KR101126945B1 - 즉석 컵 카레용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 카레를 번거롭게 조리하지 않고 간단하게 끓는 물만 부음으로써 카레 고유의 색상, 향 및 맛을 바로 즐길 수 있는 즉석 컵 카레용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물은 변성전분 10~20 중량%, 덱스트린 5~20 중량%, 증숙 후 건조 분쇄한 감자분 10~15 중량%, 분말유크림을 포함하는 유가공품 5~15 중량%, 카레분 5~10 중량%, 정제염 3~8 중량%, 식용유 2~6 중량%, 및 치즈분, 건조야채분말, 건조과일분말, 효모엑기스분, 고기엑기스분, 간장분말, 향신료분말 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함하는 양념류 6~60 중량%로 구성된다.
카레, 강황, 즉석 컵 카레, 분말카레, 레토르트 카레, 고형카레
Description
본 발명은 즉석 컵 카레용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 조리하지 않고 간단하게 끓는 물만 부음으로써 카레 고유의 색상, 향 및 맛을 바로 즐길 수 있는 즉석 컵 카레용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
카레는 식품공전상 카레분에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 만든 것으로 고형 또는 분말제품은 카레분이 5% 이상, 액상제품은 카레분이 1% 이상인 것으로 정의되어 있다.
시중에 유통되는 카레는 분말카레, 고형카레, 액상의 레토르트 카레가 있는데, 분말카레와 고형카레는 재료를 준비하여 조리를 해야 하지만, 레토르트 카레는 끓는 물에 3분간 데우거나 전자렌지로 데우도록 되어 있다.
즉, 분말 카레와 고형카레는, 감자, 당근, 양파 등의 야채를 손질하여 적당한 크기로 썰고, 쇠고기, 닭고기 또는 돼지고기 등 취향에 따라 선택된 고기도 먹 기 좋은 형태로 썰어 준비한 다음, 적당량의 식용유로 야채와 고기를 살짝 익을 정도로 볶고, 이에 적당량의 물을 넣고 끓여 야채와 고기가 충분히 익으면 불을 끈 다음, 분말카레나 고형카레를 넣어 잘 풀어주고 다시 불을 켜서 적당한 점도가 될 때까지 끓임으로써 조리된다.
그러나 이들 카레는 카레 조리에 익숙한 사람도 1시간 정도의 시간과 노력이 필요하며, 카레 조리에 능숙하지 않은 사람은 더 많은 시간이 소요되고, 분말이나 고형 카레 외에 부재료들이 다양하여 조리된 카레 맛도 사람에 따라 또는 때에 따라 다른 경우가 발생된다.
또한, 분말카레와 고형카레는 용해성과 형태성 유지를 위하여 분말카레의 경우 팜유 계열의 유지를 10% 정도, 고형카레는 정제 가공유지를 35% 정도 포함하였는데, 유지 함량이 높아서 저열량 저유지 함량에 대한 요구가 있어 왔다.
또한, 이미 조리가 되어 데우기만 해서 먹도록 되어 있는 레토르트 카레도 분말카레에 비하면 간편한 편의식이지만 사용상 여러 가지 불편함이 있었다.
즉, 끓는 물에 레토르트 카레를 넣고 적당한 온도가 될 때까지 데우는 번거로움이 있고, 제품의 특성상 아이들이 많이 먹는데, 레토르트 제품을 데우기 위하여 아이 혼자서 불을 사용할 경우 화상이나 기타 안전 사고의 위험도 뒤따르게 되어, 아이 혼자 데워 먹게 하려면 사전에 많은 교육이 필요하다.
또, 전자렌지에 데울 경우 레토르트 파우치를 개봉하여 전자렌지 용기에 따라서 데우거나, 파우치에 포장된 경우도 렌지의 출력에 따라 데우는 시간을 각각 달리해야 하며, 데우는 과정에서 렌지용 파우치가 간혹 내용물과 접촉하는 부분이 녹거나 터지는 경우도 발생하고, 데워진 뜨거운 파우치를 렌지에서 꺼내서 취식하기까지 많은 수고가 필요하며, 특별히 화상 등의 안전에도 조심하여야 한다.
또한 레토르트 카레는 제조 과정상 121℃ 고온에서 4분 이상 열처리하여 레토르트 파우치에 넣어진 상태로 장기간 보존이 가능하기는 하지만, 야채, 고기 등의 부재료의 조직감 및 카레의 식감, 색상, 외관 및 맛이 바로 조리하여 먹는 카레와 차이를 보일 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 분말이든 고형이든 액상의 레토르트 형태이든, 종래의 카레는 조리 및 취식에 많은 불편함이 있어, 인체에 대한 강황의 유익성에도 불구하고 카레를 자주 먹기엔 여러 가지 제약이 있었다.
카레를 제조하는 방법에 관한 종래의 공지된 기술로는 국내 특허 제47045호(1991. 8. 1. 공고) "온수에 잘 분산되는 카레의 제조방법" 및 일본 특허 제2655178호(1997. 9. 17. 공고) "즉석액상카레 및 그 제조방법" 등이 있다.
상기 국내 특허는, 소맥분 또는 옥수수 전분을 사용함이 없이 물리화학적 처리에 의하여 얻어진 변성전분에 식용유지를 첨가하지 않고 상기 변성전분을 가열 건조시킨 다음 카레분, 조미료 및 양념류를 혼합하고, 식용유지를 첨가 또는 무첨가하고 식염 및 설탕, HVP, 분유, 쇠고기 엑기스를 혼합시켜 처리함을 특징으로 하는 온수에 잘 분산되는 카레의 제조방법에 관한 것으로, 이는 단순히 변성전분을 이용하여 카레분이 온수에 잘 분산되도록 구성된 것일 뿐 종래의 카레와 마찬가지로 조리 과정을 거쳐야 카레를 취식할 수 있었으므로, 조리 시간이 많이 소요되는 불편함은 여전히 남았다.
또한 상기 일본 특허는, 물, 소맥분, 유지, 카레분, 조미료, 배전(焙煎)처리된 양파 및 과실 또는 야채를 함유하는 즉석 액상 카레에 있어서, 상기 배전처리된 양파를 과실 또는 야채 원료와 1/6 내지 1/23 중량비로 함유하여, pH 4.5 이하로 조정되는 것을 특징으로 하는 즉석 액상 카레 및 그 제조방법에 관한 것으로, 이는 레토르트 카레와 유사한 공정을 거치면서 단순히 소스의 pH를 4.5 이하로 조정하여 살균을 최소화한 카레와 그것을 제조하는 방법을 개시할 뿐, 상기 레토르트 카레에서와 동일한 불편함은 여전히 남게 된다.
최근 시간에 쪼들리는 현대인이 증가하면서 편의 식품에 대한 요구도 꾸준히 증가하여, 점점 조리시간이 짧고 조리가 간편한 제품들에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이다. 이에 본 발명자는 상기 종래 기술의 문제점을 개선 및 극복하여, 조리하지 않고 끓는 물만 부어 바로 먹기에 불편함이 없고 카레 고유의 색상, 맛 및 향은 그대로 향유할 수 있는 카레 제품에 관한 연구를 거듭한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 카레분, 감자분, 변성전분, 유제품 분말 등을 이용하여, 별도의 조리 과정 없이 간단하게 끓는 물만 부음으로써 취식이 가능할 정도로 용해성과 분산성이 우수하면서도 카레 고유의 색상, 향 및 맛을 그대로 간직하여 편의성을 제공할 수 있는 즉석 컵 카레용 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 카레 자체로서 조리과정 없이 간편하게 취식이 가능하여 시간과 에너지를 절약할 수 있을 뿐 아니라, 찌개, 전골, 면, 볶음밥, 조림 요리시 첨가되어 소스로서도 활용이 가능한 즉석 컵 카레용 조성물 및 그것의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물은 변성전분 10~20 중량%, 덱스트린 5~20 중량%, 증숙 후 건조 분쇄한 감자분 10~15 중량%, 분말유크림을 포함하는 유가공품 5~15 중량%, 카레분 5~10 중량%, 정제염 3~8 중량%, 식용유 2~6 중량%, 및 치즈분, 건조야채분말, 건조과일분말, 효모엑기스분, 고기엑기스분, 간장분말, 향신료분말 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함하는 양념류 6~60 중량%로 구성되고, 총 중량 대비 5~20%의 수분을 공급하여 과립화된 카레에 있어서,
상기 식용유는 후추 또는 코리안더를 포함하는 향신료, 양파, 마늘, 생강, 고추, 대파 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 식용유에 넣고 끓인 후 걸러낸 향신유를 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석 컵 카레용 조성물.
상기 식용유는 후추 또는 코리안더를 포함하는 향신료, 양파, 마늘, 생강, 고추, 대파 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 식용유에 넣고 끓인 후 걸러낸 향신유를 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석 컵 카레용 조성물.
또한, 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물은 조성물의 용해성 및 점도 조절을 위하여 알파화된 곡분 총 중량대비 5~15 중량%를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물은 보통 1인분 용으로 과립 조성물 15~25g에 끓는 물 100~200ml를 부어 혼합하면 바로 취식 가능한 상태로 되며, 기호에 따라 동결 건조 또는 기타의 방법으로 건조한 야채칩, 과일칩, 쇠고기칩, 해물칩 등을 포함하는 건더기 칩을 총 중량 대비 5~15% 첨가하여 제공할 수 있다.
상기에서 변성전분은 타피오카, 감자, 고구마 등의 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 화학적으로 변형시킨 전분에 열을 가하여 호화 후 건조하는 등의 물리적인 변성을 가한 것으로, 생 전분에 비해 호화 온도, 점도, 열 안전성을 조정하여 즉석 식품에 적용하기 쉽도록 알파화한 전분을 말하며, 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물에서는 전체 조성물의 용해성을 향상시키고 적정 점도를 유지시키는 역할을 한다.
또한 상기 덱스트린도 본 발명의 조성물의 용해성 향상 및 점도 조절을 위해 첨가되는 것으로, 5 중량% 미만으로 첨가시 전체 조성물의 용해성이 저하되어 즉석 조리식품으로서 바람직하지 못하게 되고, 반대로 20 중량%를 초과하는 양으로 첨가시에는 너무 묽어져 바람직하지 않다.
상기 증숙 후 건조분쇄한 감자분은, 끓는 물을 부었을 때 미끈거리지 않고 적당한 점도를 형성할 수 있도록, 전처리로서 증숙한 후 동결 건조하여 분쇄한 것을 사용한다.
본 발명에서 식용유는 올리브유, 옥수수유, 채종유, 대두유, 미강유, 팜유 등 시중에 공지된 임의의 식용유를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 식용유에 후추 또는 코리안더를 포함하는 향신료와 양파, 마늘, 생강, 고추, 대파 등을 넣고 끓인 후 걸러낸 향신유를 사용할 경우, 기존의 카레보다 유지 함량이 낮으면서도 풍부한 맛을 낼 수 있어 바람직하다.
마지막으로 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물은 치즈분, 건조야채분말, 건조과일분말, 효모엑기스분, 고기엑기스분, 간장분말, 향신료분말 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함하는 양념류 6~60 중량%를 포함하는데, 이들은 2 이상 조합하여 컵 카레 조성물의 풍부한 맛에 기여하고 영양적인 면도 보충하는 기능을 한다. 일 예로 버섯분말, 토마토분, 사과분, 바나나분, 호박분, 쇠고기엑기스분, 닭고기엑기스분, 다시마엑기스분, 양파분, 백설탕 등을 사용할 수 있으며, 이는 공지 범위 내에서 당업자라면 용이하게 조합 또는 대체 사용할 수 있을 것이다.
상기 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물을 구성하는 각 성분들의 함량비는 즉석 카레식품으로서 적당한 점도 및 용해도를 가지고 최적의 조합된 풍미와 맛을 낼 수 있는 배합비를 정한 것이다.
상기에서 살펴본 바와 같은 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물의 제조방법은, 변성전분 10~20 중량%, 덱스트린 5~20 중량%, 증숙 후 건조 분쇄한 감자분 10~15 중량%, 분말유크림을 포함하는 유가공품 5~15 중량%, 카레분 5~10 중량%, 정제염 3~8 중량%, 식용유 2~6 중량%, 및 치즈분, 건조야채분말, 건조과일분말, 효모엑기스분, 고기엑기스분, 간장분말, 향신료분말 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함하는 양념류 6~60 중량%를 배합하는 단계;
40~50℃에서 상기 배합물 중량 대비 5~20%의 수분을 공급하면서 과립을 형성하는 단계; 및
상기 형성된 과립을 건조 및 냉각시켜 수분 함량 0.001-6%의 과립 카레를 얻는 단계로 구성된다.
이와 같은 방법으로 얻어진 즉석 컵 카레용 조성물은 15~25g 또는 그 이상의 임의의 중량 단위로 포장되어 제품화될 수 있으며, 상기 과립 카레를 얻는 단계에 이어서 포장하기 전에 동결 건조 또는 기타의 방법으로 건조한 야채칩, 과일칩, 육류칩, 해산물칩 등을 포함하는 건더기 칩을 총 중량 대비 5~15% 정도의 양으로 기호에 따라 상기 조성물에 추가하여 포함시키거나 별도 포장하여 포함시킬 수 있다.
본 발명의 컵 카레 조성물은 그 자체로서 조리과정 없이 간편하게 취식이 가능하여 시간과 에너지를 절약할 수 있으며, 찌개, 전골이나 면 요리시 첨가되어 소스로서도 활용이 가능하다.
본 발명에 따라 완성된 컵 카레 조성물의 부피밀도는 50~60g/100ml 이었으며, 200ml 비이커에 50℃의 물을 넣고 본 발명의 과립 카레분 20g을 살며시 쏟아 부어 카레분이 아래로 침강되는 시간을 측정하면 1분 이내에 완전히 침강됨을 확인할 수 있다.
상기와 같이 제조되는 본 발명의 즉석 컵 카레는 별도의 조리 과정 없이 간단하게 끓는 물만 부음으로써 취식이 가능하여 재료 준비 및 조리에 대한 불편함을 해소할 수 있고, 조리시 필요한 시간과 에너지를 절약할 수 있게 되며, 카레 고유의 색상, 향 및 맛을 간편하게 맛볼 수 있는 편의성을 제공할 수 있게 된다.
또한, 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물은 찌개, 전골, 면, 볶음밥, 조림 등의 다양한 요리에도 응용될 수 있어 카레의 색다른 맛을 다양하게 체험할 수 있도록 한다.
또한 본 발명에 의하면 끓는 물만 부으면 1~5분 내에 취식이 가능하도록 용해도와 분산성이 우수한 과립 형태의 즉석 컵 카레용 조성물을 제조하는 방법을 제공할 수 있게 된다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 설명하도록 하겠으며, 본 발명의 권리범위가 이에 의하여 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
본 실시예에서는 중량비로 타피오카 변성전분 20%, 덱스트린 15%, 증숙 감자분말 15%, 분말유크림 10%, 순카레 분말 5%, 정제염 4%, 향신유 5%, 및 기타 양념류로서 치즈분 5%, 토마토분 5%, 백설탕 4%, 사과분 4%, 간장분말 2%, 효모엑기스분 2%, 양파분 2%, 후추, 건조 양파칩 및 코리안더를 포함하는 향신료분 2%를 혼합하여 혼합물을 형성한 후, 유동층 과립기로 45℃에서 상기 혼합물 중량의 12%에 해당되는 수분을 공급하며 과립화하고, 수분 함량 5% 이하가 되도록 건조한 후 실온에서 냉각하여 본 발명의 즉석 컵 카레용 조성물을 얻었다.
상기에서 향신유는 실온의 식용유에 후추와 양파, 마늘, 생강, 홍고추 및 대파를 넣고 약불에서 끓인 후 걸러낸 것을 사용하였으며, 상기 향신료분은 옥배유에 중량비로 건조 양파칩 4%, 후추 1% 및 코리안더 1%를 넣고 고온에서 추출한 것을 사용하였다.
[실시예 2-6]
실시예 2~6에서는 타피오카 변성전분 20%, 덱스트린 15%, 증숙 감자분말 15%, 분말유크림 15%를 고정하고, 이들을 제외한 순카레 및 기타 부원료의 배합량을 표 1과 같이 조정하여, 이들을 혼합한 후 혼합물 중량의 15%에 해당되는 수분을 공급하면서 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 컵 카레용 조성물을 완성하였다. 향신료분말로는 옥배유에 중량비로 건조 양파칩 4%, 건조마늘칩 1% 및 코리안더 2%를 넣고 고온에서 추출한 것을 사용하였다.
표 1과 같이 기타 부원료의 배합비율을 조정하여 즉석 컵 카레를 제조한 결과, 과립이 잘 형성되고 성상과 외관이 모두 양호함을 확인할 수 있었다.
반면 과립 바인더로 12%의 수분을 사용한 실시예 1에 따라 얻어진 카레 과립은 과립 알갱이가 작아서 형태 유지성 면에서 실시예 2~6 보다 다소 떨어졌다.
상기 실시예 1~6에 따라 얻어진 각각의 과립화된 카레 20g에 150ml의 끓는 물을 넣고 잘 저어가며 풀어 본 결과 모두 양호하게 용해되었으나, 순카레 함량이 11%인 실시예 6은 카레 향이 강하고 뒷맛에 쓴맛이 느껴져 배합비 조정이 필요하였고, 실시예 1~5는 비교적 양호한 카레 향과 복합미를 보였다.
다음으로 실시예 1~5의 배합비로 만들어진 카레 과립 20g에 동결 건조한 당근칩 1g, 브로콜리칩 1g, 양송이칩 1g 및 감자칩 1g을 넣고, 끓는 물 150ml를 넣어 완성된 카레의 관능 평가를 실시하여 표 2와 같은 결과를 얻었다.
상기의 결과를 볼 때 모든 실시예의 기호도가 양호하였으며, 전체적으로는 실시예 3이 가장 바람직한 것으로 평가되었다.
[실시예 7~10]
실시예 7~10은 실시예 1~6중 관능평가에서 가장 우수한 것으로 평가된 실시예 3의 배합비에서 부원료인 조미원료의 배합비를 고정하고, 점도, 용해성 등의 물성에 영향을 미치는 변성전분, 덱스트린, 감자분말, 유크림분말, 및 알파미분을 표 3과 같이 조정하여 혼합하였고, 그 다음 혼합물 중량의 10%에 해당하는 수분을 가하여 과립화한 후 건조하여 즉석 컵 카레를 완성하였다.
| 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | |
| 순카레 외 부원료 | 35 | 35 | 35 | 35 |
| 타피오카 변성전분 | 10 | 15 | 20 | |
| 덱스트린 | 25 | 20 | 20 | |
| 증숙후 건조감자분말 | 10 | 15 | 15 | 30 |
| 분말유크림 | 10 | 15 | 15 | 15 |
| 알파미분 | 10 | 15 |
상기 표 3과 같은 배합으로 완성한 즉석 컵 카레는 외관상 과립은 잘 형성되었으나, 끓는 물을 부어 용해성 및 점도를 비교해 본 결과, 실시예 7의 경우 과량 사용된 덱스트린으로 인하여 점도가 약하고 묽은 카레가 얻어졌으며, 실시예 9는 덱스트린을 전혀 사용하지 않아 용해성이 떨어졌다.
실시예 8은 점도, 용해성 및 맛 면에서 모두 양호하게 평가되었다.
실시예 10은 점도와 맛은 양호하였으나 변성전분을 포함하지 아니하고 증숙감자분말을 과량 사용한 결과 점도를 형성시켜 삼킬 때 식감이 양호하지 못하다는 평가가 얻어졌다.
[품질평가 1]
품질평가 1은 조리에 익숙한 주부 10명을 대상으로 시중에 시판되는 분말카레, 고형카레, 레토르트 카레 및 상기에서 맛과 물성 면에서 우수하게 평가된 실시예 3과 실시예 8에서 얻어진 즉석 컵 카레를 편리성 및 맛, 색상, 외관, 카레향 면에서 비교 평가하도록 하였다.
상기 즉석 컵 카레는 맛과 영양을 위해 동결 건조한 감자, 당근, 브로콜리 및 쇠고기 칩을 각각 0.5g씩 넣은 건더기 스프 2g을 과립 즉석 컵 카레 15g에 함께 넣고 끓는 물 100ml를 부어 얻어진 것을 이용하였다.
분말카레 및 고형카레는 포장지에 표기된 조리법대로 조리하였으며, 레토르트 카레는 끓는 물에 3분간 데워서 평가에 사용하였다.
상기 카레들을 밥 혹은 빵과 함께 시식하도록 하면서 평가하였다.
상기의 결과로부터 실시예 3 및 실시예 8에 따른 카레가 시중에서 판매되고 있는 카레와 비교하여 모든 항목에서 동등수준 및 그 이상의 우수한 품질로 평가되었으며, 특히 편리성 항목에서는 99.9% 유의 수준에서 유의차 있게 우수한 것으로 평가되었음을 알 수 있었다. 즉, 실시예 3 및 실시예 8에 따른 즉석 컵 카레는 조리하는데 시간이 걸리지 않고 설거지 등 뒷정리가 간단해 편리성에서 높은 점수를 얻은 것으로 평가되었다.
[품질평가 2]
품질평가 2는 실시예 3에서 얻어진 과립형 즉석 컵 카레와 국내 시장에 유통되는 분말카레 및 고형카레를 이용하여 볶음밥, 스파게티 및 생선조림을 조리한 후, 편리성 및 맛을 고려하여 종합적으로 품질을 평가한 것이다. 평가 점수는 10점에 가까울수록 우수한 품질수준을 나타내는 것으로 평가하였다.
평가 결과, 실시예 3에서 얻어진 즉석 컵 카레가 요리 재료의 분산이 잘 되고 용해성이 우수하여 응용 요리시 바로 재료에 카레 맛이 잘 베어 들어 매우 편리하다는 결과를 얻었다. 반면에 고형카레는 고체 상태로 잘 분산되지 않고 융점이 높은 유지 성분이 많아 조리 후 맛과 설거지 등이 불편하였으며, 분말 카레는 고형 카레보다는 분산성이 양호하였으나, 즉석 컵 카레보다는 분산성 및 복합미가 낮게 평가되었다.
[품질평가 3]
품질평가 3은 국내에서 유통되고 있는 분말카레와 수입 고형카레 및 후레이크 카레의 유지 함량을 평가한 것이다.
평가 결과, 본 발명의 과립형 즉석 컵 카레의 유지 함량이 시중 카레 제품에 비하여 월등히 낮음을 알 수 있었고, 따라서 최근 열량을 제한하여 다이어트를 하고자 하는 계층에게는 본 발명의 카레가 상당히 환영받을 만한 것으로 평가되었다.
본 발명의 과립형 즉석 컵 카레는 마늘, 양파 등의 향신료를 유지에 넣어 추출한 향신유를 카레의 맛과 잘 어우러질 수 있도록 사용한 결과, 기존 카레보다 유지 함량이 낮으면서도 풍부하고 조화로운 맛을 내는 것으로 판단된다.
[품질평가 4]
품질평가 4에서는 과립의 정도와 유동성을 측정하기 위하여, 100ml 부피의 용기에 본 발명의 실시예 3 및 8에 따른 즉석 컵 카레 및 시중 판매되는 분말카레 3가지 샘플을 부어 중량을 재어 부피밀도를 측정하였고, 용해성을 측정하기 위하여 500ml 비이커에 40℃ 물을 채운 후 카레 20g을 부어, 카레가 물에 전부 침강되는 시간을 재어 침강성을 평가하였다.
| 실시예 3 | 실시예 8 | 분말카레 1 | 분말카레 2 | 분말카레 3 | |
| 부피밀도 g/100ml | 55 | 56 | 62 | 65 | 63 |
| 침강성 (초(sec)) | 25 | 28 | 33 | 37 | 35 |
비교 실험결과, 본 발명에 따른 즉석 컵 카레가 시중에 유통되고 있는 기존의 분말카레보다 부피밀도가 적게 나타났으며, 침강성 측정에서도 본 발명의 즉석 컵 카레는 입자가 골고루 물속에 퍼지면서 30초 이내에 잘 분산 되었으나, 시중의 분말카레는 뭉쳐진 덩어리가 잘 분산되지 않고 그대로 침강되었으며, 침강되는 시간도 즉석 컵 카레보다 오래 걸렸다.
[품질평가 5]
품질평가 5에서는, 실시예 8에서 제조된 즉석 카레를 PET/PE/합성지/PE/AL/PE로 구성된 파우치에 넣고 밀봉하여 보관하면서 품질변화를 평가하였다.
시험 방법은 관능검사와 수분함량 분석법이었으며, 관능검사는 고유의 색택을 갖고 이미, 이취가 없는지 20명의 잘 훈련된 관능검사 패널에게 제조 직후의 제품과 비교 평가시켜 3.5점 이상(5점 평가법)인 제품은 유통기한 별로 품질변화가 거의 없어 식용으로 권장할 수 있는 것으로 판정하였다. 판정기준은 다음과 같다.
- 똑같을 경우: 5
- 약간 다른 것 같지만 구별이 안 된다: 4
- 약간 차이가 있다: 3
- 차이가 있다: 2
- 차이가 많다: 1
수분함량은 katt Infrared moisture determination balance로 측정하였으며, 결과는 표 8과 같다.
시험결과 30개월까지는 맛과 수분함량의 변화가 거의 없었다. 따라서 제품의 안전율을 감안하여 30개월의 80% 수준인 24개월로 유통기한을 설정하면 적정할 것으로 판단되었다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였으나 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 요지를 벗어나기 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능할 것이며, 이러한 변형실시는 본 발명의 보호범위에 속하는 것으로서 본 발명의 보호범위는 특허청구범위에 기재된 바에 따라 해석되어야 할 것이다.
Claims (7)
- 변성전분 10~20 중량%, 덱스트린 5~20 중량%, 증숙 후 건조 분쇄한 감자분 10~15 중량%, 분말유크림을 포함하는 유가공품 5~15 중량%, 카레분 5~10 중량%, 정제염 3~8 중량%, 식용유 2~6 중량%, 및 치즈분, 건조야채분말, 건조과일분말, 효모엑기스분, 고기엑기스분, 간장분말, 향신료분말 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함하는 양념류 6~60 중량%로 구성되고, 총 중량 대비 5~20%의 수분을 공급하여 과립화된 카레에 있어서,상기 식용유는 후추 또는 코리안더를 포함하는 향신료, 양파, 마늘, 생강, 고추, 대파 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 식용유에 넣고 끓인 후 걸러낸 향신유를 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석 컵 카레용 조성물.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 알파화된 곡분이 총 중량 대비 5~15 중량%를 더 포함하는 즉석 컵 카레용 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 건조한 야채칩, 과일칩, 육류칩 또는 해산물칩을 포함하는 건더기 칩을 총 중량 대비 5~15% 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 컵 카레용 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 요리시 소스로서 첨가되어 이용되는 것을 특징으로 하는 즉석 컵 카레용 조성물.
- 변성전분 10~20 중량%, 덱스트린 5~20 중량%, 증숙 후 건조 분쇄한 감자분 10~15 중량%, 분말유크림을 포함하는 유가공품 5~15 중량%, 카레분 5~10 중량%, 정제염 3~8 중량%, 식용유 2~6 중량%, 및 치즈분, 건조야채분말, 건조과일분말, 효모엑기스분, 고기엑기스분, 간장분말, 향신료분말 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함하는 양념류 6~60 중량%를 배합하는 단계;40~50℃에서 상기 배합물 중량 대비 5~20%의 수분을 공급하면서 과립을 형성하는 단계; 및상기 형성된 과립을 건조 및 냉각시켜 수분 함량 0.001~6%의 과립 카레를 얻는 단계로 구성되는 즉석 컵 카레용 조성물의 제조방법.
- 청구항 6에 있어서, 과립 카레를 얻는 단계에 이어서 건조한 야채칩, 과일칩, 육류칩 또는 해산물칩을 포함하는 건더기 칩을 총 중량 대비 5~15% 양으로 상기 조성물에 추가하여 포함하거나 별도 포장하여 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 컵 카레용 조성물의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090061956A KR101126945B1 (ko) | 2009-07-08 | 2009-07-08 | 즉석 컵 카레용 조성물 및 그 제조방법 |
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