JPS63263042A - 漬物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、低出葉を含むらっきょうを軟白化したエシ
ャロットを素材として、各種の漬床に浸漬し、熟成させ
るエシャロットの漬物に関する。

〔従来の技術〕

本来のエシャロットは、フランス語のｅｓｃｈａｌｏｔ
−ｔｅを語源とし、ユリ科ネギ属の分葱を指すものであ
るが、我国では土寄せして軟白化した生食用らっきょう
のことをエシャロットと呼称している。

従って、エシャロットは、らっきムうの地下茎である鱗
茎とこの鱗茎から成長した低出葉を可食部としたもので
ある。

低出葉を含む鱗茎を軟白化してエシャロットにするには
、鱗茎から成長した低出葉を土寄せして土中に留め、日
光を遮断して栽培することによって行われている。上記
のように栽培したらつき未うの鱗茎及び低出葉の上部約
１０ｃｓ程度までをエシャロットとして用いている。

らっきょうの鱗茎を塩漬けした後、酢、砂糖などの調味
液に浸漬したものは、らっきょう漬として食用に供され
ている。又、らっきょうは古くから薬用植物として知ら
れ、特に臭気成分であるアリインが分解して生じるアリ
シンはビタミンＢ１を活性化する等の効果も知られる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、らっきょうの栄養成分は葉邪に偏って存
在するため、鱗茎のみのらっきょうを食用とする限り、
栄養分は殆ど利用することは出来ない、エシャロットで
は、可食部に軟白化した低出葉も含まれるため、鱗茎の
みのらつき未うに比べて栄養化は高いが、生食用、調理
用薬味としての用途しかないために需要が低く、経済的
価値に乏しい、又、エシャロットを素材とした味噌漬け
、粕漬け、キムチなどは、これまで試みられなかったと
考えられる。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明者は上記事情に鑑み、エシャロットの風味と栄
養を活かした漬物の製造に工夫を重ねてこの発明に到達
した。

すなわち、エシャロットを素材として漬物を製造するに
は、次の要領で行う。

まず、水洗した生のエシャロットを承にいれてよく水切
りした後、鱗茎の下部に髭状に生える根を切りとって成
形する。次に成形したエシャロットを漬床に漬は込む前
に、下準備として塩漬けを行う。

塩漬けを行うには、上記のように水洗し、成形したエシ
ャロット２ｋｇ、食塩２００ｇを用意して清掃の底に食
塩を少量振り入れ、水切りしたエシャロットにも食塩を
振り掛けて手で食塩をなじませながら徐々に漬は込み、
水７００１を注ぎ入れて押し蓋をし、軽い重しを載せて
３〜４日間室温で保存する。このとき、食塩の量を若干
加減することによって、辛口、甘口に仕上げることがで
きる。

このように塩漬けされたエシャロットを必要分量桶から
取り出して水に３〜４時間浸し、塩出しした後爪に入れ
て水分を除く。その後、味噌、酒粕、キムチの漬物材料
を用いて漬床を形成し容器に漬は込んで熟成させる。こ
のときに使用する容器は、漬床の性質に合わせたものを
用いれば良く、桶、樽、瓶やその他密封性のある容器等
を使用することができる。

上記のようにして得られるこの発明の漬物は、エシャロ
ットを種々の漬床に浸漬し熟成させることによって鱗茎
や低出葉の臭気が適度に緩和されており、漬床の芳香風
味が付与されて食べ易くなり、又、低出葉に比較的多く
含まれる栄養分も有効に利用した漬物となる。

〔実施例〕

味噌漬けを行うには、前記のように下準備の後塩出しし
たエシャロット１ｋｇ　、赤味噌２ｋｇ　、味浦５０ｍ
　ｌ　、食塩１００ｇ、砂糖３０ｇ１酒１００ｍ１を用
意して味醋、酒、砂糖、塩を混合したものを赤味噌に添
加し、練り混ぜて粘りが無くなる程度にしたものを漬床
として用いる。次に、漬は込む容器の底に上記の如く混
合した味噌を厚めに敷いて、エシャロットを一層に並べ
、その上に味噌を載せて順次同じ手順を繰り返す。漬床
の上部は、味噌を比較的多く載せて平らに均らし、パラ
フィン紙かガーゼを張りつけて保存する。このようにす
ると、約２日後から食することができるようになる。ま
た赤味噌だけを用いるのではなく、白味噌と混合したり
、赤味噌で下漬けしてから白味噌で本漬けして熟成させ
ることもできる。

粕漬けを行うには、酒粕２．５ｋｇ　、砂糖３００ｇ、
酒又は焼酎３００ＩＩ１１、食塩４０ｇ及び化学調味料
を用意する。まず、液状の酒粕を加熱して水分を蒸発さ
せて味噌状の硬さにした後、室温まで自然冷却する。こ
のようにした酒粕に上記分量の砂糖、酒または焼酎、食
塩を加え更に化学調味料を適量加えてよく練り混ぜる。

これにエシャロットＩｋｇを味噌漬けと同じ要領で漬は
込む。但し、このとき漬は込む容器は出来るだけ密封で
きるものを使用し、３〜４日間室温で保存して熟成した
ものを食することができる。

キムチ漬け（韓国風の辛子漬け）を行うには、エシャロ
ット１ｋｇに対してにんにく、主要、松の実、あみの塩
辛を少量、梨半個、炒り白胡麻５ｇ、粉唐辛子５ｇ、胡
麻油１０＋＋＋１、食塩６０ｇ、化学調味料少量を用意
する。主要、にんにく、松の実はみじん切りし、梨は皮
をむいたものを細かく千切りにし、よく混合した後、炒
り白胡麻、あみの塩辛、粉唐辛子も入れて用意した食塩
、胡麻油、粉唐辛子、化学調味料を混ぜ合わせ、１時間
程度全体をなじませるために放置する。下準備した前記
エシャロットを桶又は他の容器に上記材料を等分に挟む
ように並べて入れ、押し蓋をし、重石をかげて空気に触
れないように紙の覆いをしておく。このようにすると２
〜３日で熟成し、食べられるようになる。上記のように
キムチの漬床になる材料を用意して漬は込んでもよいが
市販されているキムチの素を利用して漬は込むこともで
きる。

〔発明の効果〕

上記のようにして得られるこの漬物は、エシャロット特
有の香りを適度に残し、漬床となった材料の風味も加わ
って美味であるばかりでなく、低出葉を含んだ部分によ
り栄養価も優れた食品となる。更に、エシャロットに各
種の漬床を作用させることで付加価値の高い製品となる
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）エシャロットを漬床に浸漬し、熟成して成るエシ
   ャロットの漬物。