JP6149249B2

JP6149249B2 - 漬物の製造方法

Info

Publication number: JP6149249B2
Application number: JP2011047145A
Authority: JP
Inventors: 義栄上野; 義治森; 森　　義治; 耕平小田
Original assignee: KYOTO PREFECTURE
Current assignee: KYOTO PREFECTURE
Priority date: 2011-03-04
Filing date: 2011-03-04
Publication date: 2017-06-21
Anticipated expiration: 2031-03-04
Also published as: JP2012183006A

Description

この発明は、伝統的な発酵法を用いて従来に無かったような漬物を製造する方法に関する。

漬物には非常に多くの種類があり、また、地方の習慣、気候、特産物などによって漬け方も異なり多種多様で、分類の仕方も一通りでない。例えば、一般に良く知られている分類法として、漬物を作る際に使用される副材料の種類によって分ける方法があるが、この方法で漬物を大別すると、糠漬け、塩漬け、粕漬け、味噌漬け、酢漬け、醤油漬けなどの種類がある。また、糠漬け、塩漬けなどのように発酵により風味が出てくる漬物と、一夜漬け等の塩漬け、粕漬け、酢漬け、醤油漬けなどのように、副材料の成分や風味を材料に浸透させるだけで発酵させない調味漬けとに分類することもできる。その他、早漬け、一夜漬け、当座漬け、保存漬けといったように貯蔵期間によって分類する仕方もある。

ところで、糠漬け用の糠床材料として使用される米糠には、血圧降下作用を有するγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ、ギャバ）の前駆物質であるグルタミン酸が高濃度に含まれており、このグルタミン酸が米糠の水浸漬時に急激にγ−アミノ酪酸に変換されることが知られている。例えば、胚芽を含む米糠をｐＨ２．５〜７．５、５０℃以下の条件で水に浸漬させることによりグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換し、γ−アミノ酪酸を富化した食品素材を得た後、その食品素材を酸で抽出し、抽出物をイオン交換クロマトグラフィにより精製することによりγ−アミノ酪酸を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。また、大豆食品である味噌には、γ−アミノ酪酸とは異なる作用機構によって血圧降下作用を示すアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害ペプチドが含まれていることが報告されている（例えば、非特許文献１参照。）。さらに、米糠を含む米粉末を水または緩衝液に添加混合し、添加混合後の水または緩衝液のｐＨを３．０５〜３．９５とし、３０〜４５℃の温度で４時間以上反応させることにより、米糠の内在性プロテアーゼの作用で貯蔵タンパク質を分解して、ＡＣＥ阻害活性を有するポリペプチドを製造する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照。）。

特開平７−２１３２５２号公報（第２頁）特開２００９−５１８１３号公報（第９−１１頁）

河村幸雄，「大豆タンパク質のアルギオテンシン変換酵素阻害ペプチドと血圧降下作用」，食品工業，４０（１２），株式会社光琳，１９９７年６月，ｐ．７３−８２

上記したように、漬物は多種多様であるが、現在市販されている漬物の多くのものは、乳酸菌などによる発酵を利用して保存性を高めるとともに熟成させ食味を向上させた伝統的な漬物ではなく、調味漬けといわれるものである。この原因の１つには、発酵食品としての漬物、例えば糠漬けでは新鮮な野菜本来の色が失われがちである、といったことがある。一方、調味漬けは、発酵食品としての漬物に比べて独特の風味や保存性に乏しい。

また、一般に漬物は多くの食塩を含むことから、高血圧の人には敬遠されがちの食べ物となっている。このことが漬物の消費の低迷の一因となっており、漬物業界にとって深刻な問題となってきている。一方、多種多様な漬物の中には、糠漬けのように、血圧降下作用を示すγ−アミノ酪酸の前駆物質であるグルタミン酸を高濃度に含む糠床を用いるものがあり、また、味噌漬けのように、血圧降下作用を有するＡＣＥ阻害ペプチドを含む味噌を使用するものもある。また、糠床材料として使用される米糠からは、ＡＣＥ阻害活性を有するポリペプチドが得られる。

ところが、漬物業界おいては従来、漬け込む主材料を色々と変えて新しい漬物を工夫したり伝統的な漬け方に多少の改良を加えたりする程度で、技術革新はほとんどみられなかった。また、伝統的な漬物の製法に拘りがあり、それぞれの製法の良いところを組み合わせて新規な漬物を作り出す、といったような試みもほとんどなされていないのが実情である。

この発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、特有のうま味を有し色保持性が高く、かつ、血圧降下作用を示す有用な生理活性物質を多く含んだ従来に無かったような漬物を製造する方法を提供することを目的とする。

この発明では、特有の風味、うま味を有する漬物を製造するために伝統的な発酵法を利用することとし、乳酸菌などによる発酵を利用した従来から行われている糠漬け法に、野菜には余り行われていない味噌漬け法を組み合わせる、といった漬物業界における常識からは着想し得なかった方法で漬物を製造するようにした。すなわち、請求項１に係る発明は、米糠と白味噌とを混合し攪拌して作った糠床を５０℃〜６０℃の温度で１６時間〜２４時間加熱し、この加熱処理された糠床に野菜を漬け込むことを特徴とする。

請求項２に係る発明は、請求項１に記載の漬物の製造方法において、米糠として煎り糠を使用することを特徴とする。

請求項１に係る発明の漬物の製造方法によると、米糠を含んで糠床が作られているので、米糠中に高濃度に含まれているグルタミン酸が水と米糠中の酵素（グルタミン酸脱炭酸酵素）の存在によって変換したγ−アミノ酪酸が多量に糠床中に含まれることとなる。また、白味噌を含んで糠床が作られているので、糠床は、白味噌に含まれるＡＣＥ阻害ペプチドを含有することとなる。さらに、糠床材料である米糠の内在性プロテアーゼの作用により米糠中の貯蔵タンパク質や白味噌中のタンパク質が分解されて、糠床中でＡＣＥ阻害活性を有するポリペプチドが製造されることも考えられる。そして、糠床が加熱されることにより、米糠の内在性プロテアーゼの作用がより活性化され、米糠中の貯蔵タンパク質や白味噌中のタンパク質の分解が促進されて、糠床中でＡＣＥ阻害活性を有するポリペプチドがより多く製造されることとなる。
したがって、多量のγ−アミノ酪酸やＡＣＥ阻害ペプチドを含有する糠床に野菜が漬け込まれるので、得られた漬物に、血圧降下作用を有する多量のγ−アミノ酪酸やＡＣＥ阻害ペプチドが移行して含まれることとなり、また、それら２種類の生理活性物質による血圧降下の相乗作用も期待することができる。また、この製造方法によって得られた漬物は、発酵食品としての漬物特有の食味と白味噌独特の甘味が複合されたうま味を有し、また、白味噌に米糠が混合された糠床が使用されるので、白味噌による味の水っぽさが米糠によって緩和される。そして、野菜を白味噌に漬け込んだだけでは、そのような味噌漬けはほとんど日持ちしないが、糠床中には十分量の塩分が含有されているので、また、白味噌の水分が米糠によって吸水されることもあって、この製造方法で得られる漬物は、従来の糠漬けと同様に日持ちする。さらに、この製造方法によって得られた漬物は、高い色保持性を有し新鮮な野菜本来の色を呈する。ただし、この色保持性が良くなる理由、作用機構については、未だ詳しいことが解っていない。
以上のとおり、請求項１に係る発明の漬物の製造方法によると、特有のうま味を有し色保持性が高くて、血圧降下作用を示す有用な生理活性物質を多く含んだ従来に無かったような漬物が得られる。

請求項２に係る発明の製造方法によると、生糠を使用したものに比べてより風味の良い漬物が得られる。

この発明に係る製造方法を適用した場合における漬け込み時間に伴う漬物の変色の程度と、従来から行われている糠漬け法によった場合における漬け込み時間に伴う漬物の変色の程度とを比較したグラフである。

以下、この発明の最良の実施形態について説明する。
この発明に係る漬物の製造方法では、乳酸菌などによる発酵を利用した従来から行われている糠漬け法で使用される米糠を原料とする糠床に白味噌を混合して糠床を調製し、その糠床を５０℃〜６０℃の温度で１６時間〜２４時間加熱し、その加熱処理された糠床にナス、キュウリ、大根、カボチャ、ニンジン、カブ、ウリ、キャベツ、ピーマン、アスパラ等の野菜を漬け込むようにする。漬け込みの方法は、従来の糠漬けと同じである。糠床の調製方法も、白味噌を混合する以外は従来の糠漬けと特に変わらず、米糠と白味噌といった主原料の他に、水や塩（並塩等）、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸、天然調味料等の調味料などを混合して糠床を作る。

糠床材料である米糠としては、生糠または煎り糠が使用されるが、煎り糠を使用すると、煎り糠の香ばしさにより生糠を使用したものに比べてより風味の良い漬物が得られる。また、加熱処理した糠床に野菜を漬け込むため、糠床材料である米糠の内在性プロテアーゼの作用がより活性化されることにより、米糠中の貯蔵タンパク質や白味噌中のタンパク質の分解が促進される。この結果、糠床中でＡＣＥ阻害活性を有するポリペプチドがより多く製造されることとなり、より高いＡＣＥ阻害活性を示す漬物が得られる。

この発明に係る漬物の製造方法によると、糠床材料である米糠中に高濃度に含まれているグルタミン酸が水と酵素の存在によってγ−アミノ酪酸に変換し、糠床中にγ−アミノ酪酸が多量に含まれることとなる。また、糠床は、糠床のもう１つの材料である白味噌に含まれるＡＣＥ阻害ペプチドを含有することとなる。さらに、糠床材料である米糠の内在性プロテアーゼの作用により米糠中の貯蔵タンパク質や白味噌中のタンパク質が分解されて、糠床中でＡＣＥ阻害ペプチドが製造される可能性がある。そして、加熱処理した糠床を使用するため、ＡＣＥ阻害活性を有するより多くのポリペプチドが糠床中に含まれることとなる。

このように、多量のγ−アミノ酪酸やＡＣＥ阻害ペプチドを含有する糠床に野菜が漬け込まれることにより、糠床から野菜へγ−アミノ酪酸やＡＣＥ阻害ペプチドが移行して、多量のγ−アミノ酪酸やＡＣＥ阻害ペプチドを含有した漬物が得られる。そして、この漬物を食すると、漬物中に含まれるγ−アミノ酪酸やＡＣＥ阻害ペプチドが体内に取り込まれることにより、それらの生理活性物質が人体に対しそれぞれ異なる作用機構によって血圧降下作用を示し、また、それら２種類の生理活性物質による血圧降下の相乗作用も期待することができる。したがって、漬物に多くの食塩が含まれていても、γ−アミノ酪酸やＡＣＥ阻害ペプチドによって血圧降下作用がもたらされるので、この製造方法で得られた漬物は、高血圧を心配する人にとっても安心して食することができる食品となる。

また、この製造方法によって得られた漬物は、発酵食品としての漬物特有の食味と白味噌独特の甘味が複合されたうま味を有しており、また、白味噌に米糠が混合された糠床が使用されるので、白味噌による味の水っぽさも米糠によって緩和される。さらに、野菜を白味噌に漬け込んだだけの味噌漬けとは違って、糠床中には十分量の塩分が含有されており、また、白味噌の水分が米糠によって吸水されるので、この製造方法で得られた漬物は、従来の糠漬けと同様に日持ちする。また、この製造方法によって得られた漬物は、高い色保持性を有し新鮮な野菜本来の色を呈する。

生糠または煎り糠、白味噌、水、並塩およびグルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸、天然調味料等の調味料を表１に示す割合となるように混合して十分に攪拌することにより、糠床を調製した。また、その糠床を５５℃の温度で２０時間加熱し、その加熱処理したものを糠床とした。そして、従来の糠漬け法と同様の方法で、加熱しない糠床および加熱処理した糠床のそれぞれにキュウリを漬け込み、１０℃の温度で３日間保存した。

それぞれ得られた漬物に９倍量の水を加え、その漬物を粉砕して試料とし、（株）同人化学研究所製のＡＣＥ阻害活性測定キットを使用して５０％阻害濃度ＩＣ_５０（μｇ／ｍｌ）（このＩＣ_５０の値が低いほど阻害剤としての活性がより高いと言える）を測定した。その結果を表２に示す。

表２に示した結果から分かるように、糠床材料の１つである米糠として生糠を使用した糠床、および、米糠として煎り糠を使用した糠床のいずれに漬け込んだキュウリの漬物においても、また、加熱しない糠床、および、加熱処理した糠床のいずれに漬け込んだ漬物においても、ＡＣＥ阻害活性が認められた。また、糠床を加熱処理すると、米糠として生糠を使用した糠床および煎り糠を使用した糠床のいずれの場合においても、ＡＣＥ阻害活性が向上した。これは、糠床を加熱処理することにより、米糠の内在性酵素（プロテアーゼ）の作用による米糠や白味噌中のタンパク質の分解が促進されて、ＡＣＥ阻害活性を示すポリペプチドが増加したためであると考えられる。

煎り糠、白味噌、水、並塩および調味料を表３に示す割合となるように混合して十分に攪拌することにより糠床を調製した後、その糠床をさらに５５℃の温度で２０時間加熱し、その加熱処理したものを糠床とした。また、比較例として、従来から行われているように煎り糠、水、並塩および調味料を表３に示す割合となるように混合して十分に攪拌することにより、糠床を調製した。そして、青味大根を一晩塩漬けにしたものをそれぞれの糠床に漬け込み、１０℃の温度で７日間保存した。

それぞれ得られた漬物に９倍量の水を加え、その漬物を粉砕したものを原液とし、この原液をさらに２５倍希釈したものを試料とした。そして、（株）同人化学研究所製のＡＣＥ阻害活性測定キットを使用して阻害率（％）を測定した。阻害率は、試料の代わりに純水を用いたときの酵素活性を１００％であるとして算出した。その結果を表４に示す。

表４に示した結果から分かるように、この発明に係る製造方法を用いて青味大根を糠床に漬け込んで得られた漬物は、ＡＣＥ阻害活性を示し、漬け込み日数（保存日数）が長くなるほど、その活性が増すことが確認された。一方、糠床材料として米糠だけを使用した従来通りの糠漬けでは、ＡＣＥ阻害活性が認められなかった。

次に、それぞれ得られた漬物中に含有されるγ−アミノ酪酸の量を液体クロマトグラフ（（株）島津製作所製、Prominenceアミノ酸分析システム）により定量した。その結果を表５に示す。表５に示すとおり、この発明に係る製造方法によって得られた青味大根の漬物には、糠床に３日以上漬け込むことにより０．２％以上のγ−アミノ酪酸が含まれることが確認された。

また、それぞれ得られた漬物の味について官能試験を行った。試験は、７名のパネラーにより実施し、評価は、美味しいと感じた方に２点、味が劣ると感じた方に１点を付与し、その合計点数の大小で表した。その結果を表６に示す。

表６に示した結果から分かるように官能評価では、この発明に係る製造方法を用いて青味大根を糠床に漬け込んで得られた漬物は、米糠だけを使用した従来通りの糠漬けより良い味を呈した。

煎り糠、白味噌、水、並塩および調味料を表３に示す割合となるように混合して十分に攪拌することにより糠床を調製した後、その糠床をさらに５５℃の温度で２０時間加熱し、その加熱処理したものを糠床とした。また、比較例として、煎り糠、水、並塩および調味料を表３に示す割合となるように混合して十分に攪拌することにより、糠床を調製した。そして、ナスをそれぞれの糠床に漬け込み、１０℃の温度で７日間保存した。

それぞれ得られた漬物に９倍量の水を加え、その漬物を粉砕したものを原液とし、この原液をさらに２５倍希釈したものを試料とした。そして、（株）同人化学研究所製のＡＣＥ阻害活性測定キットを使用して阻害率（％）を測定した。その測定結果を表７に示す。

表７に示した結果から分かるように、この発明に係る製造方法を用いてナスを糠床に７日間漬け込んで得られた漬物だけがＡＣＥ阻害活性を示した。一方、糠床材料として米糠だけを使用した糠漬けでは、漬け込み日数を７日にしてもＡＣＥ阻害活性が認められなかった。

次に、それぞれ得られた漬物中に含有されるγ−アミノ酪酸の量を（株）島津製作所製の液体クロマトグラフにより定量した。その結果を表８に示す。表８に示すとおり、この発明に係る製造方法によって得られたナスの漬物には、約０．１％のγ−アミノ酪酸が含まれることが確認された。

また、それぞれ得られた漬物の味について官能試験を行った。試験は、７名のパネラーにより実施し、評価は、美味しいと感じた方に２点、味が劣ると感じた方に１点を付与し、その合計点数の大小で表した。その結果を表９に示す。

表９に示した官能評価の結果から分かるように、この発明に係る製造方法を用いてナスを糠床に漬け込んで得られた漬物は、漬け込み日数が３日では米糠だけを使用した従来通りの糠漬けより味で劣るが、漬け込み日数を７日にすると従来の糠漬けより明らかに良い味を呈した。したがって、この発明に係る方法をナスの糠漬けの製造に適用するときは、漬け込み期間を少し長目にすることが望ましいと言える。

さらに、測色色差計（日本電色工業（株）製、SQ 2000）を用いて、それぞれ得られたナスの漬物の表面のａ^＊値およびｂ^＊値を測定した。ａ^＊値およびｂ^＊値は、色相と彩度を表し、数値が大きいほど彩度が高いことを示す。測定結果を図１に示す。図１において、横方向のａ^＊軸は、緑〜赤を表し、プラスが赤色で、マイナスが緑色である。また、縦方向のｂ^＊軸は、青〜黄を表し、プラスが黄色で、マイナスが青色である。

図１に示すとおり、糠床材料として米糠だけを使用した従来通りのナスの糠漬けでは、漬け込み日数の増加と共にｂ^＊の値が上昇し黄色味が増すのに対し、この発明に係る製造方法を用いて得られたナスの漬物は、青〜黄における変色の度合いが小さかった。

この発明を実施することにより、従来に無かったような新規な漬物を市場に提供することができるので、浅漬けやキムチを除いては味の嗜好性の変化や健康面などから消費が低迷している漬物の業界において、発酵食品としての漬物の需要拡大を期待することができる。

Claims

米糠と白味噌とを混合し攪拌して作った糠床を５０℃〜６０℃の温度で１６時間〜２４時間加熱し、この加熱処理された糠床に野菜を漬け込むことを特徴とする漬物の製造方法。
米糠として煎り糠が使用される請求項１に記載の漬物の製造方法。