KR100987519B1 - 전자레인지용 팝콘 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팝콘용 옥수수, 식물성 가공유지, 당류 혼합분말, 액상당류 및 식용유화제로 구성된 전자레인지용 팝콘 조성물에 관한 것으로서, 분말설탕 및 올리고당 분말로 당류 혼합분말을 제조한 후, 이를 통상의 팝콘용 옥수수에 첨가함으로써, 전자레인지를 이용하여 조리한 경우 맛 품질이 향상되고, 첨가된 올리고당으로 인하여 장내 유산균의 증식을 도와 음식물의 소화를 원활하게 하며, 액상 당류를 추가로 첨가함으로서 조리 후 팝콘 및 포장재 내부표면에 달라붙어 품질을 저하시키는 탄화된 당류의 양을 감소시키며, 탄화된 당류를 거의 발생시키지 않는 효과가 있다.

옥수수, 팝콘, 올리고당, 액상당류

Description

전자레인지용 팝콘 조성물{A popcorn composition for the cooking with microwave range}

본 발명은 전자레인지용 팝콘 조성물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 팝콘용 옥수수, 식물성 가공유지, 당류 혼합분말, 액상당류 및 식용유화제로 구성된 전자레인지용 팝콘 조성물에 관한 것이다.

전자레인지를 사용하여 마이크로파를 사용하여 팝콘을 튀기는 것은 오래전부터 사용되었던 방법이다. 일반적으로, 전자레인지를 통한 팝콘 조리의 상업적 제품은 종이 용기에 팝콘용 옥수수와 식물성 유지, 그리고 적당한 양의 소금을 함께 넣어 밀봉, 포장한 형태로 소비자들에게 제공된다. 이 제품을 포장을 개봉하지 않은 채로 전자레인지안에 넣고, 3~5분간 기계를 작동시키면, 전자레인지 안에서 마이크로파가 작용하여 옥수수가 튀겨진 형태의, 짭짤한 맛의 식품으로 바뀌게 된다. 이와 같은 방식의 팝콘 조리는 오래전부터 이용되었고, 특허도 상당량 선행 출원되어있는 상태이다.

그러나 한편 시간이 흐름에 따라, 상당수 소비자들은 위와 같은 조리방법을 통해 먹을 수 있는, 짭짤한 맛의 제품과는 달리 다른 맛을 원하기 시작했다. 따라서, 단순히 소금으로서 조미를 하지 않고, 다른 맛의 제품을 가진 전자레인지용 팝콘이 제조되었다. 이러한 종류의 팝콘을 만드는 방법은 국제특허WO 2003/080465호에 제시되어 있다. 이중 달콤한 맛을 내는 제품은 여러가지 방식으로 시도되어 왔는데, 달콤한 맛을 내는 팝콘은 단맛으로 매력적일뿐만 아니라, 표면이 반짝반짝하게 코팅되어 좀더 먹음직스럽게 보인다. 이를 위하여 튀겨지지 않은 팝콘용 옥수수와 오일을 설탕과 함께 용기에 적당량 투입하고 전자레인지를 사용해 조리하여 달콤하고 반짝거리는 팝콘을 만드는 방법이 일찍이부터 시도되어왔다.

그러나, 이러한 방법으로 단순히 설탕만 첨가하여 전자레인지 조리할 경우 설탕이 조리중 탄화되어 먹을 수 없게 된다. 이를 극복하기 위해 다양한 방법이 시도되었는데, 그 중 한 방법으로서 달콤한 맛 팝콘 조리 시, 감미조성물과 함께 소량의 물을 첨가하여 설탕이 옥수수 표면에 골고루 입혀지고, 물에 의해 온도상승 속도가 떨어져서 결국은 덜 타게 만드는 방법이 미국특허 제 4,751,090호에 제시되어 있다. 이외에도 미국특허 제 5,443,858호에서는 다양한 맛과 좀더 반짝이는 전자레인지 팝콘을 만들기 위해 sweetening blend와 옥수수시럽을 주성분으로 하는 glazing blend를 옥수수와 함께 용기에 넣어 조리하는 방법도 제시하고 있다.

그러나 설탕 및 설탕시럽, 옥수수 시럽 등의 탄수화물이 다량 함유된 감미조성물을 용기에 넣고 전자레인지에 조리하는 것은 조리중 발생되는 열로 인해 그 물질들이 까맣게 타게 된다는 공통적인 약점을 지니고 있다. 따라서 이를 극복하기 위해 달콤한 맛의 팝콘을 만들기 위해 설탕을 넣는 대신, 수크랄로스와 같은 높은 감미를 내는 합성감미료를 첨가하여 팝콘의 단맛을 내는 방법이 개발되었는데, 이는 국제특허 WO 2003/077675호에 제시되어 있다. 이러한 방법으로 만드는 팝콘은 타는 부분이 줄었다는 장점이 있으나, 소비자들이 먹을 때 뒷맛의 식감이 그다지 좋지 않다는 특성을 가진다. 이를 극복하기 위해 말토덱스트린, 변성전분 등의 다른 단당류 또는 이당류 물질들을 소량 첨가하는 방법 역시 국제특허 WO 2002/069674호에 제시되어 있다. 그러나, 이 특허에서 첨가하는 단당류 또는 이당류 물질들은 전자레인지 조리시 이들 물질이 탄화되어 팝콘 및 내부 포장재에 까맣게 눌러붙기 때문에 먹을 수 없게 되어 첨가량은 1%이하로 엄격하게 제한하고 있다.

한편, 올리고당은 장내 유산균의 활동을 증식시켜 소화를 돕는 목적으로 식품산업 전반에 걸쳐 사용중에 있으며, 그 외 물성 개선 및 음료의 뒷맛개선 용도로도 쓰이고 있다. 그러나, 올리고당은 수용성이고 산업적으로는 보통 수분 25% 이상을 함유한 액당형태로 공급되어, 음료와 같은 수용성 식품에만 사용가능하고 유지와는 혼합하여 사용할 수 없다는 제약이 있다.

또 한편, 당알콜류는 설탕과는 달리 열에 상당히 안정하여, 150℃이상의 높은 온도에서도 탄화되지 않는다. 당알콜 중 이소말트의 이러한 성질을 이용하여 전자레인지에서 조리해도 타지 않는 달콤한 맛 팝콘이 국제특허 WO 2004/091313호에 제시되었다.

본 발명자들은 상기와 같은 종래 전자레인지용 팝콘 조성물의 문제점을 극복 하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과 본 발명에 이르게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 본 발명의 방법에 의해 제조된, 올리고당이 다량함유된 전자레인지 팝콘용 당류혼합물을 제공하고, 이를 이용함으로써, 종래의 다른 달콤한 맛 팝콘에 비해 단맛, 뒷맛 및 취식감이 뛰어난 전자레인지용 팝콘을 제조하는 법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 올리고당을 분무건조하는 단계, 분무건조한 올리고당이 첨가된 분말상의 당류 혼합물을 생산하는 단계, 상기 당류 혼합물을 팝콘용 옥수수 및 식물성 가공유지와 함께 전자레인지 팝콘 조리용 봉투에 넣고 포장하는 단계로 팝콘 조성물의 제조함에 있어 올리고당을 다량 첨가하여 맛개선 및 팝콘섭취시 소화촉진의 효과를 갖고, 상기 당류 혼합분말 외에 액체당류를 추가로 함께 투입함으로써 내용물의 탄화를 차단하여 팝콘이 달콤한 맛을 갖도록 제조하고, 관능평가를 통해 팝콘 조성물의 최적 조성물 선택함으로써 달성되었다.

본 발명은 팝콘용 옥수수, 식물성 가공유지, 당류 혼합분말, 액상당류 및 식용유화제로 구성된 전자레인지용 팝콘 조성물을 제공한다. 본 발명에 따른 팝콘 조성물은 팝콘용 옥수수 50~70중량부, 식물성 가공유지는 20~30 중량부, 당류 혼합분말은 20~30 중량부, 액상당류는 1~5 중량부, 식용유화제 1 중량부로 구성되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 팝콘 조성물에 있어서 상기 당류 혼합분말은 분말설탕 80 중량부, 분무 건조 프락토올리고당 분말 10~20 중량부, 베이킹파우더 0.1~1 중량부, 고운소금 0.5~1 중량부, 수크랄로스 0.01~0.1 중량부로 구성되는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 분말상의 당류 혼합물의 제조에 사용되는 감미료들은 분말설탕, 올리고당 분말, 덱스트린, 아스파탐, 분말 가루엿, 수용성 식이섬유 분말, 수크랄로스 등이 사용될 수 있다.

이때 바람직하게는 분말설탕은 보통 고화방지용으로 사용되는, 설탕분말과 전분이 각각 97%, 3%로 혼합된 설탕을 사용하는 것일 수 있고, 덱스트린은 일반적으로 사용되는, DE값이 8~20 범위 내의 제품을 사용할 수 있으며, 올리고당분말은 고순도 프락토올리고당 분말(함량 95% 이상) 또는 저순도 프락토올리고당 분말(함량 20~50%), 또는 고순도 이소말토올리고당 분말(함량 85% 이상)을 사용할 수 있다.

이때, 저순도 프락토올리고당 분말은 액상 프락토올리고당 분말(함량 40~45%)을 덱스트린(DE 8)과 1:1의 비율로혼합후 물에 용해하여 분무건조기에서 분무건조하여 제조하는데, 이때 바람직하게는 입구온도 150℃, 유동률 3L/hour, 출구온도 90℃의 조건에서 제조한 것을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 팝콘 조성물에 있어서, 사용되는 식물성 가공유지는 일반적 인 식물성 경화유와 액상유를 혼합하여 녹는점을 40℃로 조정하여 제조한 것을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 야자경화유와 야자유를 혼합하여 제조한 것을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 팝콘 조성물에 있어서 상기 액상당류는 당밀, 물엿, 프락토올리고당 시럽, 이소말토올리고당 시럽, 말티톨 시럽등을 사용할 수 있고, 프락토올리고당 시럽, 이소말토올리고당 시럽 또는 말티톨 시럽으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 팝콘 조성물에 있어서, 사용되는 소금은 분쇄후 100mesh체로 걸러 이를 통과한 크기를갖는 고운 소금인데, 공기중에서 신속히 고화되므로, 바람직하게는 제3인산칼슘등의 고화방지제를 1중량부 이하로 첨가할 수 있으며, 식용 유화제는 대두레시틴을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 팝콘용 옥수수는 일반적인 팝콘용 옥수수를 사용할 수 있고, 특히 팝 위버(Pop Weaver) 사의 프리미엄(premium) 제품을 사용할 수 있으며, 전자레인지 조리용 팝콘 포장재 역시 일반적인 팝콘용 포장재를 사용하나 실험시 얼티비티(Altivity)사의 제품(발열판이 밑면 포장종이 내부 정중앙에 위치하며, 크기는 127mm X 157mm, 재질 metallic polyester임)을 사용할 수 있다. 그리고 전자레인지 조리 시 출력 700W인 일반적인 전자레인지를 사용하여 3분(±20초)간 조리할 수 있다.

본 제품의 생산단계 중 올리고당 분말과 기타 분말 당류를 혼합하여 당류혼합분말을 생산할 때, 각각의 분말을 계량하여 일반적인 호모믹서(homomixer)에 투입, 3분간 혼합하여 균일하게 섞게 된다. 이때, 당류혼합분말은 30중량부 이하가 되어야 하는데, 그 이유는 당류혼합분말 함량이 30중량부를 넘게 되면, 전자레인지로 조리 후 팝콘에 눌러 붙게 되기 때문이다. 한편, 당류혼합분말이 눌러붙는 현상을 방지하기 위해, 조리시간을 줄일수 있는데, 이때 캬라멜화반응이 덜 일어나 풍미가 약해질수 있다. 이를 개선하기 위해 베이킹파우더를 같이 섞어주면, 갈변반응이 촉진되어 구수한 풍미를 낼 수 있다.

당류 혼합분말을 식물성 가공유지와 혼합할 때에는 먼저 식물성 가공유지를 60℃에서 중탕 가열하여 녹인 후, 여기에 당류 혼합분말을 천천히 유지에 투입하여 유지 내에 고르게 분산되도록 하는 것이 바람직한데 이때, 투입되는 당류 혼합분말의 양은 중량비로 식물성 가공유지의1~1.5배가 바람직하다. 이보다 더 작은 양의 혼합분말을 투입하면, 달콤한 맛이 줄어 맛이 없고, 이보다 많은 양의 혼합 분말을 투입하면, 유지의 고화가 촉진되어 팝콘 포장용기에 투입이 불가능하게 된다.

한편, 당류 혼합분말을 유지 내로 균일하게 분산시킨 후에는 프락토올리고당 시럽 또는 말티톨 시럽을 함량 1~10중량부로 첨가한다. 이때 프락토올리고당은 시럽은 팝콘 내 프락토올리고당의 함량을 증가시켜 소화촉진 효과를 강화시키게 되고, 말티톨 시럽은 갈변반응을 둔화시켜 전자레인지로 조리 시 용기 내 탄화물이 적게 발생하도록 하는 효과를 나타낸다.

식물성 가공유지와 당류 혼합물을 팝콘용 옥수수와 혼합하여, 전자레인지용 팝콘 조리 용기에 담음으로써, 본 발명의 조성물이 제조되는데, 이때 팝콘용 옥수수와 유지 당류혼합물의 비율은 거의 1:1로 유지한다.

본 발명에 따른 전자레인지용 팝콘 조성물은 올리고당 분말을 분말화하여 이를 분말설탕등과 혼합, 당류 혼합분말을 제조한 후, 이를 통상의 팝콘용 옥수수에 첨가함으로써, 올리고당이 식용유지와 대량 혼합될 수 없었던 문제를 극복하고, 유지성분과 혼합가능한 형태로 만들어, 올리고당 첨가량을 대폭 증가시킬 수 있도록 하여, 전자레인지를 이용, 조리할 경우에 맛 품질이 대폭 향상되고, 첨가된 올리고당으로 인하여 장내 유산균의 증식을 도와 음식물의 소화를 원활하게 하며, 액상 당류를 추가로 첨가함으로서 조리 후 팝콘 및 포장재 내부표면에 달라붙어 품질을 저하시키는 탄화된 당류의 양을 감소시키며, 탄화된 당류를 거의 발생시키지 않는 효과가 있어 간편 조리용 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성을 상세히 설명한다. 하지만 이러한 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용을 한정하는 것이 아님이 당업자들에게 명백할 것이다.

실시예 1: 올리고당 분말이 첨가된 당류 혼합분말의 제조

다음과 같은 조성을 갖는 당류 혼합분말을 제조하였다.

<표 1>

당류 혼합분말의 조성예(중량부)

성분	조성 1	조성 2	조성 3
분말설탕	84	84	84
프락토 올리고당 분말	15	15	15
고운소금	1	0.7	0.65
베이킹파우더	0	0.3	0.3
수크랄로스	0	0	0.05
계	100	100	100

실시예 2: 당류 혼합분말을 사용한 팝콘 조성물의 제조

상기 실시예 1에서 제조한 조성 1 내지 조성 3의 당류 혼합분말과 옥수 및 기타 성분들을 하기 표 2와 같은 비율로 혼합하여 전자레인지용 팝콘 조성물을 제조하였다.

<표 2>

전자레인지용 팝콘 조성물의 조성(중량부)

성분	조성
팝콘용 옥수수	50
당류 혼합분말	30
식물성 가공유지	19.5
대두레시틴	0.5
계	100

실험예 1: 당류 혼합분말을 사용한 팝콘 조성물의 관능평가

상기 실시예 2에서 제조한 팝콘 조성물을 조리용 포장재에 투입하고, 정격출력 700W를 가진 일반적인 전자레인지에서 3분간 조리 후 시식함으로써 맛을 평가하였다. 맛평가 결과는 다음과 같다.

조성 1 : 달콤한 맛이 있었으나, 약간 부족한 느낌이었고, 3분이상 조리시 팝콘 및 내부 포장재면에 탄화된 당류가 붙어 맛이 좋지 않았다.

조성 2 : 먹기 좋은 갈색을 띄며, 캬라멜맛이 조성 1보다 더 많이 느낄 수 있었다. 3 분 이상 조리 시 팝콘 및 내부 포장재면에 탄화된 당류가 붙는 현상이 개선되었으나 현저히 차이가 나지 않았다. 한편, 달콤한 맛이 덜하였다.

조성 3 : 조성 2에 비해 단맛이 적당하게 되었다. 그러나 내포장재 면에 탄화된 당류가 붙는 현상은 조성 2와 유사하였다.

실시예 3: 당류 혼합분말과 말티톨 시럽을 함께 사용한 팝콘 조성물의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 조성 3의 당류 혼합분말과 말티톨 시럽을 함께 사용하여 다음과 같은 비율의 팝콘 조성물을 제조하였다.

<표 3>

당류 혼합물과 말티톨 시럽을 함께 사용한 팝콘 조성물의 조성(중량부)

성분	조성
팝콘용 옥수수	51
당류 혼합분말	28
식물성 가공유지	19.5
대두레시틴	0.5
말티톨 시럽	1
계	100

실험예 2: 당류 혼합물과 말티톨 시럽을 함께 사용한 팝콘 조성물의 관능평가

실시예 3에서 제조한 팝콘 조성물을 상기 실험예 1에서와 같은 조건으로 전자레인지로 조리한 후 맛평가를 실시하였다.

맛평가 : 뒷맛이 부드러워졌고, 수크랄로스로부터 야기되는 금속성 뒷맛이 사라졌다. 그러고, 팝콘 및 내부 포장재면에 탄화된 당류가 붙는 현상이 실시예 2 보다 약간 감소했다.

실시예 4. 당류 혼합분말과 프락토 올리고당 시럽을 함께 사용한 팝콘 조성물의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 조성 3의 당류 혼합분말과 프락토 올리고당을 함께 사용하여 다음과 같은 비율의 팝콘 조성물을 제조하였다.

<표 3>

당류 혼합물과 프락토 올리고당을 함께 사용한 팝콘 조성물의 조성(중량부)

성분	조성
팝콘용 옥수수	51
당류 혼합분말	28
식물성 가공유지	19.5
대두레시틴	0.5
프락토 올리고당 시럽	1
계	100

실험예 3: 당류 혼합물과 프락토 올리고당 시럽을 함께 사용한 팝콘 조성물의 관능평가

실시예 4에서 제조한 팝콘 조성물을 상기 실험예 1에서와 같은 조건으로 전자레인지로 조리한 후 맛평가를 실시하였다.

맛평가 : 수크랄로스로부터 야기되는 금속성 뒷맛이 없고, 캬라멜취가 많이 발생하였다. 그러고, 3분이상 조리시 팝콘 및 내부 포장재면에 탄화된 당류가 붙는 현상이 실시예 3보다 현격히 감소했다.

실험예 4 : 실시예 3에서 제조된 팝콘 조성물과 수크랄로스를 사용한 팝콘 조성물 및 분말설탕을 사용한 팝콘 조성물의 관능평가

실시예 3에서 제조된 팝콘 조성물과 맛 비교를 하기 위하여 다음과 같은 비율의팝콘 조성물을 제조하였다.

<표 4>

맛 비교를 위한 팝콘 조성물의 조성(중량부)

	조성 4	조성 5	조성 6
팝콘용 옥수수	51	74.45	50
식물성 가공유지	19.5	24	21
당류혼합분말	28
분말설탕			27.5
수크랄로스		0.05
말티톨시럽	1
대두레시틴	0.5	0.5	0.5
가공소금		1	1
계	100	100	100

맛평가: 서울 경기지역에 거주하는 만25세~49세 주부 53명을 대상으로 실시예 3에서 제조된 팝콘 조성물(조성 4)과 위에서 제시된 조성 5, 조성 6의 팝콘 조성물을 전자레인지에 직접 조리하여 시식후 평가 하였다. 평가는 5점만점으로 하여, 매우 좋은 경우에 5점, 매우 나쁜 경우를 1점을 주어 점수를 이들 사이에서 등간격분배로 하여 측정하였으며, 이때 나온 결과는 다음과 같다.

	조성4	조성5	조성6
전반적인 맛	4.13	3.46	3.64
외관	3.60	3.72	2.95
탄화된 정도	보통	없음	심함
뒷맛	3.94	3.32	3.24
바삭함	4.08	3.75	3.82

도 1은 본 발명에 따른 전자레인지용 팝콘을 제조하는 방법에 대한 대략적인 모식도이다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 팝콘용 옥수수 50~70 중량부, 식물성 가공유지 20~30 중량부, 당류혼합분말 20~30 중량부, 액상당류 1~5 중량부 및 식용유화제 1 중량부로 구성되며, 상기 당류 혼합분말이 분말설탕 80 중량부, 분무 건조 프락토올리고당 분말 10~20 중량부, 베이킹파우더 0.1~1 중량부, 고운소금 0.5~1 중량부 및 수크랄로스0.01~0.1 중량부로 구성되는 것을 특징으로 한 전자레인지용 팝콘 조성물.
3. 삭제

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