CN107853674A - 一种不添加色素的辣酱及其制备方法 - Google Patents

一种不添加色素的辣酱及其制备方法 Download PDF

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谭信冬
杨敏
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谭信冬
杨敏
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    • AHUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明公开了一种不添加色素的辣酱及其制备方法,所述的辣酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜二荆条辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒和植物油。本发明无色素香辣酱没有添加任何色素,同样味道鲜美、色泽丰润,且本发明的制备方法保留了新鲜青辣椒和红辣椒的红色透亮,滤出了菜油中的金色红润,取得了更多食材的营养成分及着色提取,不添加色素,提取出了金色红润的饱满。

Description

一种不添加色素的辣酱及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体地说,涉及一种不添加色素的辣酱及其制备 方法。
背景技术
[0002]辣酱是以辣椒为主要原料,混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品,具有味美 色鲜,回味悠长,开胃健脾,增进食欲的功能,同时因其食用、携带方便,用途广泛,而深受人 们喜爱,有关辣酱的研宄也越来越受到人们的重视。
[0003]现有技术中为了增加辣酱的色泽,往往会添加色素增加辣酱的颜色,食用色素通 常分为天然色素和合成色素两种,天然色素是由天然资源获得的食用色素,主要从动物和 植物组织及微生物中提取的色素,其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着 色的作用,而且具有生理活性,近年来,我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素,己 有几十种,是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。
[0004]由于“天然”一般给人以安全感,人们对它们的使用产生了很大的兴趣,因而这方 面的研宄工作开展迅速,随着科研的深入发展,今后食用天然色素的研究和应用定会有更 大的发展。使用天然色素的优点为:天然色素都来自动物、植物组织,因此,一般来说对人安 全性较高,有的天然色素本身是一种营养效果,具有营养效果,有些还具有一定的药理作 用,另外能更好的模仿天然物的颜色,着色时的色调比较自然,但是天然色素也具有以下局 限性:(1)溶解度下,不易着色均匀;(2)色素浓度一般较小,染着色性较差,某些天然食用着 色剂甚至食品原料发生化学反应而变色;⑶坚牢度较差,受pH值、氧化、光照、温度等影响 较大,(幻另外因为从天然物中提取出来的,所以有时受其共存成分的影响或自身就有异 味;(5)较难于调色,不同的着色剂相溶性差,很难调配出任意的色调;(6)易受金属离子和 水质影响,食用天然色素易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐;(7)成 分复杂,食用不当易产生沉淀、混浊,而且纯品成本较高;(8)产品差异较大,天然色素基本 上都是多种成分的混合物,而且同一着色剂由于来源不同,加工方法不同,所含成分也有差 另U,如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素,用分光光度计进行测定,会发现两者最大吸 收峰不同,这样就造成了配色时色调的差异;(9)天然色素性质不如合成着色剂稳定,使用 中要加入保护剂,这对色素的使用产生一些不良影响;(10)在大多数情况下,天然色素的成 本远远高于合成色素的成本。
[000S]合成色素色泽鲜艳、着色力强、色调多样,但是其具毒性,包括毒性、致泻性和致癌 性,这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐,它们对人体 ^可造成不同程度的危害。中国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》,其中规定了只 能使用5种合成色素,并定出了最大使用量,如合成色素的纯色素含量不得低于85〜99%,i 公5成色素中砷^含量应在1毫克以下,铅在10毫克以下,铜在20毫克以下,每100克色素 中,苯酚不应超过5毫克,苯胺不应超过4毫克,各种氯化物不应超过〇 • 5 %等,这些规定是为 了限制色素中的杂质,以减少对人体的毒害。中国允许在食品中添加的合成色素共计28种, n成色素i的力;^如下所示:有机合成色素:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、新红、赤藓红、诱惑红、 曰落黄、亮蓝和靛蓝及其铝色淀,喹啉黄。无机合成色素:二氧化钛和合成氧化铁,天然等同 合成色素:e-胡萝卜素,番茄红素,其他合成色素:叶绿素铜钠(钾)盐:叶绿素铜(钾)盐有机 合成色素的铝色淀是通过纯有机合成燃料与氧化铝反应后,经清洗和干燥等工序,使水溶 性色素沉淀在不溶,性基质上所制备的特殊着色剂,其不溶于任何介质,通过扩散在某种载 体中(如砂糖、油、甘油、糖浆)进行着色。有机合成色素从结构上分为偶氮色素类(苋菜红、 胭脂红、日落黄、柠檬黄等)和非偶氮色素类(赤藓红、亮蓝、靛蓝等)。这些色素的分子量在 450-880之间,最大吸收波长在428-630nm之间。其耐氧化还原性能均较差;耐热、耐光性能 稳定(靛蓝除外);胭脂红、诱惑红、日落黄、靛蓝在碱性条件下不稳定,赤藓红、靛蓝在酸性 条件下不稳定。
[0006]现有技术中增色制备方法一般为以下两种:一种为:将炒锅将油烧至高热后再凉 至四成热,将所有料包括香辛料、辣椒粉和花椒粉(食盐、味精除外)放入锅中,加水一点,小 火慢熬,并用铲不断的搅拌,大约10分钟后,放盐、味精、食品添加剂和天然增色剂等便可出 锅。第二种为:将晾千辣椒和蒜、姜洗干净,用搅拌机将辣椒和蒜、姜分别搅碎,然后和辣椒 拌一下,然后撒盐。加香辛料、高度酒、食品添加剂和合成增色剂等,把材料全部拌匀。虽然 这两种反复解决了辣酱随时可以吃的问题,但是制备的辣酱对人体健康具有很大影响。 [0007]鉴于以上原因,特提出本发明。
发明内容
[0008]为了解决现有技术存在的以上问题,本发明提供了一种不添加色素的辣酱及其制 备方法,该无色素香辣酱没有添加任何色素,同样味道鲜美、色泽丰润,本发明的制备方法 保留了新鲜青辣椒和红辣椒的红色透亮,滤出了菜油中的金色红润,取得了更多食材的营 养成分及着色提取,不添加色素,提取出了金色红润的饱满。
[0009]为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
[0010]本发明提供了一种不添加色素的辣酱,所述的辣酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭 菜、桔子、姜、蒜、新鲜二荆条辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、千贵州小米辣、花椒和植 物油。
[0011]进一步的,按照重量份,所述的辣酱包括洋葱300-400重量份、大葱200-300重量 份、芹菜180-250重量份、雪梨300-500重量份、韭菜120-200重量份、桔子300-500重量份、姜 100-150重量份、蒜350-450重量份、新鲜二荆条辣椒1100-1300重量份、干二荆条辣椒800-1300重量份、千天鹰椒辣椒700-800重量份、干贵州小米辣700-1000重量份、花椒35-55重量 份和植物油4000-6000重量份。
[0012]进一步的,按照重量份,所述的辣酱包括洋葱350重量份、大葱2即重量份、芹菜215 重量份、雪梨400重量份、韭菜160重量份、結子400重量份、姜125重量份、蒜400重量份、新鲜 二荆条辣椒1200重量份、干二荆条辣椒1100重量份、千天鹰椒辣椒750重量份、干贵州小米 辣850重量份、花椒45重量份和植物油5000重量份。
[0013]进一步的,所述的植物油为菜籽油。
[0014]本发明还提供了一种所述的不添加色素的辣酱的制备方法,所述的方法包括如下 步骤:
[0015] (1)选料:称取上面所述的各组分备用;
[0016] (2)研磨:分别将干二荆条辣椒、千天鹰椒辣椒、千贵州小米辣研成辣椒面备用; [0017]研磨为将各原料装入捶打机器中,经过千百次的捶打成粗细适中的辣椒面。
[0018] ⑶熬制:包括金黄色油的提取和红色油的提取;
[0019] ⑷发酵:对提取的红色油密封发酵10-14小时;
[0020] (5)沉色:将提取的金黄色油在锅中加热,然后将称取的姜、蒜在锅中熬制,搅拌; 将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制15-25分钟后,加入发酵后的红色油,继续熬制25-35分 钟,得到所述的不添加色素的辣酱。
[0021]本发明的制备方法要控制油温,高温主要是提出辣椒的香气,中温可以提出辣椒 的颜色,低温则能突出辣椒的辣度。
[0022]进一步的,步骤⑶中金黄色油的提取为将植物油加热到180-220°C,然后将洋葱、 大葱、芹菜和雪梨放入植物油中搅拌熬制30-40分钟;将韭菜、桔子放入熬制后植物油中继 续熬制8-12分钟后,将加入的各种原料捞出,得到金黄色油。
[0023] 进一步的,步骤⑶中红色油的提取为:
[0024] A、将植物油加热至180_220°C备用;
[0025] B、用190_20(TC植物油泼干天鹰椒辣椒面,搅拌,密封,得到天鹰椒辣椒油;
[0026] C、待植物油冷却到150-160°C后泼到干二荆条辣椒面上,搅拌均匀,然后放入天鹰 教辣椒油中密封8-12小时,得到混合辣椒油;
[0027]其中,边泼边搅拌看颜色变化,颜色变的太快就停一下泼油,不停的搅拌,主要掌 握温度,辣椒面颜色变得较深但不能发黑。
[0028] D、待植物油冷却到120_140°C后泼到干贵州小米辣面上,搅拌均匀,加入到步骤C 中的混合辣椒油中,搅拌,直至温度为90-100°C停止搅拌,得到红色油。
[0029] 进一步的,步骤B、C、D中的植物油重量比为1:1:0.5。
[0030] 熬制金黄色油的植物油与步骤B中植物油重量比为1:1。
[0031] 进一步的,步骤⑸中金黄色油加热到100-120°C。
[0032] 进一步的,步骤⑸中搅拌时间为25-35分钟。
[0033]与现有技术相比,本发明的有益效果如下:
[0034] 本发明无色素香辣酱没有添加任何色素,同样味道鲜美、色泽丰润,且本发明的制 备方法保留了新鲜青辣椒和红辣椒的红色透亮,滤出了菜油中的金色红润,取得了更多食 材的营养成分及着色提取,不添加色素,提取出了金色红润的饱满。
具体实施方式
[0035]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将对本发明的技术方案进行 详细的描述。显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基 于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有 其它实施方式,都属于本发明所保护的范围。
[0036] 实施例1
[0037]本实施例的不添加色素的辣酱,按照重量份,包括洋葱300重量份、大葱200重量 份、芹菜180重量份、雪梨3〇0重量份、韭菜120重量份、桔子3〇〇重量份、姜100重量份、蒜35〇 重量份、新鲜二荆条辣椒1100重量份、千二荆条辣椒800重量份、干天鹰椒辣椒700重量份、 干贵州小米辣700重量份、花椒35重量份和菜籽油4000重量份。
[0038]本实施例不添加色素的辣酱的制备方法,包括如下步骤:
[0039] (1)选料:称取上面所述的各组分备用;
[0040] ⑵研磨:分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用;
[0041] (3)熬制:包括金黄色油的提取和红色油的提取;
[0042]金黄色油提取为:菜籽油加热到18(TC,然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入菜籽油 中搅拌熬制30分钟;将韭菜、桔子放入熬制后菜籽油中继续熬制8分钟后,将加入的各种原 料携出,得到金黄色油。
[0043]红色油的提取为:A、将菜籽油加热至180°C备用;
[0044] B、用190°C菜籽油泼干天鹰椒辣椒面,搅拌,密封,得到天鹰椒辣椒油;
[0045] C、待菜籽油冷却到150°C后泼到干二荆条辣椒面上,搅拌均匀,然后放入天鹰教辣 椒油中密封8小时,得到混合辣椒油;
[0046] D、待菜籽油冷却到12(TC后泼到干贵州小米辣面上,搅拌均匀,加入到步骤C中的 混合辣椒油中,搅拌,直至温度为90°C停止搅拌,得到红色油。
[0047] 步骤B、C、D中的菜籽油重量比为1:1:0.5。
[0048]熬制金黄色油的菜籽油与步骤B中菜籽油重量比为1:1。
[0049] ⑷发酵:对提取的红色油密封发酵10小时;
[0050] (5)沉色:将提取的金黄色油在锅中加热到100°C,然后将称取的姜、蒜在锅中熬 制,搅拌25分钟;将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制15分钟后,加入发酵后的红色油,继续 熬制25分钟,得到所述的不添加色素的辣酱。
[0051] 实施例2
[0052] 本实施例的不添加色素的辣酱,按照重量份,包括洋葱350重量份、大葱250重量 份、芳:菜215重量份、雪梨400重量份、韭菜160重量份、結子400重量份、姜125重量份、蒜400 重量份、新鲜二荆条辣椒1200重量份、干二荆条辣椒11〇〇重量份、干天鹰椒辣椒750重量份、 干贵州小米辣850重量份、花椒45重量份和菜籽油5000重量份。
[0053] 本实施例不添加色素的辣酱的制备方法,包括如下步骤:
[0054] (1)选料:称取上面所述的各组分备用;
[0055] (2)研磨:分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用;
[0056] (3)熬制:包括金黄色油的提取和红色油的提取;
[0057]金黄色油提取为:菜籽油加热到200°C,然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入菜籽油 中揽摔熬制35分钟;将韭菜、梧子放入熬制后采轩油中继续熬制10分钟后,将加入的各种原 料捞出,得到金黄色油。
[0058]红色油的提取为:A、将菜籽油加热至200°C备用;
[0059] B、用195 °C菜籽油泼干天鹰椒辣椒面,搅拌,密封,得到天鹰椒辣椒油;
[0060] C、待菜籽油冷却到155°c后泼到干二荆条辣椒面上,搅拌均匀,然后放入天鹰教辣 椒油中密封10小时,得到混合辣椒油;
[0061] D、待菜籽油冷却到130°c后泼到干贵州小米辣面上,搅拌均匀,加入到步骤C中的 混合辣椒油中,搅拌,直至温度为95 °C停止搅拌,得到红色油。
[0062] 步骤B、C、D中的菜籽油重量比为1:1:0 • 5。
[0063]熬制金黄色油的菜籽油与步骤B中菜籽油重量比为1:1。
[00M] ⑷发酵:对提取的红色油密封发酵12小时;
[0065] (5)沉色:将提取的金黄色油在锅中加热到110°C,然后将称取的姜、蒜在锅中熬 制,搅拌3〇分钟;将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制20分钟后,加入发酵后的红色油,继续 熬制3〇分钟,得到所述的不添加色素的辣酱。
[0066] 实施例3
[0067]本实施例的不添加色素的辣酱,按照重量份,所述的辣酱包括洋葱400重量份、大 葱300重量份、芹菜250重量份、雪梨500重量份、韭菜200重量份、桔子500重量份、姜150重量 份、蒜450重量份、新鲜二荆条辣椒1300重量份、干二荆条辣椒1300重量份、干天鹰椒辣椒 8〇〇重量份、干贵州小米辣1 〇〇〇重量份、花椒55重量份和菜籽油6000重量份。
[0068]本实施例不添加色素的辣酱的制备方法,包括如下步骤:
[0069] (1)选料:称取上面所述的各组分备用;
[0070] (2)研磨:分别将干二荆条辣椒、千天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用; [0071] (3)熬制:包括金黄色油的提取和红色油的提取;
[0072]金黄色油提取为:菜籽油加热到22(TC,然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入菜籽油 中搅拌熬制40分钟;将韭菜、結子放入熬制后菜籽油中继续熬制12分钟后,将加入的各种原 料携出,得到金黄色油。
[0073] 红色油的提取为:A、将菜籽油加热至220°C备用;
[0074] B、用200°C菜籽油泼干天鹰椒辣椒面,搅拌,密封,得到天鹰椒辣椒油;
[0075] C、待菜籽油冷却到160°C后泼到千二荆条辣椒面上,搅拌均匀,然后放入天鹰教辣 椒油中密封12小时,得到混合辣椒油;
[0076] D、待菜籽油冷却到140°C后泼到干贵州小米辣面上,搅拌均匀,加入到步骤C中的 混合辣椒油中,撹拌,直至温度为10(TC停止搅拌,得到红色油。
[0077] 步骤B、C、D中的菜籽油重量比为1:1:0.5。
[0078]熬制金黄色油的菜籽油与步骤B中菜籽油重量比为1:1。
[0079] ⑷发酵:对提取的红色油密封发酵14小时;
[0080] (5)沉色:将提取的金黄色油在锅中加热到120°C,然后将称取的姜、蒜在锅中熬 制,搅拌35分钟;将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制25分钟后,加入发酵后的红色油,继续 熬制35分钟,得到所述的不添加色素的辣酱。
[0081]以上所述,仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何 熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到变化或替换,都应涵 盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种不添加色素的辣酱,其特征在于,所述的辣酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、 結子、姜、赫、新鲜一•开!J条辣椒、干一•开!J条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒和植物 油。
2.根据权利要求1所述的一种不添加色素的辣酱,其特征在于,按照重量份,所述的辣 酱包括洋葱300-400重量份、大葱200-300重量份、芹菜180-250重量份、雪梨300-500重量 份、韭菜120-200重量份、結子300-500重量份、姜100-150重量份、蒜350-450重量份、新鲜二 荆条辣椒1100-1300重量份、千二荆条辣椒800-1300重量份、干天鹰椒辣椒700-800重量份、 干贵州小米辣700-1000重量份、花椒35-55重量份和植物油4000-6000重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种不添加色素的辣酱,其特征在于,按照重量份,所述的 辣酱包括洋葱350重量份、大葱250重量份、芹菜215重量份、雪梨400重量份、韭菜160重量 份、結子400重量份、姜125重量份、蒜400重量份、新鲜二荆条辣椒12〇〇重量份、干二荆条辣 椒1100重量份、干天鹰椒辣椒750重量份、干贵州小米辣850重量份、花椒45重量份和植物油 5000重量份。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种不添加色素的辣酱,其特征在于,所述的植物 油为菜籽油。
5.—种权利要求1-4任意一项所述的不添加色素的辣酱的制备方法,其特征在于,所述 的方法包括如下步骤: (1)选料:称取上面所述的各组分备用; ⑵研磨:分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用; ⑶熬制:包括金黄色油的提取和红色油的提取; ⑷发酵:对提取的红色油密封发酵10-14小时; (5)沉色:将提取的金黄色油在锅中加热,然后将称取的姜、蒜在锅中熬制,搅拌;将新 鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制15-25分钟后,加入发酵后的红色油,继续熬制25-35分钟,得 到所述的不添加色素的辣酱。
6. 根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法,其特征在于,步骤(3)中 金黄色油的提取为将植物油加热到180-22(TC,然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入植物油 中搅拌熬制30-40分钟;将韭菜、桔子放入熬制后植物油中继续熬制8-12分钟后,将加入的 各种原料捞出,得到金黄色油。
7. 根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法,其特征在于,步骤(3)中 红色油的提取为: A、 将植物油加热至180-220 °C备用; B、 用190-20(TC植物油泼干天鹰椒辣椒面,搅拌,密封,得到天鹰椒辣椒油; C、 待植物油冷却到150-16(TC后泼到干二荆条辣椒面上,搅拌均匀,然后放入天鹰教辣 椒油中密封8-12小时,得到混合辣椒油; D、 待植物油冷却到120-14(TC后泼到干贵州小米辣面上,搅拌均匀,加入到步骤C中的 混合辣椒油中,搅拌,直至温度为90-10(TC停止搅拌,得到红色油。
8. 根据权利要求7所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法,其特征在于,步骤B、C、D 中的植物油重量比为1:1:0.5。
9. 根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法,其特征在于,步骤(5)中 金黄色油加热到100-120°C。
10.根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法,其特征在于,步骤(5)中 搅拌时间为25-35分钟。
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