KR20120086773A - 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 방법은 원료 오리육을 준비하는 단계; 정제수에 블루베리가 60 내지 70중량% 함유된 염지액을 준비하는 단계; 상기 오리육과 염지액을 진공텀블러에서 회전시켜 염지시키는 단계; 상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계를 포함한다. 이와 같이 제조된 블루베리가 함유된 훈제 오리는 블루베리의 가미로 오리 특유의 냄새와 맛을 완충시켜주며, 블루베리 열매의 특유의 맛에 영향을 받아 새콤하고 달콤하며 육질이 연해진다.

Description

블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법{Method for Preparing Smoking Duck Meat Containing Blueberry}
본 발명은 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리 원료육을 블루베리가 함유된 염지액으로 염지 및 숙성시킴으로써 훈제 오리에 블루베리가 함유되도록 하는 방법에 관한 것이다.
오리고기는 타 육류와 달리 불포화지방산 함량이 높을 뿐 아니라 필수지방산인 리놀산과 아라키돈산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 한다. 또한, 주요 육류가 산성인데 반해 오리고기는 알칼리성을 띠고 있어 체액이 산성화되는 것을 막을 수 있기 때문에, 피부노화를 방지하여 탄력있는 몸매를 유지시켜 줄 수 있어 특히 여성의 피부미용에 좋은 효능을 가지고 있다.
이와 같은 오리고기의 영양성분은 다음의 표 1과 같으며, 다른 육류와 비교되는 지방산 함량은 다음의 표 2와 같다(참고 : 오리고기 협회).
구분 에너지
(kcal/100g)		 수분
(℃)		 단백질
(℃)		 지방
(℃)		 무기질
(mg/10g)		 비타민
(ug/10g)		 불포화지방
(mg/100g)		 콜레스테롤
(mg/100g)
오리고기 318 55.3 16.0 27.6 칼슘 인 철 A B1 B2 C 17.91 80
15 180 1.7 6 0.21 0.31 2
지방산 오리 소 돼지 닭
포화지방산 0.19 ± 0.042 2.7 ± 0.011 0.97 ± 0.039 0.39 ± 0.021
단일불포화지방산 2.1 ± 0.071 0.18 ± 0.009 0.91 ± 0.051 0.37 ± 0.017
복합불포화지방산 0.6 ± 0.008 0.017 ± 0.002 0.16 ± 0.000 0.16 ± 0.004
트랜스지방산 0 0.041 ± 0.001 0 0.01 ± 0.001
따라서, 오리고기에 대한 수요가 급증하고 있으며, 오리고기에 대한 기능화를 위한 여러가지 다각적인 접근이 시도되고 있다.
한편, 블루베리는 타임지에서 10대 수퍼푸드로 선정된 이후로 폭발적인 관심을 받고 있다. 블루베리 껍질의 검푸른 색깔은 우리 몸에 좋은 수많은 성분을 함유하고 있는데 전 세계적으로 많은 학자들이 계속해서 블루베리에서 신물질을 연구 개발하고 있다. 지금까지 밝혀진 블루베리 물질을 보면 안토시아닌, 프테로스틸벤, 베타 카로틴, 클로로겐산, 켐페롤, 마이리쎄틴, p- 쿠마릭산, 쿼써틴, 페룰릭 산, 농축된 탄닌, 과당성 올리고당, 레스베라트롤 등이며, 여기에 일반적인 비타민 -A, 비타민 -C, 비타민 -E, 엽산, 철분, 아연 및 풍부한 섬유질이 들어 있어 지구상의 어떠한 과일보다도 성분이나 성능이 우수하다. 안토시아닌에만 해도 수많은 종류가 있는데 그 중 산화방지 능력이 뛰어난 식물성 화학물질이 블루베리에는 최고 25 가지나 들어 있다고 한다. 아무리 좋은 과일이나 채소라도 보통 3?4 종류의 안토시아닌이 들어 있는 것과 비교해 볼 때 블루베리에 들어 있는 안토시아닌의 종류와 양은 다른 과일이나 채소와는 비교가 되지 않을 정도이다. 우리나라의 고려인삼이 외국종의 인삼보다 좋다는 것은 외국종보다 사포닌의 수와 함량이 우수하다는 것인데 블루베리에도 안토시아닌 종류가 많고 성분함량이 높아 과일로서 기능성이 높다는 것을 의미한다. 특히 안토시아닌 종류 중의 하나인 시아니딘은 강력한 항염작용을 갖고 있기 때문에 관절염 등 염증질환에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있으며, 고혈압, 동맥경화, 뇌, 심장질환에 임상적인 연구보고가 계속 밝혀지고 있어 앞으로 블루베리는 안토시아닌 성분 하나만 놓고 보더라도 블루베리의 보급은 진 일보적이라 기대가 된다. 블루베리가 방사선으로부터 보호 작용을 한다는 보고가 있는데 블루베리가 섞인 사료를 먹인 쥐들은 방사선에 조사된 후에도 방사선에서 올 수 있는 방사선 병의 징후가 보이지 않았다는 연구 보고가 있다.
이에 본 발명자들은 블루베리의 유효 성분을 오리고기에 함유시킴으로써 오리고기의 기능성을 확대하면서, 동시에 블루베리를 가미시켜 오리육의 특유의 냄새를 없애고 기존의 훈제 오리에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있게 함과 동시에 맛을 개선시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명이 해결하려는 과제는 기존의 훈제 오리에 비해 육질을 부드럽게 하고, 또한 오리육의 특유의 냄새를 제거할 수 있으며, 훈제 오리의 맛과 기능성을 개선시킬 수 있는 훈제 오리의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
원료 오리육을 준비하는 단계;
정제수에 블루베리가 60 내지 70중량% 함유된 염지액을 준비하는 단계;
상기 오리육과 염지액을 진공텀블러방식으로 염지시키는 단계;
상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계를 포함하는 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 훈제오리의 제조방법에 있어서, 상기 염지액에는 훈제오리시즈닝, 숯불갈비소스, 에르소르빈산나트륨, 레드색소 및 아질산나트륨으로 이루어진 군에서 일종 이상 선택된 첨가제가 더 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 염지 단계는 진공이 텀블러에서 2시간 내지 3시간 동안 회전되는 것이 바람직하며, 상기 숙성 단계는 상기 염지된 오리육을 -2℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하고, 상기 훈제 단계는 (1) 숙성된 오리육을 건조시키는 단계; (2) 건조된 오리육을 참나무 톱밥을 이용하여 훈연시키는 단계; (3) 훈연된 오리육을 가열하는 단계; 및 (4) 가열된 오리육을 환기시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따라 제조된 블루베리가 함유된 훈제오리는 블루베리의 가미로 오리 특유의 냄새와 맛을 완충시켜주며, 블루베리 열매의 특유의 맛에 영향을 받아 새콤하고 달콤하며 육질이 연해진다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 블루베리가 함유된 훈제오리의 제조과정을 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명은 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 블루베리가 함유된 훈제오리의 제조과정을 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하며, 본 발명은 원료 오리육을 준비하는 단계(S11); 정제수에 블루베리가 60 내지 70중량% 함유된 염지액을 준비하는 단계(S12); 상기 오리육과 염지액을 진공텀블러에서 회전시켜 염지시키는 단계(S13); 상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계(S14); 및 상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계(S15)를 포함한다.
상기 원료 오리육을 준비하는 단계(S11)에서, 원료 오리육은 생체중량기준으로 2.0 내지 3.0kg의 오리를 사용하여 깨끗하게 세척하여 준비한다. 원료 오리육은 축산물 가공처리법에 의한 검사기준에 적합한 도압장 (HACCP적용작업장)에서 도압한 통오리를 입고검사 후 입고하여 -2℃ 내지 5℃이하 냉장고에 보관한다. 이 때 원료 오리육은 색택이 선명하며 이미 이취가 없어야 한다. 원료육을 발골 정형 정선 및 잔모를 제거한다.
상기 정제수에 블루베리가 60 내지 70중량% 함유된 염지액을 준비하는 단계(S12)에서, 염지액은 정제수에 블루베리를 첨가하여 교반하는 것으로 얻을 수 있으며, 상기 염지액에는 선택적으로 훈제오리시즈닝, 숯불갈비소스, 에르소르빈산나트륨, 레드색소 및 아질산나트륨으로 이루어진 군에서 일종 이상 선택된 첨가제가 포함되어 교반될 수 있다.
상기에서, 훈제오리시즈닝에는 카제인나트륨, 혼합유장분, 포리믹스지에이, 정맥당, 함수결정포도당 등을 혼합하여 사용하며, 숯불갈비소스는 간장, 물엿, 고추장, 마늘분말, 양파분말, L-글루타민산나트륨(향미증진제)등을 혼합하여 사용한다. 에르소르빈산나트륨은 산화방지제로 사용되고 아질산나트륨은 발색제로 사용될 수 있으며, 이들은 이 분야에서 일반적으로 사용되는 범위내에서 사용될 수 있다.
상기 오리육과 염지액을 진공텀블러방식으로 염지시키는 단계(S13)에서, 오리육과 배합 완료된 염지액을 텀블러에 투입한 후 진공상태로 2시간 내지 3시간 동안 텀블링하여 오리육의 육질을 연화시킨다. 상기 진공텀블러방식은 진공상태에서 텀블러를 뉘여서 회전을 통해 통의 지름을 높이로 하여 염지액이 떨어지는 낙차를 이용한 텀블링 방식이며, 이 방식은 고른 염지상태와 육질의 연도에 탁월한 효과를 볼 수 있는 방식이다.
상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계(S14)에서는 염지된 오리육을 -2℃ 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간동안 숙성시킨다.
상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계(S15)에서는 숙성된 오리 원료육을 스모크하우스에 투입시킨다. 이때 훈연재로는 참나무 톱밥을 사용하는 것이 바람직하며, 스모크하우스는 자동화 시스템 기계로 약 2시간 내지 3시간 동안 진행된다.
즉, 50 내지 60℃에서 60 내지 80분간 건조되고, 참나무 톱밥을 이용하여 55 내지 65℃에서 10 내지 20분동안 참나무 연기로 훈연하고, 75 내지 85℃에서 40 내지 50분간 가열과정을 거친 후 75 내지 85℃에서 5분간 환기과정을 거치며 마무리 된다.
이하, 본 발명은 실시예를 참조하여 더욱 상세히 설명되지만, 본 발명이 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 원료육의 준비단계
훈연에 사용되는 원료육은 생체중량기준으로 2.5kg의 오리를 사용하여 깨끗하게 세척하였다. 이어서 -2℃ 내지 5℃의 냉장고에 보관하였다. 이 때 원료육은 색택이 선명하며 이미 이취가 없는 것을 선택하고, 발골 정형 정선 및 잔모를 제거하였다.
2. 염지 및 숙성단계
하기 표 3의 성분으로 배합된 염지액을 피클믹서를 이용하여 배합하였다. 이때 생 블루베리는 믹서기로 갈아서 첨가하였다. 상기 원료육과 배합 완료된 염지액을 텀블러에 투입한 후 양념의 베인 상태를 확인하며 진공상태로 2 내지 3시간에 걸쳐 텀블링하여 육질을 연화시킨 후 왜곤에 담아 -2℃ 내지 5℃의 냉장고에서 20 내지 30시간 숙성시켰다.
성 분 함량(wt%) 세부함량(wt%) 비 고
블루베리 63.3 블루베리 100
훈제오리시즈닝-IK 31.7 카제인나트륨 15.48
혼합유장분 14.28
포리믹스지에이 10.39
정맥당 8
함수결정포도당 7.89
정제염 7.8
비프분말2호 7.8
에이치에이피3파우다 7.8
간장분말HB 4
어니언스파이스 3.9
진저스파이스 3.6
말토덱스트린 3
가릭스파이스 1.36
올스파이스스파이스 1.3
후추스파이스 1.3
너트맥스파이스 1.3
코리안다스파이스 0.8
숯불갈비소스 4 간장 40.5
물엿 30
고추장 5
마늘분말 4
양파분말 3
식용유 3
비프분말2호 2.95
정제염 2.6
생강분말 2
에이치에이피3파우다 2
흑후추분말 2
L-글루타민산나트륨 1.5
세이버리비프후레바 0.9
참기름 0.35
카라멜색소 0.2
에르소르빈산나트륨 0.6 에르소르빈산나트륨 100 산화방지제
명신레드색소LA(제 8322호) 0.3 황산알루미늄칼륨 30
구연산삼나트륨 25
메타인산나트륨 25
덱스트린 15.8
락색소 4.2		 천연 식품첨가물
아질산나트륨 0.1 아질산나트륨 100 발색제
3. 훈제 단계
상기 단계에서 얻은 숙성된 오리 원료육을 스모크하우스에 투입하여, 58℃에서 70분간 건조하고, 참나무 톱밥을 이용하여 60℃에서 15분간 참나무 연기로 훈연한 후, 80℃에서 45분간 가열과정을 거친 후 80℃에서 5분간 환기과정을 거쳐 훈제 오리를 얻었다.
비교예
상기 실시예 1에서 블루베리를 첨가하는 것만 제외하고 동일한 방식으로 훈제 오리를 얻었다.
시험예 1
본 시험예는 진공텀블러 내에서 시간에 따른 오리 원료육의 숙성도 및 염지를 측정하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 오리 원료육은 생체중량이 2.0kg 내지 2.5kg의 오리만을 선별하여 사용하였다.
시 간 육질의연도상태 육질의염지상태
10분 질김 안됨
20분 질김 안됨
30분 질김 안됨
40분 질김 안됨
50분 질김 안됨
60분 질김 안됨
70분 질김 안됨
80분 질김 안됨
90분 약간질김 약간염지됨
100분 약간질김 약간염지됨
110분 약간질김 약간염지됨
120분 연함 중부까지염지됨
130분 연함 중부까지염지됨
140분 연함 중부까지염지됨
150분 연함 중부까지염지됨
160분 연함 중부까지염지됨
170분 연함 중부까지염지됨
180분 퍽퍽함 중부까지염지됨
190분 퍽퍽함 중부까지염지됨
200분 퍽퍽함 중부까지염지됨
상기 표를 통해 진공 텀블러에서 염지시키는 시간은 120 내지 180분 미만까지가 가장 적당한 육질을 얻을 수 있음을 확인하였다.
시험예 2
상기 실시예에서 얻은 블루베리가 함유된 훈제오리와, 블루베리가 함유되지 않은 훈제오리에 대하여 각기 다른 연령층의 패널50명을 대상으로 일반오리훈제와 블루베리오리훈제의 관능평가를 진행하였다. 그 결과는 하기 표 5과 같다.
구 분 비교예(일반오리훈제) 실시예(블루베리오리훈제)
외관 진한 연갈색 진한 연갈색에 검은 반점이 보임
(블루베리를 갈아서 사용하기 때문에 블루베리 입자들이 보임)
냄새 오리특유의 향이 감지됨 감지되지 않음
맛 오리 특유의 맛이 감지됨 새콤하고 달콤한 맛이 감지됨(블루베리맛)
조직감 연함 부드럽고 연함
상기 관능평가를 통해 알 수 있는 바와 같이, 기존의 일반 훈제에 비해 블루베리 오리훈제는 오리 특유의 냄새와 맛을 완충시켜주는 작용에 탁월하고, 블루베리 열매의 특유의 맛에 영향을 받아 새콤하고 달콤하며 육질이 연해 모든 연령층이 선호하였다.

Claims (5)

  1. 원료 오리육을 준비하는 단계;
    정제수에 블루베리가 60 내지 70중량% 함유된 염지액을 준비하는 단계;
    상기 오리육과 염지액을 진공텀블러방식으로 염지시키는 단계;
    상기 염지된 오리육을 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성된 오리육을 훈제시키는 단계를 포함하는 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 염지액에는 훈제오리시즈닝, 숯불갈비소스, 에르소르빈산나트륨, 레드색소 및 아질산나트륨으로 이루어진 군에서 일종 이상 선택된 첨가제가 더 포함되는 것인 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 염지 단계는 진공상태의 텀블러에서 2시간 내지 3시간 동안 회전되는 것인 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 숙성 단계는 상기 염지된 오리육을 -2℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시키는 것인 블루베리가 함유된 훈제 오리의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 훈제 단계는 (1) 숙성된 오리육을 건조시키는 단계; (2) 건조된 오리육을 참나무 톱밥을 이용하여 훈연시키는 단계; (3) 훈연된 오리육을 가열하는 단계; 및 (4) 가열된 오리육을 환기시키는 단계를 포함하는 것인 블루베리가 함유된 훈제오리의 제조방법.







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