TW201334698A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

提供一種油脂組成物及使用該油脂組成物的烹調食品，該油脂組成物是含有焙煎麻油的油脂組成物，可使得該烹調食品的鹹味及鮮味被充分品嘗出來，及／或能使該烹調食品不容易品嘗出油膩感。本發明的油脂組成物，含有9ppm以上且51ppm以下的辣味成分，前述油脂組成物的40質量%以上且80質量%以下是焙煎麻油，並且，前述油脂組成物的以下述所定義的油脂色值(25.4mm比色槽)，是在160~260的範圍內。油脂色值(25.4mm比色槽)=Y+10×R+10×B(Y：黃色載片的數字，R：紅色載片的數字，B：藍色載片的數字)

Description

油脂組成物

本發明關於一種油脂組成物，特別是關於一種含有辣味成分且含有焙煎麻油來作為油脂的油脂組成物。

就風味良好的食用油來說，焙煎麻油為人所知(例如參考專利文獻1)，並可使用在各種烹調食品中。

另一方面，已知有一種含有辣味成分的油脂組成物，例如，已知有降低體脂肪用途的油脂組成物(參考專利文獻2)。

然而，含有用來改善焙煎麻油風味的辣味成份之油脂組成物，尚未為人所知悉。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開平3-41194號公報

專利文獻2：日本特開2001-122778號公報

本發明人經過努力仔細研究後的結果，發現使用 像是焙煎麻油，特別是含有焙煎麻油的油脂組成物這種具有特定色澤(以下述所定義的油脂色值是在130~350的範圍內)的油脂/油脂組成物，來進行烹調的烹調食品，會有其鹹味和鮮味等會變得難以被品嘗出來、及/或使得該烹調食品帶有油膩感這樣的問題存在。而且，作為結果，本發明人發現會有降低了該烹調食品的美味度這樣的問題存在。

油脂色值(25.4mm比色槽(cell))=Y+10×R+10×B

Y：黃色載片的數字

R：紅色載片的數字

B：藍色載片的數字

因此，本發明的目的在於提供一種油脂組成物及烹調食品，而該油脂組成物是含有焙煎麻油的油脂組成物，能夠使烹調食品的鹹味及鮮味被充分地品嘗出來、及/或使烹調食品難以帶有油膩感。

本發明為了達成上述的目的，而提供下述[1]~[5]。

[1]一種油脂組成物，其特徵在於：是含有9ppm以上且51ppm以下的辣味成分的油脂組成物，前述油脂組成物的40%以上且80%以下是焙煎麻油，並且，前述油脂組成物的以下述所定義的油脂色值(25.4 mm比色槽)是在160~260的範圍內；油脂色值(25.4mm比色槽)=Y+10×R+10×B

Y：黃色載片的數字

R：紅色載片的數字

B：藍色載片的數字。

[2]如前述[1]所述之油脂組成物，其中，前述辣味成分是辣椒素、及/或二氫辣椒素。

[3]如前述[1]所述之油脂組成物，其中，前述焙煎麻油的前述油脂色值(25.4 mm比色槽)是在130~350的範圍內。

[4]如前述[2]所述之油脂組成物，其中，前述焙煎麻油的前述油脂色值(25.4 mm比色槽)是在130~350的範圍內。

[5]如前述[1]~[4]中的任一項所述之油脂組成物，其中，前述油脂組成物中，前述焙煎麻油以外的油脂成分為菜籽油。

[6]一種烹調食品，其特徵在於使用如[1]~[5]中的任一項所述之油脂組成物來烹調而成。

根據本發明，提供一種油脂組成物及使用該油脂組成物的烹調食品，其中，該油脂組成物是含有焙煎麻油的油脂組成物，能夠使烹調食品的鹹味及鮮味被充分地品嘗出來、及/或使烹調食品難以帶有油膩感。

[關於本發明的實施形態的油脂組成物]

關於本發明的實施形態的油脂組成物，其特徵在 於：是含有9ppm以上且51ppm以下的辣味成分的油脂組成物，前述油脂組成物的40質量%以上且80質量%以下是焙煎麻油，並且，前述油脂組成物的以下述所定義的油脂色值(25.4 mm比色槽)是在160~260的範圍內；油脂色值(25.4mm比色槽)=Y+10×R+10×B

Y：黃色載片的數字

R：紅色載片的數字

B：藍色載片的數字。

此處，上述所定義的油脂色值(25.4 mm比色槽)，是藉由將基於洛維邦法(Lovibond Color Measurement)(日本油化學協會，基準油脂分析試驗法2.2.1.1)所測定出的Y、R、B的數字，帶入上述算式中而求得的數值。

有關本實施形態的油脂組成物的油脂色值(25.4 mm比色槽)，雖然必須在160~260的範圍內，但以在170~250的範圍內為佳，在180~230的範圍內為較佳。

(辣味成分)

關於本發明中實施形態的油脂組成物，是含有辣味成分。作為辣味成分，雖然並未特別地限定，但辣椒、胡椒、山椒等的辣味成分，其中仍是以辣椒辣味成分的辣椒素，及二氫辣椒素為佳，特佳的是辣椒素。可含有不限於一種而為兩種以上的辣味成分。亦可含有辣椒素及二氫辣椒素兩者。

辣味成分，於油脂組成物中可含有9ppm以上且51ppm以下。以含有10ppm以上且45ppm以下的辣味成分 為佳，較佳是含有12ppm以上且34ppm以下的辣味成分。

含有辣椒素及二氫辣椒素兩者時，以含有辣椒素6ppm以上且30ppm以下，二氫辣椒素3ppm以上且21ppm以下為佳。較佳是含有7ppm以上且27ppm以下的辣椒素，3ppm以上且18ppm以下的二氫辣椒素。更佳是含有8ppm以上且20ppm以下的辣椒素，4ppm以上且14ppm以下的二氫辣椒素。

單獨含有辣椒素或二氫辣椒素時，是以含有9ppm以上且51ppm以下的辣椒素或二氫辣椒素為佳。較佳是含有10ppm以上且45ppm以下的辣椒素或二氫辣椒素。更佳是含有12ppm以上且34ppm以下的辣椒素或二氫辣椒素。

(焙煎麻油)

關於本發明實施形態的油脂組成物，該油脂組成物中的40質量%以上且80質量%以下為焙煎麻油。焙煎麻油，是以佔油脂組成物中的45質量%以上且75質量%以下為佳，較佳是50質量%以上且70質量%以下。焙煎麻油，以使用前述的油脂色值(25.4 mm比色槽)在130~350範圍內的焙煎麻油為佳。較佳是油脂色值(25.4 mm比色槽)在150~330範圍內的焙煎麻油，更佳是180~300範圍內的焙煎麻油。

(其他的油脂成分)

關於本發明實施形態的油脂組成物，除了焙煎麻油以外，作為油脂成分，可含有各式各樣的油脂。例如，可含有菜籽或大豆等的焙煎油、菜籽油、米油、葡萄籽油、大 豆油、玉米油、紅花油、葵花油、棉籽油、棕櫚油、橄欖油等的精製植物油。此等精製植物油，亦可含有1種或2種以上。其中，以菜籽油、米油、葡萄籽油、大豆油、玉米油、紅花油、葵花油為佳，而以菜籽油為較佳。其他的油脂成分的含量，以油脂組成物的20質量%以上且60質量%以下為佳，較佳是25質量%以上且55質量%以下，更佳是30質量%以上且50質量%以下。

(製造方法)

關於本發明實施形態的油脂組成物中所含有的焙煎麻油，可藉由周知的方法製造，具體來說，挑選原料種子後，進行焙煎，之後，藉由反覆進行壓榨、過濾、靜置、過濾及靜置，經過最後過濾的步驟而獲得。此時，藉由調節焙煎的程度、及/或添加精製的麻油，可獲得油脂色值(25.4 mm比色槽)是在前述範圍內的焙煎麻油。

關於本發明實施形態的油脂組成物，例如，使用辣椒素作為辣味成分的原料時，可如下述般地製造。

於一部分或是全部的焙煎麻油中，投入辣椒並加熱，萃取出辣味成分後，再經過過濾的步驟。之後，將含有辣味成分的焙煎麻油與其餘的油脂成分混合，獲得油脂組成物。油脂組成物中的辣味成分的含量，可藉由使用麻油萃取時所投入的辣椒量與萃取時間來進行調整。又，油脂組成物的油脂色值，可藉由來自辣椒的色澤，與焙煎麻油和添加油脂的色澤之間的平衡來進行調整。

[關於本發明實施形態的烹調食品]

關於本發明實施形態的烹調食品，其特徵在於使用上述關於本發明實施形態的油脂組成物所烹調而成。

關於本發明實施形態的油脂組成物，雖然可使用在各式各樣的烹調食品上，更適合用於使用鹽作為調味料的料理，例如，湯品、炒菜、涼拌菜、韓式涼拌菜。

[本發明實施形態的效果]

依照本發明的實施形態，因為可充分品嘗出鹹味及鮮味，使用焙煎麻油來進行烹調時，可減少以往增量的鹽分。

又，因為可充分地品嘗出鹹味及鮮味，且難以感到油膩，而可製造出感到美味的烹調食品。

進而，本發明與大量含有辣油等辣味成分的油脂組成物不同，是能夠提供一種辣味與香味之間取得諧調的油脂組成物，因此使得烹調用途廣泛。

接著，藉由實施例來說明本發明，但本發明並不限定於這些實施例。

[實施例]

(烹調食品的製造及評價)

製造關於本發明的實施形態的下述表1~4中所記載(添加、辣味成分含量、油脂色值)的油脂組成物，並使用這些油脂組成物，按照後述的食譜烹調出4種料理(白肉魚豆腐湯、韓式涼拌白蘿蔔、茄子炒豬肉、水煮豬肉拌麻油)。又，使用下述的表1~3中所記載(添加、辣味成分含量、油脂色值)的比較對象的油脂組成物，來進行同樣的烹調。烹調後，對各烹調食品進行感官品價。

辣味成分含量，是將從油脂組成物中以溶劑所萃取的物質，利用高效液相色譜分析法(HPLC)，藉由進行定量分析的方法來測定，油脂色值，是藉由將基於洛維邦法(Lovibond Color Measurement)(日本油化學協會，基準油脂分析試驗法2.2.1.1)所測定出的Y，R，B的數字，帶入上述算式中而求得的數值。

(評價1)

關於各烹調食品的問題(記載於表中)及風味與辣味，是由5位專門品評員依照下述基準來進行感官評價。評價結果如表1所示。

<評價基準>每人以5分為滿分來給分，由5位檢查員的給分來求得平均分數，4分以上為◎，3分以上為○，3分以下為×。

◎充分具有解決問題的效果。又，芝麻的風味、辣味也非常良好。

○具有解決問題的效果。又，雖然芝麻的風味並非最佳，但辣度的程度良好。

×無法獲得解決問題的效果。又，芝麻的風味或是辣度並不適當。

[表1]

(評價2)

關於各烹調食品的問題(記載於表中)及風味與辣味，由5位專門品評員依照下述基準進行感官評價。評價結果如表2所示。

<評價基準>每人以5分為滿分來給分，由5位檢查員的評分來求得平均分數，4分以上為◎，3分以上為○，3分以下為×。

◎充分具有解決問題的效果。又，芝麻的風味、辣味也非常良好。

○具有解決問題的效果。又，雖然芝麻的風味並非最好，但辣味的程度良好。

×無法獲得解決問題的效果。又，芝麻的風味或是辣味並不合適。

[表2]

(評價3)

關於各烹調食品的問題(表3所記載的評價項目)，是由20位一般品評員進行感官評價。評價方法，是由每個人來選擇比較例9與實施例3中，哪一個合乎下列評價項目A~C。評價結果如表3所示。

評價項目A：確實地品嘗出鹹味、鮮味。

評價項目B：美味

評價項目C：不油膩

(評價4)

關於各烹調食品的問題(記載於表中)及辣味及香氣，由5位專門品評員依照下述基準進行感官評價。評價結果如表4所示。

<評價基準>

每人以5分為滿分來給分，由5位檢查員的給分來求得平均分數，4分以上為◎，3分以上為○，3分以下為×。

◎充分具有解決問題的效果。辣味與香氣間取得非常良好的協調。

○具有解決問題的效果。辣度與香氣之間取得協調。

×無法獲得解決問題的效果。辣度與香氣間並不協調。

(評價5)

關於4種顏色相異的焙煎麻油，由5位專門品評員依照下述基準對原本的風味進行感官評價。評價結果如表5所示。

<評價基準>

每人以5分為滿分來給分，由5位檢查員的評分來求得平均分數，4分以上為◎，3分以上為○，3分以下為×。

◎麻油的焙煎風味非常良好

○麻油的焙煎風味良好

×麻油的焙煎風味差

(白肉魚豆腐湯20人份的食譜)

1.將鱈魚去皮，切成一口大小的薄片，放入碗中，於碗內加入酒/評價對象的油脂組成物/生薑汁/鹽/鮮味調味料/太白粉混合，使魚肉醃漬入味。

2.豆腐切半後，再切成正方形的薄片。將長蔥切成約4cm長的蔥絲，並將生薑切薄片備用。

3.鍋中加入熱水及烹大師鰹魚風味調味料，開火，水滾後將火轉小，將上述1中醃漬入味的鱈魚，一片一片放入鍋中，加入生薑，將浮渣徹底去除，以稍強的火力烹煮。

4.當鍋中再次煮沸時，以鹽與鮮味調味料來調整味道，加入豆腐及長蔥，再維持沸騰狀態一陣子，灑上酒與胡椒，調整味道後盛入容器中。

(韓式涼拌白蘿蔔20人份食譜)

1.將白蘿蔔去皮，切成約火柴棒粗細的蘿蔔絲，放入碗中，灑上鹽巴靜置5~10分鐘。之後，浸泡在水中約5分鐘，以去除鹽分，再充分瀝乾。

2.於碗中調製混合調味料(砂糖、醋、評價對象的油脂組成物)，並於碗中加入上述1的白蘿蔔充分混拌。

(茄子炒豬肉20人份食譜)

1.將茄子縱切成4等份，再將每一份斜切。浸漬於鹽水中30分鐘後，以水清洗，再充分去除水分。

2.將長蔥縱切成兩半，再將每一片斜切。豬肉分成三等份。

3.將上述1的茄子及上述2的長蔥與豬肉，分別使用評價對象的油脂組成物來拌炒。調製混合調味料(蠔油、醬油)，於拌炒上述2當中加入。

(水煮豬肉拌麻油20人份食譜)

1.煮沸鍋中大量的熱水，加入鹽、長蔥、生薑，放入豬肉，煮滾後將火轉弱，一邊去除浮渣一邊燙煮30分鐘左右，使豬肉內部熟透。

2.將上述1的長蔥切成細絲。將上述1的水煮豬肉切成薄 片。

3.調製混合調味料(長蔥、醬油、醋、評價對象的油脂組成物、砂糖)。

4.混拌上述2的水煮豬肉與長蔥及上述3的混合調味料。

Claims (6)

1. 一種油脂組成物，其特徵在於：是含有9ppm以上且51ppm以下的辣味成分的油脂組成物，前述油脂組成物的40%以上且80%以下是焙煎麻油，並且，前述油脂組成物的以下述所定義的油脂色值(25.4 mm比色槽)是在160~260的範圍內；油脂色值(25.4mm比色槽)=Y+10×R+10×B Y：黃色載片的數字R：紅色載片的數字B：藍色載片的數字。
2. 如請求項1所述之油脂組成物，其中，前述辣味成分是辣椒素、及/或二氫辣椒素。
3. 如請求項1所述之油脂組成物，其中，前述焙煎麻油的前述油脂色值(25.4 mm比色槽)是在130~350的範圍內。
4. 如請求項2所述之油脂組成物，其中，前述焙煎麻油的前述油脂色值(25.4 mm比色槽)是在130~350的範圍內。
5. 如請求項1~4中的任一項所述之油脂組成物，其中，前述油脂組成物中，前述焙煎麻油以外的油脂成分為菜籽油。
6. 一種烹調食品，其特徵在於使用如請求項1~5中的任一項所述之油脂組成物來烹調而成。