CN103053968B - 一种油酵辣椒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种油酵辣椒的生产方法，精选优质新鲜红尖椒，去蒂清洗后，阴干或机械风干，油炸至颜色变淡红或金黄色，切开观察6~8成熟时，捞出控油，加入、卤料和食用油混合后装坛密封，置于地下窖藏发酵30~45天即可。新鲜红尖椒为原料，先油炸使椒皮紧缩绷紧，后经发酵后变松软，辣椒中的水份及新鲜辣椒味仍保留在辣椒体内，口感外硬内软，滑润可口，味道鲜美。

Description

一种油酵辣椒的生产方法
技术领域
 本发明涉及一种食品的生产技术，特别是一种油酵辣椒的生产方法。
背景技术
现有技术中，一般采用干燥的陈久的辣椒颗粒，经过加工搅拌做成食品，由于干辣椒在收购中品质得不到保证，用户很难辩别辣椒自身的质量；另外在加工工艺上，制作简易，程序单一，只不过将辣椒颗粒丐芝麻、花生米、花椒以及调味品搅拌而成，生产周期短，口感不佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种油酵辣椒的生产方法。通过本方法生产的油酵辣椒口感好、味道佳。
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种油酵辣椒的生产方法，其特点是：㈠、选料：精选优质新鲜红尖椒，去蒂清洗后，阴干或机械风干备用；㈡、油炸：食用油放入锅中，加热，待油温升至190℃~210℃后保持此油温，然后投放上述红尖椒进行油炸，并搅拌，时间为60~180秒，当颜色变淡红或金黄色，切开观察6~8成熟时，停火，捞出控油备用；㈢、卤料制备：将味精、大葱、白酱油、黄豆酱放入锅中，在90℃~96℃的条件下熬制5~8分钟即可，其中味精、大葱、白酱油、黄豆酱用料质量比为8~10：400~600：900~1100：300~500；㈣、装坛：将油炸后的红尖椒、卤料和食用油按1：1.2~1.8：1.2~1.8的重量比混合，加热，在40℃~45℃的温度下保持3~6分钟，自然冷却后，装坛密封；㈤、窖藏发酵：将坛置于地下窖藏发酵30~45天，每7天搅拌一次；㈥、出窖，出窖后检验、分瓶包装。
本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，步骤㈡中，当油温升至190℃~210℃后，先投入准备好的大葱，大葱变黄后捞出备用，然后再投放红尖椒进行油炸。
本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，步骤㈢中的卤料制备过程中加入食盐调节咸淡，食盐加入量为卤料总质量的10~30%。
本发明与现有技术相比，采用新鲜红尖椒为原料，先油炸使椒皮紧缩绷紧，后经发酵后变松软，辣椒中的水份及新鲜辣椒味仍保留在辣椒体内，口感外硬内软，滑润可口，味道鲜美。
具体实施方式
一种油酵辣椒的生产方法：
㈠、选料：精选优质新鲜红尖椒，去蒂清洗后，阴干或机械风干备用。
㈡、油炸：食用油放入锅中，加热，待油温升至190℃~210℃后保持此油温，然后投放上述红尖椒进行油炸，并搅拌，时间为60~180秒，当颜色变淡红或金黄色，切开观察6~8成熟时，停火，捞出控油备用。
当油温升至190℃~210℃后，可先投入准备好的大葱，大葱变黄后捞出备用，然后再投放红尖椒进行油炸。大葱的用量可以按制备卤料时的用量准备。
㈢、卤料制备：将味精、大葱、白酱油、黄豆酱放入锅中，在90℃~96℃的条件下熬制5~8分钟即可，其中味精、大葱、白酱油、黄豆酱用料质量比为8~10：400~600：900~1100：300~500。
可使用上述油炸过的大葱作为原料。
卤料制备过程中可根据地方以及个人口味的不同适量加入食盐调节咸淡，食盐加入量为卤料总质量的10~30%。在卤料制备过程中，每公斤卤料中可加入0.2~0.3公斤陈年卤作为引酵，陈年卤为每年或每次窖藏出土剩余的卤料汁。
㈣、装坛：将油炸后的红尖椒、卤料和食用油按1：1.2~1.8：1.2~1.8的重量比混合，加热，在40℃~45℃的温度下保持3~6分钟，自然冷却后，装坛密封。
㈤、窖藏发酵：将坛置于地下窖藏发酵30~45天，每7天搅拌一次；入地深度最好在1米以下。
㈥、出窖，出窖后检验、分瓶包装。包装时料液比最好为3：2。
包装好的油酵辣椒在恒温阴凉下保存，保存期为18个月。
食用方法：1、开瓶即可食用；2、饭店、食堂、家庭的烧菜、炒菜、炖菜的配料；3、小吃、冷菜及面食的拌料等。

Claims (3)

1.一种油酵辣椒的生产方法，其特征在于：㈠、选料：精选优质新鲜红尖椒，去蒂清洗后，阴干或机械风干备用；㈡、油炸：食用油放入锅中，加热，待油温升至190℃~210℃后保持此油温，然后投放上述红尖椒进行油炸，并搅拌，时间为60~180秒，当颜色变淡红或金黄色，切开观察6~8成熟时，停火，捞出控油备用；㈢、卤料制备：将味精、大葱、白酱油、黄豆酱放入锅中，在90℃~96℃的条件下熬制5~8分钟即可，其中味精、大葱、白酱油、黄豆酱用料质量比为8~10：400~600：900~1100：300~500；㈣、装坛：将油炸后的红尖椒、卤料和食用油按1：1.2~1.8：1.2~1.8的重量比混合，加热，在40℃~45℃的温度下保持3~6分钟，自然冷却后，装坛密封；㈤、窖藏发酵：将坛置于地下窖藏发酵30~45天，每7天搅拌一次；㈥、出窖：出窖后检验、分瓶包装。
2.根据权利要求1所述的油酵辣椒的生产方法，其特征在于：步骤㈡中，当油温升至190℃~210℃后，先投入准备好的大葱，大葱变黄后捞出备用，然后再投放红尖椒进行油炸。
3.根据权利要求1所述的油酵辣椒的生产方法，其特征在于：步骤㈢中的卤料制备过程中加入食盐调节咸淡，食盐加入量为卤料总质量的10~30%。
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孜然牛肉辣酱的研制;胡杨;《江苏调味副食品》;19961231;21-22 *
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