CN106954795A - 一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，该方法包括以下步骤：原料蒸制；混合压片；冷冻：将所述梅干菜扣肉小米片置于‑18～‑22℃下冷冻；微波：再将冷冻后的梅干菜扣肉小米片在500～800W功率下微波膨化90～150s，得到梅干菜扣肉小米锅巴。本发明将传统特色梅干菜扣肉制作成小米锅巴，并且采用特定温度的冷冻和特定功率的微波加工工艺替代油炸工艺，不仅能将这道传统美味佳肴开发成休闲食品，而且能使锅巴具有糖类、蛋白质、脂质和粗纤维多种营养成分，以及加工过程减少有害物质的产生，使得休闲食品不仅美味而且健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法。
背景技术
梅干菜常见于浙江慈溪、余姚、绍兴地区，它是将九头芥、三月青、雪里蕻等鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下曝晒至凋萎，然后将凋萎的菜进行堆黄、整理、清水洗净、晒干水气，随之进行切断和腌制，腌制成熟后取出在日光下曝晒至菜梗晒干而得。经腌制后晒干的梅干菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，还富含磷、铁、维生素B等多种微量元素。
梅干菜还具有一定的医疗保健功能，能够清解暑热，洁腑脏，消积食，治咳嗽，生津开胃等等。梅干菜的调理食品有很多，其中，梅干菜扣肉是南方民间的一道传统佳肴，是中华民族的瑰宝，具有诱人的风味及合理的营养价值搭配。梅干菜扣肉具有易加工、耐贮存、食用方便的特点。
随着当今生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多。目前，锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，已有大米锅巴、小米锅巴、大豆锅巴等多种产品，配料主要以米或面类、淀粉和风味烧烤调料组成。
申请公开号为CN1050814的发明专利申请公开了一种锅巴的生产工艺方法，该方法主要采用传统的锅巴制作方法与传统的糕点制作方法相结合，以少量的设备和简单的工艺来达到大规模工业机械化生产和工业自动化生产。其主要技术特征是：原料采用米粉及副料；工艺采用磨米粉、配料、压片、切片、烘烤、过油、上副料、包装。
申请公开号为CN106418200A的发明专利申请公开了一种生产糯米锅巴的工艺，该工艺先将糯米、绿豆清洗干净，然后将糯米、绿豆和腊肉丁混合加水置于饭锅里蒸熟，将蒸熟的糯米饭倒入搅拌机内并加入调味料进行搅拌混合，将搅拌混合后的糯米饭通过物料输送泵输送至食品成形烘烤一体式生产设备中进行成形烘烤处理制得锅巴块，将制得的锅巴块取出冷却进行包装即可。上述技术方案可用于糯米锅巴的生产，实现糯米锅巴快速成型和烘烤，提高糯米锅巴的生产效率。
申请公开号为CN106387667A的发明专利申请公开了一种牛肉糯米锅巴的制备工艺，该工艺将糯米清洗干净，然后将糯米置于饭锅里蒸熟，将120重量份蒸熟的糯米饭、10～12重量份的牛肉泥以及调味料倒入搅拌机内进行搅拌混合，将搅拌混合后的糯米饭通过物料输送泵输送至成形烘烤一体式食品生产设备中进行成形烘烤处理制得锅巴块，将制得的锅巴块取出冷却进行包装即可。上述技术方案可用于糯米锅巴的生产，实现糯米锅巴快速成型和烘烤，提高糯米锅巴的生产效率。
申请公开号为CN103815291A的发明专利申请公开了一种大米锅巴的制备方法，该方法取洗净的大米，放入锅中加水至没过大米，煮5～10分钟；将煮过的大米，放入蒸锅中蒸10～15分钟；在蒸过的大米中加入大米重量2％～4％的起酥油和大米重量10％～16％的淀粉，搅拌均匀，制得锅巴原料；使用压片机，将锅巴原料压制成规定规格的切片；将切片放入220～260℃的油中，炸制3～6分钟，制得锅巴产品，制作出来的大米锅巴与传统大米锅巴相比，香酥可口。
但是，随着生活水平的提高，人们不仅讲究食品营养均衡，同时也追求食品的独特风味，传统锅巴原料组成单一，已经不能满足人们对其营养、风味的追求，亟需一种操作方便，营养丰富均衡，风味独特的锅巴，迎合市场需求。
发明内容
本发明提供了一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，该方法制备获得的锅巴不仅健康而且味美。
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将大米和小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将五花肉与梅干菜混合后高压蒸制，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将所述小米饭和所述梅干菜扣肉混合后，压制成片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将所述梅干菜扣肉小米片置于-18～-22℃下冷冻；
(4)微波：再将冷冻后的梅干菜扣肉小米片在500～800W功率下微波膨化90～150s，得到梅干菜扣肉小米锅巴。
微波过程易造成产品的破损，而冷冻处理能够更好地固定梅干菜扣肉小米片的形状，利于保证产品形状的完整；此外，实验发现，直接微波处理后获得的产品在口感和组织形态等产品品质方面相对较差，而经冷冻处理后，上述问题能够得以解决。
作为优选，所述小米和大米的质量比为1:1.8～2.2。上述比例配比获得的锅巴颜色由大米的白色配合小米的金黄色，更加美观；并且锅巴中加入小米更加营养和健康，健胃健脾；但是小米口感比较粗糙，只有适宜的用量比例，才能保证最佳的口感。更优选，小米和大米的质量比为1:2。
梅干菜扣肉加入过量会使锅巴颜色变深、口味变咸；而且梅干菜中含大量纤维素且水分含量较少，微波处理后，梅干菜比小米饭和肉更容易烤焦而产生苦味等不良口感，所以梅干菜的加入量一定要适宜；相反，如果梅干菜扣肉加入量少，则锅巴特有的梅干菜扣肉香味会很淡，无法体现梅干菜扣肉的特色。作为优选，所述小米、大米、梅干菜和五花肉的质量比为1:1.8～2.2:0.1～0.2:0.6～0.7。
作为优选，步骤(1)中，所述高压蒸制的时间为15～25min，此时肉块的中心温度为88～90℃，肉块蒸煮程度适宜，利于后续微波处理；若高压蒸制时间较长，则不利于微波处理后的锅巴成型，若蒸制时间较短，则会降低微波处理后的锅巴口感。更优选，高压蒸制的时间为20min，。
作为优选，步骤(1)中，所述五花肉的规格为3～5cm×3～4cm×5～6cm；利于微波处理，提高产品口感。
为了减小梅干菜和五花肉的颗粒大小，使其更好地融入小米饭中，充分展现梅干菜扣肉的风味，同时保持口感的细腻柔和；所述小米饭和所述梅干菜扣肉混合前，需将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌均匀，再按一定比例往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌均匀。
所述搅拌时间均为1～2min。
作为优选，所述梅干菜扣肉小米片的厚度为0.3～0.5cm。微波处理对产品的厚度有一定要求，若厚度过厚、过薄均会影响其口感。
更优选，所述梅干菜扣肉小米片的长度为4cm；宽度为3cm，该比例的薄片入口食用方便，美观，易引起食欲，并且能方便调理出更好的口味。
作为优选，步骤(3)中，所述冷冻的时间为25～35min。此范围内的冷冻时间能使梅干菜扣肉小米片更好地冷冻成型；时间过短，小米片质地太软不易后续制作；时间过长，不仅浪费能源，且会影响产品口感。更优选，所述冷冻的时间为30min。
作为优选，步骤(4)中，先将冷冻后的梅干菜扣肉小米片在600～700W功率下微波50～70s；翻面后，再在600～700W功率下微波50～70s。为了使得梅干菜扣肉小米片外形平整、口感均匀，翻面操作使得小米片两面受热均匀，获得更好的感官，而不翻面的产品上面失水过度而口感较硬，下面则含水量较高，质地较软。
更优选，先在680W功率下微波60s，翻面后，再在680W功率下微波60s。
上述产品制备完成后，冷却至室温，并用铝箔复合袋包装，热力封口。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明将传统特色梅干菜扣肉制作成小米锅巴，并且采用特定温度的冷冻和特定功率的微波加工工艺替代油炸工艺，不仅能将这道传统美味佳肴开发成休闲食品，而且能使锅巴具有糖类、蛋白质、脂质和粗纤维多种营养成分，以及加工过程减少有害物质的产生，使得休闲食品不仅美味而且健康。
(2)本发明方法具有原料易得，工艺步骤少，简单高效，并对加工设备要求不高的特点，节约了生产成本，提高了生产效率。
(3)本发明方法制备的梅干菜扣肉小米锅巴具有制作简单、风味独特、营养全面、健康美味的特点。
具体实施方式
下面结合具体实施案例对本发明做进一步阐释。
本实例中采取的微波加热设备为：Galanz牌微波炉，格兰仕(中山)电器有限公司生产，型号为WP800SL23-2H。
实施例1
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷冻30min；
(4)微波：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在680W功率下微波膨化60s，翻面后，再在680W功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(5)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
实施例2
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷冻30min；
(4)微波：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在528W功率下微波膨化60s，翻面后，再在528W功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(5)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
实施例3
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷冻30min；
(4)微波：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在800W功率下微波膨化60s，翻面后，再在800W功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(5)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
实施例4
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷冻30min；
(4)微波：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在680W功率下微波膨化55s，翻面后，再在680W功率下微波55s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(5)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
实施例5
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷冻30min；
(4)微波：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在680W功率下微波膨化65s，翻面后，再在680W功率下微波65s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(5)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
实施例6
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷冻30min；
(4)微波：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在680W功率下微波膨化120s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(5)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
实施例7
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷冻30min；
(4)微波：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在680W功率下微波膨化，，每隔30s翻一次面，共微波膨化120s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(5)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
对比例1
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)炭烤：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于炭烤炉上，烤制60s，翻面后，再烤制60s；
(4)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
对比例2
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)油炸：将冷冻后的梅干菜扣肉小米片置于油炸锅中，170℃油温油炸60s，翻面后，再在170℃油温油炸60s；
(4)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
对比例3
一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将65份五花肉与15份梅干菜混合后高压蒸制20min，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将蒸制好的梅干菜扣肉，置于绞肉器中搅拌1min至均匀，再往绞肉器中加入蒸制好的小米饭，再搅拌1min至均匀，然后在压片机中压制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)微波：梅干菜扣肉小米片置于微波炉中，在680W功率下微波膨化60s，翻面后，再在680W功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米锅巴；
(4)包装：将梅干菜扣肉小米锅巴冷却至室温后，用铝箔复合袋包装，并热力封口。
对上述实施例制备获得的梅干菜扣肉小米锅巴进行感官评价，感官评价标准见表1。
评审组由20个人(10男10女)组成，并进行双盲法测试。每人独立品尝多个不同样品，打出分数后计算平均结果。
具体结果如下：
| 实施案例 | 色泽得分 | 香气得分 | 滋味得分 | 质地得分 | 综合得分 |
| 实施例1 | 24.1 | 23.2 | 23.6 | 24.0 | 94.9 |
| 实施例2 | 21.3 | 19.8 | 20.7 | 15.7 | 77.5 |
| 实施例3 | 17.2 | 20.4 | 16.4 | 21.9 | 75.9 |
| 实施例4 | 22.2 | 21.6 | 21.3 | 21.7 | 86.8 |
| 实施例5 | 18.5 | 20.9 | 19.5 | 20.6 | 79.5 |
| 实施例6 | 23.1 | 23.2 | 22.7 | 22.4 | 91.4 |
| 实施例7 | 24.3 | 23.1 | 24.1 | 23.6 | 95.1 |
| 对比例1 | 19.4 | 20.5 | 20.3 | 19.6 | 79.8 |
| 对比例2 | 24.4 | 23.1 | 24.2 | 23.7 | 95.4 |
| 对比例3 | 19.0 | 22.8 | 22.4 | 18.6 | 82.8 |
对比实施例1～5可以看出，实施例1获得的产品综合品质更高。对比实施例1和实施例6，结果表明，微波处理过程中，翻面处理比不翻面处理的产品综合得分要高。翻面处理能使锅巴两面受热均匀，有利于产品质地均匀、形态美观、口感更佳。实施例7的每隔30s翻面产品品质稍微优于实施例1的产品。实施例1中产品综合得分略次于对比例2，但优于对比例1；而对比例2中的油炸过程需要消耗油并且高温容易产生有害物质，不利于人体健康，而微波处理则更加简单易行，营养健康。
Claims (8)
1.一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料蒸制：将大米和小米混合后，蒸熟，制成小米饭；再将五花肉与梅干菜混合后高压蒸制，获得梅干菜扣肉；
(2)混合压片：将所述小米饭和所述梅干菜扣肉混合后，压制成片，得到梅干菜扣肉小米片；
(3)冷冻：将所述梅干菜扣肉小米片置于-18～-22℃下冷冻；
(4)微波：再将冷冻后的梅干菜扣肉小米片在500～800W功率下微波膨化90～150s，得到梅干菜扣肉小米锅巴。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小米和大米的质量比为1:1.8～2.2。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小米、大米、梅干菜和五花肉的质量比为1:1.8～2.2:0.1～0.2:0.6～0.7。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高压蒸制的时间为15～25min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述五花肉的规格为3～5cm×3～4cm×5～6cm。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述梅干菜扣肉小米片的厚度为0.3～0.5cm。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述冷冻的时间为25～35min。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，先将冷冻后的梅干菜扣肉小米片在600～700W功率下微波50～70s；翻面后，再在600～700W功率下微波50～70s。
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