KR101927990B1 - 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

서류와 해산물을 이용한 서해장(藷海醬) 제조 방법이 개시된다. 돼지감자분말, 산마, 연근, 야콘, 돼지감자즙, 통밀, 병아리콩, 엿기름가루를 이용한 서류숙성분말을 마련한다. 콜라비, 야콘, 비트, 브로컬리, 컬리플라워, 과일무, 적자소, 산갓, 버섯류를 손질하여 건조 채소류를 마련하고, 문어, 홍합, 오징어, 불린 북어, 새우, 불린 건멸치, 다시마, 쇠고기 양지, 아롱사태, 홍두께살을 절단 및 세척하여 포장지에 해물육수를 저온 조리 및 건조하여 건조 고기해산물 재료를 마련한다. 쇠고기 육수에 서류숙성 분말, 옥수수가루, 백하수오 분말, 검정콩 분말, 흑미 분말, 앉은뱅이밀 분말을 반죽하여 중불로 30분 끓여서 죽과 같이 걸쭉한 상태로 만들고, 그 결과물에 고기육수, 물엿, 소금, 고춧가루, 마늘을 넣어 배합한 서해장반죽을 마련한다. 건조채소류와 건조 고기해산물 재료를 서해장반죽에 버무려 진공포장하고, 중탕 및 발효 후 급랭 및 숙성하여 서해장을 완성한다. 속성 서해장의 맛과 식감이 향상되고 영양성분이 풍부하며 또한 새로운 풍미의 속성 서해장를 제공하여 전통 발효식품에 대한 선호도, 기호 도를 상승시키는 효과가 있다.

Description

서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 {Hamd-made sauce made of potato and marine product and manufacturing method of the same}

본 발명은 서해장(藷海醬)의 제조방법 및 이러한 제조방법에 의해 제조된 서해장(藷海醬)에 관한 것이다.

짧은 기간 숙성하는 속성장은 충청도, 전라도, 경상도 등 중부 이남에서 만들어 그대로 반찬으로 하는 별미장이다. 속성장은 된장처럼 여러 달 발효시키는 것이 아니라 담가서 바로 먹는 장으로, 채소를 많이 넣어 담그기 때문에 채장이라고도 한다. 속성장은 보통 콩과 밀을 혼합하여 띄워 메주를 만들고 이것을 가루 내어 소금과 버무린 다음 항아리에 담아 고온에서 띄우는데, 항아리의 입구를 기름종이로 단단히 봉하고 겉을 진흙으로 고루 바른 후, 일정한 온도를 유지하기 위하여 두엄 속이나 잿불 밑에 묻어 1~2주일 정도 삭혀서 만든다.

속성장은 16세기 말엽『주방문』에도 기록이 나와있는 것으로 보아 역사가 오래되었을 것으로 추정되며 옛날에는 일반적으로 널리 해먹던 장이나, 지금은 거의 자취를 감추고 맛도 잊혀질 정도이다. 집장에 관한 기록을 보면 '혀끝에서 감기는 상큼한 맛, 된장 맛이 나는가 하면 그도 아니고 달큼하다 싶으면 그도 아니고 무슨 과즙을 삭혀놓았는지 입안에 갖가지 묘한 맛이 가득하다.', '막 익어서 따끈따끈한 집장은 콩, 밀, 무의 달착지근한 맛이 어우러져 입안에서 부드럽게 퍼지고, 가지, 호박은 잘근잘근 씹어야 맛이 재미있다.' 등과 같은 기록이 있다.(한국인의 장, 한복려)

이러한 속성장은 그대로 반찬으로 이용되는 식품으로, 오늘날에도 제조법과 그 지역의 자연환경 및 산물에 따라 독특한 향토식품으로서 일부 가정과 소규모 기업에서 생산되어 명맥이 유지되고 있다. 최근 소비자들이 발효식품을 선호하면서도 시대의 변화와 더불어 건강을 추구하게 되면서, 전통 장류가 가지고 있는 염도, 맛, 향 등 관능적 특성과 식품의 기능성을 중요시하는 트렌드로 전환되어 가고 있다. 그러나, 현대의 주거 구조는 아파트, 빌라 등의 구조로 전통적 장류를 가정에서 제조하기가 불가능한 구조인 반면에, 여성들의 사회진출 증대와 핵가족화로 인하여 산업적으로 생산되는 안전이 확보된 된장제품의 수요는 급격히 증가하고 있다. 전통장류가 더욱 발전하고 수요에 부응하기 위해서는 현대 소비자의 요구에 맞는 다양한 제품이 개발되어야 하는 상황이다.

속성장의 일종인 집장에 대한 선행연구를 살펴보면 대한민국 특허등록 제10-0907659호(보리 가루를 이용하여 제조된 집장 및 그의 제조방법)이 있으며, 대한민국 특허등록 제10-1161137호(딸기 집장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 집장)이 있으나, 전반적인 연구가 미흡한 상태로 다양한 제품에 개발 등에 필요한 연구가 필요한 상태이다.

전통적인 속성장의 제조법에 따르면, 늦은 가을이나 초겨울 채소 재배가 거의 끝날 무렵 끝물인 채소를 갈무리하면서 많이 담근다. 또한 채소를 많이 넣고 담그기 때문에 시간이 지나면 시큼해지고 맛이 변하므로 조금씩 만들어 먹어야 한다. 속성장용 메주는 발효조건과 제조방법이 까다롭고 제조기간이 길기 때문에 많은 시간이 소요되는 불편함이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은, 현대의 고객이 선호하는 맛과 추구하는 건강 문제 등의 관능적 특성과 식품의 기능성을 중요시하는 트렌드에 부합되도록 전통식품인 속성장을 개발하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 서류와 해산물을 이용한 서해장(藷海醬)제조방법으로서, a) 돼지감자분말, 산마, 연근, 야콘, 돼지감자즙, 통밀, 병아리콩, 엿기름가루를 이용한 서류숙성분말을 마련하는 단계; b) 콜라비, 야콘, 비트, 브로컬리, 컬리플라워, 과일무, 적자소, 산갓, 버섯류를 손질하여 소금물에 절여 세척한 채소류를, 일정온도를 유지 제어가 가능한 컴벡션오븐에서 쇠고기 민찌를 물에 끓여 농축한 육즙엑기스를 3회 이상 분사하면서 48±5℃ 의 온도에서 수분 함량 70±5% 까지 열풍 건조하여, 건조 채소류를 마련하는 단계; C) 문어, 홍합, 오징어, 불린 북어, 새우, 불린 건멸치, 다시마, 쇠고기 양지, 아롱사태, 홍두께살을 절단 및 세척하여 포장지에 해물육수를 부어 진공포장기로 진공 포장하고, 일정온도 유지 및 제어장치(수비드머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 50±3℃ 에 8±0.5 시간 저온 조리한 후 개봉하여 채반에 펴서 컨벡션오븐으로 45±3℃ 온도로 건조하면서 고기엑기스를 3회 이상 분사하여 수분 함량이 80±2% 로 건조하여 준비한 건조 고기해산물 재료를 마련하는 단계; d) 쇠고기 육수에 서류숙성 분말, 옥수수가루, 백하수오 분말, 검정콩 분말, 흑미 분말, 앉은뱅이밀 분말을 반죽하여 중불로 30분 끓여서 죽과 같이 걸쭉한 상태가 되면 쿨링시스템에 넣어 급랭하여 차게 식히는 단계: e) 상기 d) 단계의 결과물에 고기육수, 물엿, 소금, 고춧가루, 마늘을 넣어 배합한 서해장반죽을 마련하는 단계; 및 f) 상기 b) 단계에서 얻어진 상기 건조채소류 및 상기 c) 단계에서 얻어진 상기 건조 고기해산물 재료를 상기 e) 단계에서 얻어진 상기 서해장반죽에 버무려 진공포장하고, 일정온도 유지 및 제어장치(수비드 머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 63±3℃ 에서 15~18시간 정도 중탕하여 안정적 온도제어로 발효 후 쿨링시스템으로 급랭하여 빠른 시간에 차게 식히고, 3℃ 냉장고에서 1~3일 숙성하여 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법을 제시한다.

본 발명에 따르면, 속성서해장의 맛과 식감이 향상되고 영양성분이 풍부하며 또한 새로운 풍미의 속성 서해장를 제공하여 전통 발효식품에 대한 선호도, 기호 도를 상승시키는 효과가 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 돼지감자 등 서류와 해산물을 활용한 서해장제조 방법을 단계적으로 도시한 도면이다.

이하, 도 1 을 참조하며 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

〈실시예 1〉

1. 재료 및 전처리방법

가. 전처리 및 서류숙성분말 만들기

돼지감자분말 30±5 중량부, 산마 10±2 중량부, 연근 5±1 중량부, 야콘 10±2 중량부 , 돼지감자즙 15±5 중량부, 통밀 10±2 중량부, 병아리콩 50±5 중량부, 엿기름가루 30±5 중량부를 준비한다.

돼지감자, 산마, 연근, 야콘은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 수돗물로 1~3회 세척하고, 염수 90~100℃에서 3분간 자숙한다. 그리고 나서, 찬물에 냉각하여 물기를 제거하고 건조기에서 55±3℃에서 10시간 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 100~200 메쉬의 서류분말로 제조한다. 또한 세척하여 껍질을 제거한 돼지감자, 연근을 토막으로 잘라 분쇄기에 넣어 분쇄하여 면보로 걸러 분쇄액(서류엑기스)을 분리한다.

통밀과 병아리콩은 물에 15시간 불려 돌과 이물질을 제거하고 솥에 넣고 물을 2~3배(부피비) 부어 중불로 3~5시간 푹 삶아 2시간 뜸을 들인다. 푹 익은 병아리콩과 통밀을 민찌기로 거칠게 갈아 놓는다. 엿기름가루는 통에 엿기름가루 100중량부를 기준으로 물 600중량부 비율로 2시간 침지하여 건더기는 걸러내고 엿기름물만 받아 3~4시간 가라앉혀 윗물만 준비한다.

서류분말, 서류엑기스, 분쇄통밀과 병아리콩, 엿기름물을 통에 넣고 되직하게 배합하여 주먹만한 사각메주를 빚는다. 빚은 서류메주를 공기가 통하는 판에 볏짚을 깔고 위에 올려 발효기에 35~45℃의 온도에서 72~80 시간 발효한다. 발효가 끝난 서류메주는 햇볕에 3~4일, 건조기에서 5일정도 말렸다가 분쇄하여 150~250 메쉬의 분말로 제조한다.

발효 온도가 35℃ 이하의 경우 곰팡이의 번식이 늦어지고 발효가 잘 일어나지 못해 풍미와 식감이 저하되며, 45℃ 이상인 경우에는 유익한 곰팡이와 유익하지 못한 곰팡이의 번식이 동시에 빨리 진행되어 풍미와 식감을 저하되어 바람직하지 않다.

나. 채소, 고기, 해산물 손질 및 건조

- 채소류 손질 건조

채소류 재료는 콜라비 15±3 중량부, 야콘 5±1 중량부, 비트 3±1 중량부, 브로컬리 10±5 중량부, 컬리플라워 5±2 중량부, 과일무 15±5 중량부, 적자소 3±0.5 중량부, 산갓 12±1 중량부, 표고버섯 25±2 중량부를 포함한다.

상기 채소류 재료는 비가식 부위를 손질하여 버리고 가식부위를 잘라서 3~5% 의 소금물에 침지하여 8~15 시간 절여 소금간이 베이게 한다. 다 절여진 채소류는 차가운 물에 3번 정도 세척하여 소금기를 제거하고 채반에서 물기를 뺀다.

일정온도 유지, 제어가 가능한 컴벡션오븐에 소금기를 제거한 채소류를 채반에 담아 넣고 고기엑기스을 3회 이상 분사하면서 48± 5℃ 온도에서 수분 함량 70±5% 정도까지 열풍 건조하여 준비한다.

- 해물, 고기 손질 건조

문어 10±2 중량부, 홍합 15±3 중량부, 오징어 5±3 중량부, 불린 북어 10±5 중량부, 새우 5±2 중량부, 불린 건멸치 5±1 중량부, 다시마 1±1 중량부, 쇠고기양지 10±3 중량부, 아롱사태 10±3 중량부, 홍두께살 10±3 중량부를 이용하여, 비가용부위를 제거하고 건새우, 건멸치, 북어는 물에 불려 손질하여 세척하고 해산물과 고기류는 5×8cm 정도 크기로 잘라 진공포장기의 포장지에 해물육수를 넣어 진공포장하여, 일정온도 유지 및 제어장치(수비드머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 50±3℃ 에 8±0.5 시간 저온 조리하여 꺼내서 식혀 개봉하여 채반에 펴서 컴벡션오븐에 45±3℃ 온도에, 고기엑기스를 3회 이상 분사하며 수분함량이 80± 2% 정도까지 열풍건조하여 식힌다.

해물육수는 게다리 10±1 중량부, 건새우 5±1 중량부, 대파 1±0.3 중량부, 마늘 5±1 중량부, 간장 2±1 중량부, 소금 1±0.5 중량부, 무 2±1중량부에 물 100±10 중량부를 부어 2±0.5시간 중불로 끓여 면보에 걸러 식힌다.

고기엑기스는 승검초기름 3±1 중량부, 쇠고기민찌 60±5 중량부, 계란 흰자 10±3 중량부, 쇠고기 조미료(시판되는 쇠고기 맛선생 등) 5±1 중량부, 어육 간장 5±2 중량부의 배합으로, 승검초기름에 쇠고기 민찌를 볶다가 계란 흰자를 제외한 나머지 재료(쇠고기민찌, 쇠고기 조미료, 어육 간장)를 넣어 중불로 끓여서 1/3로 졸여지면 건더기를 걸러서 다시 끓여, 끓을때 계란 흰자를 넣고 불순물을 제거하여 면보에 걸러 사용한다. 승검초 기름은 승검초잎과 줄기를 잘게 썰어 건조하여 식용유를 가열, 침지하여 면보에 걸러 추출한다.

분사는 분무기를 통해 아래위를 뒤집어가며 분사한다. 채소류의 침지 시간이 12 시간 미만으로 짧을 경우에는 조미 정도, 식감 등이 약하기 때문에 바람직하지 못하며, 18 시간 이상 침지할 경우에는 침지 시간이 너무 길어 조미 정도가 강하여 짠맛이 나고 식감이 단단하여 바람직하지 않다.

해산물, 고기류의 저온 진공처리는 건조, 자숙 시 딱딱해지는 식감을 개선하기 위한 과정으로 저온에서 1차 가공은 식감에 많은 영향을 미친다.

채소류와 해물류, 고기류의 저온건조는 일정수분을 제거하고 맛증진 성분을 분사하여 축척하는 효과가 커져 풍미가 개선된다

2. 제조방법

가. 서류숙성분말 반죽 만들기

쇠고기 육수 600±50 중량부, 서류 분말 50±5 중량부, 옥수수가루 20±5 중량부, 백하수오 분말 3±1 중량부, 검정콩 분말 3±5 중량부, 흑미 분말 25±5 중량부, 앉은뱅이밀 분말 10±5중량부를 커다란 냄비 통에 넣고 풀어서 반죽하여 끓기 시작하면 중불로 30분정도 끓여서 죽과 같이 걸쭉한 상태가 되면 쿨링시스템에 넣어 급랭하여 차게 식힌다.

쇠고기육수는 물 1000±100 중량부, 양지 100±5 중량부, 사태 150±10 중량부, 마구리 300±5 중량부를 오븐에서 색이 나게 180~230℃ 에서 1±0.5 시간 구워 통마늘 10±5 중량부, 대파 30±5 중량부, 감초 0.5±0.1중량부, 건고추 1±0.5 중량부, 통후추 0.5±0.1 중량부를 넣고 약한 불에서 처음 물의 양의 1/2 이 되도록 졸여서 면보에 걸러 식혀서 사용한다

나. 반죽과 채소류, 해물류, 고기류 배합하기

커다란 통에 상기 가) 단계의 식힌 서류숙성 분말 반죽 200±10 중량부, 고기육수 100±10 중량부, 물엿 20±3 중량부, 소금 5±2 중량부, 고춧가루 3±1 중량부, 마늘 2±1 중량부를 넣고 잘 배합하여 서류장반죽을 만든다.

상기 1) 단계에서 얻어진 건조채소류. 건조해산물, 건조고기류를 서해장반죽에 넣어 버무린다.

다. 소분포장하여 저온으로 가열하기

상기 나) 단계에서 반죽과 같이 버무려진 재료를 소분하여 진공포장기에 포장지에 진공포장하고, 일정온도 유지, 제어장치(수비드 머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 63±3℃ 에서 15~18 시간정도 중탕 가열하여 안정적 온도제어로 발효한다.

중탕 가열 시간이 12시간 미만으로 짧을 경우에는 찹쌀죽이 다 삭지않아 식감, 풍미, 향취 등이 약하기 때문에 바람직하지 못하며, 18시간 이상 가열 할 경우에는 가열 시간이 너무 길어 조미 정도가 강하고 신맛이 생기며, 식감이 떨어지는 등 식감과 풍미가 바람직하지 못하다.

라. 숙성, 완성, 저장

상기 다) 단계의 가열이 끝난 반죽은 쿨링시스템에 급랭하여 빠른 시간에 차게 식힌다. 3℃ 냉장고에서 1~3일 숙성하면 속이 익어서 ?있게 된다. 완성된 서해장은 냉장 보관 한다.

〈실시예 2〉

실시예 1과 동일한 방법으로 서해장을 제조하되, 채소류, 해산물 건조 단계에서 고기엑기스 분사하지 않고 건조하여 사용하였다.

〈비교예1〉

실시예 1과 동일한 방법으로 서해장을를 제조하되, 양지, 아롱사태, 홍두깨살, 해산물 첨가하는 단계에서 저온중탕처리 없이 데쳐서 사용하였다.

〈비교예 2〉

실시예 1과 동일한 방법으로 서해장을 제조하되, 서류숙성분말 대신 시판 된장만 첨가하여 사용하였다.

〈관능평가〉

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 맛, 식감, 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다. 평가 결과는 하기 표 1 과 같은 방식으로 작성케 하였다.

구분	항목	(←아니다) 1 ~ 9 (그렇다→)
맛	맛이(간, 단맛, 감칠맛, 단백함) 적당하다
향	풍미가 적당하다
식감	씹히는 식감이 적당하다
기호도	개인취향에 적합하다

관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 2에 정리하였다.

구분	맛	향	식감	기호도
실시예1	9.0	8.5	9.0	8.5
실시예2	6.5	7.0	8.0	7.0
비교예1	7.0	5.0	7.5	7.5
비교예2	7.0	7.5	6.5	5.5

상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 의 집장은 비교예 1, 2 에 비해서 맛, 향, 식감, 기호도 등이 우수한 것으로 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 속성서해장이 새로운 조리법으로서 사용될 수 있음을 확인하였다.

이상, 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 실시예는 단지 본 발명의 예시 및 설명을 하기 위한 목적에서 사용된 것이며 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 실시예로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 수 있을 것이며, 본 발명의 진정한 기술력 보호범위는 특허청구범위의 기술적 사항에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (7)

1. 서류와 해산물을 이용한 서해장(藷海醬) 제조 방법으로서,
   a) 돼지감자분말, 산마, 연근, 야콘, 돼지감자즙, 통밀, 병아리콩, 엿기름가루를 이용한 서류숙성분말을 마련하는 단계;
   b) 콜라비, 야콘, 비트, 브로컬리, 컬리플라워, 과일무, 적자소, 산갓, 버섯류를 손질하여 소금물에 절여 세척한 채소류를, 일정온도를 유지 제어가 가능한 컴벡션오븐에서 쇠고기 민찌를 물에 끓여 농축한 육즙엑기스를 3회 이상 분사하면서 48±5℃ 의 온도에서 수분 함량 70±5% 까지 열풍 건조하여, 건조 채소류를 마련하는 단계;
   C) 문어, 홍합, 오징어, 불린 북어, 새우, 불린 건멸치, 다시마, 쇠고기 양지, 아롱사태, 홍두께살을 절단 및 세척하여 포장지에 해물육수를 부어 진공포장기로 진공 포장하고, 일정온도 유지 및 제어장치(수비드머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 50±3℃ 에 8±0.5 시간 저온 조리한 후 개봉하여 채반에 펴서 컨벡션오븐으로 45±3℃ 온도로 건조하면서 고기엑기스를 3회 이상 분사하여 수분 함량이 80±2% 로 건조하여 준비한 건조 고기해산물 재료를 마련하는 단계;
   d) 쇠고기 육수에 서류숙성 분말, 옥수수가루, 백하수오 분말, 검정콩 분말, 흑미 분말, 앉은뱅이밀 분말을 반죽하여 중불로 30분 끓여서 죽과 같이 걸쭉한 상태가 되면 쿨링시스템에 넣어 급랭하여 차게 식히는 단계:
   e) 상기 d) 단계의 결과물에 고기육수, 물엿, 소금, 고춧가루, 마늘을 넣어 배합한 서해장반죽을 마련하는 단계; 및
   f) 상기 b) 단계에서 얻어진 상기 건조채소류 및 상기 c) 단계에서 얻어진 상기 건조 고기해산물 재료를 상기 e) 단계에서 얻어진 상기 서해장반죽에 버무려 진공포장하고, 일정온도 유지 및 제어장치(수비드 머신)에 진공 포장한 상태로 넣어 63±3℃ 에서 15~18시간 정도 중탕하여 안정적 온도제어로 발효 후 쿨링시스템으로 급랭하여 빠른 시간에 차게 식히고, 3℃ 냉장고에서 1~3일 숙성하여 완성하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 a) 단계에서의 함량은, 돼지감자분말 30±5 중량부, 산마 10±2 중량부, 연근5±1 중량부, 야콘 10±2 중량부, 돼지감자즙 15±5 중량부, 통밀 10±2 중량부, 병아리콩 50±5 중량부, 엿기름가루 30±5 중량부이며,
   상기 a) 단계에서는,
   돼지감자, 산마, 연근, 야콘은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 수돗물로 1 ~ 3회 세척하고 염수 90~100℃ 에서 3분간 자숙한 다음, 찬물에 냉각하여 물기를 제거하고 건조기에 얇게 펴서 깔고 건조기 온도 55±3℃ 에서 10시간 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 100~200 메쉬의 서류분말로 제조하고,
   세척하여 껍질을 제거한 돼지감자, 연근을 토막으로 잘라 분쇄기에 넣어 분쇄하여 면보로 걸러 분쇄액(서류엑기스)을 분리하고,
   통밀과 병아리콩은 물에 15 시간 불려 돌과 이물질을 제거하고 솥에 넣고 물을 2~3배(부피비) 부어 중불로 3~5 시간 삶아 2시간 뜸을 들이고, 푹 익은 병아리 콩과 통밀은 민찌기로 갈고,
   엿기름가루는 통에 엿기름가루 100 중량부를 기준으로 물 600 중량부 비율로 2시간 침지하여 건더기는 걸러내고 엿기름물만 받아 3~4 시간 가라앉혀 윗물만 준비하고,
   서류분말, 서류엑기스, 분쇄한 통밀과 병아리콩, 엿기름물을 통에 넣고 되직하게 배합하여 사각메주로 빚고, 빚은 서류메주를 공기가 통하는 판에 볏짚을 깔고 위에 올려 발효기에 35~45℃의 온도에서 72~80시간 발효하고, 발효가 끝난 서류메주를 햇볕에 3~4일, 건조기에서 5일 말렸다가 분쇄하여 150~250 메쉬의 분말로 제조하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 b) 단계에서의 함량은, 콜라비 15±3 중량부, 야콘 5±1 중량부, 비트 3±1 중량부, 브로컬리 10±5 중량부, 컬리플라워 5±2 중량부, 과일무 15±5 중량부, 적자소 3±0.5 중량부, 산갓 12±1 중량부, 표고버섯 25±2 중량부이며,
   상기 b) 단계에서 소금물에 절이는 과정에서는, 상기 채소류 재료의 비가식 부위를 손질하여 버리고 가식 부위를 잘라서 3~5% 의 소금물에 침지하여 8~15 시간 절여 소금간이 베이게 하고, 다 절여진 채소류는 차가운 물로 세척하여 소금기를 제거하고 채반에서 물기를 빼는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 c)단계에서의 함량은, 문어 10±2 중량부, 홍합 15±3중량부, 오징어 5±3 중량부, 불린 북어 10±5 중량부, 새우 5±2 중량부, 불린 건멸치 5±1 중량부, 다시마 1±1 중량부, 쇠고기 양지 10±3 중량부, 아롱사태 10±3 중량부, 홍두께살 10±3 중량부이며,
   상기 c) 단계에서의 상기 해물육수는, 게다리 10±1중량부, 건새우 5±1 중량부, 대파 1±0.3중량부, 마늘 5±1 중량부, 간장 2±1 중량부, 소금 1±0.5 중량부, 무 2±1 중량부에 물 100±10 중량부를 부어 2±0.5 시간 중불로 끓여 면보에 걸러 식혀서 제조하고,
   상기 c) 단계에서의 상기 고기엑기스는, 승검초 기름 3±1 중량부, 쇠고기민찌 60±5 중량부, 계란 흰자 10±3 중량부, 쇠고기 조미료 5±1 중량부, 어육 간장 5±2 중량부의 배합으로, 승검초 잎과 줄기를 잘게 썰어 건조하여 식용유를 가열 침지하여 면보에 걸러 추출한 승검초 기름에 쇠고기 민찌를 볶다가 계란 흰자를 제외한 나머지 재료(쇠고기민찌, 쇠고기 조미료, 어육간장)를 넣어 중불로 끓이고, 1/3로 졸여지면 건더기를 걸러서 다시 끓여 끓을 때 계란 흰자를 넣고 불순물을 제거하여 면보에 걸러 제조하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
   
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 d) 단계에서의 함량은, 쇠고기 육수 600±50 중량부, 서류숙성 분말 50±5 중량부, 옥수수가루 20±5중량부, 백하수오 분말 3±1 중량부, 검정콩 분말 3±5 중량부, 흑미 분말 25±5 중량부, 앉은뱅이밀 분말 10±5 중량부이며,
   상기 d) 단계에서의 쇠고기육수는, 물 1000±100 중량부, 양지 100±5 중량부, 사태 150±10 중량부, 마구리 300±5 중량부를 오븐으로 180~230℃ 에서 1±0.5 시간 굽고 통마늘 10±5 중량부, 대파 30±5 중량부, 감초 0.5±0.1 중량부, 건고추 1±0.5 중량부, 통후추 0.5±0.1 중량부를 넣고 약한불에서 처음 물 양의 1/2 이 되도록 졸여서 면보에 걸러 식혀서 제조하는 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
   
6. 제 5 항에 있어서,
   상기 e) 단계에서의 함량은, 상기 d) 단계의 식힌 반죽 200±10 중량부, 고기육수 100±10 중량부, 물엿 20±3 중량부, 소금 5±2 중량부, 고춧가루 3±1 중량부, 마늘 2±1 중량부인 것을 특징으로 하는 서해장(藷海醬) 제조 방법.
   
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 서해장 제조 방법에 의해 제조된 서해장(藷海醬).

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