CN105794935A - 一种蛹虫草紫薯曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

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贾君
童斌
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Abstract

本发明公开了一种蛹虫草紫薯曲奇饼干及其制备方法，该蛹虫草紫薯曲奇饼主要由以下重量份数的原料所制成：低筋面粉75‑100份、蛹虫草粉5‑10份、紫薯粉10‑20份、绵白糖45‑55份、黄油65‑80份、鸡蛋45‑55份、食盐1‑3份。本发明是将处理后的蛹虫草、紫薯与低筋面粉按例混合，增强了三种营养体系的融合，制得的曲奇饼干兼具三者的色、香、味和营养特征，并且蛹虫草和紫薯中的营养成分基本无损失；再加入其他比例的成份，使得整个产品呈深紫色，有光泽，具有浓郁的蛹虫草和紫薯风味，感官评分高，能量低，口感松脆可口并且保质期长，符合广大消费者的健康饮食理念。

Description

一种蛹虫草紫薯曲奇饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种曲奇饼干及其制备方法，具体涉及到是一种蛹虫草紫薯曲奇饼干及其制备方法。
背景技术
蛹虫草，又名北冬虫夏草，属子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科、虫草属，是一种食药两用真菌。中医认为，虫草可入肺肾二经，既能补肺阴，又能补肾阳，主治肾虚，阳痪遗精，腰膝酸痛，劳咳痰血，自汗盗汗等，是唯一的可同时平衡、调节阴阳的药用菌。现代研究证明，蛹虫草含有虫草酸、虫草素、虫草多糖等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节多种功能活性，是理想的健康食品。目前，蛹虫草的食用方式主要以泡茶、煲汤等为主，加工方式简单，口味单一，且长时间高温煮沸不利于其功能成分的保持，亟待开辟新的精深加工途径。
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，特别是富含花青素。花青素是目前发现的防治疾病、维护健康的最直接、最有效、最安全自由基清除剂，可对100多种疾病有预防和治疗作用，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍。研究证明，紫薯花青素具有抗氧化、抑菌、抗癌、抗突变、缓解心血管疾病多种保健功能，因此紫薯产品的研究与开发已成为当前研究的热点。
曲奇饼干是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料制成的表面具有不规则波纹或立体花纹的酥性曲奇饼干，深受大众的喜爱。传统曲奇饼干营养和保健价值较低，制作原料缺乏创新，同时曲奇饼干主要是以添加抗氧化剂和防腐剂来延长食品保质期，然而这些添加剂常常会带来一些令人不舒服的气味或口味，同时由于口感一般，风味单一，难以满足人们越来越高的食品营养和保健的需求。
发明内容
发明目的：针对现有问题的不足，本发明提供一种能够充分开发和利用具有较高营养和保健功能的蛹虫草与紫薯，并且蛹虫草与紫薯中的营养成分基本无损失，口感良好并且保存期长，能量低的蛹虫草紫薯曲奇饼干及其制备方法。
技术方案：如本发明所述一种蛹虫草紫薯曲奇饼干，主要由以下重量份数的原料所制成：低筋面粉75-100份、蛹虫草粉5-10份、紫薯粉10-20份、绵白糖45-55份、黄油65-80份、鸡蛋45-55份、食盐1-3份。
作为优选，所述一种蛹虫草紫薯曲奇饼干，主要由以下重量份数的原料所制成：低筋面粉79-87份、蛹虫草粉6-8份、紫薯粉15-18份、绵白糖48-50份、黄油70-75份、鸡蛋47-50份，食盐2-3份。
一种如蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料制备：将新鲜的紫薯烘烤，切块；将新鲜的蛹虫草和切块后的紫薯烘干，粉碎，将低筋面粉、粉碎后的蛹虫草粉和紫薯粉分别过筛按配方比混合。
(2)调制面糊：按配方将黄油制成半熔状态，与绵白糖一起搅拌，分三次加入鸡蛋，搅拌均匀，加入过筛的低筋面粉、蛹虫草粉、紫薯粉混合粉，搅拌均匀。
(3)将调制好的面糊制作成型。
(4)将成型的面糊，进行高温定型，再低温烘烤。
(5)将烘烤后的产品取出，自然冷却至变硬，立刻包装。
作为优选，所述步骤(1)中紫薯烘烤的温度为150-180℃，时间4-5h，切块的厚度为1-2cm。
作为优选，所述步骤(1)中将新鲜的蛹虫草粉和切块后的紫薯烘干的温度为40-50℃，烘至水分4％-6％。
作为优选，所述步骤(1)中将低筋面粉、粉碎后的蛹虫草粉和紫薯粉分别过70-90目筛混合。
作为优选，所述步骤(3)采用裱花袋和裱花嘴制作成型。
作为优选，所述步骤(4)高温定型的温度为下火180-190℃，上火220-230℃，时间1-2min。通过先用高温对曲奇饼干进行定型，可以防止曲奇饼干塌陷。
作为优选，所述步骤(4)低温烘烤的温度为下火140-160℃，上火180-190℃，时间为5-8min。高温定型后转入低温烘烤防止曲奇饼干焦糊。
有益效果：本发明是将处理后的蛹虫草、紫薯与低筋面粉按例混合，增强了三种营养体系的融合，制得的曲奇饼干兼具三者的色、香、味和营养特征，并且蛹虫草和紫薯中的营养成分基本无损失；再加入其他比例的成份，使得整个产品呈深紫色，有光泽，具有浓郁的蛹虫草和紫薯风味，并且口感松脆可口，整体美观，感官评分高；同时紫薯中的花青素和蛹虫草的虫草素、虫草多糖的抗氧化活力高于BHA、BHT、VE、VC等抗氧化剂可以有效地防止食品氧化褐变，减少防腐剂的使用，延长食品保存期，是一种纯天然的绿色防腐剂，符合广大消费者的健康饮食理念。
附图说明
图1为紫薯添加量对曲奇饼干的感官评分影响图；
图2为蛹虫粉添加量对曲奇饼干的感官评分影响图；
图3为绵白糖添加量对曲奇饼干的感官评分影响图；
图4为黄油添加量对曲奇饼干的感官评分影响图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，配方按以下重量份数：低筋面粉100份、蛹虫草粉10份、紫薯粉20份、绵白糖55份、黄油80份、鸡蛋55份、食盐3份。
(1)将新鲜的蛹虫草在烘箱50℃烘至水分4％左右，用粉碎机粉碎，过70目筛制得蛹虫草粉。
(2)将新鲜的紫薯置于烤箱180℃，烘烤4h，取出切成厚度1cm的薯块，置于烘箱50℃烘至水分4％左右，然后用粉碎机粉碎，过70目筛即得紫薯粉。
(3)将制备的蛹虫草粉和紫薯粉，以及过70目筛的低筋面粉，按配方准确称量混合。
(4)将黄油从冰箱中取出，切成5-6mm厚的小块，放在烤箱中烤至半熔状态，与绵白糖一起放入到搅拌缸中，用搅拌器中速(5-6档)打成很蓬松、颜色发白即可。然后分三次加入鸡蛋，搅拌均匀，至乳白色的奶油状，最后加入过70筛的低筋面粉、紫薯粉和虫草粉的混合粉，用刮刀搅拌均匀，不要过度搅拌，只要拌匀没有干粉就可以，调制成面糊。
(5)将面糊装入裱花带，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹，可以中间留个孔，也可以不留。
(6)采用高温短时定型、低温烘烤的变温烘烤法，先用高温对曲奇饼干进行定型，防止塌陷，然后转入低温烘烤防焦糊。高温定型条件：下火180℃，上火220℃，时间2min；低温烘烤条件：下火140℃，上火180℃，时间8min。
(7)曲奇饼干出炉后，产品含水量高，偏软，自然冷却至曲奇饼干变硬，拣出烤焦和不规则的曲奇饼干，然后及时包装以免曲奇饼干晾凉时间过长产品吸潮失去松脆的口感。
实施例2
一种蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，按以下重量份数：低筋面粉75份、蛹虫草粉5份、紫薯粉10份、绵白糖45份、黄油65份、鸡蛋45份、食盐1份。
(1)将新鲜的蛹虫草在烘箱40℃烘至水分6％左右，用粉碎机粉碎，过90目筛制得蛹虫草粉。
(2)将新鲜的紫薯置于烤箱150℃，烘烤4h，取出切成厚度2cm的薯块，置于烘箱40℃烘至水分6％左右，然后用粉碎机粉碎，过90目筛即得紫薯粉。
(3)将制备的蛹虫草粉和紫薯粉，以及过90目筛的低筋面粉，按配方准确称量混合。
(4)将黄油从冰箱中取出，切成5-6mm厚的小块，放在烤箱中烤至半熔状态，与绵白糖一起放入到搅拌缸中，用搅拌器中速(5-6档)打成很蓬松、颜色发白即可。然后分三次加入鸡蛋，搅拌均匀，至乳白色的奶油状，最后加入过90筛的低筋面粉、紫薯粉和虫草粉的混合粉，用刮刀搅拌均匀，不要过度搅拌，只要拌匀没有干粉就可以，调制成面糊。
(5)将面糊装入裱花带，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹，可以中间留个孔，也可以不留。
(6)采用高温短时定型、低温烘烤的变温烘烤法，先用高温对曲奇饼干进行定型，防止塌陷，然后转入低温烘烤防焦糊。高温定型条件：下火190℃，上火230℃，时间1min；低温烘烤条件：下火160℃，上火190℃，时间5min。
(7)曲奇饼干出炉后，产品含水量高，偏软，自然冷却至曲奇饼干变硬，拣出烤焦和不规则的曲奇饼干，然后及时包装以免曲奇饼干晾凉时间过长产品吸潮失去松脆的口感。
实施例3
一种蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，按以下重量份数：低筋面粉79份、蛹虫草粉6份、紫薯粉15份、绵白糖50份、黄油70份、鸡蛋50份、食盐2份。
(1)将新鲜的蛹虫草在烘箱45℃烘至水分5％左右，用粉碎机粉碎，过80目筛制得蛹虫草粉。
(2)将新鲜的紫薯置于烤箱165℃，烘烤4.5h，取出切成厚度1.5cm的薯块，置于烘箱45℃烘至水分5％左右，然后用粉碎机粉碎，过80目筛即得紫薯粉。
(3)将制备的蛹虫草粉和紫薯粉，以及过80目筛的低筋面粉，按配方准确称量混合。
(4)将黄油从冰箱中取出，切成5-6mm厚的小块，放在烤箱中烤至半熔状态，与绵白糖一起放入到搅拌缸中，用搅拌器中速(5-6档)打成很蓬松、颜色发白即可。然后分三次加入鸡蛋，搅拌均匀，至乳白色的奶油状，最后加入过80筛的面粉、紫薯粉和虫草粉的混合粉，用刮刀搅拌均匀，不要过度搅拌，只要拌匀没有干粉就可以，调制成面糊。
(5)将面糊装入裱花带，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹，可以中间留个孔，也可以不留。
(6)采用高温短时定型、低温烘烤的变温烘烤法，先用高温对曲奇饼干进行定型，防止塌陷，然后转入低温烘烤防焦糊。高温定型条件：下火185℃，上火225℃，时间1.5min；低温烘烤条件：下火150℃，上火185℃，时间6.5min。
(7)曲奇饼干出炉后，产品含水量高，偏软，应自然冷却至曲奇饼干变硬，拣出烤焦和不规则的曲奇饼干，然后及时包装以免曲奇饼干晾凉时间过长产品吸潮失去松脆的口感。
实施例4
一种蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，按以下重量份数：低筋面粉87份、蛹虫草粉8份、紫薯粉18份、绵白糖48份、黄油75份、鸡蛋47份、食盐2份。
(1)将新鲜的蛹虫草在烘箱45℃烘至水分5％左右，用粉碎机粉碎，过80目筛制得蛹虫草粉。
(2)将新鲜的紫薯置于烤箱165℃，烘烤4.5h，取出切成厚度1.5cm的薯块，置于烘箱45℃烘至水分5％左右，然后用粉碎机粉碎，过80目筛即得紫薯粉。
(3)将制备的蛹虫草粉和紫薯粉，以及过80目筛的低筋面粉，按配方准确称量混合。
(4)将黄油从冰箱中取出，切成5-6mm厚的小块，放在烤箱中烤至半熔状态，与绵白糖一起放入到搅拌缸中，用搅拌器中速(5-6档)打成很蓬松、颜色发白即可。然后分三次加入鸡蛋，搅拌均匀，至乳白色的奶油状，最后加入过80筛的面粉、紫薯粉和虫草粉的混合粉，用刮刀搅拌均匀，不要过度搅拌，只要拌匀没有干粉就可以，调制成面糊。
(5)将面糊装入裱花带，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹，可以中间留个孔，也可以不留。
(6)采用高温短时定型、低温烘烤的变温烘烤法，先用高温对曲奇饼干进行定型，防止塌陷，然后转入低温烘烤防焦糊。高温定型条件：下火185℃，上火225℃，时间1.5min；低温烘烤条件：下火150℃，上火185℃，时间6.5min。
(7)曲奇饼干出炉后，产品含水量高，偏软，应自然冷却至曲奇饼干变硬，拣出烤焦和不规则的曲奇饼干，然后及时包装以免曲奇饼干晾凉时间过长产品吸潮失去松脆的口感。
实施例5
蛹虫草紫薯曲奇饼干感官评分标准如表1所示。
表1 曲奇饼干的感官评分标准表
由图1可知，紫薯粉添加量的曲线呈现先上升再下降的趋势，在20份时曲线下降，因超过20g曲奇饼干的酥性变硬，影响曲奇饼干的口感。所以紫薯到20份时效果最佳，感官评分最高。
由图2可知，所示蛹虫草粉添加量曲线呈现先上升再下降的趋势，在6份时效果最佳，组织细腻，有淡淡的苦味。在到达最高值后随着蛹虫草粉的不断增加曲奇饼干表面有零星状的杂质，影响外观，感官评分随之降低。
由图3可知，绵白糖添加量的曲线呈现上升再降低，在50份时效果最佳，形成黄褐色，产生诱人的香味，因达到最高值后，随着绵白糖的增加，口感甜腻，带有苦味，产生褐色，影响感官品质。
由图4可知，黄油添加量的曲线呈现先上升再下降的趋势。在50份时效果最佳，因黄油可以延长曲奇饼干的保质期，使产品柔软，增加它的酥脆质感达质地紧密。到最高值后随着黄油的增加，感官品质下降。
实施例6
蛹虫草紫薯曲奇饼干感官评分的正交优化实验如表2所示。
表2 感官评分正交试验直观分析表
由表2可以看出，极差的大小顺序为A>C>D>B，即紫薯粉添加量>绵白糖的添加量>黄油添加量>蛹虫草粉添加量。因此，紫薯粉和绵白糖对曲奇饼干的品质影响最大，黄油次之，蛹虫草粉最小；最优组合是为A1B2C2D3，即紫薯粉15份、蛹虫草粉6份、绵白糖50份、黄油70份。经验证试验，在此条件下制作曲奇饼干，感官评分可达88.75。
实施例7
蛹虫草紫薯曲奇饼干与对照例的曲奇饼干营养成分比较如表3所示。
表3 营养成分对照表
从表3可知，对照例的曲奇饼干不含蛹虫草粉和紫薯粉，其他成份和实施例3一样，制备方法也与实施例3相同，与对照例相比，蛹虫草紫薯曲奇饼干的能量低，水分含量脂肪相差不大，蛋白质含量和膳食纤维含量高，并且含有一定量的花青素、虫草素和虫草多糖等功能成分，具有更好的营养和保健价值，实施例4的结果与实施例2基本相同表中未列出。
实施例8
蛹虫草紫薯曲奇饼干与对照例的曲奇饼干保质期口感比较如表4所示。
表4 保质口感对照表
从表4可知，所述对照例的曲奇饼干不含蛹虫草粉和紫薯粉，其他成份和实施例3一样，未加任何抗氧化剂和防腐剂，制备方法也与实施例3相同，可保存17d左右但是口感一般，21d开始变软，24天失去食用价值；而实施例1和2的蛹虫草曲奇饼干不仅口感良好而且24天仍保持良好口感，在27d开始变软，30d失去食用价值，保存期延长7d左右，而实施例3在30天口感才变软，实施例4与实施例1和2结果相同表中未列出；说明本发明的蛹虫草紫薯曲奇饼干不仅口感良好而且保质期得到了延长。

Claims (9)

1.一种蛹虫草紫薯曲奇饼干，其特征在于，主要由以下重量份数的原料所制成：低筋面粉75-100份、蛹虫草粉5-10份、紫薯粉10-20份、绵白糖45-55份、黄油65-80份、鸡蛋45-55份、食盐1-3份。
2.根据权利要求1所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干，其特征在于，主要由以下重量份数的原料所制成：低筋面粉79-87份、蛹虫草粉6-8份、紫薯粉15-18份、绵白糖48-50份、黄油70-75份、鸡蛋47-50份，食盐2-3份。
3.一种如权利要求1所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料制备：将新鲜的紫薯烘烤，切块；将新鲜的蛹虫草和切块后的紫薯烘干，粉碎，将低筋面粉、粉碎后的蛹虫草粉和紫薯粉分别过筛按配方混合；
(2)调制面糊：按配方将黄油制成半熔状态，与绵白糖一起搅拌，分三次加入鸡蛋，搅拌均匀，加入过筛的低筋面粉、蛹虫草粉、紫薯粉混合粉，搅拌均匀；
(3)将调制好的面糊制作成型；
(4)将成型的面糊，进行高温定型，再低温烘烤；
(5)将烘烤后的产品取出，自然冷却至变硬，立刻包装。
4.根据权利要求3所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤(1)中紫薯烘烤的温度为150-180℃，时间4-5h，切块的厚度为1-2cm。
5.根据权利要求3所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤(1)中将新鲜的蛹虫草和切块后的紫薯烘干的温度为40-50℃，烘至水分4％-6％。
6.根据权利要求3所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤(1)中将低筋面粉、粉碎后的蛹虫草粉和紫薯粉分别过70-90目筛混合。
7.根据权利要求3所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤(3)采用裱花袋和裱花嘴制作成型。
8.根据权利要求3所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤(4)高温定型的温度为下火180-190℃，上火220-230℃，时间1-2min。
9.根据权利要求3所述的蛹虫草紫薯曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤(4)低温烘烤的温度为下火140-160℃，上火180-190℃，时间为5-8min。
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