KR101927990B1 - 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
Description
구분 | 항목 | (←아니다) 1 ~ 9 (그렇다→) |
맛 | 맛이(간, 단맛, 감칠맛, 단백함) 적당하다 | |
향 | 풍미가 적당하다 | |
식감 | 씹히는 식감이 적당하다 | |
기호도 | 개인취향에 적합하다 |
구분 | 맛 | 향 | 식감 | 기호도 |
실시예1 | 9.0 | 8.5 | 9.0 | 8.5 |
실시예2 | 6.5 | 7.0 | 8.0 | 7.0 |
비교예1 | 7.0 | 5.0 | 7.5 | 7.5 |
비교예2 | 7.0 | 7.5 | 6.5 | 5.5 |
Claims (7)
- 서류와 해산물을 이용한 서해장(藷海醬) 제조 방법으로서,
a) 돼지감자분말, 산마, 연근, 야콘, 돼지감자즙, 통밀, 병아리콩, 엿기름가루를 이용한 서류숙성분말을 마련하는 단계;
b) 콜라비, 야콘, 비트, 브로컬리, 컬리플라워, 과일무, 적자소, 산갓, 버섯류를 손질하여 소금물에 절여 세척한 채소류를, 일정온도를 유지 제어가 가능한 컴벡션오븐에서 쇠고기 민찌를 물에 끓여 농축한 육즙엑기스를 3회 이상 분사하면서 48±5℃ 의 온도에서 수분 함량 70±5% 까지 열풍 건조하여, 건조 채소류를 마련하는 단계;
C) 문어, 홍합, 오징어, 불린 북어, 새우, 불린 건멸치, 다시마, 쇠고기 양지, 아롱사태, 홍두께살을 절단 및 세척하여 포장지에 해물육수를 부어 진공포장기로 진공 포장하고, 일정온도 유지 및 제어장치(수비드머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 50±3℃ 에 8±0.5 시간 저온 조리한 후 개봉하여 채반에 펴서 컨벡션오븐으로 45±3℃ 온도로 건조하면서 고기엑기스를 3회 이상 분사하여 수분 함량이 80±2% 로 건조하여 준비한 건조 고기해산물 재료를 마련하는 단계;
d) 쇠고기 육수에 서류숙성 분말, 옥수수가루, 백하수오 분말, 검정콩 분말, 흑미 분말, 앉은뱅이밀 분말을 반죽하여 중불로 30분 끓여서 죽과 같이 걸쭉한 상태가 되면 쿨링시스템에 넣어 급랭하여 차게 식히는 단계:
e) 상기 d) 단계의 결과물에 고기육수, 물엿, 소금, 고춧가루, 마늘을 넣어 배합한 서해장반죽을 마련하는 단계; 및
f) 상기 b) 단계에서 얻어진 상기 건조채소류 및 상기 c) 단계에서 얻어진 상기 건조 고기해산물 재료를 상기 e) 단계에서 얻어진 상기 서해장반죽에 버무려 진공포장하고, 일정온도 유지 및 제어장치(수비드 머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 63±3℃ 에서 15~18시간 정도 중탕하여 안정적 온도제어로 발효 후 쿨링시스템으로 급랭하여 빠른 시간에 차게 식히고, 3℃ 냉장고에서 1~3일 숙성하여 완성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 a) 단계에서의 함량은, 돼지감자분말 30±5 중량부, 산마 10±2 중량부, 연근5±1 중량부, 야콘 10±2 중량부, 돼지감자즙 15±5 중량부, 통밀 10±2 중량부, 병아리콩 50±5 중량부, 엿기름가루 30±5 중량부이며,
상기 a) 단계에서는,
돼지감자, 산마, 연근, 야콘은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 수돗물로 1 ~ 3회 세척하고 염수 90~100℃ 에서 3분간 자숙한 다음, 찬물에 냉각하여 물기를 제거하고 건조기에 얇게 펴서 깔고 건조기 온도 55±3℃ 에서 10시간 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 100~200 메쉬의 서류분말로 제조하고,
세척하여 껍질을 제거한 돼지감자, 연근을 토막으로 잘라 분쇄기에 넣어 분쇄하여 면보로 걸러 분쇄액(서류엑기스)을 분리하고,
통밀과 병아리콩은 물에 15 시간 불려 돌과 이물질을 제거하고 솥에 넣고 물을 2~3배(부피비) 부어 중불로 3~5 시간 삶아 2시간 뜸을 들이고, 푹 익은 병아리 콩과 통밀은 민찌기로 갈고,
엿기름가루는 통에 엿기름가루 100 중량부를 기준으로 물 600 중량부 비율로 2시간 침지하여 건더기는 걸러내고 엿기름물만 받아 3~4 시간 가라앉혀 윗물만 준비하고,
서류분말, 서류엑기스, 분쇄한 통밀과 병아리콩, 엿기름물을 통에 넣고 되직하게 배합하여 사각메주로 빚고, 빚은 서류메주를 공기가 통하는 판에 볏짚을 깔고 위에 올려 발효기에 35~45℃의 온도에서 72~80시간 발효하고, 발효가 끝난 서류메주를 햇볕에 3~4일, 건조기에서 5일 말렸다가 분쇄하여 150~250 메쉬의 분말로 제조하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 b) 단계에서의 함량은, 콜라비 15±3 중량부, 야콘 5±1 중량부, 비트 3±1 중량부, 브로컬리 10±5 중량부, 컬리플라워 5±2 중량부, 과일무 15±5 중량부, 적자소 3±0.5 중량부, 산갓 12±1 중량부, 표고버섯 25±2 중량부이며,
상기 b) 단계에서 소금물에 절이는 과정에서는, 상기 채소류 재료의 비가식 부위를 손질하여 버리고 가식 부위를 잘라서 3~5% 의 소금물에 침지하여 8~15 시간 절여 소금간이 베이게 하고, 다 절여진 채소류는 차가운 물로 세척하여 소금기를 제거하고 채반에서 물기를 빼는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 c)단계에서의 함량은, 문어 10±2 중량부, 홍합 15±3중량부, 오징어 5±3 중량부, 불린 북어 10±5 중량부, 새우 5±2 중량부, 불린 건멸치 5±1 중량부, 다시마 1±1 중량부, 쇠고기 양지 10±3 중량부, 아롱사태 10±3 중량부, 홍두께살 10±3 중량부이며,
상기 c) 단계에서의 상기 해물육수는, 게다리 10±1중량부, 건새우 5±1 중량부, 대파 1±0.3중량부, 마늘 5±1 중량부, 간장 2±1 중량부, 소금 1±0.5 중량부, 무 2±1 중량부에 물 100±10 중량부를 부어 2±0.5 시간 중불로 끓여 면보에 걸러 식혀서 제조하고,
상기 c) 단계에서의 상기 고기엑기스는, 승검초 기름 3±1 중량부, 쇠고기민찌 60±5 중량부, 계란 흰자 10±3 중량부, 쇠고기 조미료 5±1 중량부, 어육 간장 5±2 중량부의 배합으로, 승검초 잎과 줄기를 잘게 썰어 건조하여 식용유를 가열 침지하여 면보에 걸러 추출한 승검초 기름에 쇠고기 민찌를 볶다가 계란 흰자를 제외한 나머지 재료(쇠고기민찌, 쇠고기 조미료, 어육간장)를 넣어 중불로 끓이고, 1/3로 졸여지면 건더기를 걸러서 다시 끓여 끓을 때 계란 흰자를 넣고 불순물을 제거하여 면보에 걸러 제조하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 d) 단계에서의 함량은, 쇠고기 육수 600±50 중량부, 서류숙성 분말 50±5 중량부, 옥수수가루 20±5중량부, 백하수오 분말 3±1 중량부, 검정콩 분말 3±5 중량부, 흑미 분말 25±5 중량부, 앉은뱅이밀 분말 10±5 중량부이며,
상기 d) 단계에서의 쇠고기육수는, 물 1000±100 중량부, 양지 100±5 중량부, 사태 150±10 중량부, 마구리 300±5 중량부를 오븐으로 180~230℃ 에서 1±0.5 시간 굽고 통마늘 10±5 중량부, 대파 30±5 중량부, 감초 0.5±0.1 중량부, 건고추 1±0.5 중량부, 통후추 0.5±0.1 중량부를 넣고 약한불에서 처음 물 양의 1/2 이 되도록 졸여서 면보에 걸러 식혀서 제조하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 e) 단계에서의 함량은, 상기 d) 단계의 식힌 반죽 200±10 중량부, 고기육수 100±10 중량부, 물엿 20±3 중량부, 소금 5±2 중량부, 고춧가루 3±1 중량부, 마늘 2±1 중량부인 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 서해장 제조 방법에 의해 제조된 서해장(藷海醬).
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KR1020180074155A KR101927990B1 (ko) | 2018-06-27 | 2018-06-27 | 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 |
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---|---|---|---|---|
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CN110211342A (zh) * | 2019-05-31 | 2019-09-06 | 云南电网有限责任公司电力科学研究院 | 一种高压输电线路覆冰厚度的监测预警装置及方法 |
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