KR100987630B1 - 소금대체재 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소금대체재 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 염화암모늄(Ammonium Chloride) 25~40 중량%, 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate) 45~60 중량%, 효모추출물분말 1~5 중량% 및 DL-알라닌(DL-Alanine) 1~10 중량%로 혼합되어 구성되어 소금과 비교하여 짠맛의 정도가 비슷하면서도 나트륨의 함량을 낮을 뿐만 아니라 쓴 맛 등으로 인해 음식의 맛을 저하시키지 않는 특징이 있다.
Description
본 발명은 소금대체재 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 염화암모늄, 글루콘산나트륨, 효모추출분말, DL-알라닌을 포함하는 소금대체재 및 그 제조방법에 관한 것이다.
음식에 있어서 짠맛은 감미와 풍미를 더하는 매우 중요한 특성으로서, 이 짠맛은 무기 및 유기 알칼리염이 해리하여 생긴 이온의 맛이다.
이와 같은 짠맛을 내기 위해 소금이 주로 사용되고 있으나, 이 소금의 성분 중에 함유된 나트륨은 과다 섭취시에 부종과 혈압의 증가를 유발하는 등 건강상 여러 가지 문제점을 유발시킬 수 있다.
특히, 우리나라의 경우에는 전통적으로 김치, 장류, 젓갈 등과 같이 소금의 함량이 높은 음식이 애용되어 왔는데, 이로 인해 나트륨 과다 섭취가 사회적 문제로 대두되어 왔다.
이러한 문제를 해결하기 위해, 짠맛을 내면서도 나트륨 함량을 줄이기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있으며, 이러한 예로 염화칼륨(KCl)이나, 짠맛을 갖는 무기염(NaBr, NaI, Na2SO4, NaNO3 등) 등과 같은 소금대체재가 이용되고는 있으나, 이러한 물질들은 짠맛 뿐만 아니라 쓴맛 등을 가지고 있어서 음식의 맛을 저하시키는 또 다른 문제점을 가지고 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 본 발명은 소금과 비교하여 짠맛의 정도가 비슷하면서도 나트륨의 함량을 현저히 낮춘 소금대체재 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 본 발명은 쓴맛 등으로 인해 음식 자체의 맛을 저하시키지 않으면서도 소금을 대체할 수 있는 소금대체재 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 본 발명은 나트륨 섭취가 제한되어야 할 환자와 같은 경우에도 사용이 가능한 소금대체재 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명인 소금대체재는,
염화암모늄(Ammonium Chloride) 25~40 중량%, 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate) 45~60 중량%, 효모추출물분말 1~5 중량% 및 DL-알라닌(DL-Alanine) 1~10 중량%로 혼합되어 구성된다.
또한, 본 발명은 상기 소금대체재의 제조방법으로서,
염화암모늄(Ammonium Chloride) 25~40 중량%, 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)으로 인한 신맛을 낮추면서 염미도를 높이기 위한 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate) 45~60 중량%, 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride) 및 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate)과 혼합시에 짠맛을 상승시키기 위한 효모추출물 분말 1~5 중량% 및 DL-알라닌(DL-Alanine) 1~10 중량%를 과립기에 투입하여 43rpm으로 회전시키면서 혼합하는 단계,
혼합된 원료를 진공건조기에 20~30분 동안 건조하고, 1 시간 동안 방냉시키는 단계 및
과립분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 16 메쉬의 망을 이용하여 선별하는 단계를 포함하여 구성된다.
상기한 바와 같은 과제 해결 수단을 통해, 본 발명은 소금과 비슷한 정도의 짠맛을 가지면서도 나트륨의 함량을 현저히 낮추어 나트륨에 의해 건강에 미치는 악영향을 방지할 수 있는 환자는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 기존의 소금을 대신하면서도 쓴맛 등으로 인해 음식의 맛을 저하시키지 않는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 나트륨 섭취가 제한되어야 할 환자와 같은 경우에도 사용이 가능한 이점이 있다.
본 발명의 소금대체재는 염화암모늄(Ammonium Chloride) 25~40 중량%, 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate) 45~60 중량%, 효모추출물분말 1~5 중량% 및 DL-알라닌(DL-Alanine) 1~10 중량%로 혼합되어 구성되는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 구성된 본 발명의 소금대체재 중 염화암모늄(Ammonium Chloride)에 대해 설명한다.
소금대체재를 얻기 위해 소금대체 가능한 것으로 알려진 다수의 물질을 선택하여 각각의 염미도를 측정한 바, 표 1과 같은 결과를 얻게 되었다. 여기서, 염미도는 1% 소금물을 5로 했을 때의 각 물질의 상대적인 수치이다.
| NO | 원료명 | 외관 및 특징 | 맛의 형태 | 염미도 |
| 1 | L-Alanine* | 무백색결정 | 단맛강함 | 1 |
| 2 | DL-Alanine | 무백색결정 | 단맛 | 1 |
| 3 | Glycine* | 백색결정 | 단맛 | 1 |
| 4 | L-Proline* | 백색결정 | 단맛 | 1 |
| 5 | Taurine* | 무백색결정또는분말 | 무미 | 1 |
| 6 | L-Asparagine* | 백색결정 | 무취,단맛 | 1 |
| 7 | L-Glutamine*, | 무백색분말 | 지미있음 | 1 |
| 8 | L-LysineMonohydrochloride* | 백색분말 | 무취 | 1 |
| 9 | L-Methionine | 백색결정 | 특이한냄새, 쓴맛이강함 | 2 |
| 10 | DL-Methionine | 1 | ||
| 11 | L-CysteineMonohydrochloride | 특이한냄새,신맛이강함 | 1 | |
| 12 | L-Cystine | 무색,무취의백색결정 | 무취 | 1 |
| 13 | L-Arginine , | 백색결정/분말 | 특이한 맛과 냄새, 밤고구마맛 |
1 |
| 14 | L-Leucine ,. | 박편상또는결정분말, 희석도가좋지않음 |
1 | |
| 15 | L-IsoLeucine | 희석도좋지않음. | 1 | |
| 16 | D-Xylose | 백색결정분말 | 단맛 | 1 |
| 17 | D-Ribose , | 백~엷은갈색분말 | 단맛 | 1 |
| 18 | L-AscorbicAcid | 백색의결정/분말 | ||
| 19 | L-Valine | 쓴맛 | 1 | |
| 20 | Sodium L-Ascorbate | 백색의 알맹이 또는 결정성 분말 |
무취에 약간 염미가 있음 | 2 |
| 21 | ThiamineHydrochloride | 백색 미세 결정 | 특이한냄새 | 1 |
| 22 | MonosodiumL-aspartate | 백색의 결정성 분말 | 담백한 맛 | 1 |
| 23 | AsparticAicd , | 백색 미세 결정 | 무취에 약간의 신맛이 남 | 1 |
| 24 | L-Histidine | 1 | ||
| 25 | L-HistidineMonohydrochloride | 백색 미세 결정 | 무취에 약간의 신맛과 쓴맛이 남 | 2 |
| 26 | Ammonium Chloride | 백색 결정 및 분말 | 염미 및 청량미를 가짐 | 4 |
| 27 | L-Arginine Monohydrochloride | |||
| 28 | L-Glutamic acid hydrochloride |
이 결과에 따르면, 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)은 다른 물질들에 비해 염미도가 아주 높아 소금대체재로 가장 적합한 물질임을 알 수 있다.
이에 더하여, 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)은 다른 물질들에 비해 가격이 저렴하여 가격면에서도 우수한 장점이 있다.
이와 같은 이유로 인하여, 본 발명의 소금대체재에는 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)을 주성분으로 한다.
그러나, 상기와 같은 장점에도 불구하고 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)을 과다하게 투입하는 경우에는 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride) 자체가 가지는 신맛에 의해 본 발명의 소금대체재에 신맛을 증가시키는 문제점이 있다.
이를 위해, 본 발명에서는 표 1에서 나타난 바와 같이 다른 물질에 비해 비교적 높은 염미도를 가지면서도 신맛이 적은 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate)을 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)과 함께 일정 비율로 혼합함으로써, 짠맛을 높이면서도 신맛을 낮출 수 있게 된다.
또한, 여기에 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)과 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate)에 지미(旨味) 성분을 추가함으로써, 짠맛을 상승시킬 수 있는데, 상기 지미(旨味) 성분으로는 효모추출물분말과 단맛이 있는 아미노산인 DL-알라닌(DL-Alanine)이 사용된다.
상기한 바와 같이 본 발명인 소금대체재는 염화암모늄(Ammonium Chloride), 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate), 효모추출물분말 및 DL-알라닌(DL-Alanine)을 혼합하여 제조된다.
여기서, 각 구성성분의 비율은 맛을 조화를 위해 실험을 통해 표 2와 같이 정하여진다.
|
원료명 |
비율(중량%) |
| Ammonium Chloride |
25~40 |
| Sodium Gluconate |
45~60 |
| 효모추출물분말 |
1~5 |
| DL-Alanine |
1~10 |
이하, 본 발명인 소금대체재의 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명인 소금대체재의 제조방법은 효모추출분말에 염화암모늄(Ammonium Chloride), 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate) 및 DL-알라닌(DL-Alanine)을 과립기에 투입한 후, 분당 43rpm으로 회전시키면서 혼합하는 단계를 포함한다.
다음으로, 본 발명의 제조방법은 혼합된 원료를 진공건조기 20~30분간 건조시킨 후, 1시간 동안 방냉시는 단계를 포함한다.
다음으로 본 발명의 제조방법은 과립 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 16 메쉬(mesh) 망을 이용하여 선별하는 단계를 포함한다.
상기한 바와 같이 구성되며 제조된 소금대체재를 죽제품에 첨가하여 관능평가를 통해 소금대체 효과를 분석하였다.
이를 위해, 먼저 죽을 물에 불린 찹쌀과 맵쌀을 1:1로 혼합하여 믹서를 이용해 가루로 만든 다음, 상기 쌀 가루 중량의 5배 중량의 물을 넣고 가열과 함께 저어면서 잘게 다진 표고버섯, 당근, 양파, 마늘과 함께 볶은 소고기를 첨가한다.
이후, 우유를 추가적으로 첨가하여 끓인 후 죽이 걸쭉해진 상태에 이르렀을 때 가열 중지한다.
이와 같은 방법으로 완성된 각각의 죽 100g에 정제소금과 본 발명인 소금대체를 첨가하여 훈련된 40면의 관능평가요원을 대상의 짠맛의 강도를 '너무 덜짜다'를 0점으로 '너무 짜다'를 9점으로 하는 강도평가 구점 척도법을 실시한 결과, 표 3과 같은 결과를 얻게 되었다.
| 강도평균 | 평가용어 | 첨가된 나트륨함량(g) | |
| 정제소금 0.6% 첨가 | 6.51 | 적당히 짜다 | 0.276g/100g |
| 발명품 0.6% 첨가 | 6.56 | 적당히 짜다 | 0.167g/100g |
이 결과에 따르면, 본 발명인 소금대체재는 나트륨의 함량이 낮으면서도 소금과 유사한 정도의 짠맛을 가지는 것을 알 수 있다.
이를 통해, 본 발명인 소금대체재는 소금을 대체하여 짠맛을 내는 식재료로 사용가능하면서도 나트륨 함량을 낮출 수 있음을 알 수 있다.
Claims (2)
- 염화암모늄(Ammonium Chloride) 25~40 중량%, 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)으로 인한 신맛을 낮추면서 염미도를 높이기 위한 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate) 45~60 중량%, 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride) 및 글루콘산 나트륨(Sodium Gluconate)과 혼합되어 짠맛을 상승시키기 위한 효모추출물 분말 1~5 중량% 및 DL-알라닌(DL-Alanine) 1~10 중량%를 과립기에 투입하여 43rpm으로 회전시키면서 혼합하는 단계,
혼합된 원료를 진공건조기에 20~30분 동안 건조하고, 1 시간 동안 방냉시키는 단계 및
과립분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 16 메쉬의 망을 이용하여 선별하는 단계로 이루어져 소금에 비해 나트륨 함량을 낮출 뿐만 아니라 짠맛을 강화시키면서도 상기 염화암모늄(Ammonium Chloride)에 의한 신맛을 감소시키도록 한 것을 특징으로 하는 소금대체재의 제조방법 - 삭제
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