KR102523633B1 - 오징어맛 닭가슴살 제조방법 및 그에 의해 제조된 오징어맛 닭가슴살 - Google Patents

오징어맛 닭가슴살 제조방법 및 그에 의해 제조된 오징어맛 닭가슴살 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭가슴살 제조방법에 관한 것으로서, 닭가슴살과 염지제를 진공 텀블러에 투입한 후, 가동하여 염지시키는 염지단계와, 상기 염지된 닭가슴살을 성형틀에 넣어 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 닭가슴살을 냉동하는 냉동단계와, 상기 냉동된 닭가슴살을 4~15mm의 두께로 절단하는 절단단계와, 상기 절단된 닭가슴살을 건조시키는 건조단계와, 상기 건조된 닭가슴살을 100~250℃로 가열된 압착기로 20~40초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시키는 압착단계 및 상기 압착된 닭가슴살을 진공포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 오징어 대체식으로 닭가슴살을 이용하여 최적의 두께, 건조온도, 건조시간 및 압착조건을 통해 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 갖도록 제조함으로써, 간식 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭가슴살을 제공할 수 있다.

Description

오징어맛 닭가슴살 제조방법 및 그에 의해 제조된 오징어맛 닭가슴살{The method of manufacture of squid-flavored chicken breast and squid-flavored chicken breast}
본 발명은 닭가슴살 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 오징어 대체식으로 닭가슴살을 이용하여 최적의 두께, 건조온도, 건조시간 및 압착조건을 통해 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 갖도록 제조된 닭가슴살 제조방법에 관한 것이다.
닭고기는 계절에 구애되지 않고 남녀노소를 불문하고 우리 한국인에게 선호되고 있는 육류이다. 타 육류와 다르게 근육과 지방이 분리되어 있고 그 양이 매우 적고 피하 또는 복강에 몰려있어 쉽게 제거할 수 있기 때문에 조리 또는 섭취 시 지방을 적게 섭취할 수 있다. 또한, 껍질을 제거한 가슴살, 다리살, 넓적다리살 등의 살코기는 1.2~3.2%의 낮은 지방을 함유하고 있다.
영양학적으로 분석하면 닭고기는 타 육류에 비하여 저지방 식품이고, 고단백이며 저칼로리 식품이다. 또한, 필수 지방산과 불포화 지방산 함량이 높고, 피부 미용과 골다공증에 효과가 우수하며 산후 회복식으로 훌륭한 영양식이다. 닭고기에는 필수지방산인 리놀산(Linoleic acid), 리놀렌산(Lionlenic acid), 아라키돈산(Arachidonic acid)이 풍부하게 들어있어 좋은 영양소 공급원이다. 미국 암연구협회(AICR)와 세계 암연구재단(WCRF)에서는 암예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.
한편, 닭가슴살은 육질이 섬세하고 연하며 타 육류에 비해 지방이 적고 맛이 담백해 소화 흡수가 잘된다. 또한, 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 이에 따라, 정육된 생닭 가슴살, 소금 또는 다양한 시즈닝으로 염지된 닭 가슴살, 훈제된 닭 가슴살, 닭 가슴살 통조림, 닭가슴살 육포 등 다양하게 가공되어 판매되고 있다. 그러나, 닭가슴살 부위는 가열하면 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자에게 외면당하고 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있는 실정이다.
그리고, 닭안심살은 가슴살 안쪽에 가늘고 길게 붙어 있는 대나무 잎 모양의 부위로, 닭 전체에서 차지하는 비율이 6% 정도로 닭 한마리에서 두 조각이 나온다. 안심살은 적색근섬유가 없는 백색근섬유로만 구성되어 육색이 백색이다. 또한, 지방의 함량이 거의 없는 고단백질 저칼로리 부위이다. 또한, 닭안심살은 조직감이 단단하지 않아 육즙을 쉽게 밖으로 내보내기 때문에 보관 및 가공시에 주의해야 한다.
이와 같이, 닭가슴살 및 닭안심살의 부족한 기호도를 충족시키기 위해 조리법 연구가 다양하게 이루어지고 있으나, 근본적으로 닭가슴살 및 닭안심살의 기호도를 향상시키는 기술 개발이 부족한 실정이다.
한편, 오징어는 주로 생물 상태나 냉동 상태에서 식품으로 이용되거나, 수분 함량이 높을 경우 저장성이 좋지 못하기 때문에 대부분 수분 20% 이하의 건조 상태로 이용되고 있으나, 건조 상태의 오징어는 딱딱한 조직감으로 인해 섭취가 불편하다는 단점이 있어 최근에는 저장성을 높이고 취식을 용이하게 하기 위해 반건조상태의 오징어나 훈제오징어, 압연오징어, 통구이오징어, 오징어소세지, 조미오징어 등과 같은 다양한 형태의 오징어 가공식품들이 개발되어 식품으로 섭취되고 있다.
이 중 반건조 오징어는 생오징어를 할복하여 내장을 분리한 것에 대하여 이를 건조하여 65~70% 정도의 수분을 제거한 것을 말하는데, 이러한 반건조 오징어는 완전 건조 오징어에 비하여 그 육질이 부드럽고 맛이 담백하여 많이 애용되고 있다.
반건조 오징어를 제조하는 방법으로는 전통적으로 해풍에 의하여 자연적으로 건조하는 방법 또는 대량건조를 위하여 버너를 이용한 열풍을 송풍하여 건조하는 방법이 사용되고 있다. 그러나, 자연건조하여 반건조 오징어를 제조하는 경우는 날씨에 따라 건조상태가 결정되어 제품의 품질이 일정하지 못하며 위생처리가 불량하고 변질에 따라 영양의 손실의 우려가 있고, 버너를 이용한 열풍건조의 경우는 오징어가 급속하게 건조되는 관계로 그 내부까지 균질하게 건조되지 못하고 표피가 변색되며, 이에 따라 그 맛과 감촉이 떨어지게 된다. 또한, 최근에는 수산물의 안전성 여부와 함께 오징어의 단가가 더욱 올라감에 따라, 소비자들이 안전하고 값싸게 취식하기 어려운 문제가 있다.
따라서, 오징어 대체식으로 닭가슴살을 이용하여 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 제공할 수 있는 오징어맛 닭가슴살에 관한 개발이 필요한 실정이다.
KR 10-1012969 (2011. 01. 27.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 오징어 대체식으로 닭가슴살을 이용하여 최적의 두께, 건조온도, 건조시간 및 압착조건을 통해 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 갖도록 제조함으로써, 간식 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭가슴살을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 닭가슴살 제조방법은 닭가슴살과 염지제를 진공 텀블러에 투입한 후, 가동하여 염지시키는 염지단계와, 상기 염지된 닭가슴살을 성형틀에 넣어 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 닭가슴살을 냉동하는 냉동단계와, 상기 냉동된 닭가슴살을 4~15mm의 두께로 절단하는 절단단계와, 상기 절단된 닭가슴살을 건조시키는 건조단계와, 상기 건조된 닭가슴살을 100~250℃로 가열된 압착기로 20~40초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시키는 압착단계 및 상기 압착된 닭가슴살을 진공포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭가슴살을 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭가슴살을 냉동실에서 -30~-1℃로 20~30시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 40~70℃로 2~5시간 동안 건조시키는 과정을 2~3회 반복하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭가슴살을 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭슴살을 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 2~3시간 동안 건조시킨 후, 25~35℃로 1~2시간 동안 건조시키는 과정을 2~3회 반복하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 오징어 대체식으로 닭가슴살을 이용하여 최적의 두께, 건조온도, 건조시간 및 압착조건을 통해 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 갖도록 제조함으로써, 간식 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭가슴살을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 닭가슴살 제조방법에 따라 제조된 닭가슴살 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
본 발명은 오징어 대체식으로 닭가슴살을 이용하여 여러 제조과정을 통해 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감으로 제조함으로써, 간식 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭가슴살을 제공하기 위한 것으로서, 본 발명에 따른 닭가슴살 제조방법은 염지단계(S10), 성형단계(S20), 냉동단계(S30), 절단단계(S40), 건조단계(S50), 압착단계(S60) 및 포장단계(S70)를 포함하여 이루어진다.
1. 염지단계(S10)
염지단계(S10)는 닭가슴살과 염지제를 진공 텀블러에 투입한 후, 가동하여 염지시키는 단계이다.
더 상세하게는, 닭가슴살 100중량부와 염지제 10~20중량부를 진공 텀블러에 투입한 후, 5~15rpm의 회전속도로 5~15분 동안 가동하여 염지시키는 단계이다.
이를 통해, 닭가슴살에 염지제가 충분히 침투되어 염지과정을 더욱 수월하게 진행할 수 있게 된다.
만약, 닭가슴살 100중량부에 염지제를 10중량부 미만으로 투입할 경우에는 닭가슴살에 염지제가 고르게 혼합되기 어렵고, 20중량부를 초과하여 투입할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 식감이 저하될 수 있다.
본 발명에서는 닭가슴살에 닭안심살을 더 포함하여 제조될 수 있다.
닭안심살은 닭가슴살과 마찬가지로, 지방의 함량이 거의 없는 고단백질 저칼로리 식품이다.
닭가슴살에 닭안심살을 포함하여 제조할 경우에는 닭가슴살과 닭안심살을 중량대비 1:0.5~1의 비율로 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 염지제는 정제염, 글리세린, 생강분말, 마늘분말, 후추분말, 복합인산염 및 L-글루탐산나트륨을 혼합하여 제조한다.
더 상세하게는, 정제염 100중량부에 대하여, 글리세린 5~10중량부, 생강분말 5~10중량부, 마늘분말 5~10중량부, 후추분말 5~10중량부, 복합인산염 3~7중량부 및 L-글루탐산나트륨 1~3중량부를 혼합하는 것이다.
상기 염지제 중 정제염은 간을 맞추고 맛을 풍부하게 해주고, 글리세린은 단맛을 높이고 점도를 맞춰주는 역할을 하며, 생강분말 및 마늘분말은 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키고 감칠맛을 높이고, 후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨은 각각 특유의 맛으로 인하여 감칠맛을 높여주는 역할을 한다.
상기 정제염, 글리세린, 생강분말, 마늘분말, 후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨은 각각 입자크기가 0.1~0.3mm로 분쇄한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
만약, 정제염을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 적절하게 간을 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 짠맛이 강해져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
글리세린을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점도를 충분히 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 점성이 높아져서 닭가슴살과 타 원료들과의 혼합이 고르지 못할 수 있다.
생강분말 및 마늘분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 생강 및 마늘의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 감칠맛이 미미할 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 역한 맛이 나게 되어 식감이 저하될 수 있다.
본 발명에서는 상기 정제염에 강황분말, 로즈마리 분말, 매실발효액, 생강발효액 및 치커리발효액을 더 포함할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 정제염 100중량부에 대하여, 강황분말 5~10중량부, 로즈마리 분말 3~7중량부, 매실발효액 3~7중량부, 생강발효액 2~5중량부 및 치커리발효액 2~5중량부를 더 포함하는 것이다.
강황분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 0.1~0.3mm로 분쇄한 것으로서, 강황 특유의 향으로 인하여 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키고 감칠맛을 높인다.
로즈마리 분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 0.1~0.3mm로 분쇄한 것으로서, 항균, 살균작용뿐 아니라 특유의 향으로 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키고 가열했을 때 바비큐 향을 내어 식감을 높인다.
매실발효액은 매실에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이고, 설탕 대신 단맛을 제공하고, 닭가슴살 내부에 침투하여 육질의 조직을 부드럽게 하며, 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 닭가슴살 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
치커리발효액은 치커리에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C 외에도 칼륨이나 철분, 식이섬유소가 풍부하여 동물성 단백질과 궁합이 좋고 변비 예방에 효과가 있으며, 특히, 치커리에는 쓴맛이 나는‘인티빈’이라는 성분이 들어 있어 소화를 촉진시키는 효과가 있으며, 닭가슴살 내부에 침투하여 조직을 부드럽게 하고 특유의 잡내 또한 저하시킬 수 있다.
2. 성형단계(S20)
성형단계(S20)는 상기 염지된 닭가슴살을 성형틀에 넣어 성형하는 단계이다.
상기 성형틀의 형상이나 크기는 필요에 따라 다양한 성형틀을 이용할 수 있다.
예를 들어, 원형, 직사각형, 정사각형, 타원형 형상으로 된 성형틀을 이용할 수 있다.
3. 냉동단계(S30)
냉동단계(S30)는 상기 성형된 닭가슴살을 냉동하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 성형된 닭가슴살을 -25~-18℃에서 20~30시간 동안 냉동하는 것이다.
상기 성형된 닭가슴살을 상기의 온도 및 시간으로 냉동하는 것은 상기 성형과정을 통해 성형된 닭가슴살의 형상을 유지하면서, 하기 절단과정을 더욱 용이하게 하기 위함이다.
만약, 상기 성형된 닭가슴살을 -18℃, 20시간 미만으로 냉동할 경우에는 상기 성형된 닭가슴살이 충분히 냉동되지 않아 상기 성형과정을 통해 성형된 닭가슴살의 형상을 유지하기 어려울 뿐만 아니라, 하기 절단과정도 용이하지 않을 수 있고, -25℃, 30시간을 초과하여 냉동할 경우에는 필요 이상의 냉동으로 인하여 닭가슴살 자체의 식감도 저하될 뿐만 아니라, 하기 절단과정도 용이하지 않게 된다.
4. 절단단계(S40)
절단단계(S40)는 상기 냉동된 닭가슴살을 4~15mm의 두께로 절단하는 단계이다.
닭가슴살은 고단백 저칼로리 식품으로, 지방함량이 거의 없고 고기의 맛이 매우 담백하다. 그러나, 닭가슴살 부위는 가열하면 지방함량이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자들에게 외면당하고 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있다.
한편, 오징어는 최근 수산물의 안전성 여부와 함께 단가가 더욱 올라감에 따라, 소비자들이 안전하고 값싸게 취식하기 어려운 문제가 있다.
따라서, 본 발명에서는 닭가슴살의 퍽퍽한 식감을 개선하기 위하여, 상기 냉동된 닭가슴살을 4~15mm의 두께로 절단하고, 후술되는 건조 및 압착공정을 순차적으로 진행함에 따라, 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감을 갖도록 제함으로써 오징어 대체식의 닭가슴살을 제공할 수 있다.
만약, 상기 냉동된 닭가슴살을 4mm 미만의 두께로 절단할 경우에는 후술되는 건조 및 압착공정에 따라 제조되는 과정에서 닭가슴살의 얇은 두께로 인하여 육질이 딱딱해지게 되어 씹힘성이 저하되고 반건조 오징어와 동일한 식감을 제공할 수 없으며, 15mm를 초과한 두께로 절단할 경우에는 오히려 닭가슴살에 함유된 과다한 단백질층 두께로 인하여 퍽퍽한 식감이 증가되고 건조시간도 오래 걸리므로 겉표면이 타거나 딱딱해지게 되어, 이에 따라 반건조 오징어와 동일한 식감을 제공할 수 없다.
이는 반복된 조리실험을 통하여 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감을 줄 수 있는 최적의 닭가슴살 두께를 도출해 낸 결과이다.
5. 건조단계(S50)
건조단계(S50)는 상기 절단된 닭가슴살을 건조시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 절단된 닭가슴살을 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것이다.
상기 절단된 닭가슴살을 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것은 닭가슴살 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감을 가진 완숙된 닭가슴살을 제공하기 위함이다.
만약, 상기 절단된 닭가슴살을 상기에서 언급한 온도 및 시간 미만으로 건조할 경우에는 상기 절단된 닭가슴살이 충분히 건조되지 않아 식감을 저하시키고, 완숙된 닭가슴살을 제공하기 어려우며, 상기에서 언급한 온도 및 시간을 초과하여 건조할 경우에는 오히려 닭가슴살이 딱딱해지게 되어 식감을 저하시키게 된다.
또 다른 건조방법으로, 상기 절단된 닭가슴살을 냉동실에서 -30~-1℃로 20~30시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 40~70℃로 2~5시간 동안 건조시키는 것이다.
이때, 상기 냉동 및 건조 과정을 2~3회 반복하는 것이 바람직하다.
상기 냉동 및 건조를 반복하는 것은 닭가슴살 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서, 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감을 가진 완숙된 닭가슴살을 제공하기 위함이다.
만약, 상기 절단된 닭가슴살을 상기에서 언급한 온도 및 시간 미만으로 건조할 경우에는 상기 절단된 닭가슴살이 충분히 건조되지 않아 식감을 저하시키고, 완숙된 닭가슴살을 제공하기 어려우며, 상기에서 언급한 온도 및 시간을 초과하여 건조할 경우에는 오히려 닭가슴살이 딱딱해지게 되어 식감을 저하시키게 된다.
또 다른 건조방법으로, 상기 절단된 닭가슴살을 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시키는 것이다.
상기 절단된 닭가슴살을 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시키는 것은 닭가슴살 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감을 가진 완숙된 닭가슴살을 제공하기 위함이다.
만약, 상기 절단된 닭가슴살을 상기에서 언급한 마이크로웨이브 용량 및 시간 미만으로 건조할 경우에는 상기 절단된 닭가슴살이 충분히 건조되지 않아 식감을 저하시키고, 완숙된 닭가슴살을 제공하기 어려우며, 상기에서 언급한 마이크로웨이브 용량 및 시간을 초과하여 건조할 경우에는 오히려 닭가슴살이 딱딱해지게 되어 식감을 저하시키게 된다.
또 다른 건조방법으로, 상기 절단된 닭가슴살을 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 2~3시간 동안 건조시킨 후, 25~35℃로 1~2시간 동안 건조시킬 수 있다.
이때, 상기 과정을 2~3회 반복하는 것이 바람직하다.
상기 절단된 닭가슴살을 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 2~3시간 동안 건조시킨 후, 25~35℃로 1~2시간 동안 건조시키는 것은 진공상태의 건조과정을 통해 닭가슴살 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감을 가진 완숙된 닭가슴살을 제공하기 위함이다.
6. 압착단계(S60)
압착단계(S60)는 상기 건조된 닭가슴살을 압착기로 압착시키고, 롤러에 통과시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 건조된 닭가슴살을 100~250℃로 가열된 압착기로 20~40초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시켜 상기 압착된 닭가슴살의 크기를 늘려주고 질감을 부드럽게 하는 것이다.
상기 건조된 닭가슴살을 100~250℃로 가열된 압착기로 20~40초 동안 압착시키는 것은 상기 건조된 닭가슴살의 퍽퍽한 식감 등의 물리적 특성을 변화시켜 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 제공하기 위함이다.
만약, 상기 건조된 닭가슴살을 상기에서 언급한 온도 및 시간 미만으로 압착시킬 경우에는 상기 건조된 닭가슴살의 퍽퍽한 식감 등을 반건조 오징어와 동일하게 쫄깃하고 담백한 식감으로 변화시키지 못하며, 상기에서 언급한 온도 및 시간을 초과하여 압착시킬 경우에는 오히려 상기 건조된 닭가슴살이 딱딱해지게 되고 겉면이 타게 되어 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감으로 변화시키지 못한다.
또한, 상기 압착이 끝난 닭가슴살은 바로 롤러에 통과시켜 상기 압착된 닭가슴살의 크기를 10~30% 정도 늘려줌과 동시에 질감을 더욱 부드럽게 하도록 한다.
만약, 상기 압착이 끝난 닭가슴살을 바로 롤러에 통과시키지 않을 경우에는 압착과정에서 수축된 닭가슴살의 크기를 회복하지 못하게 되고, 이에 따라 질감 역시 부드럽지 않아 식감을 저하시킬 수 있다.
7. 포장단계(S70)
포장단계(S70)는 압착된 닭가슴살을 진공포장하는 단계이다.
필요에 따라서, 진공포장된 닭가슴살을 외포장하여 냉장 또는 냉동 상태로 보관 및 유통할 수 있다.
상기 진공포장된 닭가슴살을 냉장할 경우에는 -2~5℃에서 보관 및 유통하는 것이 바람직하며, 냉동할 경우에는 급속동결실의 온도를 -35℃ 이하로 하여 10시간 이상 동안 동결시키고, 동결 후에는 제품온도가 -18℃ 이하로 유지되도록 하여 보관 및 유통하는 것이 바람직하다.
도 2는 본 발명에 따른 닭가슴살 제조방법에 따라 제조된 닭가슴살 사진이다.
본 발명에 따르면, 오징어 대체식으로 닭가슴살을 이용하여 최적의 두께, 건조온도, 건조시간 및 압착조건을 통해 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 갖도록 제조함으로써, 간식 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭가슴살을 제공할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 닭가슴살
1) 닭가슴살 1kg과 염지제 150g을 진공 텀블러에 투입한 후, 10rpm의 회전속도로 10분 동안 가동하여 염지시킨다(염지제는 정제염 100중량부, 글리세린 5중량부, 생강분말 7중량부, 마늘분말 7중량부, 후추분말 5중량부, 복합인산염 3중량부 및 L-글루탐산나트륨 2중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 염지된 닭가슴살을 타원형의 성형틀에 넣어 성형한다.
3) 2)의 성형된 닭가슴살을 -20℃에서 24시간 동안 냉동한다.
4) 3)의 냉동된 닭가슴살 1kg을 10mm의 두께로 절단한다.
5) 4)의 절단된 닭가슴살을 건조기에서 65℃로 5시간 동안 건조시킨다.
6) 5)의 건조된 닭가슴살을 200℃로 가열된 압착기로 15초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시킨다.
7) 6)의 압착된 닭가슴살을 진공포장한다.
실시예 2: 본 발명에 따라 제조된 닭가슴살(냉동 및 건조의 반복을 통해 건조단계 실시)
1) 닭가슴살 1kg과 염지제 150g을 진공 텀블러에 투입한 후, 10rpm의 회전속도로 10분 동안 가동하여 염지시킨다(염지제는 정제염 100중량부, 글리세린 5중량부, 생강분말 7중량부, 마늘분말 7중량부, 후추분말 5중량부, 복합인산염 3중량부 및 L-글루탐산나트륨 2중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 염지된 닭가슴살을 타원형의 성형틀에 넣어 성형한다.
3) 2)의 성형된 닭가슴살을 -20℃에서 24시간 동안 냉동한다.
4) 3)의 냉동된 닭가슴살 1kg을 10mm의 두께로 절단한다.
5) 4)의 절단된 닭가슴살을 냉동실에서 -25℃로 25시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 65℃로 2시간 동안 건조시키는 과정을 2회 반복하여 건조시킨다.
6) 5)의 건조된 닭가슴살을 150℃로 가열된 압착기로 30초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시킨다.
7) 6)의 압착된 닭가슴살을 진공포장한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 닭가슴살(마이크로웨이브를 이용한 건조단계 실시)
1) 닭가슴살 1kg과 염지제 150g을 진공 텀블러에 투입한 후, 10rpm의 회전속도로 10분 동안 가동하여 염지시킨다(염지제는 정제염 100중량부, 글리세린 5중량부, 생강분말 7중량부, 마늘분말 7중량부, 후추분말 5중량부, 복합인산염 3중량부 및 L-글루탐산나트륨 2중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 염지된 닭가슴살을 타원형의 성형틀에 넣어 성형한다.
3) 2)의 성형된 닭가슴살을 -20℃에서 24시간 동안 냉동한다.
4) 3)의 냉동된 닭가슴살 1kg을 10mm의 두께로 절단한다.
5) 4)의 절단된 닭가슴살을 마이크로웨이브(microwave)에서 50kw로 3시간 동안 건조시킨다.
6) 5)의 건조된 닭가슴살을 150℃로 가열된 압착기로 30초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시킨다.
7) 6)의 압착된 닭가슴살을 진공포장한다.
실시예 4 : 본 발명에 따라 제조된 닭가슴살(진공동결건조기를 이용한 건조단계 실시)
1) 닭가슴살 1kg과 염지제 150g을 진공 텀블러에 투입한 후, 10rpm의 회전속도로 10분 동안 가동하여 염지시킨다(염지제는 정제염 100중량부, 글리세린 5중량부, 생강분말 7중량부, 마늘분말 7중량부, 후추분말 5중량부, 복합인산염 3중량부 및 L-글루탐산나트륨 2중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 염지된 닭가슴살을 타원형의 성형틀에 넣어 성형한다.
3) 2)의 성형된 닭가슴살을 -20℃에서 24시간 동안 냉동한다.
4) 3)의 냉동된 닭가슴살 1kg을 20mm의 두께로 절단한다.
5) 4)의 절단된 닭가슴살을 진공동결건조기에서 -35℃로 2시간 동안 건조시킨 후, 30℃로 2시간 동안 건조시키는 과정을 2회 반복하여 건조시킨다.
6) 5)의 건조된 닭가슴살을 150℃로 가열된 압착기로 30초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시킨다.
7) 6)의 압착된 닭가슴살을 진공포장한다.
비교예 1 : 일반적인 반건조 오징어
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 닭가슴살의 절단두께를 20mm로 절단하여 제조
1) 닭가슴살 1kg과 염지제 150g을 진공 텀블러에 투입한 후, 10rpm의 회전속도로 10분 동안 가동하여 염지시킨다(염지제는 정제염 100중량부, 글리세린 5중량부, 생강분말 7중량부, 마늘분말 7중량부, 후추분말 5중량부, 복합인산염 3중량부 및 L-글루탐산나트륨 2중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 염지된 닭가슴살을 타원형의 성형틀에 넣어 성형한다.
3) 2)의 성형된 닭가슴살을 -20℃에서 24시간 동안 냉동한다.
4) 3)의 냉동된 닭가슴살 1kg을 20mm의 두께로 절단한다.
5) 4)의 절단된 닭가슴살을 건조기에서 65℃로 5시간 동안 건조시킨다.
6) 5)의 건조된 닭가슴살을 150℃로 가열된 압착기로 30초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시킨다.
7) 6)의 압착된 닭가슴살을 진공포장한다.
비교예 3 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 건조조건을 다르게 하여 제조
1) 닭가슴살 1kg과 염지제 150g을 진공 텀블러에 투입한 후, 10rpm의 회전속도로 10분 동안 가동하여 염지시킨다(염지제는 정제염 100중량부, 글리세린 5중량부, 생강분말 7중량부, 마늘분말 7중량부, 후추분말 5중량부, 복합인산염 3중량부 및 L-글루탐산나트륨 2중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 염지된 닭가슴살을 타원형의 성형틀에 넣어 성형한다.
3) 2)의 성형된 닭가슴살을 -20℃에서 24시간 동안 냉동한다.
4) 3)의 냉동된 닭가슴살 1kg을 10mm의 두께로 절단한다.
5) 4)의 절단된 닭가슴살을 건조기에서 80℃로 7시간 동안 건조시킨다.
6) 5)의 건조된 닭가슴살을 150℃로 가열된 압착기로 30초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시킨다.
7) 6)의 압착된 닭가슴살을 진공포장한다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 닭가슴살(실시예 1 내지 4) 및 비교예 1 내지 3을 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.3 4.3 4.5 4.3
실시예 2 4.3 4.5 4.7 4.5
실시예 3 4.5 4.3 4.5 4.3
실시예 4 4.5 4.5 4.6 4.6
비교예 1 4.3 4.3 4.5 4.3
비교예 2 3.5 3.0 2.5 3.0
비교예 3 3.3 3.5 3.0 3.3
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 반건조 오징어인 비교예 1과 실시예 1 내지 4는 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도에 있어서 유사하거나 더 높은 점수를 나타내고 있으며, 비교예 2 및 3보다 실시예 1 내지 4가 훨씬 높은 점수를 나타내고 있다.
이는 닭가슴살을 최적의 두께, 건조온도, 건조시간 및 압착조건을 통해 반건조 오징어와 동일한 쫄깃하고 담백한 식감을 갖도록 제조함으로써, 간식 및 안주로 다양하게 취식이 가능하여 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims (6)

  1. 닭가슴살 100중량부와 염지제 10~20중량부를 진공 텀블러에 투입한 후, 5~15rpm의 회전속도로 5~15분 동안 가동하여 염지시키는 염지단계(S10);
    상기 염지된 닭가슴살을 성형틀에 넣어 성형하는 성형단계(S20);
    상기 성형된 닭가슴살을 -25~-18℃에서 20~30시간 동안 냉동하는 냉동단계(S30);
    상기 냉동된 닭가슴살을 4~15mm의 두께로 절단하는 절단단계(S40);
    상기 절단된 닭가슴살을 건조시키는 건조단계(S50);
    상기 건조된 닭가슴살을 100~250℃로 가열된 압착기로 20~40초 동안 압착시킨 후, 롤러에 통과시 반건조 오징어 식감을 갖도록 하는 압착단계(S60); 및
    상기 압착된 닭가슴살을 진공포장하는 포장단계(S70);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 염지단계(S10)의 염지제는 정제염 100중량부에 대하여, 글리세린 5~10중량부, 생강분말 5~10중량부, 마늘분말 5~10중량부, 후추분말 5~10중량부, 복합인산염 3~7중량부, L-글루탐산나트륨 1~3중량부, 강황분말 5~10중량부, 로즈마리 분말 3~7중량부, 매실발효액 3~7중량부, 생강발효액 2~5중량부 및 치커리발효액 2~5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계(S50)는,
    상기 절단된 닭가슴살을 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계(S50)는,
    상기 절단된 닭가슴살을 냉동실에서 -30~-1℃로 20~30시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 40~70℃로 2~5시간 동안 건조시키는 과정을 2~3회 반복하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계(S50)는,
    상기 절단된 닭가슴살을 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계(S50)는,
    상기 절단된 닭슴살을 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 2~3시간 동안 건조시킨 후, 25~35℃로 1~2시간 동안 건조시키는 과정을 2~3회 반복하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 닭가슴살.
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