CN105123878A - 一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干及其制备方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中蛹虫草曲奇饼干生产的主要工艺过程为：经过原料筛选、热风干燥、超微粉碎、面团调制、成型摆盘、烘烤、冷却等过程制得蛹虫草曲奇饼干。本发明以白豆沙为主料，一改传统曲奇中主料为低筋粉的配制方法，将蛹虫草粉添加到白豆沙中制作曲奇饼干，拓展了豆类原料在烘培制品中的应用，同时提高了蛹虫草营养保健成分的综合利用率，将蛹虫草辅助改善机体免疫功能的保健功能引入产品，最终得到一款营养丰富并具特殊食用菌风味的休闲保健食品。本发明加工工艺简单，适于产业化生产。

Description

一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干及其制备方法

一、技术领域

本发明涉及一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干及其制备方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的烘焙加工。

二、背景技术

曲奇饼干是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的表面具有不规则波纹或立体花纹的高油脂酥性饼干。自上世纪八十年代曲奇由欧洲传入中国后，其凭借浓郁的奶香味以及酥脆的口感，快速风靡，成为最受大众喜爱的一种烘焙食品。然而，传统曲奇的营养价值单一，制作原材料多以面粉为主，缺乏创新，而向原料中添加功能性成分以提高其营养价值的方式，已逐渐成为提高相关功能性成分利用率的主流方式。

蛹虫草(Cordycepsmilitaris)是我国一种珍贵的药食两用真菌，随着对其探索与研究的不断深入，其中的活性多糖、甘露醇、虫草素、甾类、超氧化物歧化酶(SOD)等多种生物活性物质陆续被发现，并论证了其具有广泛的药理性功能。其中对于辅助改善机体免疫方面的功能性作用已被证实，而随着社会发展节奏的不断加快，工作压力、环境压力等引起的人体免疫力下降问题受到广泛关注，进而与改善机体免疫力相关的产品逐渐受到人们的追捧。鉴于其在此方面的保健功效，蛹虫草及其加工产品也逐渐走入大众消费市场，为越来越多的消费者所青睐。

近年，世界卫生组织(WHO)将食用菌类列为食物的独立成员，倡导“一荤、一素、一菌”作为21世纪人类最佳饮食结构。联合国粮农组织(FAO)将食用菌列为十大营养食品之一。由于烘焙产品的口味独特，受众面广，并为广大消费者所青睐，近年来，国内一些企业与个人开始研发各种添加有食用菌的烘焙产品，逐渐拓宽食用菌类加工食品的发展道路，进一步实现食用菌深加工方式的多样化，丰富了消费者获取食用菌营养价值的方式。但市场上的食用菌烘焙产品口味单调，所添加的食用菌品种也相对单一，缺乏多样性，其中含有蛹虫草的烘焙产品则是少之又少，所以研发添加有蛹虫草的烘焙产品已成为一种趋势。

三、发明内容

技术问题

为了克服现有曲奇产品口感单调、热量高、原料及营养价值单一等缺陷，以及市场中已有的食用菌烘焙产品中品种单一、品质参差不齐等问题，本发明提供了一种工序合理、工艺简单、可操作性强且适于产业化生产的蛹虫草曲奇饼干生产方法。该产品通过现代食品营养学原理优化原料配方，使蛹虫草风味与白豆沙的清香完美融合的同时，保证产品能够达到辅助改善机体免疫功能的功效，从而制备出一种营养丰富、风味独特的烘焙类食用菌深加工产品。

技术解决方案

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：

(1)原料筛选：选择颜色金黄、呈细条状、粗细均匀、干爽无渣且具有浓醇蛹虫草子实体香味的蛹虫草干品，其余原料各项指标均应符合国家安全标准：

(2)热风干燥：将蛹虫草子实体干品平铺于覆有一层纱布的烘箱架上，大风量，长排湿，60℃保持四小时后待子实体完全烘干，取出并测定其水分，水分≤5％；

(3)粉碎：将干燥的蛹虫草子实体进行超微粉碎，菌粉过300～800目筛备用；

(4)面团调制：将白豆沙、花生酱放入搅拌器，慢速搅打，并逐步加入蛋液、磷脂至搅打均匀，仍保持低速搅打，逐步加入蛹虫草粉与食盐至搅打均匀，调制成均一的面糊；

(5)成形摆盘：面糊灌入裱花袋，于烤盘中挤制成型，制成每个直径约3cm的饼坯；

(6)烘烤：上火180～200℃，下火140～160℃，烤制15～18min至表面呈金黄色；

(7)冷却：取出后将饼干冷却至中心温度≤35℃；

(8)包装：将冷却后的产品放入密闭的旋紧式包装盒中贮藏。

有益效果

与传统曲奇饼干相比，本发明向产品配方中添加了蛹虫草粉，使得产品在保有曲奇饼干奶香浓郁、口感酥脆等一贯特点的同时，赋予了产品以蛹虫草的独特食用菌风味，且传统配料与蛹虫草的融合产生了全新的曲奇浓香口感；另一方面，添加蛹虫草粉，提高了传统曲奇饼干的营养价值，在辅助改善机体免疫功能以及对肝肾和呼吸系统的保护等方面有所裨益，提高了蛹虫草营养保健成分的综合利用率。此发明在增加曲奇饼干产品多样化的同时，弥补了其口感单调、营养价值单一的缺陷。

与传统曲奇饼干的原料相比，本发明一改以低筋面粉为主料的传统配方，而选用以白芸豆制成的白豆沙为主料，从而将豆类的营养价值引入曲奇饼当中，与小麦粉相比，其在蛋白质、脂肪酸以及微量元素和活性成分上都略胜一筹，且富含大豆异黄酮，且在面团调制中白豆沙能与蛹虫草形成均匀面团，烘焙后得到浓醇的新风味，此发明在某种意义上也促进了豆类的消费以及低油低脂，低热量食品的食用。

与市面常见的蛹虫草深加工产品相比，本发明将蛹虫草与广受消费者青睐的曲奇饼干相结合，以烘焙产品的形态呈现，摆脱了常见的以蛹虫草原始形态进行常规加工的产品深加工模式，开拓出新的食用菌深加工思路。

综合而论，本发明融合了传统的烘焙制作工艺和现代食品制作理念，将蛹虫草添加到白豆沙中制作曲奇饼干，选用优质蛹虫草、白豆沙、鸡蛋、奶粉、食盐等食材作为原料，并结合现代食品营养学原理，精确配比，获得一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草风味烘焙保健食品。本方法生产的蛹虫草曲奇外形平整，色泽金黄，质地酥脆，风味独特，兼具曲奇的浓香口感和蛹虫草的丰富营养价值。该发明不仅克服目前市面同类曲奇产品品种单一、口感单调等缺陷，同时提高了曲奇饼干的营养价值和蛹虫草营养保健成分的利用率，拓宽的食用菌深加工的实践思路。

四、附图说明

附图1为蛹虫草曲奇饼干的工艺流程

五、发明的具体实施方式

结合以下具体实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

本发明实施例中采用的白豆沙为购自北京京日东大食品有限公司的白豆沙。

实施例1

选择颜色金黄、呈细条状、粗细均匀、干爽无渣且具有浓醇蛹虫草子实体香味的蛹虫草干品，将其平铺于覆有一层纱布的烘箱架上，大风量，长排湿，60℃保持四小时后待子实体完全烘干。将干燥的蛹虫草子实体进行超微粉碎，菌粉过300目筛后待用。将810g白豆沙、70g花生酱放入搅拌器，慢速搅打，并逐步加入80g蛋液和10g磷脂至搅打均匀，仍保持低速搅打，逐步加入20g蛹虫草粉与5g盐至搅打均匀，调制成均一的面糊。面糊灌入裱花袋，于烤盘中挤制成型，每个直径3cm，设定烤箱参数为：上火200℃，下火155℃，烤制16min至表面呈金黄色后，取出后将饼干冷却至中心温度≤35℃，包装。上述工艺过程如附图1。

实施例2

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例1中的工艺相同，区别在于加入了25g超微蛹虫草粉。

实施例3

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例1中的工艺相同，区别在于加入了30g超微蛹虫草粉。

实施例4

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例1中的工艺相同，区别在于加入了过500目筛的超微蛹虫草粉。

实施例5

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例2中的工艺相同，区别在于加入了过500目筛的超微蛹虫草粉。

实施例6

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例3中的工艺相同，区别在于加入了过500目筛的超微蛹虫草粉。

实施例7

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例1中的工艺相同，区别在于加入了过800目筛的超微蛹虫草粉。

实施例8

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例2中的工艺相同，区别在于加入了过800目筛的超微蛹虫草粉。

实施例9

本实施例制备蛹虫草曲奇的方法与实施例3中的工艺相同，区别在于加入了过800目筛的超微蛹虫草粉。

实施例10

本实施例制备曲奇的方法与实施例1中的工艺相同，区别在于不添加超微蛹虫草粉。

实施例11

将实施例1-10制备的蛹虫草曲奇与不添加蛹虫草超微粉的普通曲奇进行感官评价，评分参数参照GB/T20980-2007饼干，具体评分标准为：形态(20分)、色泽(20分)、香气(20分)、组织结构(20分)、滋味与口感(20分)，总分100分。以16人组成评价小组，其中男、女性各8名，在舒适的环境中进行感官评定实验，结果取其评定值的平均值，评分结果参考如下表1。

经过食品感官评价结果可知：

一方面，本发明中的蛹虫草曲奇与不添加蛹虫草超微粉的普通曲奇之间，蛹虫草曲奇的总评分普遍高于未添加蛹虫草超微粉的传统曲奇，在各评分项目中，本发明在色泽、香气、滋味与口感等方面，评分结果均高于传统曲奇，由此可知添加蛹虫草超微粉的曲奇相对于传统曲奇，感官品质有明显的提高；

另一方面，本产品制备的蛹虫草曲奇在形态、色泽、香气、口感以及组织结构上均能被消费者所接受和喜爱，其中蛹虫草粉添加量为25g，细度为800目的配方为最佳。

表1蛹虫草曲奇感官评价综合评分结果

实施例12动物实验

利用本发明中的原料粉进行动物实验。动物实验分3批，每批20只小鼠，分成对照组和实验组(各10只)，分笼饲养。对照组饲喂不含蛹虫草超细粉的基础饲料，实验组饲喂在基础饲料中添加5％蛹虫草超微粉的饲料，饲喂30天后分别测定小鼠耳片重量差、吞噬指数、血清溶血素的抗体积数、胸腺/体重、脾脏/体重、肝脏/体重、以及肝脏中白介素-6含量等7项指标。经实验及分析得表2，由表2中数据可知，食用含有蛹虫草超细粉的饲料能显著提高小鼠的耳片重量差值、血清溶血素的抗体积数及肝脏中白介素-6含量，这表明含有蛹虫草超细粉的饲料对小鼠细胞免疫、体液免疫均有明显的增强作用，也进一步证实了本发明具有辅助改善机体免疫功能的作用。

表2食用蛹虫草超细粉后小鼠免疫指标的变化

**：表示实验组结果与对照组结果间差异极显著(P＜0.01)

*：表示实验组结果与对照组结果间差异显著(P＜0.05)。

Claims (4)

1.一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干及其制备方法，其特征在于：以白豆沙、鸡蛋、蛹虫草粉、花生酱、磷脂、食盐为基本原料，得到一款兼具豆类和食用菌营养价值且具有蛹虫草风味的休闲保健食品，其主要工艺流程为：原料筛选、热风干燥、超微粉碎、面团调制、成型摆盘、烘烤、冷却、包装等过程制得蛹虫草曲奇饼干。

2.根据权利要求1所述的蛹虫草曲奇饼干制备方法，所述的工艺流程中关键环节的操作方法是：

(1)原料筛选：选择颜色金黄、呈细条状、粗细均匀、干爽无渣且具有浓醇蛹虫草子实体香味的蛹虫草干品，其余原料各项指标均应符合国家安全标准；

(2)热风干燥：将蛹虫草子实体干品平铺于覆有一层纱布的烘箱架上，大风量，长排湿，60℃保持四小时后待子实体完全烘干，取出并测定其水分，水分≤5％；

(3)超微粉碎：将干燥的蛹虫草进行超微粉碎，菇粉过300～800目筛备用；

(4)面团调制：将白豆沙、花生酱放入搅拌器，慢速搅打，并逐步加入蛋液、磷脂至搅打均匀，仍保持低速搅打，逐步加入蛹虫草粉、食盐至搅打均匀，调制成均一的面团；

(5)成形摆盘：面糊灌入裱花袋，于烤盘挤制成型，制成每个直径3cm的饼坯；

(6)烘烤：将烤盘放入烤箱，设置烘焙参数为上火180～200℃，下火140～160℃，烤制15～18min至表面呈金黄色；

(7)冷却：取出后将饼干冷却至中心温度≤35℃；

(8)包装：将冷却后的产品放入密闭的旋紧式包装盒中贮藏。

3.根据权利要求2所述的蛹虫草曲奇饼干制备方法，其特征在于：所述步骤(4)的原材料配比为：白豆沙81％、全蛋液8％、花生酱7％、蛹虫草2.5％、磷脂1％、盐0.5％。

4.根据权利要求1-3所述的制备方法得到辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干。