JP2006246857A - 油脂組成物、並びに食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】
オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること。
【解決手段】
本発明では、オレイン酸含有量が55重量%以上(より好適には77重量%以上)、リノレン酸含有量が0.5%以下、の油脂組成物、を提供する。本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用を有する。従って、食品を製造・調理する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。
オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること。
【解決手段】
本発明では、オレイン酸含有量が55重量%以上(より好適には77重量%以上)、リノレン酸含有量が0.5%以下、の油脂組成物、を提供する。本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用を有する。従って、食品を製造・調理する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。
Description
本発明は、高オレイン酸ヒマワリ油などの油脂組成物に関する。より詳細には、オレイン酸含有量が55重量%以上、リノレン酸含有量が0.5重量%以下、の油脂組成物、前記油脂組成物を用いて製造された食品、前記油脂組成物の風味改善成分としての使用、前記油脂組成物を用いる工程を含む食品製造方法、などに関する。
オレイン酸は、炭素数18、二重結合数1の一価不飽和脂肪酸で、ほとんどの生物に存在し、特に、植物油・動物性脂肪などに多く含まれる。
地中海沿岸諸国では冠動脈疾患に罹患するリスクが少ないこと、及び、それがオリーブ油による可能性があることが報告されて以来、オリーブ油に多く含まれるオレイン酸の栄養学的効能が注目されるようになった。
その後、オレイン酸に、血中の悪玉コレステロールを低下させる作用があることが報告され、オレイン酸が動脈硬化に有効である可能性があることが報告された。
そこで、近年、油脂組成物におけるオレイン酸含有量を高くする試みが、行われている。例えば、品種改良により、オレイン酸を高濃度に含有するヒマワリ油、紅花油などが作出されている。
その後、オレイン酸に、血中の悪玉コレステロールを低下させる作用があることが報告され、オレイン酸が動脈硬化に有効である可能性があることが報告された。
そこで、近年、油脂組成物におけるオレイン酸含有量を高くする試みが、行われている。例えば、品種改良により、オレイン酸を高濃度に含有するヒマワリ油、紅花油などが作出されている。
また、オレイン酸が食品に及ぼす効果に関しても、検討が加えられている。例えば、特許文献1には、オレイン酸に、食品を加熱した時の刺激臭や不快臭を低減する効果があることが、特許文献2には、オレイン酸に、酸化安定性や熱安定性の向上効果があること、及び、食品の口どけ・食感・物性を改善する効果があることが、それぞれ記載されている。
一方、リノレン酸は、炭素数18、二重結合数3の多価不飽和脂肪酸で、シソ実油、菜種油、大豆油などに比較的多く含まれる。
オレイン酸とリノレン酸の組成に関する先行文献として、例えば、特許文献1、特許文献3、特許文献4がある。特許文献1には、オレイン酸の割合が42〜65重量%、リノール酸の割合が24〜44重量%、リノレン酸の割合が1.0〜4.0重量%の油脂組成物に、食品を加熱した時の刺激臭や不快臭を低減する効果があることが、記載されている。特許文献3と特許文献4には、70〜85重量%のオレイン酸と0.5〜5重量%のリノレン酸を含む油脂組成物(キャノーラ油、配合油)は、酸化安定性を備え、加熱臭が少ないことが、記載されている。
特開2003−158999号公報
特開2003−064395号公報
特開2000−262214号公報
特開2000−282080号公報
本発明は、オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること、具体的には、食品の風味改善作用を持つ油脂組成物を提供することを主な目的とする。
本発明者らは、油脂組成物中のオレイン酸含有量を少なくとも55重量%以上にし、リノレン酸含有量を多くとも0.5重量%以下に抑えることにより、食品の風味を改善できることを、新規に見出した。
そこで、本発明では、オレイン酸含有量が55重量%以上(より好適には77重量%以上)、リノレン酸含有量が0.5重量%以下で、風味改善作用を有した油脂組成物、を提供する。
油脂を利用した食品を製造(調理、調味などを含む、以下同じ)する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。従って、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。
ここで、「風味」とは、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味、香り、油っぽさなど、食品を食する際に、口腔を介して感知される総合的な感覚をいい、その食品の素材自体及びその食品に加えた調味料などに由来するものをいう。
即ち、本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、食品の素材や調味料などに由来した食品全体の風味を改善する作用を有し、また、食品の素材の良好な風味を引き立てる作用を有する。
即ち、本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、食品の素材や調味料などに由来した食品全体の風味を改善する作用を有し、また、食品の素材の良好な風味を引き立てる作用を有する。
加えて、本発明に係る油脂組成物は、いわゆる「中食」分野の食品などに対しても、風味改善効果を発揮するといる利点がある。
「中食」とは、例えば、持ち帰り弁当、惣菜など、家庭外で調理されたものを家に持ち帰り、そのまま用いたり、さらに調理して用いたり、などする形態をいう。中食分野の食品の主要メニューには、油脂を用いた食品が多い。
油脂を用いた食品は、光や酸素の影響などにより劣化しやすいため、中食分野の食品の場合、製造後の運搬・流通などで、食品が劣化し、風味が悪化する場合がある。
それに対し、本発明に係る油脂組成物は、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりした場合でも、風味改善作用を良好に保持しているという利点がある。
「中食」とは、例えば、持ち帰り弁当、惣菜など、家庭外で調理されたものを家に持ち帰り、そのまま用いたり、さらに調理して用いたり、などする形態をいう。中食分野の食品の主要メニューには、油脂を用いた食品が多い。
油脂を用いた食品は、光や酸素の影響などにより劣化しやすいため、中食分野の食品の場合、製造後の運搬・流通などで、食品が劣化し、風味が悪化する場合がある。
それに対し、本発明に係る油脂組成物は、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりした場合でも、風味改善作用を良好に保持しているという利点がある。
その他、本発明に係る油脂組成物を食品の製造に用いることにより、添加物などによる風味調整を過剰に行わなくても、風味改善を行うことができるという利点がある。
本発明により、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、食品の風味を改善できる。
<本発明に係る油脂組成物について>
はじめに、本発明に係る油脂組成物について、以下説明する。
はじめに、本発明に係る油脂組成物について、以下説明する。
本発明に係る油脂組成物は、オレイン酸含有量が55重量%以上、リノレン酸含有量が0.5重量%以下で、風味改善作用を有するものを全て包含する。
例えば、本発明に係る油脂組成物として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、米油、落花生油、パーム油、オリーブ油、ゴマ油など、食用に適するものの中から選択された油脂、前記複数の油脂を組み合わせて得られた油脂、並びに人為的に組成を調整した油脂、などが挙げられる。なお、上記油脂組成物の中では、ヒマワリ油が、オレイン酸含有量が55重量%以上でリノレン酸含有量が0.5重量%以下の油脂組成物を、人為的な成分組成の調整をほとんど行わずに取得できるいう点で、特に有用である。
なお、本発明に係る油脂組成物には、原料由来の物質以外の物質を、適宜、添加・配合してもよい。例えば、必要に応じて、抗酸化剤(トコフェロールなど)、乳化剤などを、適宜、添加・配合してもよい。
<本発明に係る油脂組成物の使用、並びに風味改善方法について>
続いて、本発明に係る油脂組成物の、風味改善成分としての使用、並びに本発明に係る油脂組成物を用いた、油脂利用食品の風味改善方法について、以下説明する。
続いて、本発明に係る油脂組成物の、風味改善成分としての使用、並びに本発明に係る油脂組成物を用いた、油脂利用食品の風味改善方法について、以下説明する。
本発明に係る油脂組成物を、油脂を利用した食品に用いることにより、風味を改善できる。具体的な使用態様としては、例えば、(1)食品製造工程において、この油脂組成物を用いて食品材料を炒める場合、(2)食品製造工程において、この油脂組成物を用いて食品材料をフライする(揚げる)場合、(3)食品製造工程において、この油脂組成物を食品又は食品材料に添加する場合、(4)製造された食品に、この組成物を添加する場合、などがある。
なお、油脂を利用した食品には、本発明に係る油脂組成物を用いて製造されたもの、即ち、本発明に係る油脂組成物を用いてフライした食品、炒めた食品、本発明に係る油脂組成物を添加した食品、などが広く包含される。例えば、本発明に係る油脂利用食品として、即席麺(インスタントラーメン)などのフライ麺、天ぷら、コロッケ、トンカツ、唐揚げ、フリッターなどのフライ食品、米菓、スナック菓子、ポテトチップス、ケーキドーナツなどのフライ菓子、チャーハン、野菜炒め、お好み焼きなどの炒め食品、白飯、すし飯、炊き込みご飯、ピラフ、おにぎりなどの米飯類、ドレッシング、マヨネーズ、タレ類、スープ類など、油脂組成物を添加する食品、弁当、惣菜などが挙げられる。
本発明者らは、食品製造に所定の油脂組成物を用いた場合における、油脂組成物中のオレイン酸含量及びリノレン酸含量と、その食品に対する各油脂組成物の風味改善作用との相関性について、実施例1から実施例10の官能評価を行った。
実施例1では、所定の油脂組成物を用いてフライ即席麺(インスタントラーメン)を作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
実験手順の概要は次の通りである。
まず、蒸し麺80gを定法により調製した。次に、140℃に加熱した油脂組成物で2分30秒間フライ(油揚げ)した後、湯切り、放冷し、即席麺を作製した。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の4種類を用いた。
次に、作製した即席麺に粉末スープを加え、湯戻し調理した後、官能評価を行った。粉末スープは、市販の即席中華麺である「サッポロ一番塩ラーメン」(サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番」は登録商標)に付属された粉末スープを用いた。粉末スープの処方は、サッポロ一番塩ラーメンのパッケージに記載された調理例に従って行った。
まず、蒸し麺80gを定法により調製した。次に、140℃に加熱した油脂組成物で2分30秒間フライ(油揚げ)した後、湯切り、放冷し、即席麺を作製した。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の4種類を用いた。
次に、作製した即席麺に粉末スープを加え、湯戻し調理した後、官能評価を行った。粉末スープは、市販の即席中華麺である「サッポロ一番塩ラーメン」(サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番」は登録商標)に付属された粉末スープを用いた。粉末スープの処方は、サッポロ一番塩ラーメンのパッケージに記載された調理例に従って行った。
結果を表1に示す。表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」麺を食した際にスープ由来の塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表1に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.5%以下のヒマワリ油では、即席麺に対する塩味増強作用が認められ、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、即席麺に対する塩味増強作用が著明に認められた。
実施例2では、所定の油脂組成物を用いて米菓を作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
実験手順の概要は次の通りである。まず、市販の米菓用生地(うるち米のもち生地)2.5gを加湿高温条件下で水分調整した後、230℃で45秒間、油脂組成物でフライした。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、米油(オレイン酸含量42.0%、リノレン酸含量2.0%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量20.3%、リノレン酸含量0.8%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
次に、フライした製品に対して1重量%の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、米油(オレイン酸含量42.0%、リノレン酸含量2.0%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量20.3%、リノレン酸含量0.8%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
次に、フライした製品に対して1重量%の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
結果を表2に示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、米の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米の良好な風味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、米の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米の良好な風味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表2に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.5%以下のヒマワリ油では、塩味改善作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、米の風味も増強された。さらに、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、全ての官能評価において、良好な結果が得られた。
実施例3では、所定の油脂組成物を用いてポテトチップスを製造した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
実験手順の概要は次の通りである。まず、男爵イモを1mm厚にスライスし、ブランチング処理を施した後、175℃で4分間、油脂組成物でフライした。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、米油とパーム油の配合油(オレイン酸含量41.4%、リノレン酸含量1.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
次に、フライした製品に対して1重量%の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、米油とパーム油の配合油(オレイン酸含量41.4%、リノレン酸含量1.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
次に、フライした製品に対して1重量%の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
結果を表3に示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、ポテトの風味・旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」ポテトの風味・旨味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」ポテトの風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、ポテトの風味・旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」ポテトの風味・旨味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」ポテトの風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表3に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.5%以下のヒマワリ油では、塩味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、ポテトチップスの風味・旨味も増強された。さらに、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、全ての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
実施例4では、所定の油脂組成物を用いてケーキドーナツを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
実験手順の概要を以下に示す。市販の業務用ケーキドーナツミックス(昭和産業株式会社製)を用いて、パッケージに記載された調理例に従い、ケーキドーナツの試作品を作製した。油脂組成物でフライしてから3時間、室温で冷却した後、官能評価を行った。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、米油とパーム油の配合油(オレイン酸含量41.4%、リノレン酸含量1.2%)、コーン油(オレイン酸含量29.5%、リノレン酸含量1.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
油脂組成物には、パーム油(オレイン酸含量40.7%、リノレン酸含量0.2%)、米油とパーム油の配合油(オレイン酸含量41.4%、リノレン酸含量1.2%)、コーン油(オレイン酸含量29.5%、リノレン酸含量1.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.5%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
結果を表4に示す。
表中、甘味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」甘味を非常に強く感じた、「○」甘味を強く感じた、「△」甘味がぼやけていると感じた、「×」甘味をほとんど感じなかった。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、甘味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」甘味を非常に強く感じた、「○」甘味を強く感じた、「△」甘味がぼやけていると感じた、「×」甘味をほとんど感じなかった。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表4に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.5%以下のヒマワリ油では、甘味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、甘味と油っぽさの両方の官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
実施例5では、所定の油脂組成物を用いてエビ天ぷらを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
実験手順の概要を以下に示す。市販の天ぷら粉(商品名「黄金天」、昭和産業株式会社製)を用いて、パッケージに記載された調理例に従い、エビ天ぷらの試作品を作製した。そして、フライ直後とフライの6時間後に、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
なお、塩味に関する官能評価は、エビ天ぷらを、天ぷら用タレにつけたものについて、行った。油っぽさ、及び、エビの旨味に関する官能評価は、天ぷら用タレにつけない状態で行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
なお、塩味に関する官能評価は、エビ天ぷらを、天ぷら用タレにつけたものについて、行った。油っぽさ、及び、エビの旨味に関する官能評価は、天ぷら用タレにつけない状態で行った。
フライ直後に行った官能評価の結果を表5に、フライの6時間後に行った官能評価の結果を表6に、それぞれ示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、エビの旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」エビの旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」エビの旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、エビの旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」エビの旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」エビの旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
フライ直後に官能評価を行った場合、表5に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、塩味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、エビの旨味も増強された。さらに、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
一方、フライの6時間後に官能評価を行った場合、表6に示す通り、大豆油及びキャノーラ油では、フライ直後に行った官能評価よりも、やや評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、フライ直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
実施例6では、所定の油脂組成物を用いてコロッケ及びトンカツを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
コロッケは、市販の冷凍野菜コロッケ(株式会社ニチレイ製)を油脂組成物でフライし、官能評価を行った。トンカツは、定法に従い、豚ロース(1枚100g)に薄力粉、液卵、パン粉を付着させた後、油脂組成物でフライし、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、コーン油(オレイン酸含量29.5%、リノレン酸含量1.3%)ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
官能評価は、フライ直後のものと、フライの24時間後のものの両方について行った。フライの24時間後のものは、まず、フライ後冷却し、次に、24時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱した後、官能評価を行った。また、官能評価は、ソースなどの調味料を用いずに、フライした状態のものを食して、行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、コーン油(オレイン酸含量29.5%、リノレン酸含量1.3%)ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
官能評価は、フライ直後のものと、フライの24時間後のものの両方について行った。フライの24時間後のものは、まず、フライ後冷却し、次に、24時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱した後、官能評価を行った。また、官能評価は、ソースなどの調味料を用いずに、フライした状態のものを食して、行った。
コロッケに関するフライ直後に行った官能評価の結果を表7に、コロッケに関するフライの24時間後に行った官能評価の結果を表8に、それぞれ示す。また、トンカツに関するフライ直後に行った官能評価の結果を表9に、トンカツに関するフライの24時間後に行った官能評価の結果を表10に、それぞれ示す。
表中、ジャガイモの風味、又は、肉の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」風味・旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、ジャガイモの風味、又は、肉の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」風味・旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
フライ直後に官能評価を行った場合、表7、表9に示す通り、コロッケ、トンカツの両方において、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、コロッケにおけるジャガイモの風味及びトンカツにおける肉の旨味が増強され、油っぽさも少なかった。オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、いずれの項目においても、より良好な評価が得られた。
一方、フライの24時間後に官能評価を行った場合、表8、表10に示す通り、コロッケ、トンカツのいずれにおいても、大豆油、キャノーラ油、コーン油では、フライ直後に行った官能評価よりも、やや評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、フライ直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
大量に炊飯を行なう場合、米粒のほぐれ向上効果や炊飯釜などからの離型性向上効果を期待して、油脂組成物を添加する場合がある。そこで、実施例7では、浸漬米に対して1重量%、所定の油脂組成物を添加して、炊飯を行い、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、コーン油(オレイン酸含量29.5%、リノレン酸含量1.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
官能評価は、炊飯直後のものと炊飯後24時間経過したものの両方について行った。炊飯後24時間経過したものの官能評価は、まず、炊飯後冷却し、次に、24時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱したものについて、行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、コーン油(オレイン酸含量29.5%、リノレン酸含量1.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
官能評価は、炊飯直後のものと炊飯後24時間経過したものの両方について行った。炊飯後24時間経過したものの官能評価は、まず、炊飯後冷却し、次に、24時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱したものについて、行った。
炊飯直後の官能評価の結果を表11に、炊飯後24時間経過したものの官能評価の結果を表12に、それぞれ示す。
表中、米飯の香りに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の良好な香りが非常に保持されていた、「○」米飯の良好な香りが保持されていた、「△」米飯の良好な香りが弱くなっていた、「×」米飯の良好な香りがほどんど損なわれていた。
表中、米飯の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の旨味が非常に保持されていた、「○」米飯の旨味が保持されていた、「△」米飯の旨味がある程度損なわれていた、「×」米飯の旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、米飯の香りに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の良好な香りが非常に保持されていた、「○」米飯の良好な香りが保持されていた、「△」米飯の良好な香りが弱くなっていた、「×」米飯の良好な香りがほどんど損なわれていた。
表中、米飯の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の旨味が非常に保持されていた、「○」米飯の旨味が保持されていた、「△」米飯の旨味がある程度損なわれていた、「×」米飯の旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
炊飯直後に官能評価を行った場合、表11に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、米飯の良好な香り・旨味が良好に保持されたほか、油っぽさも少なかった。
一方、炊飯後24時間経過したものについて官能評価を行った場合、表12に示す通り、大豆油、キャノーラ油、コーン油では、フライ直後に行った官能評価よりも、評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、炊飯直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
実施例8では、チャーハンを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
チャーハンの試作品は、以下の通り作製した。まず、直径32cmのフライパンに、各油脂組成物を10g添加し、フライパンの表面温度が200℃になるまで加熱した。次に、フライパンに、チャーシュー(5mm角)30g、冷飯200gを加え、2分間加熱した後、炒り卵50g、塩1g、胡椒少々を加え、さらに1分間、加熱した。そして、作製したチャーハンについて、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、キャノーラ油(オレイン酸含量72.5%、リノレン酸含量3.0%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
官能評価は、チャーハン作製直後のもの、冷却後パッキングし24時間保存したもの、の二種類について行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、キャノーラ油(オレイン酸含量72.5%、リノレン酸含量3.0%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の6種類を用いた。
官能評価は、チャーハン作製直後のもの、冷却後パッキングし24時間保存したもの、の二種類について行った。
チャーハン作製直後の結果を表13に、冷却後パッキングし24時間保存したものの結果を表14に、示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
チャーハン作製直後のものでは、表13に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、チャーハンの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
冷却後パッキングし24時間保存したものでは、表14に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、チャーハンの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、さらに、塩味・旨味が増強された。
実施例9では、野菜炒めを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
野菜炒めの試作品は、以下の通り作製した。まず、直径32cmのフライパンに、各油脂組成物を10g添加し、フライパンの表面温度が200℃になるまで加熱した。次に、フライパンに、予め適度の大きさにカットしたキャベツ200gを加え、2分間加熱した後、塩1g、胡椒少々を加え、さらに1分間、加熱した。そして、作製した野菜炒めについて、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
官能評価は、野菜炒め作製直後のもの、冷却後パッキングし24時間保存したもの、の二種類について行った。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
官能評価は、野菜炒め作製直後のもの、冷却後パッキングし24時間保存したもの、の二種類について行った。
野菜炒め作製直後の結果を表15に、冷却後パッキングし24時間保存したものの結果を表16に、示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
野菜炒め作製直後のものでは、表15に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油で、野菜炒めの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
冷却後パッキングし24時間保存したものでは、表16に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油で、野菜炒めの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、さらに、塩味・旨味が増強された。
実施例10では、ドレッシングを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
ドレッシングの基本配合は、油脂組成物60g、醸造酢30g、練りゴマ10g、醤油10g、砂糖10g、塩1g、白胡椒0.2g、とした。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
油脂組成物は、大豆油(オレイン酸含量24.3%、リノレン酸含量7.6%)、キャノーラ油(オレイン酸含量59.4%、リノレン酸含量11.2%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量55.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量77.0%、リノレン酸含量0.3%)、ヒマワリ油(オレイン酸含量85.6%、リノレン酸含量0.2%)、の5種類を用いた。
結果を表17に示す。
表中、酸味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」酸味を非常に強く感じた、「○」酸味を強く感じた、「△」酸味がぼやけていると感じた、「×」酸味をほとんど感じなかった。
表中、ゴマの風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」旨味が損なわれていた。
表中、酸味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」酸味を非常に強く感じた、「○」酸味を強く感じた、「△」酸味がぼやけていると感じた、「×」酸味をほとんど感じなかった。
表中、ゴマの風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」旨味が損なわれていた。
表17に示す通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、ゴマの風味、酸味の増強作用が認められた。また、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下のヒマワリ油では、さらに、酸味、ゴマの風味が増強された。
以上、実施例1から実施例10に示した通り、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.5%以下の油脂組成物では、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用が認められた。また、オレイン酸含量77.0%以上でリノレン酸含量0.3%以下の油脂組成物では、食品全般において、さらに高い風味改善効果が認められた。
その他、実施例5から実施例9に示したとおり、オレイン酸含量55.0%以上でリノレン酸含量0.5%以下の油脂組成物では、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりなどした場合でも、風味改善作用を良好に保持していた。
本発明を、油脂を利用した食品に利用することにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明は、油脂利用食品の風味改善に有用である。
また、本発明に係る油脂組成物は、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりした場合でも、風味改善作用を良好に保持できるため、例えば、いわゆる中食分野の食品(持ち帰り弁当、惣菜など)などに適用可能である。即ち、中食分野の食品の製造などにも、有用である。
その他、本発明により、添加物などによる風味調整を過剰に行わなくても、風味改善を行うことができるため、食品の原料コストを抑制できる。従って、食品の大量製造などにも、有用である。
Claims (4)
- オレイン酸含有量が55重量%以上、リノレン酸含有量が0.5重量%以下で、風味改善作用を有した油脂組成物。
- ヒマワリ油であることを特徴とする請求項1記載の油脂組成物。
- オレイン酸含有量が55重量%以上、リノレン酸含有量が0.5重量%以下、の油脂組成物の、風味改善成分としての使用。
- オレイン酸含有量が55重量%以上、リノレン酸含有量が0.5重量%以下、の油脂組成物を用いた、油脂利用食品の風味改善方法。
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