CN101999705B - 一种鱼类食品及其制作方法 - Google Patents

一种鱼类食品及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鱼类食品及其制作方法,所述鱼类食品是将主料鱼肉、辅料菜类或菌类和调料单独包装,再放入外层包装。该鱼类食品的制作方法按菜品的烹制方法将主料、辅料和调料等在工厂内加工成半成品,使得家庭烹制时更加简单和方便;将主料、辅料和调料等分别进行包装,做到可以长期保存和市场流通,使之具备食品的属性。本发明的优点是:产品的名称采纳菜品的名称,产品具备菜品的“色、香、味、型”等特征;将“繁杂和不好掌握”的烹饪技术和“多种、多样的”辅料、调料,通过工厂化的加工和生产使其更加“简单、标准和方便”;菜品经科学的、标准的配伍以及密封的包装,使菜品更加“营养和安全”。

Description

一种鱼类食品及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品及其加工领域,具体是一种鱼类食品及其制作方法。
背景技术
[0002] 随着社会的发展和人们生活水平的提高,每个家庭对食品的消费形式也在发生变化,“美味、安全、方便、营养”将是市场需求的主流。
[0003]目前市场上已有的方便食品是经过加工处理以后可以直接食用,这虽然方便,但是失去了菜品的特征,即菜品的“色、香、味、型”。因此,本发明提供了一种菜品类食品。所谓菜品类食品是指将某一菜品或系列的菜品,按菜品的烹制方法和要求,将主料、辅料和调料等在工厂内加工成半成品,使得家庭烹制时更加简单和方便;将主料、辅料和调料等分别进行包装,做到可以长期保存和市场流通,使之具备食品的属性。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种鱼类食品及其制作方法,按菜品的烹制方法和要求,将主料、辅料和调料等在工厂内加工成半成品,使得家庭烹制时更加简单和方便;将主料、辅料和调料等分别进行包装,做到可以长期保存和市场流通,使之具备食品的属性。
[0005] 本发明解决技术问题所采取的技术方案。
[0006] 一种鱼类食品,所述鱼类食品是将主料鱼肉、辅料菜类和调料单独包装,制成主料包、辅料包和调料包,再放入外层包装。
[0007] —种鱼类食品,所述鱼类食品是将主料鱼肉、辅料菌类和调料单独包装,制成主料包、辅料包和调料包,再放入外层包装。
[0008] 所述鱼类是鲤鱼、草鱼、鲢鱼、罗非鱼、鲫鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲳鱼、扁口鱼、小嘴鱼、鳕鱼、鳝鱼、鳗鱼或鱿鱼。
[0009] 所述辅料菜类是白菜、胡萝卜、菠菜、油菜、蕨菜或竹笋。
[0010] 所述辅料菌类是香菇、草菇、松茸、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑、口蘑或红菇。
[0011] 所述主料包中鱼150-650g,加入主料0.1-0.5%的重量的食盐,并均匀的涂在鱼的内外表层,按主料5-10%的重量称取泡辣椒,并将泡辣椒放入鱼的腹腔内,速冻;所述辅料包中干制香菇占主料重量的30%,加入干制香菇重量的0.1%盐、2%五香粉、5%料酒、3%鱼露;所述调料包中按1%食盐、3%味精、40%干辣椒粉、30%孜然、26%五香粉比例混合,共占主料重量的10% ;所述油包中按7:3的比例色拉油和鸡油混合,占主料重量的10%。
[0012] 所述主料包中鱼头200_700g,占主料重量0.1%食盐涂抹在鱼头的表面,速冻;所述辅料包中干笑占主料重量的50%定量;所述调料包中泡红椒占主料重量的20%,加入泡红椒重量的10%料酒、3%鸡精和20%豆豉,速冻;所述油包中按9:1的比例色拉油和鸡油混合,共占主料重量的20%。
[0013] 所述主料包中活鱼或鲜冻鱼200_600g ;所述辅料包中干制香燕占主料重量的30%,再加入干制香菇重量的0.1%盐、2%五香粉、5%料酒,速冻;所述调料包中按5%醋、3%盐、10%糖、25%植物油、6%姜汁、15%白砂糖、1.5%八角粉、1.5%味精、15%料酒、15%酱油的比例混合,共占主料重量的100% ;所述油包中按7:2:1的比例植物油、香油和鸡油混合,共占主料重量的10%。
[0014] 所述主料包中鱼丸100_200g ;所述辅料包中干制平菇和香菇60g,再加入辅料重量的1%食盐、5%料酒;调料包中按1:3:2比例盐、鸡精和白胡椒混合,定量称取20g。
[0015] 所述主料包中鱼片100_500g ;所述辅料包中红甜椒粉、绿甜椒粉、香菜粉,按2.5:
2.5:5的比例混合,共占主料重量的10% ;所述调料包中按20%酱油、3%鸡精、2%白胡椒、40%料酒、30%白砂糖、5%五香粉的比例混合,共占主料重量的10%。
[0016] 所述主料包中鲅鱼100_500g ;所述辅料包中干辣椒占主料重量的2-5% ;所述调料包中按2-5%醋、1-3%盐、2-5%糖、1-3%八角粉、5-10%料酒、2-5%耗油的比例混合,共占主料重量的10-20%。
[0017] 一种鱼类食品的制作方法,所述鱼类食品的制作方法通过如下工序完成。
[0018] 处理主料:将主料鱼清洗干净,定量包装,杀菌,速冻。
[0019] 处理辅料:将辅料清洗干净,定量包装,杀菌,速冻。
[0020] 制作调料:根据烹制方法不同制作调料,定量包装,杀菌,速冻。
[0021] 包装:将主料包、辅料包和调料包,放入外层包装。
[0022] 烤鱼的制作方法按下述步骤完成。
[0023] 处理主料:将鱼原料清理干净,定量包装,杀菌,速冻。
[0024] 处理辅料:将香菇清理干净,定量包装,杀菌,速冻。
[0025] 制作调料:以主料为基准,取0.5-1%食盐、5-10%干辣椒粉和5_10%五香粉混合;按主料10-20%定量包装,杀菌,速冻。
[0026] 制作油料:按7:3的比例分别称取食用油和鸡油,加热(以鸡油溶化为准),混合,按主料10-20%定量包装,杀菌,速冻。
[0027] 包装:将主料包、辅料包、调料包和油料包一起装入外包装袋,封口。
[0028] 蒸鱼的制作方法按下述步骤完成。
[0029] 处理主料:将鱼清理干净,定量包装,杀菌,速冻。
[0030] 处理辅料:将剁椒、豉汁、雪菜定量包装,杀菌,速冻。
[0031] 制作调料:以主料为基准,取5-10%料酒、1-3%盐和2-6耗油%混合,按主料10-20%
定量包装,杀菌,速冻。
[0032] 制作油料:按9:1的比例分别称取色拉油和鸡油,加热(以鸡油溶化为准),混合,按主料的10-20%定量包装,杀菌,速冻。
[0033] 包装:将主料包、辅料包、调料包和油料包,一起装入外包装袋,封口。
[0034] 红烧鱼的制作方法按下述步骤完成。
[0035] 处理主料:将鱼清理干净,定量包装,杀菌,速冻。
[0036] 处理辅料:将香菇清理干净,按主料10-30%定量包装,杀菌,速冻。
[0037] 制作调料:以主料为基准,取5-10%糖,5-15%酱油和5_10%食用胶混合,按主、辅料10 — 20%定量包装,杀菌,速冻。
[0038] 包装:将主料包、辅料包、调料包和油料包一起装入外包装袋,封口。
[0039] 鱼汤的制作方法按下述步骤完成。[0040] 处理主料:将鱼清理干净,定量包装,杀菌,速冻。
[0041] 处理辅料:将松茸菌清理干净,按主料10-30%定量包装,杀菌,速冻。
[0042] 制作调料:以主料为基准,取0.5-1%盐,定量包装,杀菌,速冻。
[0043] 包装:将主料包、辅料包和调料包一起装入外包装袋,封口。
[0044] 煎鱼的制作方法按下述步骤完成。
[0045] 处理主料:取厚度在0.5 — 2cm鱼片,定量包装,杀菌、速冻。
[0046] 处理辅料:将红甜椒粉、绿甜椒粉、香菜粉,按2.5:2.5:5的比例均匀混合,按主料的10-20%定量包装,杀菌,速冻。
[0047] 制作调料:以主料为基准,取2-5%酱油、2-5%白胡椒、5-10%料酒,混合,按主、辅料10-20%定量包装,杀菌,速冻。
[0048] 包装:将主料包、辅料包和调料包一起装入外包装袋,封口。
[0049] 炖鱼的制作方法按下述步骤完成。
[0050] 处理主料:将主料鱼清理干净,杀菌,速冻,制成主料包。
[0051] 处理辅料:将干辣椒定量包装,杀菌,速冻,制成辅料包。
[0052] 制作调料:以主料为基准,取1-3%盐、1-3%八角粉、5-10%料酒混合,按主料10-20%定量包装,杀菌,速冻,制成调料包。
[0053] 包装:将主料包、辅料包和调料包一起装入外包装袋,封口。
[0054] 本发明区别现有技术的有益效果是:一、产品的名称采纳菜品的名称,产品具备菜品的“色、香、味、型”等特征;二、将“繁杂和不好掌握”的烹饪技术和“多种、多样的”辅料、调料,通过工厂化的加工和生产使其更加“简单、标准和方便”;三、菜品经科学的、标准的配伍以及密闭的包装,使菜品更加“营养和安全”。
具体实施方式
[0055] 实施例1香辣烤鱼。
[0056] 1、主料:黄花鱼(鲅鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲈鱼等)。
[0057] 2、辅料:干制香菇(干制平菇等)。
[0058] 3、调料:泡辣椒、食盐、味精、干辣椒面、孜然、五香粉、色拉油、鸡油、料酒、鱼露。
[0059] 4、加工方法I)主料:选择新鲜的鱼原料,清洗(去内脏、鳞、鳃),处理后的主料是生品、半熟品或熟品;按主料重量的0.1-0.5%的重量称取食盐,并均匀的涂在鱼的内外表层,按主料重量的5-10%称取泡辣椒,并将泡辣椒放入鱼的腹腔内,杀菌,速冻;2)辅料:处理辅料:将干制香菇浸泡、发制10-12小时,清洗,挤出水分,加入0.5-2%盐、2-5%五香粉、5-10%料酒、3-6%鱼露拌匀,腌制1-2小时,按主料的10-30%定量包装,杀菌,速冻;3)调料:制作调料:按主料0.5-1%食盐、1-3%味精、5-10%干辣椒粉、5-10%孜然、5-10%五香粉分别称取各种调料,并均匀混合;按主料的10-20%定量包装,杀菌,速冻;4)制作油料:按7:3的比例分别称取色拉油和鸡油,加热(以鸡油溶化为准),混合,按主料的10-20%定量包装,杀菌,速冻;5)包装:将制成的主料包、辅料包和调料包一起装入透明的塑料盒内(起固定作用),外套塑料包装袋,封口,完成产品的外包装。
[0060] 5、储存和保质期:储存环境4°C — 18°C,保质期6-12个月。
[0061 ] 6、烹饪方法I)将产品自然解冻(也可直接烹制),开袋;2 )先将辅料舖在盘内,再将主料摆上,然后均匀撒上调料和油料;3 )微波炉(高档位)20— 30分钟,或烤箱(200 V )20—30分钟,时间要看鱼的大小和解冻的程度而定。
[0062] 7、建议:上桌前可撒一些葱花和香菜末。
[0063] 8、特点:肉嫩鲜香、辣味十足。
[0064] 实施例2剁椒蒸鱼。
[0065] 1、主料:鱼头。
[0066] 2、辅料:剁椒。
[0067] 3、调料:料酒、鸡精、豆豉、鸡油、食用油、盐。
[0068] 4、加工方法I)处理主料:选鱼头,去鳃洗净,按0.1-1%的比例称取食盐,并均匀的涂抹在鱼头的表面,定量包装,杀菌,速冻;2)处理辅料:将剁椒浙干,用等量食用油炒熟,按主料10-30%定量包装,杀菌,速冻;3)制作调料汁:将10-20%料酒、3-6%鸡精和10-20%豆豉搅拌均匀,按主料的20%定量包装,杀菌,速冻;4)制作油料:按9:1的比例分别称取色拉油和鸡油,加热(以鸡油溶化为准),混合,按主料的10-20%定量包装,杀菌,速冻;5)包装:将制成的主料包、辅料包和调料包一起装入透明的塑料盒内(起固定作用),外套塑料包装袋,封口,完成产品的外包装。
[0069] 5、储存和保质期:储存环境4°C — 18°C,保质期6-12个月。
[0070] 6、烹饪方法I)将产品自然缓化,开袋;2)先将辅料舖在盘内,再将主料摆上,然后均匀撒上调料;3)蒸锅烧开后,将菜品入锅计时20分钟;4)同时油包开袋加热,淋在蒸好的菜品上。
[0071] 7、建议:可加入适量煮熟的面条。
[0072] 8、特点:色泽美观、鲜辣适中。
[0073] 实施例3红烧鱼。
[0074] 1、主料:鲅鱼(黄花鱼、鲤鱼、草鱼等)。
[0075] 2、辅料:干制香菇(平菇、元菇等),猪油。
[0076] 3、调料:醋、盐、糖色、植物油、香油、鸡油、姜汁、白砂糖、八角粉、味精、食用胶、料酒、酱油。
[0077] 4、加工方法I)主料:活鱼或鲜冻鱼,宰杀,去鳃、鳞及内脏,洗净控干,剁成2 — 4cm的鱼段,用姜汁、料酒腌制2— 5小时,定量真空包装,杀菌,速冻,制成主料包;2)辅料:将干制香菇(平菇、元菇等)浸泡、发制10 —12小时,清洗,挤出水分,加入0.1%盐、2%五香粉、5%料酒,腌制I小时,按主料的30%定量真空包装,杀菌,速冻,制成辅料包;3)调料:制备红烧汁,按5%醋、3%盐、10%糖、25%植物油、6%姜汁、15%白砂糖、1.5%八角粉、1.5%味精、15%料酒、15%酱油的比例称取各料,均匀混合,按主料重量的100%称取混合调料,密封包装,杀菌,速冻,制成调料包;4)油包:按7:2:1的比例分别称取植物油、香油和鸡油,加热(以鸡油溶化为准),均匀混合,按主料的10%称量,密封包装,杀菌,速冻,制成油包;5)、包装:将制成的主料包、辅料包和调料包一起装入透明的塑料盒内(起固定作用),外套塑料包装袋,封口,完成产品的外包装。
[0078] 5、储存和保质期:储存环境4°C 一 18°C,保质期6-12个月。
[0079] 6、烹饪方法I)将产品自然解冻,开袋;2)将主料、辅料和调料同时入锅;3)大火烧开,小火收汁,待汤汁呈粘稠状,约占主料10 — 20%时出锅;4)将油包开袋,烧热,淋在菜品上即可。
[0080] 7、建议:淋油前可撒一些葱花和香菜末。
[0081] 8、特点:色泽暗红、汁欠明亮、鲜甜可口。
[0082] 实施例4鱼丸汤。
[0083] 1、主料:鱼糜(鲅鱼、黄花鱼、鳕鱼等)。
[0084] 2、辅料:干制平菇和香菇、淀粉。
[0085] 3、调料:盐、鸡精、白胡椒、料酒、五香粉。
[0086] 4、加工方法I)主料:在鱼糜中,按1%盐、2%鸡精、10%料酒和10 — 20%淀粉的比例分别加入;顺时针搅拌鱼糜20分钟,同时加入15%的水,用制丸机制成鱼丸;将鱼丸上锅蒸10分钟:取出降温,按100— 200g/袋真空包装,杀菌,速冻,制成主料包;2)辅料:将干制平菇和香菇,发制、清洗,挤出水分,加入1%食盐、5%料酒混合,按60g定量真空包装,杀菌,速冻,制成辅料包;3)调料:按1:3:2比例称取盐、鸡精和白胡椒,并混合,定量称取20g,密封包装,杀菌,速冻,制成调料包;4)包装:将制成的主料包、辅料包和调料包一起装入透明的塑料盒内(起固定作用),外套塑料包装袋,封口,完成产品的外包装。
[0087] 5、储存和保质期:储存环境4°C — 18°C,保质期6-12个月。
[0088] 6、烹饪方法I)将产品开袋;2)锅内加水700ml,将主料和辅料加入水中,烧开;3)加入调料包。
[0089] 7、建议:汤内可加葱花、香菜、小白菜、或菠菜。
[0090] 8、特点:肉香滑嫩、汤浓味美。
[0091] 实施例5香煎鱼。
[0092] 1、王料:鍾鱼片(罗非鱼、偏口鱼、跋鱼)。
[0093] 2、辅料:甜椒粉(红、绿)、香菜粉、植物油、油炸粉。
[0094] 3、调料:酱油、盐、鸡精、白胡椒、料酒、白砂糖、五香粉。
[0095] 4、加工方法I)主料:鱼片可以自行加工,也可以外协加工,要求是鲜冻净品,厚度在I一2cm。将鱼片自然解冻,按1%食盐、5%料酒添加,腌制I小时,按5%油炸粉涂抹到鱼片的表面,下锅煎或炸熟,降温,按100— 500g/袋真空包装,杀菌,速冻,制成主料包;2)辅料:将红甜椒粉、绿甜椒粉、香菜粉,按2.5:2.5:5的比例,均匀混合,按主料的10%称量,真空包装,杀菌,速冻,制成辅料包;3)调料:按20%酱油、3%鸡精、2%白胡椒、40%料酒、30%白砂糖、5%五香粉的比例分别称取各料,将酱油、盐、白胡椒、料酒、白砂糖和五香粉同时下锅,加热熬制到总量的70%时,加鸡精出锅,按主料的10%定量密封包装,杀菌,速冻,制成调料包;4)包装:将制成的主料包、辅料包和调料包一起装入透明的塑料盒内(起固定作用),外套塑料包装袋,封口,完成产品的外包装。
[0096] 5、储存和保质期:储存环境4°C — 18°C,保质期6-12个月。
[0097] 6、烹饪方法I)将主料开袋,至于盘中;2)将辅料开袋,撒在主料上;3)入微波炉,计时5 —10分钟(由解冻的程度而定);4)将调料开袋,放到盘中或主料上,与主料一同食用。
[0098] 7、特点:色泽金黄、外焦里嫩、香甜味美。
[0099] 实施例6炖鱼。
[0100] 1、主料:鲅鱼(黄花鱼、鲤鱼、草鱼等)。
[0101] 2、辅料:干辣椒。[0102] 3、调料:醋、盐、糖、八角粉、料酒、耗油。
[0103] 4、加工方法I)主料:将主料鲅鱼清理干净,用1-3%盐和5-10%料酒腌制1_2小时,定量包装,杀菌,速冻,制成主料包;2)辅料:将干辣椒按主料2-5%定量包装,杀菌,速冻,制成辅料包;3)调料:取2-5%醋、1-3%盐、2-5%糖、1-3%八角粉、5-10%料酒、2_5%耗油混合,按主料10-20%定量包装,杀菌,速冻,制成调料包;4)、包装:将制成的主料包、辅料包和调料包一起装入透明的塑料盒内(起固定作用),外套塑料包装袋,封口,完成产品的外包装。
[0104] 5、储存和保质期:储存环境4°C 一 18°C,保质期6-12个月。
[0105] 6、烹饪方法I)将产品自然解冻,开袋;2)将主料、辅料和调料同时入锅,炖至5-10分钟,即可。
[0106] 7、建议:出锅前可撒一些葱花和香菜末。
[0107] 8、特点:鱼肉软嫩,汤鲜味美。

Claims (2)

1.一种鱼类食品,其特征在于:所述鱼类食品是将主料鱼肉、辅料菜类和调料单独包装,制成主料包、辅料包和调料包,再放入外层包装;所述主料包中鱼片100-500g ;所述辅料包中红甜椒粉、绿甜椒粉、香菜粉,按2.5:2.5:5的比例混合,共占主料重量的10% ;所述调料包中按20%酱油、3%鸡精、2%白胡椒、40%料酒、30%白砂糖、5%五香粉的比例混合,共占主料重量的10%。
2.根据权利要求1所述的一种鱼类食品,其特征在于:所述鱼类是鲤鱼、草鱼、鲢鱼、罗非鱼、鲫鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲳鱼、扁口鱼、小嘴鱼、鳕鱼、鳝鱼、鳗鱼或鱿鱼。
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