KR100550869B1 - 황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법 - Google Patents

황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 황태와 고추장을 주재료로 하고, 이를 마늘, 양파 등과 같은 부재료와 섞은 후 볶아 제조한 소스로써, 밥에 간편하게 소스를 섞어 비벼 먹으면 황태의 건더기가 살아 있어 입안에서 씹히는 맛이 있으므로 황태 고유의 맛이 살아나는 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
그리고 본 발명은 플레이크 형태의 황태와 고추장을 주재료로 하고, 이를 마늘, 양파 등과 같은 부재료와 섞은 후 볶아 제조한 소스로써, 밥과 소스를 섞어 손쉽게 비벼 먹을 수 있도록 하였으며, 특히 사방 1 cm 정도로 잘게 절단된 플레이크 형태의 황태가 소스 내에 함유되어 있어 황태의 건더기에 의해 입안에서 씹히는 맛이 있으므로 황태 고유의 맛이 살아나는 것이 장점이다.
황태, 고추장, 비빔소스, 플레이크, 고추장, 건더기, 해산물 엑기스

Description

황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법{Instant sauce mixing of yellow dried pollack and gochujang and Method for manufacturing of the same}
본 발명은 황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 황태와 고추장을 주재료로 하고, 이를 마늘, 양파 등과 같은 부재료와 섞은 후 볶아 제조한 소스로써, 밥에 간편하게 소스를 섞어 비벼 먹으면 황태의 건더기가 살아 있어 입안에서 씹히는 맛이 있으므로 황태 고유의 맛이 살아나는 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 우리 국민들이 즐겨먹는 어류인 황태는 산란기 중에 잡힌 명태를 원료로 동결과 기화(氣化)를 반복하여 만든 것으로서, 이처럼 황태는 북어가 낼 수 없는 깊은맛은 물론, 오랜 기간에 걸쳐 숙성되는 과정을 거치면서 한방에서 쓰일 만큼 인체에 좋은 효능을 지녔다고 알려졌다. 그래서 황태는 육질이 산에서 나는 더덕과 비슷할 뿐만 아니라, 약효도 뛰어나다 하여 ‘더덕북어’라고도 불린다.
그리고 황태는 숙취에 효과가 있을 뿐만 아니라, 간장해독, 혈압조절, 체내 노폐물 제거에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 그 맛이 시원하고 담백하여 황태 해장국, 황태구이, 황태찜, 황태전골 등과 같이 다양한 음식으로 요리되고 있다. 황태국의 경우에는 냄비에 기름을 두른 후 찢은 황태를 넣고 적당히 볶다가 물을 넣고 끓이면서 계란,파,마늘,조미료 등과 같은 부재료를 넣어 쉽게 조리할 수 있으나. 황태구이나 황태찜 등은 황태의 껍질 부위를 물로 축여서 비닐봉지나 보자기 등으로 1-2시간 정도 싸둔 후 조리를 하기 때문에 각 가정에서 간편하게 조리하기는 힘든 음식이다.
이러한 황태를 가공하여 특허 출원한 내용을 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 10-474515호(2005. 3. 10 공고)에 황태와 고추장을 적절히 배합하여 고추장의 유효성분을 황태 살 내부로 적절히 침투시켜 고추장의 효소활동에 의한 황태의 가스 발생을 억제시켜 황태 맛의 변질을 막을 수 있고, 그리고 황태의 보존 기간을 늘릴 수 있도록 한 것에 관한 기술이 특허 등록되어 있으나, 황태를 집에서 간편하게 조리하여 먹을 수 있도록 한 즉석 황태 요리 식품들은 아직 개발이 미미한 실정이다.
따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 본 발명은 플레이크 형태의 황태와 고추장을 주재료로 하고, 이를 마늘, 양파 등과 같은 부재료와 섞은 후 볶아 제조한 소스로써, 밥과 소스를 섞어 손쉽게 비벼 먹을 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
그리고 본 발명은 사방 1 cm 정도로 잘게 절단된 플레이크 형태의 황태가 소스 내에 함유되어 있어 황태의 건더기에 의해 입안에서 씹히는 맛이 있으므로 황태 고유의 맛이 살아나는 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명의 황태 고추장 비빔소스는 황태와 고추장을 주재료로 하는 황태 고추장 비빔소스에 있어서,
주재료로서 황태 4.0~5.0중량%, 고추장 30.0~38.5중량%와;
부재료로서 콩기름 2.5~3.0중량%, 마늘 1.5~2.0중량%, 양파 12.0~13.0중량, 정백당 0.4~0.5중량%, 해산물 엑기스 3.0~5.0중량%, 고춧가루 0.6~0.7중량%, 함수결정 포도당 0.3~04중량%, 물엿 12.0~14.0중량%, 양조식초 4.0~5.0중량%, 아세틸아디핀산 전분 1.0~1.3중량%, 및;
정제수 20.0~23.0중량%를 사용하고;,
여기에 미량 첨가재료 0.2~0.3중량%를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스에 관한 것이다.
상기 황태는 그 크기가 상방 1 cm 크기로 절단한 플레이크 형태로, 입안에서 씹을 때 소스에 함유되어 있는 황태 건더기에 의해 입안에서 씹히는 질감을 느끼면서 황태 고유의 담백한 맛을 내는 역할을 하는데, 그 사용량은 4.0~5.0중량%가 30~40중량%가 바람직하다. 절단 황태의 사용량이 4.0중량% 미만이 될 경우에는 황태의 양이 적어 황태 고유의 담백한 맛이 우러나지 않을 우려가 있고, 5.0중량%를 초과할 경우에는 입안에서 황태의 건더기가 너무 많이 씹히게 되므로 도리어 황태의 미감이 떨어질 우려가 있다.
그리고 고추장은 황태 특유의 맛을 살리기 위해 매운맛을 내어 식욕을 돋우는 역할을 하며, 그 사용량은 30.0~38.5중량%가 바람직하다. 사용하는 고추장의 양이 30.0중량% 미만이 될 경우에는 고추장이 양이 적어지게 되므로 매운맛을 충분히 낼 수 없수 없기 때문에 황태의 고유 맛이 떨어질 우려가 있고, 38.5중량%를 초과할 경우에는 고추장의 양이 많아지게 되어 너무 매운맛을 내므로 황태 고유의 맛과 향이 훼손될 우려가 있다.
부재료는 황태 고추장 비빔소스의 맛을 내기 위해 가하는 조미료로서, 다음과 같은 종류가 있다.
본 발명에서 사용하는 부재료는 콩기름 2.5~3.0중량%, 마늘 1.5~2.0중량%, 양파 12.0~13.0중량, 정백당 0.4~0.5중량%, 해산물 엑기스 3.0~5.0중량%, 고춧가루 0.6~0.7중량%, 함수결정 포도당 0.3~0.4중량%, 물엿 12.0~14.0중량%, 양조식초 4.0~5.0중량%, 아세틸아디핀산 전분 1.0~1.3중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
콩기름은 마늘과 양파 등을 볶기 위해 첨가하는 식품으로, 그 사용량이 2.5중량% 미만이 될 경우에는 마늘과 양파 등이 맛있게 잘 볶아지지 않을 우려가 있고, 3.0중량%를 초과할 경우에는 콩기름이 너무 많이 첨가되어 마늘, 양파 등이 너무 많이 볶여 그 질감이 무르게 될 우려가 있다.
마늘과 양파는 각각 황태 고추장 비빔소스의 맛을 보완하는 역할을 하며, 마늘과 양파는 잘 다진 페이스트 상태의 것을 사용한다. 마늘과 양파의 사용량은 각각 1.5~2.0중량, 12.0~13.0중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 마늘과 양파의 사용량이 상기 범위 미만을 사용할 경우에는 황태 고추장 비빔소스 고유의 맛을 제대로 보완하지 못할 우려가 있고, 상기 사용량의 범위를 초과할 경우에는 도리어 마늘과 양파의 맛이 너무 강해 황태 고추장 비빔소스 고유의 맛과 향이 훼손될 우려가 있다.
정백당은 황태 고추장 비빔소스의 맛을 보완하기 위한 역할을 하며, 그 사용량이 0.4~0.5중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 그 사용량이 0.4중량% 미만이 될 경우에는 소량의 사용으로 인해 단맛을 제대로 보완하지 못할 우려가 있고, 0,5중량%를 초과할 경우에는 과량의 사용으로 인해 단맛이 너무 강해질 우려가 있다.
해산물 엑기스는 각종 해산물에서 추출한 혼합 추출액으로 맛을 내기 위한 다시 국물로서 황태 및 해산물의 맛을 보완하는 역할을 하며, 그 사용량은 3.0~5.0중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 그 사용량이 3.0중량% 미만이 될 경우에는 해산물 엑기스 양의 부족으로 인해 황태 및 해산물의 맛이 제대로 보완되지 않을 우려가 있고, 5.0중량%를 초과할 경우에는 해산물의 맛이 너무 강해 도리어 황태의 맛이 저하될 우려가 있다.
고춧가루는 잘 분쇄한 고운 고춧가루를 이용하여 시원한 매운맛을 내기 위한 역할을 하며, 그 사용량은 0.6~0.7중량%가 바람직하다. 고춧가루의 사용량이 0.6중량% 미만이 될 경우에는 황태 고추장 비빔소스에서 시원한 매운맛이 제대로 나지 않을 우려가 있고, 0.7중량%를 초과할 경우에는 너무 매우 황태 특유의 맛과 향이 훼손될 우려가 있다.
함수 결정 포도당은 시원한 단맛을 내는 역할을 하며, 그 사용량은 0.3~0.4중량%가 바람직하다. 함수 결정 포도당의 사용량이 0.3중량% 미만이 될 경우에는 사용량의 부족으로 인해 충분하게 시원한 단맛을 내지 못할 우려가 있고, 0.4중량%를 초과할 경우에는 과량 첨가로 인해 너무 단맛이 강해지므로 황태 고유의 맛과 향이 훼손될 우려가 있다.
물엿은 단맛을 내고, 황태 고추장 비빔소스의 물성을 조절하기 위한 역할을 하며, 그 사용량은 12.0~14.0중량%가 바람직하다. 물엿의 사용량이 12중량% 미만이 될 경우에는 황태 고추장 비빔소스에 단맛이 제대로 나지 않을 우려가 있고, 14중량%를 초과할 경우에는 황태 고추장 비빔소스의 맛이 너무 달아 황태와 해산물 고유의 맛과 향이 훼손될 우려가 있다.
그리고 양조식초는 깔끔한 맛을 내고, 황태 고추장 비빔소스의 보존성을 위해 pH를 낮추는 역할을 하며, 그 사용량은 4.0~5.0중량%가 바람직하다. 양조식초의 사용량이 4.0중량% 미만이 될 경우에는 황태 고추장 비빔소스에서 깔끔한 맛이 제대로 나지않을 뿐만 아니라 황태 고추장 비빔소스의 보존성이 떨어질 우려가 있고, 5.0중량%를 초과할 경우에는 도리어 신맛이 너무 강해 황태와 해산물의 고유한 맛과 향이 훼손될 우려가 있다.
아세틸아디핀산 전분은 황태 고추장 비빔소스를 호화(糊化)시켜 국물의 점성도를 높임으로써 물성을 안정시키기 위해 첨가하는 것으로 1.0~1.3중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 아세틸아디핀산 전분의 사용량이 1.0중량% 미만이 될 경우에는 아세틸아디핀산 전분의 사용량 부족으로 인해 황태 고추장 비빔소스의 맛이 변할 우려가 있고, 1.3중량%를 초과할 경우에는 아세틸아디핀산 전분 사용량의 증가에 비례하여 특별히 황태 고추장 비빔소스의 물성이 안정되지는 않는다.
그리고 정제수는 음식의 조리시 필요한 수분을 공급하는 역할을 하는데, 사용량은 20.0~23.0중량%가 바람직하다. 그 사용량이 20.0중량% 미만이 될 경우에는 황태를 충분히 익히기에 수분이 부족하거나 또는 음식이 매워질 우려가 있고, 23.0중량%를 초과할 경우에는 황태를 충분히 익힐 수는 있나 수분이 너무 많아 음식이 싱거워질 우려가 있다.
그리고 미량 첨가 재료로써 사용하는 첨가제의 종류는 다음과 같다.
상기 미량 첨가 재료의 혼합비는 미량 첨가 재료 전량에 대하여 모노소듐 L-글루타메이트 15.0~20.중량%, 구연산 20.0~25.0중량%, 호박산 소다 2.0~4.0중량% 및 산탄검 55.0~63.0중량%로 혼합시키는 것이 바람직하다.
모노소듐 L-글루타메이트(MSG, Monosodium L-Glutamate)는 황태 고추장 비빔소스의 전체적인 맛을 상승시키기 위한 역할을 하며, 그 사용량이 상기 범위 미만이 될 경우에는 황태 고추장 비빔소스의 맛이 없을 우려가 있고, 상기 범위를 초과할 경우에도 도리어 그 맛이 훼손될 우려가 있다.
구연산은 황태 고추장 비빔소스의 보존성을 위해 pH를 낮추는 역할을 하며, 그 사용량이 상기 범위 미만이 될 경우에는 황태 고추장 비빔소스의 보존성이 떨어질 우려가 있고, 상기 범위를 초과할 경우에는 사용량의 증가로 인해 신맛이 강해 황태 고추장 비빔소스 고유의 맛이 훼손될 우려가 있다.
호박산 소다는 해산물 특유의 시원한 맛을 내는 역할을 하며, 그 사용량이 상기 범위 미만이 될 경우에는 해산물 특유의 시원한 맛이 충분히 나지 않을 우려가 있고, 상기 범위를 초과할 경우에는 호박산 소다의 사용량에 비례하여 호박산 소다의 기능이 특별히 향상되지는 않는다.
그리고 산탄검(xanthan gum)은 황태 등과 같은 건더기가 국물과 분리되지 않도록 하는 역할을 하며, 그 사용량이 상기 범위 미만이 될 경우에는 황태 고추장 비빔소스에 함유되어 있는 건더기가 국물과 분리되어 황태 고추장 비빔소스의 고유 맛과 향이 훼손될 우려가 있고, 상기 범위를 초과할 경우에는 산탄검 사용량에 비례하여 특별히 산탄검의 기능이 향상되지는 않는다.
본 발명의 황태 고추장 비빔소스는 다음 단계를 거쳐 제조되어 진다.
절단 황태와 고추장을 주재료로 하는 황태 고추장 비빔소스의 제조방법에 있어서,
ⅰ) 먼저 콩기름 2.5~3.0중량%를 조리 용기에 넣은 후 양파와 마늘을 각각 1.5~2.0중량% 및 12.0~13.0중량%를 넣고 98~100℃의 온도로 3~7분간 볶는 단계(콩기름 볶음 단계);
ⅱ) 계속하여 고추장을 30.0~38.5중량%를 넣고 계속하여 98~100℃의 온도로 3~7분간 볶는 단계(고추장 볶음 단계);
ⅲ) 정제수 20.0~23.0중량%를 가하여 끓이면서 조리액을 제조하는 단계(조리액 제조 단계);
ⅳ) 별도로 정백당 0.4~0.5중량%, 함수 결정 포도당 0.3~0.4중량%, 고춧가루 0.6~0.7중량% 및 미량 첨가 부재료 0.2~03중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(부재료 혼합물 제조 단계);
ⅴ) 상기 ⅲ) 단계에서 끓인 조미액에 상기 ⅳ) 단계에서 제조한 부재료 혼합물 0.2~0.3중량%와 해산물 엑기스 3.0~5.0중량%를 가하여 끓이는 단계(조미액 제조 단계);
ⅵ) 상기 조미액에 아세틸아디핀산 전분을 1.0~1.3중량%를 넣고 98~100℃의 온도로 3~5분간 가열하여 조미액을 호화시키는 단계(조리액 호화 단계);
ⅶ) 호화시킨 조미액에 물엿 12.0~14.0중량%와 황태 4.0~5.0중량%를 넣고 98~100℃의 온도로 3~5분간 끓이는 단계(황태 고추장 비빔소스 제조 단계);
ⅷ) 가열을 중단하고 상기에서 제조한 황태 고추장 비빔소스에 양조식초 4.0~5.0중량%를 넣고 충분히 교반시키는 단계(황태 고추장 비빔소스의 pH 조절 단계);
ⅸ) 황태 고추장 비빔소스를 용기에 충진 밀봉시키는 단계(충진 밀봉 단계);
ⅹ) 용기에 충진 밀봉시킨 황태 고추장 비빔소스를 110±5℃의 온도에서 25±1분간 살균시키는 단계(살균 단계);
를 거쳐 제조되어 진다.
상기 ⅰ) 단계에서 콩기름 2.5~3.0중량%를 조리 용기에 넣은 후 양파와 마늘을 넣고 스팀을 가하여 98~100℃의 온도로 3~7분간 양파와 마늘을 콩기름으로 볶는다. 이때 가열온도가 98℃ 미만이 되거나 또는 가열시간이 3분간 미만이 될 경우에는 양파와 마늘이 충분히 볶아지지 않을 우려가 있고, 가열온도가 100℃ 이상이 되거나 또는 가열시간이 7분간을 초과할 경우에는 양파와 마늘이 너무 많이 볶아져 무르게 될 우려가 있으며, 상기 가열시간은 반드시 상기의 시간에 한정되는 것이 아니고 조리하고자 하는 재료의 양에 따라 조정되어 질 수 있다.
상기 ⅱ) 단계에서 고추장은 98~100℃의 온도로 3~7분간 볶는다. 이때 볶는 온도가 98℃ 미만이 되거나 또는 볶는 시간이 3분간 미만이 될 경우에는 고추장이 충분히 볶아지지 않을 우려가 있고, 볶는 온도가 100℃ 이상이 되거나 또는 볶는 시간이 7분간을 초과할 경우에는 고추장이 너무 많이 볶이거나 또는 조미액이 줄어들어 조미액의 맛이 짜질 우려가 있다. 상기 가열시간은 반드시 상기의 시간에만 한정되는 것이 아니고 조리하고자 하는 재료의 양에 따라 조정되어 질 수 있다.
상기 ⅲ) 단계의 조리액 제조 단계와 상기 ⅴ) 단계의 조미액 제조 단계에서 조미액을 끓이는 가열온도와 시간은 상기 ⅱ) 단계의 조건과 같다.
상기 ⅳ) 단계에서 부재료 혼합물 제조시에 첨가하는 미량 첨가 부재료는 모노소듐 L-글루타메이트 15.0~20.중량%, 구연산 20.0~25.0중량%, 호박산 소다 2.0~4.0중량% 및 산탄검 55.0~63.0중량%로 혼합시키는 것이 바람직하다.
상기 ⅵ) 단계에서는 상기 ⅴ) 단계에서 제조된 조미액에 아세틸아디핀산 전분을 넣고 가열하면 국물의 점성이 높아지면서 건더기와 국물의 혼합 상태가 안정화된다. 이때 가열조건은 98~100℃의 온도로 3~5분간 호화시키는 것이 바람직하다. 이때 호화 온도가 98℃ 미만이 되거나 또는 호화 시간이 3분간 미만이 될 경우에는 조미액이 충분히 호화되지 아니하여 건더기와 국물의 혼합상태가 불안정해질 우려가 있고, 호화 온도가 100℃ 이상이 되거나 또는 호화 시간이 5분간을 초과할 경우에는 조미액이 줄어들기 때문에 조미액의 점성이 너무 높아질 우려가 있다. 상기 가열시간은 반드시 상기의 시간에만 한정되는 것이 아니고 조리하고자 하는 재료의 양에 따라 조정되어 질 수 있다.
상기 ⅶ) 단계에서 황태 고추장 비빔소스의 제조시 가열조건은 98~100℃의 온도로 3~5분간 끓이는 것이 바람직하다. 이때 가열 온도가 98℃ 미만이 되거나 또는 가열 시간이 3분간 미만이 될 경우에는 황태가 충분히 익지 않을 우려가 있고, 가열 온도가 100℃ 이상이 되거나 또는 가열 시간이 5분간을 초과할 경우에는 황태가 너무 익거나 또는 조미액이 줄어들어 소스의 맛이 짜질 우려가 있다.가열시간은 반드시 상기의 시간에만 한정되는 것이 아니고 조리하고자 하는 재료의 양에 따라 조정되어 질 수 있다.
ⅸ) 단계에서 황태 고추장 비빔소스를 밀봉시키는 용기는 원터치 캔 또는 합성수지제 팩을 사용하여 충진 밀봉시키는 것이 바람직하나 반드시 상기의 용기에만 한정하지 않고, 수요자의 요구나 필요에 따라 조정되어 질 수 있다.
상기의 방법에 의해 제조된 황태 고추장 비빔소스는 밥 200g에 황태 고추장 비빔소스 80g의 혼합비율이 되도록 섞어 비벼 먹으면, 황태 고추장 비빔소스에 함유되어 있는 황태의 건더기가 입안에서 씹혀지면서 황태의 맛과 질감을 느끼면서 황태 고추장 비빔소스 고유의 맛을 느낄 수 있게 된다.
이하, 본 발명을 하기 실시 예를 통해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(실시 예)
아래 [표 1] 및 [표 2]에 기재된 혼합비의 양에 따라 다음과 같은 방법에 의해 황태 고추장 비빔소스를 제조하였다.
먼저 콩기름을 조리 용기에 넣은 후 양파와 마늘을 넣고 5분간 볶은 다음 계속하여 고추장을 넣고 5분간 볶은 후 여기에 정제수를 가하여 조리액을 제조한다.
그리고 별도로 정백당, 함수 결정 포도당, 고춧가루 및 미량 첨가 부재료인 모노소듐 L-글루타메이트, 구연산, 호박산 소다,산탄검을 혼합하여 제조한 부재료 혼합물과 해산물 엑기스를 상기 조리액에 넣은 후 5분간 끓여 조미액을 제조한다.
상기 조미액에 아세틸아디핀산 전분을 넣고 조미액을 호화시킨 후 물엿과 사방 1cm 크기의 플레이크 형태의 황태를 넣고 4분간 끓여 황태 고추장 비빔소스를 제조한다. 그리고 가열을 중단하고 여기에 양조식초를 넣고 충분히 교반시켜 황태 고추장 비빔소스의 pH를 조절한다.
원재료 기준 (g) 혼합비(중량%)
황태 64.1 4.56
콩기름 39 2.77
고추장 457 32.49
마늘페이스트 24 1.71
양파페이스트 180 12.80
정백당 6 0.43
해산물 엑기스 55 3.91
고춧가루(고운 것) 9 0.64
함수 결정 포도당 4.8 0.34
물엿 183 13.01
양조식초 65 4.62
아세틸아디핀산전분 16 1.14
정제수 300 21.33
미량 첨가 재료1 ) 3.5 0.25
합 계 1,406.4 100.0
주 1) 미량 첨가 재료의 종류와 혼합비는 아래 [표 2]의 내용과 같다.
미량 첨가 재료 기준 (g) 혼합비(중량%)
MSG 0.6 17.1
구연산 0.8 22.9
호박산 소다 0.1 2.9
산탄검 2 57.1
합 계 3.5 100
관능검사
200g의 밥에 상기의 실시 예 및 비교 예에 따라 제조한 즉석 낙지볶음을 각각 80g씩 비벼 건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명이 직접 시식하고, 황태 고추장 비빔소스의 맛과 냄새에 대한 관능검사를 실시 한 결과 다음 [표3]과 같다.
(단위 : 명)
황태 고추장 비빔소스 맛의 구분 실시 예
질감이 있고, 매우 좋은 맛 10
좋은 맛 6
보통의 맛 4
맛이 없음 0
관능검사 결과 상기 [표 3]에 나타난 바와 같이 실시 예의 경우 황태 고추장 비빔소스에 플레이크 상태의 황태가 함유되어 있어 질감이 있고 매우 좋은 맛을 낸다고 평가한 사람이 열 명이나 되며, 좋은 맛과 보통의 맛을 낸다고 평가한 사람이 각각 6명 및 4명이 있으며, 맛이 없다고 평가한 사람은 한 사람도 없었다. 이와 같은 평가의 결과는 황태를 가공하여 제조한 즉석 식품들이 아직 개발되어 있지 아니하고, 그리고 본 발명의 황태 고추장 비빔소스에 함유되어 있는 플레이크 상태의 황태가 입안에서 씹히면서 황태의 맛이 우러나오기 때문에 평가자들로부터 좋은 호응도를 평가받은 것으로 판단된다.
상기의 구성을 갖는 본 발명은 플레이크 형태의 황태와 고추장을 주재료로 하고, 이를 마늘, 양파 등과 같은 부재료와 섞은 후 볶아 제조한 소스로써, 밥과 소스를 섞어 손쉽게 비벼 먹을 수 있도록 하였으며, 특히 사방 1 cm 정도로 잘게 절단된 플레이크 형태의 황태가 소스 내에 함유되어 있어 황태의 건더기에 의해 입안에서 씹히는 맛이 있으므로 황태 고유의 맛이 살아나는 것이 장점이다.

Claims (6)

  1. 황태와 고추장을 주재료로 하는 황태 고추장 비빔소스에 있어서,
    주재료로서 황태 4.0~5.0중량%, 고추장 30.0~38.5중량%와;
    부재료로서 콩기름 2.5~3.0중량%, 마늘 1.5~2.0중량%, 양파 12.0~13.0중량, 정백당 0.4~0.5중량%, 해산물 엑기스 3.0~5.0중량%, 고춧가루 0.6~0.7중량%, 함수 결정 포도당 0.3~0.4중량%, 물엿 12.0~14.0중량%, 양조식초 4.0~5.0중량%, 아세틸아디핀산 전분 1.0~1.3중량%, 및;
    정제수 20.0~23.0중량%를 사용하고;,
    여기에 미량 첨가재료 0.2~0.3중량%를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 황태는 그 크기가 사방 1 cm 크기로 절단한 플레이크 형태인 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 미량 첨가 재료는 모노소듐 L-글루타메이트 15.0~20.중량%, 구연산 20.0~25.0중량%, 호박산 소다 2.0~4.0중량% 및 산탄검 55.0~63.0중량%로 혼합시킨 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스.
  4. 절단 황태와 고추장을 주재료로 하는 황태 고추장 비빔소스의 제조방법에 있어서,
    ⅰ) 먼저 콩기름 2.5~3.0중량%를 조리 용기에 넣은 후 양파와 마늘을 각각 1.5~2.0중량% 및 12.0~13.0중량%를 넣고 98~100℃의 온도로 3~7분간 볶는 단계(콩기름 볶음 단계);
    ⅱ) 계속하여 고추장을 30.0~38.5중량%를 넣고 계속하여 98~100℃의 온도로 3~7분간 볶는 단계(고추장 볶음 단계);
    ⅲ) 정제수 20.0~23.0중량%를 가하여 끓이면서 조리액을 제조하는 단계(조리액 제조 단계);
    ⅳ) 별도로 정백당 0.4~0.5중량%, 함수 결정 포도당 0.3~0.4중량%, 고춧가루 0.6~0.7중량% 및 미량 첨가 부재료 0.2~03중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(부재료 혼합물 제조 단계);
    ⅴ) 상기 ⅲ) 단계에서 끓인 조미액에 상기 ⅳ) 단계에서 제조한 부재료 혼합물 0.2~0.3중량%와 해산물 엑기스 3.0~5.0중량%를 가하여 끓이는 단계(조미액 제조 단계);
    ⅵ) 상기 조미액에 아세틸아디핀산 전분을 1.0~1.3중량%를 넣고 98~100℃의 온도로 3~5분간 가열하여 조미액을 호화시키는 단계(조리액 호화 단계);
    ⅶ) 호화시킨 조미액에 물엿 12.0~14.0중량%와 황태 4.0~5.0중량%를 넣고 98~100℃의 온도로 3~5분간 끓이는 단계(황태 고추장 비빔소스 제조 단계);
    ⅷ) 가열을 중단하고 상기에서 제조한 황태 고추장 비빔소스에 양조식초 4.0~5.0중량%를 넣고 충분히 교반시키는 단계(황태 고추장 비빔소스의 pH 조절 단계);
    ⅸ) 황태 고추장 비빔소스를 용기에 충진 밀봉시키는 단계(충진 밀봉 단계);
    ⅹ) 용기에 충진 밀봉시킨 황태 고추장 비빔소스를 110±5℃의 온도에서 25±1분간 살균시키는 단계(살균 단계);
    를 거쳐 제조되어 지는 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 ⅶ) 단계에서 사용하는 황태는 사방 1 cm 크기로 절단한 플레이크 형태인 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스의 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 ⅳ) 단계의 미량 첨가 부재료는 모노소듐 L-글루타메이트 15.0~20.중량 %, 구연산 20.0~25.0중량%, 호박산 소다 2.0~4.0중량% 및 산탄검 55.0~63.0중량%로 혼합시킨 것을 특징으로 하는 황태 고추장 비빔소스의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101469932B1 (ko) * 2014-01-14 2014-12-09 김순열 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법
KR20190028173A (ko) 2017-09-08 2019-03-18 하늘내린용대영농조합법인 벌꿀을 함유하는 황태양념구이의 제조방법 및 황태양념구이
KR102369329B1 (ko) * 2021-02-16 2022-03-02 강병희 조미 먹태의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 조미 먹태

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