KR20130061799A - 풍미 증진을 위한 소불고기 소스 및 이를 이용한 소불고기의 조리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 음식의 풍미를 증진시키는 소불고기 소스 및 이를 이용한 소불고기 조리 방법에 대한 것이다. 본 발명의 소불고기 소스는 음식에 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 대량 생산 및 장기 보관이 가능하다.

Description

풍미 증진을 위한 소불고기 소스 및 이를 이용한 소불고기의 조리 방법{BEEF BULGOGI SAUCE FOR IMPROVING FLAVOUR AND PREPARATION METHOD OF BEEF BULGOGI USING IT}

본 발명은 음식의 풍미를 증진시키는 소불고기 소스 및 이를 이용한 소불고기의 조리 방법에 대한 것이다.

근래 외식사업이 발달하면서, 각 외식장에서는 조리 시간 단축 및 요리의 풍미의 일관성이 요구된다. 그러나 소불고기찜와 같은 한식의 경우, 장류를 이용하는 양념 및 숙성 공정이 포함되기 때문에 일관된 맛과 향을 내기가 쉽지 않을 뿐 아니라, 조리 시간도 오래 걸리게 된다.

그러므로 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 대량 생산 및 오랜 기간 보관이 가능한 소불고기 소스 및 이를 이용한 정형화된 조리법이 필요하다.

본 발명의 목적은 음식의 풍미를 증진시키는 소불고기 소스 및 이를 이용한 소불고기의 조리 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 간장, 정제수, 물엿, 정백당, 흑후추 분말 및 술을 포함하는 소불고기 소스를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 소불고기 소스를 이용한 소불고기찜의 조리 방법을 제공한다.

본 발명의 소불고기 소스는 음식의 풍미를 증진시킬 뿐 아니라 대량 생산, 보관이 가능하여 일관된 맛을 갖는 음식의 제조에 적합하다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 본 발명에 있어서, 냉장 조건, 냉장 온도는 0 ℃ 초과~5 ℃ 미만의 온도를 가리킨다.

소불고기 소스

본 발명의 소불고기 소스는 간장, 정제수, 물엿, 정백당, 흑후추 분말 및 술을 포함한다. 바람직하게는 상기 소불고기 소스는 간장 100 중량부에 대하여, 정제수 50~200 중량부, 물엿10~50 중량부, 정백당 70~110 중량부, 흑후추 분말 0.3~2 중량부, 술30~50 중량부를 포함한다. 상기 간장은 시판 간장(진간장), 국간장, 조선간장 등을 입맛에 따라 적절히 사용할 수 있으나 시판간장을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 술은 요리용 술이다.

간장 100 중량부에 대하여 정제수가 50 중량부 미만으로 포함될 경우 양념이 너무 뻑뻑하게 되어 식감이 나쁘게 되며, 정제수가 200 중량부를 초과할 경우 양념이 너무 묽어져서 먹기가 불편하게 된다. 한편, 간장 100 중량부에 대하여 물엿의 함량이 10 중량부 미만이 되거나 50 중량부를 초과할 경우 풍미가 떨어지게 된다. 또한 술을 30~50 중량부 첨가하여야 고기의 잡냄새가 효과적으로 제거되면서도 맛이 깔끔해진다.

상기 소불고기 소스는 상기 재료들을 균일하게 혼합하여 제조한다. 상기 소불고기 소스는 미리 제조하여 밀봉포장하여 보관하면서 요리 시에 개봉하여 사용할 수 있다. 상기 소불고기 소스는 검은색의 액상으로 이미, 이취가 없으며 밀봉포장할 경우, 소불고기 소스의 제조일 후 8개월, 바람직하게는 6개월 간 보관 및 사용이 가능하다.

오일

본 발명의 오일은 식용 오일이다. 예컨대 본 발명의 오일은 옥수수유, 대두유, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유 등이 될 수 있으며, 바람직하게는 올리브유이나 이에 제한되는 것은 아니다.

소고기

본 발명의 소고기는 고기망치를 이용하여 육질을 연화시키거나, 조리 전 소고기에 키위, 효소, 연화제 등을 처리하여 육질을 연화시킨 것이 바람직하다. 키위를 이용하는 경우, 껍질을 제거한 키위를 분쇄하고 소고기:키위를 1:0.01~0.3의 중량비로 혼합하여 실온 또는 냉장온도에서 1분~1시간 동안 보관하여 연화시킬 수 있다.

본 발명의 소고기는 소불고기 소스를 이용하여 양념하고, 이를 숙성시킨 후 조리에 사용하는 것이 바람직하다. 이때 소고기:불고기 소스는 1:0.8~1.6의 중량비로 사용하며, 바람직하게는 1:1의 중량비로 사용한다. 소불고기 소스의 중량비가 0.8미만으로 사용되는 경우 소고기에 양념이 충분히 배지 않게 되고, 소불고기 소스가 1.6을 초과하는 경우 양념맛이 너무 강해져 풍미가 저하된다. 상기 숙성은 냉장 및 냉동을 순차로 거쳐서 이루어지는 것이 바람직하다. 즉, 양념된 고기를 냉장 조건(0 ℃ 초과~5 ℃ 미만)에서 10~36시간 숙성시킨 후, 냉동 상태로 10~36시간 보관하여 이용한다. 이 때 냉장 조건을 거쳐야 소고기가 연하면서도 식감이 좋게 되는데, 냉장온도에서 10시간 미만으로 보관 시 숙성이 충분히 이루어지지 않게 되며, 36시간을 초과 시 양념된 소고기를 조리 시 이취가 발생할 수 있다. 상기 양념된 소고기는 냉동 상태에서 곧바로 조리에 사용할 수도 있고, 찬 물 또는 해동판을 이용하여 해동시킨 후 사용할 수도 있다.

떡

본 발명의 떡은 밀가루 및 쌀가루를 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 밀가루만으로 떡을 제조하거나 쌀가루의 중량비가 0.5 미만인 경우 조리 과정에서 떡이 너무 물러지게 되고, 쌀가루만으로 떡을 제조하거나 쌀가루의 중량비가 1.5를 초과하는 경우 떡이 너무 단단해져 볶음소스가 떡에 충분히 배지 않게 된다. 밀가루와 쌀가루를 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합하여 제조한 떡을 이용하는 것이 요리 내에서 양념된 소고기와 떡이 가장 조화롭게 어우러지게 된다.

상기 떡은 밀가루 및 쌀가루를 증자하여 떡을 제조하는 단계; 상기 증자한 떡을 동결건조 또는 냉장건조하는 단계;및 상기 동결건조 또는 냉장건조한 떡을 실온에서 15분~20시간 보관하는 단계를 거쳐 조리에 사용하는 것이 바람직하다. 실온에서 20시간을 초과하여 보관하는 경우 떡의 표면이 말라 볶음 소스가 조리과정에서 충분히 떡에 배지 못하게 되며, 떡이 실온에서 15분 미만으로 보관될 경우 동결, 냉장 상태가 풀리기 전에 조리에 사용되어 식감이 떨어지게 된다.

채소

본 발명의 채소는 양파, 브로컬리, 고구마, 버섯 및 피망을 포함한다. 상기 버섯은 표고버섯, 만가닥버섯, 새송이버섯, 목이버섯을 포함하며, 상기 피망은 청피망, 홍피망 모두 가능하나 색감을 고려 시 홍피망을 사용하는 것이 바람직하다. 바람직하게는 본 발명의 채소는 양파 100중량부에 대하여 브로컬리 60~140중량부, 고구마 80~150중량부, 표고버섯 35~90중량부, 만가닥버섯 35~90중량부, 새송이버섯 35~90중량부, 목이버섯 35~90중량부, 홍피망 35~90중량부을 혼합사용하는 것이 바람직하다. 양파 및 고구마는 본 발명의 소불고기찜에 있어서 단맛을 더하며, 버섯들은 씹는 식감을 주고, 브로컬리는 항산화 활성이 높으며, 홍피망은 식감과 색감을 증진시킨다.

간장소스

본 발명의 간장소스는 대두, 밀가루, 소금, 정백당 및 카라멜 소스를 이용하여 제조된다. 바람직하게는 상기 간장소스는 대두, 밀가루 및 소금을 이용하여 통상의 방법으로 간장을 만들고, 상기 간장에 정백당 및 카라멜 소스를 추가하여 제조할 수 있다. 이 때 대두 100중량부에 대하여 밀가루 30~150중량부, 소금 10~150중량부, 정백당 0.1~100중량부, 카라멜 소스 10~200중량부를 사용할 수 있다.

볶음 소스

본 발명의 볶음소스는 해산물 소스 및 피쉬소스를 1.5:1의 비율로 혼합하여 제조한다.

상기 해산물 소스는 굴 100중량부에 대하여 전복 10~200중량부, 양파 50~300중량부 및 마늘 10~80중량부를 포함하는 재료를 다시마 추출물 및 간장의 혼합물에 가하고, 이를 냉장 온도에서 1일~3일간 저장한 후 이를 가열하고, 액체를 분리하여 제조한다. 이때 다시마 추출물 및 간장은 1:0.5~1.5의 부피부로 이용하며, 다시마 추출물은 물 100 중량부에 대하여 다시마 0.1~0.2 중량부를 30분간 열수추출하여 제조한다. 상기 굴, 전복, 양파, 마늘의 총 중량과 다시마 추출물 및 간장 혼합물의 총 중량은 1:3~5의 중량비를 갖는다.

상기 피쉬소스는 멸치 액젓 100중량부에 대하여, 칠리소스 50~150중량부, 정백당 30~80중량부, 청량고추 50~150중량부, 파인애플 추출물 200~400중량부, 라임 추출물 30~80중량부, 다진 마늘 30~80중량부를 포함한다.

상기 볶음소스는 제조 후 냉장 보관하면서 복수 회 사용할 수 있다.

<제조예 1>

양념된 소고기의 제조

진간장 303g, 정제수 210g, 물엿 106g, 정백당 257g, 흑후추 분말 3g, 시판 요리술(알코올 14%) 121g을 혼합하여 소불고기 소스를 만들었다. 상기 소불고기 소스 150g과 전각, 등심 부분으로 1.3mm 굵기로 절단한 소고기 150g을 혼합하여 양념하였다. 상기 양념된 소고기를 냉장 조건에서 24시간, 냉동 조건에서 24시간 동안 숙성시켰다.

볶음 소스의 제조

다시마 1.5g을 물 1kg에 넣고 30분간 끓여 다시마 추출물을 제조하고, 다시마 추출물 500g과 시판 간장 500g을 혼합하였다. 굴 100g, 전복 50g, 양파 100g, 마늘 50g을 상기 다시마 추출물 및 시판 간장 혼합물 1.2kg에 넣고 냉장 온도에서 2일간 저장한 후 이를 가열하고, 액체를 분리하여 해산물 소스를 제조하였다.

또한 멸치 액젓 100g, 칠리소스 100g, 정백당 50g, 청량고추 100g, 파인애플 추출물 300g, 라임 추출물 50g, 다진 마늘 50g을 섞어 피쉬소스를 제조하였다.

상기 해산물 소스 600g 및 피쉬소스 400g을 섞어 볶음 소스를 제조하였다.

간장 소스의 제조

대두, 밀가루, 소금을 이용하여 통상의 방법으로 만든 간장에 카라멜 소스 및 정백당을 첨가하여 간장소스를 제조하였다. 이 때, 대두, 밀가루, 소금, 정백당, 카라멜 소스는 100:75:80:60:90의 중량비로 사용하였다.

떡의 제조

밀가루 및 쌀가루를 1:1로 혼합하고, 이를 증자하여 조랭이떡을 제조하였다. 상기 증자된 가래떡을 뜨거운 상태에서 곧바로 5일간 동결건조시키고, 소불고기찜의 조리에 사용하기 1시간 전에 실온에서 보관하였다.

소고기찜의 조리

프라이팬에 올리브유 50 ml를 두르고 다진 마늘 30g을 마늘향이 나도록 볶았다. 여기에 상기 양념된 소고기 300g, 상기 조랭이떡 70g을 넣고 볶다가 소고기의 붉은 기가 다 사라질 때쯤 채 썬 양파 70g, 브로컬리 50g, 고구마 60g, 표고버섯 30g, 만가닥버섯 30g, 새송이버섯 30g, 목이버섯 30g, 홍피망 30g을 넣고, 상기 간장 소스 2.5ml, 후추가루 1g을 넣고 볶았다. 채소들이 익어가면 상기 볶음 소스 40g, 숙주 100g, 당면 50g을 넣고 볶다가 물전분 15ml를 넣고 가볍게 저은 후 접시에 담아냈다. 여기에 고명으로 다진 잣 2.5g, 볶은 은행 5개를 올려 소불고기찜을 조리하였다.

Claims (10)

1. 간장, 정제수, 물엿, 정백당, 흑후추 분말 및 술을 포함하는 소불고기 소스.
   
2. 제 1항에 있어서,
   간장 100 중량부에 대하여, 정제수 50~200 중량부, 물엿10~50 중량부, 정백당 70~110 중량부, 흑후추 분말 0.3~2 중량부, 술30~50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 소불고기 소스.
   
3. 1) 소불고기 소스로 소고기를 양념하는 단계;
   2) 오일, 마늘, 떡 및 상기 양념된 소고기를 가열하는 단계;
   3) 상기 단계 2)에 하나 이상의 채소를 추가로 넣고 가열하는 단계;
   4) 상기 단계 3)에 볶음 소스를 추가로 넣고 가열하는 단계;및
   5) 상기 단계 4)에 전분을 넣는 단계를 포함하는 소불고기찜의 조리 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 단계 1)의 소불고기 소스는 간장 100 중량부에 대하여, 정제수 50~200 중량부, 물엿10~50 중량부, 정백당 70~110 중량부, 흑후추 분말 0.3~2 중량부, 술30~50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리 방법.
   
5. 제 3항에 있어서,
   상기 단계 2)의 떡은 밀가루 및 쌀을 1:0.5~1.5의 중량비로 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조리 방법.
   
6. 제 3항에 있어서,
   상기 단계 2)의 떡은 실온에서 15분~20시간 보관한 후 사용하는 것을 특징으로 하는 조리 방법.
   
7. 제 3항에 있어서,
   상기 단계 3)의 채소는 양파, 표고버섯, 만가닥버섯, 새송이버섯, 목이버섯, 홍피망, 브로컬리, 고구마를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리 방법.
   
8. 제 3항에 있어서,
   상기 단계 3)은 대두, 밀가루, 소금, 정백당 및 카라멜 소스를 포함하는 간장 소스를 추가로 넣어 수행되는 것을 특징으로 하는 조리 방법.
   
9. 제 3항에 있어서,
   상기 단계 4)의 볶음 소스는 해산물 소스 및 피쉬소스를 1.5:1의 비율로 혼합하여 제조하며,
   상기 해산물 소스는 굴, 전복, 양파 및 마늘을 추출하여 제조하되, 상기 추출은 다시마 추출물 및 간장의 혼합물을 이용하여 이루어지고,
   상기 피쉬 소스는 멸치 액젓 100중량부에 대하여, 칠리소스 50~150중량부, 정백당 30~80중량부, 청량고추 50~150중량부, 파인애플 추출물 200~400중량부, 라임 추출물 30~80중량부, 다진 마늘 30~80중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리 방법.
   
10. 제 9항에 있어서,
    상기 해산물 소스는
    굴 100중량부, 전복 10~200중량부, 양파 50~300중량부 및 마늘 10~80중량부를 다시마 추출물 및 간장의 혼합물에 가하고, 이를 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조리 방법.