KR102282230B1 - 닭가슴살 훈제구이 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭가슴살 훈제구이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭가슴살 훈제구이 제조방법에 관한 것으로서, 닭가슴살 훈제구이 제조방법은 닭가슴살을 세척한 후 칼집을 내는 닭가슴살 준비단계와, 상기 준비된 닭가슴살 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 닭가슴살 100중량부에 천연식물성오일 5~10중량부를 1~3회에 걸쳐 도포하는 코팅단계 및 상기 코팅된 닭가슴살을 200~250℃의 가마에서 15~30분 동안 직화로 굽는 굽는단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 닭가슴살 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 코팅과정을 통해 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖는 닭가슴살 훈제구이를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

닭가슴살 훈제구이 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭가슴살 훈제구이{The methods of manufacture of smoked chicken breast and it's smoked chicken breast}

본 발명은 닭가슴살 훈제구이 제조방법에 관한 것으로서, 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료들을 이용하기 때문에 소비자가 안심하고 취식할 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖는 닭가슴살 훈제구이 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 돼지고기나 소고기에 비해 단백질 함량이 높고, 지방 함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하다. 특히, 닭고기의 부분 육별 선호도에 따라 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문에 닭고기의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

닭고기의 부분 육별 특징을 보면, 가슴살 부위는 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄일 수 있으며, 날개육은 약간의 지방이 있고 콜라겐 함량이 높다. 또한, 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹는 맛이 우수하다. 특히, 가슴육은 육질이 부드럽지 못하고 건조하여 소비자들에게 비선호부위로 인식되고 있다. 이러한 가슴육을 가공하여 만든 닭가슴살은 대부분 다이어트 또는 헬스의 단백질 보충용으로 판매되거나, 닭 가슴살 통조림 등으로 판매되고 있다.

하지만, 닭가슴살은 육질이 부드럽지 못해 일반 소비자들에게 기호도가 높지 않으며, 통조림 제품은 닭고기에 함유되어 있는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패로 인한 이취, 닭가슴살 특유의 누린내 등이 발생하여 소비가 촉진되지 못하고 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 종래기술의 일예로서, 등록특허공보 제10-1211023호의 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법이 개시되어 있다. 상기 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법은 닭고기의 가슴살을 원료육으로 사용하기 위해 준비하는 원료육 준비공정, 상기 준비공정을 거친 원료육에 정제염을 포함하는 염지제와 정수를 혼합하는 원료육 염지공정, 상기 염지공정을 거친 원료육을 숙성시키는 숙성공정, 상기 숙성공정을 거친 원료육을 가열 조리하는 조리공정, 및 상기 조리공정을 거친 원료육을 급속 동결 건조시키는 급속 동결공정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 그러나, 상기와 같이 구성된 종래의 기술은 여전히 닭고기 본연의 누린내가 나고 퍽퍽한 식감으로 인해 기호도가 높지 않으며, 원료육 가공시 사용되는 염지제에 인공 화학첨가물이 다량으로 첨가되어 있어 이를 섭취할수록 건강에 좋지 않은 영향을 주는 문제점이 있었다.

따라서, 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 함유하지 않고, 천연재료들을 이용하여 소비자가 안심하고 취식할 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖는 닭가슴살 훈제구이의 기술이 필요한 실정이다.

KR 10-1211023 B1(2012. 12. 05.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료만으로 맛과 향을 증진시킴에 그 목적이 있다.

또한, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 닭가슴살 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 코팅과정을 통해 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖는 닭가슴살 훈제구이를 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조방법은 닭가슴살을 세척한 후 칼집을 내는 닭가슴살 준비단계와, 상기 준비된 닭가슴살 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 닭가슴살 100중량부에 천연식물성오일 5~10중량부를 1~3회에 걸쳐 도포하는 코팅단계 및 상기 코팅된 닭가슴살을 200~250℃의 가마에서 15~30분 동안 직화로 굽는 굽는단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 상기 닭가슴살 준비단계는 닭가슴살을 세척한 후 세척된 닭가슴살의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집이 형성되도록 하고, 그 깊이가 닭가슴살의 두께에 대비하여 40~50%의 깊이를 갖도록 형성되는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 염지액 혼합단계의 염지액은 정제수 100중량부에 대하여, 천일염 20~30중량부, 블루베리분말 10~15중량부, 복분자분말 10~15중량부, 로즈마리분말 5~10중량부, 유자발효액 5~10중량부, 생강발효액 5~10중량부, 알로에즙 5~10중량부, 산마늘잎추출물 3~7중량부, 렌틸콩분말 3~7중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

또, 상기 코팅단계의 천연식물성오일은 마늘오일 100중량부에 대하여, 해바라기씨오일 30~50중량부, 땅콩오일 20~30중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 닭가슴살 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 코팅과정을 통해 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖는 닭가슴살 훈제구이를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조방법은 닭가슴살 준비단계(S10), 염지액 혼합단계(S20), 숙성단계(S30), 코팅단계(S40) 및 굽는단계(S50)를 포함하여 이루어진다.

1. 닭가슴살 준비단계(S10)

닭가슴살 준비단계(S10)는 닭가슴살을 세척한 후, 칼집을 내는 단계이다.

더 상세하게는, 닭가슴살을 세척한 후, 세척된 닭가슴살의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집이 형성되도록 하고, 그 깊이가 닭가슴살의 두께에 대비하여 40~50%의 깊이를 갖도록 형성된다.

이는, 닭가슴살의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집이 형성됨에 따라 닭가슴살 내부로 염지액이 충분히 스며들게 되어 닭가슴살의 육질이 더욱 부드러워질 수 있도록 하기 위함이다.

만약, 칼집 깊이를 닭가슴살의 두께에 대비하여 40% 미만이 되도록 형성할 경우에는 닭가슴살에 염지액이 충분히 스며들지 못할 수 있으며, 50%를 초과하여 형성할 경우에는 하기의 제조과정 중에서 닭가슴살이 절단되거나 부서지는 등의 형상 변화가 생길 수 있다.

2. 염지액 혼합단계(S20)

염지액 혼합단계(S20)는 상기 준비된 닭가슴살에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 단계이다.

상기 준비된 닭가슴살 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 것은 상기 닭가슴살에 염지액이 고르게 혼합되도록 하기 위함이다.

만약, 닭가슴살 100중량부에 염지액을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 닭가슴살에 염지액이 고르게 혼합되기 어렵고, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 닭가슴살 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 상기 염지액으로는 정제수, 천일염, 블루베리분말, 복분자분말, 로즈마리분말, 유자발효액, 생강발효액, 알로에즙, 산마늘잎추출물, 렌틸콩분말, 후추분말을 혼합하여 사용한다.

더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 천일염 20~30중량부, 블루베리분말 10~15중량부, 복분자분말 10~15중량부, 로즈마리분말 5~10중량부, 유자발효액 5~10중량부, 생강발효액 5~10중량부, 알로에즙 5~10중량부, 산마늘잎추출물 3~7중량부, 렌틸콩분말 3~7중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조된 것이다.

상기 염지액은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물이 함유되지 않고, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 닭가슴살의 조직감과 감칠맛이 더욱 향상되도록 하기 위한 혼합조성물 및 혼합조성비이다.

상기 염지액 중 블루베리분말은 세척한 블루베리를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 동결건조 후 분말화함을 통해 블루베리의 영양성분이 최대한 파괴되지 않고 풍부한 영양성분 및 특유의 새콤달콤한 맛을 제공할 뿐 아니라, 닭가슴살 특유의 잡내제거와 식감을 향상시키게 된다.

만약, 블루베리분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 블루베리의 영양성분 및 새콤달콤한 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 블루베리의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

복분자분말은 세척한 복분자를 -20~-10℃의 온도에서 30~50시간 동안 동결건조시킨 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 동결건조 후 분말화함을 통해 복분자의 영양성분이 최대한 파괴되지 않고 풍부한 영양성분 및 특유의 새콤달콤한 맛을 제공할 뿐 아니라, 닭가슴살 특유의 잡내제거와 식감을 향상시키게 된다.

만약, 복분자분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 복분자의 영양성분 및 새콤달콤한 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 복분자의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

상기 로즈마리분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 항균 및 살균작용을 하고 로즈마리 특유의 향을 통해 닭가슴살의 잡내를 저하시키며, 가열했을 때 바비큐 향이 나는 효과가 있다.

만약, 로즈마리분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 로즈마리의 영양성분 및 그 효과가 미미할 수 있으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 로즈마리의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

유자발효액은 유자에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 유자에 다량 함유된 비타민 B2, C, 유기산, 칼슘, 플라보노이드, 헤스페리딘, 구연산을 통해, 항암작용, 항염증작용, 당뇨개선 작용 등의 효과가 있고, 설탕 대신 단맛을 제공할 뿐만 아니라 유자의 달콤한 맛으로 식감을 증진시킨다.

만약, 유자발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 간이 맞지 않고 닭가슴살 특유의 잡내 또한 저하되지 않으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 단맛이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.

만약, 생강발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 생강 특유의 향을 충분히 제공하기 어려워 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 생강의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

알로에즙은 세척하고 껍질을 제거한 알로에 내부의 과육을 일정 크기로 절단한 다음, 착즙기를 통해 제조한 것을 이용한다.

알로에는 쓴맛이 나기 때문에, 과즙화된 알로에 100중량부에 대하여, 배 20~30중량부, 사과 20~30중량부, 설탕 5~10중량부를 혼합한 후, 50~80℃에서 10~20분 동안 가열함으로써, 쓴맛을 없애는 것이 바람직하다.

알로에는 폴리페놀(Polyphenol), 알로인(aloin), 지방산, 유기산, 플라보노이드 등 200여 가지의 화합물이 함유되어 있다고 알려져 있으며, 당단백, 다당체 등의 저분자 물질인 안트라퀴논 (anthraquinone)류, 안트론(anthrone)류, 크로몬 (chromone)류, 피론(pyrone)류, 아미노산, 비타민과 미네랄 등의 성분들이 포함되어 있어서, 알로에에 포함된 폴리페놀(Polyphenol) 성분을 통해 박테리아의 증식을 억제하여 닭가슴살의 부패를 방지하고, 알로인(aloin) 성분을 통해 대장의 연동 운동을 촉진시킴으로써, 육류섭취로 인한 배변활동의 어려움을 방지할 수 있는 효과가 있다.

만약, 알로에즙을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 알로에의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 알로에의 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

산마늘잎추출물은 세척한 산마늘잎을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 산마늘잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 산마늘잎 특유의 향을 통해 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키고, 산마늘잎에 함유된 알리신은 비타민 B1 활성화 및 항균작용을 하며, 콜레스테롤을 낮춰주는 역할을 한다.

만약, 산마늘잎추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 산마늘잎의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 산마늘잎 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

렌틸콩분말은 세척한 렌틸콩을 물에 15~20시간 동안 불리고, 상기 불린 렌틸콩을 55~60℃의 온도에서 30~60분 동안 볶은 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 렌틸콩의 풍부한 영양성분과 함께 전체적인 염도는 낮추고 렌틸콩 특유의 고소한 식감을 가미하는 역할을 한다.

특히, 렌틸콩은 양질의 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유가 풍부한 영양 식품으로, 변비 예방, 당뇨병 예방, 다이어트, 피로 회복, 혈관질환 예방 및 심장질환의 위험을 줄여준다.

만약, 렌틸콩분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 렌틸콩의 영양성분 및 고소한 식감을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 렌틸콩 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

후추분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 10~20㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 상기 후추분말을 통해 화학식품첨가물이 함유되지 않고도 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있다.

본 발명에서는 염지액의 혼합과정을 더욱 수월하게 진행하기 위하여, 닭가슴살과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 5~10rpm의 회전속도로 20~30분 동안 회전시킬 수 있다.

3. 숙성단계(S30)

숙성단계(S30)는 상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 숙성시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 것이다.

상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 것은, 닭가슴살에 염지액이 충분히 침투되어 염지됨으로써 닭가슴살 특유의 잡내를 없애고 육질을 부드럽게 하며, 맛과 향이 서서히 스며들면서 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 갖도록 하기 위함이다.

만약, 상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 2℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 닭가슴살 내부로 염지액이 충분히 침투되지 않고 어우러지지 않게 되며, 7℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 닭가슴살에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.

또한, 상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 10시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡내 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵고, 20시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 식감이 오히려 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 닭가슴살 본연의 맛을 느끼기 어렵게 된다.

4. 코팅단계(S40)

코팅단계(S40)는 상기 숙성된 닭가슴살에 천연식물성오일을 도포하여 코팅하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 숙성된 닭가슴살 100중량부에 천연식물성오일 5~10중량부를 1~3회에 걸쳐 고르게 도포한다.

이는 상기 숙성된 닭가슴살 자체의 염지액 및 육즙은 빠지지 않으면서 천연식물성오일이 고르게 도포되어 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키고, 이후 고온에서 굽는 과정을 진행함으로써, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖도록 하기 위함이다.

만약, 상기 숙성된 닭가슴살 100중량부에 천연식물성오일을 5중량부 미만으로 도포할 경우에는 상기 숙성된 닭가슴살에 천연식물성오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 천연식물성오일 맛이 강하게 되어 닭가슴살 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 천연식물성오일은 마늘오일, 해바라기씨오일, 땅콩오일을 혼합하여 제조될 수 있다.

더 상세하게는, 마늘오일 100중량부에 대하여, 해바라기씨오일 30~50중량부, 땅콩오일 20~30중량부를 혼합하여 제조한다.

먼저, 마늘오일은 박피하고 분쇄한 마늘에 유기용매를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하여 추출한 후, 상기 추출액을 100~500MPa의 압력으로 초고압 추출하여 제조된 것을 사용한다.

여기서, 유기용매로는 에탄올, 메탄올, 프로판올, 부탄올 중 하나 또는 둘 이상이 혼합되어 사용한다.

상기 마늘오일은 마늘의 유효한 성분은 유지하면서 마늘 고유의 냄새를 제거하여 취식이 용이하고, 닭가슴살 내부의 염지액 및 육즙이 빠지지 않도록 코팅하는 역할을 한다.

해바라기씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 해바라기씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 해바라기씨를 50~100MPa의 압력에서 30-60분 동안 압착하여 해바라기씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것이다.

상기 해바라기씨오일은 셀레늄, 올레산, 리놀레산, 인지질, 미티오닌, 라이신, 칼륨, 칼슘, 철분, 무기질 및 비타민 B1, B2 복합체 등의 영양성분을 통해 암세포의 발생 및 증식 억제, 피부미용, 혈액순환, 고혈압이나 동맥경화 등의 심혈관 질환 예방, 면역력 강화, 뇌 건강 증진 등의 효과가 있고, 해바라기씨 특유의 고소한 맛과 향을 제공하며, 닭가슴살 내부의 염지액 및 육즙이 빠지지 않도록 코팅하는 역할을 한다.

여기서, 상기 땅콩오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 땅콩을 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 땅콩을 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 땅콩 원유를 추출한 후, 정제하여 제조될 수 있다.

상기의 방법으로 제조된 땅콩오일은 팔미틴산, 스테아르산, 리놀레산, 아라키돈산, 베헨산, 올레인산 및 에이코센산 등의 지방산으로 이루어짐을 통해서 피부보호, 항균작용, 항염작용 등의 효과가 있고, 헥사 나르, 부티로 락톤 등 특유의 향기 성분이 함유되어 있어 땅콩 특유의 고소한 맛과 향을 제공하며, 닭가슴살 내부의 염지액 및 육즙이 빠지지 않도록 코팅하는 역할을 한다.

5. 굽는단계(S50)

굽는단계(S50)는 상기 코팅된 닭가슴살을 200~250℃의 가마에서 15~30분 동안 직화로 굽는 단계이다.

이때, 필요에 따라, 상기 코팅된 닭가슴살을 굽기 위해, 참나무, 숯, 너도밤나무, 소나무 우드칩 중 하나 또는 둘 이상을 이용할 수 있다.

상기 코팅된 닭가슴살을 200~250℃의 가마에서 15~30분 동안 직화로 굽는 과정을 통해, 닭가슴살 특유의 잡내가 완벽히 제거되고 풍미가 상승하며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖게 된다.

이후, 상기 구워진 닭가슴살 훈제구이를 -5~-1℃의 냉동고에서 1~3시간 동안 냉각숙성시키고, 진공 포장 또는 박스 포장하여 보관한다. 포장이 끝난 닭가슴살 훈제구이는 금속 검출기를 통한 검사를 마친 뒤 가공식품으로 출시될 수 있다.

본 발명에 따르면, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 닭가슴살 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 코팅과정을 통해 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖는 닭가슴살 훈제구이를 제공할 수 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 : 본 발명에 따라 제조된 닭가슴살 훈제구이

1) 닭가슴살을 세척한 후, 세척된 닭가슴살의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집이 형성되도록 하고, 그 깊이가 닭가슴살의 두께 대비 40~50%의 깊이를 갖도록 한다.

2) 1)의 준비된 닭가슴살 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 천일염 25중량부, 블루베리분말 15중량부, 복분자분말 10중량부, 로즈마리분말 10중량부, 유자발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 알로에즙 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 렌틸콩분말 5중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조).

3) 2)의 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.

4) 3)의 숙성된 닭가슴살 300g에 천연식물성오일 20g을 2회에 걸쳐 고르게 도포한다(천연식물성 오일은 마늘오일 100중량부, 해바라기씨오일 40중량부, 땅콩오일 25중량부를 혼합하여 제조).

5) 4)의 코팅된 닭가슴살을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.

비교예 1 : 실시예의 방법으로 제조하되 칼집 내는 과정 생략

1) 닭가슴살을 세척한다.

2) 1)의 준비된 닭가슴살 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 천일염 25중량부, 블루베리분말 15중량부, 복분자분말 10중량부, 로즈마리분말 10중량부, 유자발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 알로에즙 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 렌틸콩분말 5중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조).

3) 2)의 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.

4) 3)의 숙성된 닭가슴살 300g에 천연식물성오일 20g을 2회에 걸쳐 고르게 도포한다(천연식물성 오일은 마늘오일 100중량부, 해바라기씨오일 40중량부, 땅콩오일 25중량부를 혼합하여 제조).

5) 4)의 코팅된 닭가슴살을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.

비교예 2 : 실시예의 방법으로 제조하되 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가

1) 닭가슴살을 세척한 후, 세척된 닭가슴살의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집이 형성되도록 하고, 그 깊이가 닭가슴살의 두께 대비 40~50%의 깊이를 갖도록 한다.

2) 1)의 준비된 닭가슴살 500g에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨, L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 50g을 혼합한다.

3) 2)의 인공화학첨가물이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.

4) 3)의 숙성된 닭가슴살 300g에 천연식물성오일 20g을 2회에 걸쳐 고르게 도포한다(천연식물성 오일은 마늘오일 100중량부, 해바라기씨오일 40중량부, 땅콩오일 25중량부를 혼합하여 제조).

5) 4)의 코팅된 닭가슴살을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.

비교예 3 : 실시예의 방법으로 제조하되 코팅과정 생략

1) 닭가슴살을 세척한 후, 세척된 닭가슴살의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집이 형성되도록 하고, 그 깊이가 닭가슴살의 두께 대비 40~50%의 깊이를 갖도록 한다.

2) 1)의 준비된 닭가슴살 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 천일염 25중량부, 블루베리분말 15중량부, 복분자분말 10중량부, 로즈마리분말 10중량부, 유자발효액 10중량부, 생강발효액 7중량부, 알로에즙 7중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 렌틸콩분말 5중량부, 후추분말 2중량부를 혼합하여 제조).

3) 2)의 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 5℃의 온도로 15시간 동안 숙성시킨다.

4) 3)의 숙성된 닭가슴살을 230℃의 가마에서 60분 동안 직화로 굽는다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 닭가슴살 훈제구이(실시예) 및 비교예 1 내지 3을 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예	4.7	4.5	4.5	4.5
비교예 1	4.5	4.2	4.0	4.2
비교예 2	3.9	3.9	3.8	3.9
비교예 3	3.5	3.9	3.5	3.7

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 닭가슴살의 준비과정에서 칼집을 내어 염지액이 충분히 스며들도록 함으로써, 닭가슴살의 육질이 더욱 부드러워지고, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 닭가슴살 특유의 잡내를 제거하였으며, 천연식물성오일을 이용한 코팅과정을 통해 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키고, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 촉촉한 식감을 갖도록 함으로써, 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims (5)

1. 닭가슴살을 세척한 후, 칼집을 내는 닭가슴살 준비단계(S10);
   상기 준비된 닭가슴살 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계(S20);
   상기 염지액이 혼합된 닭가슴살을 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~20시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S30);
   상기 숙성된 닭가슴살 100중량부에 천연식물성오일 5~10중량부를 1~3회에 걸쳐 도포하는 코팅단계(S40); 및
   상기 코팅된 닭가슴살을 200~250℃의 가마에서 15~30분 동안 직화로 굽는 굽는단계(S50);
   를 포함하여 이루어지되,
   상기 코팅단계(S40)의 천연식물성오일은,
   마늘오일 100중량부에 대하여, 해바라기씨오일 30~50중량부, 땅콩오일 20~30중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 훈제구이 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 닭가슴살 준비단계(S10)는,
   닭가슴살을 세척한 후, 세척된 닭가슴살의 상면과 하면에 상호 엇갈린 위치에 다수개의 칼집이 형성되도록 하고, 그 깊이가 닭가슴살의 두께에 대비하여 40~50%의 깊이를 갖도록 형성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 훈제구이 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 염지액 혼합단계(S20)의 염지액은,
   정제수 100중량부에 대하여, 천일염 20~30중량부, 블루베리분말 10~15중량부, 복분자분말 10~15중량부, 로즈마리분말 5~10중량부, 유자발효액 5~10중량부, 생강발효액 5~10중량부, 알로에즙 5~10중량부, 산마늘잎추출물 3~7중량부, 렌틸콩분말 3~7중량부, 후추분말 1~3중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 닭가슴살 훈제구이 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 닭가슴살 훈제구이.

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