CN1295985C - 一种玉米馅饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种玉米馅饼及其制作方法，在两层面皮之间夹有馅料，其馅料包括调味料、青素料和肉料，面皮是将玉米粒(渣)制粉、调浆后或再经发酵后加热熟制而成，其肉料由猪肉切条调味后炸制而成，其青素料为颜色各异的生鲜青素菜、泡菜或熟制青素菜，其调味料中包括有番茄酱。玉米馅饼中蛋白质，脂肪、植物纤维以及淀粉等人体必需物质比例适当，营养结构搭配合理，其口味可根据不同人群和需要进行调整，并可供选择，其色鲜味美，营养丰富，新鲜卫生。其制作方法操作方便，实用性强，适应了现代快餐食品生产作业方式的需要。
Description
所属技术领域
本发明涉及食品或食料以及它们的制备或处理方法，也涉及食品或食料的成形或加工方法，具体地是指一种玉米馅饼及其制作方法。
技术背景
最近，德国营养保健协会在持续1年的研究中对玉米、稻米、小麦等多种主食进行了营养价值和保健作用的各项指标对比，结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。同时，玉米中还含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。在我国，主要的食物是稻米和小麦面粉，玉米类主食较少。其原因较多，其中玉米淀粉结构至密，胶质较硬，口感较差也是影响玉米推广食用的重要原因。为了改善玉米在食用上的不足，中国专利公开号：CN 1471838A，公开日：2004年2月4日，发明名称《一种α-氨基酸玉米面大饼子》，提出了以添加适量的结合蛋白质α-氨基酸及膨化剂方式制成玉米面糊状物，在食品加工机械上成形，制成口感较好的玉米面大饼子。但其食品中蛋白质，脂肪、植物纤维的摄入量相对偏少，对玉米的利用形式仍然有限，且食品的种类、口感及色、香、味、形均有待推陈出新。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术所存在的不足，提供一种玉米馅饼及其制作方法。其玉米馅饼中营养成分搭配合理，在食品的色、香、味、形上均有所改进，品种及口味多样，适口性好，适应人群广泛。其制作方法简单实用，操作灵活，调味方便。
本发明的目的是这样实现的：一种玉米馅饼，在两层面皮之间夹有馅料，其馅料包括调味料、青素料和肉料，面皮是将玉米仁制粉、调浆后或再经发酵后加热熟制而成，其肉料由猪肉切条调味后炸制而成，其青素料为颜色各异的生鲜青素菜、泡菜和熟制青素菜中的至少一种，其调味料中包括有番茄酱。
本发明还可以：在制作面皮的玉米粉浆中添加黄豆粉浆，其添加的比例重量份为：玉米∶黄豆＝40∶1。
本发明面皮是由玉米粉浆煮制成糊、冷却为琼脂状后，再挂鸡蛋淀粉糊入油锅炸至金黄而成。
本发明面皮是将煮熟的玉米粉浆与生玉米粉浆混和，经发酵后蒸熟为糕，再入油锅炸至金黄而成，或者入煎锅煎制而成，或者经发酵后直接烤制而成。
本发明在对其猪肉调味时加有淀粉，并将其猪肉放入成型模具中下油锅炸制成肉料。
本发明目的的第二种实现方式为：一种玉米馅饼，其馅料包括调味料、青素料和肉料，将玉米仁制粉、调浆，经发酵后与馅料拌合，再放入成型模具中下油锅炸制成油炸玉米馅饼，或入蒸笼蒸制成蒸制玉米馅饼。
本发明目的的第三种实现方式为：一种玉米馅饼的制作方法，包括以下步骤：
(一)面皮制作
A.发酵面皮制作
1)玉米仁洗净后用水浸泡至发胀，按发胀以后的重量取玉米仁1000份，加水300-500份，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水∶黄豆＝1000∶300-500∶25添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；
2)取300份玉米粉浆，另加水100-200份搅拌均匀，并缓慢倒入1200-1500份不断搅拌的开水中煮成熟浆，放置温凉；
3)向温凉的熟浆内加入1500-1700份玉米粉浆拌匀，按玉米粉浆的份量量取酵母，用少量温水溶解后倒入拌匀的浆料中：在30-38℃温度环境下发酵2-3小时；
4)将发酵好的玉米粉浆倒入面皮成型模具内，蒸制成玉米糕，脱模，将玉米糕放入油锅内炸至颜色发黄，起锅即成发酵玉米面皮，或者将成型模具入烤箱直接烤制成玉米面皮，或将发酵好的玉米粉浆适量倒入油煎锅内煎成两面呈金黄色的发酵玉米面皮，或者；
B.琼脂面皮制作
1)玉米仁洗净，按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.3-0.5的比例加水，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水∶黄豆＝40∶13-20∶1添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；
2)锅内放入清水或汤水，煮沸，锅内边搅拌边缓慢倒入玉米粉浆，将玉米粉浆煮成糊粥状，后倒入面皮成型模具中冷却成玉米琼脂；
3)用鸡蛋、淀粉或玉米面，或直接用淀粉或玉米面调制成糊浆，将玉米琼脂在糊浆中挂糊后下油锅炸至呈金黄色，即成玉米琼脂面皮；
(二)馅料制作
1)取猪肉，切成短条，加盐、红糖、料酒、淀粉及味精、鸡精拌匀，腌制进味，放入成型模具内，下油锅炸至呈金黄色即成肉料；
2)取各类青素菜洗净去皮，切段、片或丁，按常规青素菜的炒制方法分别入锅炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗净去皮，在消毒的条件下切段、片或丁即成生鲜青素菜；取盐水泡制的青素菜洗净，在消毒条件下切段、片或丁直接食用或入锅熘炒即成泡菜：
(三)玉米馅饼制作
1)取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮做底，其上放置一块肉料，再按不同口味和颜色选择青素料，均匀地放置于肉料上面，再淋上番茄酱及调味料，然后另取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮盖上，即成夹馅玉米馅饼，或者；
2)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的馅浆料放入成型模具中上蒸笼蒸熟，即成蒸制玉米馅饼，或者：
3)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的馅浆料放入成型模具中下油锅炸熟，即成油炸玉米馅饼。
本发明的制作方法还可以：步骤(一)中锅内放入的汤水是加入食用油的油汤水或煮制过食品的汤水。
本发明的制作方法中，蒸制玉米糕或玉米馅饼时在成型模具内垫有纱布。
本发明的有益效果是：1，通过使用酵母发酵，改变了玉米面皮的内部结构，使之蓬松柔软；改善了玉米面食品的口感，提高了人体对玉米营养成份的吸收利用率。一部分玉米粉浆先煮熟，再与生玉米粉浆拌合进行发酵，熟制玉米粉浆的玻璃状组织结构可以较好地保持制成面皮中的水份，改善玉米面皮的口感，起到比较关键的作用；玉米粉浆中加入黄豆可以使制成的面皮更加松软。同时，发挥熟制玉米淀粉呈玻璃状组织结构胶凝性好的特点，将玉米粉浆直接煮熟，独创出外焦内嫩，细滑爽口，适口性好，调味方便，形态俱佳的玉米琼脂面皮，配以本发明的馅料，制作出形式多样，口味各异，适应消费人群广泛的玉米馅饼。2，本发明中玉米面皮的成形方式多采用油炸及烤制的方式，克服了蒸制玉米面皮易沾手的缺陷，成形效果较好，外形美观，加热快捷，而且玉米馅饼的制作和加工，便于批量制作和组织规模生产，符合现有快餐食品的加工、生产和销售的特点。3，本发明中蛋白质，脂肪、植物纤维以及淀粉等人体必需物质比例适当，营养结构搭配合理，其口味可根据不同人群和需要进行调整，并可供选择，其色鲜味美，营养丰富，新鲜卫生。4，本发明的制作方法溶和了中国传统烹调技法，操作方便，实用性强，较好地保留了食品原有的营养和口味，同时本发明制作方法也适应了现代快餐食品生产作业方式的需要。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述：
本发明的玉米馅饼有两种典型的形式：
第一种玉米馅饼如同汉堡包一样，有两层面皮，在两层面皮之间夹有馅料，其馅料包括调味料、青素料和肉料，其不同之处在于，面皮是将玉米仁制粉、调浆。当然也可以直接采用玉米面调浆，也可以采用新鲜玉米仁磨浆，为了改进玉米粉浆的口味，还可以添加一部分黄豆浆。调制的玉米粉浆可直接加热制作面皮，也可经发酵再加热熟制而成。其肉料由猪肉切条调味后炸制而成，在对其猪肉调味时应加有淀粉，使其有一定的粘和力，易于成形，将调味后的猪肉放入成型模具中下油锅炸制，可成为形状与面皮形状相适应的整块肉料。其青素料为颜色各异的生鲜青素菜、泡菜或熟制青素菜，青素料可以是生鲜的，可以是炒熟的，可以是泡菜，也可以是其中的一种或两种及两种以上的组合。其调味料中包括有番茄，本发明所述的馅料为以上三种料即调味料、青素料和肉料中的一种或两种及两种以上的组合。
第一种玉米馅饼的面皮有两种形式一种面皮是由玉米粉浆煮制成糊、冷却为琼脂状后，再挂鸡蛋淀粉糊入油锅炸至金黄而成。另一种面皮是将煮熟的玉米浆料与生玉米浆料混和，经发酵后蒸熟为糕，再入油锅炸至金黄而成，或者经发酵后直接烤制而成。两种面皮均可用来夹馅料，但其口味有所不同，制作出的玉米馅饼各有风味。
第二种玉米馅饼是需要采用成型模具制作的玉米馅饼，其馅料仍然为调味料、青素料和肉料，馅料的使用与前一种玉米馅饼的方式也相同。但不需制作面皮，而是直接将经发酵后的玉米粉浆与馅料拌合，再放入成型模具中下油锅炸制成油炸玉米馅饼，或入蒸笼蒸制成蒸制玉米馅饼。
实施例1
玉米馅饼所用的原料：主要原料为：玉米仁；各种时令蔬菜及香菇、黑木耳等干鲜食品，以及泡菜。尽量按照红、黄、白、绿和黑这五种颜色来准备蔬菜、泡菜和干鲜食品。一般可包括黄瓜、包菜、生菜、红萝卜、香菇、黑木耳、白木耳、泡辣椒、泡萝卜等，有时为了提高玉米琼脂的口味，还可以选购一些如红枣、苹果、菠萝等；肥瘦相间的猪肉或猪五花肉。辅料包括：鸡蛋、白糖、红糖、植物油、料酒、味精、鸡精、淀粉、食盐、酵母、水。
实施例2
发酵玉米面皮的制作
玉米仁洗净后用水浸泡至发胀，或用温水浸泡8-10小时，后按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.3的比例加水，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的(重量份)玉米仁∶水∶黄豆＝40∶15∶1的比例添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；
取300份玉米粉浆，另加水150-200份搅拌均匀，锅内加入1200-1500份清水煮开，缓慢倒入玉米粉浆并且在倒入玉米粉浆时要在锅内不断搅拌，将玉米粉浆煮成熟浆，放置温凉；
向温凉的熟浆内加入1500-1700份玉米粉浆拌匀，将3.5-4.5份酵母用少量温水溶解后，倒入拌匀的浆料中，在35℃室温环境下发酵2-3小时，酵母可在市场上购买，其的加入量和发酵时间也可根据酵母的使用要求进行调整。根据口味向发酵好的玉米粉浆加入糖或盐、味精等其他调料，搅拌均匀，也可不加入调料，
将发酵好的玉米粉浆倒入面皮成型模具内，成型模具内玉米粉浆的厚度一般不超过2厘米，将成型模具放入蒸笼，蒸制成玉米糕，脱模，放凉，蒸制玉米糕时在成型模具内垫有纱布，以方便脱模。将玉米糕放入油锅内炸至颜色金黄，起锅即成发酵玉米面皮，或者将成型模具入烤箱直接烤制成发酵玉米面皮。
也可以直接取适量发酵好的玉米粉浆，倒入油煎锅内煎成一面呈金黄色的发酵玉米面皮。这时应注意煎成的面皮应大小一致，其玉米面皮的厚度在4毫米左右。
实施例3
琼脂面皮制作
玉米仁洗净，按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.4的比例加水，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的(重量份)玉米仁∶水∶黄豆＝40∶18∶1的比例添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆，其磨制的玉米粉细度一般为100目左右。锅内放入清水或汤水，煮沸后加入糖或盐、味精或其他调料，也可不加入调料，锅内边搅拌边缓慢倒入玉米粉浆，将玉米粉浆煮成糊粥状，若过稠则可加水调稀，熟后倒入面皮成型模具中冷却成玉米琼脂；
锅内放入的汤水是加入了食用油的油汤水，也可以是煮制过食品的汤水，如煮红枣银耳的红枣银耳汤，煮桂圆的桂圆汤、煮苹果的苹果汤、煮菠萝的菠萝汤等，这一类汤内也可以带有一些煮制的食品如菠萝汤内带有小颗粒菠萝。这样可以使制成的玉米琼脂带有不同的风味，增加食用的口感；
用鸡蛋、淀粉或玉米面调制成糊浆，也可直接使用淀粉或玉米面调制成糊浆。糊浆中可适量加入盐、味精或其他调料，将玉米琼脂在糊浆中挂糊后下油锅炸至呈金黄色，即成玉米琼脂面皮。
实施例4
馅料制作
取猪肉或猪五花肉，切成短条，加盐、红糖、料酒、淀粉及味精、鸡精等调料拌匀，腌制5-10分钟，直至进味，放入成型模具内，下油锅炸至呈金黄色即成肉料；
取各类青素菜洗净去皮，切段、片或丁，按常规青素菜的炒制方法分别入锅炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗净去皮，在消毒的条件下切段、片或丁即成生鲜青素菜；取盐水泡制的青素菜洗净，在消毒条件下切段、片或丁直接食用或入锅熘炒即成泡菜。
调味料可以自己制作，也可以购买各种调味料，如可以直接购买番茄酱用于调味。
实施例5
夹馅玉米馅饼制作
取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮做底，其上放置一块肉料，再按不同口味和颜色选择青素料，均匀地放置于肉料上面，再淋上番茄酱及调味料，然后另取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮盖在调味料上方，即成夹馅玉米馅饼。
实施例6
蒸制玉米馅饼制作
将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的馅浆料放入成型模具中上蒸笼蒸熟，即成蒸制玉米馅饼。蒸制玉米馅饼时在成型模具内应垫有纱布，以便于馅饼脱模。
实施例6
油炸玉米馅饼制作
将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的馅浆料放入成型模具中下油锅炸熟，即成油炸玉米馅饼。
Claims (9)
1.一种玉米馅饼，在两层面皮之间夹有馅料，其馅料包括调味料、青素料和肉料，其特征在于：面皮是将玉米仁制粉、调浆后或再经发酵后加热熟制而成，其肉料由猪肉切条调味后炸制而成，其青素料为颜色各异的生鲜青素菜、泡菜和熟制青素菜中的至少一种，其调味料中包括有番茄酱。
2.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：在制作面皮的玉米粉浆中添加黄豆粉浆，其添加的比例重量份为：玉米∶黄豆＝40∶1。
3.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：面皮是由玉米粉浆煮制成糊、冷却为琼脂状后，再挂鸡蛋淀粉糊入油锅炸至金黄而成。
4.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：面皮是将煮熟的玉米粉浆与生玉米粉浆混和，经发酵后蒸熟为糕，再入油锅炸至金黄而成，或者入煎锅煎制而成，或者经发酵后直接烤制而成。
5.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：在对其猪肉调味时加有淀粉，并将其猪肉放入成型模具中下油锅炸制成肉料。
6.一种玉米馅饼，其馅料包括调味料、青素料和肉料，其特征在于：将玉米仁制粉、调浆，经发酵后与馅料拌合，再放入成型模具中下油锅炸制成油炸玉米馅饼，或入蒸笼蒸制成蒸制玉米馅饼。
7.一种玉米馅饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(一)面皮制作
A.发酵面皮制作
1)玉米仁洗净后用水浸泡至发胀，按发胀以后的重量取玉米仁1000份，加水300-500份，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水∶黄豆＝1000∶300-500∶25添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；
2)取300份玉米粉浆，另加水100-200份搅拌均匀，并缓慢倒入1200-1500份不断搅拌的开水中煮成熟浆，放置温凉；
3)向温凉的熟浆内加入1500-1700份玉米粉浆拌匀，按玉米粉浆的份量量取酵母，用少量温水溶解后倒入拌匀的浆料中；在30-38℃温度环境下发酵2-3小时；
4)将发酵好的玉米粉浆倒入面皮成型模具内，蒸制成玉米糕，脱模，将玉米糕放入油锅内炸至颜色发黄，起锅即成发酵玉米面皮，或者将成型模具入烤箱直接烤制成玉米面皮，或将发酵好的玉米粉浆适量倒入油煎锅内煎成两面呈金黄色的发酵玉米面皮，或者；
B.琼脂面皮制作
1)玉米仁洗净，按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.3-0.5的比例加水，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水∶黄豆＝40∶13-20∶1添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；
2)锅内放入清水或汤水，煮沸，锅内边搅拌边缓慢倒入玉米粉浆，将玉米粉浆煮成糊粥状，后倒入面皮成型模具中冷却成玉米琼脂；
3)用鸡蛋、淀粉或玉米面，或直接用淀粉或玉米面调制成糊浆，将玉米琼脂在糊浆中挂糊后下油锅炸至呈金黄色，即成玉米琼脂面皮；
(二)馅料制作
1)取猪肉，切成短条，加盐、红糖、料酒、淀粉及味精、鸡精拌匀，腌制进味，放入成型模具内，下油锅炸至呈金黄色即成肉料；
2)取各类青素菜洗净去皮，切段、片或丁，按常规青素菜的炒制方法分别入锅炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗净去皮，在消毒的条件下切段、片或丁即成生鲜青素菜；取盐水泡制的青素菜洗净，在消毒条件下切段、片或丁直接食用或入锅熘炒即成泡菜；
(三)玉米馅饼制作
1)取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮做底，其上放置一块肉料，再按不同口味和颜色选择青素料，均匀地放置于肉料上面，再淋上番茄酱及调味料，然后另取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮盖上，即成夹馅玉米馅饼，或者；
2)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的馅浆料放入成型模具中上蒸笼蒸熟，即成蒸制玉米馅饼，或者；
3)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的馅浆料放入成型模具中下油锅炸熟，即成油炸玉米馅饼。
8.根据权利要求7所述的一种玉米馅饼制作方法，其特征在于：步骤(一)中锅内放入的汤水是加入食用油的油汤水或煮制过食品的汤水。
9.根据权利要求7所述的一种玉米馅饼制作方法，其特征在于：蒸制玉米糕或玉米馅饼时在成型模具内垫有纱布。
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