JP6149249B2 - 漬物の製造方法 - Google Patents
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したがって、多量のγ−アミノ酪酸やACE阻害ペプチドを含有する糠床に野菜が漬け込まれるので、得られた漬物に、血圧降下作用を有する多量のγ−アミノ酪酸やACE阻害ペプチドが移行して含まれることとなり、また、それら2種類の生理活性物質による血圧降下の相乗作用も期待することができる。また、この製造方法によって得られた漬物は、発酵食品としての漬物特有の食味と白味噌独特の甘味が複合されたうま味を有し、また、白味噌に米糠が混合された糠床が使用されるので、白味噌による味の水っぽさが米糠によって緩和される。そして、野菜を白味噌に漬け込んだだけでは、そのような味噌漬けはほとんど日持ちしないが、糠床中には十分量の塩分が含有されているので、また、白味噌の水分が米糠によって吸水されることもあって、この製造方法で得られる漬物は、従来の糠漬けと同様に日持ちする。さらに、この製造方法によって得られた漬物は、高い色保持性を有し新鮮な野菜本来の色を呈する。ただし、この色保持性が良くなる理由、作用機構については、未だ詳しいことが解っていない。
以上のとおり、請求項1に係る発明の漬物の製造方法によると、特有のうま味を有し色保持性が高くて、血圧降下作用を示す有用な生理活性物質を多く含んだ従来に無かったような漬物が得られる。
この発明に係る漬物の製造方法では、乳酸菌などによる発酵を利用した従来から行われている糠漬け法で使用される米糠を原料とする糠床に白味噌を混合して糠床を調製し、その糠床を50℃〜60℃の温度で16時間〜24時間加熱し、その加熱処理された糠床にナス、キュウリ、大根、カボチャ、ニンジン、カブ、ウリ、キャベツ、ピーマン、アスパラ等の野菜を漬け込むようにする。漬け込みの方法は、従来の糠漬けと同じである。糠床の調製方法も、白味噌を混合する以外は従来の糠漬けと特に変わらず、米糠と白味噌といった主原料の他に、水や塩(並塩等)、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸、天然調味料等の調味料などを混合して糠床を作る。
Claims (2)
- 米糠と白味噌とを混合し攪拌して作った糠床を50℃〜60℃の温度で16時間〜24時間加熱し、この加熱処理された糠床に野菜を漬け込むことを特徴とする漬物の製造方法。
- 米糠として煎り糠が使用される請求項1に記載の漬物の製造方法。
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