IT201600110975A1

IT201600110975A1 - Procedimento per la preparazione di sale aromatizzato e sale aromatizzato così ottenuto

Info

Publication number: IT201600110975A1
Application number: IT102016000110975A
Authority: IT
Inventors: Simone Salatino
Original assignee: Simone Salatino
Priority date: 2016-11-04
Filing date: 2016-11-04
Publication date: 2018-05-04

Description

“PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DI SALE AROMATIZZATO E SALE AROMATIZZATO COSÌ OTTENUTO”

RIASSUNTO DELL’INVENZIONE

La presente invenzione ha per oggetto un procedimento per la produzione di un sale aromatizzato e un sale aromatizzato ottenibile tramite detto procedimento.

STATO DELL’ARTE

Il sale aromatizzato è un prodotto largamente utilizzato ed apprezzato per molti tipi di preparazioni alimentari, sia per preparazioni salate sia, addirittura, per preparazioni dolci. I procedimenti convenzionali più semplici per la preparazione di sale aromatizzato comportano la miscelazione di agenti aromatizzanti di qualsiasi genere, generalmente secchi e in forma di polvere, con del sale. Esistono tuttavia procedimenti più complessi che prevedono ulteriori passaggi oltre alla semplice miscelazione, come ad esempio la macinazione dell’agente aromatizzante con il sale e la conseguente miscelazione degli stessi, oppure la fusione della miscela di sale e di una matrice aromatizzante, e il successivo congelamento del composto fuso così ottenuto, oppure ancora la miscelazione di sale e uno o più agenti aromatizzanti, e successivo trattamento termico della miscela così ottenuta (solitamente in forno).

È evidente che tutti questi procedimenti comportano che il sale aromatizzato non sia altro che una miscela di sale ed almeno un agente aromatizzante, con la conseguenza che la componente aromatica è chiaramente fornita direttamente dall’agente aromatizzante all’interno di detta miscela.

Vi è quindi la necessità di un procedimento che consenta di ottenere un preparato alimentare a base di sale che risulti aromatizzato, senza che contenga necessariamente gli agenti aromatizzanti utilizzati a tale scopo.

SCOPI DELL’INVENZIONE

È uno scopo della presente invenzione quello di fornire un procedimento di facile realizzazione ed economico, che permetta di ottenere un sale aromatizzato che non presenti la componente aromatizzante miscelata al sale stesso.

È pure scopo della presente invenzione quello di fornire un procedimento che permetta di ottenere un sale aromatizzato ottimizzando l’utilizzo degli agenti aromatizzanti.

È ulteriore scopo della presente invenzione quello di fornire un sale aromatizzato ottenibile tramite il procedimento di cui sopra.

DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE

La presente invenzione ha per oggetto un procedimento per ottenere un sale aromatizzato che comprende:

a) mettere a contatto almeno un agente aromatizzante con del sale in un adatto contenitore, ottenendo una miscela di agenti aromatizzanti e sale;

b) mettere:

b’) sottovuoto, oppure alternativamente

b’’) sotto pressione

la miscela ottenuta secondo il passaggio a);

c) attendere che avvenga l’aromatizzazione di detto sale; e

d) separare detto almeno un agente aromatizzante da detto sale, ottenendo un sale aromatizzato.

Nella presente invenzione, per “sale” si intende un qualsiasi tipo di sale alimentare, anche ad esempio iposodico, e di qualsiasi granulometria.

Secondo la presente invenzione, per “agente aromatizzante” si intende uno o più prodotti solidi di qualsiasi tipo e di qualsiasi origine che possiedano un aroma, dove per “aroma” si intende una o più molecole dotate di caratteristiche combinazioni di odore e/o sapore. Tale agente aromatizzante è da intendersi come fresco (a meno che non esplicitamente indicato diversamente), ovvero non essiccato. Esempi non limitativi di agenti aromatizzanti includono: radice di curcuma, radice di zenzero, cocco, peperoncino, agrumi ed erbe aromatiche.

Nella presente invenzione, per “aromatizzare” o qualsiasi altra coniugazione del verbo, si intende conferire aroma, e per “aromatizzazione” si intende il conferimento di aroma.

Nel passaggio a) secondo l’invenzione, il rapporto tra agente aromatizzante e sale può andare da 10:1 a 0,1:1 in peso, preferibilmente da 5:1 a 0,5:1, e ancor più preferibilmente da 2:1 a 1:1. Tale rapporto cambierà comprensibilmente sulla base dell’agente aromatizzante utilizzato, e dall’intensità di aromatizzazione del sale desiderata.

Sempre nel passaggio a), l’agente aromatizzante ed il sale sono preferibilmente messi a contatto in modo da massimizzare la superficie di contatto tra i diversi componenti. Per questa ragione, come schematizzato in Figura 1, che schematizza a solo titolo esplicativo e non limitativo la disposizione preferita di contatto tra agente aromatizzante (12) e sale (11) all’interno di un adatto contenitore (20) nel procedimento secondo l’invenzione, l’agente aromatizzante ed il sale saranno disposti preferibilmente in strati orizzontali, ovvero uno strato di sale (11) alternato ad uno strato di agente aromatizzante (12), all’interno di un contenitore adeguato (20), ad esempio una vasca. È possibile formare un elevato numero di strati, alternando il sale all’agente aromatizzante, anche a seconda della quantità di agente aromatizzante e di sale che si desidera aromatizzare secondo l’invenzione, nonché a seconda delle dimensioni del contenitore. È vantaggioso che ciascuno strato copra tutta la superficie dello strato sottostante, ed è vantaggioso che lo strato inferiore copra completamente il fondo del contenitore. È possibile sovrapporre il numero di strati che si desidera, e tale numero di strati sovrapposti non è limitato se non dalle dimensioni del contenitore. L’altezza degli strati non è importante ai fini del procedimento secondo l’invenzione, può essere ad esempio funzione del grado di aromatizzazione che si desidera raggiungere nel sale aromatizzato prodotto finale secondo l’invenzione.

Infine, nel passaggio a), non ci sono limiti a quanto sale si possa usare. Difatti, è possibile utilizzare una quantità arbitraria di sale, ad esempio in base a quanto sale aromatizzato è necessario produrre.

Per l’esecuzione del passaggio b), è possibile procedere in due modi.

Nel passaggio b’), la miscela ottenuta dal passaggio a) è messa sottovuoto in un contenitore adeguato, ad esempio una vasca, tramite un sistema che permetta di creare il vuoto, come ad esempio una pompa da vuoto.

Alternativamente, nel passaggio b’’), la miscela ottenuta dal passaggio a) è sottoposta a pressione meccanica, ad esempio esercitata da un carico posizionato all’interno di un contenitore adeguato, ad esempio una vasca. Tale carico può essere un qualsiasi oggetto che eserciti del peso. Il peso esercitato dal carico deve essere ben distribuito lungo tutta la superficie superiore di detto contenitore coperto. Il carico può pesare da 1 a 20 volte rispetto al peso del sale, preferibilmente da 2,5 a 15 volte, ancor più preferibilmente da 5 a 10 volte, il necessario per comprimere maggiormente gli strati al fine di lasciare meno aria possibile. In alternativa, sempre secondo la presente invenzione, la miscela ottenuta secondo il passaggio a), viene sottoposta ad una pressione di altro genere, sempre allo scopo di mantenere e rafforzare il contatto tra agente aromatizzante e sale.

Secondo una forma di realizzazione preferita, nel passaggio b), la miscela ottenuta dal passaggio a) è messa sottovuoto (passaggio b’)).

Nel passaggio c), l’attesa varia a seconda che si sia utilizzato il vuoto (passaggio b’)), oppure che si sia utilizzata una pressione meccanica o di altro genere (passaggio b’’)).

Se si è utilizzato il vuoto (passaggio b’)), è preferibile attendere da 1 ora a 5 ore, ancor più preferibilmente da 2 ore a 3 ore ed eventualmente ripetere l’operazione fino al grado di aromatizzazione desiderato.

Se si è utilizzato un sistema a pressione meccanica, quale ad esempio un carico (passaggio b’’)), è preferibile attendere da 1 giorno a 10 giorni, più preferibilmente da 3 a 8 giorni, in relazione alla quantità di sale e grado di aromatizzazione desiderato.

Ancora nel passaggio c), è preferibile che la miscela ottenuta dal passaggio a), sottovuoto o sottoposta a pressione meccanica o di altro genere secondo il passaggio b), sia conservata lontana da fonti di luce e isolata rispetto all’aria.

Nel passaggio d) secondo l’invenzione, la separazione può avvenire tramite qualsiasi metodologia di separazione meccanica, ad esempio si può separare manualmente l’agente aromatizzante dal sale.

Per il procedimento secondo l’invenzione è possibile utilizzare il salgemma, il sale marino, altri tipi di sale alimentare, quale ad esempio il sale rosa dell’Himalaya o combinazioni di questi, ed è possibile utilizzare sale grosso, sale fino, fiocchi di sale, ecc. Preferibilmente, per il procedimento secondo l’invenzione è utilizzato il sale grosso.

La temperatura non è un dato critico e nessun passaggio del procedimento secondo l’invenzione richiede di essere condotto a temperature particolari, di conseguenza il procedimento secondo l’invenzione è vantaggiosamente eseguito circa a temperatura ambiente, ovvero in un intervallo di temperatura compreso tra 20 °C e 30 °C, ad esempio circa a 25 °C, assicurandosi che la temperatura rimanga approssimativamente costante nel corso di tutti i passaggi.

Alla fine del procedimento, il sale ottenuto è un sale aromatizzato. Tale sale aromatizzato è preferibilmente fatto riposare dai 2 ai 5 giorni in un apposito contenitore che lo isoli dalla luce ed dall’aria esterna.

Il sale aromatizzato ottenuto tramite il procedimento secondo l’invenzione può essere già destinato all’uso, oppure può essere ulteriormente lavorato, ad esempio può essere reso fino, qualora si fosse utilizzato del sale grosso, oppure è possibile includervi altri aromi, tramite l’aggiunta di agenti aromatizzanti secchi in polvere o di altro genere.

Il procedimento dell’invenzione porta a notevoli vantaggi rispetto ai procedimenti convenzionali di preparazione di sali aromatizzati. Infatti, il procedimento secondo l’invenzione è di facile realizzazione ed economico, in quanto richiede: i) pochi passaggi; ii) l’utilizzo del solo agente aromatizzante (o gli agenti aromatizzanti, qualora se ne usi più d’uno) e il sale; e iii) una strumentazione di uso comune e poco costosa.

Il procedimento secondo l’invenzione permette inoltre di preparare una quantità di sale aromatizzato arbitraria in base alle esigenze, e di conseguenza è adatto sia a realizzazioni su larga scala, sia a processi su piccola scala.

Un ulteriore vantaggio del procedimento secondo l’invenzione è la possibilità di riutilizzare per altri scopi gli agenti aromatizzanti già usati nel procedimento secondo l’invenzione. È evidente che nei procedimenti di preparazione di sali aromatizzati convenzionali, l’agente aromatizzante è consumato assieme al sale e di conseguenza non potrà più essere utilizzato in alcun modo per ulteriori processi. Invece, nel procedimento secondo l’invenzione, una volta separati gli agenti aromatizzanti dal sale, tali agenti aromatizzanti possono essere utilizzati nuovamente, ad esempio per aromatizzare dell’olio alimentare, per preparare composte, o perfino per usi cosmetici. In altre parole, nel procedimento secondo l’invenzione può non essere presente alcun prodotto di scarto.

È evidente che la possibilità data dal procedimento dell’invenzione di poter recuperare e riadoperare gli agenti aromatizzanti sia un notevole vantaggio, soprattutto quando vengono usate grandi quantità degli stessi.

Una caratteristica importante e peculiare del sale aromatizzato ottenuto dal procedimento secondo l’invenzione che lo distingue nettamente dai sali aromatizzati convenzionali, nei quali l’aroma è dato dagli agenti aromatizzanti miscelati con il sale, è che l’aroma è assorbito dai grani di sale aromatizzato, ovvero l’unico elemento in grado di fornire aroma alla fine del procedimento secondo l’invenzione sarà il sale stesso. Difatti, come detto, l’agente aromatizzante viene separato dal sale nel procedimento secondo l’invenzione (passaggio d)), e non è pertanto presente nel prodotto finito ottenuto dal procedimento secondo l’invenzione. Tramite il procedimento secondo l’invenzione, il sale assorbe e quindi acquisisce l’aroma dall’agente aromatizzante. Questo avviene grazie alla differenza di umidità presente tra sale da aromatizzare (meno umido ma fortemente igroscopico) e agente aromatizzante (più umido ma meno igroscopico), ovvero a causa della differenza di contenuto d’acqua, tra il sale stesso e l’agente aromatizzante. Infatti, il sale da cucina è notoriamente igroscopico, mentre l’agente aromatizzante fresco è certamente più umido del sale ma anche meno igroscopico. Ne consegue che, quando l’agente aromatizzante e il sale vengono messi a contatto (passaggi a) e b)), parte dell’acqua contenuta nell’agente aromatizzante migra verso il sale, trascinando con sé l’aroma. Come conseguenza, l’acqua e l’aroma vengono assorbiti all’interno dei grani di sale, aromatizzandoli.

La migrazione descritta nel paragrafo precedente è fortemente favorita dal vuoto (passaggio b’)) o dalla presenza di pressione, meccanica o meno (passaggio b’’)). È quindi comprensibile che, seppur teoricamente possibile, senza l’esecuzione di uno tra il passaggio b’) o il passaggio b’’), la migrazione dell’acqua e quindi dell’aroma non avverrebbe in tempi ed in quantità soddisfacenti per ottenere del sale sufficientemente aromatizzato.

Pure oggetto della presente invenzione è un sale aromatizzato ottenibile e/o ottenuto secondo il procedimento dell’invenzione sopra riportato.

Come spiegato in precedenza, i sali aromatizzati convenzionali consistono sostanzialmente nella miscelazione tra sale ed agenti aromatizzanti, e di conseguenza l’aroma è dato dall’agente aromatizzante stesso, che rimane presente nel sale aromatizzato finale.

Il sale aromatizzato secondo l’invenzione invece, come sopra descritto e contrariamente ai sali aromatizzati convenzionali, è caratterizzato dal fatto che l’aroma è permeato all’interno del sale, di conseguenza l’aroma, quando il sale aromatizzato è utilizzato ad esempio ai fini alimentari, è conferito direttamente dai grani di sale aromatizzato. In altre parole, nel sale aromatizzato secondo l’invenzione, non c’è altro (oltre che ai grani di sale) che conferisca l’aroma.

Questa caratteristica singolare ed esclusiva del sale aromatizzato secondo l’invenzione, fornisce ad esso la possibilità di sprigionare l’aroma in modo molto più efficiente rispetto ai sali aromatizzati convenzionali, risultando così in un’intensità di aroma maggiore. Difatti, essendo il sale molto idrofilo, quando il sale aromatizzato secondo l’invenzione va a contatto con una soluzione acquosa, come ad esempio una preparazione culinaria oppure direttamente con la saliva all’interno del cavo orale, esso si dissolverà rapidamente e libererà prontamente e quantitativamente tutto l’aroma contenuto in esso. Ciò non può accadere con la stessa efficacia nei sali aromatizzati convenzionali, in quanto quasi la totalità degli agenti aromatizzanti sono insolubili in soluzioni acquose e bisogna esercitare delle forze meccaniche su di essi per far sì che sprigionino una quantità apprezzabile di aroma (ad esempio, masticandoli), tuttavia, è certo che gran parte dell’aroma rimarrà all’interno dell’agente aromatizzante stesso. La differenza nell’intensità dell’aroma tra i sali aromatizzati convenzionali e il sale aromatizzato della presente invenzione sarà dimostrata nella sezione sperimentale.

Il sale aromatizzato secondo l’invenzione può anche essere utilizzato in campo cosmetico. Difatti, tale sale aromatizzato secondo l’invenzione potrà essere utilizzato, come i sali convenzionali, ad esempio per scopi drenanti, antiedemigeni e decongestionanti, in vasche ipersaline, per l’haloterapia e nelle cosiddette “grotte di sale”. Rispetto ai sali convenzionali, il sale aromatizzato secondo l’invenzione ha il vantaggio di sprigionare l’aroma che possiede. Ancora, il sale aromatizzato secondo l’invenzione può essere incluso in prodotti diversi dai prodotti alimentari, come ad esempio prodotti cosmetici e/o per il benessere della persona e la cura del corpo, quali ad esempio bagnoschiuma, impacchi di sale e scrub. È evidente che il sale aromatizzato secondo l’invenzione, quando utilizzato in questi tipi di prodotti, oltre all’effetto benefico del sale donerà anche aroma al prodotto stesso.

DESCRIZIONE DELLE FIGURE

La Figura 1 schematizza la disposizione preferita di contatto tra agente aromatizzante (12) e sale (11) all’interno di un contenitore adeguato (20) nel procedimento secondo l’invenzione. SEZIONE SPERIMENTALE

Esempio 1

Preparazione di sali aromatizzati

Esempio 1.1

Procedimento per la preparazione di un sale aromatizzato al peperoncino – sottovuoto.

1 kg di peperoncino fresco a fette sono stati posti all’interno di una vasca con 10 kg di sale grosso salgemma, disponendoli a strati alternati come spiegato nella precedente descrizione. Successivamente, la vasca è stata chiusa un coperchio con valvola ed è stato creato il vuoto. La vasca sottovuoto è stata quindi messa al riparo dalla luce ed è stata lasciata a riposo per 3 ore. Trascorso questo tempo, è stato eliminato il vuoto, dopodiché si è separata manualmente il peperoncino dal sale. Tramite il procedimento del presente esempio, sono stati ottenuti 10 kg circa di sale grosso salgemma aromatizzato al peperoncino.

Esempio 1.2

Procedimento per la preparazione di un sale aromatizzato al cocco – sottovuoto.

Si procede come descritto nell’Esempio 1.1, utilizzando 1 kg di cocco a fette e 5 kg di sale fino marino. Tramite il procedimento del presente esempio, sono stati ottenuti 5 kg circa di sale fino aromatizzato al cocco.

Esempio 1.3

Procedimento per la preparazione di un sale aromatizzato alla curcuma – sotto carico meccanico

1 kg di curcuma fresca a fette sono stati posti all’interno di una vasca con 10 kg di sale grosso salgemma, disponendoli a strati come illustrato nella descrizione. Successivamente, la vasca è stata coperta da un carico uniformemente distribuito sulla superficie pari a 50 kg, e la vasca e il carico sono stati messi al riparo dalla luce. La vasca sotto carico è stata lasciata riposare per 5 giorni, dopodiché è stato rimosso il carico e quindi la curcuma fresca e il sale sono stati separati manualmente. Tramite il procedimento del presente esempio, sono stati ottenuti 10 kg circa di sale grosso salgemma aromatizzato alla curcuma.

Esempio 2

Analisi sensoriale del sale aromatizzato secondo l’invenzione

È stata eseguita un’analisi sensoriale del sale aromatizzato secondo la presente invenzione ed ottenuto secondo l’Esempio 1 sopra riportato, mediante il noto metodo duo-trio, ovvero: è stato proposto a un gruppo di assaggiatori non addestrati un primo assaggio, costituito dal sale aromatizzato secondo l’invenzione aromatizzato al peperoncino (preparato come nell’Esempio 1.1). Dopo questo primo assaggio, sono stati proposti agli stessi assaggiatori due ulteriori assaggi: uno costituito nuovamente dal sale aromatizzato secondo l’invenzione al peperoncino (sempre preparato come nell’Esempio 1.1), e l’altro costituito da un sale aromatizzato convenzionale al peperoncino commercialmente disponibile. Secondo tale metodo, per verificare che vi sia una differenza percepibile tra i due prodotti a confronto, un numero di assaggiatori maggiore o uguale ad un numero definito a priori deve identificare quale tra i due secondi assaggi sia il medesimo prodotto rispetto al primo assaggio (detto numero definito varia in base al livello di significatività scelto).

Il numero di assaggiatori non addestrati reclutati per l’analisi sensoriale secondo la presente analisi è stato 35, tutti tra i 19 e i 50 anni. Gli assaggiatori, durante il corso dell’analisi, sono stati bendati per evitare che individuassero eventuali differenze visive tra i sali aromatizzati in esame.

Il livello di significatività scelto per la presente analisi è 1 % (α = 0,01), di conseguenza, essendo stati reclutati 35 assaggiatori, il numero di risposte corrette necessarie per dimostrare che c’è una differenza significativa e percepibile tra i due sali aromatizzati a confronto è 25. Alla fine degli assaggi, è risultato che 30 assaggiatori su 35 hanno fornito la risposta esatta; ciò significa che l’86 % degli assaggiatori è riuscito ad identificare correttamente quale tra i due sali aromatizzati dei secondi assaggi fosse uguale al primo.

Dato che il livello di significatività è stato posto all’1 % (α = 0,01), la differenza percepita tra i due prodotti, ovvero tra il sale aromatizzato dell’invenzione e il sale aromatizzato convenzionale, è presente e percepibile, e tale risultato è attendibile al 99 %.

Oltre alla differenza percepita, si è voluto indagare quale tra i due tipi di sali fosse quello che, quando assaggiato, sprigionasse l’aroma di peperoncino più intenso.

Per questo motivo, oltre a sottoporre gli assaggiatori al metodo duo-trio, si è chiesto loro di fornire un parere su quale dei due sali aromatizzati avesse una maggiore intensità di aroma.

31 assaggiatori, ovvero l’89 %, hanno indicato che il sale aromatizzato secondo l’invenzione è quello che possiede un maggiore aroma tra i due; 3 assaggiatori, ovvero l’8 %, non hanno colto differenze nell’intensità tra i due sali; soltanto un assaggiatore, ovvero il 3 %, ha indicato che il sale aromatizzato convenzionale è quello che possiede un maggiore aroma tra i due. Tramite questa analisi sensoriale è stata confermata la maggior intensità dell’aroma del sale aromatizzato secondo l’invenzione, rispetto ai sali aromatizzati convenzionali.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per ottenere un sale aromatizzato che comprende: a) mettere a contatto almeno un agente aromatizzante con del sale in un adatto contenitore, ottenendo una miscela di almeno un agente aromatizzante e sale; b) mettere: b’) sottovuoto, oppure alternativamente b’’) sotto pressione la miscela ottenuta secondo il passaggio a); c) attendere che avvenga l’aromatizzazione di detto sale; e d) separare detto almeno un agente aromatizzante da detto sale, ottenendo un sale aromatizzato.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che in detto passaggio b), detta miscela è messa sottovuoto (passaggio b’)).
3. Procedimento secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che il rapporto tra detto almeno un agente aromatizzante e detto sale è compreso tra 10:1 e 0,1:1 in peso.
4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che il rapporto tra detto almeno un agente aromatizzante e detto sale è compreso tra 5:1 e 0,5:1 in peso.
5. Procedimento secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che il rapporto tra detto almeno un agente aromatizzante e detto sale è compreso tra 2:1 e 1:1 in peso.
6. Procedimento secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detto almeno un agente aromatizzante e detto sale sono disposti in strati orizzontali alternati, all’interno di un adatto contenitore.
7. Sale aromatizzato ottenibile secondo il procedimento di una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni.
8. Uso del procedimento secondo la rivendicazione 1 per la preparazione di un sale alimentare aromatizzato.
9. Uso del sale aromatizzato di cui alla rivendicazione 7 in campo alimentare.
10. Uso del sale aromatizzato di cui alla rivendicazione 7 in campo cosmetico.