KR20240066612A - 대게 또는 홍게를 이용한 국물용 조미 분말 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국물용 다시 분말 제조방법에 관한 것으로, a) 주재료인 대게 또는 홍게를 세척 및 해감하는 단계와, b) 주재료를 스팀기에서 익힌 후 등껍질을 분리하는 단계와, c) 건조기에서 주재료를 수분함량이 3wt% 이하로 건조시키는 단계와, d) 건조된 주재료를 직화에 굽되, 180 내지 200℃에서 1분 내지 1분 30초간 이동시키며 굽는 단계와, e) 구워진 주재료를 절단 및 1차 분쇄하는 단계와, f) 상기 1차 분쇄된 주재료 60wt%에 건조된 표고버섯 20wt%와 건조된 다시마 20wt%를 혼합하고 2차 분쇄하여 입경이 0.3 내지 1.0mm인 분말을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

대게 또는 홍게를 이용한 국물용 조미 분말 제조방법{Preparing method of seasoning powder for soup using snow crab or red crab}

본 발명은 국물용 조미 분말 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 대게 또는 홍게를 주재료로 하는 국물용 조미 분말 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 대게(Snow Crab)는 대한민국, 일본, 알래스카, 캄차카 반도 등에 서식하는 십각목 물맞이게과의 한류성 게로서, 특히 대한민국 경상북도 영덕군에 위치한 강구항이 예로부터 대게 산지로 유명하여 이른바 '영덕 대게'로 알려져 있다.

대게에는 칼슘, 인, 철 등의 무기물뿐만 아니라 인체에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 류신(leucine), 이소류신(isoleucine), 리신(lycine) 등의 필수아미노산이 풍부하다. 특히, 대게의 껍질에는 키토산의 원료인 키틴 및 타우린산이 다량 함유되어 있다.

키토산은 현재 암전이 억제, 콜레스테롤 강하, 중금속 및 환경호르몬의 배설, 항균, 피부노화 방지 등의 효과를 가지고 있어 의학, 식품, 농업, 화장품 및 섬유 산업에서 활발하게 응용되고 있다.

타우린산 (아미노에틸술폰산)은 간 기능 보조 및 간장의 치료, 담석 형성 예방, 혈청 콜레스테롤 저하, 피로 예방 및 회복 등의 효능을 가지고 있다.

대게는 영덕대게로 알려져 있지만 이는 교통이 불편했던 과거에 대게의 집하장이 영덕에 있어서 영덕대게라고 불렸다.

현재는 생태계 변화와 먹이 이동으로 인하여 강원도 동해시 묵호항에서 많은 양의 대게와 홍게가 전국 각지로 유통되어 유명해지고 있다.

홍게는 주로 동해의 심해에서 많이 잡히고, 껍질이 대게보다 두껍고 붉은 색을 띤다.

홍게는 지방이 적어 소화가 잘되며, 허약체질의 어린이나 환자, 노인들의 원기 회복에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 특히 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화나 성인병의 예방에 도움이 된다.

홍게는 단백질이 풍부하고, 칼슘, 미네랄, 키토산 등 많은 영양소를 함유하고 있으며, 키토산 성분은 유방암의 예방에 좋고, 시력 감퇴를 방지하고 시력을 회복시키는 효과가 있다.

이와 같이 유용한 대게 또는 홍게를 이용하여 분말을 제조하고, 대게 분말을 식품의 첨가물로 사용할 수 있도록 하는 기술이 등록특허 10-0849658호(2008년 7월 25일 등록, 대게를 이용한 액상 분말의 제조 방법)에 기재되어 있다.

위의 등록특허에는 대게를 쪄서, 분쇄할 때 수분의 함량을 조절하는 것에 특징이 있다.

다만, 다양한 국물의 다시용으로 사용하기에는 조미를 위한 별도의 처리가 되어 있지 않다는 기술적 한계가 있었다.

상기와 같은 문제점을 감안한 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 풍미가 우수한 국물용 조미 분말 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 대게 또는 홍게를 이용하여 국물용 조미 분말을 제조하되, 조미 분말에 불맛을 가미하여 풍미를 높일 수 있는 국물용 조미 분말 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명 국물용 조미 분말 제조방법은, a) 주재료인 대게 또는 홍게를 세척 및 해감하는 단계와, b) 주재료를 스팀기에서 익힌 후 등껍질을 분리하는 단계와, c) 건조기에서 주재료를 수분함량이 3wt% 이하로 건조시키는 단계와, d) 건조된 주재료를 직화에 굽되, 180 내지 200℃에서 1분 내지 1분 30초간 이동시키며 굽는 단계와, e) 구워진 주재료를 절단 및 1차 분쇄하는 단계와, f) 상기 1차 분쇄된 주재료 60wt%에 건조된 표고버섯 20wt%와 건조된 다시마 20wt%를 혼합하고 2차 분쇄하여 입경이 0.3 내지 1.0mm인 분말을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 실시 예에서, 상기 c) 단계는, 55 내지 65℃의 온도에서 35 내지 40시간 동안 건조시킬 수 있다.

본 발명의 실시 예에서, 상기 e) 단계는, 주재료를 한 변의 길이가 2 내지 3cm가 되도록 절단하고, 분쇄기를 이용하여 입경이 3 내지 5mm가 되도록 분쇄할 수 있다.

본 발명 국물용 조미 분말 제조방법은 대게 또는 홍게를 주재료로 하고, 표고버섯과 다시마를 첨가하여 조미용 분말을 제조하되, 대게 또는 홍게의 껍질을 직화에 구워 불향을 입혀, 보다 풍미가 우수한 국물을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 국물용 조미 분말 제조방법의 순서도이다.
도 2와 도 3은 본 발명에 따라 제조된 분말의 맛평가 결과 사진이다.

본 발명의 구성 및 효과를 충분히 이해하기 위하여, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명한다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 여러가지 형태로 구현될 수 있고 다양한 변경을 가할 수 있다. 단지, 본 실시예에 대한 설명은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위하여 제공되는 것이다. 첨부된 도면에서 구성요소는 설명의 편의를 위하여 그 크기를 실제보다 확대하여 도시한 것이며, 각 구성요소의 비율은 과장되거나 축소될 수 있다.

'제1', '제2' 등의 용어는 다양한 구성요소를 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소는 위 용어에 의해 한정되어서는 안 된다. 위 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용될 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 권리범위를 벗어나지 않으면서 '제1구성요소'는 '제2구성요소'로 명명될 수 있고, 유사하게 '제2구성요소'도 '제1구성요소'로 명명될 수 있다. 또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 표현하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명의 실시예에서 사용되는 용어는 다르게 정의되지 않는 한, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 통상적으로 알려진 의미로 해석될 수 있다.

이하에서는, 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 대게 또는 홍게를 이용한 국물용 조미 분말 제조방법에 대하여 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 국물용 조미 분말 제조방법의 순서도이다.

도 1을 참조하면 본 발명 국물용 조미 분말 제조방법은, 주재료인 대게 또는 홍게(이하 주재료로 약칭함) 준비하는 단계(S10)와, 스팀기를 이용하여 주재료의 살과 내장이 완전히 익도록 찌는 단계(S20)와, 주재료의 등껍질과 몸통을 분리하는 단계(S30)와, 분리된 주재료를 건조기에 넣고 건조시키는 단계(S40)와, 건조된 재료를 컨베이어를 이용하여 이동하는 조건에서 직화에 구워 풍미를 높이는 단계(S50)와, 구워진 주재료를 절단 및 1차 분쇄하는 단계(S60)와, 건조된 표고버섯과 다시마를 첨가하고, 2차 분쇄하는 단계(S70)를 포함한다.

이하, 상기와 같이 구성되는 본 발명 국물용 조미 분말 제조방법의 구성과 작용에 대하여 보다 상세히 설명한다.

먼저, S10단계와 같이 주재료인 대게 또는 홍게를 준비한다.

이하의 설명에서 대게 또는 홍게를 주재료로 표현한다. 다만 본 발명은 대게를 이용하여 조미 분말을 제조하거나, 홍게를 이용하여 조미 분말을 제조하는 것이며, 대게와 홍게가 모두 포함된 분말을 제조하는 것은 아니다.

주재료를 식품안전관리 규정에 따라 세척하고, 해감을 위해 주둥이를 제거한다.

대게의 주둥이는 세 쌍의 크기가 다른 턱구조를 가지고 있으며 이를 모두 제거한다.

그 다음, 주둥이가 제거된 주재료를 민물에 5분 내지 10분간 침지시킨 후, 제거된 주둥이가 아래를 향하도록 하여 짠물과 이물질을 배출시킨다.

그 다음, S20단계와 같이 준비된 주재료를 스팀기에 넣어 살과 내장이 완전히 익도록 15 내지 25분간 스팀 처리한다.

그 다음, S30단계와 같이 익힌 주재료를 완전히 식힌 후, 주재료의 등껍질을 분리한다.

이때 주재료의 내장은 등껍질에 붙어 있게 된다.

그 다음, S40단계와 같이 분리된 주재료를 건조기에 넣고 건조시킨다.

건조는 주재료의 수분 함량이 3wt% 이하게 되도록 처리한다.

구체적인 예로서 55 내지 65℃의 온도에서 35 내지 40시간 동안 건조시킨다. 이때 건조기의 배습시간은 1 내지 5시간일 수 있다.

그 다음, S50단계와 같이 건조된 주재료를 컨베이어를 이용하여 이동시키면서 직화에 구워 풍미를 높인다.

구체적으로 180 내지 200℃에서 주재료 1마리당 1분 내지 1분 30초간 직화 처리를 한다.

국내산 대게나 홍게는 상대적으로 껍질이 얇기 때문에 타지 않도록 관리한다. 껍질이 타면 쓴맛이 날 수 있다.

이때의 직화 처리에 의해 등껍질 등의 껍질은 더 바삭해지고, 살과 내장에는 불향을 입혀 더 달고 구수한 풍미를 느낄 수 있게 된다.

특히 등껍질 등의 껍질의 수분이 더 감소하게 되며, 이후 분쇄 과정이 보다 용이하게 되는 효과도 얻을 수 있다.

그 다음, S60단계와 같이 구워진 주재료를 절단하고 1차 분쇄한다.

주재료의 절단은 한 변의 길이가 2 내지 3cm가 되도록 절단하고, 분쇄기를 이용하여 1차 분쇄한다. 1차 분쇄된 주재료 분말의 입경은 3 내지 5mm일 수 있다.

그 다음, S70단계와 같이 1차 분쇄된 주재료 분말에 건조된 표고버섯과 다시마를 첨가하고, 2차 분쇄한다.

주재료인 대게 또는 홍게에는 비타민, 미네랄, 섬유질이 부족하며, 이를 보충하고 고유의 풍미를 가미하기 위하여 표고버섯과 다시마를 첨가한다.

이때의 첨가비는 주재료인 대게 또는 홍게 60wt%, 표고버섯과 다시마 각각 20wt%를 혼합한다.

혼합된 재료를 2차 분쇄하여 입경이 0.3 내지 1.0mm인 조미 분말을 제조한다.

이후의 과정에서는 포장 및 냉동한다.

포장은 용도에 따라 티백 포장, 큐브형 포장, 대용량 분말상품으로 포장될 수 있으며 티백은 18g, 큐브형은 3g, 다시 분말은 100g 내지 1000g 등일 수 있으나 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

이처럼 제조된 본 발명은 다양한 국의 국물을 만드는데 매우 유용하다.

관능테스트를 위하여 물 500ml에 본 발명을 통해 제조된 국물용 다시 분말 18g을 넣고, 100℃에서 5분간 끓여 테스트용 국물을 제조하였다.

테스트용 국물에는 다른 재료는 첨가하지 않았다.

감칠맛		1(약)	2	3	4	5	6	7	8	9(강)
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위의 표 1은 테스트용 국물을 20명에게 시음하도록 하고, 감칠맛을 평가한 결과표이다.

위의 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명은 감칠맛이 강하게 나타남을 확인할 수 있었다.

아래의 표 2는 육수의 깊은 맛을 시험한 관능테스트 결과 표이다.

깊은맛		1(약)	2	3	4	5	6	7	8	9(강)
	1									o
	2								o
	3									o
	4						o
	5								o
	6								o
	7								o
	8						o
	9									o
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위의 깊은맛 관능테스트 결과와 같이 본 발명을 통해 제조된 분말을 이용하여 용이하게 육수를 제조할 수 있으며, 깊은 맛이 충분한 육수를 제조함이 가능하다.

위의 표 1과 표 2를 통해 관능테스트에 참여한 사람들에게 테스트용 국물에서 나는 맛의 특징을 확인하였으며, 전체 참여자의 80%가 불향을 느꼈다고 대답하였다.

도 2는 본 발명과 같이 직화 처리를 한 국물용 다시 분말을 이용한 육수(다시 국물 A)와 직화 처리되지 않은 분말을 이용한 육수(다시 국물 B)의 맛 평가 결과 사진이다.

식당의 손님 50 내지 60명에게 시음 후 평가를 부탁하였으며, 맛이 더 있는 쪽에 스티커를 붙여 달라고 요청했다.

그 결과 본 발명의 분말을 이용한 다시 국물 A가 더 맛이 있다는 평가가 다수를 이루었다.

도 3은 도 2의 육수 각각에 추가 재료(양념, 고춧가루)을 넣고 동일한 테스트를 수행한 결과 사진이다.

다른 추가 재료를 넣고 조리한 경우에도 직화 처리된 본 발명의 분말을 이용한 국물이 더 맛이 있다는 평가를 받았다.

결국 본 발명은 기존의 대게 또는 홍게를 주재료로 하는 분말에 비하여 불향을 입혀 더 달고 구수한 풍미를 느낄 수 있는 국물용 조미 분말을 제조할 수 있다.

이상에서 본 발명에 따른 실시예들이 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 분야에서 통상적 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 범위의 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 다음의 청구범위에 의해서 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. a) 주재료인 대게 또는 홍게를 세척 및 해감하는 단계;
   b) 주재료를 스팀기에서 익힌 후 등껍질을 분리하는 단계;
   c) 건조기에서 주재료를 수분함량이 3wt% 이하로 건조시키는 단계;
   d) 건조된 주재료를 직화에 굽되, 180 내지 200℃에서 1분 내지 1분 30초간 이동시키며 굽는 단계;
   e) 구워진 주재료를 절단 및 1차 분쇄하는 단계; 및
   f) 상기 1차 분쇄된 주재료 60wt%에 건조된 표고버섯 20wt%와 건조된 다시마 20wt%를 혼합하고 2차 분쇄하여 입경이 0.3 내지 1.0mm인 분말을 제조하는 단계를 포함하는 국물용 다시 분말 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 c) 단계는,
   55 내지 65℃의 온도에서 35 내지 40시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 국물용 다시 분말 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 e) 단계는,
   주재료를 한 변의 길이가 2 내지 3cm가 되도록 절단하고, 분쇄기를 이용하여 입경이 3 내지 5mm가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 국물용 다시 분말 제조방법.