KR20200003644A - 매운 맛 소스를 제조하는 방법 및 매운 맛 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 채소류, 조미료 및 향신료를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법으로서, 매운 맛과 관련된 소스 원료인 화자오를 분쇄하여 분말화된 화자오를 소스 원료와 배합하는 과정을 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 소스는 매운 맛을 충분히 느낄 수 있어서 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 나트륨 함량이 크게 감소하였다. 본 발명의 소스는 저-나트륨 함량의 소스로서 인체에 대한 부작용을 야기할 가능성이 낮은 고급 소스로서 활용될 수 있으며, 소스 원료 중의 고형분 함량을 조절하여 다양한 종류의 요리에 적용될 수 있다.
Description
본 발명은 매운 맛 소스를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 나트륨 함량을 줄이면서도 풍미가 우수한 매운 맛 소스를 제조하는 방법 및 매운 맛 소스에 관한 것이다.
생활 수준이 향상되고 외국과의 교류가 확산되면서 식품 분야에서도 세계화, 국제화가 신속하게 진행되고 있다. 이에 따라, 비빔밥 등의 한식이 외국에 널리 소개되고 있을 뿐만 아니라, 외국 특유의 식품이나 요리도 국내에 점차 보급되고 있다.
소스(sauce)는 음식의 풍미를 더해주거나 식욕을 돋우기 위한 역할을 하는데, 음식 재료가 가지는 맛을 한층 더 증진시키기 위한 목적으로 음식에 첨가된다. 대표적인 소스로서는 채소에 고추, 육계 등의 향신료를 삶은 국물에 소금 등을 첨가한 우스터 소스(Worcester sauce)가 있으며, 매운 맛 등의 강렬한 맛을 좋아하는 한국에서는 핫-소스 등의 매운 맛 소스에 대한 선호도가 높다. 이에 따라 멕시코 전통음식인 토르티야(Tortilla) 요리에 첨가되는 매콤한 소스인 살사소스 등에 대한 관심이 높아지고 있다.
그런데, 외국에서 유래한 매운 맛 소스는 향신료의 향이 너무 강하거나, 조미료가 많이 함유되어 있어서 한국인의 입맛에는 거부감이 많다. 뿐만 아니라, 외국에서 유래한 소스는 대부분 특정 종류의 요리, 예를 들어 국물 요리에만 적용될 수 있고, 다른 종류의 요리에는 적용될 수 없어서 범용성에 있어서 한계가 존재하였다.
특히 매운 맛 소스의 경우에는 자극적인 맛을 위하여 나트륨 함량이 매우 높은 원료가 사용된다. 과다한 나트륨 섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암, 심장 질환과 같이 인체에 심각한 부작용을 야기할 수 있다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 나트륨의 일일 섭취 권장량은 2,000 mg인데, 서양인의 일일 나트륨 섭취량이 약 1.5배인 3,000 mg의 나트륨을 섭취하는데 비하여, 2017년 현재 한국인의 일일 나트륨 섭취량은 약 3700 mg으로 여전히 WHO 권고량의 2배 수준이다.
따라서, 특유의 매운 맛과 같은 풍미를 강화하고, 나트륨의 함량을 줄일 수 있으면서, 다양한 종류의 요리에도 적용될 수 있도록 범용성이 우수한 매운 맛 소스에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이러한 매운 맛 소스를 개발할 필요가 높아지고 있다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 인체에 유해할 수 있는 나트륨의 함량을 줄이면서 풍미가 우수한 매운 맛 소스를 제조하는 방법 및 매운 맛 소스를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 다양한 요리에 적용될 수 있는 매운 맛 소스를 제조하는 방법 및 매운 맛 소스를 제공하고자 하는 것이다.
전술한 목적을 가지는 본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 채소류, 조미료 및 향신료를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법으로서, 준비된 화자오(Zanthoxylum simulans)를 분쇄하여 화자오 분말을 얻는 단계; 소스 원료로 사용되는 채소류를 전처리(pre-treating)하는 단계; 및 상기 화자오 분말과, 상기 전처리가 완료된 채소류, 조미료, 향신료를 포함하는 소스 원료를 배합하여 배합 소스를 얻는 단계를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법을 제공한다.
일례로, 상기 화자오를 분쇄하는 단계에서 상기 화자오는 0.2 내지 1.7 mm의 입도 분포를 가지도록 분쇄되는 것을 특징으로 한다.
특히 바람직하게는, 상기 화자오를 분쇄하는 단계에서 상기 화자오는 0.2 내지 0.6 mm의 입도 분포를 가지도록 분쇄될 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 상기 화자오 분말을 얻는 단계 이전에, 상기 준비된 화자오를 60 내지 90℃의 온도에서 로스팅 처리하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
예를 들어, 상기 조미료는 간장, 두반장, 굴소스, 설탕, 치킨 파우더, 닭육수 및 고추기름을 포함하고, 상기 향신료는 후춧가루를 포함하며, 상기 채소류는 다진 마늘, 청양 고추, 생강편 및 태국 고추를 포함할 수 있다.
필요한 경우, 상기 조미료는 소금을 더욱 포함할 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 상기 배합 소스 중에 간장 2.0 내지 4.0 중량%, 두반장 2.0 내지 3.0 중량%, 굴소스 8.0 내지 9.5 중량%, 소금 0 내지 1.5 중량%, 설탕 1.5 내지 2.0 중량%, 치킨 파우더 0.6 내지 1.0 중량%, 닭육수 40 내지 45 중량%, 고추기름 14 내지 15.5 중량%, 후춧가루 0.5 내지 1.0 중량%, 다진 마늘 4.5 내지 5.5 중량%, 청양고추 8.0 내지 8.5 중량%, 생강편 1.0 내지 1.5 중량%, 태국 고추 8.0 내지 8.5 중량% 및 화자오 분말 3.0 내지 4.0 중량%를 포함할 수 있다.
더욱 구체적으로, 상기 배합 소스 중에 간장 2.5 내지 3.4 중량%, 두반장 2.2 내지 2.3 중량%, 굴소스 8.4 내지 9.4 중량%, 소금 0.0 내지 1.3 중량%, 설탕 1.9 내지 2.0 중량%, 치킨 파우더 0.8 내지 0.82 중량%, 닭육수 40.4 내지 41.9 중량%, 고추기름 14.5 내지 15.1 중량%, 후춧가루 0.6 내지 0.7 중량%, 다진 마늘 4.8 내지 5.0 중량%, 청양고추 8.1 내지 8.4 중량%, 생강편 1.1 내지 1.2 중량%, 태국 고추 8.1 내지 8.4 중량% 및 화자오 분말 3.2 내지 3.4 중량%를 포함할 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.
필요한 경우, 상기 얻어진 배합 소스를 가열하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 전술한 방법에 의하여 제조되는 매운 맛 소스를 제공한다.
본 발명은 특유의 매운 맛을 부여하는 화자오를 분쇄 처리하여 분말화한 화자오를 매운 맛 소스의 원료로 사용한다. 이에 따라 본 발명에 따라 제조된 매운 맛 소스는 특유의 매운 맛 등의 풍미가 우수하면서도 나트륨 함량이 크게 감소하였다. 저-나트륨 함량을 가지는 본 발명의 매운 맛 소스를 사용하여, 매운 맛을 즐기는 소비자들의 기호를 충족하면서도 건강한 식품 원료로 활용될 수 있다.
또한, 본 발명의 매운 맛 소스는 고형분의 함량을 조절하여 국물 요리는 물론이고, 볶음 요리나 비빔 요리 등의 다양한 요리에도 적용될 수 있으며, 매운 맛 소스의 풍미가 증가된다.
특히 다양한 요리에 본 발명의 매운 맛 소스를 첨가하여 매운 맛과 풍미가 증가하기 때문에, 본 발명에 따라 제조되는 매운 맛 소스를 다양한 요리에 적용할 수 있기 때문에 경제적 부담을 줄일 수 있을 것으로 기대된다.
따라서 국제화 및 세계화의 진전으로 인하여, 다양한 경험과 해외여행의 증가로 새로운 맛에 대한 거부감이 없어지고, 국제결혼의 증가와 소비의 중심인 젊은 세대의 입맛과 호기심 등 다양한 이유로 이국적인 풍미에 대한 관심이 증가하고 있기 때문에, 본 발명에 따른 매운 맛 소스를 개발하여 소비자의 호기심을 충족시킬 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 나트륨 함량을 저감하면서도 풍미가 우수하며, 다양한 요리에 적용될 수 있는 매운 맛 소스를 제조하기 위한 과정을 개략적으로 도시한 순서도이다.
이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 나트륨 함량을 저감하면서도 풍미가 우수하며, 다양한 요리에 적용될 수 있는 매운 맛 소스를 제조하기 위한 과정을 개략적으로 도시한 순서도이다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 매운 맛 소스를 제조하는 방법은 소스 원료 중의 하나인 화자오를 필요에 따라 로스팅(roasting)하는 단계(S110 단계)와, 화자오를 분쇄하여 화자오 분말을 얻는 단계(S120 단계)와, 소스 원료 중에 포함되는 채소류를 전처리(pre-treating)하는 단계(S130 단계)와, 화자오 분말과, 전처리 된 채소류, 조미료 및 향신료를 배합하여 배합 소스를 얻는 단계(S140 단계)를 포함하고, 필요에 따라 얻어진 배합 소스를 가열하는 단계(S160 단계)와, 배합 소스를 포장하는 단계(S160 단계)를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 매운 맛 소스는 채소류, 조미료 및 향신료를 포함할 수 있으며, 특히 맵고 강렬한 풍미를 부여하기 위한 목적으로 화자오(Zanthoxylum simulans)를 포함한다. 화자오는 기름지고 감각을 마비시킬 정도로 풍미가 강한 중국 사천 지역의 고추로서, 매운 풍미를 야기하는 원인 물질은 산쇼올(sanshol)이다. 산쇼올을 함유하는 화자오는 강렬한 향과 함께 두꺼운 오일층을 형성하여 식품의 보존을 돕는다. 뿐만 아니라, 산쇼올은 항균 작용, 장의 유동 증가, 이뇨 작용, 혈압 강화작용, 국부 마취 작용과 진통 작용 효과가 있고, 자극성이 강하여 미각을 마비시켜 어류의 냄새를 소실시키므로 식욕을 돋우는 작용을 한다.
본 발명에 따른 예시적인 실시형태에서, 준비된 화자오를 분쇄 처리(S120 단계)하기 전에, 화자오를 적절한 온도에서 로스팅 처리(S110 단계)가 수행될 수 있다. 로스팅 처리 과정에서 아미노산, 펩타이드, 단백질의 아미노기와 환원당이 반응하여 갈색 색소를 생성하는 강화 반응인 메일라드 반응(Maillard reaction) 등의 여러 화학 반응이 진행되면서 화자오 특유의 풍미가 더욱 증가할 수 있다.
뿐만 아니라, 로스팅 공정(S110 단계)를 수행하면, 화자오에 특유한 향을 변화시키는 휘발성 성분이 강제로 증발되어, 화자오 특유의 향이 안정적으로 유지될 수 있고, 화자오에 잔류하는 해충의 알이나 잠균을 살균시키는 효과가 있다. 또한, 화자오에 존재하는 산쇼올 등의 정유 성분의 이동이 용이하게 되고, 로스팅 과정에서 수반되는 미열에 의하여 화자오의 풋내나 이취 등이 감소하게 되어, 화자오를 충분히 숙성시킬 수 있다.
즉, 로스팅 공정(S110 단계)를 수행하여, 화자오에 대한 풍미를 향상시킬 수 있고, 잔류하는 해충이나 잠균을 제거할 수 있어 숙성의 효과를 기대할 수 있다. 이러한 효과와 관련해서, 준비된 화자오는 대략 60 내지 90℃, 바람직하게는 65 내지 80℃의 온도에서 대략 1분 내지 30분, 바람직하게는 3분 내지 10분 동안 로스팅 처리될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 로스팅 공정(S110 단계)와 관련해서는 식품 분야에서 일반적으로 사용되는 오븐을 활용할 수 있다.
필요에 따라 로스팅 처리(S110 단계)된 화자오를 분쇄 처리하여 분말화된 화자오를 얻는다(S120 단계). 국내를 비롯한 세계 식품 시장에서 큰 이슈는 식품 중에 함유된 나트륨을 저감시키는 것이다. 나트륨을 저감하는 것과 관련해서 ⅰ) 소비자가 인지하지 못하는 수준에서 나트륨 함량을 점진적으로 줄이는 방법으로 소비자의 입맛을 저-염미 식품에 적용시키는 방안, ⅱ) 염미 저하로 발생하는 전체적인 맛 저하를 우마미 소재를 사용하여 상쇄시키는 방안, ⅲ) 향신료(스파이스)를 이용하여 낮은 염도를 강한 스파이스로 보완하는 방안, ⅳ) 주로 육가공 식품에서 사용하는 방법으로 인산염을 이용하여 보수력을 높이는 방안, ⅴ) 나트륨과 가장 유사한 염미를 가지는 무기염류를 이용하는 방안 등이 모색되고 있다.
하지만, 식품에 함유되는 나트륨의 저감화에서 가장 중요한 것은 기존의 맛과 풍미를 유지하면서도 나트륨 함량을 줄일 수 있는 방법을 찾는 것이다. 그런데, 위에서 제시된 나트륨 저감화 방안에서는 나트륨 저감화에 따른 풍미와 맛이 충분히 유지되지 못할 수 있다.
본 발명에 따르면, 화자오를 분쇄 처리하여 본 발명의 실시예에 따르면 화자오 전체를 배합 소스에 첨가하는 경우와 비교해서, 분쇄 처리된 화자오 분말을 배합 소스에 첨가하면 매운 맛 등의 풍미를 유지하면서도 소스 중에 나트륨의 함량을 크게 줄일 수 있다. 화자오를 분쇄 처리하기 위하여 식품 분야에서 일반적으로 사용되는 분쇄기를 이용할 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 화자오를 분쇄하는 공정(S120 단계)에서 화자오는 1.7 mm 이하, 예를 들어 0.2 내지 1.7 mm의 입도, 바람직하게는 0.6 mm 이하, 예를 들어, 0.2 내지 0.6 mm의 입도를 가지도록 분쇄될 수 있다. 분쇄 처리에 의하여 변환된 화자오 분말이 전술한 범위의 입도 분포를 가지는 경우에, 최종적으로 제조되는 매운 맛 소스의 풍미와 맛이 향상되고, 소스 중에 함유된 나트륨의 함량이 크게 저감될 수 있다. 인체의 건강을 위협할 수 있는 나트륨의 함량을 크게 저감할 수 있는 고급 소스로 활용될 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 매운 맛 소스는 전술한 화자오 이외에도 조미료, 향신료 및 채소류와 같은 소스 원료가 포함될 수 있다. 소스 원료 중에서도 채소류에 대해서 적절한 전처리 공정(S130 단계)이 수행되는 것이 바람직하다. 예를 들어, 매운 맛 소스에 첨가될 수 있는 채소류는 전술한 화자오 이외에도 마늘, 청양고추, 생강 및 태국 고추이다.
일례로, 마늘은 정제수 등으로 깨끗이 세척하고 완전히 건조시킨 뒤에 대략 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 cm의 크기로 다질 수 있다. 청양고추와 태국 고추 역시 정제수 등으로 깨끗이 세척하고 완전히 건조시킨 뒤에 대략 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 cm의 크기로 다지는 전처리 공정이 수행될 수 있다. 생강은 정제수 등으로 깨끗이 세척하고 완전히 건조시킨 뒤에 대략 0.4 내지 0.6 cm의 두께로 편 썰기를 진행하여 생강 편으로 절단하는 전처리 공정이 수행될 수 있다.
이어서, 분쇄 처리에 의하여 얻어지는 화자오 분말과, 전처리 공정이 수행된 채소류, 조미료 및 향신료를 배합하여 배합 소스를 얻는다(S140 단계). 현재 시중에 판매되고 있는 매운 맛 소스는 특별한 종류에만 적용될 수 있는 전용 소스가 있으며, 대체로 국물 요리 전용으로 판매되고 있는 소스가 많이 있다. 이러한 국물 요리 전용 매운 맛 소스는 고형분 함량이 높지 않고, 농도가 묽기 때문에 국물 유리에만 적합하다.
본 발명에 따른 예시적인 실시형태에서, 고형분의 함량이 증가할 수 있도록 조미료, 향신료, 채소류 등의 첨가 비율을 조절하는 것이 바람직할 수 있다. 이에 따라 국물 요리는 물론이고, 볶음 요리 및 비빔 요리에도 본 발명에 따른 매운 맛 소스를 사용할 수 있다. 이때, 완성된 다양한 종류의 요리에 본 발명에 따른 매운 맛 소스를 첨가하면, 소스 첨가에 따라 요리의 풍미와 매운 맛이 증가하여, 한 가지 소스로 다양한 종류의 요리에 활용될 수 있는 이점이 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합 소스에 포함되는 조미료는 간장, 두반장, 굴소스, 설탕, 치킨파우더, 닭육수 및 고추기름을 포함하고, 필요에 따라 소금이 조미료 성분으로 포함될 수 있다. 또한, 배합 소스에 포함되는 향신료는 후춧가루를 포함할 수 있다.
조미료 성분으로 사용될 수 있는 간장의 종류는 특별히 제한되는 것은 아니며, 일례로 진간장 또는 양조간장을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 간장은 본 발명에 따른 매운 맛 소스에 구수한 맛, 짠맛 및 단맛 등이 어우러질 수 있도록 첨가될 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 간장은 배합 소스 중에 2.0 내지 4.0 중량%, 바람직하게는 2.5 내지 3.4 중량%의 양으로 첨가될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 배합 소스 중에 간장의 함량이 2.0 중량% 미만인 경우에는 본 발명에 따른 매운 맛 소스의 염분 함량이 저하되어 짠맛이 저하될 수 있고, 배합 소스 중에 간장의 함량이 4.0 중량%를 초과하는 경우에는 매운 맛 소스가 지나치게 짜지면서 나트륨 함량이 높아질 우려가 있다.
배합 소스 중에 조미료의 하나로 첨가될 수 있는 두반장은 대두와 누에콩(잠두)을 섞어 발효시킨 것에 고추, 소금 등의 조미료/향신료를 혼합하여 제조된다. 두반장은 본 발명의 매운 맛 소스에 담백하면서도 짭짤한 맛을 부여하기 위해 사용될 수 있다. 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니지만, 배합 소스 중에 두반장은 2.0 내지 3.0 중량%, 바람직하게는 2.2 내지 2.3 중량%의 비율로 첨가될 수 있다. 배합 소스 중에 두반장의 함량이 2.0 중량% 미만인 경우에는 두반장 특유의 맛과 풍미가 살지 못하고, 배합 소스 중에 두반장의 함량이 3.0 중량%를 초과하는 경우에는 두반장 특유의 향과 맛이 너무 강해져서 식감과 기호도가 저해될 수 있다.
배합 소스 중의 조미료의 하나로 첨가될 수 있는 굴소스는 굴 추출물에 간장, 옥수수 가루, 캐러멜 색소 및 보존료를 섞어 제조된 것을 사용할 수 있으며, 매운 맛 소스에 향미와 감칠맛을 부여한다. 이러한 목적을 위하여 배합 소스 중에 굴소스는 8.0 내지 9.5 중량%, 더욱 바람직하게는 8.4 내지 9.4 중량% 첨가될 수 있다. 배합 소스 중에 굴소스의 함량이 8.0 중량% 미만인 경우에는 매운 맛 소스 중에 감칠맛이 저하될 수 있고, 배합 소스 중에 굴소스의 함량이 9.5 중량%를 초과하는 경우에는 매운 맛 소스의 매운 맛과 풍미가 저하될 수 있다.
배합 소스 중의 조미료의 하나로 첨가될 수 있는 소금은 특별히 한정되는 것은 아니지만 천일염을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 본 발명에 따라 분쇄 처리에 의하여 얻어지는 화자오 분말을 사용하는 경우에는, 소금의 함량을 줄이거나 또는 소금을 전혀 첨가하지 않더라도 충분한 최종적으로 제조되는 소스에 충분한 염미가 부여될 수 있다. 아울러 소금의 첨가량이 감소하여 나트륨의 함량을 또한 크게 줄일 수 있다. 일례로, 배합 소스 중에 소금은 0 내지 1.5 중량%, 바람직하게는 0.0 내지 1.3 중량% 첨가될 수 있다. 배합 소스 중에 소금의 함량이 전술한 범위를 충족하면, 소스의 염미를 충분히 확보할 수 있을 뿐만 아니라, 나트륨의 함량을 저감할 수 있다.
배합 소스 중의 조미료의 하나로 첨가될 수 있는 설탕은 특별히 한정되지 않으며 백설탕(그래뉴당), 가루 설탕, 황설탕 또는 흑설탕을 사용할 수 있다. 배합 소스 중에 설탕을 첨가하여 단맛을 부여하여 소스의 풍미를 증진하고, 다른 소스 원료의 첨가로 인한 신맛과 쓴맛을 가리는데 도움을 줄 수 있다. 이러한 목적과 관련하여, 배합 소스 중에 설탕은 1.5 내지 2.0 중량%, 바람직하게는 1.9 내지 2.0 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명에 따른 배합 소스 중에 첨가되는 조미료의 하나인 치킨 파우더는 본 발명에 따라 제조되는 매운 맛 소스의 풍미를 더해준다. 이러한 목적과 관련하여, 배합 소스 중에 치킨 파우더는 0.6 내지 1.0 중량%, 바람직하게는 0.8 내지 0.82 중량%의 비율로 첨가될 수 있다.
배합 소스에 첨가될 수 있는 조미료의 하나인 닭육수는 닭고기에 대파, 마늘, 후추 및 소금을 혼합한 물을 대략 20분 내지 1시간 동안 가열한 것을 사용할 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 닭육수는 다량의 무기물과 아미노산이 함유되어 있으며, 입맛을 향상시키고 소스에 부족할 수 있는 영양을 보충할 수 있다. 이러한 목적과 관련하여, 배합 소스 중에 닭육수는 40 내지 45 중량%, 바람직하게는 40.4 내지 41.9 중량%로 첨가될 수 있다.
고추기름은 예를 들어 식용유에 고춧가루와 생강 등을 섞어 2분 내지 10분 동안 강한 불에 가열하고 하루나 이틀 동안 재워둔 뒤에 걸러낸 것을 사용할 수 있다. 고추기름은 소스의 감칠맛을 증진하기 위해 추가될 수 있는데, 이러한 목적과 관련하여, 배합 소스 중에 고추기름은 14 내지 15.5 중량%, 바람직하게는 14.1 내지 15.1 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명에 따른 배합 소스에는 향신료로서 후춧가루가 첨가될 수 있다. 소스에 첨가될 수 있는 후춧가루는 특별히 한정되지 않으며, 완전히 성숙된 후추를 껍질을 벗겨내고 빻은 흰 후춧가루 또는 익기 전에 따라 말려서 검게 변한 후추를 빻은 검은 후춧가루를 사용할 수 있다. 후춧가루를 소스에 첨가하여 맵고 향기로운 풍미를 증진시킬 수 있으며, 이취를 제거할 수 있다. 또한, 후추에 포함된 매운 맛 성분의 하나인 피페린(piperine)이나 차비신(chavicine)은 소화 증진 및 항산화(anti-oxidation) 작용과 항암(anti-cancer) 작용이 있다.
일례로, 배합 소스 중에 후춧가루는 0.5 내지 1.0 중량%, 바람직하게는 0.6 내지 0.7 중량% 첨가될 수 있다. 배합 소스 중에 후춧가루의 함량이 0.5 중량% 미만인 경우에는 풍미 증진이라는 효과를 기대하기 어렵고, 배합 소스 중에 후춧가루의 함량이 1.0 중량%를 초과하는 경우에는 소스의 매운 맛과 풍미가 지나치게 강해져서 식감이 저하될 수 있다.
배합 소스에 첨가될 수 있는 채소류의 하나인 마늘은 특별히 제한되지는 않지만, 다진 마늘을 사용할 수 있다. 일례로, 마늘을 정제수 등으로 세척하고 꼭지를 제거한 뒤에 대략 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 cm의 크기로 다진 것을 사용할 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 일례로, 다진 마늘은 배합 소스 중에 4.5 내지 5.5 중량%, 바람직하게는 4.8 내지 5.0 중량%의 함량으로 첨가될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 배합 소스 중에 마늘의 함량이 4.5 중량% 미만인 경우에는 소스 원료에 기인하는 잡내 제거 효과가 미비할 수 있고, 배합 소스 중에 마늘의 함량이 5.5 중량%를 초과하는 경우에는 소스의 마늘 향미가 지나치게 강해져서 거부감을 줄 수 있다.
배합 소스에 첨가될 수 있는 채소류인 청양고추 및 태국 고추는 정제수 등으로 깨끗이 세척하고 꼭지 부분을 제거하고, 대략 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 x 0.1 내지 0.3 cm의 크기로 다진 것을 사용할 수 있다. 일례로, 배합 소스 중에 첨가되는 청양고추 및/또는 태국 고추는 캡사이신(capsaicin) 함량이 0.2 내지 0.5 중량% 함유하는 것을 사용할 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.
청양고추와 태국 고추는 배합 소스 중에 각각 8.0 내지 8.5 중량%, 바람직하게는 8.1 내지 8.4 중량%의 비율로 첨가될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 배합 소스 중에 청양고추 및 태국 고추의 함량이 각각 8.0 중량% 미만인 경우에는 매운 맛 소스 중의 맵고 알싸한 풍미가 충분하지 못할 수 있고, 배합 소스 중에 청양고추 및 태국 고추의 함량이 각각 8.5 중량%를 초과하는 경우에는 매운 맛 소스가 지나치게 매워질 수 있다. 또한, 배합 소스 중에 청양고추 및 태국 고추를 첨가함으로써, 청양고추 및 태국 고추에 함유된 영양 성분이 소스에 첨가될 수 있다.
배합 소스 중에 첨가되는 생강 편은, 생강을 정제수 등으로 깨끗이 세척하고 꼭지 부분을 제거하고, 대략 0.4 내지 0.6 cm의 크기로 편 썰기 된 것을 사용할 수 있다. 생강을 소스에 첨가하면, 생강 특유의 매운 맛과 향긋한 냄새가 소스에 부여될 수 있으며, 생강의 다양한 생리적 활성 기능으로 인하여 소비자의 건강 증진에도 도움이 될 수 있다.
배합 소스 중에 생강편은 1.0 내지 1.5 중량%, 바람직하게는 1.1 내지 1.2 중량%로 첨가될 수 있다. 배합 소스 중에 생강편의 함량이 1.0 중량% 미만인 경우에는 생강편 첨가에 따른 향미 증진 등의 효과를 기대하기 어렵고, 배합 소스 중에 생강편의 함량이 1.5 중량%를 초과하면 소스의 매운 맛 및/또는 향미가 너무 강해져서 식감이 저하될 우려가 있다.
또한, 분쇄 처리에 의하여 얻어진 화자오 분말을 배합 소스에 첨가하여 화자오 특유의 감각을 마비시킬 정도의 매운 맛을 소스에 부여할 수 있다. 배합 소스 중에 화자오 분말은 3.0 내지 4.0 중량%, 바람직하게는 3.2 내지 3.4 중량%의 비율로 첨가될 수 있다. 배합 소스 중에 화자오 분말의 함량이 3.0 중량% 미만인 경우에는 화자오 특유의 매운 맛이 저하될 수 있고, 배합 소스 중에 화자오 분말의 함량이 4.0 중량%를 초과하는 경우에는 소스의 매운 맛이 지나치게 강해져서 소비자의 입맛에 적합하지 않을 수 있다.
필요한 경우, 화자오 분말, 전처리 공정이 완료된 채소류, 조미료 및 향신료를 배합(S140 단계)한 이후에, 얻어진 배합 소스를 가열하는 공정(S150 단계) 및/또는 배합 소스를 포장하는 공정(S160 단계)이 순차적으로 진행될 수 있다. 배합 소스의 가열은 예를 들어 800 내지 1000℃, 바람직하게는 850 내지 950℃의 센 불 에서 약 30초 내지 10분, 바람직하게는 약 1 내지 약 5분간 수행될 수 있다. 이러한 가열 공정(S150 단계)을 통하여 본 발명에 따라 제조된 매운 맛 소스의 매운 맛을 즉시 느낄 수 있다.
한편, 필요에 따라 전술한 공정을 거쳐 제조되는 매운 맛 소스를 적절한 포장 용기에 포장하고(S160 단계), 보관하는 공정이 수행될 수 있다. 일례로, 포장 단계(S160 단계)에서 전술한 공정을 통하여 제조되는 매운 맛 소스를 일정량(예를 들어, 30 내지 1000 g)으로 나누어 밀봉 포장할 수 있다. 이 경우, 밀봉 포장을 위하여 폴리에틸렌 재질의 포장지를 사용할 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
이하, 예시적인 실시형태를 통하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다.
실시예 1: 매운 맛 소스의 제조
매운 맛 소스를 제조하기 위하여 화자오는 whole bean(비교예) 4 mm 크기의 원료를 사용하였다. 이를 오븐(HS-B427BB, Hauzen Brands, LG, Seoul, Korea)를 이용하여 70℃에서 5분간 로스팅 한 후, 분쇄기(80350, Hamilton Beach Brands, Inc., Glen Allen, VA, USA)를 사용하여 분쇄하였다. 분쇄된 화자오를 1.68 mm(NO.12), 1.19 mm(NO.16), 0.84 mm(NO.20), 0.59 mm(NO.30)의 표준체를 사용하여 분말 크기를 균일화하였다. 1.19 mm 이상 1.68 mm 크기의 화자오 분말을 사용하고, 하기 표 1의 배합 비율에 따라 소스 원료를 배합하였다. 소스 원료 중에서 마늘은 정제수로 씻어 꼭지를 제거하고 완전히 건조시킨 후에 0.2x0.2x0.2 cm의 크기로 다진 것을 사용하였다. 청양고추는 정제수로 씻어 꼭지를 제거하고 완전히 건조시킨 후, 0.2x0.2x0.2cm의 크기로 다진 것을 사용하였고, 태국고추 역시 동일한 크기로 다진 것을 사용하였다. 생강은 증류수로 씻어 완전히 건조시킨 후 0.5 cm 두께로 편으로 썰어서 사용하였다. 조미료 및 향미료 성분은 간장, 두반장, 굴소스, 소금, 후춧가루, 설탕, 치킨파우더, 고추기름, 닭육수를 각각 계량하여 사용하였다. 100℃로 달군 팬에 고추기름을 넣고 두반장을 넣어 5분간 볶아 풍미를 유지하였다. 나머지 소스 원료를 균일하게 섞은 뒤에 5분간 끓여서 매운 맛 소스를 제조하였다.
실시예 2: 매운 맛 소스의 제조
0.84 mm 이상 1.19 mm 미만의 입도를 가지는 화자오 분말을 사용하고, 염도를 실시예 1의 매운 맛 소스와 맞추기 위하여 소스 원료를 하기 표 1의 배합 비율에 따라 배합한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 매운 맛 소스를 제조하였다.
실시예 3: 매운 맛 소스의 제조
0.5 mm 이상 0.84 mm 미만의 입도를 가지는 화자오 분말을 사용하고, 염도를 실시예 1의 매운 맛 소스와 맞추기 위하여 소스 원료를 하기 표 1의 배합 비율에 따라 배합한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 매운 맛 소스를 제조하였다.
실시예 4: 매운 맛 소스의 제조
0.5 mm 미만의 입도를 가지는 화자오 분말을 사용하고, 염도를 실시예 1의 매운 맛 소스와 맞추기 위하여 소스 원료를 하기 표 1의 배합 비율에 따라 배합한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 매운 맛 소스를 제조하였다.
비교예: 매운 맛 소스의 제조
로스팅 처리한 화자오 Whole bean을 사용하고, 염도를 실시예 1의 매운 맛 소스와 맞추기 위하여 소스 원료를 하기 표 1의 배합 비율에 따라 배합한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 매운 맛 소스를 제조하였다
| 재료 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 |
| 중량(g), 중량% |
중량(g), 중량% |
중량(g), 중량% |
중량(g), 중량% |
중량(g), 중량% | |
| 간장 | 21, 3.4 | 20, 3.26 | 18, 3.0 | 15, 2.5 | 25, 4.0 |
| 두반장 | 14, 2.3 | 14, 2.28 | 13, 2.2 | 13, 2.2 | 15, 2.4 |
| 굴소스 | 58, 9.4 | 55, 8.97 | 52, 8.6 | 50, 8.4 | 60, 9.6 |
| 소금 | 8, 1.3 | 6, 0.98 | 3, 0.5 | 0, 0 | 10, 1.6 |
| 화자오 | 20, 3.2 | 20. 3.26 | 20, 3.3 | 20, 3.4 | 20, 3.2 |
| 후춧가루 | 4, 0.6 | 4, 0.65 | 4, 0.7 | 4, 0.7 | 4, 0.6 |
| 설탕 | 12, 1.9 | 12, 1.96 | 12, 2.0 | 12, 2.0 | 12, 1.9 |
| 치킨파우더 | 5, 0.8 | 5, 0.82 | 5, 0.8 | 5, 0.8 | 5, 0.8 |
| 다진 마늘 | 30, 4.8 | 30, 4.89 | 30, 5.0 | 30, 5.0 | 30, 4.8 |
| 청양고추 | 50, 8.1 | 50. 8.16 | 50, 8.3 | 50, 8.4 | 50, 8.0 |
| 생강편 | 7, 1.1 | 7, 1.14 | 7, 1.2 | 7, 1.2 | 7, 1.1 |
| 태국고추 | 50, 8.1 | 50, 8.16 | 50, 8.3 | 50, 8.4 | 50, 8.0 |
| 닭육수 | 250, 40.4 | 250, 40.8 | 250, 41.4 | 250, 41.9 | 250, 39.8 |
| 고추기름 | 90, 14.5 | 90, 14.7 | 90, 14.9 | 90, 15.1 | 90, 14.3 |
| 합계 | 619, 100.0 | 613, 100.0 | 604, 100.0 | 596, 100.9 | 628, 100.0 |
실험예 1: 매운 맛 소스 중의 나트륨 함량 측정
실시예 1 내지 4와, 비교예에서 각각 제조된 매운 맛 소스 중에 함유된 나트륨 함량을 측정하였다. 소스 중에 나트륨 함량을 측정하기 위하여, 각각의 시료를 전처리할 때 70% nitric acid(케미탑, Korea)를 사용하였고, Water purification system을 사용하여 18.2 ㏁/㎝ 수준으로 정제된 3차 초순수를 사용하였다. 시료 중의 나트륨 함량을 분석하기 위한 산-분해에 사용한 초자기구는 Polytetrafluoro-ethylene(PTFE) 재질을 사용하였다. 나트륨 표준 용액은 ICP Standard Sodium(AccuStandard, 1000 ㎎/L)을 일정 농도 희석하여 사용하였다. 나트륨 분석을 위하여 시료를 전처리할 때 Microwave(C9000, Tekton, USA) system과 정량 분석을 위해 ICP-OES (Optima 7300DV, Perkinelmer, USA)를 사용하였다.
실시예 1-4 및 비교예에서 각각 제조된 매운 맛 소스 중의 무기질을 분석하기 위해 시료 내 유기물을 완전히 분해시켜 무기질을 물에 가용성인 상태로 만들어야 한다. 식품공전 미량영양성분 시험법에 따라 균질화한 시료 약 0.5 g을 Microwave PTFE vessel에 취하고, 질산(HNO3) 5 mL과 정제수 3 mL을 넣어 Microwave digestion system을 준비하였다. 180℃에서 20분간 분해한 후, 정제수를 사용하여 50 mL까지 정용하고, 0.45 ㎛ nylon membrane filter로 여과하여 분석 가능한 농도로 희석한 것을 시험 용액으로 사용하였다. 시험 용액은 유도결합플라즈마 발광분광계(Inductively coupled plasma-optical emission spectrometry, ICP-OES)로 나트륨 발광 파장인 589.588 nm에서 분석하였다. 시료 중의 나트륨 농도는 하기 식 1에 따라 측정하였다.
[식 1]
시료 중 나트륨 농도(㎎/㎏) = [기기상 시료 농도(㎎/㎏) X 최종 시료 부피(mL) X 추가 희석 배수] /시료 무게(g)
각각의 시료에 대하여 각각 5회 나트륨 함량을 측정하였으며, 하기 표 2는 시료 중에 함유된 나트륨 함량의 평균 값을 나타낸다.
| 실시예 | Na 함량(㎎/㎏) | Na 함량(%) | %RSD |
| 1 | 15,555 | 1.56 | 1.8 |
| 2 | 13,388 | 1.34 | 1.3 |
| 3 | 10,976 | 1.10 | 0.7 |
| 4 | 7,990 | 0.80 | 0.9 |
| 비교예 | 17,140 | 1.71 | 3.1 |
상기 표 1에 표시한 바와 같이, 로스팅 처리 후에 분쇄 처리한 화자오 분말을 원료로 사용한 소스 중의 나트륨 함량은, 단순히 로스팅 처리만을 수행한 전체 화자오를 원료로 사용한 소스(비교예) 중의 나트륨 함량에 비하여 감소하였다. 특히, 0.59 mm의 표준체를 사용하여 입자 크기가 작은 화자오 분말을 원료로 사용한 소스 중의 나트륨 함량은 비교예의 나트륨 함량에 비하여 53.3%가 감소하였다.
실험예 2: 관능 평가
제조한 지 5일이 경과되어 원료가 잘 어우러진 소스를 소비자 42명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 소비자 패널로는 사내 연구원 20~50대 여성(주부)를 모집하여 각각의 시료의 짠맛 강도를 평가하였다. 냉장고에서 보관하던 소스 시료를 관능평가 1시간 전에 실온에 꺼내두었고, 시료는 잘 섞어서 일회용 회색 접시에 20g씩 담아 제시하였다. 관능평가 시작 전에 패널들에게 실험의 목적과 진행순서, 입 헹굼 방법, 평가 항목과 척도 사용 방법에 대해 설명하였다. 즉 평가 시 패널들에게 제시된 시료를 순서대로 맛보고 각 시료의 강도를 순위법으로 평가하도록 하였다.
시료의 관능적인 특성강도가 높으면 1점 보통이면 2점 낮으면 3점을 주는 방법을 사용했으며 한 번에 많은 수의 시료를 평가할 경우 정신적인 피로만이 아니라 감각의 둔화로 제대로 평가할 수 없게 되므로, 한 번에 검사하는 시료의 수를 조절해야 했다. 따라서 강도 차이가 가장 많이 날 수 있는 샘플 3개를 선정하여 평가하였다. 평가를 하는 동안 미각의 둔화를 억제하기 위해 입가심 물과 흰 쌀밥을 시료와 함께 제공하여 시료 사이에 충분히 입안을 헹구도록 하였고 한가지 시료에 대한 평가를 마친 후 1분 정도의 휴식을 취한 후, 다음 특성을 평가하도록 하였다. 본 실험예에 따른 관능 평가 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예에 따라 화자오를 분쇄하여 분말화된 입자를 배합한 경우에 상대적으로 짠맛에 대한 선호도가 높았다.
| 시료 | 순위 합계 | 유의적 차이 | Friedman 값 |
| 실시예 2 | 86.5 | a* | 2.1** |
| 실시예 4 | 89 | a | |
| 비교예 | 76.5 | b | |
| *: 다른 문자는 5% 유의 수준에서 유의적 차이를 나타냄 **: 5.99(유의수준 5%에서 x 2 임계값)보다 클 때 시료간 유의적 차이 존재 |
|||
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되는 것은 아니다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다.
Claims (10)
- 채소류, 조미료 및 향신료를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법으로서,
준비된 화자오(Zanthoxylum simulans)를 분쇄하여 화자오 분말을 얻는 단계;
소스 원료로 사용되는 채소류를 전처리(pre-treating)하는 단계; 및
상기 화자오 분말과, 상기 전처리가 완료된 채소류, 조미료 및 향신료를 포함하는 소스 원료를 배합하여 배합 소스를 얻는 단계
를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 화자오를 분쇄하는 단계에서 상기 화자오는 0.2 내지 1.7 mm의 입도를 가지도록 분쇄되는 것을 특징으로 하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 화자오를 분쇄하는 단계에서 상기 화자오는 0.2 내지 0.6 mm의 입도 분포를 가지도록 분쇄되는 것을 특징으로 하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 화자오 분말을 얻는 단계 이전에, 상기 준비된 화자오를 60 내지 90℃의 온도에서 로스팅 처리하는 단계를 더욱 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 조미료는 간장, 두반장, 굴소스, 설탕, 치킨 파우더, 닭육수 및 고추기름을 포함하고, 상기 향신료는 후춧가루를 포함하며, 상기 채소류는 다진 마늘, 청양 고추, 생강편 및 태국 고추를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 조미료는 소금을 더욱 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 배합 소스 중에 간장 2.0 내지 4.0 중량%, 두반장 2.0 내지 3.0 중량%, 굴소스 8.0 내지 9.5 중량%, 소금 0 내지 1.5 중량%, 설탕 1.5 내지 2.0 중량%, 치킨 파우더 0.6 내지 1.0 중량%, 닭육수 40 내지 45 중량%, 고추기름 14 내지 15.5 중량%, 후춧가루 0.5 내지 1.0 중량%, 다진 마늘 4.5 내지 5.5 중량%, 청양고추 8.0 내지 8.5 중량%, 생강편 1.0 내지 1.5 중량%, 태국 고추 8.0 내지 8.5 중량% 및 화자오 분말 3.0 내지 4.0 중량%를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 7항에 있어서,
상기 배합 소스 중에 간장 2.5 내지 3.4 중량%, 두반장 2.2 내지 2.3 중량%, 굴소스 8.4 내지 9.4 중량%, 소금 0.0 내지 1.3 중량%, 설탕 1.9 내지 2.0 중량%, 치킨 파우더 0.8 내지 0.82 중량%, 닭육수 40.4 내지 41.9 중량%, 고추기름 14.5 내지 15.1 중량%, 후춧가루 0.6 내지 0.7 중량%, 다진 마늘 4.8 내지 5.0 중량%, 청양고추 8.1 내지 8.4 중량%, 생강편 1.1 내지 1.2 중량%, 태국 고추 8.1 내지 8.4 중량% 및 화자오 분말 3.2 내지 3.4 중량%를 포함하는 매운 맛 소스를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 얻어진 배합 소스를 가열하는 단계를 더욱 포함하는 방법. - 제 1항 내지 제 9항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법을 통하여 제조되는 매운 맛 소스.
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