KR100448649B1 - 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에의해 제조된 들깨송이 부각 - Google Patents

Abstract

본 발명은 들깨송이 부각에 관한 것으로서, 준비된 들깨송이를 소금물에서 살짝 데치는 공정, 데친 들깨송이를 도포하는 공정 및 상기 들깨송이를 하부 측이 위를 향하게 한 상태에서 줄로 매달아 자연 건조 시키는 공정에 의해 찹쌀풀이 들깨송이에 균일하게 도포되어 유지되게 하여, 퍼핑성을 좋게 하였고, 찹쌀풀에 산패지연제를 첨가하여 완성된 들깨송이 부각의 산패를 지연하여, 제품 품질을 장시간 동안 그 대로 유지할 수 있게 하였다.

Description

들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들깨송이 부각{method for making a blossom of a perilla japonica into boogak and a perilla japonica's blossom which is made by the method}

본 발명은 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들개송이 부각에 관한 것이다.

부각이란 다시마, 깻잎 등에 찹쌀가루로 쑨 풀을 발라 말렸다가 기름에 튀겨서 행하는 전통적인 방법에 의해 만들어진 반찬을 말한다. 이 부각은 전통식품 중에서 설탕 등 당류를 쓰지 않으므로 반찬이나 부식으로 이용할 수 있고, 섬유질 섭취에 적합하며, 간편한 편의식 제공 및 비상시의 식량 등으로 사용할 수 있어, 관심이 높아지고 있다.

이들 종래의 부각은 자연산 농수산물 원료를 사용하고 있으며, 제조 시에 전통적인 방법을 고수하고 있으므로 식품 첨가물이나 잔류 농약, 가공에서 발생할 수 있는 위생상의 안전문제나 위험성 및 품질저하를 배제할 수 있는 이점을 가지고 있다.

하지만, 현재까지 대량으로 생산되어 판매되는 부각에는 들깨송이를 대상으로 하는 들깨송이 부각은 없었다.

그 이유는, 들깨송이에 도포된 찹쌀풀이 자연 건조 시에 자중에 의해 바닥으로 흘러 내려, 상기 자연 건조 후에는 불균일하게 찹쌀풀이 들깨송이에 도포되어서, 튀김 공정 시에 퍼핑이 불균일하게 되어 고밀도적으로 되어서, 들깨송이 부각이 가볍게 씹히지도 않게 되고 입속에 들깨송이 잔유물이 남게 될 뿐만 아니라, 부드럽고, 딱딱한 맛을 갖게 되기 때문이다. 또한, 들깨송이 부각은 튀김 기름에 의한 산패로 인하여, 판매 유효기간이 짧아 대량으로 생산되어 판매되기에 부적합하였다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서, 균일하면서도 저밀도적으로 튀김 공정 시에 들깨송이가 퍼핑되도록 하고, 산패가 잘되지 않고, 그리고 저장성이 좋아 들깨송이 부각을 대량으로 만들어 판매할 수 있게 하는 방법 및 그 방법으로 만들어진 들깨송이 부각을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.

도 1은 본 발명에 따라 들깨송이를 부각으로 만드는 제조공정을 도시한 설명도,

도 2는 녹차추출물을 첨가한 부각의 저장중 산가의 변화를 나타내는 그래프,

도 3은 녹차추출물을 첨가한 부각의 저장중 과산화물가의 변화를 나타내는 그래프,

도 4는 녹차추출물을 첨가한 부각의 저장중 경도의 변화를 나타내는 그래프, 그리고

도 5는 녹차추출물을 첨가한 부각의 저장중 수분의 변화를 나타내는 그래프.

본 발명은 상기된 목적을 달성하고자, 하나의 꽃을 제외한 들깨의 모든 꽃이 떨어져 있는 들깨의 들깨송이만 잘라서 들깨송이를 준비하는 단계; 준비된 들깨송이를 100℃의 5% 내지 10%의 소금물에서 살짝 데치는 단계; 상기 데쳐진 들깨송이를 용기에 담겨진 찹쌀풀 속에 넣어 들깨송이의 전 영역에 걸쳐 균일하게 찹쌀풀을 도포하는 단계; 찹쌀풀이 도포되어 있는 들깨송이를 햇볕이 잘 드는 곳에 들깨송이의 하부 측이 위를 향하게 한 상태에서 줄로 매달아 5시간 동안 자연 건조시키는 단계; 찹쌀풀이 도포되어 자연 건조된 들깨송이를 180℃ 내지 200℃의 대두유에 넣어 3초 내지 5초 동안 튀기는 단계; 그리고 튀겨서 만들어진 들깨송이 부각을 포장하는 단계를 포함하며, 여기에서 상기 찹쌀풀은 주재료로서 물과 찹쌀가루를 함유하고 있고, 산패지연제로서 녹차추출물을 포함하는 것으로 되어 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 구체적인 설명이 첨부된 도 1을 참조하여 설명될 것이다.

부각의 대상이 될 재료는 향이 독특하여야 하고, 녹말성분이 많아 퍼핑성이 우수하여야 하고, 당 성분이 적어야 하고, 수분을 5% 이하로 함유하고 있어야 하고, 영양소가 많아야 하며, 그리고 두께가 얇아야 하는 조건을 가지고 있다. 하지만, 본 발명에서 부각의 주재료가 되는 들깨송이는 고소한 맛과 향을 가지고 있고, 당 성분이 적고, 두께가 얇고, 수분이 5% 이하를 함유하고 그리고 영양소가 많지만, 녹말성분이 작아, 부각의 재료로 되기에는 부적합하다.

따라서, 들깨송이를 부각으로 만들려면, 필수적으로 들깨송이에 찹쌀풀을 도포하는 공정이 필요하게 된다.

본 발명의 실시예는 상기 들깨송이에 찹쌀풀을 도포하는 공정에 의해 들깨송이가 부각의 재료로서 적합하게 함과 동시에 이하에서 설명되는 소금물에 데치는 공정에 의해 찹쌀풀이 들깨송이에 균일하게 도포되어 유지되게 하여, 퍼핑성을 좋게 하였고, 찹쌀풀에 산패지연제를 첨가하여 완성된 들깨송이 부각의 산패를 지연하여, 제품 품질을 장시간 동안 그 대로 유지할 수 있게 하는 방법이다. 그 구체적인 설명을 도 1을 참조하여 설명하면, 다음과 같다.

먼저, 하나의 꽃을 제외한 들깨의 모든 꽃이 떨어져 있는 들깨의 들깨송이만 잘라서 부각으로 만들어질 들깨송이를 준비한다.

준비된 들깨송이를 100℃의 5% 내지 10%의 소금물에서 살짝 데친다. 들깨송이를 100℃의 소금물에서 살짝 데치는 이유는 들깨송이의 꼭지가 떨어지는 것을 방지하여 들깨송이의 본래의 형태를 그대로 유지하기 위해서 이고, 그리고 이후에 설명되는 튀김 공정에서 들깨송이의 전 영역에 걸친 저밀도적인 퍼핑을 위해 필수적으로 필요되는, 들깨송이의 전역에 걸친 찹쌀풀의 균일한 도포를 이루기 위함이다.

그 다음, 100℃의 소금물에 데쳐진 들깨송이를 용기에 담겨진 찹쌀풀 속에 넣어 들깨송이의 전 영역에 걸쳐 균일하게 찹쌀풀을 도포한다. 여기에서, 상기 들깨송이의 전 영역에 걸쳐 균일하게 도포된 찹쌀풀은, 상기 들깨송이가 찹쌀풀로 도포되기 전에 100℃의 물에 데쳤기 때문에, 상기 들깨송이에 도포된 상태로 유지될 수 있다.

상기 찹쌀풀은 물에 대한 중량%로서 1 내지 8%의 생마늘 다진 것 또는 건조생강가루, 1 내지 8%의 흰보리새우가루 및 1 내지 8%의 다시마 국물을 양념으로서 찹쌀가루에 첨가하고, 그리고 물에 대한 중량%로서 0.1 내지 1.0%의 녹차추출물을 산패지연제로서 찹쌀가루에 첨가하여,100℃까지 가열된 물에 찹쌀가루와 물의 혼합비가 1 : 10이 되도록 혼합한 후, 이 혼합물을 15분 내지 20분 교반하여 만들어진 것이다.

상기 녹차추출물은 예를 들어 녹차 6㎏을 물 200ℓ와 함께 추출기에 넣고 45℃ 내지 50℃의 온도에서 그리고 진공도 70㎜Hg에서 감압하여 얻어진 10ℓ의 농축물이다.

찹쌀풀이 도포되어 있는 들깨송이를 함수율이 4%이하가 되도록 햇볕이 잘 드는 곳에 줄로 매달아 5시간 동안 자연 건조시킨다. 상기 들깨송이를 줄로 매달아 자연 건조시킬 때, 상기 들깨송이의 하부 측이 위를 향하도록 매달아야 한다. 상기 들깨송이를 하부가 위를 향하게 줄에 매달아 자연 건조시키는 이유는, 들깨송이에 도포된 찹쌀풀이, 건조 동안 중력에 의해 꼭지를 따라 바닥으로 떨어지는 경향이 있지만, 다수의 들깨꽃부리에 의해 그 떨어짐이 방지되기 때문이다.

찹쌀풀이 도포되어 자연 건조된 들깨송이를 180℃ 내지 200℃의 대두유에 넣어 3초 내지 5초 동안 튀겨서 들깨송이 부각을 만든다. 만약, 튀김 온도가 160℃이하에서 상기 들깨송이가 튀김 되면, 상기 튀김된 들깨송이 부각은 씹을 때 질척한 느낌을 갖게 하여, 스낵과 같은 씹는 느낌을 제공할 수 없다.

튀겨서 만들어진 들깨송이 부각은 단열적이고 부패 방지되도록 포장된다. 상기 단열적이고 부패 방지되도록 포장하는 방식을 이미 널리 공지되어 있으므로, 여기에서는 더 이상 상세한 설명이 생략된다.

상기 녹차추출물은 지방산화를 억제하는 효과, 미생물의 생육을 억제하는 효과, 그리고 공지된 충치 예방 효과를 가지고 있으며, 이를 입증하기 위해. 본 발명에 따라 만들어진 부각을 알루미늄 적층 필름으로 포장하여 악조건인 50℃의 인큐베이터(항온기)에서 실험한 예가 도 2 내지 도 5에 도시되어 있다.

본 발명은 상기한 바와 같이, 준비된 들깨송이를 소금물에서 살짝 데치는 공정, 데친 들깨송이를 도포하는 공정 및 상기 들깨송이를 하부 측이 위를 향하게 한 상태에서 줄로 매달아 자연 건조 시키는 공정에 의해 찹쌀풀이 들깨송이에 균일하게 도포되어 유지되게 하여, 퍼핑성을 좋게 하였고, 찹쌀풀에 산패지연제를 첨가하여 완성된 들깨송이 부각의 산패를 지연하여, 제품 품질을 장시간 동안 그 대로 유지할 수 있게 함으로써, 고품질, 위생적인 관리에 의한 고급 소비자의 지속적인 확보와 소비자 기호의 고급화 취향에 맞출 수 있는 고부가가치의 제품을 생산, 판매할 수 있게 하였으며, 그리고 다양한 전통 식품의 개발로 우리 농수산물을 원료로 하는 가공 식품 생산의 연중 가동이 가능해져 공장화에 의한 지속적인 생산과 농한기 대책 및 농어촌의 유휴 노동력, 부녀자와 늘어나는 노인층의 노동력 활용이가능해져 고용기회와 농촌 사회의 내실화 증대에 기여할 수 있게 하였다.

Claims (3)

1. 하나의 꽃을 제외한 들깨의 모든 꽃이 떨어져 있는 들깨의 들깨송이만 잘라서 들깨송이를 준비하는 단계;

   준비된 들깨송이를 100℃의 5% 내지 10%의 소금물에서 살짝 데치는 단계;

   상기 데쳐진 들깨송이를 용기에 담겨진 찹쌀풀 속에 넣어 들깨송이의 전 영역에 걸쳐 균일하게 찹쌀풀을 도포하는 단계;

   찹쌀풀이 도포되어 있는 들깨송이를 햇볕이 잘 드는 곳에 들깨송이의 하부 측이 위를 향하게 한 상태에서 줄로 매달아 5시간 동안 자연 건조시키는 단계;

   찹쌀풀이 도포되어 자연 건조된 들깨송이를 180℃ 내지 200℃의 대두유에 넣어 3초 내지 5초 동안 튀기는 단계; 그리고

   튀겨서 만들어진 들깨송이 부각을 포장하는 단계를 포함하며,

   여기에서 상기 찹쌀풀은 물에 대한 중량%로서 1 내지 8%의 생마늘 다진 것 또는 건조생강가루, 1 내지 8%의 흰보리새우가루 및 1 내지 8%의 다시마 국물을 양념으로서 찹쌀가루에 첨가하고, 그리고 물에 대한 중량%로서 0.1 내지 1.0%의 녹차추출물을 산패지연제로서 찹쌀가루에 첨가하여, 100℃까지 가열된 물에 찹쌀가루와 물의 혼합비가 1 : 10이 되도록 혼합한 후, 이 혼합물을 15분 내지 20분 교반하여 만들어진 것이며,

   상기 녹차추출물은 6㎏을 물 200ℓ와 함께 추출기에 넣고 45℃ 내지 50℃의 온도에서 그리고 진공도 70㎜Hg에서 감압하여 얻어진 10ℓ의 농축물인 것을 특징으로 하는 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 따른, 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법에 의해, 들깨송이 부각이 제조된 것을 특징으로 하는 들깨송이 부각.