JP4601685B2 - 焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品 - Google Patents
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Description
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、焙煎ごま油が50質量%より大になるように焙煎ごま油及び精製油を配合し、トリグリセリドを構成する3つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを59質量%以上80質量%以下含む。
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物に配合される焙煎ごま油は、特に限定されるものではなく、公知の方法により製造された焙煎ごま油を用いることができる。市販の焙煎ごま油を用いても良い。
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物に配合される精製油は、植物油であることが好ましい。特に、菜種油、べに花油、ひまわり油から選ばれる1種以上であることが好ましい。中でも菜種油が好ましい。
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、トリグリセリドを構成する3つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを59質量%以上80質量%以下含む。好ましくは、当該トリグリセリドを60質量%以上70質量%以下含む。
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、飽和脂肪酸を10質量%以上16質量%以下含むことが好ましい。より好ましくは、12質量%以上15.5質量%以下であり、さらに好ましくは、12質量%以上15質量%以下である。
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、一分間に0.5℃ずつ降温した時の曇点が−5℃以下であることが好ましい。より好ましくは、当該曇点が−6℃以下である。
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、トコフェロール含量が40〜50mg/100g油であることが好ましい。
本発明の実施の形態に係る食品は、上記の焙煎ごま油配合油脂組成物を用いて製造した食品である。
本発明の実施の形態によれば、精製油をブレンドしても焙煎ごま油の風味を維持できる焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品を提供することができるので、焙煎ごま油に比べて安価に焙煎ごま油とほぼ同等の風味の調合油を消費者に提供できる。また、本発明の実施の形態によれば、低温(例えば、−5℃)で焙煎ごま油よりも見た目がクリアな(曇りが無い)焙煎ごま油配合油脂組成物を提供できる。
以下の方法により、実施例1〜16、参考例1〜3及び比較例1〜6について曇点の測定を行なった。測定結果を表5に示す。
4mLの試料を入れた試験管を一分間に0.5℃ずつ降温し、試料の一部に曇りを認めた時の温度を曇点とした。
以下の方法により、実施例1〜7,9〜16、参考例1〜3及び比較例1〜6について風味の評価を行なった。評価結果を表6に示す。
実施例1〜16、参考例1〜3及び比較例2〜6で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物(以下、評価対象油脂組成物という)と比較例1の焙煎ごま油(以下、評価対象油という)の生風味を評価した。風味の評価は、5名のパネルで5段階の風味総合評価を行なった。
○風味の評価基準
5:優れている
4:やや優れている
3:普通
2:やや劣っている
1:劣っている
1.ほうれん草のナムル
<風味の評価方法>
実施例3〜6,11,15、参考例1及び比較例2,4,5で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物(以下、評価対象油脂組成物という)と比較例1の焙煎ごま油(以下、評価対象油という)を用いて、ほうれん草のナムルを調理し、その風味を評価した。風味の評価は、5名のパネルで5段階の風味総合評価を行なった。評価結果を表7に示す。
○風味の評価基準
5:優れている
4:やや優れている
3:普通
2:やや劣っている
1:劣っている
ほうれん草1把を洗い、沸騰したお湯で2分間茹でた。ほうれん草を室温程度にまで冷まし、5cm程度の長さに切り、水気をきった後、ねぎのみじん切り、醤油小さじ2杯、砂糖小さじ1/2杯を入れ、さらに、評価対象油脂組成物のいずれか又は評価対象油を大さじ1杯加えて和えた。
<風味の評価方法>
実施例3,9,13及び比較例2で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物(以下、評価対象油脂組成物という)と比較例1の焙煎ごま油(以下、評価対象油という)を用いて、わかめスープを調理し、その風味を評価した。風味の評価は、5名のパネルで5段階の風味総合評価を行なった。評価結果を表8に示す。
○風味の評価基準
5:優れている
4:やや優れている
3:普通
2:やや劣っている
1:劣っている
8gの乾燥わかめを水、またはぬるま湯で戻しておき、小さめに刻んだ。また、ねぎ20gをみじん切りにした。これらのわかめとねぎ、鶏がらスープ(顆粒)25g、醤油小さじ2杯、塩1g、及びこしょう少々を水2,400mLに入れ、温めた。評価対象油脂組成物のいずれか又は評価対象油をスープ50g当たりに0.3g入れた。
<風味の評価方法>
実施例5,11,15及び比較例4で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物(以下、評価対象油脂組成物という)と比較例1の焙煎ごま油(以下、評価対象油という)を用いて、チャーハンを調理し、その風味を評価した。風味の評価は、5名のパネルで5段階の風味総合評価を行なった。評価結果を表9に示す。
○風味の評価基準
5:優れている
4:やや優れている
3:普通
2:やや劣っている
1:劣っている
フライパンを加熱し、精製菜種油を小さじ1杯加え、卵を入れた。さらに、精製菜種油を小さじ1杯入れ、長ネギ40g、ご飯200gを加え炒めた。焼き豚を40g加え、塩、コショウを少々、醤油を小さじ1杯加えた。最後に評価対象油脂組成物のいずれか又は評価対象油を小さじ1杯加え、炒めた。
Claims (4)
- 焙煎ごま油が65〜70質量%になるように焙煎ごま油及び菜種油を配合し、トリグリセリド組成としてトリグリセリドを構成する3つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを59質量%以上80質量%以下含み、かつ、脂肪酸組成としてリノール酸を35.6質量%以上含み、
一分間に0.5℃ずつ降温した時の曇点が−5℃以下であることを特徴とする焙煎ごま油配合油脂組成物。 - 焙煎ごま油が65〜70質量%になるように焙煎ごま油及び菜種油を配合し、トリグリセリド組成としてトリグリセリドを構成する3つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを59質量%以上80質量%以下含み、かつ、脂肪酸組成としてリノール酸を35.6質量%以上含むことを特徴とする焙煎ごま油配合油脂組成物。
- 請求項1又は請求項2に記載の焙煎ごま油配合油脂組成物を用いて製造した食品。
- 前記食品が、炒め物、和え物、スープ、ドレッシングであることを特徴とする請求項3に記載の食品。
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