KR102437635B1 - 소불고기장 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 소불고기장 제조방법에 관한 것으로서, 물엿, 요리당, 설탕, 잔탄검 및 전분을 혼합하는 1차 원료 혼합단계와, 상기 혼합된 1차 원료혼합물에 다시다, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 비프시즈닝파우더, 생강분말, 후추분말, 정제소금, 콜라겐, 글리세린, 마늘, 대파, 국간장 및 정제수를 혼합한 후, 가열하는 2차 원료 혼합 및 가열단계와, 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물에 참기름, 녹차향신믹스, 브로콜리 새싹을 더 포함하는 추가단계와, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 90~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 살균단계와, 상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 방랭단계 및 상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 금속검출 및 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 소불고기장 자체의 변질을 막아 대량 생산 및 장기 보관이 가능한 효과가 있다.

Description

소불고기장 제조방법{The method of manufacture of beef bulgogi sauce}
본 발명은 소불고기장 제조방법에 관한 것으로서, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 소불고기장 제조방법에 관한 것이다.
최근 식생활이 서양화됨에 따라 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류의 소비가 지속적으로 증가하고 있다.
이러한 육류의 대표적인 조리 방법 중의 하나인 소불고기는 한국의 전통적인 조리법으로 한국 사람의 입맛에 친숙하여 한국 사람들이 사랑하는 육류의 조리 방법 중 하나일 뿐만 아니라, 외국인들에게도 널리 알려진 인기식품이며, 최근에는 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다.
한편, 소불고기는 소고기를 양념장(소스)에 침지시켜 재워뒀다가 굽는 형태로 조리되는데, 이러한 소불고기의 맛을 좌우하는 핵심이 바로 소불고기장(소스)이다.
일반적으로 소불고기장(소스)은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하며, 상기 소불고기장(소스)을 조리하고자 하는 고기에 일정시간 담그고 양념 맛이 고기에 베이도록 하면 조리를 위한 고기의 숙성 과정이 이루어진다.
종래의 소불고기장(소스)들은 대부분 개봉하여 외부에 노출되는 경우 쉽게 변질되어 유통기한이 짧아서 장기간 보관할 수 없었고, 소고기에 침지시켜 재워두는 과정에서 소고기 특유의 색이 변하게되어 식감을 저하시키는 문제가 있었다.
따라서, 인체에 유용한 기능성을 부여함과 동시에 소불고기장(소스)이 변질되지 않고, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 소불고기장(소스)이 적용된 육류의 갈변을 방지할 수 있는 소불고기장에 관한 개발이 필요한 실정이다.
10-2013-0061799 A (2013. 06. 12.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 다양한 원료를 혼합하여 소고기 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 소불고기장을 제조함에 그 목적이 있다.
또 다른 목적으로는 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 소불고기장(소스) 자체의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있는 소불고기장을 제조함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 소불고기장 제조방법은 물엿, 요리당, 설탕, 잔탄검 및 전분을 혼합하는 1차 원료 혼합단계와, 상기 혼합된 1차 원료혼합물에 다시다, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 비프시즈닝파우더, 생강분말, 후추분말, 정제소금, 콜라겐, 글리세린, 마늘, 대파, 국간장 및 정제수를 혼합한 후, 가열하는 2차 원료 혼합 및 가열단계와, 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물에 참기름, 녹차향신믹스 및 브로콜리 새싹을 더 포함하는 추가단계와, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 90~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 살균단계와, 상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 방랭단계 및 상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 금속검출 및 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 1차 원료 혼합단계는 물엿 100중량부에 대하여, 요리당 20~30중량부, 설탕 200~300중량부, 잔탄검 10~15중량부 및 전분 50~70중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 2차 원료 혼합 및 가열단계는 상기 혼합된 1차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 다시다 1~5중량부, 복합인산염 1~3중량부, L-글루탐산나트륨 0.3~1중량부, 비프시즈닝파우더 3~7중량부, 후추분말 0.1~0.5중량부, 생강분말 0.3~1중량부, 정제소금 3~10중량부, 콜라겐 0.3~1중량부, 글리세린 3~7중량부, 마늘 15~25중량부, 대파 10~15중량부, 국간장 10~20중량부 및 정제수 200~250중량부를 혼합한 후, 90~95℃가 될 때까지 가열하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 추가단계는 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 참기름 0.5~2중량부, 녹차향신믹스 0.2~1중량부 및 브로콜리 새싹 1~3중량부 및 밀크칼슘 0.5~1중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 소불고기장 자체의 변질을 막아 대량 생산 및 장기 보관이 가능한 효과가 있다.
그리고, 소불고기 제조시 따로 양념장 및 소스를 준비하지 않고, 즉석으로 본 발명에서 제조된 소불고기장을 이용하여 조리할 수 있어, 조리시간은 단축되고 간편하게 이용할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소불고기장 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 소불고기장 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 소불고기장 제조방법은 1차 원료 혼합단계(S10), 2차 원료 혼합 및 가열단계(S20), 추가단계(S30), 살균단계(S40), 방랭단계(S50), 금속검출 및 포장단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 1차 원료 혼합단계(S10)
1차 원료 혼합단계(S10)는 물엿, 요리당, 설탕, 잔탄검 및 전분을 혼합하는 단계이다.
더 상세하게는, 물엿 100중량부에 대하여, 요리당 30~50중량부, 설탕 5~15중량부, 잔탄검 0.5~1.5중량부 및 전분 3~10중량부를 혼합하는 것이다.
물엿과 요리당은 단맛과 함께 전체적인 점성을 높여주어 원료들의 혼합이 원활할 뿐만 아니라, 전체적으로 윤기를 높여주는 역할을 한다.
만약, 물엿 및 요리당을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 부족할 뿐만 아니라 점성이 낮아져 원료들간의 혼합이 원활하게 이루어지기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 뿐만 아니라 점성이 높아서 끈적거리게 되는 문제가 발생된다.
설탕은 단맛을 높여주는 역할을 한다.
만약, 설탕을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 미미할 수 있으며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 수 있다.
잔탄검과 전분은 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하여 물성을 향상시키는 역할을 한다.
만약, 잔탄검 및 전분을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점착성, 점도, 유화 안정성 및 물성을 향상시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 점착성, 점도를 증가시키게 되어 오히려 식감이 저하될 수 있다.
2. 2차 원료 혼합 및 가열단계(S20)
2차 원료 혼합 및 가열단계(S20)는 상기 혼합된 1차 원료혼합물에 다시다, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 비프시즈닝파우더, 후추분말, 생강분말, 정제소금, 콜라겐, 글리세린, 마늘, 대파, 국간장 및 정제수를 혼합한 후, 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 1차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 다시다 1~5중량부, 복합인산염 1~3중량부, L-글루탐산나트륨 0.3~1중량부, 비프시즈닝파우더 3~7중량부, 후추분말 0.1~0.5중량부, 생강분말 0.3~1중량부, 정제소금 3~10중량부, 콜라겐 0.3~1중량부, 글리세린 3~7중량부, 마늘 15~25중량부, 대파 10~15중량부, 국간장 10~20중량부 및 정제수 200~250중량부를 혼합한 후, 90~95℃가 될 때까지 가열하는 것이다.
다시다, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 비프시즈닝파우더 및 후추분말은 각각 특유의 맛으로 인하여 감칠맛을 높여주는 역할을 한다.
만약, 다시다, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 비프시즈닝파우더 및 후추분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 감칠맛이 미미할 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 역한 맛이 나게 되어 식감이 저하될 수 있다.
생강분말은 특유의 향으로 인하여 소고기 특유의 잡내를 저하시키고 감칠맛을 높이며, 정제소금은 적절하게 간을 맞추는 역할과 함께 살균효과를 갖도록 한다.
만약, 생강분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 소고기 특유의 잡내를 충분히 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 감칠맛도 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 생강분말의 특유의 향이 강해져 식감이 저하될 수 있다.
정제소금을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 적절하게 간을 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 짠맛이 강해져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
콜라겐은 소고기의 육즙을 잡아주고 윤기가 흐르게 하며, 소고기 본연의 색을 유지시켜주는 역할을 한다.
상기 콜라겐은 50~80℃의 물과 고형의 젤라틴을 혼합하여 단백질 수용액을 생성한 후 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각하고, 상기 냉각된 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 혼합하여 80~100℃의 온도에서 가열하여 제조되는 것으로서, 다시 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각 및 살균된 후 수용성 콜라겐으로 제조된다.
젤라틴의 원천물질로 사용되는 것은 소, 돼지의 뼈와 가죽 또는 어류로부터 얻어지는 부산물로서, 젤라틴을 가열 및 냉각하여 얻어진 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 처리하게 되면, 원재료의 냄새가 제거되고 콜라겐 특유의 향이 나게 된다.
만약, 콜라겐을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 소고기의 육즙을 충분히 잡아주지 못해 겉면이 마를 수 있고, 고기 본연의 색을 유지할 수 없으며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 점성이 높아져서 소고기와 타 원료들과의 혼합이 고르지 못할 수 있다.
글리세린은 단맛을 높이고 점도를 맞춰주는 역할을 하며, 마늘 및 대파는 향신료 역할을 담당하는 채소로, 각각 3~7mm의 크기로 절단하여 사용할 수 있고, 특유의 향으로 인하여 소고기 특유의 잡내를 저하시키며, 감칠맛을 높여주는 역할을 하고, 국간장은 적절하게 간을 맞추고 색감을 높여주는 역할을 한다.
만약, 글리세린을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점도를 충분히 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 점성이 높아져서 소고기와 타 원료들과의 혼합이 고르지 못할 수 있다.
마늘 및 대파를 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 소고기 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 마늘 및 대파의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
국간장을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 간이 싱거워져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 색이 까맣게 되어 식욕을 저하시키거나 간장의 맛이 강해져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
3. 추가단계(S30)
추가단계(S30)는 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물에 참기름, 녹차향신믹스 및 브로콜리 새싹을 더 포함하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 참기름 0.5~2중량부, 녹차향신믹스 0.2~1중량부 및 브로콜리 새싹 1~3중량부를 더 포함하는 것이다.
상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물에 참기름, 녹차향신믹스 및 브로콜리 새싹을 상기의 비율로 더 포함함으로써, 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물의 맛과 향 및 유효한 성분과 함께, 참기름의 고소한 맛과 풍미 증진 및 소고기 본연의 색 유지 효과, 녹차향신믹스의 잡내저하, 소불고기장 자체의 변질을 막아 장기간 보관에도 일관된 맛과 향 유지효과, 브로콜리 새싹의 유효한 성분을 제공할 수 있다.
참기름은 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키고, 소고기 본연의 색을 유지시키는 역할을 한다.
만약, 참기름을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 고소한 맛과 풍미를 증진시키기 어려울 뿐만 아니라 소고기 본연의 색도 유지시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 참기름 맛이 강하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
녹차향신믹스는 잡내를 저하시키고, 본 발명을 통해 제조되는 소불고기장 자체의 변질을 막아 장기간 보관에도 일관된 맛과 향을 제공할 수 있는 역할을 한다.
상기 녹차향신믹스는 차카테킨, 덱스트린, 로즈버드, 비타민B1라우릴황산염, 마늘분말, 정제소금, 로즈마리분말로 이루어진다.
만약, 녹차향신믹스를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 잡내저하 및 변질을 막기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 녹차향신믹스의 맛이 강하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
브로콜리 새싹은 세척하여 껍질을 제거한 브로콜리 새싹을 30~50℃에서 8~24시간 동안 건조하고, 50~100메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말화한 것으로서, 다 자란 브로콜리보다 설포라판 함량이 20~50배 이상 높고, 5대 영양소(탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질)가 모두 함유되어 있으며, 비타민 C가 다량 함유되어 있어서 세균, 바이러스, 염증, 항암억제, 면역력 강화, 항산화 작용, 미세먼지 배출, 해독효능이 있다.
상기 브로콜리 새싹은 껍질을 제거함을 통해 새싹 특유의 향 및 떫은맛을 저하시키고, 고유의 유효한 성분이 파괴되지 않도록 저온건조하여 분쇄한 것이다.
만약, 브로콜리 새싹을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 상기 브로콜리 새싹의 유효한 성분이 충분히 포함되지 못하여 그 기능을 발휘하지 못하고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 브로콜리 새싹의 맛이 강하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있으며, 비용면에서 있어서도 바람직하지 못하다.
본 발명에서는 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물에 알로에즙, 마늘오일 및 레몬을 더 포함할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 알로에즙 1~3중량부, 마늘오일 0.5~2중량부 및 레몬 1~2중량부를 더 포함하는 것이다.
상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물에 알로에즙, 마늘오일 및 레몬을 상기의 비율로 더 포함함으로써, 상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물의 맛과 향 및 유효한 성분과 함께, 알로에의 유효한 성분 및 부패방지 효과, 마늘오일의 코팅 및 소고기 본연의 색 유지효과, 레몬의 항산화제 역할을 통한 소고기 본연의 색 유지효과 및 소고기 특유의 잡내 저하효과를 제공할 수 있다.
알로에즙은 세척하고 껍질을 제거한 알로에 내부의 과육을 일정 크기로 절단한 다음, 착즙기를 통해 제조한다.
알로에에는 쓴맛이 나기 때문에, 과즙화된 알로에 100중량부에 대하여, 배 20~30중량부, 사과 20~30중량부, 설탕 5~10중량부를 혼합한 후, 50~80℃에서 10~20분 동안 가열함으로써, 쓴맛을 없애는 것이 바람직하다.
알로에는 폴리페놀(Polyphenol), 알로인(aloin), 지방산, 유기산, 플라보노이드 등 200여 가지의 화합물이 함유되어 있으며, 당단백, 다당체 등의 저분자 물질인 안트라퀴논(anthraquinone)류, 안트론(anthrone)류, 크로몬(chromone)류, 피론(pyrone)류, 아미노산, 비타민과 미네랄 등의 성분들이 포함되어 있어서, 알로에에 포함된 폴리페놀(Polyphenol) 성분을 통해 박테리아의 증식을 억제하여 부패를 방지하고, 알로인(aloin) 성분을 통해 대장의 연동 운동을 촉진시킴으로써, 육류섭취로 인한 배변활동의 어려움을 방지할 수 있는 효과가 있다.
만약, 알로에즙을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 상기 알로에의 유효한 성분이 충분히 포함되지 못하여 그 기능을 발휘하지 못하고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 알로에의 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있으며, 비용면에도 바람직하지 못하다.
마늘오일은 박피하고 분쇄한 마늘에 유기용매를 중량대비 1:1~3의 비율로 혼합하여 추출한 후, 상기 추출액을 100~500MPa의 압력으로 초고압 추출하여 제조한다.
여기서, 유기용매로는 에탄올, 메탄올, 프로판올, 부탄올 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용한다.
상기 마늘오일은 마늘의 유효한 성분은 유지하면서 마늘 고유의 냄새를 제거하여 취식이 용이하고, 소고기 내부의 육즙이 빠지지 않도록 코팅해줌으로써 소고기 본연의 색을 유지시켜주는 역할을 한다.
만약, 마늘오일을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 상기 마늘의 유효한 성분이 충분히 포함되지 못하고, 소고기를 충분히 코팅해주지 못하여 소고기 본연의 색을 유지하기 어려우며, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 마늘오일 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
레몬은 세척한 껍질을 포함한 레몬을 40~50℃의 건조기에서 20~50시간 동안 건조한 후, 50~100메쉬(mesh)로 분쇄한 것으로, 레몬에는 비타민 C, 구연산이 풍부하여 항산화제 역할을 통해 소고기 본연의 색을 유지시키고, 레몬 특유의 맛과 향을 통해 소고기 특유의 잡내를 저하시킬 수 있다.
만약, 레몬을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 상기 레몬의 유효한 성분이 충분히 포함되지 못할 뿐만 아니라 소고기 본연의 색 및 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 레몬 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
4. 살균단계(S40)
살균단계(S40)는 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 살균하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 90~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 것이다.
이를통해, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물에서 각종 세균의 증식을 억제하고, 각각의 조성물 중 독특한 향들이 증발되어 풍미를 높일 수 있다.
만약, 상기 온도 및 시간 미만으로 살균할 경우에는 살균효과를 높이기 어려울 뿐만 아니라, 각각의 조성물 중 독특한 향들이 충분히 증발되지 않아 풍미를 저하시키며, 상기 온도 및 시간을 초과하여 살균할 경우에는 과도한 온도 및 살균시간으로 인해 각각의 조성물들 중 유효한 성분들이 파괴될 우려가 있을 뿐만 아니라, 필요 이상의 향들이 증발되어 오히려 소불고기장 특유의 풍미를 저하시키게 된다.
5. 방랭단계(S50)
방랭단계(S50)는 상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 단계이다.
이는 상기 살균된 최종 원료혼합물의 맛은 유지시키면서 하기의 금속검출 및 포장과정을 용이하게 하기 위함이다.
6. 금속검출 및 포장단계(S60)
금속검출 및 포장단계(S60)는 상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 단계이다.
상기의 방법으로 제조된 소불고기장은 최대 6개월까지 -2~3℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.
상기의 냉장보관을 통해서 각종 세균의 증식을 억제할 수 있어 유통기한을 늘리고, 생산지로부터 먼 지역에 거주하는 소비자들도 쉽게 구입할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따르면, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 소불고기장 자체의 변질을 막아 대량 생산 및 장기 보관이 가능한 효과가 있다.
그리고, 소불고기 제조시 따로 양념장 및 소스를 준비하지 않고, 즉석으로 본 발명의 소불고기장을 이용하여 조리할 수 있어, 조리시간은 단축되고 간편하게 이용할 수 있는 장점이 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명의 소불고기장
1) 물엿 1.6kg, 요리당 7kg, 설탕 1.5kg, 잔탄검 150g 및 전분 700g을 혼합한다.
2) 1)의 원료혼합물에 다시다 500g, 복합인산염 400g, L-글루탐산나트륨 100g, 비프시즈닝파우더 1kg, 후추분말 70g, 생강분말 100g, 정제소금 1.4kg, 콜라겐 100g, 글리세린 1kg, 마늘 5kg, 대파 3kg, 국간장 4kg 및 정제수 55kg을 93℃가 될 때까지 가열한다.
3) 2)의 원료혼합물에 참기름 500g, 녹차향신믹스 250g 및 브로콜리 새싹 1kg을 더 혼합한다.
4) 3)의 최종 원료혼합물을 93℃의 스팀기에서 5분 동안 살균한다.
5) 4)의 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭한다.
6) 5)의 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장한다.
실시예 2 : 본 발명의 소불고기장(알로에즙, 마늘오일, 레몬분말 첨가)
1) 물엿 1.6kg, 요리당 7kg, 설탕 1.5kg, 잔탄검 150g 및 전분 700g을 혼합한다.
2) 1)의 원료혼합물에 다시다 500g, 복합인산염 400g, L-글루탐산나트륨 100g, 비프시즈닝파우더 1kg, 후추분말 70g, 생강분말 100g, 정제소금 1.4kg, 콜라겐 100g, 글리세린 1kg, 마늘 5kg, 대파 3kg, 국간장 4kg 및 정제수 55kg을 93℃가 될 때까지 가열한다.
3) 2)의 원료혼합물에 참기름 500g, 녹차향신믹스 250g, 브로콜리 새싹 1kg, 알로에즙 1kg, 마늘오일 1kg 및 레몬 500g을 더 혼합한다.
4) 3)의 최종 원료혼합물을 93℃의 스팀기에서 5분 동안 살균한다.
5) 4)의 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭한다.
6) 5)의 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장한다.
제조예 1 : 실시예 1을 사용하여 제조된 소불고기
우목심을 해동시키고, 규격에 맞게 슬라이스(2mm) 후 적당한 크기로 절단하였다. 이후 상기 절단된 우목심과 소불고기장(실시예 1)을 중량대비 6:4의 비율로 혼합하여 소불고기를 제조하였다. 제조된 소불고기는 -2℃의 온도에서 2일 동안 숙성시켰다.
제조예 2 : 실시예 2를 사용하여 제조된 소불고기
우목심을 해동시키고, 규격에 맞게 슬라이스(2mm) 후 적당한 크기로 절단하였다. 이후 상기 절단된 우목심과 소불고기장(실시예 2)을 중량대비 6:4의 비율로 혼합하여 소불고기를 제조하였다. 제조된 소불고기는 -2℃의 온도에서 2일 동안 숙성시켰다.
비교예 : 일반적인 소불고기 양념장을 사용하여 제조된 소불고기
우목심을 해동시키고, 규격에 맞게 슬라이스(2mm) 후 적당한 크기로 절단하였다. 이후 상기 절단된 우목심과 시중에서 판매되고 있는 일반적인 소불고기 양념장(제조사 청정원)을 중량대비 6:4의 비율로 혼합하여 소불고기를 제조하였다. 제조된 소불고기는 -2℃의 온도에서 2일 동안 숙성시켰다.
실험 : 관능평가
본 발명의 소불고기장(실시예 1, 2)을 사용하여 제조된 소불고기(제조예 1, 2) 및 일반적인 소불고기 양념장을 사용하여 제조된 소불고기(비교예)를 각각 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.5 4.7 4.5 4.5
제조예 2 4.7 4.7 4.5 4.7
비교예 4.0 3.7 4.0 4.0
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 제조예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 소고기 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 풍미, 식감 및 전체적인 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
특히, 제조예 2에서는 알로에즙, 마늘오일 및 레몬을 더 포함하여 제조된 소불고기장을 사용함으로써 소고기 육즙이 빠지지 않고 고기의 색 및 윤기가 유지되며, 소고기 특유의 잡내가 더욱 확실히 제거되어 소비자들의 기호도를 더욱 향상시킨 것을 알 수 있다.

Claims (4)

  1. 물엿 100중량부에 대하여, 요리당 20~30중량부, 설탕 200~300중량부, 잔탄검 10~15중량부 및 전분 50~70중량부를 혼합하는 1차 원료 혼합단계(S10);
    상기 혼합된 1차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 다시다 1~5중량부, 복합인산염 1~3중량부, L-글루탐산나트륨 0.3~1중량부, 비프시즈닝파우더 3~7중량부, 후추분말 0.1~0.5중량부, 생강분말 0.3~1중량부, 정제소금 3~10중량부, 콜라겐 0.3~1중량부, 글리세린 3~7중량부, 마늘 15~25중량부, 대파 10~15중량부, 국간장 10~20중량부 및 정제수 200~250중량부를 혼합한 후, 90~95℃가 될 때까지 가열하는 2차 원료 혼합 및 가열단계(S20);
    상기 혼합 및 가열된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 참기름 0.5~2중량부, 녹차향신믹스 0.2~1중량부, 브로콜리 새싹 1~3중량부, 알로에즙 1~3중량부, 마늘오일 0.5~2중량부 및 레몬 1~2중량부를 더 포함하는 추가단계(S30);
    상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 90~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 살균단계(S40);
    상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 방랭단계(S50); 및
    상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 금속검출 및 포장단계(S60);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 추가단계(S30)에서,
    상기 알로에즙은 과즙화된 알로에 100중량부에 대하여, 배 20~30중량부, 사과 20~30중량부, 설탕 5~10중량부를 혼합한 후, 50~80℃에서 10~20분 동안 가열한 것이고,
    상기 마늘오일은 박피하고 분쇄한 마늘에 유기용매를 중량대비 1:1~3의 비율로 혼합하여 추출한 후, 상기 추출액을 100~500MPa의 압력으로 초고압 추출하여 제조한 것이며,
    상기 레몬은 세척한 껍질을 포함한 레몬을 40~50℃의 건조기에서 20~50시간 동안 건조한 후, 50~100메쉬(mesh)로 분쇄한 것을 특징으로 하는 소불고기장 제조방법.
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