KR20160008215A - 그린 시추안 페퍼 향료 오일 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 그린 시추안 페퍼 오일 추출물, 올레오레진, 및, 바람직하게는 대두 오일, 팜 오일, 옥수수 오일 또는 해바라기 오일로부터 선택되는, 식물성 오일을 포함하는 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 추가의 양상은 조리되었을 때 식품의 그린 시추안 페퍼 향미 및 향기의 개선 방법으로서, 식품에 본 발명의 향료 오일 조성물을 적용하는 단계를 포함하는 방법이다.
Description
본 발명은 그린 시추안 페퍼 (Green Sichuan Pepper) 오일 추출물을 포함하는 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물 (ready-to-use flavouring oil composition) 의 분야에 속한다.
단독의 또는 향신료 블렌드, 추출물 또는 향료 오일 형태의, 양념 및 조미료로서의 상이한 페퍼의 용도가 많은 아시아 국가에서 잘 알려져 있고, 공통된 향신료가 아시아 요리에서 사용된다. 그러한 페퍼 조미료의 사용은 서양에서도 간식, 에스닉 푸드, 바로 조리해 먹을 수 있는 음식 및 아시아 요리 유형 조리의 높아가는 인기와 함께 증가하고 있다.
상이한 유형의 페퍼 식물 및 페퍼 향신료가 알려져 있고, 재배지 및 전통적으로 현지 요리의 지역에 따라, 그리고 역사적 교역에 따라 세계의 상이한 지역에서 공통되게 사용되고, 일부 페퍼 제품은 세계의 다른 지역에서 적응되어 사용된다.
원래 중국의 시추안 지방에서 생장하고 소비되는 시추안 페퍼는 중국어로 "후아 지아오 (hua jiao)" 로서 알려져 있으며, 이는 문자 그대로 '페퍼 꽃 (flower pepper)' 을 의미한다. 상업에서, 일반 용어 시추안 페퍼는 시추안 지방의 식물로부터 수확된 산초나무 (Zanthoxylum) 속에 속하는 모든 페퍼 향신료를 지칭한다. 특히, 시추안 페퍼의 예 중 하나는 주로 중국 시추안 지방의 진사 강을 따라 생장하는 잔토실룸 시니폴리움 (Zanthoxylum schinifolium) 으로부터 유래하는 '텡지아오 페퍼 (Tengjiao pepper)' 이다. 그린 페퍼와 관련된 향신료는 티벳, 부탄, 네팔, 태국 및 인도네시아의 요리에서 사용된다.
시추안 페퍼는 독특한 향기 (aroma) 및 향미 (flavor) 를 가지며, 블랙, 화이트 또는 칠리 페퍼처럼 맵거나 톡 쏘지 않는다. 대신에, 시추안 페퍼는 약간 레몬 맛이 나는 오버톤을 갖고 입에서 얼얼한 마비를 일으키며 (히드록시-알파-산쇼올 (sanshool) 에 의해 야기됨) 이것이 매운 향신료의 기초가 된다. Harold McGee (On Food and Cooking, second edition, p429) 에 따르면, 시추안 페퍼는 단순히 톡 쏘지 않는다; "시추안 페퍼는 이상한, 얼얼한, 윙윙거리는, 마비되는 감각을 일으키며, 이것은 약간 탄산음료 또는 약한 전류의 효과와 비슷하다 (9-볼트 배터리의 단자를 혀에 대는 것). 산쇼올은 여러 상이한 종류의 신경 말단에 즉시 작용하고, 보통 때는 민감하지 않은 신경에서 건드림 및 추위에 대한 민감성을 유도하고, 그에 따라 아마도 일종의 전반적 신경 혼란을 야기하는 것으로 보인다".
시추안 페퍼는 또한 오일로서 입수가능하며, 중국에서 "시추안 페퍼 오일", "번지 프리클리 애시 오일 (Bunge Prickly Ash Oil)" 또는 "화지아 (Hwajiaw) 오일" 로서 시판된다. 이러한 형태의 시추안 페퍼는 매운 향신료를 넣지 않는 볶음면 요리에서 최상으로 사용된다. 많은 전통 면 및 채소 조리법에서 시추안 페퍼 오일은 조리 단계 후에 첨가된다. 이는 시추안 페퍼의 전형적인 강렬한 향기 및 향미는 열에 불안정하여, 조리 단계 전에 식품에 첨가되는 경우에 수 분 동안 조리 또는 프라이 후에 신속히 상실되는 사실로 인한 것이다.
본 발명의 목적은 최신 기술을 개선하여 위에 기재된 불편 중 적어도 일부를 극복하는 신규한 시추안 페퍼 향료 오일 제품을 제공하는 것이다. 본 발명의 목적은 추가로 전형적 시추안 그린 페퍼 향료의 개선된 향미 및 향기 안정성을 갖는 신규한 시추안 페퍼 향료 오일을 제공하는 것이다. 특히, 본 발명의 목적은 수 분 동안 식품과 함께 가열, 조리 또는 프라이될 때 시추안 그린 페퍼 향료의 개선된 향미 및 향기 안정성을 갖는 신규한 시추안 페퍼 향료 오일을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 독립항의 주제에 의해 달성된다. 종속항은 본 발명의 아이디어를 추가로 발달시킨다.
따라서, 본 발명은 첫번째 양상에서 하기를 포함하는 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물을 제공한다:
5 - 40 wt% 의 그린 시추안 페퍼 오일 추출물, 0.2 - 5 wt% 의 올레오레진 (Oleoresin), 및 20 - 90 wt% 의 식물성 오일.
"wt%" 는 전체 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물 중의 중량 퍼센트와 관련된다. 이는 본 출원 전체에 적용된다.
두번째 양상에서, 본 발명은 향료 오일 조성물 중 그린 시추안 페퍼 향기 및 향미의 안정성을 개선하기 위한, 향료 오일 조성물 중 그린 시추안 페퍼 오일 추출물 및 올레오레진과 조합된 식물성 오일의 용도와 관련된다.
본 발명의 세번째 양상은 본 발명의 향료 오일 조성물을 포함하는 식품과 관련된다.
본 발명의 추가의 양상은 조리되었을 때 식품의 그린 시추안 페퍼 향미 및 향기의 개선 방법으로서, 식품에 본 발명에 따른 향료 오일 조성물을 적용하는 단계, 및 식품을 1 또는 2 분 이상, 바람직하게는 3 분 이상, 더욱 바람직하게는 5 분 이상 동안 조리 또는 프라이하는 단계를 포함하는 방법이다.
놀랍게도 수 분 동안 가열, 조리 또는 프라이 후에 향료 오일 조성물 중 그린 시추안 페퍼 향미 및 향기 화합물의 안정성이 상기 향료 오일 조성물에 존재하는 식물성 오일의 정확한 본질, 조성 및 양에 크게 좌우된다는 것이 발명자들에 의해 밝혀졌다.
특히, 식물성 오일의 주요 부분이 예를 들어 평지씨 오일, 올리브 오일 또는 땅콩 오일인 시추안 페퍼 추출물 함유 오일 조성물의 가열 후에 좋은, 전형적인 시추안 페퍼 향기 및 향미 화합물이 신속히 상실된다는 것이 밝혀졌다. 그것에 관하여, 그린 시추안 페퍼 오일의 전형적 향미 및 향기는 오직 약 1 분의 가열 단계 후에 이미 거의 상실되었다. 게다가, 더 긴 조리 시간 예를 들어 10 분 후에, 아마도 향기 및 향미 화합물 중 일부의 산화로 인한 매우 강한 향미 상실이 테이스팅 패널 (tasting panel) 에게 명백해졌다. 시험된 샘플은 10 분 가열 시간 후에 테이스팅 패널에 의해 더이상 수용할 수 없는 것으로 여겨졌다. 여기에서 전통적으로 그린 시추안 페퍼 오일은 시추안 지방에서 주로 평지씨 오일로 제조되고 서양에서 페퍼/향신료 오일은 보통 올리브 오일로 제조된다는 점이 주목할 만하다.
발명자들은 그린 시추안 페퍼 오일 추출물을 함유하는 향료 오일 조성물 중 주요 오일 성분으로서 대두 오일 및 옥수수 오일의 사용이 페퍼 향기 및 향미 화합물의 열 안정성에 매우 긍정적 효과를 갖는다는 것을 추가로 밝혔다. 그것에 관하여 각각의 향료 오일 샘플의 5 분 가열 후에 페퍼 향기/향미가 여전히 매우 강하고 매우 수용할만하다는 것이 테이스팅 패널에 의해 관찰되었다. 심지어는 10 분의 가열 후에도, 각각의 오일 샘플은 여전히 수용할만한 수준의 그린 페퍼 향기 및 향미를 가졌다. 그것에 관하여 옥수수 오일의 사용은 끓이는 단계 후에 그린 페퍼 향기 및 향미를 특별히 잘 보존한다는 것이 관찰되었다. 실험 설정 및 상세한 결과는 아래 실시예 부분에 나타나 있다.
게다가, 발명자들은 팜 오일 및 해바라기 오일의 사용이 예를 들어 올리브 오일 또는 땅콩 오일과 비교할 때 그린 시추안 페퍼 향미 및 향기 화합물의 열 안정성을 유의하게 증가시킨다는 것을 관찰했다. 그럼에도 불구하고, 열 안정성에 대한 효과는 대두 오일 및 옥수수 오일에서 관찰된 것보다 다소 덜 양호했다. 결과의 세부사항은 아래 실시예 부분에 제시되어 있다.
발명자들은 선별된 오일의 양이 그린 시추안 페퍼 향료 오일 조성물의 안정성에 결정적이라는 것을 또한 관찰했다. 아래 실시예 3 및 4 에 명시 및 제시된 바와 같이, 60 wt% 및 79 wt% 의 대두 오일 (총 향료 오일 조성물 중의 wt%) 을 포함하는 오일 샘플은 더 낮은 농도 예를 들어 40 wt%, 30 wt% 또는 그 미만에서 사용될 때보다 문제의 향미 및 향기 화합물의 유의한 더 양호한 안정성을 가졌다.
따라서, 적절한 농도의 적절한 식물성 오일을 선별함으로써, 차갑게 또는 식품과 함께 가열, 조리 또는 프라이 후에 사용될 때 그것의 그린 페퍼 향기 및 향미 화합물의 유의한 안정성을 갖는, 그린 시추안 페퍼 오일 추출물 및 올레오레진을 포함하는 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물이 생산될 수 있다. 그러므로, 본 발명의 향료 오일 조성물은 예를 들어 채소 또는 면 요리와 같은 식품에 그 식품의 가열, 조리 또는 프라이 전에 적용 또는 첨가될 수 있고, 이 경우에 그 식품은 가열된 후에도 그린 시추안 페퍼의 완전한 향미 및 향기 프로파일을 여전히 유지한다. 이는 예를 들어 소비자의 집에서 사용하기 위한 더욱 소비자 친화적인 편리한 향료 오일 제품을 소비자에게 제공하는 것을 허용한다. 그것은 또한 소비자가 본 발명의 향료 오일을 포함하는 미리 제조된 요리를 집에서 단지 가열, 조리 또는 프라이하기만 하면, 스스로 조리한 후에 식품에 향미를 더할 필요 없이 여전히 그린 시추안 페퍼의 독특한 향미를 완전히 즐길 수 있는 방식으로, 식품 산업이 그린 시추안 페퍼 오일 추출물로 미리 제조된 식품에 향미를 더하는 것을 허용한다.
본 발명은 하기를 포함하는 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물과 관련된다: 5 - 40 wt% 의 그린 시추안 페퍼 오일 추출물, 0.2 - 5 wt% 의 올레오레진, 및 20 - 90 wt% 의 식물성 오일, 여기에서 상기 식물성 오일은 대두 오일, 팜 오일, 옥수수 오일 또는 해바라기 오일을 포함함.
차갑게 또는 향료 오일 조성물의 가열, 조리 또는 프라이 후에 사용될 때 전형적 그린 시추안 페퍼 오일 향기 및 향미를 보존하기 위해, 그린 시추안 페퍼 오일 추출물 및 올레오레진을 포함하는 향료 오일 조성물에 대두 오일, 팜 오일, 옥수수 오일 및 해바라기 오일을 사용하는 것이 특히 적합하다는 것이 발명자들에 의해 밝혀졌다.
본 발명의 "그린 시추안 페퍼" 는 원래 중국의 시추안 지방에서 재배 및 소비되는 시추안 페퍼와 관련되고, 중국어로 "후아 지아오" 로도 알려져 있다. 그것은 또한 산초나무 속에 속하는 식물로부터 수확된 모든 페퍼 향신료를 지칭한다.
"그린 시추안 페퍼 오일 추출물" 은 그린 시추안 페퍼로부터 제조된 추출물을 지칭한다. 예를 들어 그러한 추출물은 예를 들어 CN102757860 에 공개된 바와 같은 물 및 오일 추출의 조합에 의해, 예를 들어 CN102754803 에 공개된 바와 같은 오일 추출 소테잉 (saut
ing) 에 의해, 예를 들어 CN101870918 에 공개된 바와 같은 저극성 유기 용매 추출에 의해, 예를 들어 CN101530497 에 공개된 바와 같은 물 및 유기 용매 추출의 조합에 의해, 또는 예를 들어 CN1568786 에 공개된 바와 같은 초임계 이산화탄소 추출 과정에 의해 제조될 수 있다.
"올레오레진" 은 향신료 식물 재료로부터 추출된 오일 및 수지의 유용성 천연 혼합물을 지칭한다. 올레오레진은 비수성 용매를 이용하는 추출 그에 뒤이어 용매의 제거 및 초임계 유체 추출에 의해 향신료로부터 수득되는, 농축된 액체 형태의 향신료이다. 올레오레진은 그것이 기원하는 향신료와 동일한 향미 및 향기 특성을 갖는다.
본 발명의 "식물성 오일" 은 식물 재료로부터 추출된 트리글리세리드이다.
바람직한 구현예에서, 향료 오일 조성물은 대두 오일 및/또는 옥수수 오일을 향료 오일 조성물의 50 - 90 wt% 의 양으로 포함한다. 바람직하게는, 대두 오일 및/또는 옥수수 오일 조성물은 향료 오일 조성물의 60 - 90 wt% 의 양으로 존재한다.
발명자들은 차갑게, 실온에서 또는 가열, 조리 또는 프라이 후에 유지 및 사용될 때 향료 오일 조성물에서 시추안 페퍼 향미 및 향기를 안정화시키는데 대두 오일 및/또는 옥수수 오일의 존재가 특히 유리하다는 것을 발견했다. 그에 대하여, 대두 오일 및 옥수수 오일이 향료 오일 조성물에 총 조성물의 60 wt% 초과의 양으로 존재하는 경우에 최상의 결과가 획득되었다.
본 발명의 향료 오일 조성물은 산초나무 속의 식물 재료로부터의 추출물인 그린 시추안 페퍼 오일 추출물을 포함한다. 바람직하게는, 식물 재료는 잔토시룸 시니폴리움 (Zanthoxylum schinifolium) (Z. schinifolium), 잔토시룸 시무란스 (Zanthoxylum simulans) (Z. simulans) 및/또는 잔토시룸 분게아눔 (Zanthoxylum bungeanum) (Z. bungeanum) 로부터이다. 식물 재료는 바람직하게는 위에 언급된 식물의 종자 주변의 겉껍질 또는 껍데기 (과피) 이고, 전체로서 또는 곱게 간 분말로서 추출 목적을 위해 사용될 수 있다. 대안적으로, 또한 위에 언급된 식물의 잎이 추출에서 사용될 수 있다.
바람직하게는, 그린 시추안 페퍼 오일 추출물은 대두 오일 및/또는 옥수수 오일을 포함하는 액체 용매를 사용하는 액체 추출에 의해 수득되는 식물 재료의 추출물이다. 액체 용매를 사용하는 추출 과정은 기술분야에서 잘 알려져 있다. 본 발명에서 사용되는 그린 시추안 페퍼 오일 추출물의 추출 방법에서 대두 오일 및/또는 옥수수 오일을 사용하는 이점은 향료 오일의 제조 과정의 시작으로부터 페퍼 향기 및 향미 화합물이 대두 오일 및/또는 옥수수 오일에 용해된다는 점이다. 상기 2 가지 오일은 본 출원에서 이들 향기 및 향미 화합물을 안정화시키고 그들을 열 처리에 더욱 저항성으로 만드는데 특히 적합한 것으로 공개되었다. 추가의 이점은 향료 오일 조성물에서 사용되는 그린 시추안 페퍼 오일 추출물이 바람직하게는 상당한 높은 수준의 대두 오일 및/또는 옥수수 오일을 이미 포함하고, 이것이 전체로서 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물 중 이들 오일의 총 농도를 보장 또는 심지어는 증가시키는 것을 허용한다는 점이다. 이는 선별된 오일로 제공될 수 있는 페퍼 향기 및 향미의 최대 안정성을 획득하는 것을 허용할 것이다.
그러므로, 바람직한 구현예에서, 그린 시추안 페퍼 오일 추출물 및 식물성 오일 성분의 조성물을 포함하여, 전체로서 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물의 대두 오일 및/또는 옥수수 오일의 총 농도는 향료 오일 조성물의 60 wt% 초과, 더욱 바람직하게는 80 wt% 초과, 더욱더 바람직하게는 약 90 wt% 초과이다.
바람직한 구현예에서, 올레오레진은 페퍼 (이는 그린 시추안 페퍼, 블랙 페퍼, 화이트 페퍼 및 추가의 기타 페퍼 변종을 포함함), 파프리카, 카르다몸, 셀러리, 카시아, 마늘 및 칠리 올레오레진으로 이루어지는 군으로부터 선택된다. 상기 올레오레진은 그들이 전체 조성물의 전형적 시추안 페퍼 향기 및 향미를 향상 및 잘 보완하므로 그린 시추안 페퍼 오일 추출물과 조합되는 것이 특히 적합하다. 바람직하게는, 상기 올레오레진은 산쇼올, 특히 히드록실-알파-산쇼올, 및/또는 캅사이신을 포함한다. 2 가지 향료 화합물 모두 그린 시추안 페퍼의 전형적인 얼얼한 느낌 및 페퍼 향기의 톡 쏘는 느낌을 제공하는 것으로 알려져 있다.
바람직하게는, 올레오레진은 그린 시추안 페퍼 오일 추출물에 첨가되고, 이미 자연적으로 페퍼 오일 추출물의 일부로 여겨지지 않는다. 이는 예를 들어 그린 시추안 페퍼 오일 추출물을 상이한 페퍼 식물 변종으로부터 추출된 또는 동일한 또는 유사한 그린 시추안 페퍼 식물 변종으로부터 상이하게 생산된, 또는 심지어는 완전히 상이한 향신료 식물로부터 생산된 올레오레진과 조합함으로써 향료 오일 조성물의 전반적 향미 및 향기 프로파일을 풍부하게 하는 것을 허용한다.
본 발명의 바람직한 향료 오일 조성물은 10 - 30 wt% 의 그린 시추안 페퍼 오일 추출물, 0.5 - 3.0 wt% 의 올레오레진, 및 식물성 오일을 포함하며, 향료 오일 조성물의 60 - 85 wt% 는 대두 오일 및/또는 옥수수 오일이다.
본 발명의 더욱더 바람직한 향료 오일 조성물은 15 - 25 wt% 의 그린 시추안 페퍼 오일 추출물, 0.5 - 2.0 wt% 의 올레오레진, 및 식물성 오일을 포함하며, 향료 오일 조성물의 60 - 80 wt% 는 대두 오일 및/또는 옥수수 오일이다.
바람직하게는, 본 발명의 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물은 투명하다. 향료 오일 조성물의 투명성은 조성물을 위해 정제된 오일을 선별하고/거나 예를 들어 최종 오일 조성물을 여과함으로써 달성될 수 있다. 투명한 오일은 오일 조성물의 순수성 및 청결의 이미지를 소비자에게 전하므로 불투명한 오일보다 소비자에게 훨씬 더 잘 수용된다.
본 발명의 추가의 양상은 향료 오일 조성물의 가열 후에 페퍼 향기 및 향미의 안정성을 개선하기 위한 향료 오일 조성물 중 그린 시추안 페퍼 오일 추출물 및 올레오레진과 조합된 식물성 오일의 용도이다. 이는 특히 향료 오일 조성물이 100℃ 초과의 온도로 가열되는 경우에 적용된다. 본 발명의 용도는 또한 향료 오일 조성물의 가열이 1 분 이상, 바람직하게는 3 분 이상, 더욱 바람직하게는 5 분 이상 동안의 조리 또는 프라이인 경우와 관련된다.
본 발명의 추가의 양상은 본 발명의 향료 오일 조성물을 포함하는 식품이다. 그러한 식품은 양념을 위한 소스 또는 차갑게 사용될 샐러드 드레싱일 수 있다. 그러한 식품은 또한 조리 또는 프라이에 의해 준비될 면 또는 채소 요리일 수 있다. 본 발명의 향료 오일을 포함하는 추가의 식품은 예를 들어 돼지 또는 닭 고기로 만든 고기 요리, 물고기를 포함하는 요리, 피자, 및 핫 팟 (hot pot) 일 수 있다.
본 발명은 또한 조리되었을 때 식품의 그린 시추안 페퍼 향미 및 향기의 개선 방법으로서, 상기 식품에 본 발명에 따른 향료 오일 조성물을 적용하는 단계, 및 상기 식품을 1 분 이상, 바람직하게는 3 분 이상, 더욱 바람직하게는 5 분 이상 동안 조리 또는 프라이하는 단계를 포함하는 방법과 관련된다.
통상의 기술자는 그들이 본원에 공개된 본 발명의 모든 특색들을 자유롭게 조합할 수 있다는 것을 이해할 것이다. 특히, 본 발명의 향료 오일 조성물에 관해 기재된 특색들은 본 발명의 방법 및 용도와 조합될 수 있고, 그 반대도 또한 같다. 추가로, 본 발명의 상이한 구현예에 관해 기재된 특색들이 조합될 수 있다.
본 발명의 추가의 이점 및 특색이 아래 기재된 실시예로부터 명백하다.
실시예 1:
바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물 샘플의 제조.
향료 오일 조성물의 샘플 A 내지 F 를 제조했다. 그것에 관하여, 표 I 에 열거된 구성요소들을 칭량하고 그 후 보울에 첨가하고, 거기에서 그들을 위스크 (whisk) 에 의해 완전히 혼합했다. 상이한 구성요소들을 첨가 및 혼합하는 특별한 순서는 요구되지 않았다. 그 후 향료 오일 조성물을 실온에서 저장했다.
표 I: 향료 오일 조성물 샘플 A 내지 F
실시예 2:
가열 후 향료 오일 조성물의 안정성에 관한 평가.
향료 오일 조성물 샘플 A 내지 F 를 쿠커 (cooker) 내로 옮기고, 가열 플레이트에서 100℃ 초과의 온도에서 각각 5 분 및 10 분 동안 가열했다. 가열 후에, 오일 샘플을 그 후 끓은 오일의 외관 및 색을 평가하기 위해 준비된 화이트 보울 내로 부었다.
결과는 샘플 D (옥수수 오일을 포함) 가 여전히 그것의 원래의 외관 및 색을 가졌고, 원래의 외관 및 색이 가열 단계 후에, 심지어는 10 분의 가열 후에도 변하지 않았음을 보여줬다. 그것은 평가된 오일 중 최상의 샘플로 여겨졌다.
샘플 A (대두 오일을 포함) 및 샘플 C (팜 오일을 포함) 는 가열 후에 외관이 오직 약간 변했고 조금 더 어두워졌으므로 두번째로 최상으로 여겨졌다.
샘플 F (해바라기 오일을 포함) 는 가열 후에 약간 더 밝게 되었으므로 또한 양호하게 여겨졌다.
샘플 B (올리브 오일을 포함) 및 샘플 E (땅콩 오일을 포함) 는 가열 단계 후에 탁하고 어둡게 되었다. 그들은 바람직한 샘플이 명백히 아니다.
그 후, 가열된 오일 조성물의 향기 및 향미 프로파일을 그린 시추안 페퍼의 전형적 향기 및 향미 프로파일에 익숙한 4 명의 중국 사람들로 이루어진 패널에 의한 감각 평가에 의해 평가했다. 이러한 감각 평가를 위해, 오이를 세척하고 약 5 ㎝ 길이의 스트립 (strips) 으로 절단하고; 그 후 60 g 의 상기 오이 스트립을 보울 내에서 3 g 의 가열된 오일 샘플과 젓가락을 사용하여 혼합하고; 그 후 향미 및 향기 방출을 평가하기 위해 패널이 맛을 보았다. 그 후 전형적 그린 시추안 페퍼 향기 및 향미의 존재를 패널이 1 내지 5 등급으로 모니터링했다: 여기에서 1 은 수용할 수 없는 나쁜 향미 또는 무 향미이고, 5 는 바람직한, 매우 강한 진짜 그린 시추안 페퍼 향기/향미이다. 결과가 표 II 에 제시되어 있다.
표 II: 끓인 향료 오일 조성물의 향기 방출:
결과는 각각 대두 및 옥수수 오일을 포함하는 샘플 A 및 D 가 향료 오일 조성물 중 전형적 그린 시추안 페퍼 향기의 안정성을 위한 담체로서의 최상의 오일을 제공한다는 것을 시사한다. 각각 올리브 오일 및 땅콩 오일을 포함하는 샘플 B 및 E 는 시추안 페퍼 향기의 담체로서 명백히 가장 바람직하지 않은 오일이었다.
옥수수 오일, 대두 오일, 팜 올레인 및 해바라기 오일 베이스를 포함하는 조성물은 장시간 열 처리 후에도 그린 페퍼 오일 향기 및 향미를 보존할 수 있다는 결론을 내릴 수 있다. 그것에 관하여, 옥수수 오일을 포함하는 조성물은 10 분 동안의 열 처리 (조리) 후에도 강한 그린 페퍼 오일 향기 및 향미를 최상으로 유지 및 보존할 수 있다.
다른 3 가지 오일, 즉 대두 오일, 팜 올레인 및 해바라기 오일은 5 분 동안의 열 처리 (조리) 후에 강한 그린 페퍼 오일 향기 및 향미를 잘 유지할 수 있다.
실시예 3:
바로 사용할 수 있는 향료 조성물 중 그린 시추안 페퍼 향기를 보존하는데 필수적인 대두 오일의 양의 평가.
실시예 1 에서의 샘플 A 내지 F 와 동일한 방식으로, 그러나 표 III 에 명시된 양의 구성요소들을 포함하는 샘플 G 내지 M 을 제조했다.
표 III: 향료 오일 조성물 샘플 G 내지 M
실시예 4:
샘플 G 내지 M 의 가열 후에 향료 오일 조성물의 안정성에 관한 평가.
위에 실시예 2 에 기재된 바와 동일한 방식으로, 그러나 오직 5 분 가열 단계에 관해, 가열된 향료 오일 조성물로부터의 전형적 그린 시추안 페퍼 향기의 보존 및 방출을 평가했다. 전형적 그린 시추안 페퍼 향기 및 향미의 존재를 패널이 1 내지 5 등급으로 모니터링했다: 여기에서 1 은 수용할 수 없는 나쁜 향미 또는 무 향미이고, 5 는 바람직한, 매우 강한 진짜 그린 시추안 페퍼 향기/향미이다. 결과가 표 IV 에 요약되어 있다.
표 IV: 끓인 향료 오일 조성물의 향기 방출:
향료 오일 조성물에 존재하는 대두 오일의 농도가 높을수록, 전형적 그린 시추안 페퍼 향기의 유지 및 보존이 더 양호하게 관찰된다는 결론을 내릴 수 있다. 대두 오일의 양이 전체 조성물의 60 wt% 이상, 또는 그보다 높은 경우에 특히 양호한 결과가 달성된다.
Claims (15)
- 하기를 포함하는 바로 사용할 수 있는 향료 오일 조성물 (ready-to-use flavouring oil composition):
5.0 - 40 wt% 의 그린 시추안 페퍼 (Green Sichuan Pepper) 오일 추출물,
0.2 - 5 wt% 의 올레오레진 (Oleoresin),
20 - 90 wt% 의 식물성 오일. - 제 1 항에 있어서, 식물성 오일이 대두 오일, 팜 오일, 옥수수 오일 또는 해바라기 오일을 포함하는 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 식물성 오일이 대두 오일 및/또는 옥수수 오일을 향료 오일 조성물의 50 - 90 wt% 의 양으로 포함하는 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 그린 시추안 페퍼 오일 추출물이 산초나무 (Zanthoxylum) 속의 식물 재료로부터의; 바람직하게는 잔토실룸 시니폴리움 (Zanthoxylum schinifolium), 잔토실룸 시물란스 (Zanthoxylum simulans) 및/또는 잔토실룸 분게아눔 (Zanthoxylum bungeanum) 식물로부터의 추출물인 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 그린 시추안 페퍼 오일 추출물이 대두 오일 및/또는 옥수수 오일을 포함하는 용매로 수득되는 용매 추출물인 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 올레오레진이 그린 시추안 페퍼, 블랙 페퍼, 화이트 페퍼, 파프리카, 카르다몸, 셀러리, 카시아, 마늘 및 칠리 페퍼 올레오레진으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 올레오레진이 산쇼올 및/또는 캅사이신을 포함하는 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 올레오레진이 그린 시추안 페퍼 오일 추출물에 첨가되는 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물이 10 - 30 wt% 의 그린 시추안 페퍼 오일 추출물, 0.5 - 3.0 wt% 의 올레오레진, 및 식물성 오일을 포함하고, 향료 오일 조성물의 60 - 85 wt% 가 대두 오일 및/또는 옥수수 오일인 향료 오일 조성물.
- 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 투명한 향료 오일 조성물.
- 오일 조성물 중 그린 시추안 페퍼 향기 및 향미의 안정성을 개선하기 위한, 향료 오일 조성물 중 그린 시추안 페퍼 오일 추출물 및 올레오레진과 조합된 식물성 오일의 용도.
- 제 11 항에 있어서, 향료 오일 조성물이 100℃ 초과의 온도로 가열되는 용도.
- 제 11 항 또는 제 12 항에 있어서, 향료 오일 조성물이 1 분 이상, 바람직하게는 3 분 이상, 더욱 바람직하게는 5 분 이상 동안 조리 (cook) 또는 프라이 (fry) 되는 용도.
- 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 따른 향료 오일 조성물을 포함하는 식품.
- 조리되었을 때 식품의 그린 시추안 페퍼 향미 및 향기의 개선 방법으로서, 식품에 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 따른 향료 오일 조성물을 적용하는 단계, 및 식품을 1 분 이상, 바람직하게는 3 분 이상, 더욱 바람직하게는 5 분 이상 동안 조리 또는 프라이하는 단계를 포함하는 방법.
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