JP4601685B2 - 焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品に関するものであり、特に、精製油をブレンドしても焙煎ごま油の風味を維持できる焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品に関するものである。

食用油には風味を付ける為に焙煎した焙煎油と、風味のほとんどない精製油がある。焙煎油としてはごま油が通常用いられ、一部業務用に焙煎菜種油（油揚げ用など）が使用されている。

焙煎ごま油は、精製油の風味付けのために０〜３０質量％の範囲で精製油に加えられることがある（特許文献１参照）。

また、焙煎油は製造コストが比較的高く商品価格が高めになってしまうことから、焙煎ごま油に大豆油を加えて調合した「調合ごま油」が市販されている。
特開２００５−１０５２４８号公報（段落〔００２７〕）

しかしながら、焙煎ごま油と大豆油とを調合した「調合ごま油」は、焙煎ごま油の風味を維持することが難しかった。

従って、本発明の目的は、精製油をブレンドしても焙煎ごま油の風味を維持できる焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、焙煎ごま油が６５〜７０質量％になるように焙煎ごま油及び菜種油を配合し、トリグリセリド組成としてトリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを６０質量％以上８０質量％以下含み、かつ、脂肪酸組成としてリノール酸を３５．６質量％以上含み、一分間に０．５℃ずつ降温した時の曇点が−５℃以下であることを特徴とする焙煎ごま油配合油脂組成物を提供する。また、本発明は、上記目的を達成するために、焙煎ごま油が６５〜７０質量％になるように焙煎ごま油及び菜種油を配合し、トリグリセリド組成としてトリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを５９質量％以上８０質量％以下含み、かつ、脂肪酸組成としてリノール酸を３５．６質量％以上含むことを特徴とする焙煎ごま油配合油脂組成物を提供する。

また、本発明は、上記目的を達成するために、上記本発明の焙煎ごま油配合油脂組成物を用いて製造した食品を提供する。

本発明によると、精製油をブレンドしても焙煎ごま油の風味を維持できる焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品を提供することができる。

〔本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、焙煎ごま油が５０質量％より大になるように焙煎ごま油及び精製油を配合し、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを５９質量％以上８０質量％以下含む。

（焙煎ごま油）
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物に配合される焙煎ごま油は、特に限定されるものではなく、公知の方法により製造された焙煎ごま油を用いることができる。市販の焙煎ごま油を用いても良い。

一般的な製造工程としては、例えば、原料種子を選別した後、焙煎し、その後、圧搾、ろ過、静置、（ろ過及び静置の繰り返し）、仕上げろ過の工程を経る。焙煎は公知の種々の方法により行なうことができる。

本実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物において、焙煎ごま油は、５０質量％より大となるように配合される。６０質量％以上９５質量％以下配合されることが好ましい。より好ましくは、６５質量％以上９０質量％以下であり、さらに好ましくは、７０質量％以上９０質量％以下である。

（精製油）
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物に配合される精製油は、植物油であることが好ましい。特に、菜種油、べに花油、ひまわり油から選ばれる１種以上であることが好ましい。中でも菜種油が好ましい。

菜種油を用いる場合には、８質量％以上５０質量％未満配合されることが好ましい。より好ましくは、１０質量％以上４０質量％以下であり、さらに好ましくは、１０質量％以上３５質量％以下である。

べに花油を用いる場合には、ハイオレイックべに花油が好ましく、９．５質量％以上５０質量％未満配合されることが好ましい。より好ましくは、１０質量％以上４０質量％以下であり、さらに好ましくは、２０質量％以上３５質量％以下である。

ひまわり油を用いる場合には、１０質量％以上５０質量％未満配合されることが好ましい。より好ましくは、２０質量％以上４０質量％以下であり、さらに好ましくは、２０質量％以上３５質量％以下である。

（トリグリセリド組成）
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを５９質量％以上８０質量％以下含む。好ましくは、当該トリグリセリドを６０質量％以上７０質量％以下含む。

本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、トリオレインを５質量％以上２５質量％以下含むことが好ましい。より好ましくは、６質量％以上２０質量％以下であり、さらに好ましくは、１３質量％以上１６質量％以下である。

（脂肪酸組成）
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、飽和脂肪酸を１０質量％以上１６質量％以下含むことが好ましい。より好ましくは、１２質量％以上１５．５質量％以下であり、さらに好ましくは、１２質量％以上１５質量％以下である。

本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、オレイン酸を４０質量％以上５５質量％以下含むことが好ましい。より好ましくは、４２質量％以上５２質量％以下であり、さらに好ましくは、４３質量％以上５０質量％以下である。

本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、リノール酸を３０質量％以上５２質量％以下含むことが好ましい。より好ましくは、３２質量％以上４４質量％以下であり、さらに好ましくは、３４質量％以上４０質量％以下である。

（曇点）
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、一分間に０．５℃ずつ降温した時の曇点が−５℃以下であることが好ましい。より好ましくは、当該曇点が−６℃以下である。

（トコフェロール含量）
本発明の実施の形態に係る焙煎ごま油配合油脂組成物は、トコフェロール含量が４０〜５０ｍｇ／１００ｇ油であることが好ましい。

〔本発明の実施の形態に係る食品〕
本発明の実施の形態に係る食品は、上記の焙煎ごま油配合油脂組成物を用いて製造した食品である。

食品としては、例えば、チャーハン等の炒め物、ほうれん草のナムル等の和え物、スープ、ドレッシングが挙げられる。調理は、公知の一般的な方法により行なうことができる。

〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、精製油をブレンドしても焙煎ごま油の風味を維持できる焙煎ごま油配合油脂組成物及びこれを用いた食品を提供することができるので、焙煎ごま油に比べて安価に焙煎ごま油とほぼ同等の風味の調合油を消費者に提供できる。また、本発明の実施の形態によれば、低温（例えば、−５℃）で焙煎ごま油よりも見た目がクリアな（曇りが無い）焙煎ごま油配合油脂組成物を提供できる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

焙煎ごま油（日清オイリオグループ株式会社製）と、精製菜種油（以下菜種油という、日清オイリオグループ株式会社製）、精製ハイオレイックべに花油（以下ハイオレイックべに花油という、日清オイリオグループ株式会社製）及び精製ひまわり油（以下ひまわり油という、日清オイリオグループ株式会社製）とを表１〜３に記載の配合割合で混合し、焙煎ごま油配合油脂組成物を調合した（実施例１〜１６及び参考例１〜３、但し実施例１〜３，６〜９，１２，１３，１６は曇点が−５℃以下ではない点又は焙煎ごま油の配合量の点において実施例ではなく参考例であり、実施例６，１０〜１２はリノール酸の含有量が３５．６％以上ではない点において実施例ではなく参考例であり、実施例７〜１６は配合した精製油が菜種油ではない点において実施例ではなく参考例である）。また、比較例として表４に記載の比較例１（焙煎ごま油のみ）及び比較例２〜６（焙煎ごま油と大豆油とを調合）を用意した。

実施例１〜１６、参考例１〜３及び比較例１〜６について、トリグリセリド組成、脂肪酸組成、ステロール含量及びトコフェロール含量を測定した結果を表１〜４に示す。

〔曇点の測定〕
以下の方法により、実施例１〜１６、参考例１〜３及び比較例１〜６について曇点の測定を行なった。測定結果を表５に示す。

＜曇点の測定方法＞
４ｍＬの試料を入れた試験管を一分間に０．５℃ずつ降温し、試料の一部に曇りを認めた時の温度を曇点とした。

表５より、実施例１〜１６及び参考例１〜３はいずれも焙煎ごま油のみからなる比較例１に比べて曇点が低いので、低温で焙煎ごま油よりもクリアな焙煎ごま油配合油脂組成物が得られたことが判る。

また、同混合率で比較した場合の曇点低下率が焙煎ごま油に大豆油をブレンドした比較例２〜６よりも実施例１〜１６及び参考例１〜３の方が概ね高くなることが判った。

〔風味の評価〕
以下の方法により、実施例１〜７，９〜１６、参考例１〜３及び比較例１〜６について風味の評価を行なった。評価結果を表６に示す。

＜風味の評価方法＞
実施例１〜１６、参考例１〜３及び比較例２〜６で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物（以下、評価対象油脂組成物という）と比較例１の焙煎ごま油（以下、評価対象油という）の生風味を評価した。風味の評価は、５名のパネルで５段階の風味総合評価を行なった。
○風味の評価基準
５：優れている
４：やや優れている
３：普通
２：やや劣っている
１：劣っている

表６より、実施例１〜１６及び参考例１〜３はいずれも焙煎ごま油と大豆油からなる比較例２〜６に比べて風味が良好な焙煎ごま油配合油脂組成物が得られたことが判る。

また、実施例１〜５，７，９，１３において、焙煎ごま油のみからなる比較例１と遜色ない風味を実現できた。

〔調理した食品についての風味の評価〕
１．ほうれん草のナムル
＜風味の評価方法＞
実施例３〜６，１１，１５、参考例１及び比較例２，４，５で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物（以下、評価対象油脂組成物という）と比較例１の焙煎ごま油（以下、評価対象油という）を用いて、ほうれん草のナムルを調理し、その風味を評価した。風味の評価は、５名のパネルで５段階の風味総合評価を行なった。評価結果を表７に示す。
○風味の評価基準
５：優れている
４：やや優れている
３：普通
２：やや劣っている
１：劣っている

＜ほうれん草のナムルの調理法＞
ほうれん草１把を洗い、沸騰したお湯で２分間茹でた。ほうれん草を室温程度にまで冷まし、５ｃｍ程度の長さに切り、水気をきった後、ねぎのみじん切り、醤油小さじ２杯、砂糖小さじ１／２杯を入れ、さらに、評価対象油脂組成物のいずれか又は評価対象油を大さじ１杯加えて和えた。

表７より、実施例３〜６，１１，１５及び参考例１の評価対象油脂組成物はいずれも焙煎ごま油と大豆油からなる比較例２，４，５に比べて風味が良好な食品（ほうれん草のナムル）を得ることができる焙煎ごま油配合油脂組成物であることが判る。

また、実施例３〜５，１１，１５の焙煎ごま油配合油脂組成物を使用した場合に、比較例１の焙煎ごま油を使用した場合と同等に良好な風味の食品（ほうれん草のナムル）を得ることができた。

２．わかめスープ
＜風味の評価方法＞
実施例３，９，１３及び比較例２で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物（以下、評価対象油脂組成物という）と比較例１の焙煎ごま油（以下、評価対象油という）を用いて、わかめスープを調理し、その風味を評価した。風味の評価は、５名のパネルで５段階の風味総合評価を行なった。評価結果を表８に示す。
○風味の評価基準
５：優れている
４：やや優れている
３：普通
２：やや劣っている
１：劣っている

＜わかめスープの調理法＞
８ｇの乾燥わかめを水、またはぬるま湯で戻しておき、小さめに刻んだ。また、ねぎ２０ｇをみじん切りにした。これらのわかめとねぎ、鶏がらスープ（顆粒）２５ｇ、醤油小さじ２杯、塩１ｇ、及びこしょう少々を水２，４００ｍＬに入れ、温めた。評価対象油脂組成物のいずれか又は評価対象油をスープ５０ｇ当たりに０．３ｇ入れた。

表８より、実施例３，９，１３の評価対象油脂組成物はいずれも焙煎ごま油と大豆油からなる比較例２に比べて風味が良好な食品（わかめスープ）を得ることができる焙煎ごま油配合油脂組成物であることが判る。

また、実施例３の焙煎ごま油配合油脂組成物を使用した場合に、比較例１の焙煎ごま油を使用した場合と同等に良好な風味の食品（わかめスープ）を得ることができた。

３．チャーハン
＜風味の評価方法＞
実施例５，１１，１５及び比較例４で調合した焙煎ごま油配合油脂組成物（以下、評価対象油脂組成物という）と比較例１の焙煎ごま油（以下、評価対象油という）を用いて、チャーハンを調理し、その風味を評価した。風味の評価は、５名のパネルで５段階の風味総合評価を行なった。評価結果を表９に示す。
○風味の評価基準
５：優れている
４：やや優れている
３：普通
２：やや劣っている
１：劣っている

＜チャーハンの調理法＞
フライパンを加熱し、精製菜種油を小さじ１杯加え、卵を入れた。さらに、精製菜種油を小さじ１杯入れ、長ネギ４０ｇ、ご飯２００ｇを加え炒めた。焼き豚を４０ｇ加え、塩、コショウを少々、醤油を小さじ１杯加えた。最後に評価対象油脂組成物のいずれか又は評価対象油を小さじ１杯加え、炒めた。

表９より、実施例５，１１，１５の評価対象油脂組成物はいずれも焙煎ごま油と大豆油からなる比較例４に比べて風味が良好な食品（チャーハン）を得ることができる焙煎ごま油配合油脂組成物であることが判る。

また、実施例５の焙煎ごま油配合油脂組成物を使用した場合に、比較例１の焙煎ごま油を使用した場合と同等に良好な風味の食品（チャーハン）を得ることができた。

Claims (4)

1. 焙煎ごま油が６５〜７０質量％になるように焙煎ごま油及び菜種油を配合し、トリグリセリド組成としてトリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを５９質量％以上８０質量％以下含み、かつ、脂肪酸組成としてリノール酸を３５．６質量％以上含み、
   一分間に０．５℃ずつ降温した時の曇点が−５℃以下であることを特徴とする焙煎ごま油配合油脂組成物。
2. 焙煎ごま油が６５〜７０質量％になるように焙煎ごま油及び菜種油を配合し、トリグリセリド組成としてトリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドを５９質量％以上８０質量％以下含み、かつ、脂肪酸組成としてリノール酸を３５．６質量％以上含むことを特徴とする焙煎ごま油配合油脂組成物。
3. 請求項１又は請求項２に記載の焙煎ごま油配合油脂組成物を用いて製造した食品。
4. 前記食品が、炒め物、和え物、スープ、ドレッシングであることを特徴とする請求項３に記載の食品。