KR101211023B1 - 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법에 관한 것으로서, 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 염지제를 적정 비율로 배합하는 일련의 가공 공정을 통하여 한 끼 식사대용 닭고기로 조리한 다음 이를 급속 냉동시켜 포장토록 함으로써, 시간과 장소에 구애받지 않고 간편하게 섭취할 수 있도록 한 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법에 관한 것이다.

Description

한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법{Chicken breast and processing method thereof}

본 발명은 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭고기의 가슴살을 원료육으로 하고, 이 원료육에 염지제를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조 공정을 통해 제조한 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법에 관한 것이다.

최근 여성의 사회 진출이 증가 등의 생활 패턴의 변화로 인해 바쁜 현대인을 위한 다양한 외식 사업이 대두되고 있는 추세이며, 이러한 추세에 따라 최근에는 시간을 단축시키고, 품질, 영양 및 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석음식의 수요가 증가하고 있다.

특히, 닭고기를 이용한 육류의 소비가 증가일로에 있다.

상기 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높은 것이 특징이다.

닭고기의 콜레스테롤 함량은 68 내지 80 mg/100g으로 다른 식육인 돼지고기(70 내지 105mg/100g)나 쇠고기(125mg/100g)보다 적다.

따라서 닭고기는 성인병 유발을 걱정하는 현대인의 욕구를 충족시키는 육류이기에 그 소비가 증가하고 있는 실정이다.

그런데, 이러한 닭고기는 가정이나 기타 야외에서 간편하게 섭취할 수 있는 가공품으로는 일부 제품에 한정되어 있어 다양한 요리를 시간과 장소에 구애받지 않고 섭취할 수 없는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 염지제를 적정 비율로 배합하는 일련의 가공 공정을 통하여 한 끼 식사대용 닭고기로 조리한 다음 이를 급속 냉동시켜 포장토록 함으로써, 시간과 장소에 구애받지 않고 간편하게 섭취할 수 있도록 한 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 한 끼 식사대용 닭가슴살은, 닭가슴살에 정제염을 포함하는 염지제와 정수를 혼합, 숙성시켜 가열 조리한 다음, 일정 시간이 경과한 후에 급속 동결 건조시킨 것을 특징으로 한다.

상기 닭고기는 스킨이 제거된 것을 특징으로 한다.

상기 염지제는 정제염 39 ~ 41 중량%, 솔비톨분말 31 ~ 35 중량%, 중탄산나트륨 17 ~ 19 중량%, L-글루타민산나트륨 4 ~ 6 중량%, 비타민C 1.4 ~ 1.9 중량%, 복합인산염 2.1 ~ 2.4 중량%를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

상기 염지제 및 정수는 원료육 90 중량부에 대하여, 각각 2중량부 및 8중량부의 비율 범위를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 한 끼 식사대용 닭가슴살의 가공방법은, 닭고기의 가슴살을 원료육으로 사용하기 위해 준비하는 원료육 준비공정; 상기 준비공정을 거친 원료육에 정제염을 포함하는 염지제와 정수를 혼합하는 원료육 염지공정; 상기 염지공정을 거친 원료육을 숙성시키는 숙성공정; 상기 숙성공정을 거친 원료육을 가열 조리하는 조리공정; 및, 상기 조리공정을 거친 원료육을 급속 동결 건조시키는 급속 동결공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 닭고기는 스킨이 제거된 것을 특징으로 한다.

상기 염지제는 정제염 39 ~ 41 중량%, 솔비톨분말 31 ~ 35 중량%, 중탄산나트륨 17 ~ 19 중량%, L-글루타민산나트륨 4 ~ 6 중량%, 비타민C 1.4 ~ 1.9 중량%, 복합인산염 2.1 ~ 2.4 중량%를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

상기 염지제 및 정수는 원료육 90 중량부에 대하여, 각각 2중량부 및 8중량부의 비율 범위를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성공정은 냉장온도 1.5 ~ 2.5℃에서 12시간 이상 냉장 보관하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 급속 동결공정은 -36 ~ -40℃의 온도에서 40분 동안 수행하는 것을 특징으로 한다.

이상에서와 같이, 본 발명에 따른 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법에 의하면, 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 염지제가 적정 비율로 배합되는 일련의 가공 공정을 통하여 한 끼 식사대용 닭고기로 조리한 다음 이를 급속 냉동시켜 포장토록 함에 따라 소비자는 손쉽게 구입하여 시간과 장소에 구애받지 않고 간편하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 장기간 동안 보관 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살의 가공방법을 나타내는 플로우차트이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 구성에 대해 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 한 끼 식사대용 닭가슴살은 도 1에 도시한 플로우차트와 같이, 원료육 준비공정, 원료육 염지공정, 숙성공정, 조리공정, 급속동결공정과 같은 일련의 가공 공정을 순차적으로 거치면서 한 끼 식사대용으로 제조된다.

이러한 가공 공정에서 동원되는 원료육 및 염지제의 배합 및 각 단위공정에서의 처리조건 등은 여러 실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 다음과 같은 가공 공정을 거치게 된다.

닭고기의 가슴살을 원료육으로 선택 사용하게 되는데, 선택된 가슴살은 위생 처리되어 이물질이 없고 선도가 양호한 조건을 갖는다.

냉장실에 냉장된 닭가슴살은 냉장 상태의 원료육을 그대로 사용하면 되나, 동결된 원료육은 해동, 정선하여 사용해야 한다.

따라서, 스킨이 있는 경우 동결육은 해동기 또는 냉장실에서 해동시킨 후에 과다한 지방 및 스킨을 제거하게 되는데, 이때의 해동 상태는 육 표면의 온도가 5℃이하, 육 중심의 온도는 -2℃ 정도에서 해동 완료하여 원료육을 준비한다.

다음의 가공 공정으로는 상기 원료육을 염지하는 공정으로서, 원료육 90 중량부에 대하여, 염지제 2중량부 그리고, 정수 8중량부를 첨가하게 된다.

여기서, 상기 염지제는 정제염, 솔비톨분말, 중탄산나트륨, L-글루타민산나트륨, 비타민C, 복합인산염으로 이루어져 있다.

특히, 상기 염지제의 배합비는 정제염 39 ~ 41 중량%, 솔비톨분말 31 ~ 35 중량%, 중탄산나트륨 17 ~ 19 중량%, L-글루타민산나트륨 4 ~ 6 중량%, 비타민C 1.4 ~ 1.9 중량%, 복합인산염 2.1 ~ 2.4 중량%를 포함하여 구성된다.

표 1에서는 상기 닭가슴살에 혼합되는 염지제의 배합비율을 나타낸다.

이때, 상기 정제염은 이온 수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 소금으로써, 39 ~ 41 중량%의 배합비를 통해 적당한 간을 맞출 수 있도록 되어 있다.

또한, 상기 L-글루타민산나트륨은 상기 정제염과 함께 혼합될 경우에 감칠맛을 나게 하는 맛소금을 이루게 되는데, 이러한 맛소금은 간을 맞추거나 다른 양념 없이 소금만으로 맛을 낼 때 사용하게 된다.

여기서, 상기 L-글루타민산나트륨의 배합비는 상기 정제염의 배합비와 적절한 배합 관계를 유지하여 향미와 식감에 가장 선호되는 기호도를 갖는 4 ~ 6 중량%의 배합비로 최적화하는 것이 바람직하다.

상기 솔비톨분말은 포도당과 같은 육탄당을 환원하여 얻는 6가 알코올의 일종으로 설탕과 유사한 단맛을 내며, 연소성과 흡습성을 지닌 백색의 결정이며, 물이나 알코올에 잘 녹으며, 식품 첨가물 중에 감미료로 허가된 성분이다.

상기 중탄산나트륨은 닭가슴살의 보수성을 향상시켜 원료육의 조직 세포를 연화시키는데 사용되는 식품 첨가물로서, 상기 닭가슴살의 보수성을 최적화하기 위해서 그 배합비를 17 ~ 19 중량%로 구성하게 된다.

또한, 상기 비타민C는 환원제 역할을 하고, 콜라겐 합성, 항산화제로의 작용을 하며, 소장에서 철분의 흡수를 돕고 카르니틴의 생합성 및 면역 기능을 관여하는 첨가물로서, 원료육의 변색 방지 등에 사용된다.

그리고, 상기 복합인산염은 중화제로서, 원료육의 지방 산화를 억제시키고 육색의 안정에 기여하게 된다.

이와 같은 성분 함량을 이루는 염지제와 더불어, 상기 원료육 및, 정수를 텀블러(tumbler)에 투입한 후에 텀블링을 하게 된다.

특히, 텀블링 조건으로는 진공도 0.08Mpa, 회전속도 10회전/min의 조건으로 20분 동안 실시하게 된다.

이때, 상기 텀블러는 정,역회전을 실시하여 재료의 혼합이 원활하게 이루어지도록 하며, 예컨대 정회전 3분, 대기 10초, 다시 역회전 3분 순으로 진행하는 것이 바람직하다.

염지된 원료육은 숙성실에서 냉장 보관되어 숙성되는데, 냉장온도 1.5 ~ 2.5℃에서 최소 12시간 동안 보관하여 숙성시키게 된다.

이와 같이 숙성 공정을 거친 원료육을 오븐(온도 : 120 ~ 140℃, 습도기준 : 85 ~ 90%, 조리 후 닭가슴살의 심부온도 : 76.7℃)에서 가열 조리한 다음, 일정 시간이 경과한 후에 급속 동결 건조시키게 된다.

이때, 급속 동결 조건은 -36 ~ -40℃의 온도에서 40분 동안 수행하게 된다.

상술한 바와 같이, 염지제의 적정 배합비가 혼합되어 동결 건조된 원료육은 포장 필름을 매개로 진공 포장하거나, 포장캔 내부에 규정 중량씩 충전 밀봉하여 가공하게 된다.

이와 같이 가공된 닭가슴살은 일반 가정이나 음식점에서 해동하여 감자, 당근, 양상추, 치커리, 양파, 옥수수 등의 야채 첨가물과 마요네즈, 식초 등의 액상 첨가물 등을 첨가하여 샐러드(그대로 사용)로 조리하여 섭취하거나, 다른 부재료의 첨가 없이 섭취할 수 있도록 되어 있다. 이는 한 끼 식사대용으로 충분한 고단백 저칼로리식의 다이어트 식단으로 이용할 수 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않으며, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 한 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의한 다양한 변형 실시 또한 본 발명의 특허청구범위 내에 있게 된다.

Claims (11)

1. 닭고기의 가슴살을 원료육으로 사용하기 위해 준비하는 원료육 준비공정;
   상기 준비공정을 거친 원료육에 정제염 39 ~ 41 중량%, 솔비톨분말 31 ~ 35 중량%, 중탄산나트륨 17 ~ 19 중량%, L-글루타민산나트륨 4 ~ 6 중량%, 비타민C 1.4 ~ 1.9 중량%, 복합인산염 2.1 ~ 2.4 중량%를 포함하는 염지제와 정수를 혼합하는 원료육 염지공정;
   상기 염지공정을 거친 원료육을 냉장온도 1.5 ~ 2.5℃에서 12시간 이상 냉장 보관하여 숙성시키는 숙성공정;
   상기 숙성공정을 거친 원료육을 온도 : 120 ~ 140℃와, 습도 : 85 ~ 90%로 가열 조리하는 조리공정; 및,
   상기 조리공정을 거친 원료육을 -36 ~ -40℃의 온도에서 40분 동안 급속 동결 건조시키는 급속 동결공정을 포함하는 가공 공정을 통해 만들어지는 것을 특징으로 하는 한 끼 식사대용 닭가슴살.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 닭고기는 스킨이 제거된 것을 특징으로 하는 한 끼 식사대용 닭가슴살.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 염지제 및 정수는 원료육 90 중량부에 대하여, 각각 2중량부 및 8중량부의 비율 범위를 포함하는 것을 특징으로 하는 한 끼 식사대용 닭가슴살.
   
5. 제1항 또는 제2항 또는 제4항에 기재된 닭가슴살과 채소를 포함하는 것을 특징으로 하는 한 끼 식사대용 닭가슴살.
   
6. 닭고기의 가슴살을 원료육으로 사용하기 위해 준비하는 원료육 준비공정;
   상기 준비공정을 거친 원료육에 정제염 39 ~ 41 중량%, 솔비톨분말 31 ~ 35 중량%, 중탄산나트륨 17 ~ 19 중량%, L-글루타민산나트륨 4 ~ 6 중량%, 비타민C 1.4 ~ 1.9 중량%, 복합인산염 2.1 ~ 2.4 중량%를 포함하는 염지제와 정수를 혼합하는 원료육 염지공정;
   상기 염지공정을 거친 원료육을 냉장온도 1.5 ~ 2.5℃에서 12시간 이상 냉장 보관하여 숙성시키는 숙성공정;
   상기 숙성공정을 거친 원료육을 온도 : 120 ~ 140℃와, 습도 : 85 ~ 90%로 가열 조리하는 조리공정; 및,
   상기 조리공정을 거친 원료육을 -36 ~ -40℃의 온도에서 40분 동안 급속 동결 건조시키는 급속 동결공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 한 끼 식사대용 닭가슴살의 가공방법.
   
7. 제6항에 있어서,
   상기 닭고기는 스킨이 제거된 것을 특징으로 하는 한 끼 식사대용 닭가슴살의 가공방법.
   
8. 삭제
9. 제6항에 있어서,
   상기 염지제 및 정수는 원료육 90 중량부에 대하여, 각각 2중량부 및 8중량부의 비율 범위를 포함하는 것을 특징으로 하는 한 끼 식사대용 닭가슴살의 가공방법.
   
10. 삭제
11. 삭제

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