CN111406888A - 一种锅巴的蒸煮冷却加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：(1)制备混合粉料：将原料糯米粉、山药粉和玉米粉形成混合粉料；(2)压片；(3)蒸煮；(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至密闭空间中缓慢降温；(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却；(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备对锅巴片进行微波加热；(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；(10)包装成袋。本发明提供一种操作方便、工艺简单的锅巴蒸煮冷却加工方法，制备的锅巴油脂含量低但同时口感酥脆。
Description
技术领域
本发明涉及锅巴加工技术领域，特别涉及一种锅巴的蒸煮冷却加工方法。
背景技术
锅巴是深受广大消费者喜爱的小吃食品，锅巴质地松脆、食用方便、营养丰富、易于消化，既可作为休闲食品，又可成为餐桌佳肴。锅巴最初焖饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒，但是随着时代的发展，对休闲零食需求也越来越多元化，锅巴也应运而生，锅巴通常是大米等通过蒸煮、油炸、冷却后形成一块块的锅巴片产品。在生产锅巴的工艺过程中，锅巴的油脂含量使影响锅巴酥脆口感的重要指标，蒸煮后的锅巴如果含水量过高，锅巴进入油炸工序时，锅巴原本含水的空间由于水迅速汽化而在锅巴中产生较多空隙，而后油脂填充在空隙中使得锅巴含油量过高；而锅巴中含水量过低又会使得锅巴在油炸后硬度过高，影响口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种操作方便、工艺简单的锅巴蒸煮冷却加工方法，制备的锅巴油脂含量低但同时口感酥脆。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉40-60份、山药粉20-30份和玉米粉10-15份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备对锅巴片进行微波加热；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
作为本发明的进一步设置，按重量份数计，所述原料中还包括白砂糖5-10份、食盐1-3份、花椒粉0.5-0.8份、胡椒粉0.3-0.5份。
作为本发明的进一步设置，按重量份数计，所述原料中还包括乳酸钠0.01-0.03份。
作为本发明的进一步设置，按重量份数计，所述原料中还包括山梨醇0.03-0.05份。
作为本发明的进一步设置，步骤(3)蒸煮的温度为100℃-120℃。
作为本发明的进一步设置，步骤(4)中，遇预冷的温度为60℃-80℃。
作为本发明的进一步设置，步骤(5)中风冷的温度为10℃-15℃，风冷的时间为10-15min。
作为本发明的进一步设置，步骤(6)中微波加热的功率为5-10kW，微波加热的时间为1-3min。
本发明的有益效果是：
1.本发明采用多阶段冷却的方式对蒸煮后的锅巴薄片进行冷却降温，经过高温蒸煮后的锅巴先通过预冷的方式进行缓慢降温，使锅巴周围的水蒸气缓慢冷凝成小水珠附着在锅巴表面，然后通过风冷的方式将锅巴表面的水蒸汽吹离锅巴，然后再通过微波加热的方式，将锅巴内部的水分加热扩散至锅巴表面，最后采用冷冻干燥的方式，将锅巴冷却干燥，锅巴最终形成表面疏松多孔、内部坚实少孔的结构，再经过油炸工序，制备成的锅巴由内到外口感酥脆、内部坚实孔隙较表面少，减小了锅巴整体油脂含量，降低了生产成本，提高锅巴的食用价值。
2.本发明原料包括糯米粉、山药粉和玉米粉，还包括有膨化剂乳酸钠，能在锅巴薄片在高温蒸煮时在锅巴内形成气泡，使锅巴薄片一定程度地膨胀，便于后序在油炸工序中使热油进入锅巴内部进行油炸，提高锅巴的酥脆程度。
3.本发明的原料中还包括山梨醇，能保持与水分相结合，在锅巴内一定程度的锁住水分，在锅巴薄片通过风冷阶段，将锅巴表面和内部的水分一定程度的锁在锅巴内部，是的锅巴同时能迅速降温又不失去过多的水分，保证锅巴具有足够的油脂含量，提高锅巴酥脆程度。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一、实施例
实施例1
一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉40份、山药粉20份、玉米粉10份、白砂糖5份、食盐1份、花椒粉0.5份、胡椒粉0.3份、乳酸钠0.01份、山梨醇0.03份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中在温度为100℃下蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至60℃的密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却，风冷的温度为10℃，风冷的时间为10min；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备调节功率为5kW对锅巴片进行微波加热1min；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
实施例2
一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉60份、山药粉30份、玉米粉15份、白砂糖10份、食盐3份、花椒粉0.8份、胡椒粉0.5份、乳酸钠0.03份、山梨醇0.05份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中在温度为120℃下蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至80℃的密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却，风冷的温度为15℃，风冷的时间为15min；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备调节功率为10kW对锅巴片进行微波加热3min；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
实施例3
一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉50份、山药粉25份、玉米粉12份、白砂糖8份、食盐2份、花椒粉0.6份、胡椒粉0.4份、乳酸钠0.02份、山梨醇0.04份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中在温度为110℃下蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至70℃的密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却，风冷的温度为12℃，风冷的时间为12min；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备调节功率为8kW对锅巴片进行微波加热2min；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
实施例4
一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉50份、山药粉25份、玉米粉12份、白砂糖8份、食盐2份、花椒粉0.6份、胡椒粉0.4份、山梨醇0.04份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中在温度为110℃下蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至70℃的密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却，风冷的温度为12℃，风冷的时间为12min；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备调节功率为8kW对锅巴片进行微波加热2min；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
实施例5
一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉50份、山药粉25份、玉米粉12份、白砂糖8份、食盐2份、花椒粉0.6份、胡椒粉0.4份、山梨醇0.04份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中在温度为110℃下蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至70℃的密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却，风冷的温度为12℃，风冷的时间为12min；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备调节功率为8kW对锅巴片进行微波加热2min；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
实施例6
一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉50份、山药粉25份、玉米粉12份、白砂糖8份、食盐2份、花椒粉0.6份、胡椒粉0.4份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中在温度为110℃下蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至70℃的密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却，风冷的温度为12℃，风冷的时间为12min；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备调节功率为8kW对锅巴片进行微波加热2min；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
实验测试方法：
1、含油率测定方法：采用索式抽提法测定。
2、酥脆度测定方法：
挑选经过专业感官培训的人员10名(男与女比例1︰1)，按表1对试验样品进行感官评定，各项满分均为10分。对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。评定时，将一小块样品放在臼齿间，缓慢咬第一口并仔细感受，然后咀嚼食品，仔细感受食品在牙齿施加作用力之后到吞咽之前所产生的感觉。脆性一般是在牙齿第一次作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口腔和耳朵所感受到的感觉。
表1锅巴酥脆性感官评定标准(分)
将实施例1-6的试样进行酥脆度测定和含油率的测定，得到以下实验结果：
表2各实施例试样的含油率和酥脆度的检测结果
由以上数据可得出，采用本方案的蒸煮冷却方法制备锅巴，酥脆可口、含油率普遍偏低，健康、经济效益高。
Claims (8)
1.一种锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备混合粉料：按重量份数计，将原料糯米粉40-60份、山药粉20-30份和玉米粉10-15份进行混合形成混合粉料；
(2)压片：向混合粉料中添加适量去离子水，搅拌滚揉，使原料混合均匀粘黏成团状坯料，再将坯料压制成薄片，然后进行切割，形成锅巴片；
(3)蒸煮：将锅巴片输送至蒸煮装置中蒸熟；
(4)预冷：将蒸煮熟的锅巴片输送至密闭空间中缓慢降温；
(5)风冷：经过预冷的锅巴片再通过冷风机对锅巴片进行吹风冷却；
(6)微波加热：将经过风冷的锅巴片再通过微波设备对锅巴片进行微波加热；
(7)冷冻干燥：将锅巴片置于冷冻干燥设备中冷冻干燥一定时间；
(8)油炸：将冷却后的薄片置于热油中进行油炸处理后自然冷却；
(9)调配：将各种调味品附着于油炸后的锅巴表面；
(10)包装成袋。
2.如权利要求1所述的锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，按重量份数计，所述原料中还包括白砂糖5-10份、食盐1-3份、花椒粉0.5-0.8份、胡椒粉0.3-0.5份。
3.如权利要求1所述的锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，按重量份数计，所述原料中还包括乳酸钠0.01-0.03份。
4.如权利要求1所述的锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，按重量份数计，所述原料中还包括山梨醇0.03-0.05份。
5.如权利要求1所述的锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，所述步骤(3)蒸煮的温度为100℃-120℃。
6.如权利要求1所述的锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，遇预冷的温度为60℃-80℃。
7.如权利要求1所述的锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中风冷的温度为10℃-15℃，风冷的时间为10-15min。
8.如权利要求1所述的锅巴的蒸煮冷却加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中微波加热的功率为5-10kW，微波加热的时间为1-3min。
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