JP2019193663A

JP2019193663A - 低ナトリウム食品

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Publication number: JP2019193663A
Application number: JP2019130844A
Authority: JP
Inventors: レンゲリッヒベルンハルトエイチヴァン; H Van Lengerich Bernhard; オラフグリュース; Gruess Olaf; ヨアヒムハンス; Hans Joachim; ラースオレハウステッド; Ole Haustedt Lars; アンドレアスホッホハイマー; Hochheimer Andreas; ミハエルクローン; Krohn Michael; イェンスペーターミューラー; Muller Jens-Peter; クリスティンエムノワコウスキ; M Nowakowski Christine; スザンヌデニスペコア; Denise Pecore Suzanne; ノワックキャンデスミシェルラスジェン; Michelle Rathjen-Nowak Candace
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 2013-02-08
Filing date: 2019-07-16
Publication date: 2019-11-07
Anticipated expiration: 2034-02-07
Also published as: US11540539B2; EP3466930B1; US20150342233A1; JP2016509830A; PT3732994T; CN105189460A; ES2671954T3; JP2024045277A; WO2014124209A1; JP2016506747A; JP7188999B2; CN108902893B; BR112015018948A2; JP6982599B2; CA2900707C; WO2014124191A1; PT3366677T; CN105189460B; ES2675018T3; EP2984073B1

Abstract

【課題】同様のレベルの塩辛さを付与しつつ、ナトリウム含有量の削減された食品を提供する。【解決手段】食品に、塩の塩味の知覚を増強する天然由来の、種々の化学構造を有する化合物を配合する。例えば、以下の化合物を配合する。【選択図】なし

Description

（関連出願の相互参照）
本願は、以下の各米国仮特許出願：２０１３年２月８日出願の第６１／７６２７８１号、２０１３年２月８日出願の第６１／７６２７９２号、２０１３年２月８日出願の第６１／７６２７９８号、２０１３年２月８日出願の第６１／７６２８０４号、２０１３年２月１１日出願の第６１／７６３２４４号、２０１３年２月１１日出願の第６１／７６３２７４号、２０１３年２月１１日出願の第６１／７６３３００号の利益を請求するものである。上で挙げた米国仮特許出願はそれぞれ、本明細書に記載の開示内容に相反さない範囲で、参照により全て本明細書において援用される。

本開示は概して、とりわけ、食品の味、例えば食品の塩辛さ（saltiness）を修飾する又は増強する化合物を含有する食品に関する。

普通の食卓塩である塩化ナトリウムは、塩味の知覚を引き出すための原型的な化合物である。しかしながら、ナトリウム摂取量を削減しようとして、研究者達は、塩味を犠牲にすることなく、塩化ナトリウムの適切な代用品を見つけてきた又は塩化ナトリウム量を削減してきた。

塩は、甘味、苦味、酸味、うま味、そして塩味という知覚的要素が混じり合ったものを含め、複雑な味を引き出すことができる。塩のカチオンが知覚に関わる味要素をもたらし、アニオンが、それ自身の味に寄与することに加え、カチオンの味の知覚を修飾すると考えられている。例えば、ナトリウム及びリチウムは塩味しか付与しないと考えられているが、カリウム及び他のアルカリ土類カチオンは塩味と苦味の両方を生み出す。食品中に一般に見出されるアニオンの中でも塩化物イオンは塩味に対して最も抑制性が低いと考えられており、クエン酸アニオンは抑制性がより高い。

同一又は同様の調味効果をもたらし且つ塩化ナトリウム量が実質的に少ない、食卓塩の代用品としての呈塩味組成物を得ようと多くの試みがなされてきた。これを目的として、塩化カリウム、塩化アンモニウム及び同様の化合物が提案されている。そのような塩、そのような塩の組み合わせの使用には味に関して改善の余地が多い。個別又は組み合わせであるかを問わず、どの塩も他の味のモダリティにプラスの影響をもたらさないし、塩化ナトリウムのような味もしない。各塩は、そのような塩の混合物と同様に、単独では味が悪い。例えば、塩化カリウムでは、殆どの人が「苦い」と評する強い後味が残る。塩化アンモニウムもまた、後味が苦い。

本開示では、とりわけ、塩味又は塩化ナトリウム若しくは他の塩の摂取に関連した別の味の知覚を引き出す又は増強する化合物、あるいは塩味又は塩化ナトリウム若しくは他の塩の摂取に関連した別の複雑な味の知覚に関連した受容体又はイオンチャネルと相互作用する化合物について説明する。実施形態において、化合物は、塩味の知覚を引き出す又は増強するための、食品において原料(ingredient)として使用される天然由来の味覚修飾化合物である。実施形態において、食品は通常より少ない量のナトリウムを含有する。

本明細書において説明するように、数多くの誘導化合物をインビトロで、そのナトリウムチャネルの活性を変化させる能力についてスクリーニングした。同定した化合物の多くが、塩化ナトリウムを含有する組成物の塩辛さを増強すると判明した。

本明細書に記載の化合物、組成物、食品又は方法の１つ以上の実施形態は、従来の化合物、組成物、食品又は方法より１つ以上の点で有利である。例えば、本明細書に記載の１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品のナトリウム含有量は、同様のレベルの塩辛さを付与しつつも、そのような味覚修飾又は塩味修飾化合物を含まない食品より低くなり得る。この利点及び他の利点は、以下の詳細な説明から容易に理解される。

塩化ナトリウム溶液中の様々な組み合わせの化合物の塩辛さの知覚についてのＤＡＰスコア試験の結果を示す表である。ブロス溶液中の様々な組み合わせの化合物の塩辛さの知覚についてのＤＡＰスコア試験の結果を示す表である。

（００１１）本開示では、とりわけ、塩味又は塩化ナトリウムの摂取に関連した別の味の知覚を引き出す又は増強する化合物について説明する。実施形態において、化合物は、塩味の知覚を引き出す又は増強するための、食品において原料として使用される味覚修飾化合物である。実施形態において、食品は、典型的にはより多量のナトリウムに関連した塩味を付与しながらもナトリウム含有量が少ない食品である。

（００１２）実施形態において、食品は、（ｉ）味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体、あるいは（ｉｉ）味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体を含む組成物を含む。味覚修飾又は塩味修飾化合物は天然物由来になり得る、合成し得る又は単離若しくは精製し得る。

（００１３）本明細書において、「食品」とは、天然では存在しない形態の食物である。実施形態において、食品は、天然では一緒に存在しない少なくとも２種の可食原料を含む。「食物」とは、ヒト、愛玩動物及び家畜類を含めた動物が食べる又は飲む「栄養に富んだ物質」である。「栄養に富んだ物質」は、主要栄養素、例えば脂肪、炭水化物若しくはタンパク質又は微量栄養素、例えば必須若しくは非必須のビタミン若しくはミネラルである。

（００１４）本明細書に記載の１種以上の味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はこれらの誘導体は、単独で又は組み合わせて、食品に組み入れ得る。この１種以上の化合物は、食品を摂取した時に塩辛さの知覚を引き出し得る。実施形態において、この１種以上の化合物は、塩味を付与する塩を含有する食品に含まれる。好ましくは、１種以上の化合物の少なくとも１つは、味覚修飾化合物又は塩味修飾化合物である。

（００１５）実施形態において、食品は、原料、塩味を付与する塩及び味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む。原料は、栄養に富んだ原料、すなわち栄養に富んだ物質である原料になり得る。味覚修飾又は塩味修飾化合物は、食品において、食品の塩味を増強するのに十分な量で存在し得る。実施形態において、原料、塩及び味覚修飾又は塩味修飾化合物は、食品において、天然で存在する食物、例えばバナナ、唐辛子、アボカド、小麦等では見られない量又は濃度で存在する。

（００１６）実施形態において、１種以上の化合物の少なくとも１つは塩味修飾化合物であり、塩辛さの知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、この１種以上の塩味修飾化合物は、食品において、この１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同様の塩辛さの知覚を引き出す食品に含まれる塩がより少なくなるように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で存在する。好ましくは、減塩食品は、この１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同一又は同様の塩辛さの知覚を引き出す。

（００１７）実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり(per serving)約１０ｍｇ以上のナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、食品１人前中のナトリウム量を約１５０ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約７５ｍｇ以下、特には約２５ｍｇ以下、特には約１０ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。例えば、１人前のシリアル又はスナックにおいて、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して、ナトリウムを約１０ｍｇ以上削減するのが望ましいと考えられる。１人前のシリアル又はスナックにおいて、ナトリウムを約１５０ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約７５ｍｇ以下、特には約２５ｍｇ以下、特には約１０ｍｇ以下まで削減することが望ましいと考えられる。シリアルの場合、典型的な１人前の分量は５０グラムである。当然のことながら、シリアルの１人前の分量は他のものにもなり得る。

（００１８）実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり約２０ｍｇ以上ナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、ナトリウム量を約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約２０ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品の１人前中に存在する。例えば、１人前の食事においてナトリウムを約２０ｍｇ以上削減することが望ましいと考えられる。１人前の食事においてナトリウムを約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下、特には約２０ｍｇ以下まで削減するのが望ましいと考えられる。

（００１９）実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較して１人前あたり約１００ｍｇ以上ナトリウム量を削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、同様の塩味を有しながらも、この１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品と比較してナトリウム量を約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約２００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下まで削減し得るように塩味の知覚を引き出す又は増強するのに十分な量又は濃度で食品の１人前中に存在する。例えば、１人前のスープにおいてナトリウムを約１００ｍｇ以上削減することが望ましいと考えられる。１人前のスープにおいてナトリウムを約８００ｍｇ以下、特には約５００ｍｇ以下、特には約３００ｍｇ以下、特には約２００ｍｇ以下、特には約１００ｍｇ以下まで削減するのが望ましいと考えられる。スープの場合、典型的な１人前の分量は２５０グラムである。当然のことながら、スープの１人前の分量は他のものにもなり得る。

（００２０）本明細書に記載の化合物又はそれらの誘導体のいずれの適切な組み合わせも食品に含め得る。実施形態において、食品は、少なくとも２種の構造的に異なる味覚修飾又は塩味修飾化合物を含むような化合物の組み合わせを含む。

（００２１）食品又は組成物は、本明細書に記載の１種以上の化合物又はそれらの誘導体を適切な濃度で含み得る。例えば、本明細書に記載の化合物又はその誘導体、例えば味覚修飾又は塩味修飾化合物は、約０．０１質量％以上、約２質量％以下又は約０．０１〜約２質量％の濃度で食品中に存在し得る。食品中の塩の濃度は、味覚修飾又は塩味修飾化合物の望ましい濃度に影響し得ることがわかる。例えば、より多くの塩が存在するならば、味覚修飾又は塩味修飾化合物を少なくすることが望ましいと考えられる。加えて、２種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物の存在は、特に味覚修飾又は塩味修飾化合物の効果が相加的又は相乗的である場合に、他の味覚修飾又は塩味修飾化合物の望ましい濃度に影響し得ることがわかる。

（００２２）塩味を付与するいずれの塩も、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する食品中に存在し得る又は組み入れ得る。食品用途で最も一般的に使用される塩は塩化ナトリウム（典型的には普通の食卓塩と称される）である。食品中に存在し得る又は組み入れ得るナトリウム塩の他の供給源例には、リン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム及びステアロイルラクチル酸ナトリウムが含まれる。１種以上のナトリウム塩に加えて又はその代替物として、同様のリチウム、カリウム、アンモニア又は他のアルカリ土類塩が存在し得る又は含まれ得る。

（００２３）実施形態において、食品は、塩味を付与する塩としての塩化ナトリウムを含む。塩化ナトリウムは、任意の適切な量又は濃度で食品中に存在し得る。実施形態において、塩化ナトリウムは、最高約１０．０質量％、特には最高約５．０質量％、さらには最高約１．２質量％又は約０．０１７〜約１．２質量％、約０．１〜約１若しくは約０．４〜約０．６質量％の範囲の量で食品中に存在する。実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品は、０．０４質量％以下、０．１質量％以下、０．２質量％以下、０．２５質量％以下、０．３質量％以下、０．４質量％以下、０．５質量％以下、０．７５質量％以下、１質量％以下、５質量％以下又は１０質量％以下のナトリウムを含む。望ましいナトリウム質量％は、食品のタイプに応じて異なり得ることがわかる。例えば、調味料は、スープ又は朝食用シリアルより高いナトリウム質量％を有することが望ましいと考えられる。実施形態において、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む食品は、１人前あたり１００ｍｇ以下、１人前あたり２５０ｍｇ以下、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む。

（００２４）１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、塩味又は塩の摂取に関連した他の味の知覚を引き出す又は増強することが望ましい事実上いずれの食品でも利用し得る。味覚修飾又は塩味修飾化合物は、飲料又は料理に塩辛さを付与するにあたって又は塩辛さが求められるスナック食品若しくは他の食品における原料として利用することができる。

（００２５）１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物を組み入れ得る食品の例には、糖菓、ガム、パン製品、アイスクリーム、乳製品、フルーツ味のグミ、チップス又はクリスプ、押出成形スナック、トルティーヤチップス又はコーンチップス、ポップコーン、プリッツェル、ナッツ、スナックバー、置き換え食品、調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺、冷蔵加工食品、油又は脂肪、ソースドレッシング又は薬味、ディップ、ピクルス漬け製品、調味料、ベビーフード、スプレッド、チップス又はクリスプ、例えばジャガイモ、トウモロコシ、コメ、野菜（生野菜、ピクルス漬け野菜、調理済み及び乾燥野菜を含む）、果物、穀類を含むチップス又はクリスプ、スープ、調味料、焼き製品、例えば朝食用インスタントシリアル、ホットシリアル又はドウ（ｄｏｕｇｈ）、アイスクリーム、例えばフローズンヨーグルト、乳製品、例えばヨーグルト又はチーズ、調理加工済み食品、スープ、パスタ、缶詰食品、冷凍加工食品、乾燥加工食品、インスタント麺、冷蔵加工食品、繊維又はタンパク質を含む飲料を含めた飲料、肉又は肉代用品、ペットフード、飼料、メディカルフード、栄養補助食品、ビタミンサプリメント並びに調製粉乳製品が含まれる。

（００２６）実施形態において、１種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合を、治療薬又は医薬品等に組み入れる。

（００２７）実施形態において、食品は加工食品である。食品加工には、未加工の原料を食物に変化させること又は食物の形態を別の形態に変化させることが含まれる。食品加工では、収穫した作物又は畜産品を使用して小売店、レストラン等で消費者に販売する市場向け製品を製造することを含むことが多い。加工食品には、購入後、摂取前に消費者がさらに手を加える（例えば、加熱、調理、焼きあげ等）製品が含まれる。

（００２８）特に適した食品には、スープ、ミールキット、穀類製品、例えばインスタントシリアル、スナック、バー及びパン並びに乳製品、例えばアイスクリーム、ヨーグルト及びチーズが含まれる。幾つかの態様において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、典型的には、チキン又は家禽ブロス、チキン又は家禽をベースにしたスープ（例えば、チキンヌードルスープ）、トマトをベースとしたスープ等を含めた（ただしこれらに限定するものではない）スープに含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、ミールキット、例えば肉と組み合わせて料理を用意するための原料が入ったキットにおいてナトリウム塩量を削減するために使用される。そのようなミールキットは、乾燥具材（例えば、麺、コメ、乾燥させたジャガイモ等）及び調味料のパックを含み得る。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、典型的にはスナック食品に添加することでその風味を増強する塩化ナトリウムを削減するために使用される。スナック食品の例には、ポテトチップス、コーンチップス、プリッツェル、果物タイプのスナック、これらの食物と他の原料とを混合したものを含めたスナックミックス（例えば、シリアル）が含まれる。

（００２９）幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、インスタントのシリアル又は他の穀類系食品、例えばドウ、焼き製品、穀物スナック、穀物バー等に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、乳製品系食品、例えば生又は冷凍乳製品（ヨーグルト、アイスクリーム等を含み得る）に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。幾つかの態様において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、弁当食品、例えばコメ、ジャガイモ又は野菜の入った弁当、乾燥弁当、冷凍弁当等に典型的に含まれるナトリウム塩の量を削減するために使用される。

（００３０）本開示を目的として、「穀類／穀物（ｇｒａｉｎ）」には、穀類及び偽穀類が含まれる。食用穀物の例には、トウモロコシ、モロコシ、フォニオ、雑穀、例えばトウジンビエ、キビ、シコクビエ、アワ、ヒエ、スズメノコビエ等、ジュズダマ、コムギ、イネ、ライムギ、オオムギ、オートムギ、ライコムギ、マコモ、テフ、アマランサス、キノア、ソバ等が含まれる。

（００３１）味覚修飾又は塩味修飾化合物は、スープ、ブロス、ソース（例えば、焼きダレ（ｂｕｓｔｉｎｇｓａｕｃｅ））、各種調味ソース、ケチャップ、ドレッシング及び他の同様の食品と共に使用することもできる。

（００３２）実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾化合物又は組成物を含める食品は、約３０質量％以上の水分含有量を有する。例えば、食品は、約３５質量％以上又は約４０質量％以上の水分含有量を有し得る。約３０質量％以上の水分含有量を典型的に有する食品の非限定的な例には、スープ、飲料、バッター（ｂａｔｔｅｒ）及びドウが含まれる。

（００３３）実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾化合物又は組成物を含める食品は約５０質量％以上の水分含有量を有する。例えば、食品は、約６０質量％以上又は約７０質量％以上の水分含有量を有し得る。約５０質量％以上の水分含有量を典型的に有する食品の非限定的な例には、スープ及び飲料が含まれる。例えば、味覚修飾又は塩味修飾化合物又は組成物を含有するスープは、約５０〜約９０質量％の水を含有し得る。

（００３４）実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾組成物を含める食品は、約２０質量％以下の水分含有量を有する。例えば、食品を、低水分量の乾燥食品に含め得る。実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾食品を、調味料として乾燥形態で含ませる。実施形態において、調味料は、１種以上の味覚修飾又は塩味修飾化合物、１種以上の担体及び１種以上の塩を含む又はこれらから本質的に成る若しくは成る。

（００３５）味覚修飾又は塩味修飾化合物を用いることで、塩味の知覚を引き出す又は食品若しくは飲料製品に使用される塩で知覚される塩味を増強することができる。塩味修飾化合物により引き出される又は増強される好ましい塩味は、塩化ナトリウムの塩味である。

（００３６）さらに、本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物を使用することで、代用塩として使用し得る公知の呈塩味化合物で知覚される塩味を引き出す又は増強することができる。そのような化合物には、アミノ酸、例えばカチオン性アミノ酸及び低分子量ペプチド、例えばジペプチド及びトリペプチドが含まれる。これらの化合物の具体例には、塩酸アルギニン、塩酸リジン及び塩酸リジン−オルニチンが含まれる。これらの化合物は塩味を呈するものの、典型的には低濃度の場合のみ有用である。濃度が高いと苦味を呈するからである。通常、これらの呈塩味化合物は、約１〜約４０ｍＭ又は約１０〜約３０ｍＭの範囲の濃度で使用される。このため、まず所望の塩味を達成するのに必要な量より塩化ナトリウムが少ない食品又は飲料を調合し、次にこの食品又は飲料に本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物を、塩を添加した食品又は飲料の塩味が増強されて所望の味に達するのに十分な量で添加することで、食品又は飲料製品の塩化ナトリウム含有量を削減することが実現可能である。加えて、少なくとも塩の一部を呈塩味カチオン性アミノ酸、低分子量ジペプチド又はこれらの混合物と置き換えることで塩化ナトリウム含有量をさらに削減し得る。

（００３７）実施形態において、方法は、食品が目標とする塩味を設定することを含み、それには食品における、塩味を付与する塩の量（この塩の量では目標とするレベルを塩味を達成できない）及び所望の塩味を達成するための塩味増強化合物（又は２種以上の塩味増強化合物）の量が含まれる。実施形態において、方法は、食品が目標とする塩味を設定することを含み、それには、食品における、塩味を付与するナトリウム塩の量（目標とするレベルの塩味を達成できない）、所望の塩味を達成するための、塩味を付与する非ナトリウム塩の量及び塩味増強化合物（又は２種以上の塩味増強化合物）の量が含まれる。

（００３８）加工
（００３９）本明細書に記載の味覚修飾若しくは塩味修飾化合物又はその誘導体は、食品に、乾燥又は液状形態で添加することができる。例えば、液状形態の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、単純に化合物を適当な相対量で水性液に溶解又は懸濁させることで調製することができる。有用な水性液には、水、アルコール−水混合物、トリアセチン、プロピレングリコール、トリグリセリド及び他の公知の有機溶媒が含まれる。味覚修飾又は塩味修飾化合物の濃度によっては、化合物を溶解させるのに混合物を加熱するのが望ましい場合もある。

（００４０）乾燥状態、例えば粉末又は顆粒で存在する味覚修飾又は塩味修飾化合物を、化合物を、乾燥状態の他の成分と混合又はブレンドすることで調製することができる。ドライブレンド又は混合は、いずれの慣用の適切な装置で行うこともできる。幾つかの態様において、本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物を、幾つかの原料の混合物（好ましくは最初は４０メッシュ未満が便利である）から、一般に用いられている造粒方法で乾燥組成物に調製することができる。そのような開始混合物を公知のやり方で湿潤させ、造粒し、顆粒を通常通り乾燥させ、篩過すると一般的な食卓塩の典型的なサイズに近い生成物が得られ、例えば３０メッシュの篩を通過して４０メッシュの篩の上に残る分級物を回収する。

（００４１）あるいは、乾燥組成物状態で存在する味覚修飾又は塩味修飾化合物を、まず化合物及び他の個々の成分の溶液、エマルション又は懸濁液を調製し、次にこの溶液又は懸濁液を押出成形して又は乾燥させて調製することもできる。成分の溶液又は懸濁液の調製は、液状着香料調製という文脈の中で上述したように行うことができる。このようにして調製した溶液、エマルション又は懸濁液を次に、慣用の適切な装置、例えば回転乾燥器、ドラム乾燥器、流動層乾燥器又は噴霧乾燥器を使用して乾燥させることができる。

（００４２）本明細書に記載の味覚修飾又は塩味修飾化合物は、化合物を他の成分と指示された割合で、適切に混合された（例えば、均質）生成物が得られるまで徹底的に混合することで調製することができる。

（００４３）次に、味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する組成物又は調合物を食品と合わせることができる。

（００４４）塩辛さの知覚
（００４５）実施形態において、塩味修飾化合物を含む組成物は、この塩味修飾化合物を含まないが塩濃度がより高い実質的に同様の組成物に等しい度合いの塩辛さを付与するものと知覚される。好ましくは、塩味修飾化合物を含む組成物は、この塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の組成物に等しい塩辛さの知覚を、組成物の塩分がその実質的に同様の組成物より少ない場合に（例えば、約１％以上の減塩）もたらす。例えば、塩味修飾化合物を含む組成物は、その塩濃度が、実質的に同様の組成物と比較して約２％以上、約５％以上、約７％以上、約８％以上、約９％以上、約１０％以上、約１１％以上、約１５％以上、約２０％以上、約３０％以上、約３５％以上、約４０％以上又は約５０％以上低い場合に、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の組成物に等しい塩辛さの知覚をもたらし得る。実施形態において、１種以上の塩味修飾化合物は、塩、例えば塩化ナトリウムの量を約１％以上、約２％以上、約５％以上、約７％以上、約８％以上、約１０％以上、約１１％以上、約１２％以上、約１５％以上、約２０％以上、約２２％以上、約２５％以上、約３０％以上、約３５％以上、約４０％以上、約４５％以上、約５０％以上、約５５％以上、約６０％以上、約６５％以上、約７０％以上、約７５％以上、約８０％以上、約８５％以上、約９０％以上、約９５％以上等削減するのに十分な量で食品中に存在し得る。好ましくは、減塩食品は、この１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同一又は同様の塩辛さの知覚を引き出す。

（００４６）塩辛さの知覚は、いずれの適切なやり方でも評価し得る。実施形態において、塩辛さを、訓練を受けた分析型官能検査パネルにより判定する。実施形態において、訓練を受けた官能検査パネルは、塩味修飾化合物を有する組成物の塩辛さを、塩化ナトリウム含有量がより多い実質的に同様の組成物に対して判定する。

（００４７）官能検査のパネリストは、いずれの適切なやり方でも訓練を受け得る。好ましくは、パネリストは、嗜好又は容認性を考慮することなく塩味又は他の属性を識別するように訓練される。また、パネリストは、好ましくは、強度スケールにしたがって塩味又は他の属性を精確に定量化するように訓練される。有益な訓練プロトコルの理解に役立ち得る一般的な情報は例えば、ＭｅｉｌｇａａｒｄＭ．、ＣｉｖｉｌｌｅＧ．Ｖ．及びＣａｒｒＢ．ＴによるＳｅｎｓｏｒｙＥｖａｌｕａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，４ｔｈＥｄ（２００７），ＣＲＣＰｒｅｓｓ，ｐｐ．１４７−１５２に見つけることができる。パネリストのプレスクリーニング、選定及び訓練は、１つ以上のスタンダード、例えばＨｏｏｔｍａｎＲＣ，Ｍａｎｕａｌ１３ＭＮＬ１３ＭａｎｕａｌｏｎＤｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅＡｎａｌｙｓｉｓＴｅｓｔｉｎｇｆｏｒＳｅｎｓｏｒｙＥｖａｌｕａｔｉｏｎ，ＡＳＴＭ（１９９２）、ＳＴＰ７５８ＧｕｉｄｅｌｉｎｅｓｆｏｒｔｈｅＳｅｌｅｃｔｉｏｎａｎｄＴｒａｉｎｉｎｇｏｆＳｅｎｓｏｒｙＰａｎｅｌＭｅｍｂｅｒｓ，ＡＳＴＭ（１９８１）及びＭｕｎｏｚＡ．ＭａｎｄＣｉｖｉｌｌｅ，Ｇ．Ｖ．，ＭＬＮ１３：ＴｈｅＳｐｅｃｔｒｕｍＤｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅＡｎａｌｙｓｉｓＭｅｔｈｏｄ，ＡＳＴＭ（１９９２）に記載される通りに行われ得る。好ましくは、パネリストは、ＳｐｅｃｔｒｕｍＭｅｔｈｏｄ（ＭｕｎｏｚＡ．ＭａｎｄＣｉｖｉｌｌｅ，Ｇ．Ｖ．，ＭＬＮ１３：ＴｈｅＳｐｅｃｔｒｕｍＤｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅＡｎａｌｙｓｉｓＭｅｔｈｏｄ，ＡＳＴＭ１９９２）にしたがって訓練される。

（００４８）好ましくは、同じ訓練でもって塩味又は他の属性を識別するように訓練された２人以上のパネリストが出した塩辛さに関する平均スコアを、ある減塩食品が、１種以上の塩味修飾化合物を含まない実質的に同様の食品と同一又は同様の塩辛さの知覚を引き出すか否かの判定において考慮する。例えば、パネルは、３人以上、５人以上、７人以上、１０人以上等の訓練されたパネリストから構成され得る。

（００４９）味覚修飾又は塩味修飾化合物は、直接作用して塩の塩味の知覚を引き出す又は増強する化合物になり得る。あるいは、直接作用して塩の塩味の知覚を引き出し又は増強する化合物へと摂取後に転化される化合物になり得る。

（００５０）味覚修飾及び塩味修飾化合物
（００５１）多種多様な天然由来の化合物を、ＴｒｐＭＬ３チャネル、ＴｒｐＶ１チャネル又はＥＮａＣチャネルを活性化させる能力又は活性化を促進する能力についてインビトロで試験した。

（００５２）ムコリピン−３としても知られるＴｒｐＭＬ３（一過性受容器電位カチオンチャネル、ムコリピンサブファミリー、メンバー３）チャネルは、ヒトにおいて、ＭＣＯＬＮ３遺伝子によりコードされるタンパク質である。カプサイシン受容体及びバニロイド受容体１としても知られるＴｒｐＶ１（一過性受容器電位カチオンチャネル、サブファミリーＶ、メンバー１）チャネルは、ヒトにおいて、ＴｒｐＶ１遺伝子によりコードされるタンパク質である。非神経細胞ナトリウムチャネル１（ＳＣＮＮ１）又はアミロライド感受性ナトリウムチャネル（ＡＳＳＣ）としても知られるＥＮａＣ（上皮性ナトリウムチャネル）は、Ｌｉ＋−イオン、プロトン、特にはＮａ＋−イオン透過性の膜結合型イオンチャネルである。

（００５３）ＴｒｐＭＬ３チャネル、ＴｒｐＶ１チャネル及びＥＮａＣチャネルの１つ以上と相互作用する全ての化合物が、化合物を組み入れる食品の味又は塩辛さを修飾するのに有用になり得る。

（００５４）合計約２００００００種の潜在的な味覚修飾又は塩味修飾化合物を含有する天然物、抽出物及び単離化合物をナトリウムチャンネル活性について試験したと見積もられる。この２００００００種の化合物のうち約６００種が、ある程度のレベルのナトリウムチャネル活性を有していた。この６００種の化合物のうち約３００種が、高い閾値レベルの活性を有していた。構造に基づいた毒物学的分析を含めたさらなる分析により、味覚修飾又は塩味修飾化合物の候補として９９種の化合物を最初に選択した。本明細書で提示するのは、これらのチャネルの１つ以上で作用すると判明している又は生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物として別の形で機能し得る天然由来の化合物及び化合物群である。

（００５５）９９種の最初に選択する化合物（Ｃｍｐｄ）、一般名（公知の場合）、公知の場合のケミカルアブストラクトサービス（ＣＡＳ）登録番号（ＣＡＳ−ＲＮ）、化合物を単離した原料／分類群（公知の場合）（原料／分類群）及び原料の一般名（一般名）を以下の表１に挙げる。化合物の構造も本明細書において示す。構造が与えられた他の情報と相反する範囲で、９９種の最初に選択する化合物の構造は確定的であるとみなされるべきである。

（００５６）化合物１２及び２０は、異なる原料から単離される同一化合物である。

（００５７）上の表１に記載のＣＡＳ登録番号は、化合物又はその異性体を表す。他の異性体は他のＣＡＳ登録番号を有し得ることがわかる。さらに、本明細書で提示する構造は、立体化学を示すのであれば、表１に記載のＣＡＳ登録番号の特定の異性体と合致しない場合もある。

（００５８）登録番号が載っている化合物だけでなくＣＡＳ登録番号が表１に載っていない化合物も、適切なやり方で単離又は精製し得る。例えば、表１に挙げた化合物の天然原料を分留し、留分をガスクロマトグラフィ若しくはＨＰＬＣ等のクロマトグラフィ又は他の適切な分離工程に供することで化合物を単離又は精製し得る。例えばクロマトグラフィカラム及びパラメータの選択は、化合物の化学構造に基づいて容易に行うことができる。単離若しくは精製を促進するために又は検証するために、得られた画分、副画分又は個々の化合物を、例えば培養物中の細胞、細胞膜等で発現したナトリウムチャネルを活性化する能力について、適当なアッセイ、例えば電気生理学的アッセイ、比色分析等を用いて試験し得る。

（００５９）あるいは又は加えて、表１に記載した化合物を合成し得る。あるいは又は加えて、適当な天然原料を利用できる又はナトリウムチャネル活性について試験する能力を有する会社が、化合物の単離を請け負ってもよい。天然物若しくは表１で挙げた原料を含み得る天然物ライブラリーを利用できる又はナトリウムチャネルを活性化可能な化合物若しくは化合物を含有する画分を同定するためのアッセイの開発に関する専門知識を有する会社には、ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＩｎｆｏｒｍａｔｉｏｎＮｅｔｗｏｒｋＡＧ（ツヴィンゲンベルク、ドイツ）、ＡｎａｌｙｔｉＣｏｎＤｉｓｃｏｖｅｒｙ，ＧｍｂＨ（ポツダム、ドイツ）、ＡｌｂａｎｙＭｏｌｅｃｕｌａｒＲｅｓｅａｒｃｈ，Ｉｎｃ．（アルバニー、ニューヨーク州、米国）、ＡｘｘａｍＳｐＡ（ミラノ、イタリア）、ＢｏｕｌｄｅｒＢｉｏＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｓ，ＬＬＣ（ボールダー、コロラド州）、ＣｈｒｏｍａＤｅｘ（アーヴァイン、カリフォルニア州、米国）、ＥｎｚｏＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ、Ｉｎｃ．（ファーミングデール、ニューヨーク州、米国）、ＩＭＤＮａｔｕｒａｌＳｏｌｕｔｉｏｎｓＧｍｂＨ（ドルトムント、ドイツ）、ＴｉｍＴｅｃＬＬＣ（ニューアーク、デラウェア州、米国）及びＴｈｅＮａｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＤｉｓｃｏｖｅｒｙＩｎｓｔｉｔｕｔｅ（ドイルスタウン、ペンシルバニア州、米国）が含まれる。

（００６０）最初に選択する化合物の構造は、以下：

の通りである。

（００６１）下で提示するのは化合物の構造であり、９９種の最初に選択する化合物を構造的関係からグループ分けしている。化合物を、９９種の最初に選択する化合物の１種以上を含む２１のカテゴリ（Ａ〜Ｕ）にグループ分けした。一部のカテゴリにはサブカテゴリがある。

（００６２）幾つかの例において、ある化合物は、２つ以上のカテゴリの化合物に対するその構造的な類似性から２つ以上のカテゴリに含まれ得る。各種化合物の構造的な類似点は本明細書で挙げるもの以外にもあること、また本明細書で挙げるもの以外のカテゴリにグループ分けすることも可能である及び考えられることがわかる。

（００６３）本明細書で提示する化合物の２２のカテゴリのそれぞれについて独立して論じる。すなわち、あるカテゴリでの置換基についての論考が、別のカテゴリでの置換基についての論考を制限すると解釈すべきではない。例えば、グループＡ化合物の場合のＲ¹は、グループＢ化合物の場合のＲ¹とは独立して定義される。加えて、サブグループでの置換基についての論考は独立して定義される。例えば、グループＪ１化合物の場合のＲ¹は、特に明記されていない限り、グループＪ２化合物のＲ¹とは独立して定義される。

（００６４）グループＡ化合物
（００６５）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ａ）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₁₀アルキルであり、
Ｒ²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＸはＣＨＯＲ³又はＣ＝Ｏであり、
Ｒ³はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又は

であり、
Ｒ⁴はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＹはＣＲ⁵＝ＣＨ又はＣＨＲ⁵−ＣＨ₂であり、
Ｒ⁵はＨ、ＯＨ、−ＯＣＨ₃、−ＯＣＨ₂ＣＨ₃、−Ｏ−ＯＣＨ₂ＣＨ₂ＣＨ₃又は

であり、
Ｒ⁶はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００６６）実施形態において、Ｒ¹はＣ₂〜Ｃ₈アルキルである。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、ＸはＣ＝Ｏ又は

であり、Ｒ⁴はＣＨ₃である。実施形態において、ＹがＣＲ⁵＝ＣＨである場合、Ｒ⁵はＨである。実施形態において、ＹがＣＨＲ⁵−ＣＨ₂である場合、Ｒ⁵はＯＨ又は−ＯＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ⁶はＣＨ₃である。

（００６７）グループＢ化合物
（００６８）グループＢ１化合物
（００６９）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｂ１）
を有する化合物であり、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＯＨ若しくはＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである又はＲ¹及びＲ²は、結合している炭素と共に２つの酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成することで以下の構造：

（Ｂ１’）
を有する化合物を形成し、
Ｒ³は、

である。

（００７０）グループＢ２化合物
（００７１）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｂ２）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＣ₁₀〜Ｃ₁₅アルキル又はアルケニルである。

（００７２）グループＢ３化合物
（００７３）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｂ３）
を有する化合物であり、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ³は、
（ｉ）１つ以上の二重結合を有するＣ₁₀〜Ｃ₂₀非置換直鎖又は分岐鎖アルケニル及び
（ｉｉ）

（Ｘ、Ｙ及びＺは独立してＣＨ、ＣＨ₂、ＣＯ又はＣＨＯＲ⁵であり、Ｒ⁵はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、ただしＸ又はＹの一方がＣＨであるならばＺもＣＨであり、Ｒ⁴はＣ₁〜Ｃ₈直鎖又は分岐鎖非置換アルキル又は

であり、ｎは１〜５であり、ただしＲ⁴がＣ₁〜Ｃ₈直鎖又は分岐鎖アルキルであるならばＹはＣＨＯＲ⁵であり、Ｒ⁵はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）から成る群から選択される。

（００７４）実施形態において、Ｒ¹及びＲ²はＯＨである。そのような実施形態において、Ｒ¹は５位で置換され得て、Ｒ²は３位で置換され得て、Ｒ³は１位で置換され得る。

（００７５）実施形態において、Ｒ³は、１つ以上の二重結合を有するＣ₁₀〜Ｃ₂₀非置換直鎖又は分岐鎖アルケニルである。そのような実施形態において、Ｒ³はＣ₁₂〜Ｃ₁₈非置換直鎖又は分岐鎖アルケニルである。例えば、Ｒ³はＣ₁₃〜Ｃ₁₇非置換直鎖又は分岐鎖アルケニル、例えばＣ₁₅非置換直鎖又は分岐鎖アルケニルになり得る。実施形態において、Ｒ³は１〜５個の二重結合を有する。例えば、Ｒ³は１〜４個、例えば１〜３個の二重結合を有し得る。実施形態において、Ｒ³は直鎖アルケニルである。例えば、Ｒ³は

になり得る。

（００７６）実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシであり、Ｒ²はＯＨである。そのような実施形態において、Ｒ¹は３位で置換され得て、Ｒ²は４位で置換され得て、Ｒ³は１位で置換され得る。

（００７７）実施形態において、Ｒ³は

である。そのような実施形態において、Ｒ⁴は

になり得る。実施形態において、ｎは２である。実施形態において、ＺはＣＨ又はＣＨ₂であり、ＺがＣＨであるかＣＨ₂であるかに応じてＸ及びＺはそれぞれ独立してＣＨ又はＣＨ₂ある。実施形態において、ＸはＣＨＯＲ⁵である。Ｒ⁵はＨになり得る。実施形態において、ＹはＣＯである。実施形態において、ＸはＣＯである。例えば、Ｒ³は

になり得る。

（００７８）実施形態において、ＹはＣＨＯＲ⁵である。Ｒ⁵はＣ₁〜Ｃ₃アルキルになり得る。例えば、Ｒ⁵はメチルになり得る。幾つかの実施形態において、ＹがＣＨＯＲ⁵の場合、Ｒ⁴はＣ₁〜Ｃ₈直鎖又は分岐鎖アルキルである。例えば、Ｒ⁴はＣ₄〜Ｃ₆直鎖又は分岐鎖アルキル、例えばＣ₅直鎖又は分岐鎖アルキルになり得る。実施形態において、Ｒ⁴は直鎖アルキルである。

（００７９）実施形態において、Ｒ³は

である。

（００８０）実施形態において、Ｒ³は、

から成る群から選択される。

（００８１）グループＢ４化合物
（００８２）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｂ４）
を有する化合物であり、
Ａ及びＢはそれぞれ独立してＮＣＨ₃又はＣ（Ｏ）であり、ただしＡ及びＢの一方はＮＣＨ₃であり、Ａ及びＢのもう一方はＣ（Ｏ）であり、
Ｒ¹及びＲ²は独立してＨ又はＣ₈〜Ｃ₁₆不飽和アルキルから選択され、ただしＲ₁及びＲ₂の一方がＨであるならば、Ｒ₁及びＲ₂のもう一方はＣ₈〜Ｃ₁₆不飽和アルキルである。

（００８３）実施形態において、Ｒ₁及びＲ₂は独立してＨ又はＣ₈〜Ｃ₁₆不飽和アルキルから選択され、Ｃ₈〜Ｃ₁₆不飽和アルキルは１〜３個の二重結合を有する。実施形態において、Ｒ₁及びＲ₂は独立してＨ又はＣ₈〜Ｃ₁₆不飽和アルキルから選択され、Ｃ₈〜Ｃ₁₆不飽和アルキルは１つの二重結合しか有さない。

（００８４）実施形態において、ＢはＮＣＨ₃であり、Ｒ₂はＣ₈〜Ｃ₁₆不飽和アルキルである。

（００８５）実施形態において、Ｒ₁及びＲ₂は独立してＨ又はＣ₁₁〜Ｃ₁₅不飽和アルキルから選択され、例えばＣ₁₃不飽和アルキルである。

（００８６）グループＣ化合物
（００８７）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｃ）
を有する化合物であり、
ＸはＣ又はＮであり、
Ｒ¹はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₆アルキルであり、
Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキル又はアルケニルから選択され、あるいはＲ¹及びＲ²は、結合している炭素と共に５員環又は６員環構造の一部を形成し、
Ｒ⁴はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ⁵はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ａ及びＢはそれぞれ独立してＣＨ、Ｃ＝Ｏ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−ＣＨ₂−Ｒ⁶又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶から選択され、Ｒ⁶は直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルであり、あるいはＡ及びＢは共に、式（Ｃ）の構造の残りと一辺を共有する芳香族６員環構造の一部であり、
ＹはＯ、ＣＨ、Ｃ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁷であり、Ｒ⁷はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００８８）実施形態において、ＸはＮであり、Ｒ⁵はＣ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチルである。実施形態において、ＸがＮである場合、ＹはＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁷、例えばＣ−Ｏ−Ｍｅである。ＸがＣである実施形態において、Ｒ⁵はＨ又はＯＨである。ＸがＣである実施形態において、ＹはＯである。実施形態において、Ｒ¹はＨ又はメトキシである。実施形態において、Ａ又はＢの一方がＣ＝Ｏである場合、もう一方はＨ、Ｃ−ベンジルメトキシ、Ｃ−ＣＨ₂ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂又はＣ−Ｃ（Ｏ）ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂である。

（００８９）実施形態において、Ｒ²及びＲ³は、結合している炭素と共に６員環構造の一部を形成する。実施形態において、６員環構造は酸素又は窒素ヘテロ原子を含む。実施形態において、６員環構造は、１つ以上のＣ₁〜Ｃ₆アルキル、例えばメチルで置換される１つ以上の炭素原子を有する。実施形態において、環構造の１つの炭素原子は２つのメチル基で置換される。実施形態において、環構造は、非置換６炭素芳香族環構造である。

（００９０）実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：

（Ｃ’）
を有し、
Ａ、Ｂ、Ｘ、Ｙ、Ｒ¹、Ｒ⁴及びＲ⁵は、式（Ｃ）に関して上述した通りである。

（００９１）実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：

（Ｃ’’）
を有し、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ⁴及びＲ⁵はそれぞれ独立してＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁷であり、Ｒ⁷はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＡはＣ−ＣＨ₂−Ｒ⁶又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶であり、Ｒ⁶は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏであり、あるいはＡ及びＢは共に、式（Ｃ’’）
の構造の残りと一辺を共有する芳香族６炭素員環構造の一部である。

（００９２）式（Ｃ’’）の化合物の実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³はＨである。

（００９３）実施形態において、ＡはＣ−ＣＨ₂−Ｒ⁶又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶であり、Ｒ⁶は直鎖又は分岐鎖飽和又部分不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏである。

（００９４）実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。幾つかの実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³は同一である。

（００９５）実施形態において、Ａ及びＢは共に、芳香族６炭素員非置換環構造の一部である。

（００９６）実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：

（Ｃ’’）
を有し、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ⁴及びＲ⁵はそれぞれ独立してＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＣ−Ｏ−Ｒ⁷であり、Ｒ⁷はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
ＡはＣ−ＣＨ₂−Ｒ⁶又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶であり、Ｒ⁶は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏであり、あるいはＡ及びＢは共に、式（Ｃ’’）の構造の残りと一辺を共有する芳香族６炭素員環構造の一部である。

（００９７）式（Ｃ’’’）の化合物の実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³はＨである。実施形態において、ＡはＣ−ＣＨ₂−Ｒ⁶又はＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶であり、Ｒ⁶は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルであり、ＢはＣ＝Ｏである。実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³は同一である。実施形態において、Ａ及びＢは共に、芳香族６炭素員非置換環構造の一部である。

（００９８）実施形態において、式（Ｃ）の化合物は、以下の構造：

（Ｃ’’’’）
を有し、
ＸはＮであり、
Ｒ¹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＨ及び直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はアルケニルから選択され、
Ｒ⁴はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ⁵はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ａ及びＢはそれぞれ独立してＣ＝Ｏ及びＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶から選択され、Ｒ⁶は直鎖又は分岐鎖飽和又は部分不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルであり、
ＹはＣ−Ｏ−Ｒ⁷であり、Ｒ⁷はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００９９）式（Ｃ’’’’）の化合物の実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³の１つ以上はＨである。実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³のそれぞれはＨである。実施形態において、Ｒ⁴及びＲ⁵は独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴及びＲ⁵はメチルである。実施形態において、ＡはＣ−Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶である。実施形態において、ＢはＣ＝Ｏである。

（００１００）グループＤ化合物
（００１０１）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｄ）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ、メチル、ＯＣＯＣＨ₃である又はＲ⁶と共に、Ｒ¹及びＲ⁶が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ₂である５員環構造を形成し、
Ｒ⁶はＨ、Ｃ＝ＯＣＨ₃である又は一緒になって、Ｒ¹及びＲ⁶が共にＣ＝Ｏ若しくはＣＨ₂である５員環構造を形成し、
Ｒ⁷はＯＣＯＣＨ₃であり、
Ａ及びＢはＣ、ＣＨ又はＣＣＨ₃であり、Ａ及びＢが共にＣである場合、ＡとＢとの間に
は二重結合が形成され、
Ｒ⁴及びＲ⁵は独立してＯＨ、メチル、

から選択される又は
Ｒ⁴及びＲ⁵は、結合している炭素と共に

を形成することで以下の式：

の化合物を形成し、
Ｒ¹、Ｒ⁶及びＲ⁷は上述した通りである

（００１０２）グループＥ化合物
（００１０３）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物であり、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³は独立してＨ及びＣＯＣＨ₃から成る群から選択される。

（００１０４）グループＦ化合物
（００１０５）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｆ）
を有する化合物であり、
Ｒ⁴²はＨ又はＯＨであり、
Ｒ⁴³及びＲ⁴⁴はそれぞれ独立してＨ又はＣＨ₃であり、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、Ｒ³及びＲ⁴はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ⁵はＨ又は−ＯＣ（Ｏ）Ｒ⁸であり、Ｒ⁸はＣ₁〜Ｃ₈直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルであり、
ＷはＣＨであり、
ＹはＣＨであり、ＸはＣＨ又はＣＨ₂であり、ＺはＣ又はＣＲ⁹であり、ただしＸがＣＨ₂である場合ＺはＣであり、Ｒ⁹はＨである又はＲ⁶、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ（Ｏ）Ｒ¹⁰、（ＣＨ₂）ｐ’Ｒ¹⁰（ｐ’は０又は１である）である又はＲ⁹、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ¹⁰はＨ、ＯＨ又はサッカリジル（ｓａｃｃｈａｒｉｄｙｌ）であり、
Ｒ⁷はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又は（ＣＨ₂）_pＲ⁴⁴であり、ｐは０又は１であり、Ｒ⁴⁴はサッカリジルである。

（００１０６）実施形態において、Ｒ¹⁰はサッカリジルであり、また

（ａ及びｂはそれぞれ独立して０又は１である）であり、
Ｒ¹¹はＨ又は

（ｄは０又は１である）であり、
Ｒ¹⁴はＨ、ＯＨ、ＣＨ₃又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ¹⁵はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ¹⁶であり、Ｒ¹⁶は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ₁〜Ｃ₁₅直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルであり、
Ｒ¹²及びＲ¹³はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ⁴¹（Ｒ⁴¹は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ₁〜Ｃ₁₅直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は

（ｅは０又は１である）であり、
Ｒ¹⁷はＨ、ＯＨ又はＣＨ₃であり、
Ｒ¹⁸はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ⁴²（Ｒ⁴²は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ₁〜Ｃ₁₅直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は

（ｆは０又は１である）であり、
Ｒ¹⁹はＨ、ＯＨ又はＣＨ₃であり、
Ｒ²⁰及びＲ²¹はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ⁴³（Ｒ⁴³は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ₁〜Ｃ₁₅直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は

（ｇは０又は１である）であり、
Ｒ²²、Ｒ²³及びＲ²⁴はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ₃である。

（００１０７）実施形態において、Ｒ⁴⁴はサッカリジルであり、また

（ｉは０又は１である）であり、
Ｒ²⁵、Ｒ²⁶、Ｒ²⁷及びＲ²⁸はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_nＯＣ（Ｏ）Ｒ²⁹（ｎは０、１、２又は３であり、Ｒ²⁹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_mＯＲ³⁰であり、ｍは０又は１であり、Ｒ³⁰は

（ｊは０又は１である）であり、
Ｒ³¹、Ｒ³²、Ｒ³³及びＲ³⁴はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_qＯＣ（Ｏ）Ｒ³⁵（ｑは０、１、２又は３であり、Ｒ³⁵はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_tＯＲ³⁶であり、ｔは０又は１であり、Ｒ³⁶は

（ｋは０又は１である）であり、
Ｒ³⁷、Ｒ³⁸、Ｒ³⁹及びＲ⁴⁰はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_uＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴¹であり、ｕは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴¹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００１０８）実施形態において、ＺはＣである。実施形態において、ＺはＣＲ⁹であり、Ｒ⁹は、Ｒ⁶、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成する。実施形態において、Ｒ⁶はＣ（Ｏ）Ｒ¹⁰である。実施形態において、Ｒ¹⁰はＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒ⁷はＯＨである。実施形態において、Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ³はＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒ⁴はＨである。実施形態において、Ｒ⁵はＨである。実施形態において、存在する場合、Ｒ¹⁶、Ｒ⁴²及びＲ⁴³の１つ以上は

である。

（００１０９）実施形態において、式（Ｆ）の化合物は、以下の構造：

（Ｆ’）
を有し、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ³及びＲ⁴はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり
Ｒ⁵はＨであり、
ＷはＣＨであり、
ＹはＣＨ、ＸはＣＨ又はＣＨ₂であり、ＺはＣ又はＣＲ⁹であり、ただしＸがＣＨ₂である場合ＺはＣであり、Ｒ⁹はＨである又はＲ⁶、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ（Ｏ）Ｒ¹⁰、（ＣＨ₂）ｐ’Ｒ¹⁰（ｐ’は０又は１である）である又はＲ⁹、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５
員環を形成し、
Ｒ¹⁰はＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ⁷はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又は（ＣＨ₂）_pＯＲ⁴⁴であり、ｐは０又は１であり、Ｒ⁴⁴はサッカリジルである。

（００１１０）式Ｆ’の化合物の実施形態において、Ｒ¹⁰はサッカリジルであり、また

（００１１１）式Ｆ’の化合物の実施形態において、Ｒ⁴⁴はサッカリジルであり、また

（ｋは０又は１である）であり、
Ｒ³⁷、Ｒ³⁸、Ｒ³⁹及びＲ⁴⁰はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_uＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴¹であり、ｕは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴¹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルある。

（００１１２）式Ｆ’の化合物の実施形態において、ＺはＣである。実施形態において、ＺはＣＲ⁹であり、Ｒ⁹は、Ｒ⁶、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成する。実施形態において、Ｒ⁶はＣ（Ｏ）Ｒ¹⁰である。実施形態において、Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ³はＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒ⁴はＨである。実施形態において、存在する場合、Ｒ¹⁶は

である。

（００１１３）実施形態において、式（Ｆ）の化合物は、以下の構造：

（Ｆ’’）
を有し、
Ｒ¹及びＲ²はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ³はＨであり、
Ｒ⁴はＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ⁵はＨであり、
ＷはＣＨであり、
ＹはＣＨであり、ＸはＣＨ又はＣＨ₂であり、ＺはＣ又はＣＲ⁹であり、ただしＸがＣＨ₂である場合、ＺはＣであり、Ｒ⁹はＨである又はＲ⁶、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成し、
Ｒ⁶は、Ｒ⁹、結合している炭素及びＷの介在炭素と共に酸素ヘテロ原子を有する５員環を形成する又はＣ（Ｏ）Ｒ¹⁰であり、
Ｒ¹⁰はＨ又は

（ａ及びｂはそれぞれ独立して０又は１である）であり、
Ｒ¹¹はＨ、ＯＨ又は

（ｄは０又は１である）であり、
Ｒ¹⁴はＨ、ＯＨ、ＣＨ₃又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ¹⁵はＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ¹⁶（Ｒ¹⁶は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ₁〜Ｃ₁₅直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）であり、
Ｒ¹²及びＲ¹³はそれぞれ独立してＨ、Ｃ（Ｏ）Ｒ⁴¹（Ｒ⁴¹は非置換又はヒドロキシルで置換されたＣ₁〜Ｃ₁₅直鎖又は分岐鎖飽和又は不飽和アルキルである）又は

（ｇは０又は１である）であり、
Ｒ²²、Ｒ²³及びＲ²⁴はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ₃であり、
Ｒ⁷はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又は（ＣＨ₂）_pＲ⁴⁴であり、ｐは０又は１であり、Ｒ⁴⁴は

（ｉは０又は１である）であり、
Ｒ²⁵、Ｒ²⁶、Ｒ²⁷及び²⁸はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_nＯＣ（Ｏ）Ｒ²⁹（ｎは０、１、２又は３であり、Ｒ²⁹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_mＯＲ³⁰であり、ｍは０又は１であり、Ｒ³⁰は

（ｋは０又は１である）であり、
Ｒ³⁷、Ｒ³⁸、Ｒ³⁹及びＲ⁴⁰はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_uＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴¹であり、ｕは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴¹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００１１４）式（Ｆ’’）の化合物の実施形態において、Ｒ⁴はＨである。実施形態において、Ｒ¹はＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ²はＣＨ₃である。

（００１１５）グループＧ化合物
（００１１６）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物である。

（００１１７）グループＨ化合物
（００１１８）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｈ）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ²はＨ又はＯＨであり、
Ｒ³及びＲ⁴は独立してＨ若しくはメチルから選択される又は一緒になってＣＨ₂を形成し、
Ｒ⁵はＣＨ₂又はＣＨであり、
Ｒ⁶はＣＨ又はＣであり、ただしＲ⁵がＣＨである場合、Ｒ⁶はＣであり、
Ｒ⁷及びＲ⁸は、結合している炭素と共に

を形成することで以下の構造：

を有する化合物を形成し、
Ｒ⁹、Ｒ¹⁰及びＲ¹¹は独立してＨ又はメチルである。

（００１１９）実施形態において、Ｒ¹はサッカリジルであり、また

である。

（００１２０）グループＩ化合物
（００１２１）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｉ）
を有する化合物であり、
ＸはＯ又はＣＨ₂であり、
Ｒ¹及びＲ⁹は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル及び（ＣＨ₂）_nＯＨから選択され、ｎは１〜３の整数であり、
Ｒ²及びＲ¹⁰は独立してＨ、ＯＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
Ｒ³及びＲ⁴は独立してＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択される又は一緒になってＣＨ₂を形成し、
Ｒ⁵、Ｒ⁶及びＲ⁷は独立してＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ（ａｌｋｙｏｘｙ）から選択され、
Ｒ⁸はＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。

（００１２２）実施形態において、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ⁸は独立してＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ⁸はメトキシである。実施形態において、Ｒ³及びＲ⁴は一緒になってＣＨ₂を形成する。実施形態において、Ｒ³及びＲ⁴は独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。実施形態において、Ｒ³及びＲ⁴はメチルである。実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ⁹及びＲ¹⁰の少なくとも２つは独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。実施形態において、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ⁹及びＲ¹⁰の少なくとも２つはメチルである。実施形態において、ＸはＣＨ₂である。

（００１２３）実施形態において、ＸはＯである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ²及びＲ¹⁰はＨである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ¹⁰の２つ以上はＨである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ¹⁰のそれぞれはＨである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ⁸はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ¹及びＲ⁹は独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ及び（ＣＨ₂）_nＯＨから選択される。ＸがＯである幾つかの実施形態において、Ｒ¹及びＲ⁹の一方はＯＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルコキシから選択され、Ｒ¹及びＲ⁹のもう一方は（ＣＨ₂）_nＯＨである。

（００１２４）実施形態において、式（Ｉ）の化合物は、以下の構造：

（Ｉ）
を有し
ＸはＯであり、
Ｒ¹及びＲ⁹は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル及び（ＣＨ₂）_nＯＨから選択され、ｎは１〜３の整数であり、
Ｒ²及びＲ¹⁰は独立してＨ、ＯＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
Ｒ³及びＲ⁴は独立してＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
Ｒ⁵、Ｒ⁶及びＲ⁷はＨであり、
Ｒ⁸はＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。

（００１２５）式（Ｉ’）の化合物の実施形態において、Ｒ²及びＲ¹⁰はＨである。実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ¹⁰のそれぞれはＨである。実施形態において、Ｒ⁸はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ¹及びＲ⁹は独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ及び（ＣＨ₂）_nＯＨから選択される。実施形態において、Ｒ¹及びＲ⁹の一方はＯＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルコキシから選択され、Ｒ¹及びＲ⁹のもう一方は（ＣＨ₂）_nＯＨである。

（００１２６）グループＪ化合物
（００１２７）グループＪ１化合物
（００１２８）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｊ１）
を有する化合物であり、
Ｒ¹及びＲ⁶はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はサッカリジルであり、
Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ⁴及びＲ⁵はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
ＹはＣＨＣＨであり、ｎは０又は１であり、
ＸはＣＨＲ⁹であり、ｍは０又は１であり、Ｒ⁹は

であり、
Ｒ¹⁰、Ｒ¹¹及びＲ¹²はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
ただしｎが１である場合、ｍは１である。

（００１２９）式Ｊ１の化合物の実施形態において、Ｒ¹、Ｒ⁶又はＲ¹及びＲ⁶はサッカリジルであり、また

である。

（００１３０）式Ｊ１の化合物の実施形態において、Ｒ¹はＯＨである。実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれ独立してＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ²及びＲ³の一方がＨでありもう一方がＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである場合、Ｒ⁷及びＲ⁸の一方はＨであり、もう一方はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれＨである。実施形態において、Ｒ¹⁰が存在し、ＯＨである。実施形態において、Ｒ¹¹が存在し、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ¹²が存在し、ＯＨである。実施形態において、Ｒ⁹が存在し、

であり、Ｒ¹⁰、Ｒ¹¹及びＲ¹²は上で定義した通りである。

（００１３１）式Ｊ１の化合物の実施形態において、化合物は、以下の構造：

（Ｊ１’’）
を有し、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹は上で定義した通りである。

（００１３２）式Ｊ１の化合物の実施形態において、化合物は、以下の構造：

（Ｊ１’）
を有し、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ⁸は上で定義した通りである。

（００１３３）式Ｊ１の化合物の実施形態において、化合物は、以下の構造：

（Ｊ１）
を有し、
Ｒ¹及びＲ⁶はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はサッカリジルであり、
Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ⁴及びＲ⁵はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
ＹはＣＨＣＨであり、ｎは０又は１であり、
ＸはＣＨＲ⁹であり、ｍは０又は１であり、Ｒ⁹は

であり、
Ｒ¹⁰、Ｒ¹¹及びＲ¹²はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、ただしｎが１であるならばｍは１である。

（００１３４）実施形態において、Ｒ¹、Ｒ⁶又はＲ¹及びＲ⁶はサッカリジルであり、また

である。実施形態において、Ｒ¹はＯＨである。実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれ独立してＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ²及びＲ³はＨであり、もう一方はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、Ｒ⁷及びＲ⁸の一方はＨであり、もう一方はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれＨである。実施形態において、Ｒ¹⁰が存在し、ＯＨである。実施形態において、Ｒ¹¹が存
在し、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ¹²が存在し、ＯＨである。実施
形態において、Ｒ⁹が存在し、

であり、
Ｒ¹⁰、Ｒ¹¹及びＲ¹²は上で定義した通りである。

（００１３５）グループＪ２化合物
（００１３６）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｊ２）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ²及びＲ³はそれぞれ独立してＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ⁴及びＲ⁵はそれぞれ独立してＨ、

又はＣＨＣ（Ｒ¹⁰）Ｒ¹¹であり、
Ｒ¹⁰及びＲ¹¹はそれぞれ独立してＨ又は非置換若しくはＯＨ及び

の１つ以上で置換されたＣ₁〜Ｃ₅アルキルであり、
ＸはＣ＝Ｏ又はＯであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＯであり、ただしＸがＯである場合、ＹはＣ＝Ｏであり、あるいはＸがＣ＝Ｏである場合、ＹはＯであり、
ＡはＣＨＲ¹²又はＣＲ¹²であり、
Ｒ¹²はＨ、ＯＨ又はサッカリジルであり、
ＢはＣ又はＣＨであり、ただしＢがＣであるならば、ＡはＣＲ¹²である。

（００１３７）式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ¹はサッカリジルであり、また

（ａは０又は１である）であり、
Ｒ⁶、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃又はＣＨ₂ＯＨである。

（００１３８）式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ¹²はサッカリジルであり、また

（ｂは０又は１である）であり、
Ｒ¹³、Ｒ¹⁴、Ｒ¹⁵及びＲ¹⁶はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃又はＣＨ₂ＯＨである。

（００１３９）式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ⁴はＣＨＣ（ＣＨ₃）₂又は

である。

（００１４０）式Ｊ２の化合物の実施形態において、Ｒ⁵はＨ又は

である。

（００１４１）グループＫ化合物
（００１４２）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物である。

（００１４３）グループＬ化合物
（００１４４）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｌ）
を有する化合物であり、
Ｒ¹、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵及びＲ⁶はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ²はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又は

であり、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。

（００１４５）実施形態において、Ｒ²はＣ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチルである。実施形態において、Ｒ⁵はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ⁴はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチル又はプロピルである。実施形態において、Ｒ¹はＨである。実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、例えばＣ₂ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ²は

である。実施形態において、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁷はＯＨであり、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。

（００１４６）実施形態において、Ｒ³はＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。

（００１４７）実施形態において、Ｒ⁵はＨである。

（００１４８）実施形態において、Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。

（００１４９）実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。

（００１５０）実施形態において、Ｒ⁴はＨである。

（００１５１）式Ｌの化合物の実施形態において、（ｉ）Ｒ¹はＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、（ｉｉ）Ｒ²はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又は

であり、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、（ｉｉｉ）Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵及びＲ⁶はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ²はＣ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチルである。実施形態において、Ｒ⁵はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ⁴はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばブチルである。実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。Ｒ²が

である幾つかの実施形態において、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシになり得る。例えば、Ｒ⁷はＯＨになり得て、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシになり得る。Ｒ²が

である幾つかの実施形態において、Ｒ³はＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。Ｒ²が

である幾つかの実施形態において、Ｒ⁵はＨである。Ｒ²が

である幾つかの実施形態において、Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。
Ｒ²が

である幾つかの実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。
Ｒ²が

である幾つかの実施形態において、Ｒ⁴はＨである。

（００１５２）実施形態において、式Ｌの化合物は、以下の構造：

（Ｌ’）
を有する化合物であり、
Ｒ¹、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵及びＲ⁶はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。

（００１５３）式Ｌ’の化合物の実施形態において、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁷はＯＨであり、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ³はＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁵はＨである。実施形態において、Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシ、例えばメトキシである。実施形態において、Ｒ⁴はＨである。

（００１５４）グループＭ化合物
（００１５５）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物である。

（００１５６）グループＮ化合物
（００１５７）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物である。

（００１５８）グループＯ化合物
（００１５９）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物である。

（００１６０）グループＰ化合物
（００１６１）グループＰ１化合物
（００１６２）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｐ１）
を有する化合物であり、
ＸはＣＨ又はＣＨ₂であり、
ＹはＣＨ又はＣであり、ただしＹがＣであるならばＸはＣＨであり、
Ｒ¹はＨ又は

であり、Ｒ⁵はＯＨ、Ｃ（Ｏ）ＯＨ又はＯＣ（Ｏ）Ｒ⁶であり、Ｒ⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ²及びＲ³は独立してＨである又はヒドロキシルで置換された若しくは非置換であり飽和若しくは不飽和の分岐若しくは直鎖Ｃ₁〜Ｃ₆アルコキシであり、
Ｒ⁴はＨである又は飽和若しくは不飽和分岐若しくは直鎖Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルである。

（００１６３）実施形態において、Ｒ²又はＲ³の少なくとも一方はＨである。実施形態において、Ｒ²及びＲ³は共にＨである。実施形態において、Ｒ²及びＲ³の少なくとも一方は、少なくとも１つのヒドロキシル基で置換された置換飽和又は不飽和分岐又は直鎖Ｃ₁〜Ｃ₆アルコキシである。実施形態において、Ｒ²及びＲ³は共に独立して、少なくとも１つのヒドロキシル基で置換された置換飽和又は不飽和分岐又は直鎖Ｃ₁〜Ｃ₆アルコキシから選択される。例えば、Ｒ²及びＲ³の少なくとも一方はメトキシになり得る。実施形態において、Ｒ²及びＲ³の少なくとも一方は不飽和である。実施形態において、Ｒ²及びＲ³の少なくとも一方は分岐している。実施形態において、Ｒ²は直鎖非置換飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、Ｒ³は分岐非置換不飽和Ｃ₃〜Ｃ₆アルコキシである。

（００１６４）実施形態において、Ｒ⁴は飽和又は不飽和分岐又は直鎖Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルである。例えば、Ｒ⁴はＣ₅アルキルになり得る。実施形態において、Ｒ⁴は不飽和である。実施形態において、Ｒ⁴はＣＨ（ＣＨ₃）₂ＣＨＣＨ₂である。

（００１６５）グループＰ２化合物
（００１６６）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｐ２）
を有する化合物であり、
ＸはＮＨ、Ｏ、Ｃ（Ｏ）、ＣＲ⁵又はＣＲ⁵Ｒ⁶から選択され、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ、ＯＨ、直鎖若しくは分岐Ｃ₁〜Ｃ₆ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₆アルキルから選択され、Ｙ及びＺは独立してＯ、ＣＲ⁵、ＣＲ⁵Ｒ⁶（Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ、ＯＨ、直鎖若しくは分岐Ｃ₁〜Ｃ₆ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₆アルキルから選択される）又は

から選択され、ただし（ｉ）Ｘ、Ｙ及びＺの２つ以下はＯであり、（ｉｉ）ＹがＣＲ⁵であるならばＸ又はＺもＣＲ⁵であり、
Ｒ¹はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、Ｃ（Ｏ）Ｒ⁷（Ｒ⁷はＣ₁〜Ｃ₆直鎖又は分岐アルキルである）又は

であり、Ｒ⁸、Ｒ⁹及びＲ¹⁰は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₃〜Ｃ₈アルキルから選択され、
Ｒ²はＨ、ＯＨ又は

であり、Ｒ¹¹はＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ³はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシである又はＲ⁴と共に酸素ヘテロ原子を有する６員環を形成することで

（Ｐ２’）
の構造を有する化合物を形成し、
Ｒ⁴はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシである又はＲ³と共に上の構造を形成する。

（００１６７）実施形態において、ＸはＣＲ⁵Ｒ⁶である。実施形態において、ＸはＣ（ＯＨ）（ＣＨ₂ＣＨ₂ＣＨ₂ＣＨ₃）である。実施形態において、ＸはＯである。実施形態において、ＸはＣＨ₂である

（００１６８）実施形態において、ＹはＯである。実施形態において、ＹはＣＲ⁵Ｒ⁶であり、Ｒ⁵及びＲ⁶はＨ及び分岐Ｃ₁〜Ｃ₆ヒドロキシル、例えばＣ（ＣＨ₃）（ＣＨ₃）ＯＨである。実施形態において、ＹはＣＨである。

（００１６９）実施形態において、ＺはＣ（Ｏ）である。実施形態において、ＺはＣＨ₂である。実施形態において、ＺはＯである。

（００１７０）実施形態において、Ｒ¹は

である。実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ¹はＣ（Ｏ）Ｒ⁷であり、Ｒ⁷はＣ₁〜Ｃ₆直鎖又は分岐アルキルである。

（００１７１）実施形態において、Ｒ⁷は分岐Ｃ₃アルキルである。

（００１７２）実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ²はＯＨである。実施形態において、Ｒ²は

である。

（００１７３）実施形態において、Ｒ³は、Ｒ⁴と共に酸素ヘテロ原子を有する６員環を形成することで構造：

（Ｐ２’）
を有する化合物を形成する。

（００１７４）実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ³はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁴はＨである。

（００１７５）実施形態において、ＸはＮＨである。

（００１７６）実施形態において、Ｚは、

である。

（００１７７）グループＰ３化合物
（００１７８）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｐ３）
を有する化合物であり、
Ｙは独立してＣＲ⁵、ＣＲ⁵Ｒ⁶から選択され、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ、ＯＨ、直鎖若しくは分岐Ｃ₁〜Ｃ₆ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₆アルキルから選択され、
Ｒ¹はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、Ｃ（Ｏ）Ｒ⁷（Ｒ⁷はＣ₁〜Ｃ₆直鎖又は分岐アルキルである）又は

であり、Ｒ⁸、Ｒ⁹及びＲ¹⁰は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₃〜Ｃ₈アルキルから選択され、
Ｒ²はＨ又は

（Ｐ３’）
の構造を有する化合物を形成し、
Ｒ⁴はＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシである又はＲ³と共に上の構造を形成する。

（００１７９）実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ¹はＨである。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ⁴はＨである。

（００１８０）グループＰ４化合物
（００１８１）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルであり、
Ｒ²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ³はＨ又は

であり、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ⁸は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ及びＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
ＸはＮＨ又はＯである。

（００１８２）実施形態において、Ｒ¹はＣＨ₂ＣＨＣ＝（ＣＨ₃）₂である。実施形態において、Ｒ¹はＨである。実施形態において、Ｒ²はメトキシである。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ³は

である。

（００１８３）グループＰ５化合物
（００１８４）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

を有する化合物である。

（００１８５）グループＱ化合物
（００１８６）グループＱ１化合物
（００１８７）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｑ１）
を有する化合物であり、
Ａは、
（ａ）ＣＲ⁹（Ｒ⁹はＨ、飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣＨＲ¹⁰であり、Ｒ¹⁰はＣ₁〜Ｃ₆アルキルである）、
（ｂ）ＣＣＲ⁶⁴Ｒ⁶⁵Ｒ⁶⁶（Ｒ⁶⁴、Ｒ⁶⁵及びＲ⁶⁶は独立してＣ₁〜Ｃ₁₀飽和若しくは不飽和分岐若しくは直鎖アルキル又は（ＣＨ₂）_aＲ¹¹から選択され、ａは０又は１であり、Ｒ¹¹はＨ、ＯＨ又はサッカリジルである）、
（ｃ）ＣＲ²³（Ｒ²³は少なくとも１つの酸素ヘテロ原子を含む飽和又は不飽和であり酸素で置換された又は非置換の５員環である）、
（ｄ）ＣＲ²⁴（Ｒ²⁴は

であり、Ｒ²⁵及びＲ²⁶は独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₆分岐若しくは直鎖ヒドロキシルから選択される）である又は
（ｅ）Ｑ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ１Ａ）の環構造：

（Ｑ１Ａ）
を形成し、Ｒ²⁷及びＲ²⁸はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
ＢはＣＨ₂又はＣＨであり、ただしＢがＣＨであるならばＤはＣであり、
Ｄ、Ｅ、Ｆ及びＧは独立してＣ、ＣＲ²⁹から選択され、Ｒ²⁹はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、ただしＤがＣであるならばＢはＣＨであり、ＥがＣであるならばＧはＣであり、ＦがＣであるならばｕは０であり、
ＪはＣ（Ｒ³⁰）_vＲ³¹であり、ｖは０又は１であり、Ｒ³⁰及びＲ³¹は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又は

から選択され、
Ｔ及びＸはＣＨ₂であり、ｆ及びｇは独立してゼロ（０）、１又は２から選択され、ＺはＣＲ³²Ｒ³³から選択され、Ｒ³²及びＲ³³は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、ただしｖが０の場合、ｋも０であり、
ＫはＣＲ⁵ _uＲ⁶であり、ｕは０又は１であり、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシから選択され、ただしｕが０であるならばＦはＣであり、
ＬはＣＲ³⁴ _kＲ³⁵であり、ｋは０又は１であり、Ｒ³⁴及びＲ³⁵は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルから選択され、ただしｖが０であるならばｋは０であり、
ＭはＣ（Ｏ）、ＣＯＣ（Ｏ）Ｒ³⁶（Ｒ³⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）、ＣＨ（ＯＨ）、ＣＨ（ＣＨ₂）_jＲ³⁷（ｊは０、１又は２であり、Ｒ³⁷はＨ、ＯＨ又はサッカリジルである）であり、
ＱはＣ（Ｏ）若しくはＣＲ⁶¹Ｒ⁶²（Ｒ⁶¹及びＲ⁶²は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルから選択される）である又はＡと共に酸素ヘテロ原子を有する５員環若しくは構造Ｑ１Ａを形成し、
Ｒ¹、Ｒ³及びＲ⁷は独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
Ｒ²はＨ、Ｏ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
Ｒ⁴及びＲ⁸は独立してＨ、Ｃ（Ｏ）、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ（Ｏ）Ｒ⁶³（Ｒ⁶³はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又はＯＣ（Ｏ）Ｒ⁶⁴（Ｒ⁶⁴はＣ₁〜Ｃ₃アルキル又はＨである）から選択される。

（００１８８）実施形態において、ＡはＣＲ²³であり、Ｒ²³は、少なくとも１つの酸素ヘテロ原子を含む飽和又は不飽和であり酸素で置換された又は非置換の５員環である。

（００１８９）実施形態において、Ｒ²³は

である。

（００１９０）実施形態において、ＡはＣＲ⁹であり、Ｒ⁹はＨ、飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣＨＲ¹⁰であり、Ｒ¹⁰はＣ₁〜Ｃ₆アルキルである。

（００１９１）実施形態において、Ｒ⁹はＣＨＲ¹⁰である。実施形態において、Ｒ¹⁰はＣＨ₃である。

（００１９２）実施形態において、Ａは、Ｑ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ１Ａ）の環構造：

（Ｑ１Ａ）
を形成し、
Ｒ²⁷及びＲ²⁸はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ²⁷及びＲ²⁸はそれぞれＣＨ₃である。

（００１９３）実施形態において、ＡはＣＣＲ⁶⁴Ｒ⁶⁵Ｒ⁶⁶（Ｒ⁶⁴、Ｒ⁶⁵及びＲ⁶⁶は独立してＣ₁〜Ｃ₁₀飽和又は不飽和分岐又は直鎖アルキルから選択される）又は（ＣＨ₂）_aＲ¹¹であり、ａは０又は１であり、Ｒ¹¹はＨ、ＯＨ又は

（ａ’は０又は１である）であり、Ｒ¹²、Ｒ¹³、Ｒ¹⁴及びＲ¹⁵はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_bＯＣ（Ｏ）Ｒ¹⁶（ｂは０、１、２又は３であり、Ｒ¹⁶はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_dＯ（ＣＨ₂）_d'Ｒ¹⁷であり、ｄ及びｄ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ¹⁷はＨ又は

であり、
Ｒ¹⁸、Ｒ¹⁹、Ｒ²⁰及びＲ²¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_eＯＣ（Ｏ）Ｒ²²であり、ｅは０、１、２又は３であり、Ｒ²²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００１９４）実施形態において、Ｒ⁶⁴はＣＨ₃であり、Ｒ⁶⁵はＣ₃〜Ｃ₈不飽和分岐又は鎖アルキルであり、Ｒ⁶⁶は（ＣＨ₂）_aＯ（ＣＨ₂）_a'Ｒ¹¹であり、ａ及びａ'は共に０であり、Ｒ¹¹はＨ又は

であり、
Ｒ¹²、Ｒ¹³及びＲ¹⁵はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、Ｒ¹⁴は（ＣＨ₂）_dＯ（ＣＨ₂）_d'Ｒ¹⁷であり、ｄ及びｄ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ¹⁷はＨ又は

であり、
Ｒ¹⁸、Ｒ¹⁹、Ｒ²⁰及びＲ²¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、ＯＣ（Ｏ）Ｒ²²であり、Ｒ²²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００１９５）実施形態において、Ｒ¹²、Ｒ¹³及びＲ¹⁵はそれぞれ独立してＯＨ又はＣＨ₃である。

（００１９６）実施形態において、Ｒ¹⁸、Ｒ¹⁹及びＲ²¹はそれぞれ独立してＯＨ又はＨであり、Ｒ²⁰はＯＣ（Ｏ）ＣＨ₃である。

（００１９７）実施形態において、ＡはＣＲ²⁴であり、Ｒ²⁴は

であり、Ｒ²⁵及びＲ²⁶は独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₆分岐若しくは直鎖ヒドロキシルから選択される。実施形態において、Ｒ²⁶はＯＨであり、Ｒ²⁵はＣ（ＣＨ₃）₂ＯＨである。

（００１９８）実施形態において、ＱはＣＲ⁶¹Ｒ⁶²であり、Ｒ⁶¹及びＲ⁶²は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルから選択される。実施形態において、ＱはＣＨ₂である。実施形態において、ＱはＣＨＯＨである。実施形態において、ＱはＣ（Ｏ）である。

（００１９９）実施形態において、ＢはＣＨ₂である。実施形態において、ＢはＣＨであり、ＤはＣである。

（００２００）実施形態において、ＤはＣＲ²⁹であり、Ｒ²⁹はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。

（００２０１）実施形態において、Ｒ²⁹はＯＨである。実施形態において、Ｒ²⁹はＨである。実施形態において、Ｒ²⁹はＣＨ₃である。

（００２０２）実施形態において、ＥはＣＲ²⁹であり、Ｒ²⁹はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ²⁹はＨである。実施形態において、Ｒ²⁹はＣＨ₃である。実施形態において、ＥはＣであり、ＧはＣである。

（００２０３）実施形態において、ＧはＣＨである。

（００２０４）実施形態において、ＦはＣＨである。実施形態において、ＫはＣＨであり、ＦはＣである。

（００２０５）実施形態において、ＫはＣＲ⁵ _uＲ⁶であり、ｕは１であり、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択される。実施形態において、Ｒ⁵及びＲ⁶は共にＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ⁵及びＲ⁶は共にＨである。

（００２０６）実施形態において、Ｊ及びＬは共にＣＨである。実施形態において、ＪはＣＨ₂である。実施形態において、ＪはＣ（Ｒ³⁰）_vＲ³¹であり、ｖは１であり、Ｒ³⁰及びＲ³¹は

であり、Ｔ及びＸはＣＨ₂であり、ｆ及びｇは独立して０、１又は２から選択され、ＺはＣＲ³²Ｒ³³であり、Ｒ³²及びＲ³³は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択される。実施形態において、ｆ及びｇは共に０であり、Ｒ³²及びＲ³³はＯＨ及びＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２０７）実施形態において、ＬはＣＨ₂である。

（００２０８）実施形態において、ＭはＣＨＯＨである。実施形態において、ＭはＣＨ（ＣＨ₂）_jＲ³⁷であり、ｊは０、１又は２であり、Ｒ³⁷はＨ又は

（ｊ’は０又は１である）であり、Ｒ³⁸、Ｒ³⁹、Ｒ⁴⁰及びＲ⁴¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_mＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴²（ｍは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_nＯ（ＣＨ₂）_n'Ｒ⁴³から選択され、ｎ及びｎ’は独立して０又は１であり、Ｒ⁴³はＨ又は

であり、
Ｒ⁴⁴、Ｒ⁴⁵、Ｒ⁴⁶及びＲ⁴⁷はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_pＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴⁸（ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴⁸はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_qＯ（ＣＨ₂）_q'Ｒ⁴⁹であり、ｑ及びｑ’は独立して０又は１であり、Ｒ⁴⁹はＨ又は

であり、
Ｒ⁵⁰、Ｒ⁵¹、Ｒ⁵²及びＲ⁵³はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_rＯＣ（Ｏ）Ｒ⁵⁴（ｒは０、１、２又は３であり、Ｒ⁵⁴はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_sＯ（ＣＨ₂）_s'Ｒ⁵⁵であり、ｓ及びｓ’は独立して０又は１であり、Ｒ⁵⁵はＨ又は

であり、
Ｒ⁵⁶、Ｒ⁵⁷、Ｒ⁵⁸及びＲ⁵⁹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_tＯＣ（Ｏ）Ｒ⁶⁰であり、ｔは０、１、２又は３であり、Ｒ⁶⁰はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２０９）実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ³⁸はＣＨ₃であり、Ｒ³⁹はＯＨであり、Ｒ⁴⁰はＯＣＨ₃であり、Ｒ⁴¹はＨである。実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ³⁹は（ＣＨ₂）_nＯ（ＣＨ₂）_n'Ｒ⁴³であり、ｎ及びｎ’は独立して０又は１であり、Ｒ⁴³はＨ又は

であり、
Ｒ⁴⁴、Ｒ⁴⁵、Ｒ⁴⁶及びＲ⁴⁷はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_pＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴⁸であり、ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴⁸はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２１０）実施形態において、Ｒ⁴⁴はＣＨ₂ＯＨであり、Ｒ⁴⁵、Ｒ⁴⁶及びＲ⁴⁷は全てＯＨである。

（００２１１）実施形態において、ＭはＣＨ（ＣＨ₂）_jＲ³⁷であり、Ｒ³⁷はＨ、ＯＨ又

（ｊ'は０又は１である）であり、Ｒ³⁸及びＲ⁴¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_mＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴²から選択され、ｍは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ³⁹はＯＲ⁴³であり、Ｒ⁴³はＨ又は

であり、
Ｒ⁴⁴、Ｒ⁴⁵及びＲ⁴⁷はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_pＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴⁸であり、ｐは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴⁸はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、Ｒ⁴⁶は（ＣＨ₂）_qＯ（ＣＨ₂）_q'Ｒ⁴⁹であり、ｑ及びｑ’は独立して０又は１であり、Ｒ⁴⁹はＨ又は

であり、
Ｒ⁵⁰、Ｒ⁵¹及びＲ⁵³はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯ
ＯＨ、（ＣＨ₂）_rＯＣ（Ｏ）Ｒ⁵⁴であり、ｒは０、１、２又は３であり、Ｒ⁵⁴はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、Ｒ⁵²はＯＲ⁵⁵であり、Ｒ⁵⁵はＨ又は

であり、Ｒ⁵⁶、Ｒ⁵⁷、Ｒ⁵⁸及びＲ⁵⁹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｒ⁴⁰はＯＲ⁴³であり、Ｒ⁴³はＨ又は

であり、
Ｒ⁴⁴、Ｒ⁴⁵、Ｒ⁴⁶及びＲ⁴⁷はそれぞれ独立してＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。

（００２１２）実施形態において、ＭはＣＯである。

（００２１３）実施形態において、Ｒ¹はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。実施形態において、Ｒ¹はＣＨ₃である。

（００２１４）実施形態において、Ｒ²はＨ、ＯＨ、Ｏ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２１５）実施形態において、Ｒ³はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２１６）実施形態において、Ｒ⁴はＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ⁴はＣＨＯである。

（００２１７）実施形態において、Ｒ⁷及びＲ⁸は共にＨである。実施形態において、Ｒ⁸はＯＣＯＣＨ₃である。

（００２１８）実施形態において、ＦはＣＲ²⁹であり、Ｒ²⁹はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。

（００２１９）実施形態において、ＫはＣＲ⁵Ｒ⁶である。

（００２２０）実施形態において、ＭはＣ（Ｏ）、ＣＯＣ（Ｏ）Ｒ³⁶（Ｒ³⁶はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）、ＣＨ（ＣＨ₂）_jＲ³⁷（ｊは０又は１である）である。

（００２２１）グループＱ１Ｂ化合物
（００２２２）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｑ１Ｂ）
を有する化合物であり、
Ａは、
（ａ）ＣＣＲ⁶⁴Ｒ⁶⁵Ｒ⁶⁶（Ｒ⁶⁴、Ｒ⁶⁵及びＲ⁶⁶は独立してＣ₁〜Ｃ₁₀飽和又は不飽和分岐又は直鎖アルキルから選択される）又は（ＣＨ₂）_aＲ¹¹（ａは０又は１であり、Ｒ¹¹はＨ、ＯＨ又はサッカリジルである）である、あるいは
（ｂ）Ｑ及び結合している原子と共に以下の式（Ｑ１Ｂ’）の環構造：

（Ｑ１Ｂ’）
を形成し、
Ｒ²⁷及びＲ²⁸はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
Ｄ、Ｅ、Ｆ及びＧは独立してＣＲ²⁹から選択され、Ｒ²⁹はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルであり、
ＫはＣＲ⁵Ｒ⁶であり、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
ＭはＣＨ（ＣＨ₂）_jＲ³⁷であり、ｊは０、１又は２であり、Ｒ³⁷はＨ、ＯＨ又はサッカリジルであり、
ＱはＣＨＯＨである又はＡと共に酸素ヘテロ原子を有する５員環若しくは構造ＩＩを形成し、
Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ⁸は独立してＨ、ＯＨ、Ｏ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択される。

（００２２３）実施形態において、Ａは、Ｑ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ１Ｂ’）の環構造：

（Ｑ１Ｂ’）
を形成し、
Ｒ²⁷及びＲ²⁸はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ又はＣ₁〜Ｃ₃ヒドロキシルである。実施形態において、Ｒ₂₇及びＲ²⁸はそれぞれＣＨ₃である。

（００２２４）実施形態において、ＡはＣＣＲ⁶⁴Ｒ⁶⁵Ｒ⁶⁶（Ｒ⁶⁴、Ｒ⁶⁵及びＲ⁶⁶は独立してＣ₁〜Ｃ₁₀飽和又は不飽和分岐又は直鎖アルキルから選択される）又は（ＣＨ₂）_aＯ（ＣＨ₂）_a'Ｒ¹¹であり、ａ及びａ’は独立して０又は１であり、Ｒ¹¹はサッカリジルで

（００２２５）実施形態において、Ｒ⁶⁴はＣＨ₃であり、Ｒ⁶⁵はＣ₃〜Ｃ₈不飽和分岐又は鎖アルキルであり、Ｒ⁶⁶は（ＣＨ₂）_aＯ（ＣＨ₂）_a'Ｒ¹¹であり、ａ及びａ’は共に０であり、Ｒ¹¹はサッカリジルであり、また

であり、
（００２２６）Ｒ¹⁸、Ｒ¹⁹、Ｒ²⁰及びＲ²¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、ＣＯＯＨ、ＯＣ（Ｏ）Ｒ²²であり、Ｒ²²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２２７）実施形態において、Ｒ¹²、Ｒ¹³及びＲ¹⁵はそれぞれ独立してＯＨ又はＣＨ₃である。

（００２２８）実施形態において、Ｒ¹⁸、Ｒ¹⁹及びＲ²¹はそれぞれ独立してＯＨ又はＨであり、Ｒ²⁰はＯＣ（Ｏ）ＣＨ₃である。

（００２２９）実施形態において、ＭはＣＨ（ＣＨ₂）_jＲ³⁷であり、ｊは０、１又は２であり、Ｒ³⁷はサッカリジルであり、また

（ｊ’は０又は１である）であり、Ｒ³⁸、Ｒ³⁹、Ｒ⁴⁰及びＲ⁴¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、Ｃ₁〜Ｃ₃ヒドロキシル、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシ、ＣＯＯＨ、（ＣＨ₂）_mＯＣ（Ｏ）Ｒ⁴²（ｍは０、１、２又は３であり、Ｒ⁴²はＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである）又は（ＣＨ₂）_nＯ（ＣＨ₂）_n'Ｒ⁴³から選択され、ｎ及びｎ’は独立してゼロ（０）又は１であり、Ｒ⁴³はＨ又は

（００２３０）実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ³⁸はＣＨ₃であり、Ｒ³⁹はＯＨであり、Ｒ⁴⁰はＯＣＨ₃であり、Ｒ⁴¹はＨである。

（００２３１）実施形態において、ｊ及びｊ’は共に０であり、Ｒ³⁹は（ＣＨ₂）_nＯ（ＣＨ₂）_n'Ｒ⁴³であり、ｎ及びｎ’は独立して０又は１であり、Ｒ⁴³はサッカリジルであり、また

（００２３２）実施形態において、Ｒ⁴⁴はＣＨ₂ＯＨであり、Ｒ⁴⁵、Ｒ⁴⁶及びＲ⁴⁷は全てＯＨである。

（００２３３）実施形態において、ＤはＣＲ²⁹であり、Ｒ²⁹はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２３４）実施形態において、ＥはＣＲ²⁹であり、Ｒ²⁹はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２３５）実施形態において、ＧはＣＨである。

（００２３６）実施形態において、ＦはＣＨである。

（００２３７）実施形態において、ＫはＣＨであり、ＦはＣである。

（００２３８）実施形態において、ＫはＣＲ⁵ _uＲ⁶であり、ｕは１であり、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＣ₁〜Ｃ₃アルキルから選択される。実施形態において、Ｒ⁵及びＲ⁶は共にＣＨ₃である。

（００２３９）実施形態において、Ｒ²、Ｒ⁴、Ｒ⁸及びＲ⁹は全てＨである。

（００２４０）実施形態において、Ｒ¹はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。実施形態において、Ｒ¹はＨである。

（００２４１）実施形態において、Ｒ³はＯである。実施形態において、Ｒ³はＨである。

（００２４２）グループＱ２化合物
（００２４３）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｑ２）
を有する化合物であり、
ＡはＣ又はＣＲ⁴であり、Ｒ₄はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルであり、ただしＡがＣであるならばＢはＣＲ⁶であり、
ＢはＣＲ⁵ _aＲ⁶であり、ａはゼロ（０）又は１であり、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、ただしＡがＣであるならばＢはＣＲ⁶であり、
ＸはＨである又はＹ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ２Ａ）を有する環構造：

（Ｑ２Ａ）
を形成し、
Ｒ⁹及びＲ¹⁰は独立してＯ及びＣＨ₂から選択され、
ＺはＨである又はＹ及び結合している原子と共に下の式（Ｑ２Ｂ）を有する環構造：

（Ｑ２Ｂ）
を形成し、
Ｒ¹³及びＲ¹⁴は独立してＯ及びＣＨ₂から選択され、
Ｙは、Ｘ又はＺと共に上の式Ｑ２Ａ又はＱ２Ｂの環構造を形成し、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³は独立してＨ、ＣＨ₂、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択される。

（００２４４）実施形態において、ＡはＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ¹はＣＨ₂である。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、ＡはＣＲ⁴であり、Ｒ⁴はＣ₁〜Ｃ₃アルキルである。実施形態において、ＢはＣＨ₂である。

（００２４５）実施形態において、Ｘ及びＹは、結合している原子と共に、下の式（Ｑ２Ａ）を有する環構造：

（Ｑ２Ａ）
を形成する。実施形態において、Ｒ⁹はＯであり、Ｒ¹⁰はＣＨ₂である。

（００２４６）実施形態において、Ｙ及びＺは、結合している原子と共に、下の式（Ｑ２Ｂ）を有する環構造：

（Ｑ２Ｂ）
を形成し、
Ｒ¹³及びＲ¹⁴は独立してＯ及びＣＨ₂から選択される。実施形態において、Ｒ³はＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ¹はＨである。実施形態において、Ｒ²はＣＨ₂である。実施形態において、Ｒ²はＣＨ₃である。

（００２４７）グループＱ３化合物
（００２４８）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｑ３）
を有する化合物であり、
ＡはＣ又はＣＲ⁴であり、Ｒ⁴はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルであり、ただしＡがＣであるならばＢはＣＲ⁶であり、
ＢはＣＲ⁵ _aＲ⁶であり、ａは０又は１であり、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
ＺはＨ又はＣＲ¹¹Ｒ¹²であり、Ｒ¹¹及びＲ¹²は独立してＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
Ｒ¹、Ｒ²及びＲ³は独立してＨ、ＣＨ₂又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆アルキルから選択され、
Ｒ⁹及びＲ¹⁰は独立してＯ又はＣＨ₂から選択される。

（００２４９）実施形態において、ＡはＣＣＨ₃である。実施形態において、ＢはＣＨ₂である。実施形態において、ＺはＨである。実施形態において、Ｒ¹はＣＨ₂である。実施形態において、Ｒ₂はＨである。実施形態において、Ｒ₃はＨである。実施形態において、Ｒ⁹はＯである。実施形態において、Ｒ¹⁰はＣＨ₂である。

（００２５０）グループＲ化合物
（００２５１）グループＲ１化合物
（００２５２）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｒ１）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ²及びＲ³は独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₃〜Ｃ₁₄飽和又は不飽和アルキルである。

（００２５３）実施形態において、Ｒ¹はＯＨである。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ²はＯＨである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ³はＣＯＯＨである。実施形態において、Ｒ⁴はＣ₉〜Ｃ₁₃不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴は、少なくとも１つのヒドロキシルを有するＣ₉〜Ｃ₁₃不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴は、少なくとも２つの二重結合を有するＣ₁₀〜Ｃ₁₂アルキル、例えば少なくとも２つの二重結合を有するＣ₁₁である。実施形態において、Ｒ⁴は、３つの二重結合を有するＣ₁₁である。実施形態において、Ｒ⁴は３つの二重結合及び１つのヒドロキシルを有するＣ₁₁である。実施形態において、Ｒ⁴は、少なくとも１つの二重結合を有するＣ₃〜Ｃ₇である。

（００２５４）実施形態において、式Ｒ１の化合物は、Ｒ²及びＲ³が独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、Ｒ⁴が任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₃〜Ｃ₁₀飽和又は不飽和アルキルである化合物である。実施形態において、Ｒ²はＯＨである。実施形態において、Ｒ³はＣＯＯＨである。実施形態において、Ｒ⁴は、少なくとも１つの二重結合を有するＣ₃〜Ｃ₇である。

（００２５５）グループＲ２化合物
（００２５６）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｒ２）
を有する化合物であり、
Ａは（ＣＨ₂）_xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ⁵はサッカリジルであり、
Ｒ²及びＲ³は独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₈〜Ｃ₁₆飽和又は不飽和アルキルである。

（００２５７）実施形態において、式Ｒ２の化合物は、以下の構造：

（Ｒ２Ａ）
を有し、
Ａ、Ｄ、Ｅ及びＧは独立して（ＣＨ₂）_xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ¹はＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ²及びＲ³は独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₈〜Ｃ₁₆飽和又は不飽和アルキルである。

（００２５８）実施形態において、Ｒ¹はＨである。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₈〜Ｃ₁₄不飽和アルキル、例えば任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₁₀〜Ｃ₁₃不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₁₁不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴は、１つの二重結合を有し、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₁₁不飽和アルキルである。実施形態において、ｘはＡ及びＥでは１であり、ｘはＤ及びＥでは０である。

（００２５９）グループＲ３化合物
（００２６０）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｒ３）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又はＯＨであり、
Ｒ²及びＲ³は独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ₂ＯＨであり、
ＸはＯ又はＣＨＯＨであり、
ＹはＣ＝Ｏ又はＣＨ₂であり、
Ｒ⁴はＣ₃〜Ｃ₁₂不飽和アルキルである。

（００２６１）実施形態において、Ｒ¹はＯＨである。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、ＸはＣＨＯＨである。実施形態において、ＹはＣＨ₂である。実施形態において、Ｒ³はＨである。

（００２６２）実施形態において、Ｒ⁴はＣ₃〜Ｃ₇不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴はＣ₅不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴は、１つの二重結合を有するＣ₅アルキルである。

（００２６３）実施形態において、Ｒ³はＯＨである。

（００２６４）実施形態において、Ｒ⁴はＣ₈〜Ｃ₁₂不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴はＣ₁₀不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ⁴は１つの二重結合を有するＣ₁₀アルキルである。

（００２６５）グループＲ４化合物
（００２６６）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｒ４）
を有する化合物であり、
ＸはＯ又はＮＨであり、
Ｒ¹はＨ、ＯＨ又はＣＨ₂ＯＨであり、
Ｒ²はＨ又はＯＣＯＲ⁵であり、Ｒ⁵はＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ³はＨ又はＣ₁〜Ｃ₁₀飽和若しくは不飽和アルキルである。

（００２６７）実施形態において、ＸはＯである。実施形態において、Ｒ¹はＯＨである。実施形態において、Ｒ²はＯＣＯＲ⁵である。Ｒ²がＯＣＯＲ⁵である幾つかの実施形態において、Ｒ⁵はＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ³はＣ₅〜Ｃ₉飽和又は不飽和アルキル、例えばＣ₇不飽和アルキルである。実施形態において、Ｒ³は、１つの二重結合を有するＣ₇アルキルである。

（００２６８）実施形態において、ＸはＮＨである。ＸがＮＨである幾つかの実施形態において、Ｒ¹及びＲ²は共にＨである。ＸがＮＨである幾つかの実施形態において、Ｒ³はＨである。

（００２６９）グループＳ化合物
（００２７０）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｓ）
を有する化合物であり、
Ｘ及びＹはそれぞれ独立して非置換又は１つ以上のＯＨで置換されたＣ₇〜Ｃ₂₀直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルであり、
Ａはサッカリジルであり、
Ｒ¹⁰及びＲ¹¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はサッカリジルである。

（００２７１）実施形態において、式Ｓの化合物は、以下の構造：

（Ｓ’）
を有し、
ａ、ｂ、ｄ、ｅ、ｆ及びｇはそれぞれ独立して０又は１であり、
Ｘ及びＹはそれぞれ独立して、非置換又は１つ以上のＯＨで置換されたＣ₇〜Ｃ₂₀直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルであり、
Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷、Ｒ⁸及びＲ⁹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、ＣＨ₂ＣＨ₃及びＣＨ₂ＯＨであり、
Ｒ¹⁰及びＲ¹¹はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はサッカリジルである。

（００２７２）実施形態において、Ｒ¹⁰及びＲ¹¹の一方又は両方はサッカリジルであり、また独立して

（ｉ、ｊ及びｋはそれぞれ独立して０又は１である）であり、
Ｒ¹²、Ｒ¹³、Ｒ¹⁴、Ｒ¹⁵、Ｒ¹⁶、Ｒ¹⁷及びＲ¹⁸はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ、ＣＨ₃、ＣＨ₂ＣＨ₃及びＣＨ₂ＯＨである。

（００２７３）実施形態において、Ｘ及びＹはそれぞれ独立して、非置換又は１つ以上のＯＨで置換された、２〜６個の二重結合を有するＣ₈〜Ｃ₁₆直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルである。実施形態において、Ｘ及びＹはそれぞれ独立して、非置換又は１つ以上のＯＨで置換された、２〜４個の二重結合を有するＣ₁₀〜Ｃ₁₅直鎖又は分岐鎖不飽和アルキルである。

（００２７４）実施形態において、式Ｓの化合物は、以下の構造：

を有し、
ａ、ｂ、ｄ、ｅ、ｆ及びｇ並びにＲ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷、Ｒ⁸、Ｒ⁹、Ｒ¹⁰及びＲ¹¹は上で定義した通りであり、
Ｒ¹⁹、Ｒ²⁰、Ｒ²¹、Ｒ²²及びＲ²³はそれぞれ独立してＨ、ＣＨ₃又はＯＨである。

（００２７５）実施形態において、式Ｓの化合物は、以下の構造：

（Ｓ’’’）
を有し、
Ｒ¹⁹、Ｒ²⁰、Ｒ²¹、Ｒ²³及びＲ²⁴はそれぞれ独立してＨ、ＣＨ₃又はＯＨである。

（００２７６）グループＴ化合物
（００２７７）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｔ）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ又はＣＯＲ⁴であり、Ｒ⁴はＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₆直鎖若しくは分岐アルキルであり、
Ｒ²、Ｒ³、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ及びＲ^jは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択される。

（００２７８）実施形態において、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ及びＲ^jは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、ただし飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル置換基は互いに直接隣り合ってはいない。

（００２７９）実施形態において、Ｒ²は飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチルである。実施形態において、Ｒ³は飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチル
である。実施形態において、Ｒ²はＣＨ₃であり、Ｒ³はＣＨ₃である。

（００２８０）実施形態において、Ｒ¹はＨである。実施形態において、Ｒ¹はＣＯＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ¹はＣＯＲ⁴であり、Ｒ⁴は

であり、Ｒ⁵及びＲ⁶は独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₄から選択される。

（００２８１）実施形態において、Ｒ⁵及びＲ⁶は共にＣＨ₃である。

（００２８２）実施形態において、式Ｔの化合物は、（ｉ）Ｒ²、Ｒ³、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ及びＲ^jが独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、（ｉｉ）Ｒ⁷がＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルである化合物である。そのような実施形態において、Ｒ⁷はＣＨ₃になり得る。Ｒ²、Ｒ³、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ及びＲ_jは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され得て、ただし飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル置換基は互いに直接隣り合ってはいない。Ｒ²は飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチルになり得る。Ｒ³は飽和又は不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキル、例えばメチルになり得る。そのような実施形態の幾つかにおいて、Ｒ²はＣＨ₃であり、Ｒ³はＣＨ₃である。

（００２８３）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｔ２）
を有する化合物であり、
Ｒ²、Ｒ³、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ及びＲ^jは独立してＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルから選択され、
Ｒ⁷はＨ又は飽和若しくは不飽和Ｃ₁〜Ｃ₃アルキルである。

（００２８４）グループＵ化合物
（００２８５）実施形態において、生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、以下の構造：

（Ｕ）
を有する化合物であり、
Ｒ¹はＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d及びＲ^eはそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシから選択され、
Ｒ²はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシである、あるいはＲ²及びＲ³は一緒になって

を形成することで以下の構造：

の化合物を形成し、
Ｒ³はＨ、ＯＨ、Ｃ₁〜Ｃ₃アルコキシである又はＲ²及びＲ³は一緒になって、上に示した環構造を形成し、
Ｒ⁴はＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
ＸはＯ又はＣＨであり、
ＹはＯ又はＣＲ⁵であり、Ｒ⁵はＨ又は

であり、
Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシから選択され、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ、Ｒ^j及びＲ^kはそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシから選択され、式Ｕの少なくとも１種の化合物は、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で食品中に存在する。

（００２８６）実施形態において、Ｒ¹はＨである。実施形態において、Ｒ¹は−ＯＣＨ₃である。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ³はＨである。実施形態において、Ｒ²及びＲ³は共にＨである。

（００２８７）Ｒ²及びＲ³が一緒になって

を形成することで以下の構造：

（Ｕ’）
の化合物を形成する実施形態において、Ｒ⁴はＨである。

（００２８８）Ｒ²及びＲ³が

を形成することで以下の構造：

（Ｕ’’）
の化合物を形成する実施形態において、Ｒ⁴はＨである。

（００２８９）実施形態において、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d及びＲ^eは独立してＨ又はＯＨである。

（００２９０）実施形態において、ＹはＯである。実施形態において、ＹはＣＲ⁵であり、ＣＲ⁵は

である。Ｒ⁶はＯＨになり得る。Ｒ⁷はＯＨになり得る。Ｒ⁸はＯＨになり得る。Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ、Ｒ^j又はＲ^kは独立してＨ又はＯＨになり得る。

（００２９１）実施形態において、式Ｕの化合物は、以下の構造：

（ＵＡ）
を有する化合物であり、
Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³、Ｒ⁴、Ｒ⁶、Ｒ⁷及びＲ⁸はそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシであり、
Ｘ及びＺはそれぞれ独立してＯ又はＣＨであり、
Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ、Ｒ^j及びＲ^kはそれぞれ独立してＨ、ＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。

（００２９２）実施形態において、式ＵＡの化合物は、Ｒ¹がＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである化合物である。実施形態において、Ｒ²はＨである。実施形態において、Ｒ³はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁴はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁶はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ⁷はＯＨ又はＣ₁〜Ｃ₃アルコキシである。実施形態において、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ、Ｒ^j及びＲ^kはそれぞれ独立してＨ又はＯＨである。実施形態において、Ｒ^a、Ｒ^b、Ｒ^c、Ｒ^d、Ｒ^e、Ｒ^f、Ｒ^g、Ｒ^h、Ｒⁱ、Ｒ^j及びＲ^kはそれぞれＨである。実施形態において、ＸはＯである。実施形態において、ＺはＯである。

（００２９３）便利なように、表２Ａで、最初に選択する９９種の化合物（化合物１２及び２０は異なる原料から単離した同一化合物である）を一覧表にし、また適宜、各化合物が属するカテゴリ及びサブカテゴリを示す。表２Ｂは、カテゴリ及び各カテゴリに含まれる化合物を一覧表にしたものである。

（００２９４）上で挙げた化合物の構造から見て取れるように、これらの化合物の多くが構造的な類似点を有する。そのため、上で提示した具体的な化合物の構造的誘導体もまた、塩辛さの知覚を引き出す又は塩辛さを増強する能力を有すると考えられる。化合物の組み合わせもまた、塩辛さの知覚を引き出す又は塩辛さを増強する役割を果たし得る。加えて又はあるいは、化合物の１種以上は、塩辛さ以外の又は塩辛さに加えて、他の単純な又は複雑な風味の知覚を引き出し得る。

（００２９５）化合物間の構造的な類似点の多くは、上で提示した式Ａ〜Ｕ及びそれらの下位分類の化合物に反映されている。本明細書で同定した化合物に基づいて、ギンゲロール、アルキル置換フェノール、アクリドンアルカロイド、ラブダン、プライマレン（ｐｒｉｍａｒａｎｅ）、サポニン、ネオリグナン、五環トリテルペン、２，２’−シクロリグナン、ジベンジルブタンリグナン、二環トリテルペン、フロログルシン、カリロフィレン（ｃａｒｙｌｏｐｈｙｌｌｅｎｅ）、ベータ−カルボリン、リムノイド（ｌｉｍｎｏｉｄ）、クマリン、カルダノリドステロイド、脂肪酸及び誘導体が、味覚修飾化合物の候補になり得ることもわかる。さらに、本明細書で提示した化合物の他の構造的な類似点を利用することで味覚修飾化合物を発展させ得ることもわかる

（００２９６）例えば、本明細書で提示した化合物の多くが、ヒドロキシル基が結合した少なくとも１１個の炭素の不飽和炭素鎖を有し、また疎水性の頭部と疎水性の尾部を有する両親媒性になり得る。例えばＣ₅〜Ｃ₂₀アルカン又はアルケン尾部を有する他の化合物は塩辛さを引き出し得る又は増強し得る。同様に、異なる形で置換しているカルボキシル又はヒドロキシル基を有する他の化合物は、塩辛さの知覚を引き出し得る又は増強し得る。

（００２９７）本明細書で提示した多くの化合物が、疎水性になり得る中央部と親水性になり得る周辺領域を有する多数の環状基を有する。より具体的には、一部の化合物は、ヒドロキシル基を有し、糖が結合し、また少なくとも１つのエステル結合を有するペンタシクロヘキサンを含む。中央の疎水性環構造を例えばＣ₅〜Ｃ₂₀疎水性アルキル又はアルケン基で置換することにより、塩辛さを引き出す又は増強し得る化合物がもたらされ得る。あるいは周辺領域でのヒドロキシル基の置換又はカルボン酸基での置換によっても、塩辛さの知覚を引き出す又は増強する化合物がもたらされ得る。

（００２９８）上で提示した化合物の多くは１つ以上の芳香環構造を有し、一部は置換され、一部は置換されていない。そのような化合物の同様の置換又は非置換により、塩辛さを増強する又は引き出す化合物がもたらされ得る。

（００２９９）本明細書で提示した複数の化合物は、少なくとも９個の炭素の飽和炭素鎖及び１つの酸素含有基、例えばヒドロキシル、カルボニル、カルボキシル又はエステルを含む。例えば５〜１５個の炭素の不飽和炭素鎖及び酸素基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

（００３００）本明細書で提示した多くの化合物は、エーテル基及び少なくとも７個の炭素を含む炭素側鎖を有する少なくとも１つのフェノール基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の効果を有し得る。

（００３０１）本明細書で提示した数多くの化合物は、不飽和炭素結合を有する多種多様な基が結合したベンジル複素環式フラン及び少なくとも１つのカルボニル基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。

（００３０２）上で提示した複数の化合物は、シクロペンタフェントレン（ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａｐｈｅｎｔｈｒｅｎｅ）基を有する。シクロペンタフェントレン及び同様の置換基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。

（００３０３）本明細書で提示した数多くの化合物がベンゾピラノン基を含む。ベンゾピラノン及び同様の置換基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。

（００３０４）上で提示した一部の化合物は、最低１３個の炭素の非置換炭素鎖及び少なくとも１つのカルボニル基を有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。

（００３０５）本明細書で提示した複数の化合物は、メトキシメチルテトラヒドロベンゾシクロオクタベンゾ−ジオキソール又は−アヌレン基を有する。そのような基を有する他の化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。

（００３０６）上で提示した数多くの化合物は、エステル又はカルボニル部分が結合したテトラシクロヘキサンを有する。他の類似化合物は、塩味に関して同様の活性を有し得る。

（００３０７）化合物の多くは、ラクトン、リグノール様化合物、オキシリピン、ポリイソプレングリコシド、トリテルペノイドグリコシド、アルキルアミド又はガンマピレンとして分類することができる。他の類似化合物も、塩味の知覚を引き出し得る又は増強し得る。

（００３０８）上で論じた化合物の派生物は例を目的として挙げられていること、また他の誘導体又は派生物を様々な化合物間での構造的な類似点に基づいて生成することで塩味の知覚を引き出す又は増強する化合物がもたらされ得ることがわかる。

（００３０９）塩味又は塩味増強に関する評価
（００３１０）同定した化合物の多くを味の鑑定人が試験し、塩辛さの知覚について塩化ナトリウムの削減量と合わせて評価し、塩辛さに関して採点した（ＤＡＰスコア）。簡単に説明すると、個々の試験化合物をそれぞれ水及びナトリウム溶液中に入れて塩辛さ及び塩辛さの増強力を試験した。水中での試験は、化合物濃度１０ｐｐｍで行った。ナトリウム溶液中での試験は、化合物濃度０．１、１及び１０ｐｐｍで行った。感覚を刺激する既知の塩強度の２種のコントロール用ナトリウム溶液を各試験用の基準液として用意した。個々の化合物についての試験は、ナトリウム溶液の代わりに単純なブロスを使用しても行われた。Ｎａ溶液ＤＡＰ試験で同定された数多くの化合物組み合わせをブロスＤＡＰ試験に使用した。９〜１２人の評価者から成る訓練を受けたパネルにより試験は行われた。Ｎａ−溶液ＤＡＰ試験に関し、３．１を超えるＤＡＰスコアは、塩辛さ又は塩味増強を示す。ＤＡＰスコアから３．１を引くことで、ＤＡＰスコアをナトリウム削減力と相関させることができる。例えば、ＤＡＰスコア４．０は９％のナトリウム削減力（（４．０〜３．１）^*１０＝９％）となり、これは塩味修飾化合物を有する食品中に存在するナトリウムが、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品より、同様の塩辛さを生み出しながらも９％少なくなり得ることを意味する。ブロスＤＡＰ試験の場合、７．６より高いＤＡＰスコアは、塩辛さ又は塩味増強を示す。ＤＡＰスコアから７．６を引くことで、ＤＡＰスコアをナトリウム削減力と相関させることができる。例えば、ＤＡＰスコア８．５は９％のナトリウム削減力（（８．５−７．６）^*１０＝９％）となり、これは塩味修飾化合物を有する食品中に存在するナトリウムが、塩味修飾化合物を有さない実質的に同様の食品より、同様の塩辛さを生み出しながらも９％少なくなり得ることを意味する。

（００３１１）化合物、インビトロ閾値が特定されたチャネル及びＤＡＰスコアを下の表３にまとめる。

（００３１２）上の表３において、ＤＡＰスコアに関する「Ｎ．Ｔ．」は、化合物の味覚試験が行われなかったことを意味する。

（００３１３）上の表３のデータは、１００万分の０．１部（ｐｐｍ）、１ｐｐｍ及び１０ｐｐｍの試験濃度の場合の最良ＤＡＰスコアである。最高濃度が常に最高ＤＡＰスコアとなるわけではなかった。

（００３１４）化合物を、ナトリウムを含有していない水においても試験した。化合物は、ナトリウムを含有していない水において、濃度１０ｐｐｍでさえ、はっきりと識別できるような塩味を引き出さなかった（データは示さず）。

（００３１５）様々な化合物ペアについてのＤＡＰスコア試験結果を図１（ナトリウム溶液）及び図２（ブロス）に示す。特定の組み合わせは２回試験した。これらの組み合わせに関しては、２つのＤＡＰスコアを図１〜２の表に示す。図１〜２に示された結果からわかるように、特定の組み合わせの化合物は塩辛さの知覚を増強することができる。一部の組み合わせのＤＡＰスコアは一部の試験において４．５もの高さであった。例えば、図１（ナトリウム溶液）の化合物８３と１３との組み合わせ及び図２（ブロス）の化合物１２と１８との組み合わせを参照のこと。そのようなＤＡＰスコアでは、ナトリウム削減力は約１４％になり得る。図１〜２で試験した組み合わせは、塩辛さの知覚を増強するために又はナトリウム含有量を削減するために食品で使用し得る組み合わせを代表している。化合物の他のいかなる適切な組み合わせも用い得ることがわかる。

（００３１６）化合物ペアの組み合わせの追加試験をナトリウム溶液中で行った。この追加試験のＤＡＰスコアを下の表４に示す。

（００３１７）加えて、本明細書に記載の３種以上の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を食品に含め得る。例えば、下の表５は、化合物１２、１３及び８３の組み合わせを含有するナトリウム溶液及びチキンブロスの試験で得られたＤＡＰスコアを示す。表５に示すように、ナトリウム溶液で試験した場合に、そのような組み合わせのＤＡＰスコアは５．３となった。したがって、そのような組み合わせは、約２２％のナトリウム削減力をもたらし得る。当然のことながら、３種以上の化合物の他の適切な組み合わせを食品に使用する又は含めることで、塩辛さの知覚を増強し得る又はナトリウム含有量を低下させ得る。

（００３１８）例えば食品に組み入れた場合に所望の又は有益な効果を生み出し得る化合物組み合わせの幾つかの実例には、化合物３、１０、１２、１３、１６、１８、２９、３３、３６、３７、４１、４３、４４、４５、４８、５３、５６、６２、６６、７３、８２、８３及び８４から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む組み合わせが含まれる。別の実例は、化合物１０、１２、１３、１８、３６、４５、５６、８２及び８３から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む組み合わせである。さらに別の実例は、化合物１２、１３及び８３を含む組み合わせである。当然のことながら、他のいずれの適切な又は望ましい組み合わせも用い得る。

（００３１９）ブロス中の３種の異なる化合物の組み合わせの場合のＤＡＰスコアを以下の表６に示す。

（００３２０）原料の調達
（００３２１）言及した味覚修飾又は塩味修飾化合物の天然原料の抽出は、多種多様な方法、例えば、以下に限定するものではないが、水、溶媒による抽出（エタノール／水の組み合わせ）又は超臨界二酸化炭素法又は他の揮発法により行うことができる。濃縮された抽出物又は単離物を例えばカプセル化又は化学反応により、単純な糖又は短鎖脂肪酸等の非反応性化合物に物理的に安定化することができる。より大きな分子に掛け合わせることで、化合物の水溶液におけるその溶解度を変化させ、さらに処理する又は反応させることで効果の大きい原料を乾燥又は水性形態で作り出し得る。

（００３２２）実施形態において、組成物は、本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物を含む。この組成物は、食品に含め得る。実施形態において、組成物は１種以上の天然抽出物を含む。別の実施形態において、抽出物は、植物又は微生物（例えば、真菌又は細菌）原料から選択される。適切な天然抽出物の例には、エスキュラス・ヒッポカスタネウム、アルケミラ・キサントクロラ、アンゲリカ・アルカンゲリカ、アポシナム・カンナビナム、アザジラクタ・インディカ、放線菌（株コード：０１７０２ａｘｘｘ０００００２）、カプシカム・アンヌーム、シミシフガ・ラセモサ、コミフォラ・ムクル、エンベリア・リベス、エボジア・ルテカルパ、フェルラ・アサフェティダ、真菌（株コード：０２２９５ｆｘｘｘ０００００１、株コード：０１４６９ｆｘｘｘ０００００５）、グレジトシア・アウストラリス、ケンフェリア・ガランガ、ラベンデュラ・オフィシナリス、マルビウム・ブルガレ、メスア・フェレア、ネフェリウム・カスピダツム、オルトシホン・スタミネウス、ペルセア・グラティシマ、ペトロセリナム・サチヴァム、ピペル・ロンガム、ピテコクテニウム・エキナタム、ポドフィルム・ペルタツム、シジュウム・グアジャバ、リシナス・コムニス、サルビア・ミルティオリザ、シサンドラ・キネンシス、テクリア・トリコカルパ、ヴァイテックス・アグナス、クシスマロビウム・ウンデュラツム、ユッカ・グロリオサ、ザントキシラム・ピペリタム、ジンギベル・オフィシナリス他由来の抽出物が含まれる。組成物は、乾燥又は液状形態になり得る。液状組成物は、溶液、懸濁液、コロイド懸濁液、ミクロカプセル化懸濁液、エマルション等又はこれらの組み合わせになり得る。乾燥組成物は、ミクロカプセル化固形物、塊状物等又はこれらの組み合わせになり得る。

（００３２３）実施形態において、本明細書に記載の生理活性味覚修飾又は塩味修飾化合物は、担体を含む組成物に含ませる。担体を含む組成物を、食品に組み入れ得る。いずれの適切な担体も使用し得る。適切な担体の例には、プロピレングリコール、エタノール、水又は油が含まれる。実施形態において、担体は、デンプン、例えば含デンプン炭水化物、マルトデキストリン、シクロデキストリン若しくは別のデキストリン又はリポソームである。実施形態において、担体はカプセル用材料である又は担体は包埋された生理活性味覚修飾若しくは塩味修飾化合物を含み得る。

（００３２４）定義
（００３２５）本明細書で使用する全ての科学的及び技術的な用語は、別段の定めがない限り、当該分野で一般に用いられる意味を有する。本明細書で挙げる定義は本明細書でよく用いる特定の用語を理解しやすくするためのものであり、本開示の範囲を限定しようとするものではない。

（００３２６）本明細書及び添付の請求項において、単数形は、明確に別段の定めがなされていない限り、指示対象が複数である実施形態をその範囲に含む。

（００３２７）本明細書及び添付の請求項において、「又は（若しくは）」という語は概して、明確に別段の定めがなされていない限り、「及び／又は」を含めたその意味で用いられる。「及び／又は」という語は、列挙した要素の１つ若しくは全て又は列挙した要素の任意の２つ以上の組み合わせを意味する。

（００３２８）本明細書において、「有する（ｈａｖｅ、ｈａｖｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅ、ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ、ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」等は制限のない意味で用いられており、概して、「〜を含むが〜に限定されない」を意味する。「本質的に〜から成る」、「〜から成る」等は、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」等に包摂されると理解される。本明細書において、組成物、生成物、方法等に関係する「本質的に〜から成る」は、組成物、生成物、方法等の構成要素が、列挙した構成要素及び組成物、生成物、方法等の基本的で新規な特徴に物質的に影響しない他の構成要素に限定されることを意味する。

（００３２９）「好ましい」及び「好ましくは」という語は、特定の環境下で一定の利益をもたらし得る本発明の実施形態のことである。しかしながら、同一又は他の環境下、他の実施形態が好ましい場合もある。さらに、１つ以上の好ましい実施形態を詳説することは他の実施形態が有用ではないと含意するものではなく、また請求項を含め、本開示の範囲から他の実施形態を排除しようとするものではない。

（００３３０）また、本明細書において、数値範囲を上下限でもって示す場合は、その範囲に入る全ての数値が含まれる（例えば、１〜５には、１、１．５、２、２．７５、３、３．８０、４、５等が含まれ、１０以下には、１０、９．４、７．６、５、４．３、２．９、１．６２、０．３等が含まれる）。数値範囲が「最高」である特定の値までである場合、範囲にはその値が含まれる。

（００３３１）本明細書において、「生理活性化合物」とは、塩味又は塩化ナトリウムの摂取に関連した別の味の知覚に関係した１つ以上のチャネルを通るイオンの流れを変化させる化合物である。

（００３３２）本明細書において、「味覚修飾化合物」とは、食品の味を修飾する化合物である。例えば、味覚修飾化合物は、味覚修飾化合物が付与する特定の味により、食品又はその成分等の知覚される味の修飾により、食品の味を修飾し得る。実施形態において、味覚修飾化合物は、塩味修飾化合物である。

（００３３３）本明細書において、「塩味修飾化合物」とは、摂取した場合に、単独で又は塩化ナトリウム等の塩の存在下で塩味の知覚を引き出す又は増強する化合物である。

（００３３４）本明細書において、別の組成物と「実質的に同様」の組成物は、組成物を異なるものにしている具体的に列挙した成分を除いて、実質的に成分を同じ濃度（例えば、約５％以内）で含有している。例えば、塩味修飾化合物を含む組成物は、塩及び塩味修飾化合物以外の組成物成分が実質的に同様の濃度で存在するならば、塩味修飾化合物を有さない組成物と実質的に同様になり得る。

（００３３５）本明細書において、天然物「由来」の化合物は、正体が確認されている天然物中に存在する化合物である。天然物由来の化合物は、例えば、合成により生み出されるものとは対照的に植物又は微生物原料から抽出し得る。天然由来の化合物の抽出又は単離は、単純な化学反応、例えば酸性化、塩基性化、イオン交換、加水分解、塩形成、微生物による発酵等により促進し得る。実施形態において、味覚修飾又は塩味修飾化合物は、天然原料、例えば天然植物、真菌及び細菌原料に由来する。そのような天然原料の例には、以下に限定するものではないが、エスキュラス・ヒッポカスタネウム、アルケミラ・キサントクロラ、アンゲリカ・アルカンゲリカ、アポシナム・カンナビナム、アザジラクタ・インディカ、放線菌（株コード：０１７０２ａｘｘｘ０００００２）、カプシカム・アンヌーム、シミシフガ・ラセモサ、コミフォラ・ムクル、エンベリア・リベス、エボジア・ルテカルパ、フェルラ・アサフェティダ、真菌（株コード：０２２９５ｆｘｘｘ０００００１、株コード：０１４６９ｆｘｘｘ０００００５）、グレジトシア・アウストラリス、ケンフェリア・ガランガ、ラベンデュラ・オフィシナリス、マルビウム・ブルガレ、メスア・フェレア、ネフェリウム・カスピダツム、オルトシホン・スタミネウス、ペルセア・グラティシマ、ペトロセリナム・サチヴァム、ピペル・ロンガム、ピテコクテニウム・エキナタム、ポドフィルム・ペルタツム、シジュウム・グアジャバ、リシナス・コムニス、サルビア・ミルティオリザ、シサンドラ・キネンシス、テクリア・トリコカルパ、ヴァイテックス・アグナス、クシスマロビウム・ウンデュラツム、ユッカ・グロリオサ、ザントキシラム・ピペリタム、ジンギベル・オフィシナリス他が含まれる。実施形態において、ペルセア・グラティシマ由来の１種以上の化合物を、ケンフェリア・ガランガ由来の１種以上の化合物又はカプシカム・アンヌーム由来の１種以上の化合物と組み合わせる。

（００３３６）本明細書において、「単離」又は「精製」された化合物とは、その化合物の原料の他の成分から実質的に分離された化合物である。例えば、化合物の原料が天然物であるならば、単離又は精製された化合物は、その本来の産生環境から切り離された化合物になり得る。化合物を合成するならば、化合物を、未反応の試薬、反応副産物、溶媒等から分離し得る。

（００３３７）本明細書において、「合成化合物」とは、インビトロでの化学反応を経て合成される化合物である。「合成」された化合物が合成化合物である。合成化合物は、天然物由来の化合物と同一となり得る。

（００３３８）本開示を目的として、ある化合物への言及は、その化合物の塩、その化合物の水和物、その化合物の多形体、その化合物の異性体（構造異性体、立体異性体、例えばエナンチオマー、ジアステレオマーを含む）等への言及を含む。

（００３３９）本開示を目的として、

等の構造を有する環構造は芳香族であるとみなされることがわかる。

（００３４０）本明細書で開示の化合物はグリコシル化し得ること又は１種以上のサッカリドで置換し得ることがわかる。多種多様な実施形態において、１種以上のサッカリドで置換した特定の又は包括的な化合物を開示する。しかしながら、他のサッカリドでの置換も可能であり且つ考えられることがわかる。

（００３４１）本明細書において、「サッカリド」とは単糖又はオリゴ糖である。単糖は、ジオース、トリオース、テトロース、ペントース、ヘキソース、ヘプトースなどである。単糖にはアルドース及びケトースが含まれる。単糖の例には、グリセルアルデヒド、ジヒドロキシアセトン、エリトロース、トレオース、エリトルロース、アラビノース、リキソース、リボース、キシロース、リブロース、キシルロース、アロース、アルトロース、ガラクトース、グルコース、グロース、イドース、ナンノース（ｎａｎｎｏｓｅ）、タロース、フルクトース、プシコース、ソルボース、タガトース、マンノヘプツロース、セドヘプツロース、２−ケト−３−デオキシ−マンノ−アクトネート（ａｃｔｏｎａｔｅ）及びシアロース（ｓｉａｌｏｓｅ）が含まれる。単糖は非環式又は環式になり得る。環状異性体には、フラノース及びピラノースが含まれる。

（００３４２）本明細書において、「単糖」には、１つ以上の位置で脱酸素された単糖の脱酸素変化形が含まれる。本明細書において、「単糖」には、以下：Ｈ（Ｈ）、ＣＨ₂
ＯＨ、ＯＨ、ＣＯＯＨ、ＯＣＯＲ¹⁰⁰、ＣＨ₃、ＯＣＨ₃、Ｃ（ＣＨ₃）₂ＯＨ及び

の１つ以上で置換される単糖鎖又は環の炭素原子を有する単糖が含まれ、Ｒ¹⁰⁰は、

から成る群から選択される。

（００３４３）「オリゴ糖」は、各単糖がグリコシド結合により結合される２つ以上の単糖の鎖である。

（００３４４）本明細書において、「サッカリジル」は、単糖又はオリゴ糖置換基を意味する。単糖又はオリゴ糖置換基は、末端置換基又は内側置換基になり得る。すなわち、サッカリジル基は１つ以上の親化合物に結合し得る（例えば、親構造１−サッカリジル又は親構造１−サッカリジル−親構造２）。

（００３４５）例えば、単糖を表す包括的な構造を以下：

に示す。式中、Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ｅ’、Ｆ’及びＧ’の１つはＯであり、Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ｅ’、Ｆ’及びＧ’の残りのそれぞれは独立して、ＣＨ₂、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ₂ＯＨ、ＣＨＣＨ₃、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ¹⁰¹、ＣＨＯＣＨ₃、ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂ＯＨ及び

から成る群から選択され、Ｒ¹⁰¹は、

から成る群から選択される。

（００３４６）例えば、二糖であるオリゴ糖の実施形態を表す包括的な構造を以下：

に示す。式中、（ｉ）（ａ）Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ｅ’及びＦ’の１つはＯであり、（ｂ）Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の１つはＯであり、（ｃ）Ａ’、Ｂ’、Ｄ’
、Ｅ’、Ｆ’、Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の残りのそれぞれは独立して、ＣＨ₂、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ₂ＯＨ、ＣＨＣＨ₃、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ¹⁰²、ＣＨ
ＯＣＨ₃、ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂ＯＨ及び

から成る群から選択され、Ｒ¹⁰²は、

から成る群から選択され、（ｉｉ）ｘ’及びｙ’は独立して０又は１から選択される。典型的には、単糖環の酸素ヘテロ原子は、サッカリド置換に対してオルト又はメタ位にくる。

（００３４７）例えば、三糖であるオリゴ糖の実施形態を表す包括的構造を以下：

に示す。式中、（ａ）Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の１つはＯであり、（ｂ）Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の１つはＯであり、（ｃ）Ａ’、Ｂ’、Ｄ’、Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’、Ｆ’’、Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の残りのそれぞれは独立して、ＣＨ₂、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ₂ＯＨ、ＣＨＣＨ₃、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ¹⁰³、ＣＨＯＣＨ₃、ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂ＯＨ及び

から成る群から選択され、
Ｒ¹⁰³は、

から成る群から選択され、（ｉｉ）ｆ’、ｇ’、ｘ’及びｙ’は独立して０又は１から選択される。前出の構造において、単糖環の酸素ヘテロ原子は残りのサッカリド置換に対してオルト位にある。当然のことながら、残りのサッカリド置換が中央の環の酸素に対してオルト／メタ、オルト／パラ、メタ／パラ又はメタ／メタである三糖（又は四糖、五糖等のサッカリド）も可能である。典型的には、三糖（又は四糖、五糖等のサッカリド）は、サッカリド置換に関し、中央の環の酸素ヘテロ原子に対して、オルト／オルト、メタ／メタ又はオルト／メタとなる。

（００３４８）例えば、四糖であるオリゴ糖の実施形態を表す包括的な構造を以下：

に示す。式中、（ｉ）（ａ）Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の１つはＯであり、（ｂ）Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’及びＦ’’’の１つはＯであり、（ｃ）Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’及びＦ’’の１つはＯであり、（ｄ）Ａ’、Ｂ’、Ａ’’、Ｂ’’、Ｄ’’、Ｅ’’、Ｆ’’、Ａ’’’、Ｂ’’’、Ｄ’’’、Ｅ’’’、Ｆ’’’、Ａ’’’’、Ｂ’’’’、Ｄ’’’’、Ｅ’’’’及びＦ’’’’の残りのそれぞれは独立してＣＨ₂、ＣＨＯＨ、ＣＨＣＨ₂ＯＨ、ＣＨＣＨ₃、ＣＨＣＯＯＨ、ＣＨＯＣＯＲ¹⁰⁴、ＣＨＯＣＨ₃、ＣＨＣ（ＣＨ₃）₂ＯＨ及び

から成る群から選択され、Ｒ¹⁰⁴は、

から成る群から選択され、（ｉｉ）ｆ’、ｇ’、ｐ’、ｑ’、ｘ’及びｙ’は独立して０又は１から選択される。前出の構造において、単糖環の酸素ヘテロ原子は、残りのサッカリド置換に対してオルト位にある。後出の四糖の例は分岐鎖サッカリドである。しかしながら、四糖（又は五糖、六糖等のサッカリド）は直鎖を有し得る。

（００３４９）上で挙げたサッカリドの構造がサッカリドの例であり、本発明においては他のサッカリドも考えられることがわかる。本明細書に記載のいずれの化合物も、任意で、適切な位置でサッカリジル置換し得る。幾つかのサッカリジル置換基の例を下に挙げる（例えば、化合物３４〜３９、４１、４８、５１、７６、７７及び９０〜９２に関し）。しかしながら、本発明においては異なるサッカリド置換の同様の化合物も考えられることがわかる。

（００３５０）参照による援用
（００３５１）本明細書に記載の開示内容に相反さない範囲で、本明細書で引用した全ての特許又は非特許文献は参照により全て本明細書において援用される。

（００３５２）上の詳細な説明において、化合物、組成物、生成物及び方法の幾つかの具体的な実施形態を開示している。他の実施形態も考えられること、また本開示の範囲又は趣旨から逸脱することなく他の実施形態を作り得ることを理解されたい。したがって、詳細な説明を限定的な意味で捉えてはならない。

（００３５２）上の詳細な説明において、化合物、組成物、生成物及び方法の幾つかの具体的な実施形態を開示している。他の実施形態も考えられること、また本開示の範囲又は趣旨から逸脱することなく他の実施形態を作り得ることを理解されたい。したがって、詳細な説明を限定的な意味で捉えてはならない。
本発明のまた別の態様は、以下のとおりであってもよい。
〔１〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１：

（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ ¹ は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ ² 及びＲ ³ は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ ⁴ は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₃ 〜Ｃ ₁₄ 飽和又は不飽和アルキルであり、
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在することを特徴とする食品。
〔２〕Ｒ ¹ が、ＯＨである、前記〔１〕に記載の食品。
〔３〕Ｒ ² が、Ｈである、前記〔１〕又は〔２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４〕Ｒ ² が、ＯＨである、前記〔１〕又は〔２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５〕Ｒ ³ が、Ｈである、前記〔１〕又は〔４〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６〕Ｒ ³ が、ＣＯＯＨである、前記〔１〕又は〔４〕のいずれか一項に記載の食品。
〔７〕Ｒ ⁴ が、Ｃ ₉ 〜Ｃ ₁₃ 不飽和アルキルである、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔８〕Ｒ ⁴ が少なくとも１つのヒドロキシルを有するＣ ₉ 〜Ｃ ₁₃ 不飽和アルキルである、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔９〕Ｒ ⁴ が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ ₁₀ 〜Ｃ ₁₂ アルキルである、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１０〕Ｒ ⁴ が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ ₁₁ である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１１〕Ｒ ⁴ が、３つの二重結合を有するＣ ₁₁ である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１２〕Ｒ ⁴ が、３つの二重結合及び１つのヒドロキシルを有するＣ ₁₁ である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔１３〕前記式Ｒ１の化合物が、

である、前記〔１〕に記載の食品。
〔１４〕前記式Ｒ１の化合物が、

である、前記〔１〕に記載の食品。
〔１５〕Ｒ ⁴ が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ ₃ 〜Ｃ ₇ である、前記〔１〕又は〔６〕のいずれ
か一項に記載の食品。
〔１６〕前記式Ｒ１の化合物が、

である、前記〔１〕に記載の食品。
〔１７〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１、

（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ ¹ は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ ² 及びＲ ³ は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ ⁴ は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₃ 〜Ｃ ₁₀ 飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
〔１８〕Ｒ ² が、ＯＨである、前記〔１７〕に記載の食品。
〔１９〕Ｒ ³ が、ＣＯＯＨである、前記〔１７〕〜〔１８〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２０〕Ｒ ⁴ が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ ₃ 〜Ｃ ₇ である、前記〔１７〕〜〔１９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２１〕前記式Ｒ１の化合物が、

である、前記〔１７〕に記載の食品。
〔２２〕前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔１７〕〜〔２１〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２３〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
以下の構造式、

を有する化合物と、
を含むことを特徴とする食品。
〔２４〕前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔２３〕に記載の食品。
〔２５〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ２、

（Ｒ２）
の化合物と、
を含み、式中、
Ａは、（ＣＨ ₂ ） _x であり、ｘは０又は１であり、
Ｒ ² 及びＲ ³ は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ ⁴ は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₈ 〜Ｃ ₁₆ 飽和又は不飽和アルキルであり、
Ｒ ⁵ は、サッカリジルであることを特徴とする食品。
〔２６〕前記式Ｒ２の化合物が、

（Ｒ２Ａ）
であり、
Ａ、Ｄ、Ｅ及びＧが、独立して（ＣＨ ₂ ） _x であり、ｘは０又は１であり、
Ｒ ¹ が、Ｈであり、
Ｒ ² 及びＲ ³ が、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ ⁴ が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₈ 〜Ｃ ₁₆ 飽和又は不飽和アルキルである、前記〔２５〕に記載の食品。
〔２７〕Ｒ ¹ が、Ｈである、前記〔２６〕に記載の食品。
〔２８〕Ｒ ² が、Ｈである、前記〔２６〕〜〔２７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔２９〕Ｒ ³ が、Ｈである、前記〔２６〕〜〔２８〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３０〕Ｒ ⁴ が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₈ 〜Ｃ ₁₄ 不飽和アルキルである、
前記〔２６〕〜〔２９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３１〕Ｒ ⁴ が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₁₀ 〜Ｃ ₁₃ 不飽和アルキルである
、前記〔２６〕〜〔２９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３２〕Ｒ ⁴ が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₁₁ 不飽和アルキルである、請求
項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
〔３３〕Ｒ ⁴ が、１つの二重結合を有し、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ ₁₁ 不飽和アルキルである、前記〔２６〕〜〔２９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３４〕Ａ及びＥではｘが、１であり、Ｄ及びＥではｘが０である、前記〔２６〕〜〔３３〕のいずれ
か一項に記載の食品。
〔３５〕前記式Ｒ２Ａの化合物が、

（９０）である、前記〔２６〕に記載の食品。
〔３６〕前記少なくとも１種の式Ｒ２の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔２５〕〜〔３５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔３７〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ３、

（Ｒ３）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ ¹ が、Ｈ又はＯＨであり、
Ｒ ² 及びＲ ³ が、独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ ₂ ＯＨであり、
Ｘが、Ｏ又はＣＨＯＨであり、
Ｙが、Ｃ＝Ｏ又はＣＨ ₂ であり、
Ｒ ⁴ が、Ｃ ₃ 〜Ｃ ₁₂ 不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
〔３８〕Ｒ ¹ が、ＯＨである、前記〔３７〕に記載の食品。
〔３９〕Ｒ ² が、Ｈである、前記〔３７〕〜〔３８〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４０〕Ｘが、ＣＨＯＨである、前記〔３７〕〜〔３９〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４１〕Ｙが、ＣＨ ₂ である、前記〔３７〕〜〔４０〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４２〕Ｒ ³ が、Ｈである、前記〔３７〕〜〔４１〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４３〕Ｒ ⁴ が、Ｃ ₃ 〜Ｃ ₇ 不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４４〕Ｒ ⁴ が、Ｃ ₅ 不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４５〕Ｒ ⁴ が、１つの二重結合を有するＣ ₅ アルキルである、前記〔３７〕〜〔４２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４６〕前記式Ｒ３の化合物が、

である、前記〔３７〕に記載の食品。
〔４７〕Ｒ ³ が、ＯＨである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４３〕〜〔４５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔４８〕Ｒ ⁴ が、Ｃ ₈ 〜Ｃ ₁₂ 不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４７〕のいずれか一項に
記載の食品。
〔４９〕Ｒ ⁴ が、Ｃ ₁₀ 不飽和アルキルである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４７〕のいずれか一項に記載
の食品。
〔５０〕Ｒ ⁴ が、１つの二重結合を有するＣ ₁₀ アルキルである、前記〔３７〕〜〔４０〕又は〔４７〕のい
ずれか一項に記載の食品。
〔５１〕前記式Ｒ３の化合物が、

である、前記〔３７〕に記載の食品。
〔５２〕前記少なくとも１種の式Ｒ３の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔３７〕〜〔５１〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５３〕少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ４、

（Ｒ４）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｘが、Ｏ又はＮＨであり、
Ｒ ¹ が、Ｈ、ＯＨ又はＣＨ ₂ ＯＨであり、
Ｒ ² が、Ｈ又はＯＣＯＲ ⁵ であり、Ｒ ⁵ がＣ ₁ 〜Ｃ ₃ アルキルであり、
Ｒ ³ が、Ｈ又はＣ ₁ 〜Ｃ ₁₀ 飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
〔５４〕Ｘが、Ｏである、前記〔５３〕に記載の食品。
〔５５〕Ｒ ¹ が、ＯＨである、前記〔５３〕〜〔５４〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５６〕Ｒ ² が、ＯＣＯＲ ⁵ である、前記〔５３〕〜〔５５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５７〕Ｒ ⁵ が、ＣＨ ₃ である、前記〔５６〕に記載の食品。
〔５８〕Ｒ ³ が、Ｃ ₅ 〜Ｃ ₉ 飽和又は不飽和アルキルである、前記〔５３〕〜〔５７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔５９〕Ｒ ³ が、Ｃ ₇ 不飽和アルキルである、前記〔５３〕〜〔５７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６０〕Ｒ ³ が、１つの二重結合を有するＣ ₇ アルキルである、前記〔５３〕〜〔５７〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６１〕前記式Ｒ４の化合物が、

である、前記〔５３〕に記載の食品。
〔６２〕Ｘが、ＮＨである、前記〔５３〕〜〔６０〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６３〕Ｒ ¹ 及びＲ ² が共にＨである、前記〔５３〕〜〔６０〕又は〔６２〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６４〕Ｒ ³ が、Ｈである、前記〔５３〕〜〔５７〕又は〔６２〕〜〔６３〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６５〕前記式Ｒ４の化合物が、

である、前記〔５３〕に記載の食品。
〔６６〕前記少なくとも１種の式Ｒ４の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、前記〔５３〕〜〔６５〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６７〕少なくとも約３０質量％の水分含有量を有する、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載
の食品。
〔６８〕スープである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔６９〕前記スープが、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の
食品。
〔７０〕前記スープが、１人前あたり２５０ｍｇ以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の
食品。
〔７１〕前記スープが、１人前あたり１００ｍｇ以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の
食品。
〔７２〕前記スープが、０．２５質量％以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の食品。
〔７３〕前記スープが、０．０４質量％以下のナトリウムを含む、前記〔６８〕に記載の食品。
〔７４〕ドウである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔７５〕前記ドウが１．０質量％以下のナトリウムを含む、前記〔７４〕に記載の食品。
〔７６〕０．７５質量％以下のナトリウムを含む、前記〔７４〕に記載の食品。
〔７７〕バッターである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。
〔７８〕焼き製品、シリアル、乳製品、穀物スナック又は乾燥ミールである、前記〔１〕〜〔６６〕のいずれか一項に記載の食品。

Claims

少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１：

（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ¹は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ²及びＲ³は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₃〜Ｃ₁₄飽和又は不飽和アルキルであり、
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在することを特徴とする食品。
Ｒ¹が、ＯＨである、請求項１に記載の食品。
Ｒ²が、Ｈである、請求項１又は２のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ²が、ＯＨである、請求項１又は２のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ³が、Ｈである、請求項１又は４のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ³が、ＣＯＯＨである、請求項１又は４のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、Ｃ₉〜Ｃ₁₃不飽和アルキルである、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が少なくとも１つのヒドロキシルを有するＣ₉〜Ｃ₁₃不飽和アルキルである、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ₁₀〜Ｃ₁₂アルキルである、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、少なくとも２つの二重結合を有するＣ₁₁である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、３つの二重結合を有するＣ₁₁である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、３つの二重結合及び１つのヒドロキシルを有するＣ₁₁である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ１の化合物が、

である、請求項１に記載の食品。
前記式Ｒ１の化合物が、

である、請求項１に記載の食品。
Ｒ⁴が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ₃〜Ｃ₇である、請求項１又は６のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ１の化合物が、

である、請求項１に記載の食品。
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ１、

（Ｒ１）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ¹は、ＯＨ又はサッカリジルであり、
Ｒ²及びＲ³は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₃〜Ｃ₁₀飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
Ｒ²が、ＯＨである、請求項１７に記載の食品。
Ｒ³が、ＣＯＯＨである、請求項１７〜１８のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、少なくとも１つの二重結合を有するＣ₃〜Ｃ₇である、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ１の化合物が、

である、請求項１７に記載の食品。
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項１７〜２１のいずれか一項に記載の食品。
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
以下の構造式、

を有する化合物と、
を含むことを特徴とする食品。
前記少なくとも１種の式Ｒ１の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項２３に記載の食品。
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ２、

（Ｒ２）
の化合物と、
を含み、式中、
Ａは、（ＣＨ₂）_xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ²及びＲ³は、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴は、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₈〜Ｃ₁₆飽和又は不飽和アルキルであり、
Ｒ⁵は、サッカリジルであることを特徴とする食品。
前記式Ｒ２の化合物が、

（Ｒ２Ａ）
であり、
Ａ、Ｄ、Ｅ及びＧが、独立して（ＣＨ₂）_xであり、ｘは０又は１であり、
Ｒ¹が、Ｈであり、
Ｒ²及びＲ³が、独立してＨ、ＯＨ及びＣＯＯＨであり、
Ｒ⁴が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₈〜Ｃ₁₆飽和又は不飽和アルキルである、請求項２５に記載の食品。
Ｒ¹が、Ｈである、請求項２６に記載の食品。
Ｒ²が、Ｈである、請求項２６〜２７のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ³が、Ｈである、請求項２６〜２８のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₈〜Ｃ₁₄不飽和アルキルである、
請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₁₀〜Ｃ₁₃不飽和アルキルである、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₁₁不飽和アルキルである、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、１つの二重結合を有し、任意で１つ以上のヒドロキシルで置換されるＣ₁₁不飽和アルキルである、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品。
Ａ及びＥではｘが、１であり、Ｄ及びＥではｘが０である、請求項２６〜３３のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ２Ａの化合物が、

（９０）である、請求項２６に記載の食品。
前記少なくとも１種の式Ｒ２の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項２５〜３５のいずれか一項に記載の食品。
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ３、

（Ｒ３）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｒ¹が、Ｈ又はＯＨであり、
Ｒ²及びＲ³が、独立してＨ、ＯＨ又はＣＨ₂ＯＨであり、
Ｘが、Ｏ又はＣＨＯＨであり、
Ｙが、Ｃ＝Ｏ又はＣＨ₂であり、
Ｒ⁴が、Ｃ₃〜Ｃ₁₂不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
Ｒ¹が、ＯＨである、請求項３７に記載の食品。
Ｒ²が、Ｈである、請求項３７〜３８のいずれか一項に記載の食品。
Ｘが、ＣＨＯＨである、請求項３７〜３９のいずれか一項に記載の食品。
Ｙが、ＣＨ₂である、請求項３７〜４０のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ³が、Ｈである、請求項３７〜４１のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、Ｃ₃〜Ｃ₇不飽和アルキルである、請求項３７〜４２のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、Ｃ₅不飽和アルキルである、請求項３７〜４２のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、１つの二重結合を有するＣ₅アルキルである、請求項３７〜４２のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ３の化合物が、

である、請求項３７に記載の食品。
Ｒ³が、ＯＨである、請求項３７〜４０又は４３〜４５のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、Ｃ₈〜Ｃ₁₂不飽和アルキルである、請求項３７〜４０又は４７のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、Ｃ₁₀不飽和アルキルである、請求項３７〜４０又は４７のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁴が、１つの二重結合を有するＣ₁₀アルキルである、請求項３７〜４０又は４７のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ３の化合物が、

である、請求項３７に記載の食品。
前記少なくとも１種の式Ｒ３の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項３７〜５１のいずれか一項に記載の食品。
少なくとも１種の原料と、
塩味を付与する少なくとも１種の塩と、
少なくとも１種の式Ｒ４、

（Ｒ４）
の化合物と、
を含み、式中、
Ｘが、Ｏ又はＮＨであり、
Ｒ¹が、Ｈ、ＯＨ又はＣＨ₂ＯＨであり、
Ｒ²が、Ｈ又はＯＣＯＲ⁵であり、Ｒ⁵がＣ₁〜Ｃ₃アルキルであり、
Ｒ³が、Ｈ又はＣ₁〜Ｃ₁₀飽和又は不飽和アルキルであることを特徴とする食品。
Ｘが、Ｏである、請求項５３に記載の食品。
Ｒ¹が、ＯＨである、請求項５３〜５４のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ²が、ＯＣＯＲ⁵である、請求項５３〜５５のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ⁵が、ＣＨ₃である、請求項５６に記載の食品。
Ｒ³が、Ｃ₅〜Ｃ₉飽和又は不飽和アルキルである、請求項５３〜５７のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ³が、Ｃ₇不飽和アルキルである、請求項５３〜５７のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ³が、１つの二重結合を有するＣ₇アルキルである、請求項５３〜５７のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ４の化合物が、

である、請求項５３に記載の食品。
Ｘが、ＮＨである、請求項５３〜６０のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ¹及びＲ²が共にＨである、請求項５３〜６０又は６２のいずれか一項に記載の食品。
Ｒ³が、Ｈである、請求項５３〜５７又は６２〜６３のいずれか一項に記載の食品。
前記式Ｒ４の化合物が、

である、請求項５３に記載の食品。
前記少なくとも１種の式Ｒ４の化合物が、食品の塩辛さの知覚を増強するのに十分な量で存在する、請求項５３〜６５のいずれか一項に記載の食品。
少なくとも約３０質量％の水分含有量を有する、請求項１〜６６のいずれか一項に記載
の食品。
スープである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。
前記スープが、１人前あたり５００ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
前記スープが、１人前あたり２５０ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
前記スープが、１人前あたり１００ｍｇ以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
前記スープが、０．２５質量％以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
前記スープが、０．０４質量％以下のナトリウムを含む、請求項６８に記載の食品。
ドウである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。
前記ドウが１．０質量％以下のナトリウムを含む、請求項７４に記載の食品。
０．７５質量％以下のナトリウムを含む、請求項７４に記載の食品。
バッターである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。
焼き製品、シリアル、乳製品、穀物スナック又は乾燥ミールである、請求項１〜６６のいずれか一項に記載の食品。