CN108925870A - 一种藤椒鸡及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藤椒鸡及其制作方法，藤椒鸡包括如下重量份数的组成，鸡块80‑90份；白糖4‑5份；盐3‑4份；味精0.1‑0.3份；藤椒调味料0.15‑0.4份；还包括鸡汤3‑6份；辛香料1‑2份，本发明具有加入藤椒制成的藤椒调味料与鸡块一起煮制，因为藤椒比花椒更香、更麻，使得藤椒鸡风味更佳独特；藤椒鸡通过辛香料去腥气味，使得藤椒鸡口味清爽，香味浓郁，此外藤椒鸡中还包括有预先用鸡骨架熬制的鸡汤，使得藤椒鸡多汁鲜嫩，口感更佳的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种藤椒鸡及其制作方法。
背景技术
藤椒是一种与花椒类似的辛香料，现如今市面上一般采用花椒作为辛香料与鸡块一起烹饪，虽然市面上也有采用藤椒作为辛香料与鸡块一起烹饪的，但是这类的产品数量较少，消费者可选择的余地较少。
目前，申请公布号为CN104544248A的中国专利公开了一种即食袋装藤椒鸡制作方法，将鸡胸肉切成片状，与调料混合后，在真空环境下滚揉，滚揉后，加入鸡肉香膏、马铃薯生粉、大豆膳食纤维粉拌合腌制，将腌制后的鸡肉连同腌制汁液一起放入带盖蒸蛊内蒸制，将辣椒红倒入蒸蛊内，加入鸡精、保水剂腌制，将鸡肉与腌制液放入透明包装袋内真空包装，将包装后的鸡肉在-10℃下放置4-5天，将包装后的鸡肉在温度为110℃-120℃，压力为200mpa的环境下灭菌10-15分钟。
该现有技术采用工业制品鸡肉香膏来提香、提味，虽然使得鸡肉具有更浓郁的香味以及更加良好的口感，但是多余的工业添加剂并不利于身体健康。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明在于提供一种藤椒鸡及其制作方法，其优势在于更天然、健康且风味独特。
本发明的第一个技术目的是提供一种藤椒鸡。
本发明的第一个技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种藤椒鸡，包括如下重量份数的组成：
鸡块 80-90份；
白糖 4-5份；
盐 3-4份；
味精 0.1-0.3份；
藤椒调味料 0.15-0.4份；
还包括鸡汤 3-6份；辛香料 1-2份。
通过采用上述技术方案，加入藤椒制成的藤椒调味料与鸡块一起煮制，因为藤椒比花椒更香、更麻，使得藤椒鸡风味更佳独特；藤椒鸡通过辛香料去腥气味，使得藤椒鸡口味清爽，香味浓郁，此外藤椒鸡中还包括有预先熬制的鸡汤，使得藤椒鸡多汁鲜嫩，口感更佳。
本发明进一步设置为：还包括重量份数为0.3-0.5份的青椒，重量份数为0.2-0.4份的红椒。
通过采用上述技术方案，在藤椒鸡中加入青椒与红椒，使得藤椒鸡具有不同风味的辣味，使得藤椒鸡风味多元化。
本发明进一步设置为：所述鸡汤为以鸡骨架为原料熬制而成。
通过采用上述技术方案，利用鸡骨架作为原料熬制而成的鸡汤，天然、健康，不仅能提升藤椒鸡的香味，同时能够让藤椒鸡保持鲜嫩多汁的口感。
本发明进一步设置为：所述辛香料包括茴香0.2-0.4份；姜0.3-0.6份；八角0.2-0.5份；肉桂0.3-0.5份。
通过采用上述技术方案，在藤椒鸡中加入由茴香、姜、八角，肉桂制成的辛香料，不仅能够祛除藤椒鸡的腥味，还使得藤椒鸡的香味更加醇香。
本发明进一步设置为：藤椒调味料包括藤椒与藤椒油，重量份数比为0.05-0.1：0.1-0.3份。
通过采用上述技术方案，藤椒与藤椒油混合制成的藤椒调味料令藤椒鸡具有独特的麻感，并且麻感相比于花椒所提供的麻感更强烈，更持久。
本发明的第二个目的是提供一种藤椒鸡的制作方法。
本发明的第二个技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种藤椒鸡的制作方法，其特征是：
包括以下步骤：
步骤一：取料，包括鸡块、鸡骨架、白糖、盐、鸡汤、味精、青椒、红椒、藤椒、藤椒油、辛香料；
步骤二：常压下将鸡骨架连同辛香料一同熬制6-8小时得到鸡汤；
步骤三：常压下将鸡块洗净后放入鸡汤中煮制，同时加入白糖、盐、青椒、红椒、藤椒、藤椒油以及辛香料一同用大火煮沸，然后水温控制在95±5摄氏度煮制0.8-1.2小时；
步骤四：煮制熟后的鸡块使用1-3摄氏度的冰水快速冷却；
步骤五：检验包装。
通过采用上述技术方案，利用鸡骨架熬制鸡汤，并且让鸡块加入鸡汤中煮制，然后将煮熟后的鸡块利用冰水冷却，使得藤椒鸡在保有鲜、香、麻、辣的口感同时，还让鸡皮保持完整，并具有良好的弹性，让鸡块多汁，鲜嫩，藤椒选用产自四川洪雅县的藤椒，使得藤椒鸡具有更强烈、更持久的麻感，让藤椒鸡口感更独特。
本发明进一步设置为：辛香料磨碎后利用纱布裹成辛香料包，步骤二与步骤三中的使用的是两个不同的辛香料包。
通过采用上述技术方案，将辛香料磨碎，并利用纱布包裹成辛香料包，使得辛香料的味道能够鸡块、鸡汤所吸收，在步骤二与步骤三中使用两个不同的辛香料包，让鸡块与鸡汤都能够充分的祛除腥味，并且让鸡块不易粘附上辛香料，而藤椒不磨碎，保持颗粒状，使得鸡块能够粘附一些藤椒颗粒，在食用鸡块有咀嚼到藤椒颗粒可以带来强烈、持久的麻感。
本发明进一步设置为：步骤二中的鸡骨架捣碎，并用纱布包裹成鸡骨架包，鸡汤熬制时间优选为7小时。
通过采用上述技术方案，鸡骨架捣碎包裹在纱布中形成鸡骨架包，鸡骨架包能够让鸡汤的香味更加浓郁，同时经试验鸡汤熬制时间在7小时时，鸡汤最为鲜美。
本发明进一步设置为：步骤三中水温控制在98摄氏度，并煮制1小时。
通过采用上述技术方案，经试验，将步骤三中水温控制在98摄氏度，并煮制1小时能够让鸡块保持最鲜嫩的口感。
本发明进一步设置为：步骤五中的冰水温度控制在1摄氏度。
通过采用上述技术方案，藤椒鸡在煮制后，使用1摄氏度的冰水快速冷却，保证鸡块的鲜嫩、多汁，外皮有弹性。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、鸡块中添加的配料天然，让鸡块更加健康，加入藤椒后的鸡块食用后让人感觉到有强烈、持久的麻感；
2、鸡块具有鲜、香、麻、辣多元风味，同时经过冷水快速冷却的鸡块鲜嫩、多汁，外皮有弹性。
具体实施方式
参照附表对本发明做进一步说明。
一种藤椒鸡，其包括的组分及其相应的重量份数如表1所示，且通过如下步骤制备获得：
步骤一：取料，包括鸡块、鸡骨架、白糖、盐、鸡汤、味精、青椒、红椒、藤椒、藤椒油、辛香料；
步骤二：常压下将鸡骨架捣碎并利用纱布裹成鸡骨架包，将辛香料磨碎后利用纱布包裹成辛香料包，然后将鸡骨架包连同辛香料包一同加水熬制得到鸡汤，其中鸡汤熬制时间为6-8小时；
步骤三：常压下将鸡块洗净后放入鸡汤中煮制，同时在鸡汤中加入白糖、盐、青椒、红椒、藤椒、藤椒油以及相比于步骤二中新的辛香料包，煮制过程为先用大火将鸡汤煮沸，然后将鸡汤温度保持在95±5摄氏度煮制0.8-1.2小时；
步骤四：煮制熟后的鸡块使用1-3摄氏度冰水快速冷却；
步骤五：检验包装。
实施例2-3：一种藤椒鸡，其与实施例1的制作方法相同，与实施例1的区别在于，其中包括的组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1、实施例1-3中的组分及其相应的重量份数
对比例1-3：一种花椒鸡，与实施例1-3组分的区别在于，包括的组分及其相应的重量份数如表2所示；与实施例1-3制作步骤的区别在于，将实施例1-3中的步骤二与步骤三中的鸡汤替换成等量的水；将步骤三中的藤椒与藤椒油等量替换成花椒与花椒油；在步骤四中使用自然降温。
表2、对比例1-3包括的组分及其相应的重量份数
试验：试吃评分实验
选取100位身体健康且年龄在20-30岁的志愿者，每位志愿者对实施例1-3和对比例1-3的鸡块从香味浓郁度、鲜嫩度、麻感强烈度以及麻感持久度四个角度进行评价，对实施例1-3和对比例1-3从高到底进行排序和打分，香味浓郁度、鲜嫩度、麻味强烈度以及麻味持久度最优的打10分，依次递减至最差的打1分，然后将实施例1-3和对比例1-3的得分取平均值并进行记录，然后统计总分并记录。
实验结果：实施例1-3与对比例1-3试吃评分情况如表3所示。
由表3可知，实施例1-3评价总分均高于对比例1-3评价总分，产生以上现象的原因在于：
1、因为在实施例1-3的步骤二与步骤三中自制鸡骨架熬制的鸡汤，然后将鸡块置入鸡汤中煮至，使得实施例1-3中的鸡块相比于对比例1-3中的鸡块具有更加浓郁的香味；
2、在实施例1-3的步骤三中使用藤椒与藤椒油作为调味料，而非花椒与花椒油，因此实施例1-3中鸡块比对比例1-3中的鸡块麻味更强烈、更持久；
3、实施例1-3的步骤四中采用1-3摄氏度的冷水进行快速冷却，使得实施例1-3中的鸡块比对比例1-3的中鸡块更加鲜嫩多汁、鸡皮更具弹性，口感更佳。
表3、实施例1-3与对比例1-3试吃评分
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种藤椒鸡，其特征是：包括如下重量份数的组成：
鸡块80-90份；
白糖4-5份；
盐3-4份；
味精0.1-0.3份；
藤椒调味料0.15-0.4份；
还包括鸡汤3-6份；辛香料1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡，其特征是：还包括重量份数为0.3-0.5份的青椒，重量份数为0.2-0.4份的红椒。
3.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡，其特征是：所述鸡汤为以鸡骨架为原料熬制而成。
4.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡，其特征是：所述辛香料包括如下重量份数的组成：茴香0.2-0.4份；姜0.3-0.6份；八角0.2-0.5份；肉桂0.3-0.5份。
5.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡，其特征是：藤椒调味料包括藤椒与藤椒油，重量份数比为0.05-0.1：0.1-0.3份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的一种藤椒鸡的制作方法，其特征是：
包括以下步骤：
步骤一：取料，包括鸡块、鸡骨架、白糖、盐、鸡汤、味精、青椒、红椒、藤椒、藤椒油、辛香料；
步骤二：常压下将鸡骨架连同辛香料一同熬制6-8小时得到鸡汤；
步骤三：常压下将鸡块洗净后放入鸡汤中煮制，同时加入白糖、盐、青椒、红椒、藤椒、藤椒油以及辛香料一同用大火煮沸，然后将水温控制在95±5摄氏度煮制0.8-1.2小时；
步骤四：煮制熟后的鸡块使用1-3摄氏度的冰水快速冷却；
步骤五：检验包装。
7.根据权利要求6所述的一种藤椒鸡的制作方法，其特征是：辛香料磨碎后利用纱布裹成辛香料包，步骤二与步骤三中的使用的是两个不同的辛香料包。
8.根据权利要求6所述的一种藤椒鸡的制作方法，其特征是：步骤二中的鸡骨架捣碎，并用纱布包裹成鸡骨架包，鸡汤熬制时间优选为7小时。
9.根据权利要求6所述的一种藤椒鸡的制作方法，其特征是：步骤三中水温控制在98摄氏度，并煮制1小时。
10.根据权利要求6所述的一种藤椒鸡的制作方法，其特征是：步骤五中的冰水温度控制在1摄氏度。
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