KR20160035209A - 효소팝콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효소팝콘 - Google Patents

Abstract

본 발명은 효소팝콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효소팝콘에 관한 것으로, 원료를 발효 및 숙성하여 효소를 만드는 단계(단계 1); 상기 효소에 물엿 및 설탕을 혼합하고 가열하여 효소청을 만드는 단계(단계 2); 팝콘옥수수를 튀기는 단계(단계 3); 및 상기 튀긴 팝콘옥수수에 상기 효소청을 첨가하여 버무리는 단계(단계 4); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 팝콘 제조시 효소청을 이용함으로 고소한 맛, 새콤달콤한 맛뿐만 아니라 효소 원료의 향을 느낄 수 있으며, 효소 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Description

효소팝콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효소팝콘{Manufacturing method of Enzyme Popcorn and Enzyme Popcorn manufactured by the same}

본 발명은 효소팝콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효소팝콘에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팝콘제조시 효소청을 이용함으로 인해 효소 원료의 새콤달콤한 맛과 향뿐만 아니라 영양성분을 섭취할 수 있는 효소팝콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효소팝콘에 관한 것이다.

전자레인지를 사용하여 마이크로파를 사용하여 팝콘을 튀기는 것은 오래전부터 사용되었던 방법이다. 일반적으로, 전자레인지를 통한 팝콘 조리의 상업적 제품은 종이 용기에 팝콘용 옥수수와 식물성 유지, 그리고 적당한 양의 소금을 함께 넣어 밀봉, 포장한 형태로 소비자들에게 제공된다. 이 제품을 포장을 개봉하지 않은 채로 전자레인지 안에 넣고, 3~5분간 기계를 작동시키면, 전자레인지 안에서 마이크로파가 작용하여 옥수수가 튀겨진 형태의, 짭짤한 맛의 식품으로 바뀌게 된다. 이와 같은 방식의 팝콘 조리는 오래전부터 이용되었고, 특허도 상당량 선행 출원되어 있는 상태이다.

그러나 한편 시간이 흐름에 따라, 상당수 소비자들은 위와 같은 조리방법을 통해 먹을 수 있는, 짭짤한 맛의 제품과는 달리 다른 맛을 원하기 시작했다. 따라서, 단순히 소금으로서 조미를 하지 않고, 다른 맛의 제품을 가진 전자레인지용 팝콘이 제조되었다. 이러한 종류의 팝콘을 만드는 방법은 국제특허 WO2003/080465호에 제시되어 있다. 이중 달콤한 맛을 내는 제품은 여러가지 방식으로 시도되어 왔는데, 달콤한 맛을 팝콘은 단맛으로 매력적일뿐만 아니라, 표면이 반짝반짝하게 코팅되어 좀더 먹음직스럽게 보인다. 이를 위하여 튀겨지지 않은 팝콘용 옥수수와 오일을 설탕과 함께 용기에 적당량 투입하고 전자레인지를 사용해 조리하여 달콤하고 반짝거리는 팝콘을 만드는 방법이 일찍이부터 시도되어왔다.

그러나, 이러한 방법으로 단순히 설탕만 첨가하여 전자레인지 조리할 경우 설탕이 조리 중 탄화되어 먹을 수 없게 된다. 이를 극복하기 위해 다양한 방법이 시도되었는데, 그 중 한 방법으로서 달콤한 맛 팝콘 조리 시, 감미 조성무로가 함께 소량의 물을 첨가하여 설탕이 옥수수 표면에 골고루 입혀지고, 물에 의해 온도상승 속도가 떨어져서 결국은 덜 타게 만드는 방법이 미국특허 제4,751,090호에 제시되어 있다. 이외에도 미국특허 제5,443,858호에서는 다양한 맛과 좀더 반짝이는 전자레인지 팝콘을 만들기 위해 sweetening blend 와 옥수수시럽을 주성분으로 하는 glazing blend를 옥수수와 함께 용기에 넣어 조리하는 방법도 제시하고 있다.

그러나 설탕 및 설탕시럽, 옥수수 시럽 등의 탄수화물이 다량 함유된 감미조성물을 용기에 넣고 전자레인지에 조리하는 것은 조리중 발생되는 열로 인해 그 물질들이 까맣게 타게 된다는 공통적인 약점을 지니고 있다. 따라서 이를 극복하기 위해 달콤한 맛의 팝콘을 만들기 위해 설탕을 넣는 대신, 수크랄로스와 같은 높은 감미를 내는 합성감미료를 첨가하여 팝콘의 단맛을 내는 방법이 개발되었는데, 이는 국제특허 WO 2003/077675호에 제시되어 있다. 이러한 방법으로 만드는 팝콘은 타는 부분이 줄었다는 장점이 있으나, 소비자들이 먹을 때 뒷맛의 식감이 그다지 좋지 않다는 특성을 가진다. 이를 극복하기 위해 말토덱스트린, 변성전분 등의 다른 단당류 또는 이당류 물질들을 소량 첨가하는 방법 역시 국제특허 WO 2002/069674호에 제시되어 있다. 그러나, 이특허에서 첨가하는 단당류 또는 이당류 물질들은 전자레인지 조리시 이들 물질이 탄화되어 팝콘 및 내부 포장재에 까맣게 눌러붙기 때문에 먹을 수 없게 되어 첨가량은 1% 이하로 엄격하게 제한하고 있다.

대한민국등록특허공보 제10-0987519호(2010.10.13.)에는 분말설탕 및 올리고당 분말로 당류 혼합분말을 제조한 후, 이를 통상의 팝콘용 옥수수에 첨가하는 전자레인지용 팝콘 조성물이 개시되어 있다.

상기 전자레인지용 팝콘 조성물은 탄화된 당류의 양을 감소시키는 장점이 있지만, 맛이 단조로운 단점이 있다.

또한, 대한민국등록특허공보 제10-0578157호(2006.05.10.)에는 물, 물엿, 설탕, 포도당을 혼합하고 가열하여 용해한 팝콘코팅용 시럽의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 팝콘코팅용 시럽은 설탕의 비율을 줄인 장점이 있지만, 맛이 단조로운 단점이 있다.

KR 10-0987519 B1 2010.10.13. KR 10-0578157 B1 2006.05.10.

본 발명의 목적은 팝콘제조시 효소청을 이용함으로 인해 효소 원료의 새콤달콤한 맛과 향뿐만 아니라 영양성분을 섭취할 수 있는 효소팝콘의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효소팝콘을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.

본 발명은 원료를 발효 및 숙성하여 효소를 만드는 단계(단계 1); 상기 효소에 물엿 및 설탕을 혼합하고 가열하여 효소청을 만드는 단계(단계 2); 팝콘옥수수를 튀기는 단계(단계 3); 및 상기 튀긴 팝콘옥수수에 상기 효소청을 첨가하여 버무리는 단계(단계 4); 를 포함하는 효소팝콘의 제조방법을 제공한다.

상기 단계 1에서, 상기 효소는 원료를 슬라이스하고, 상기 슬라이스한 원료와 설탕을 중량비로 1:0.5~1의 비율로 버무리고 용기에 투입 후 상기 용기의 입구를 밀봉하고 음지에서 21~25℃의 온도조건으로 55~65일 동안 발효시킨 후, 고형물을 제거하고 액상만 숙성용기에 넣어 21~25℃에서 6개월 동안 숙성하여 제조한다.

상기 단계 2에서, 상기 효소청은 상기 효소, 물엿 및 설탕을 중량비로 10:2:1의 비율로 혼합한 후 약불에서 3시간 동안 가열하여 제조한다.

상기 단계 3은, 가열된 프라이팬에 센불에서 버터 5~10중량부를 녹인 후 팝콘옥수수 100중량부와 소금 2~3중량부를 넣고 골고루 섞이도록 저어준 후, 팝콘옥수수가 터지기 시작하면 프라이팬 뚜껑을 닫고 2~3분 동안 가열한다.

상기 단계 4는, 상기 튀긴 팝콘옥수수 100중량부에 상기 효소청 50~80중량부를 첨가하여 버무린다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 효소팝콘을 제공한다.

본 발명에 따른 효소팝콘은 팝콘 제조시 효소청을 이용함으로 고소한 맛, 새콤달콤한 맛뿐만 아니라 효소 원료의 향을 느낄 수 있으며, 효소 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명에 따른 효소팝콘의 제조방법을 설명한다.

본 발명의 효소팝콘의 제조방법은,

원료를 발효 및 숙성하여 효소를 만드는 단계(단계 1);

상기 효소에 물엿 및 설탕을 혼합하고 가열하여 효소청을 만드는 단계(단계 2);

팝콘옥수수를 튀기는 단계(단계 3); 및

상기 튀긴 팝콘옥수수에 상기 효소청을 첨가하여 버무리는 단계(단계 4);

를 포함한다.

상기 단계 1에서 원료는 특별히 한정되지 아니하며, 사과, 매실, 오미자, 포도, 복숭아, 블루베리 등의 과일이나, 고추 등 효소를 만들 수 있는 농산물이라면 어느 것도 사용가능하다.

상기 단계 1에서, 상기 효소는 원료를 슬라이스하고, 상기 슬라이스한 원료와 설탕을 중량비로 1:0.5~1의 비율로 버무리고 용기에 투입 후 상기 용기의 입구를 밀봉하고 음지에서 21~25℃의 온도조건으로 55~65일 동안 발효시킨 후, 고형물을 제거하고 액상만 숙성용기에 넣어 21~25℃에서 6개월 동안 숙성하여 제조할 수 있다.

상기 발효시 하루에 한번 저어주면서 발효과정을 확인하는 것이 바람직하다.

상기 단계 2에서, 상기 효소청은 상기 효소, 물엿 및 설탕을 중량비로 10:2:1의 비율로 혼합한 후 약불에서 3시간 동안 가열하여 제조할 수 있다.

상기 약불이라 함은 가열용기에 1초당 1,000~3,000Kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 말한다.

상기 물엿은 팝콘의 바삭한 식감을 향상시키기 위해 포함되며, 상기 설탕은 바삭한 식감 향상과 팝콘의 코팅을 위해 포함된다.

상기 단계 3은 가열된 프라이팬에 센불에서 버터 5~10중량부를 녹인 후 팝콘옥수수 100중량부와 소금 2~3중량부를 넣고 골고루 섞이도록 저어준 후, 팝콘옥수수가 터지기 시작하면 프라이팬 뚜껑을 닫고 2~3분 동안 가열하는 것이 바람직하다.

상기 센불이라 함은 가열용기에 1초당 7,000~8,000Kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 말한다.

상기 단계 3에서 상기 팝콘옥수수를 전자레인지를 사용하여 튀기는 것도 가능하다.

상기 단계 4는, 상기 튀긴 팝콘옥수수 100중량부에 상기 효소청 50~80중량부를 첨가하여 버무리는 것이 바람직하다.

상기 튀긴 팝콘옥수수 100중량부에 상기 효소청이 50중량부 미만 포함되면 효소청의 새콤달콤한 맛을 느낄 수 없는 문제가 있으며, 상기 효소청이 80중량부 초과 포함되면 당도가 너무 높아지고 팝콘이 딱딱해지는 문제가 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 효소팝콘을 제공한다.

본 발명에 따른 효소팝콘은 고소한 맛, 새콤달콤한 맛뿐만 아니라 효소 원료의 향을 느낄 수 있으며, 효소 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.

사과를 깨끗이 씻고 물기와 사과씨를 제거하고 얇게 슬라이스한 후, 상기 슬라이스한 사과와 설탕을 중량비로 1:0.7의 비율로 버무리고 용기에 투입 후 상기 용기의 입구를 면보를 사용해 밀봉하고 음지에서 21~25℃의 온도조건으로 60일 동안 발효시킨 후, 고형물을 제거하고 액상만 숙성용기에 넣어 21~25℃에서 6개월 동안 숙성하여 효소를 제조하였다. 상기 발효시 하루에 한번 저어주면서 발효과정을 확인하였다. 상기 효소, 물엿 및 설탕을 중량비로 10:2:1의 비율로 혼합한 후 약불에서 7시간 동안 가열하여 효소청을 제조하였다. 가열된 프라이팬에 센불에서 버터 6중량부를 녹인 후 팝콘옥수수 100중량부와 소금 2중량부를 넣고 골고루 섞이도록 저어준 후, 팝콘옥수수가 터지기 시작하면 프라이팬 뚜껑을 닫고 3분 동안 가열하였다. 상기 튀긴 팝콘옥수수 100중량부에 상기 효소청 60중량부를 첨가하여 버무려서 효소팝콘을 제조하였다.

[비교예 1]

물 16중량%, 물엿 30중량%, 설탕 50중량% 및 포도당 4중량%의 비율로 혼합하고 70℃의 온도로 가열하여 용해시켜 팝콘코팅용 시럽을 만들었다. 상기 팝콘코팅용 시럽으로 팝콘을 코팅하고 덤핑하여 팝콘을 제조하였다.

[실험예 1]

소비자 12명을 대상으로 실시예 1의 효소팝콘과 비교예 1의 팝콘을 시식하도록 한 후 기호성을 평가하도록 하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	기호성	선호 이유
실시예 1	9명	사과의 새콤한 향과 달콤한 맛, 옥수수의 고소함이 좋다
		사과의 향을 느낄 수 있어 좋고 새콤, 달콤, 고소한 맛이 느껴진다
		사과향과 새콤, 달콤, 고소한 맛이 느껴진다
		새콤, 달콤, 고소함을 느낄 수 있고 좀 더 깊은 맛이 느껴진다
		사과의 향과 맛을 느낄 수 있어 좋다
		새콤, 달콤, 고소한 다양한 맛과 향, 그리고 바삭함까지 느껴진다
		새콤한 향과 달콤한 맛이 느껴져 더한 깊이를 느낄 수 있다
		씹으면 씹을수록 사과의 맛을 느낄 수 있어 좋다
		새콤, 달콤, 고소한 맛에 사과향까지 더해져 풍부한 맛을 느낄 수 있다
비교예 1	3명	특별한 향은 없으나 옥수수의 고소함과 바삭한 식감이 좋다
		바삭하고 고소해서 좋다
		옥수수의 고소함을 느낄 수 있어 좋다

표 2에 나타난 바와 같이, 총 12명 중 9명이 비교예 1의 팝콘 보다 실시예 1의 효소팝콘이 새콤, 달콤, 고소한 맛에 더해 사과의 향, 그리고 더 깊은 맛이 느껴져서 더 선호하는 것으로 조사되었다.

따라서, 본 발명에 따른 효소팝콘은 팝콘 제조시 효소청을 이용함으로 고소한 맛, 새콤달콤한 맛뿐만 아니라 효소 원료의 향을 느낄 수 있으며, 효소 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Claims (6)

1. 원료를 발효 및 숙성하여 효소를 만드는 단계(단계 1);
   상기 효소에 물엿 및 설탕을 혼합하고 가열하여 효소청을 만드는 단계(단계 2);
   팝콘옥수수를 튀기는 단계(단계 3); 및
   상기 튀긴 팝콘옥수수에 상기 효소청을 첨가하여 버무리는 단계(단계 4);
   를 포함하는 효소팝콘의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 1에서,
   상기 효소는 원료를 슬라이스하고, 상기 슬라이스한 원료와 설탕을 중량비로 1:0.5~1의 비율로 버무리고 용기에 투입 후 상기 용기의 입구를 밀봉하고 음지에서 21~25℃의 온도조건으로 55~65일 동안 발효시킨 후, 고형물을 제거하고 액상만 숙성용기에 넣어 21~25℃에서 6개월 동안 숙성하여 제조하는 효소팝콘의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 2에서,
   상기 효소청은 상기 효소, 물엿 및 설탕을 중량비로 10:2:1의 비율로 혼합한 후 약불에서 6~8시간 동안 가열하여 제조하는 효소팝콘의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 단계 3은,
   가열된 프라이팬에 센불에서 버터 5~10중량부를 녹인 후 팝콘옥수수 100중량부와 소금 2~3중량부를 넣고 골고루 섞이도록 저어준 후, 팝콘옥수수가 터지기 시작하면 프라이팬 뚜껑을 닫고 2~3분 동안 가열하는 효소팝콘의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 단계 4는,
   상기 튀긴 팝콘옥수수 100중량부에 상기 효소청 50~80중량부를 첨가하여 버무리는 효소팝콘의 제조방법.
   
6. 제 1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 효소팝콘.