한 장점이 있다. 따라서, 상기 부직포를 이용하여 여과한 소금을 직접 사용할 수 있다는 장점이 있다. 상기 착즙액을 제거하는 여과공정은 건조효율을 고려하여, 10 내지 18시간 동안 수행할 수 있다.

상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계는 상기 마늘 성분이 함침된 소금을 40℃ 내지 80℃, 바람직하게는 47℃ 내지 73℃에서 10 시간 내지 85 시간, 바람직하게는 20시간 내지 75시간, 더욱 바람직하게는 23시간 내지 30시간 동안 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 온도 및 조건에서 건조단계를 수행하는 본 발명은 고온의 열처리 공정을 수반하는 종래 마늘소금 제조방법의 건조과정에서 문제점으로 인식되었던 마늘 유효성분의 소실을 최소화하고, 마늘 풍미성분의 변화를 억제하여 마늘 고유의 색깔, 맛 및 향을 최대한 유지하면서 수분을 효과적으로 제거할 수 있는 장점이 있다.

상기 건조온도는 40℃ 내지 80℃일 수 있고, 바람직하게는 47℃ 내지 73℃일 수 있다. 상기 건조온도가 40℃ 미만인 경우, 마늘소금이 충분히 건조되지 아니하여, 생산성이 매우 떨어지거나 함수량이 너무 많아 식탁에서 사용되는 Table salt로서 필요한 크기로 분쇄가 되지 아니할 수 있고, 상기 건조온도가 80℃를 초과하는 경우, 마늘소금에 함침되어 있는 마늘 성분이 변성되어, 갈변화가 일어나거나 색깔이 변화됨으로써 상품가치가 하락하고, 알리신 등의 유효성분이 파괴되어 감소하는 문제점이 있으므로, 상기 건조온도는 본 발명의 범위가 바람직하다.

상기 건조시간은 상기 건조온도의 범위 내에서 함수량 등 건조 정도 및 최종 제조된 마늘소금의 맛, 향 등의 풍미와 마늘 유효성분의 함량 등에 따라 조절될 수 있으며, 상기와 같은 측면에서 상기 건조시간은 10 시간 내지 85 시간, 바람직하게는 20시간 내지 75시간, 더욱 바람직하게는 23시간 내지 30시간, 더더욱 바람직하게는 23시간 내지 25시간일 수 있다.

일 예로, 상기 온도범위 및 기간에서 건조를 수행하는 경우, 종래의 방법으 로 제조된 일반 양파소금에서는 거의 확인되지 아니한 퀘르세틴 등의 유효성분을 본 발명의 양파소금은 다량 함유하고 있는 것으로 확인되었다.

또한, 상기 건조단계는 일 예로, 건조기를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 건조기를 이용하여 건조단계를 수행하는 경우, 진공상태에서 건조단계를 수행함으로써, 마늘소금 결정에 포함되어 있는 수분을 승화시킬 수 있으므로, 타성분의 소실없이 수분만을 일정 함수율 이하로 제거할 수 있어, 마늘소금의 함침된 마늘 성분에 의한 마늘 특유의 맛 및 향을 보존할 수 있을 뿐만 아니라, 알린 또는 알리신 등의 마늘의 유효성분의 함량을 유지할 수 있다는 점에서 바람직하다.

또한, 상기 건조단계는 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 후처리 공정을 추가로 수행할 수 있다. 상기 후처리 공정은 추가적인 건조 공정으로 제조된 마늘소금의 함수량을 조절하기 위하여, 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 수득된 마늘소금을 교반 등의 방법으로 섞어준 후 추가적으로 3시간 내지 5시간 동안 더욱 건조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 추가 건조의 경우, 건조 온도는 상기 온도 범위에서 선택된 다른 온도이거나 동일한 온도일 수 있다. 일 예로, 상기 전체 공정은 60℃에서 24시간 동안 건조를 수행하고, 건조된 소금을 섞어준 후 60℃에서 4시간 동안 추가로 건조하는 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명의 마늘소금 제조방법은 마늘 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 마늘 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계에 추가적인 가공공정을 포함하는 것일 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명의 마늘소금 제조방법은 상기 건조단계에 의해 수득한 건조소금을 분쇄하는 단계를 추가로 포함하거나 상기 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄단계에 의해 분쇄된 소금을 크기에 따라 분리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명은 기존 방법에 비하여, 식물 착즙을 이용하고, 함침과정에서 열처리를 수행하지 않으며, 건조공정에서도 제한적인 열처리를 함으로써, 소금에 함침되는 식물의 유효성분을 현저하게 증가시킬 뿐만 아니라, 식물 고유의 향, 맛 및 풍미를 유지하고, 가열공정에 의한 갈변화와 소금 특유의 쓴맛의 강화를 방지하여 기호도를 향상시킬 수 있고, 착즙액의 농도를 조절함으로써 간단한 공정만으로도 착향의 정도를 조절할 수 있어, 착향소금 또는 가공염의 산업화와 사업화에 폭 넓게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 제조예 및 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 마늘소금의 제조

본 발명의 마늘소금은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

우선, 마늘 203kg을 박피하고 흐르는 물에 3회 세척하였다. 상기 세척된 마늘을 101.5kg씩 두 그룹으로 구분하여, 각각 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 마늘을 부직포를 이용하여 착즙함으로써 마늘 착즙액을 제조하였다. 상기 마늘 착즙액의 제조과정에서 1군(실험예 1)은 마늘 착즙액의 농도를 15 내지 16 brix로 조절하였고, 2군(실험예 2)은 마늘 착즙액의 농도를 7 내지 8 brix로 조절하였다. 상기 착즙액의 농도는 부직포를 이용하여 제조된 착즙에 식용수를 첨가하는 방법으로 조절하였다.

상기 각각의 농도의 착즙액을 50L의 용기 4개에 각각 17L씩 나누어 담고, 상기 각각의 용기의 착즙액에 ㈜청수식품에서 제공한 탈수된 천일염을 각각 30 kg씩 나누어 착즙액에 완전히 잠기도록 한 후, 상온(15 내지 20℃)에서 17시간 동안 침지시켰다.

상기 방법으로 수득한 마늘 성분이 함침된 소금을 각각 40℃, 50℃, 60℃, 70℃ 및 80℃에서 건조하였으며, 12시간 내지 80시간 동안 건조하면서 24시간, 48시간 및 72시간의 시점에서 건조과정을 통하여 생성된 마늘소금의 유효성분의 함량, 색차계를 이용한 색도 및 명도 및 풍미와 관련된 기호도에 대한 관능평가를 수행하였다.

상기 방법으로 제조한 마늘소금의 양은 실험에 투여된 천일염의 함수량, 착즙액의 농도 및 실험조건 등에 따라 25 내지 27kg의 범위 내에서 측정되었으며, 이로부터 상기 방법에 의한 마늘소금 제조 수율은 83 내지 90%인 것으로 확인되었다.

상기 건조 조건과 관련하여, 40℃에서 건조를 수행하는 경우 충분한 건조가 수행되지 아니하여, 풍미가 저하될 뿐만 아니라 조리용 소금인 table salt로 사용하기 힘든 것으로 확인되었고, 80℃에서 건조를 수행한 경우 색도계를 이용한 a값 및 b값의 측정에서 색도가 거의 없는 것으로 확인되어, 마늘 특유의 풍미 즉, 마늘소금으로서의 상품가치가 소실되는 것으로 확인되었다. 이에 따라, 이하에서는 50℃(A), 60℃(B) 및 70℃(C)의 조건에서 24시간(1), 48시간(2) 및 72시간(3) 건조하여 제조한 마늘소금을 시료로 하여 유효성분의 함량, 색도 및 관능평가를 수행하였다.

실시예 2: 색도의 측정

본 발명의 마늘소금의 구분은 마늘농도에 따라서는 실험예 1(15 내지 16 brix) 및 실험예 2(7 내지 8 brix)으로 구분하였고, 건조온도에 따라서는 A군(50℃), B군(60℃) 및 C군(70℃)로 구분하였으며, 건조시간에 따라서는 1군(24시간), 2군(48시간) 및 3군(72시간)으로 구분하였다.

상기 색조검사는 직시색차계를 사용하여 상기 실험예 1의 시료의 색조에 대한 명도(lightness, L), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b)를 측정하였다. 이때, 색차계 표준백판의 색조는 명도=98.48, 적색도=0.00, 및 황색도=-0.42이었다. 상기 측정결과를 하기 표1에 나타내었다.

[표 1]

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 마늘소금은 자연건조한 경우는 물론, 시판 양파소금에 비하여 적색도가 현저하게 낮게 나타나, 갈변현상이 일어나지 않는 것으로 확인되었다. 또한, 본 발명의 마늘소금으나 자연건조한 마늘소금이나 시판 마늘소금에 비하여 황색도가 현저하게 높은 것으로 확인되어 마늘성분의 함침량이 우수한 것으로 확인되었다. 따라서, 상기한 결과로부터 본 발명의 마늘소금은 색도 및 색도에 의한 기호도와 함침된 마늘성분의 함량이란 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 3: 관능검사

본 발명에 의해 제조된 마늘소금 및 종래기술로 제조된 시판 마늘소금의 맛, 향, 색 및 종합적 기호도를 관능검사 결과에 의해 비교하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법으로 실시하였다.

[표 2]

(p<0.05, n=20)

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 마늘소금에 비하여, 갈변화가 거 의 일어나지 아니하여 시판 마늘소금에 비해 색에서의 기호도가 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 이러한 색에 의한 기호도는 적색도를 포함한 실시예 2에서 측정된 색차계에 의한 색도값과 밀접한 관련이 있는 것으로 확인되었다. 또한, 향 및 맛의 경우에도 기존 시판 마늘소금이 쓴맛의 영향으로 향 및 맛의 기호도가 떨어지는 반면, 본 발명의 소금은 전체 범위에서 매우 우수한 것으로 확인되었다. 이러한 향 및 맛에 의한 기호도는 황색도를 포함한 실시예 2에서 측정된 색차계에 의한 색도값과 밀접한 관련이 있는 것으로 확인되었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 매우 우수한 것으로 확인되었다.

본 발명의 특징인 마늘 생즙을 이용하는 하는 것과, 가능한 열처리를 제한하여 본 발명의 온도범위 및 시간 동안 처리한는 경우 알린 등 양파의 유효성분의 함량이 높고 기호도가 우수한 양파소금을 제조할 수 있고, 착즙에 첨가되는 소금양을 포화농도 이상으로 조절하는 경우, 재결정 등의 현상을 이용하여 생산하는 종래 제조방법과 달리 결정의 크기가 증가하여 반드시 분쇄과정이 요구되는 문제점도 발생되지 않으며, 생즙의 농도를 조절함으로써, 용이하게 착향소금의 향미를 조절할 수 있으므로 본 발명의 마늘소금 제조방법은 생산성 및 품질의 면에서 매우 우수한 것으로 확인되었다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 진한 마늘소금을 제조하는 방법에 대한 순서를 나타낸 개략도이다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 부드러운 마늘소금을 제조하는 방법에 대한 순서를 나타낸 개략도이다.

Claims (5)

1. 마늘 착즙액을 제조하는 단계; 상기 착즙액에 원료소금을 침지시키는 단계; 상기 착즙액을 제거하여 마늘 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계

   를 포함하는 마늘소금 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 착즙액의 농도는 15 내지 16brix인 마늘소금 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 착즙액의 농도는 7 내지 8brix인 마늘소금 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 착즙액에 원료소금을 침지시키는 단계는 상기 원료소금은 천일염, 암염 및 정제염으로 이루어진 군중에서 선택된 어느 하나이고, 상기 침지시키는 단계는 상기 착즙액 1L 기준으로 상기 원료소금을 1.5kg 내지 2kg을 상기 착즙액에 완전히 잠기도록 한 후, 5시간 내지 20시간 동안 침지시키는 방법으로 수행하는 것인 마늘소금 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계는 상기 수득된 마늘 성분이 함침된 소금을 47℃ 내지 73℃에서 20 내지 75시간 동안 유지하여 건조시키는 방법으로 수행하는 것인 마늘소금 제조방법.

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